DE10066395B4

DE10066395B4 - Use of a transport device for food distribution stations in a Cook & Chill system and Cook & Chill system

Info

Publication number: DE10066395B4
Application number: DE10066395A
Authority: DE
Inventors: Walburga Hab
Original assignee: Blanco CS GmbH and Co KG
Current assignee: Blanco CS GmbH and Co KG
Priority date: 2000-09-13
Filing date: 2000-09-13
Publication date: 2010-08-05
Anticipated expiration: 2020-09-14
Also published as: DE10045513B4; DE10045513A1

Abstract

Verwendung einer Transportvorrichtung für Speisenverteilstationen in der Großküchengastronomie mit einer im Bereich der Verteilstationen zumindest von ihrer Oberseite her zugänglichen Fördereinheit (2) zum Transportieren der insbesondere auf Geschirrteile aufzulegenden Speisen, wobei die Transportvorrichtung (2) zur Kühlung der zu portionierenden und/oder transportierenden Speisen eine Kühlvorrichtung (4) aufweist und wobei die Kühlvorrichtung die Fördereinheit zumindest im Bereich ihrer die Speisen transportierenden Oberseite mit Kühlluft beaufschlagt, in einem Cook & Chill-System, in dem die Speisen direkt nach der Zubereitung abgekühlt und im gekühlten Zustand portioniert werden.Use of a transport device for food distribution stations in the canteen catering industry with a conveyor unit (2) accessible in the region of the distribution stations at least from its upper side for transporting the food to be placed, in particular, on crockery, the transport device (2) for cooling the food to be portioned and / or transported Cooling device (4) and wherein the cooling device acts on the conveyor unit at least in the region of the top carrying the food with cooling air, in a Cook & Chill system in which the food is cooled immediately after preparation and portioned in the cooled state.

Description

Die Erfindung betrifft eine Verwendung einer Transportvorrichtung für Speisenverteilstationen in der Großküchengastronomie mit einer im Bereich der Verteilstationen zumindest von ihrer Oberseite her zum Portionieren bzw. Verteilen der Speisen zugänglichen Fördereinheit zum Transportieren der insbesondere auf Geschirrteile aufzulegenden Speisen.The The invention relates to a use of a transport device for food distribution stations in the canteen gastronomy with one in the distribution stations at least from its top forth for portioning or distributing the food accessible delivery unit to transport the aufzulegenden particular on dishes Food.

In Großküchen müssen die Speisen nicht nur zubereitet, sondern auch in den genannten Speisenverteilstationen portioniert werden, so dass sie dann verzehrfertig zum Abnehmer transportiert werden können. Gerade für Großküchen von Krankenhäusern, Altenheimen, etc., die eine zentrale Speisenzubereitung haben, bei denen aber die Speisen nicht zentral in einem Restaurant, einer Kantine oder dergleichen verzehrt werden, sondern stattdessen auf die einzelnen Zimmer transportiert werden müssen, ist als problematisch anzusehen, dass durch den Portioniervorgang und auch das Transportieren in die einzelnen unter Umständen in entfernten Gebäuden liegenden Zimmer so viel Zeit vergeht, dass selbst Warmhalteeinrichtungen nicht verhindern können, dass das Essen nur noch lauwarm beim Abnehmer ankommt. Neben der hierdurch zu kalten und damit mangelhaften Verzehrtemperatur besteht ein wesentliches Problem der langen Zeitdauer von der Zubereitung bis zum Verzehr darin, dass die Speisen auch deutliche Qualitätseinbußen durch Oxidation, Abbau bzw. Zersetzung von Vitaminen, Vermehrung von Bakterien etc. erfahren. Zwar darf die genannte Zeitdauer von der Zubereitung bis zum Verzehr bei Großkücheneinrichtungen drei Stunden betragen bei einer Temperatur von 65°C, wobei schon das Portionieren der zubereiteten Speisen oft bis zu zwei Stunden dauert, jedoch sind diese drei Stunden für qualitativ akzeptable Speisen aus den genannten Gründen bereits viel zu lange.In Commercial kitchens need the Food not only prepared, but also in the mentioned food distribution stations be portioned, so that they are ready for consumption to the customer can be transported. Especially for Commercial kitchens from hospitals Retirement homes, etc., which have a central food preparation at but the food is not centrally in a restaurant, a Canteen or the like will be consumed, but instead on the single room has to be transported is problematic to see that by the portioning process and also the transport in the individual under circumstances lying in distant buildings Room so much time passes that even keep warm can not prevent that the food only lukewarm arrives at the customer. In addition to this there is an essential to cold and thus insufficient consumption temperature Problem of long time from preparation to consumption In that the food also significant loss of quality due to oxidation, degradation or decomposition of vitamins, propagation of bacteria, etc. experience. Although the said period of time from preparation to consumption in commercial kitchen equipment three hours at a temperature of 65 ° C, where even the portioning of prepared food often up to two Hours, but these are three hours for quality food for the reasons mentioned already too long.

