DE102005026813A1

DE102005026813A1 - Schnellkühleinrichtung

Info

Publication number: DE102005026813A1
Application number: DE200510026813
Authority: DE
Inventors: Klaus Dr. Hucke
Original assignee: FTD FAHRZEUGTECHNIK und DIENST; FTD FAHRZEUGTECHNIK und DIENSTLEISTUNGEN GmbH
Current assignee: EBF DRESDEN GMBH FORSCHUNG, ENTWICKLUNG, ERPRO, DE
Priority date: 2005-06-09
Filing date: 2005-06-09
Publication date: 2007-02-08
Also published as: DE202005021458U1

Abstract

Vorrichtung zur Schnellkühlung von roh zu verarbeitenden Frischwurstprodukten in einer geschlossenen, flüssigkeitsdichten Hülle, insbesondere Rostbratwürsten, bei welcher die Frischwurstprodukteim Durchlauf durch eine zwangsgekühlte, wässrige Lösung (3) eines gefrierpunktsenkenden Stoffes geführt werden.

Description

Die Entwicklung beinhaltet eine neue Vorrichtung und ein neues Verfahren zur Schnellkühlung von vorzugsweise Rostbratwürsten und ähnlichen roh zu verarbeitenden Frischwurstprodukten in geschlossenen flüssigkeitsdichten Hüllen wie Naturdärmen, Kunstdärmen, Kunststoffolien und ähnlichen Materialien durch konvektive Wirkung unmittelbar in der Produktionskette zwischen Füllen und Verpacken. Aber auch andere Anwendungen dieses Wirkprinzipes sind möglich.
Eine Voraussetzung, daß Frischwurstprodukte, wie zum Beispiel original Thüringer Rostbratwürste, nicht gefrostet, nicht konserviert und nicht gegart als frische Ware vermarktet werden können, ist, daß die Würste sofort nach der Herstellung von ca. 12° C heruntergekühlt auf +2° C, verpackt und in einer geschlossenen Kühlkette in einer Spezialverpackung an die Groß- und Einzelhändler geliefert werden. Nur dann dürfen diese innerhalb von 5 Tagen ab Herstellungstag als Frischware verkauft werden, damit wird ein wesentlich größerer Markt erreicht.
Ansonsten kann nur innerhalb von 2 Tagen einschließlich Herstellungstag im Umfeld des Herstellungsortes verkauft werden.
Die hygienischen und organisatorischen Regelungen sind in der Hackfleischverordnung geregelt.

Die angebotenen industriellen Kühlgeräte sind verfahrenstechnisch auf die Massenproduktion ausgerichtet und entsprechen nicht den spezifischen Forderungen hinsichtlich der geschmacklichen und physischen Anforderungen der Verbraucher für z.B. ungebrühte Rostbratwürste. Das Haltbarmachen durch Brühen oder Tiefgefrieren wird für bestimmte Produkte nicht akzeptiert, weil dadurch der Alleinstellungs- und Originalitätsanspruch entfielen.

Das gekühlte Fleisch wird im Kutter zerkleinert, dabei entsteht durch die intensiv zugeführte Energie erhebliche Wärme.

Angewendete Alternativverfahren unterscheiden sich neben der Rezeptur durch die Einhaltung des Temperaturregimes beim Kuttern, Füllen und Nachkühlen auf 2°C.

Diese Temperatur wird bei den einzelnen Produzenten unterschiedlich erreicht durch Zugabe von Wassereis, Kohlensäureschnee oder Einblasen von flüssigem Stickstoff.

Bei letzterem darf eine bestimmte Prozeßtemperatur nicht unterschritten werden, da sonst durch die hohe Viskosität kein dichtes Füllen der Hüllen/Därme möglich ist, die Füllkonsistenz ist ungünstig, unter Umständen ist eine zusätzliche Nachkühlung erforderlich, zudem ist das Verfahren teuer.

