DE102006038269A1

DE102006038269A1 - Zusammengesetzte abgepackte Essware und Verfahren zu ihrer Herstellung

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Publication number: DE102006038269A1
Application number: DE102006038269A
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2006-08-10
Filing date: 2006-08-10
Publication date: 2008-02-14

Abstract

Ein Verfahren zur Herstellung einer verzehrbereiten Eßware, die
a) in einem verschlossenen, stoßfesten Verpackungsbehältnis keimfrei abgepackt ist und
b) zusammengesetzt ist aus mindestens zwei stofflich verschiedenen Phasen,
c) wovon mindestens eine Phase ein Gebäck ist und mindestens eine weitere Phase eine andersartige Füllung aus einem üblichen zum Verzehr bestimmten Lebensmittel (wie Salami, Blutwurst, Käse oder Fruchtmischungen) ist.
dadurch gekennzeichnet, daß man folgende Schritte ausführt:
1.1. die Füllung wird soweit vorbereitet (also in Form gebracht, ggf. durch Einfüllen in eine feste Umhüllung und erforderlichenfalls gebrüht), daß sie eine feste zylindrische Form erhält (nachfolgend Wurst genannt) und zu ihrer Fertigstellung in eine verzehrbereite Lebensmittelwurst nur noch ein Erhitzungsvorgang nötig ist, wie ihm eine derartige Wurst üblicherweise bei einer abschließenden thermischen Sterilisation (Pasteurisierung) ausgesetzt ist; falls die Wurst in einer nicht eßbaren Umhüllung hergestellt wird, wird diese Umhüllung anschließend entfernt;
1.2. außerdem wird das Gebäck wird wie...