Da an dieser Zeitdauer kaum Einsparungen bei dezentralem Speisenverzehr möglich sind, wird – insbesondere im Ausland – immer mehr zu einem sogenannten Cook & Chill-System übergegangen, wobei die Speisen direkt nach der Zubereitung auf eine Temperatur zwischen 0°C und 3°C abgekühlt werden und bei dieser Temperatur maximal drei Tage gelagert werden können. Die abgekühlten Speisen werden zu einem beliebigen Zeitpunkt dieser drei Tage im kalten Zustand an den eingangs erwähnten Speisenverteilstationen portioniert, in der Regel mit einer Hygienecloche abgedeckt und zur späteren Wiedererwärmung in einen Regeneriertransportwagen eingestellt, wo sie dann dezentral, also beispielsweise in Krankenhäusern auf den einzelnen Stationen auf die gewünschte Verzehrtemperatur von (im Kern) 65°C erwärmt werden können. Hierdurch ist nicht nur ein rationelleres Arbeiten möglich, indem die Speisen zu einem fast beliebigen Zeitpunkt, also innerhalb von drei Tagen vor dem beabsichtigten Verzehr, zubereitet und portioniert werden können, somit auch zu Tageszeiten, die außerhalb der dreistündigen Spanne vor bzw. bis zum Verzehrzeitpunkt liegen; darüber hinaus werden durch die umgehende Abkühlung nach der Zubereitung und durch das Aufwärmen kurz vor dem Verzehr die genannten Qualitätseinbußen der Speisen vermieden, die sonst beim stundenlangen Warmhalten unvermeidlich sind.There hardly any savings in decentralized food consumption at this time possible are, will - in particular abroad - always gone over to a so-called Cook & Chill system, with the food immediately after the preparation to a temperature between 0 ° C and 3 ° C chilled be stored at this temperature for a maximum of three days can. The cooled Meals will be available at any time of these three days cold state at the aforementioned food distribution stations portioned, usually covered with a Hygienecloche and for later reheating set in a regeneration trolley, where they are decentralized, So for example in hospitals on the individual stations to the desired consumption temperature of (in the core) 65 ° C heated can be. This not only makes rational work possible by: the food at almost any time, so within three days before the intended consumption, prepared and portioned can be thus also at times of the day, which are outside the three-hour span before or until the time of consumption; Beyond that, by the immediate cooling after preparation and by warming up shortly before consumption mentioned quality losses of Avoiding food that would otherwise be inevitable with hours of keeping warm are.