Bei der Verwendung von Kohlensäureschnee/Trockeneis beim Kuttern entsteht neben der Temperaturabsenkung vor dem Stopfen in der Masse Kohlendioxid, was einen leicht säuerlichen Geschmack erzeugt und von qualitätsbewußten Kunden abgelehnt wird.

Lediglich die Zugabe von Wassereis beeinflußt die Qualität nicht negativ, hat aber wegen des Wasserzusatzes Grenzen.

Beim Herunterkühlen des abgefüllten Produktes z.B. mit Trockeneis oder unterkühlter Luft werden oberflächennahe partielle Gefrierzonen geschaffen, die die Därme oder Hüllen und die Füllmasse extrem ungünstig beeinflussen oder gar für bestimmte Weiterverarbeitungen, z.B. durch Gefrierbrand schädigen können.

Aufgabe der Erfindung ist es, durch eine intensive eigenschaftserhaltende Kühlung in einem geeigneten Medium, das das Gut gleichmäßig umschließt, sowohl die Kühlung im Produktionsprozeß als auch durch Spülwirkung eine Entfernung oberflächlich anhaftender Keime aus der Verarbeitung zu erreichen.

Durch die Erfindung werden gegenüber dem technischen Stand wesentliche Vorteile erreicht.

Der Durchlauf durch die Kühleinrichtung erfolgt aus Produktivitäts- und Geschmacksgründen innerhalb von 10–15 Minuten.

Das Kühlmedium, weist keinen zu hohen Temperaturgradienten zur Oberfläche auf. Durch langsame Bewegung im Kühlmedium erfolgt eine allseitige Umspülung, unverschlossene Würste werden nicht verwässert oder entleert.

Kontrollierte Gewährleistung gleicher Prozeßtemperaturen an allen Oberflächenbereichen durch Steuerung des Umlaufes und der Temperatur.

Das Kühlmedium ist einstellbar und führt nicht zu Geschmacksbeeinflussung und Nachwürzen durch Diffusion durch die Därme,

Das Verfahren arbeitete ohne chemischen Zusätze, ausgenommen für Lebensmittel zugelassene Frischhalter zur ph-Wert-Regelung.

Der für Frischware optimale ph-Wert von 5,6–5,9 und die festgelegten mikrobiologischen Grenzwerte werden erhalten.

Als Kühlmedium werden Flüssigkeiten eingesetzt, die keine Eigenschaften als überwachungspflichtige Abfälle aufweisen oder im Prozeß erlangen, sie können in das Abwasser eingeleitet werden.

Die Vorrichtung wird in der Produktionslinie zwischen Füllen und Verpacken angeordnet, die Ausschleusung in Nebenlinien oder Räume oder nochmalige Umlagerung/Umladung entfällt

Die Kosten für Betriebsstoffe und Ausstattung sind niedriger als beim Stand der Technik

