DE102007041591A1

DE102007041591A1 - Method for tenderizing fresh beef, comprises treating fresh meat with brine, spraying or pouring the fresh meat with sodium chloride solution in a specific range, and then subjecting to a vacuum treatment

Info

Publication number: DE102007041591A1
Application number: DE102007041591A
Authority: DE
Inventors: Ottmar Tallafus; Jürgen Bromme
Original assignee: SAUERSTOFFWERK FRIEDRICH GUTTROFF GmbH; SAUERSTOFFWERK GUTTROFF F GmbH
Current assignee: SAUERSTOFFWERK FRIEDRICH GUTTROFF GmbH; SAUERSTOFFWERK GUTTROFF F GmbH
Priority date: 2007-09-01
Filing date: 2007-09-01
Publication date: 2009-03-05

Abstract

Ein Verfahren zur Behandlung von Frischfleisch, insbesondere zum Zartmachen von frischem Rindfleisch, bei welchem das Frischfleisch mit einer Salzlake behandelt wird, ist dadurch gekennzeichnet, dass das Frischfleisch mit einer zwei- bis sechsprozentigen, insbesondere einer drei- bis fünfprozentigen, vorzugsweise einer drei- bis vierprozentigen, (Angaben in Gewichtsprozent) Speisesalzlösung (NaCl + H₂O) besprüht oder übergossen wird und vorzugsweise anschließend in ein Vakuum eingebracht wird.A method for treating fresh meat, in particular for making fresh beef, in which the fresh meat is treated with a brine, is characterized in that the fresh meat with a two to six percent, in particular a three to five percent, preferably a three to sprayed or poured over four percent (in percent by weight) salt solution (NaCl + H ₂ O) and preferably then placed in a vacuum.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Frischfleisch nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1, insbesondere zum Zartmachen von frischem Rindfleisch, bei welchem das Frischfleisch mit einer Salzlake behandelt wird.The The invention relates to a method for the treatment of fresh meat according to the preamble of claim 1, in particular for tenderizing of fresh beef, in which the fresh meat with a Brine is treated.

Aus der EP 1 523 890 B1 ist ein Verfahren zur Behandlung von Frischfleisch bekannt, bei dem Frischfleisch zur Verkürzung der Reifezeit und zur Zartmachung einer Temperaturbehandlung unterworfen wird. Hierbei wird das Frischfleisch zunächst in einer Anwärmphase für ein bis fünf Stunden erwärmt und anschließend in einer Frostphase für zwei bis acht Stunden etwa fünf Stunden gekühlt. Bei derart behandeltem Frischfleisch verkürzt sich nicht nur die Reifezeit, sondern das Frischfleisch wird darüber hinaus auch zart.From the EP 1 523 890 B1 For example, there is known a method of treating fresh meat by subjecting fresh meat to a shortening of ripening time and tempering. Here, the fresh meat is first heated in a warm-up for one to five hours and then cooled in a frost phase for two to eight hours for about five hours. With fresh meat treated in this way not only the maturing time is shortened, but the fresh meat also becomes tender.

Es ist bekannt, Frischfleisch, insbesondere Schinkenstücke vom Schwein, in einem so genannten Tumbler mit einer Salzlake zu behandeln. Hierzu wird in den Tumbler, in dem sich die Schinkenstücke befinden, eine aus Nitritpökelsalz hergestellte Salzlake eingefüllt. Da die Schinkenstücke gepökelt werden sollen, ist die Salzlake entsprechend hochprozentig. Üblicherweise hat die Salzlake eine Nitrit-Salzkonzentration von acht bis zehn Gewichtsprozent. Es werden dazu Kaliumnitrit (KNO₂) oder Natriumnitrit (NaNO₂) verwendet.It is known to treat fresh meat, especially ham pieces of pork, in a so-called tumbler with a brine. For this purpose, a brine prepared from nitrite curing salt is poured into the tumbler, in which the pieces of ham are. Since the ham pieces are to be cured, the brine is correspondingly high percentage. Usually, the brine has a nitrite salt concentration of eight to ten percent by weight. Potassium nitrite (KNO ₂ ) or sodium nitrite (NaNO ₂ ) are used.