Als Ergebnis erhält man somit in geschmacklicher und gesundheitlicher Hinsicht bessere Speisen noch dazu aufgrund des rationelleren Herstellens zu günstigeren Preisen, erkauft sich diese Vorteile jedoch dadurch, dass ein Arbeitsgang, nämlich das Portionieren im gekühlten Zustand der Speisen durchgeführt werden muss, um eine Unterbrechung der Kühlkette bei der Portionierung der kalten Speisen auszuschließen, wozu die Speisenverteilstationen in eigens hierfür gekühlten Räumen angeordnet sind. Um die Arbeitsbedingungen des die Speisen portionierenden Personals einigermaßen erträglich zu gestalten, wird eine Umgebungstemperatur im Bereich der Speisenverteilstationen von bis zu 10°C zugelassen und dies noch nicht als Unterbrechung der Kühlkette angesehen. Aber selbst solche als zulässig angesehenen Temperaturen von 10°C stellen kein günstiges Umgebungsklima für ein längeres Arbeiten dar, wie es beim Portionieren erforderlich ist. Insbesondere in Deutschland scheint es dem Großküchenpersonal nicht zumutbar zu sein, unter solchen Bedingungen zu arbeiten.When Result receives one thus in taste and health better Food even more due to the more rational production to cheaper However, these advantages come at the expense of having one operation, namely Portioning in chilled Condition of the food done must be to interrupt the cold chain during portioning to exclude the cold food, why the food distribution stations are arranged in specially cooled rooms. To the Working conditions of the staff portioning the food reasonably bearable, becomes an ambient temperature in the area of the food distribution stations from up to 10 ° C approved and not yet as an interruption of the cold chain considered. But even those considered permissible temperatures of 10 ° C do not make a cheap Ambient climate for a longer one Work as required for portioning. Especially In Germany, it does not seem reasonable to the kitchen staff to be able to work under such conditions.

Von diesen Erkenntnissen des herkömmlichen Zubereitens und Auslieferns von Speisen durch Großküchen einerseits und des Cook & Chill-Systems andererseits ausgehend liegt der vorliegenden Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Cook & Chill-System zur Verfügung zu stellen, das zum einen ein Zubereiten, Portionieren und Ausliefern in einer die Qualität der Speisen möglichst wenig beeinflussenden Art und Weise und zum anderen aber auch akzeptable Arbeitsbedingungen für das Großküchenpersonal ermöglicht.From these findings of the conventional Preparation and delivery of food by commercial kitchens on the one hand and the Cook & Chill system On the other hand, the object of the present invention is based underlying, a cook & chill system to disposal On the one hand, preparing, portioning and delivering in one the quality the food as possible less influencing way and on the other hand also acceptable Working conditions for the large kitchen staff allows.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch die Verwendung einer Transportvorrichtung nach Anspruch 1 gelöst. Die Transportvorrichtung weist zur Kühlung der zu portionierenden und/oder transportierenden Speisen eine Kühlvorrichtung auf und die Kühlvorrichtung beaufschlagt die Fördereinheit zumindest im Bereich ihrer die Speisen transportierenden Oberseite mit Kühlluft. Der erfindungswesentliche Vorteil einer solchen Kühlvorrichtung ist darin zu sehen, dass die Speisenverteilstation bzw. die Transportvorrichtung nicht in einem gekühlten Raum angeordnet werden muss, sondern dass die Transportvorrichtung ihre eigene Kühlvorrichtung mitbringt, also unabhängig von der äußeren Umgebung gewährleistet, dass die Speisen ohne Unterbrechung der Kühlkette transportiert bzw. portioniert werden können. Somit ist es erstmals auch möglich, die Speisenverteilstationen für Cook & Chill-Systeme in normal temperierten Räumen anzuordnen und so dem Großküchenpersonal eine unbeeinträchtigte Arbeitsumgebung zur Verfügung zu stellen.This object is achieved by the use of a transport device according to claim 1. The transport device has a cooling device for cooling the food to be portioned and / or transported, and the cooling device acts on the conveyor unit at least in the region of its top side carrying the food with cooling air. The essential to the invention advantage of such a cooling device can be seen in the fact that the food distribution or the transport device does not have to be arranged in a refrigerated space, but that the transport device brings its own cooling device, so regardless of the external environment ensures that the food without interruption Cool chain can be transported or portioned. Thus, for the first time it is also possible to arrange the food distribution stations for Cook & Chill systems in normally tempered rooms and thus provide the catering kitchen staff with an undisturbed working environment.