Die technische Realisierung soll in einer Durchlaufanlage mit Hilfe einer wässerigen Lösung erfolgen, die durch gesteuerte Unterkühlung die Temperatursenkung erzeugt, ohne die geforderten Eigenschaften negativ zu beeinflussen.
Dazu wird das Kühlgut auf ein kontinuierlich laufendes Gitterband (1) abgelegt und in einen isolierten Tunnel (2) transportiert. Dort läuft das Band in eine zwangsgekühlte wässerige Lösung (3) eines gefrierpunktsenkenden Stoffes, die beispielhaft für Rostbratwürste eine Temperatur von +2 bis –5°C aufweisen kann. Die Lösung besteht aus Wasser und vorzugsweise Kochsalz, in einer Konzentration von 2–20 Vol.-%. Durch weitere Variationen der Zusammensetzung können auch andere zweckentsprechende Kühlmedien genutzt werden.
Die vom Kühlmedium aufgenommene Wärme wird vorzugsweise über Flächenwärmetauscher und ein regelbares Kühlaggregat (4) abgeführt.
Die Steuerung der Kühlleistung erfolgt vorzugsweise einsatzmengenbezogen, aber auch die manuelle Regelung über die Durchlaufgeschwindigkeit und die Temperatur des Kühlmediums ist alternativ möglich.
Durch Kontrolle der Prozeßtemperaturen und der Umwälzung wird der optimale Temperaturgradient eingestellt, der die vorgesehene Temperaturabsenkung innerhalb der Durchlaufstrecke gewährleistet. In einer vorteilhaften Ausführung ist ein geschlossener Kreislauf (5) mit ständigem anteiligem Austausch der Lösung vorzusehen, es ist auch möglich, die Lösung nach mikrobiologischen Grenzwerten insgesamt auszutauschen.
Am Ende der Kühlstrecke wird das Kühlgut durch ein Spülbad (6) mit geschlossenem Kreislauf (7) geleitet, um eventuell geschmacksbeeinflussende Reste der Kühllösung zu entfernen.
Durch die Bewegung des Kühlgutes in den Kühl- und Spülmedien wird zusätzliche Effekt einer Verringerung an der Oberfläche anhaftender Keimzahl genutzt, was sich zusätzlich positiv auf die mikrobiologischen Parameter auswirkt.
Die Spülflüssigkeit soll auf einer Nachlaufstrecke (8) abtropfen und das Kühlgut die Verpackungsfeuchte erhalten.
In einer weiteren Ausführung kann in einem Luftstrom (9), der je nach Verfahrensziel sowohl einen Nachkühlung als auch eine oberflächliche Erwärmung erzielen kann, die Verpackungsfeuchte verändert werden.
Die einzelnen Komponenten sind auf einem Gestell (10) gelagert Bezugszeichenliste

1: Gitterband
2: Tunnel
3: wässerige Lösung
4: Kühlaggregat
5: Kühlmittelkreislauf
6: Spülbad
7: Spülflüssigkeitskreislauf
8: Nachlaufstrecke
9: Trockenluftstrom
10: Gestell

Claims

Vorrichtung zur Schnellkühlung von roh zu verarbeitenden Frischwurstprodukten in einer geschlossenen, flüssigkeitsdichten Hülle, insbesondere Rostbratwürsten, bei welcher die Frischwurstprodukteim Durchlauf durch eine zwangsgekühlte, wässrige Lösung (3) eines gefrierpunktsenkenden Stoffes geführt werden.
Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass sich die Frischwurstprodukte beim Durchlauf durch die zwangsgekühlte, wässrige Lösung (3) auf einem kontinuierlich laufenden Gitterband (1) befinden.
Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die wässrige Lösung (3) eine Kochsalzlösung mit einer Konzentration von 2 bis 20 Volumenprozent Kochsalz ist.
Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die wässrigen Lösung (3) eine Temperatur von –5°C bis 2°C aufweist.
Vorrichtung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Zwangskühlung mittels der wässrigen Lösung (3) in einem isolierten Tunnel (2) erfolgt.
Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die von der zwangsgekühlten, wässrigen Lösung (3) aufgenommene Wärme durch einen Flächenwärmetauscher und ein regelbares Kühlaggregat (4) abgeführt wird.
Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Vorrichtung Mittel zur Regelung der Umlaufgeschwindigkeit und/oder der Temperatur aufweist.
Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass sich die zwangsgekühlte Lösung (3) in einem geschlossenen Kreislauf (5) mit einem ständigen anteiligen Austausch befindet.
Anordnung zur Schnellkühlung von roh zu verarbeitenden Frischwurstprodukten mit einer Vorrichtung zur Schnellkühlung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Gitterband (1) mit den Frischwurstprodukten in einem isolierten Tunnel (2) eine zwangsgekühlten Lösung (3), ein Spülbad (6), und nachfolgend eine Nachlaufstrecke (8), zum Abtropfen der Spülflüssigkeit, durchläuft.
Anordnung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass sich die Spülflüssigkeit in einem geschlossenen Kreislauf (7) mit ständigem anteiligem Austausch befindet.
Anordnung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass im Bereich der Nachlaufstrecke (8) das Gitterband (1) mit den Frischwurstprodukten mit einem gerichteten Luftstrom (9) beaufschlagt wird.