DE1019541B

DE1019541B - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Kaese

Info

Publication number: DE1019541B
Application number: DEM32757A
Authority: DE
Inventors: Walter Meier; Peter Zueblin
Original assignee: Walter Meier AG
Current assignee: Walter Meier AG
Priority date: 1955-12-28
Filing date: 1956-12-24
Publication date: 1957-11-14
Also published as: US2848400A; CH339803A

Description

Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Käse Bei der Herstellung von Käse wurden bis vor kurzer Zeit fast ausschließlich Kupferkessel verwendet, um die Kessimilch in Milchgallerte überzuführen und aus dieser letzteren den Käsestoff und die Sirte (Molke) zu entnehmen.
Die Verwendung von Kupferkesseln zu diesem Zweck hat jedoch den Nachteil, daß sowohl Käsestoff als auch Sirte Spuren von Kupfer aufnehmen, welche sich hauptsächlich bei der Weiterverarbeitung der Sirte zu Butter unangenehm bemerkbar machen, indem die entstehende Butter relativ rasch fischig wird und deshalb nicht mehr als Qualitätsbutter auf den Markt gebracht werden kann.
Man ist deshalb seit einigen Jahren versuchsweise dazu übergegangen, die Kupferkessel durch Kessel aus rostfreiem Stahl zu ersetzen. Dabei hat es sich jedoch gezeigt, daß die Milchgallerte aus unbekannten Gründen an der Wandung der Kessel haftenblieb, was für die Weiterverarbeitung der Gallerte natürlich unerwünscht ist. Durch Versuche wurde ermittelt, daß dieses Anhaften vermieden werden kann, wenn die Kesselwandung bei der Bildung der Milchgallerte plötzlich abgekühlt wird. Allerdings muß das Abkühlen oder Abschrecken in einem bestimmten Zeitpunkt durchgeführt werden, da sonst die gewünschte Wirkung nicht erzielt wird. Andererseits entstehen in der Milchgallerte durch das Abschrecken aber Temperaturunterschiede, und die Labgerinnung wird in der durch die abgekühlte Kesselwandung beeinflußten Zone verzögert, was zur Bildung von sogenanntem »Staub« führt. Die Ausbeute und die Oualität des entstehenden Käses werden dadurch beträchtlich herabgesetzt.
Die vorliegende Erfindung bezweckt deshalb, ein Verfahren zu schaffen, das die Verwendung von Kupfer- sowie auch Chromstahlkesseln erlaubt, ohne daß dabei die erwähnten nachteiligen Wirkungen auftreten.
Das erfindungsgemäße Verfahren zeichnet sich dadurch aus, daß man in dem mit Kessimilch gefüllten metallischen Behälter während der Bildung der Milchgallerte elektrisches Gleichspannungsfeld erzeugt, wobei der Behälter den negativen Pol bildet.
Dieses Verfahren berücksichtigt also die an sich bekannte Tatsache, daß zwischen Metall und einer säurehaltigen Flüssigkeit, d. h. zwischen dem metallischen Kessel und gereifter Milch, eine Gleichspannung vorhanden ist. Da der Kessel dabei die Anode bildet, wandern unter der Wirkung dieser Spannung bei aus Kupfer bestehenden Kesseln Kupferionen in die Kessimilch ab, welche den erwähnten nachteiligen Einfluß haben. Durch das Verfahren wird jedoch ein Feld mit umgekehrter Richtung erzeugt, welches diese Abwanderung der Kupferionen verhindert, ohne daß dabei die Milchgallerte an der Kesselwandung anhaftet.
Das Verfahren macht weiterhin Gebrauch von der Tatsache, daß die Labgerinnung durch eine alkalische Reaktion gehemmt wird und eine solche Reaktion in der Umgebung einer Kathode eines Gleichspannungsfeldes auftritt.
Da das Anhaften der Milchgallerte an den Wandungen eines Chromstahlkessels der durch diesen erzeugten Säuerung der Gallerte zugeschrieben werden muß, kann durch die Erzeugung eines Gleichspannungsfeldes, dessen Kathode an der Kesselwandung liegt, die übermäßige Säuerung in der Umgebung verhindert bzw. die Labgerinnung gehemmt werden, so daß die Milchgallerte an der Kesselwandung nicht anhaftet.
Die Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens, welche ebenfalls einen Teil der Erfindung darstellt, zeichnet sich dadurch aus, daß eine Gleichspannungsquelle vorgesehen ist, deren positiver Pol an eine Anode geführt ist, die zum Eintauchen in einen mit Kessimilch gefüllten metallischen Behälter bestimmt ist, während der negative Pol mit der Behälterwandung verbunden ist.
In der Zeichnung ist schematisch eine beispielsweise Ausführung der Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens dargestellt, welches Verfahren an Hand der Zeichnung ebenfalls beispielsweise erläutert ist.
Mit 1 ist ein aus Chromstahl bestehender Käsereikessel bezeichnet, der mit sogenannter Kessimilch 2 gefüllt ist. Die Wandung des Kessels 1 ist über einen Leiter 4 mit dem negativen Pol einer Batterie 3 verbunden, während der positive Pol am einen Ende eines Regulierwiderstandes 5 angeschlossen ist. Das andere Ende des Regulierwiderstandes steht mit dem Leiter 4 in Verbindung. Der Abgriff des Regulierwiderstandes ist über einen Leiter 6 und eine Amperemeter 7 mit einer aus Silber gebildeten Anode 8 in Verbindung, die in die Kessimilch eintaucht. An den Leitern 4 und 6 ist zudem ein Voltmeter 9 angeschlossen.
Die Anode 8 wird in die Kessimilch eingetaucht, sobald derselben das Labferment zugesetzt «-orden ist, so daß sich also unter der angelegten Spannung, welche bei einer Füllung von 8001 und einer Stromstärke von 1 Ampere etwa 4 Volt betragen soll, im Kessel ein Gleichspannungsfeld bildet. Diese Spannung kann mittels Regulierwiderstand und Voltmeter eingestellt werden. Die in der Umgebung der Kathode, d. h. der Kesselwand auftretende basische Reaktion wirkt der durch den Chromstahl hervorgerufenen übermäßigen Säuerung entgegen, so daß also auch das infolge dieser Säuerung auftretende Anhaften vermieden werden kann. Die Vorrichtung wird unter Spannung belassen, bis sich die Kessimilch zu Milchgallerte verdickt hat und der Rührvorgang begonnen werden kann. Es ist hierbei von Bedeutung, daß die Milchgallerte praktisch bis an die Kesselwaildung eine gleichmäßige Gerinnung aufweist, die sich auf die Käseausbeute und Oualität vorteilhaft auswirkt.
Die bakteriologischen Untersuchungen haben gezeigt, daß durch den elektrischen Strom keine nachteiligen Wirkungen hervorgerufen werden. Es ist andererseits möglich, die Bakterienkulturen durch geeignete Wahl des Anodenmaterials zu beeinflussen.
Das beschriebene Verfahren läßt sich in ähnlicher Weise auch in einem Kupferkessel durchführen. Dabei wird die Korrosion des Kupfers unter dem Einfluß der Milchsäure durch die Erzeugung des elektrischen Gleichspannungsfeldes vermieden, wodurch auch die Abwanderung von Kupferionen in die Kessimilch bzw. Milchgallerte verhindert werden kann.
Die Vorrichtung kann anstatt einer Batterie einen vom elektrischen Netz gespeisten Transforiner aufweisen, der mit einem Gleichrichter verbunden ist. Der Transformer kann dabei zur Veränderung der Spannung zwischen Anode und Kathode mehrere Sekundärabgriffe haben, oder die Vorrichtung kann ebenfalls mit einem Regulierwiderstand ausgerüstet sein.
Statt einer Anode aus Silber wäre auch möglich eine solche aus Kohle oder einem anderen geeigneten Material zu verwenden. Die Anwendung des vorliegenden Verfahrens erlaubt natürlich statt Kesseln aus Kupfer oder Chromstahl auch solche aus weniger hochwertigen @laterialien zu verwenden, da infolge des elektrischen Feldes keine Korrosion unter dem Einfluß der Milchsäure auftritt.