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer haltbar verpackten Eßware, die aus einem Gebäck und einer andersartigen Lebensmittelfüllung zusammengesetzt ist sowie die derart hergestellte Eßware.
1. Stand der Technik
Handelsüblich sind verschiedene zusammengesetzte Lebensmittel aus belegtem oder gefülltem Gebäck, die auch in Umhüllung mit oder ohne Beigabe von Konservierungsmitteln abgepackt angeboten werden, so daß die zusammengesetzte Eßware verzehrfertig und für kürzere oder längere Zeit haltbar wird.
Es gibt z.B. in Kunststoffdosen verpackte belegte Brote. Derartige Endprodukte sind aber nicht gründlich sterilisiert und müssen also kühl gelagert werden oder anderenfalls bald verzehrt werden. Im Gegensatz zu Vollkonserven sind sie nicht über mehrere Monate haltbar. Außerdem sind die üblichen Kunststoffdosen und Foliedeckel vergleichsweise anfällig für mechanische Einwirkungen, wie sie sich bei der Handhabung, insbesondere im Einzelhandel, nicht immer vermeiden lassen, so daß es hier häufig schon auf den Weg bis ins Verkaufsregal oder auch nach Verkauf beim Transport des Einkaufs zum Endverbraucher zu Beschädigungen kommt.
Außerdem gibt es kleinere Hartwürste in einer Umhüllung aus Gebäck, die wiederum in Kunststofftaschen eingeschweißt sind. Auch diese Produkte weisen jedoch die oben beschriebenen mechanischen Anfälligkeiten auf. Außerdem müssen sie zur Erreichung einer längeren Haltbarkeit mit Konservierungsmitteln behandelt werden und erreichen selbst dann nicht die Haltbarkeit von Vollkonserven.
Schließlich ist neben den zahlreichen in Konservendosen verpackten Halbfertigprodukten (wie Suppen, Eintöpfe oder andere Fertiggerichte) auch in üblichen Konservendosen haltbar gemachtes Gebäck, wie insbesondere Dosenbrot und Dosenkuchen, bekannt. Dieses besteht aber nur aus einem Lebensmittel, während die Verbraucher Mahlzeiten aus mehreren Lebensmitteln oder zusammengesetzten Lebensmitteln (wie Wurstbrot) bevorzugen.
Aus der Patentliteratur bekannt ist die Möglichkeit, ein Dosenbrot mit Zusätzen aus Fleisch oder Früchten herzustellen (so erwähnt in den Beschreibungen der Patente GB190405906 und GB345885 ). Dort wird aber die Herstellung des aus Brot und Zutaten hergestellten Lebensmittels als einheitlicher Vorgang beschrieben, bei dem zunächst das Gebäck unter Zugabe der Fleisch- oder Fruchtbestandteile gebacken wird, anschließend verpackt wird und sodann sterilisiert wird. Dieses Verfahren hat den Nachteil, daß der bereits teilweise gebackene Teig beim anschließenden Sterilisationsvorgang sehr leicht Feuchtigkeit aufnimmt, die infolge des Erhitzens aus den Fleisch- oder Fruchtbestandteilen des zusammengesetzten Lebensmittels austritt. Dadurch wird das Brot teilweise feuchter als in anderen Teilen und es können unzureichend gebackene Stellen im Brot entstehen oder die Krume kann sich nachteilig verändern.
Die vorgenannten Waren leiden an einem weiteren Nachteil:
Wenn man zusammengesetzte Lebensmittel so herstellt, daß in Hohlräumen eines festen Lebensmittels Teile eines anderen festen Lebensmittels eingelagert werden, so tritt bei einer nachfolgenden Temperatureinwirkung (wie sie z.B. bei der thermischen Sterilisation auftritt) infolge des unterschiedlichen Ausdehnungsverhaltens der verschiedenen Lebensmittel meist eine unerwünschte Schrumpfung und/oder Ausdehnung eines oder beider Lebensmittel auf, in deren Folge Hohlräume zwischen dem umgebenden Lebensmittel und der Füllung entstehen. Man hat versucht, diesem Problem und zugleich der o.g. Feuchtigkeitsmigration auf verschiedene Weise zu begegnen:
Es sind nicht eßbare Folien bekannt, die zwischen den Lebensmitteln eingelagert werden und vor dem Verzehr wieder herausgezogen werden müssen oder eßbare Folien, die mitgegessen werden. Außerdem sind Zwischenschichten bekannt, die nach dem Erhitzen in den entstandenen Hohlraum injiziert werden.