Des Weiteren ist es bekannt, Fleischstücke, welche zum Langbraten vorgesehen sind, mit einer acht- bis zehnprozentigen (Gewichtsprozent) Speisesalzlake in einem Tumbler zu behandeln. Hierdurch soll eine Gewichtszunahme durch Wasseraufnahme erreicht werden. Eine Fleischaufrötung wird durch die Behandlung nicht erreicht. Des Weiteren wird durch die Behandlung das Fleisch nicht zarter.Of Furthermore, it is known pieces of meat, which for long roast eight to ten percent (by weight) To treat table salt in a tumbler. This is supposed to be a Weight gain can be achieved by water absorption. A meat reddening is not reached by the treatment. Furthermore, by the Do not treat the meat more tenderly.

Es ist nicht bekannt, Rindfleischstränge in einem Tumbler mit einer Speisesalzlake zu behandeln. Dies wäre insbesondere bei Verwendung einer schwachen Speisesalzlake zudem auch problematisch, da hierdurch, sofern ein einzelnes Fleischstück mit Bakterien kontaminiert sein sollte, die anderen Fleischstücke auch kontaminieren können.It is not known, beef strands in a tumbler to treat with a table salt. This would be particular also problematic when using a weak cooking salt as a result, provided a single piece of meat with bacteria should be contaminated, the other pieces of meat too can contaminate.

Es ist Aufgabe der Erfindung, ein eingangs genanntes Verfahren derart auszubilden, dass das Fleisch zarter wird.It Object of the invention, an initially mentioned method such to train that the meat is tender.

Die Lösung dieser Aufgabe ergibt sich aus den Merkmalen des kennzeichnenden Teils des Anspruchs 1. Vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung ergeben sich aus den Unteransprüchen.The Solution to this problem arises from the features of Characteristic part of claim 1. Advantageous developments The invention will become apparent from the dependent claims.

Gemäß der Erfindung ist ein Verfahren zur Behandlung von Frischfleisch, insbesondere zum Zartmachen von frischem Rindfleisch, bei welchem das Frischfleisch mit einer Salzlake behandelt wird, dadurch gekennzeichnet, dass das Frischfleisch mit einer zwei- bis sechsprozentigen, insbesondere einer drei- bis fünfprozentigen, vorzugsweise einer drei- bis vierprozentigen (Angaben in Gewichtsprozent) Speisesalzlösung besprüht oder übergossen wird und vorzugsweise anschließend in ein Vakuum eingebracht wird.According to the Invention is a method of treating fresh meat, in particular for the tenderizing of fresh beef, in which the fresh meat is treated with a brine, characterized in that the fresh meat with a two to six percent, in particular a three to five percent, preferably a three to four percent (in weight percent) salt solution sprayed or doused and preferably then introduced into a vacuum.

Dadurch, dass das Frischfleisch mit einer zwei- bis sechsprozentigen, insbesondere einer drei- bis fünfprozentigen, vorzugsweise einer vierprozentigen (Angaben in Gewichtsprozent) Speisesalzlösung besprüht oder bespritzt oder übergossen wird und anschließend einem Vakuum unterzogen wird, wird in vorteilhafter Weise erreicht, dass das Fleisch zarter wird. Durch die relativ schwache Salzlake verändert das Frischfleisch sein Aussehen nahezu nicht. Des Weiteren wirkt sich die schwache Salzlake nahezu nicht spürbar auf den Geschmack des Fleisches aus. Das Frischfleisch erfährt daher eine Veränderung im Wesentlichen lediglich dahingehend, dass es zarter wird.Thereby, that the fresh meat with a two to six percent, in particular a three to five percent, preferably a four percent (In percent by weight) sprayed saline solution or splashed or doused and then subjected to a vacuum is achieved in an advantageous manner that the meat is tender. Due to the relatively weak brine the fresh meat almost does not change its appearance. Furthermore, the weak brine has almost no noticeable effect to the taste of the meat. The fresh meat experiences therefore a change essentially only in that that it gets more delicate.

Durch die Einbringung des Frischfleischs in ein Vakuum wird erreicht, dass das Frischfleisch die Salzlake sehr gut aufnimmt beziehungsweise die Salzlake tief in das Fleisch eindringt. Dies dürfte dadurch bedingt sein, dass sich durch das Vakuum die Poren des Frischfleisches öffnen, sodass die Salzlake leichter in das Frischfleisch eindringen kann. Es hat sich gezeigt, dass eine Verweilzeit im Vakuum von einer bis zwanzig Sekunden, insbesondere drei bis fünfzehn Sekunden, vorzugsweise sechs bis neun Sekunden optimal ist.By the introduction of the fresh meat in a vacuum is achieved that the fresh meat absorbs the brine very well, respectively the brine penetrates deep into the meat. This is likely be conditioned by the vacuum opening the pores of the fresh meat, so that the brine can penetrate more easily into the fresh meat. It has been shown that a residence time in a vacuum from one to twenty seconds, especially three to fifteen seconds, preferably six to nine seconds is optimal.