Claims

PATENTANSPRÜCHE 1. Verfahren zur Herstellung von Käse, dadurch gekennzeichnet, daß man in einem mit Kessimilch (2) gefüllten metallischen Behälter (1) während der Bildung der Milchgallerte ein elektrisches Gleichspannungsfeld erzeugt, wobei der Behälter den negativen Pol bildet.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens eine in die Kessimilch eintauchende Anode (8) verwendet wird.
3. Verfahren nach Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Behälter ein Kupferkessel verwendet wird. -1.
Verfahren nach Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Behälter ein Chronistahlkessel verwendet wird.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Gleichspannungsfeld vom Zusetzen der Labfermente bis zum Umrühren der Milchgallerte aufrechterhalten wird.
6. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine Gleichspannungsquelle vorgesehen ist, deren positiver Pol (-!-) an eine Anode (8) geführt ist, die zum Eintauchen in den mit Kessirnilch (2) gefüllten metallischen Behälter (1'1 bestimmt ist, während der negative Pol (-) mit der Behälterwandung verbunden ist.
7. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß ein Regulierwiderstand (5) vorgesehen ist, um die Spannung zwischen Anode (8) und Kathode (1) einzustellen. B.
Vorrichtung nach Ansprüchen 6 und 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Stromquelle eine Batterie (3) ist.
9. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß ein Voltmeter (9) vorgesehen ist, um die zwischen Anode (8) und Kathode (1) herrschende Spannung zu messen.
10. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 6, 7 und 9, dadurch gekennzeichnet, daß ein zum Anschluß am elektrischen Netz bestimmter Transformer über einen Gleichrichter mit Anode und Kathode in Verbindung steht.
11. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 6 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Anode (8) aus Silber besteht.
12. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 6 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Anode (8) mehrteilig ausgebildet ist.