Diese Verfahren haben jedoch den Nachteil, daß ein zusätzlicher Stoff hergestellt und verarbeitet werden muß (die Folie oder die Zwischenschicht), was den Herstellungsprozeß verkompliziert und verteuert. Im Falle der nichteßbaren Folie kommt als weiterer Nachteil hinzu, daß der Verbraucher vor dem Verzehr zusätzliche Arbeit hat und weiterer Abfall entsteht.
Aus der Patentliteratur ist weiterhin ein Dosengebäck bekannt, bei dem der Teig in der Dose mittels eines Stempels becherartig vorgeformt wird, der Teig nach Entfernung des Stempels gebacken wird und in den zylindrischen Hohlraum anschließend eine Fleischfüllung eingebracht wird ( EP 0787432 ). Auch bei einem solchen Lebensmittel treten jedoch die oben beschriebenen unerwünschten Hohlräume infolge Schrumpfung und/oder Ausdehnung und die Feuchtigkeitsmigration auf.
2. Aufgabe
Bei dem Versuch, Dosenbrot mit Wursteinlage aus einer becherförmigen Teigumhüllung und einer darin formschlüssig eingesetzten Wurst herzustellen, stießen die Anmelder darüber hinaus auf folgende Nachteile: Wenn man Wurst und Teig zusammen backt, kommt es zu einem unerwünschten Feuchtigkeitsniederschlag an der Grenzfläche von Wurst und Teig, denn beim Erhitzen schrumpfen sowohl der Teig als auch die Wurst und im entstehenden Zwischenraum kondensiert die aus beiden Bestandteilen austretende Feuchtigkeit.
Selbst wenn man Wurst und Teig getrennt zubereitet, dann in passende Form bringt und einfach formschlüssig zusammenfügt, so entsteht bei der anschließenden gemeinsamen thermischen Sterilisation infolge der Schrumpfung zwischen beiden Lebensmitteln ein Hohlraum, an dem sich die aus beiden Lebensmitteln austretende Feuchtigkeit niederschlägt.
Infolge der Schrumpfung sitzt die Wurst nicht mehr fest im Backwerk, was die Schnittfähigkeit des zusammengesetzten Lebensmittels mindert.
Außerdem hat sich bei den Versuchen gezeigt, daß man nicht einfach Brotteig mit Wurstbestandteilen backen und anschließend in einer Konservendose pasteurisieren kann, denn wenn man die zur Sterilisation erforderliche Hitzeeinwirkung ausreichend stark bemißt, so daß der gesamte Inhalt der Dose bis in den Kern der Wurst sterilisiert wird, dann leidet die Genießbarkeit des umgebenden Brotes. Man darf die Hitzeeinwirkung aber auch nicht schwächer bemessen, denn in diesem Falle verdirbt der nicht ausreichend sterilisierte Inhalt und das verpackte Lebensmittel ist nicht haltbar.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu schaffen, nach dem Gebäck, insbesondere Brot zusammen mit Füllungen aus Fleischwurst oder anderen Eßwaren (wie Käse oder Fruchterzeugnissen) in einem stoßfesten Verpackungsbehältnis durch ein einfaches Verfahren haltbar gemacht werden können, ohne daß das Gebäck altbacken wird oder sich an der Grenzfläche zwischen dem Gebäck und dem anderen Lebensmittel Feuchtigkeit niederschlägt sowie eine zusammengesetzte Eßware, die nach dem vorbezeichneten Verfahren hergestellt wird und bei der beide Teile des Lebensmittel im fertigen Zustand schnittfähig verbunden sind, also nicht leicht auseinanderfallen.
3. Lösung
Erfindungsgemäß wird die Aufgabe durch ein Verfahren mit den Merkmalen des Patentanspruches 1. gelöst.
Unter Wurst ist dabei jede Art von festem Lebensmittel zu verstehen, das eine zylindrische Form hat, wobei es eine eßbare Umhüllung aufweisen kann und die Ebenenstücke (Grund- und Endfläche) keine regelmäßigen Flächen sein müssen, sondern auch Erhebungen oder Vertiefungen aufweisen können, insbesondere kegelartige Erhebungen, wie man sie bei den zugebundenen Enden von Lebensmittelwürsten vorfindet.
Der wesentliche Vorteil ergibt sich aus der gleichzeitigen Anwendung des Preßdrucks, der