Als sehr vorteilhaft hat sich ein Vakuum herausgestellt, bei dem der Restdruck kleiner als zweihundert Millibar, insbesondere kleiner als einhundert Millibar, vorzugsweise kleiner als achtzig Millibar beträgt.When very advantageous, a vacuum has been found in which the Residual pressure less than two hundred millibars, especially smaller as one hundred millibars, preferably less than eighty millibars is.

Wenngleich sich das Frischfleisch auch schon bei einer einmaligen Behandlung spürbar verändert, ist es möglich, die vorstehend beschriebene Behandlung gegebenenfalls mehrmals, beispielsweise zwei- bis dreimal, zu wiederholen. Hierdurch kann auf einfache Weise auch eine Gewichtszunahme von beispielsweise mehr als vier Prozent erreicht werden.Although the fresh meat even with a single treatment noticeably changed, it is possible the If necessary, the treatment described above may be repeated several times, for example two to three times, to repeat. This can be done easily also a weight gain of, for example, more than four percent be achieved.

Zwar müssen Gewichtszunahmen bis zu fünf Prozent gemäß Lebensmittelrecht nicht deklariert werden, wenn die Federzahl von vier nicht überschritten wird, jedoch müssen geringe Mengen von im Rindfleisch enthaltenem Speisesalz deklariert werden. Durch die verwendete schwache Salzlake sind die Speisesalzmengen aber so klein, dass sich kein Verbraucher daran stören wird.Though Weight gain up to five percent according to food law not declared if the spring count of four is not exceeded However, small amounts of beef must be present Table salt be declared. By the used weak brine However, the amounts of table salt are so small that no consumer it will disturb.

Besonders vorteilhaft ist es, das Frischfleisch vor der Behandlung in einer Schale anzuordnen. Hierdurch wird vom Frischfleisch nicht aufgenommene Salzlake aufgefangen. Wird das Frischfleisch beim oder nach dem Verweilen im Vakuum für 0,5 bis zwei Stunden, vorzugsweise etwa eine Stunde gerüttelt, wie dies bei einer weiteren besonderen Ausführungsform der Erfindung vorgesehen ist, wird die in der Schale aufgefangene Satzlake noch von dem Frischfleisch aufgenommen. Als sehr vorteilhaft hat sich herausgestellt, das Rütteln mit einem Hub von etwa zwei Millimeter und einer Frequenz von etwa dreißig Hertz vorzunehmen. Wichtig ist aber lediglich, dass die Salzlake in der Schale in Bewegung bleibt. Durch die Anordnung des Frischfleischs in Schalen kommt das Frischfleisch des Weiteren während der Behandlung nicht mit Fischfleisch anderer Schalen in Berührung, wodurch ausgeschlossen ist, dass durch ein kontaminiertes Frischfleischstück andere Frischfleischstücke auch kontaminiert werden.Especially It is advantageous to fresh meat before treatment in one To arrange shell. This is not absorbed by the fresh meat Brine caught. Will the fresh meat be on or after the Linger in vacuo for 0.5 to two hours, preferably shaken for about an hour, as with another special embodiment of the invention is provided, the catch of shell caught in the shell is still from the fresh meat added. It has proved to be very beneficial to shake it with a stroke of about two millimeters and a frequency of about thirty hertz. But it is important that the brine in the shell remains in motion. By the arrangement of fresh meat in bowls, the fresh meat comes further during the treatment not with fish meat other shells in touch, which excludes that by a contaminated fresh meat piece other fresh meat pieces also be contaminated.

Sehr günstig auf das erfindungsgemäße Ergebnis wirkt sich aus, wenn das Frischfleisch nach dem Rütteln bei etwa null bis acht Grad Celsius, insbesondere bei etwa vier Grad Celsius für zwanzig bis dreißig Stunden, vorzugsweise vierundzwanzig Stunden gelagert wird.Very favorable to the result according to the invention affects when the fresh meat after shaking at about zero to eight degrees Celsius, especially at about four Degrees Celsius for twenty to thirty hours, preferably stored for twenty-four hours.