Eine besondere Ausgestaltung einer solchen Verwendung ist Gegenstand von Anspruch 2.A special embodiment of such use is the subject of claim 2.

Die der Erfindung zugrundeliegende Aufgabe wird ferner durch ein Cook & Chill-System nach Anspruch 3 gelöst.The The object underlying the invention is further by a Cook & Chill system according to claim 3 solved.

Dadurch, dass die Fördereinheit von ihrer Oberseite her zugänglich ist und die Speisen im Bereich der Oberseite mit Kühlluft beaufschlagt, aber ansonsten nicht von der Umgebung mechanisch getrennt sind, kann das Portionieren der Speisen trotz Kühlvorrichtung durchgeführt werden, ohne dass die Speisen ihre gekühlte Umgebung verlassen müssen. Hierzu ist es zweckmäßig, wenn die Kühlvorrichtung die Fördereinheit allseits umgibt und gegenüber der Umgebung abschottet mit Ausnahme ihrer für den Zugang zu den Geschirrteilen und/oder Speisen freizuhaltenden Oberseite. An dieser Oberseite werden stattdessen die Speisen von einem Kühlluftstrom beaufschlagt, der so etwas wie einen Luftvorhang bildet mit einer Temperatur von ca. 4°C, der auch eine ausreichende Isolierung gegenüber der wärmeren Umgebung darstellt. Die Kühlluft muss also die Speisen nicht direkt beaufschlagen, sondern es reicht für die Isolierung aus, wenn sie lediglich eine Isolierschicht zwischen den kühlen Speisen und der warmen Umgebung bildet. Darüber hinaus ist es natürlich auch möglich und schon aus Platzgründen zur Erzielung einer möglichst geringen Bauhöhe der Kühlvorrichtung empfehlenswert, dass die Kühlluft nicht nur über die Speisen hinwegströmt, sondern diese auch direkt beaufschlagt, also die Luft beispielsweise von der Seite der Fördereinheit auf die Speisen strömen kann.Thereby, that the conveyor unit accessible from the top is and the food is applied in the area of the top with cooling air, but otherwise are not mechanically separated from the environment, the portioning of the food can be carried out despite the cooling device, without the food being chilled Have to leave the environment. For this it is useful if the cooling device the delivery unit surrounds and opposite the environment except for their access to the dishes and / or food to be kept top. At this top Instead, the food is acted upon by a cooling air flow, the something like an air curtain forms with a temperature of about 4 ° C, the also provides adequate insulation against the warmer environment. The cooling air So the food must not be applied directly, but it is enough for the insulation if they just put an insulating layer between the cool foods and the warm environment makes. In addition, of course, it is also possible and for reasons of space to achieve as much as possible low height the cooling device recommended that the cooling air not just about the Food flows away, but this also applied directly, so the air, for example from the side of the conveyor unit can pour on the food.

Besondere Ausgestaltungen eines solchen Cook & Chill-Systems sind Gegenstand der Ansprüche 4 bis 18.Special Embodiments of such a cook & chill system are the subject of claims 4 to 18.

Die US 5 477 778 A und die US 4 977 823 A offenbaren Serviertheken mit einem umlaufenden Förderband für Sushi-Bars, bei denen die auf dem Förderband befindlichen Teller mit Speisen von den am Förderband sitzenden Kunden seitlich aus den Serviertheken entnommen werden können und wobei die Teller bzw. die darauf befindlichen Speisen während des Umlaufens gekühlt werden. Diese Förderbänder weisen haubenähnliche Abdeckungen auf, die nur wenig Platz zum seitlichen Entnehmen der Teller lassen, und eignen sich keinesfalls für das Portionieren von Speisen in Großküchen.The US 5,477,778 A and the US 4,977,823 A disclose serving counters with a rotating conveyor belt for sushi bars where the food plate on the conveyor belt can be removed laterally from the serving counters from the customers seated on the conveyor belt, and the dishes or food on them are cooled during circulation. These conveyors have hood-like covers that leave little room for lateral removal of the plates, and are not suitable for portioning food in commercial kitchens.