– ausgehend vom steifen äußeren Behältnis über
– den darin formschlüssig eingebrachten röhren- oder becherförmigen Gebäckteil auf die
– unter Preßdruck straff in den zylindrischen Hohlraum des Gebäcks eingefügten festen Füllung ausgeübt wird mit der
– Oberflächenkombination die an der Berühungsfläche von Gebäck und Wurst entsteht: die mittels Platzhalter hergestellte und im Vergleich zur sonstigen Gebäckoberfläche glatte, porenarme und steife Gebäckschicht an der Grenze zum Hohlraum einerseits in engem, nicht porösen Anschluß an die glatte Wurstoberfläche andererseits.

Diese Merkmale verhindern, daß infolge thermisch bedingter Volumenänderungen Hohlräume zwischen den Lebensmitteln entstehen.
Besondere Vorteile entfaltet die Preßverbindung in Kombination mit der glatten Oberfläche im Hohlraum des Gebäcks, die durch den Platzhalter bewirkt wird, denn das Backen mit dem Platzhalter bewirkt eine Verdichtung des Gebäcks entlang der Oberfläche des Hohlraumes, also an der Grenze zum Platzhalter. Der Teig nimmt schon vor dem Backen an der Berührungsfläche zum Platzhalter eine feuchtere, schmierige Konsistenz an und durch das Backen erhält das Gebäck an dieser Stelle dann eine porenfreie, glatte und dichtere Oberflächenschicht, wie man es auch beim Backen in Backformen beobachten kann, dort bei den Außenflächen des Gebäcks, die beim Backen mit der Form in Berührung gekommen waren. Die Verbindung aus dieser festeren Gebäckoberfläche mit dem straff eingepreßten zylindrischen Lebensmittel verringert die sonst auftretende Feuchtigkeitsmigration zwischen den Lebensmitteln deutlich.
Die festere Innenwand des Hohlraums nimmt zudem Druckspannungen besser auf, als es die Wände eines auf andere Weise (z.B. durch Bohren) hergestellten Hohlraums tun würden.
Es entsteht also auf verhältnismäßig einfache Weise, insbesondere ohne zusätzliche Zwischenschichten oder Arbeitsschritte zur Einbringung und/oder Entfernung solcher Zwischenschichten ein zusammengesetztes Lebensmittel, dessen beide Bestandteile fest miteinander verbunden sind, also nicht auseinanderfallen, und bei dem dessen Herstellung eine Feuchtigkeitsmigration zwischen Gebäck und anderem Lebensmittel möglichst gering gehalten wird..
Die Erfindung eignet sich besonders zur Bevorratung mit Lebensmitteln im Haushalt, für die Ausrüstung bei längeren Reisen oder für die Belieferung von Abnehmern in Gebieten, die vom Herstellungsort weit entfernt sind. In allen Fällen erweisen sich die mechanische Robustheit und die lange Haltbarkeit als vorteilhaft.
Eine preiswerte und einfache Ausführung der Erfindung erhält man, wenn man als Behältnis eine übliche Konservendose verwendet, denn deren Verarbeitung ist erprobt und die Verbraucher sind an dem Umgang mit solchen Dosen gewöhnt, haben insbesondere Öffnungsgeräte im Haushalt. Vielfach sind Konservendosen auch mit Öffnungsvorrichtungen versehen.
Zweckmäßig ist es, den Gebäckteig bereits vor dem ersten Erhitzen in das Behältnis einzubringen, denn dadurch werden weitere Verarbeitungsschritte erspart (wie das Anpassen des Teigs und das Einsetzen des Teigs in das Behältnis) und die Keimzahl im Teig wird bereits durch das erste Erhitzen (Backen) verringert, ohne das durch den nachträglichen Transport des Gebäcks vom Herstellungsbehältnis in das Verpackungsbehältnis eine erneute Verkeimung droht.
Mit Vorteil läßt sich die Erfindung bei der Kombination eines Gebäcks mit einer Fleischwurst oder einer Käsewurst anwenden (insbesondere wenn das Gebäck aus üblichen Brotteig hergestellt wird) oder mit einer Fruchtmischung (insbesondere wenn das Gebäck aus üblichem Kuchenteig hergestellt wird).
Versuche der Antragsteller haben weiterhin gezeigt, daß man dem Altbackenwerden des Gebäcks entgegenwirken kann, indem man vor dem Verschließen und Pasteurisieren der Dosen Wasser oder wasserhaltige Flüssigkeiten in Mengen bis zu 10 Prozent des Dosenfüllgewichts hinzugibt; diese Flüssigkeit kann gleichzeitig mit Säureregulatoren wie Kaliumlactat oder geeigneten Konservierungsmitteln versetzt sein oder geschmacksbildend wirken, wie z.B. Suppen oder Soßen.
4. Im Einzelnen
Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung wird anhand der beigefügten Zeichnungen erläutert:
1 zeigt das fertige Lebensmittel, eine Brotkonserve in einer kreiszylindrischen Konservendose 1, die vom Boden bis zum Deckel (ggf. mit einem geringen Hohlraum unter dem Deckel) mit einem kreiszylindrischen Brotkörper 2 ausgefüllt ist

– in dessen Oberseite sich ein axial nach unten verlaufender kreiszylindrischer Hohlraum 3 öffnet, dessen Oberfläche 4 im Vergleich zur sonstigen Brotoberfläche glatt, porenarm und verdichtet ist und in den wiederum
– eine den Hohlraum vollständig ausfüllende Fleischwurst 5 eingepreßt ist, so daß beide Lebensmittel (umgebendes Brot und eingepreßte Fleischwurst) an der Berührungsfläche 4 mit Preßdruck aufeinanderliegen. Das Behältnis ist an der Oberseite mit einem passenden Deckel 6 luftdicht verschlossen.