Wenngleich sich das vorstehend beschriebene Verfahren bereits auch schon vorteilhaft auf die Zartheit des Fleisches auswirkt, so hat sich jedoch als ganz besonders vorteilhaft herausgestellt, das Frischfleisch im Anschluss an das zuvor beschriebene Verfahren der aus der eingangs genannten Patentanmeldung EP 1 523 890 B1 bekannten Wärmebehandlung zu unterziehen. Hierdurch wird eine erhebliche Verbesserung der Zartheit des Fleisches erreicht. Jedoch muss die dort erwähnte Anwärmphase auf fünf bis zehn Stunden, insbesondere acht bis sechzehn Stunden, vorzugsweise zwölf Stunden ausgedehnt werden. Die Umgebungstemperatur des Frischfleischs wird während der Anwärmphase durch Zugabe von gasförmigem Sauerstoff und während der Frostphase durch Zugabe von flüssigem Sauerstoff eingestellt. Bereits die Durchführung des Verfahrens gemäß Patentanspruch 1 mit einer anschließenden Wärmebehandlung gemäß der EP 1 523 890 B1 bringt eine deutliche Erhöhung der Zartheit des Fleisches. Bei Anwendung der Verfahrensschritte gemäß den Unteransprüchen der vorliegenden Patentanmeldung nimmt die Zartheit nochmals zu.Although the method described above already has an advantageous effect on the tenderness of the meat, it has turned out to be very particularly advantageous to use the fresh meat following the previously described method of the patent application mentioned above EP 1 523 890 B1 undergo known heat treatment. This achieves a significant improvement in the delicacy of the meat. However, the warm-up phase mentioned there must be extended to five to ten hours, in particular eight to sixteen hours, preferably twelve hours. The ambient temperature of the fresh meat is adjusted during the warm-up phase by adding gaseous oxygen and during the frost phase by adding liquid oxygen. Already the implementation of the method according to claim 1 with a subsequent heat treatment according to the EP 1 523 890 B1 brings a significant increase in the delicacy of the meat. When using the method steps according to the subclaims of the present patent application the delicacy increases again.

Weitere Einzelheiten, Merkmale und Vorteile der vorliegenden Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung eines besonderen Ausführungsbeispiels.Further Details, features and advantages of the present invention result from the following description of a particular embodiment.

Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens werden Rindfleischstränge mit einem Gewicht von etwa fünf Kilogramm in vakuumfeste Kunststoffschalen eingelegt, welche aus Folien tiefgezogen wurden. Auf die Rindfleischstränge wird dann eine dreiprozentige (Gewichtsprozent) Speisesalzlösung gesprüht beziehungsweise gespritzt oder gegossen. Die Menge (das Gewicht) der Salzlake beträgt etwa vier Prozent des Gewichts der Rindfleischstränge.to Implementation of the method according to the invention Beef strands weighing about five Kilograms loaded in vacuum-resistant plastic trays, which made Foils were deep-drawn. On the beef strands is then a three percent (weight percent) salt solution sprayed or sprayed or poured. The amount (the weight) of brine is about four percent of Weight of beef strands.

Nach dem Aufbringen der Speisesalzlösung auf die Rindfleischstränge werden die Kunststoffschalen in eine Kammer verbracht, in der ein Vakuum mit einem Restdruck von kleiner einhundert Millibar erzeugbar ist, und für etwa zehn Sekunden einem Vakuum mit einem Restdruck von kleiner einhundert Millibar unterzogen. Soll eine Gewichtszunahme der Rindfleischstränge von mehr als beispielsweise vier Prozent erreicht werden, wird nach der Vakuumbehandlung erneut Salzlake auf die Rindfleischstränge aufgebracht und die Rindfleischstränge im Anschluss daran nochmals einem Vakuum unterzogen. Dieser Vorgang kann beispielsweise zwei- bis dreimal wiederholt werden.To the application of the salt solution to the beef strands The plastic trays are spent in a chamber in which a Vacuum with a residual pressure of less than one hundred millibars generated is, and for about ten seconds a vacuum with a Subjected to residual pressure of less than one hundred millibars. Should one Weight gain of beef strands of more than, for example four percent will be achieved again after the vacuum treatment Brine applied to the beef strands and the Beef strands following another vacuum subjected. This process can, for example, two to three times be repeated.

Im Anschluss an die Evakuierung werden die Kunststoffschalen mit einer durchsichtigen Kunststofffolie luftdicht verschlossen. Hierzu kann beispielsweise ein Siegelrand verschweißt werden.in the Following the evacuation, the plastic trays are replaced with a transparent plastic film hermetically sealed. For this purpose can For example, a sealing edge to be welded.

Nachdem die Kunststoffschalen luftdicht verschweißt sind, werden sie auf einen Rüttler oder eine Rüttelplatte gestellt und etwa ein bis zwei Stunden gerüttelt, wodurch gegebenenfalls vorhandene Lakereste in der Kunststoffschale noch von den Rindfleischsträngen aufgesaugt werden können. Nach Beendigung des Rüttelvorgangs werden die in den Kunststoffschalen vorhandenen Rindfleisch stränge in einen Lagerraum gebracht, in dem sie bei etwa null bis vier Grad Celsius vierundzwanzig Stunden ruhen.After this the plastic shells are welded airtight put them on a shaker or a vibrating plate and shaken for about one to two hours, optionally Lakerseste still present in the plastic shell of the beef strands can be sucked up. After completion of the shaking process are the existing in the plastic shells beef strands in brought a storage room in which they are at about zero to four degrees Celsius for twenty-four hours rest.

Nach dem Ruhen werden die Rindfleischstränge aus den Kunststoffschalen genommen und anschließend einer aus der europäischen Patentschrift EP 1 523 890 B1 bekannten Wärmebehandlung unterzogen, wobei die in dem Patent genannte erste Anwärmphase jedoch auf zwölf Stunden verlängert wird. Die weiteren in der genannten Patentschrift beschriebenen Verfahrensschritte können dann unverändert zusätzlich angewandt werden.After resting, the beef strands are taken out of the plastic dishes and then one from the European patent EP 1 523 890 B1 however, the initial warm-up phase referred to in the patent is extended to twelve hours. The other method steps described in the cited patent can then be used in addition without modification.

Es hat sich überraschend gezeigt, dass durch die erfindungsgemäße Vorabbehandlung des Frischfleischs mit der dreiprozentigen Speisesalzlösung und dem anschließenden Vakuum der durch Anwendung des aus der genannten EP 1 523 890 B1 bekannten Verfahrens erreichbare Erfolg deutlich verbessert wird. Das heißt, das Frischfleisch wird noch zarter.It has surprisingly been found that by the inventive pretreatment of the fresh meat with the three percent salt solution and the subsequent vacuum by using the mentioned from EP 1 523 890 B1 achievable success is significantly improved. That means the fresh meat will be even tender.

Des Weiteren wird durch das erfindungsgemäße Verfahren eine Gewichtszunahme der Rindfleischstränge erreicht. Hierdurch lassen sich die durch das erfindungsgemäße Verfahren entstehenden Mehrkosten mehr als ausgleichen.Furthermore, the method according to the invention increases the weight of cattle reached meat strands. As a result, the additional costs resulting from the method according to the invention can more than be compensated.

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Zitierte PatentliteraturCited patent literature

- EP 1523890 B1 [0002, 0016, 0016, 0022, 0023]

Claims

Process for the treatment of fresh meat, in particular for the tenderizing of fresh beef, in which the fresh meat is treated with a brine, characterized in that the fresh meat is mixed with two to six percent, in particular three to five percent, preferably one three to four percent ( In percent by weight) salt solution (NaCl + H ₂ O) is sprayed or poured over and subjected to a vacuum.

Method according to claim 1, characterized in that that the vacuum has a residual pressure of less than two hundred millibars, in particular less than one hundred millibars, preferably smaller than eighty millibar has.

Method according to claim 1 or 2, characterized that the fresh meat is arranged in a shell and after the Linger in vacuo for 0.5 to two hours, preferably is shaken for about an hour.

Method according to claim 4, characterized in that that shaking with a stroke of about two millimeters and a frequency of about thirty hertz is happening.

A method according to claim 4 or 5, characterized in that the fresh meat after shaking at about zero to eight Degrees Celsius, especially at about four degrees Celsius for twenty to thirty hours, preferably twenty-four Is stored for hours.

Method according to one of claims 1 to 6, characterized in that the fresh meat in a warm-up phase for five to twenty hours, especially eight heated to sixteen hours, preferably twelve hours and then in a frost phase for two to eight hours, especially four to six hours, preferably is cooled for about five hours.

Method according to claim 7, characterized in that that warming in the warming up with a Ambient temperature of thirty to sixty degrees Celsius is made.

Method according to claim 7 or 8, characterized that the cooling in the frost phase with an ambient temperature from minus seventy to minus one hundred degrees Celsius.