Wenngleich damit eine vorteilhafte Verkörperung der Erfindung in Einzelheiten beschrieben wird, so ist die Ausführung doch nur beispielhaft und Abweichungen oder Veränderungen hiervon sind möglich; das Ausführungsbeispiel soll nicht begrenzend sein.
Wie in den Zeichnungen beschrieben, handelt es sich bei der Erfindung um eine zusammengesetzte Eßware mit einzigartigen Merkmalen. Das Verfahren zur Herstellung einer Konserve aus Roggenmischbrot mit Fleischwursteinlage in einer Konservendose läßt sich wie folgt beschreiben:
Zunächst wird eine kreiszylindrische Hartwurst von etwa 58 mm Durchmesser soweit vorbereitet, daß sie anschließend nur noch einem Pasteurisationsvorgang unterzogen werden muß, um verzehrfertig und haltbar zu werden.

Sodann wird ein Brotteig folgender Rezeptur hergestellt:

Roggenmehl Type 1370	18,35 Teile
Sauerteig	22.90 Teile
(davon 54,15% Roggenmehl und 45,85% Wasser)
Weizenmehl Type 550	28,05 Teile
Wasser	28,65 Teile
Speisesalz	1,24 Teile
Backhefe	0,81 Teile

Eine Menge von etwa 350 Gramm des derart vorbereiteten Teigs wird in eine Konservendose eingebracht. (Kaliber 99 mm, Höhe 119 mm). Anschließend wird ein kreiszylindrisch geformter Platzhalter, in den Teig eingedrückt. Der Platzhalter kann dabei bis zum Boden gestoßen werden oder in solcher Höhe fixiert werden, daß der Teig durch den Platzhalter einen becherförmigen Hohlraum erhält. Der Platzhalter ist vorzugsweise aus Metall oder aus hitzebeständigem und lebensmittelechtem Kunststoff gefertigt und hat einen Durchmesser, der etwa 8 mm geringer ist als der Durchmesser der Wurst. Anschließend läßt man den Teig reifen, bis die Volumenzunahme soweit fortgeschritten ist, daß ein Raum von etwa 25 mm bis zur Oberkante der Dose nicht mit Teig gefüllt ist. Die Gärtemperatur soll ca. 32°C betragen bei einer relativen Luftfeuchte von ca. 85%.
Nach dem Gären wird der Brotteig in der Dose mit dem eingesetzten Platzhalter für 28 Minuten bei einer Anbacktemperatur von 265 Grad Celsius eingeschoben und sodann läßt man den Schwaden 120 Sekunden einwirken. Die Backtemperatur läßt man bis zum Ausbacken auf 220°C fallen. Nach dem Ausbacken des Brotes läßt man die Dosen samt Brot auf ca. 50°C abkühlen.
Danach werden die Platzhalter entfernt, so daß im nunmehr fest gebackenen Brot ein kreiszylindrischer Hohlraum mit glatter Oberfläche sichtbar wird. Die zugeschnittene kreiszylindrische Wurst wird in diesen Hohlraum von etwas geringerem Durchmesser eingedrückt.
Zur Unterdrückung der Retrogradation (Rückverkleisterung der im Gebäck befindlichen Stärke) wird vor dem Verschließen der Dose noch etwas Flüssigkeit (Wasser oder wäßrige Lebensmittel wie Suppen oder Brühen) zugegeben, dem Säureregulatoren wie Kaliumlactat und/oder geeignete Konservierungsmitteln beigefügt sein können; statt Wasser kann man Suppen oder Soßen verwenden. Die Flüssigkeitsmenge kann dazu bis ca. zehn Prozent des Dosenfüllgewichts betragen.
Nach dem Einbringen der Flüssigkeit wird die Dose mit dem passenden Deckel unter Zuhilfenahme einer Dosenverschließmaschine (Hersteller: Lanico – Maschinenbau Otto Niemsch GmbH Braunschweig) verschlossen. Die Temperatur des Doseninhaltes sollte beim Verschließen zwischen ca. 20 und 60°C liegen. Bei Temperaturen oberhalb 60°C besteht die Gefahr, daß nach dem Verschließen und dem Abkühlen innerhalb der Dose ein Unterdruck entsteht, der sie zusammenzieht.
Die Dose wird sodann in den Backofen zur Trockensterilisation eingebracht; solche Öfen werden von der Werner & Pfleiderer Lebensmitteltechnik GmbH in Dinkelsbühl angeboten. Dabei ist darauf zu achten, daß zwischen den einzelnen Dosen ein ausreichender Abstand zur gleichmäßigen Luftverteilung vorhanden ist. Die Temperatur der Dosenumgebung bei diesem Pasteurisieren soll konstant zwischen 120 und 125°C liegen. Bei einer Dose mit dem Kaliber 99 mm und einer Höhe von 119 mm (1-Kg-Dose) wird eine Zeit von mindestens 90 Minuten benötigt, um eine Kerntemperatur von über 100°C für einen Zeitraum von mindestens 5 Minuten zu halten. Danach können die Dosen bei Raumtemperatur abkühlen.
Eine Sterilisation kann auch im Autoklaven (Hersteller: Fa. Lubeca in Coesfeld oder ASCA-Consulting GmbH in Offenbach) stattfinden oder im Wege der Feuchtsterilisation.

Claims

Ein Verfahren zur Herstellung einer verzehrbereiten Eßware, die a) in einem verschlossenen, stoßfesten Verpackungsbehältnis keimfrei abgepackt ist und b) zusammengesetzt ist aus mindestens zwei stofflich verschiedenen Phasen, c) wovon mindestens eine Phase ein Gebäck ist und mindestens eine weitere Phase eine andersartige Füllung aus einem üblichen zum Verzehr bestimmten Lebensmittel (wie Salami, Blutwurst, Käse oder Fruchtmischungen) ist. dadurch gekennzeichnet, daß man folgende Schritte ausführt: 1.1. die Füllung wird soweit vorbereitet (also in Form gebracht, ggf. durch Einfüllen in eine feste Umhüllung und erforderlichenfalls gebrüht), daß sie eine feste zylindrische Form erhält (nachfolgend Wurst genannt) und zu ihrer Fertigstellung in eine verzehrbereite Lebensmittelwurst nur noch ein Erhitzungsvorgang nötig ist, wie ihm eine derartige Wurst üblicherweise bei einer abschließenden thermischen Sterilisation (Pasteurisierung) ausgesetzt ist; falls die Wurst in einer nicht eßbaren Umhüllung hergestellt wird, wird diese Umhüllung anschließend entfernt; 1.2. außerdem wird das Gebäck wird wie folgt vorbereitet: 1.2.1 in dem noch rohen Teig des Gebäcks wird mindestens ein zylindrischer Platzhalter an jener Stelle angeordnet, wo sich später in der zusammengesetzten Eßware die Wurst (Schritt 1.1.) befinden soll, wobei sein Außendurchmesser insoweit geringfügig kleiner als der Außendurchmesser der Wurst ist, daß die Wurst durch Kraftanwendung und unter Ausnutzung ihrer Elastizität und/oder der Elastizität des umgebenden Brotes straff in den Hohlraum eingeführt werden kann 1.2.2. anschließend wird der Gebäckteig im sogenannten Unterbruch-Backverfahren in einer ersten Stufe soweit gebacken wird, daß zu seiner Fertigstellung nur noch ein Erhitzungsvorgang nötig ist, wie ihn ein derartiges Gebäck bei einer anschließenden thermischen Sterilisation erfährt und 1.2.3. schließlich wird aus dem derart für die Fertigstellung vorbereiteten Gebäcks der Platzhalter entfernt; 1.3. dann werden Gebäck und Wurst in dem Behältnis zusammengeführt, indem 1.3.1. das Gebäck so in das Behältnis eingesetzt wird oder dort belassen wird, daß es bis auf eine Seite vollständig vom Behältnis umschlossen wird, wobei sich an dieser Seite die Öffnung des vom Platzhalter geschaffenen Hohlraums befindet und 1.3.2. danach oder vorher die Wurst unter Krafteinwirkung in den etwas engeren Hohlraum eingepaßt wird, so daß sie dort vom Preßdruck festgehalten wird; 1.4. schließlich wird das gefüllte Behältnis verschlossen und derart erhitzt, daß sein gesamter Inhalt bis zum Kern eine Temperaturerhöhung von solcher Intensität hinsichtlich Höhe und Dauer erfährt, daß 1.4.1. zum Einen die noch nicht fertig zubereiteten Phasen der Eßware durch diese Erhitzung fertiggestellt werden zu einer verzehrbereiten Eßware und 1.4.2. zum Anderen der Inhalt des Behältnisses vollständig bis in den Kern sterilisiert wird.
Ein Verfahren nach Anspruch 1., dadurch gekennzeichnet, daß das Behältnis eine übliche Konservendose ist.
Ein Verfahren nach einem der vorgenannten Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Gebäckteig vor der Durchführung des Verfahrensschritts 1.2. in das Verpackungsbehältnis eingebracht wird, so daß er dort während des Verfahrensschritts 1.2. erhitzt wird und auch während der nachfolgenden Verfahrensschritte im Behältnis verbleiben kann, so daß anschließend nur die restlichen Phasen des zusammengesetzten Lebensmittels in das Behältnis eingebracht werden.
Ein Verfahren nach einem der vorgenannten Ansprüche, bei dem die Wurst aus Fleischwurst (wie Salami oder Blutwurst), aus Käse oder aus einer Fruchtmischung besteht.
Ein Verfahren nach einem der vorgenannten Ansprüche, bei dem vor dem Verschließen und Pasteurisieren (Schritte 1.4) der zusammengesetzten Eßware im Behältnis Wasser oder wäßrige Lebensmittel (wie Suppen oder Brühen) beigegeben werden.
Ein Verfahren nach einem der vorgenannten Ansprüche zur Herstellung von keimfrei in einer üblichen Konservendose abgepacktem Brot mit einer Füllung aus Fleischwurst, dadurch gekennzeichnet, daß man 6.1. eine übliche zum Verzehr bestimmte kreiszylindrische Fleischwurst (wie Salami, Blutwurst) soweit vorbereitet, also in Form bringt und brüht, daß zu ihrer Fertigstellung nur noch ein Erhitzungsvorgang nötig ist, wie ihn eine derartige Fleischwurst bei einer anschließenden thermischen Sterilisation erfährt, 6.2. außerdem ein üblicher Brotteig in den (noch ungedeckelten) Rohling einer zylindrische Metall-Konservendose von oben eingefüllt wird, 6.3. in dem Teig (Schritt 6.2.) ein kreiszylindrischer Platzhalter angeordnet wird, wobei der Außendurchmesser dieses Platzhalters in einem solchen Maße kleiner als der Außendurchmesser der Fleischwurst ist, daß letztere später durch Kraftanwendung und unter Ausnutzung ihrer Elastizität und/oder der Elastizität des umgebenden Brotes straff in den Hohlraum des aus dem Teig durch Backen entstandenen Brotes eingeführt werden kann, 6.4. anschließend der Brotteig im sogenannten Unterbruch-Backverfahren in einer ersten Stufe soweit vorgebacken wird, daß zu seiner Fertigstellung nur noch ein Erhitzungsvorgang nötig ist, wie ihn eine derartiges Brot bei einer anschließenden thermischen Sterilisation erfährt und 6.5. schließlich aus dem derart für die Fertigstellung vorbereiteten Brot der Platzhalter entfernt wird, 6.6. die Fleischwurst durch Kraftanwendung und unter Ausnutzung ihrer Elastizität und/oder der Elastizität des umgebenden Brotes straff in den Hohlraum eingeführt wird, 6.7. anschließend die Dose mit dem Deckel verschlossen wird, 6.8. schließlich die Dose derart erhitzt wird, daß ihr gesamter Inhalt bis zum Kern eine Temperaturerhöhung von solcher Intensität hinsichtlich Höhe und Dauer erfährt, daß 6.8.1. das noch nicht fertig zubereitete Brot durch diese Erhitzung fertiggebacken wird, 6.8.2. zum Anderen der Inhalt der Konservendose vollständig bis in den Kern sterilisiert wird, 6.8.3. aber ohne daß die Fleischwurst dabei in ihrer Genießbarkeit Schaden nimmt.
Gemäß einem der vorgenannten Ansprüche hergestellte Eßware.