Die Kühlluft wird vorteilhafterweise durch einen Wärmetauscher, der im Inneren der Kühlvorrichtung angeordnet ist, abgekühlt und über einen Ventilator weitertransportiert, wobei der Ventilator zur Luftumwälzung innerhalb der Kühlvorrichtung dient.The cooling air is advantageously provided by a heat exchanger inside the cooling device is arranged, cooled and over a fan transported, wherein the fan for air circulation within the cooling device serves.

Zwar gibt es zur Luftführung verschiedene Möglichkeiten; da jedoch die Kühlvorrichtung die Speisen in ihrer Höhe nicht wesentlich übersteigen soll, um dem Küchenpersonal das Portionieren nicht zu erschweren, empfiehlt es sich jedoch insbesondere, dass die Kühlluft über eine seitlich von der Fördereinheit angeordnete Luftauslassöffnung der Kühlvorrichtung auf die Speisen bzw. die Oberseite der Fördereinheit lenkbar ist, dass auf der der Luftauslassöffnung gegenüberliegenden anderen Seite der Fördereinheit eine Luftansaugöffnung vorgesehen ist und dass die Luft innerhalb der Kühlvorrichtung von der Luftansaugöffnung zur Luftauslassöffnung unter der Fördereinheit in einem zumindest fast geschlossenen Kreislauf hindurchgeführt ist. Hierdurch ist es möglich, die mit ca. 4°C auf bzw. über die Speisen strömende Kühlluft auf der gegenüberliegenden Seite der Fördereinheit wieder aufzufangen, wodurch also nicht jeweils Umgebungsluft mit Umgebungstemperatur angesaugt und auf 4°C abgekühlt werden muss, sondern die durch die Speisen bzw. den Kontakt mit der Umgebungsluft geringfügig erwärmte Kühlluft für den weiteren Kühlvorgang verwendet werden kann. Im Bereich der Oberseite der Fördereinheit und somit der Speisen stellt sich durch die Vermischung von 4°C kalter Kühlluft und ca. 20°C warmer Umgebungsluft eine Lufttemperatur von ca. zwischen 6°C und 10°C ein, die also in der Regel niedriger ist als die bisherigen Temperaturen bei den Speisenverteilstationen herkömmlicher Cook & Chill-Systeme.Though there is the air duct various possibilities; however, because the cooling device the food in their height should not significantly exceed around the kitchen staff but not particularly difficult to portion, it is that the cooling air over a laterally from the conveyor unit arranged air outlet the cooling device on the food or the top of the conveyor unit is steerable that on the air outlet opposite other side of the conveyor unit an air intake opening is provided and that the air within the cooling device from the air intake to air outlet under the conveyor unit is passed in an at least almost closed circuit. This makes it possible with about 4 ° C on or over the food is pouring cooling air on the opposite side Side of the conveyor unit catch up again, which means that not each ambient air with Ambient temperature must be sucked in and cooled to 4 ° C, but the by the food or the contact with the ambient air slightly heated cooling air for the other cooling process can be used. In the area of the top of the conveyor unit and thus the food turns cold by the mixing of 4 ° C cooling air and about 20 ° C warmer Ambient air an air temperature of approximately between 6 ° C and 10 ° C, the So usually lower than the previous temperatures at the food distribution stations of conventional Cook & Chill systems.

Besonders vorteilhaft ist es, wenn die Kühlvorrichtung die Speisen entlang der gesamten Förderstrecke der Transportvorrichtung mit Kühlluft beaufschlagt.Especially It is advantageous if the cooling device the food along the entire conveyor line of the transport device with cooling air applied.

Zweckmäßig weist die Fördereinheit ein Tablettförderband auf, so dass die Speisen nicht nur auf den Geschirrteilen ruhen, sondern diese Geschirrteile auch auf einem später zum Abnehmer, Gast, Patienten etc. zu transportierenden Tablett.Appropriately points the conveyor unit a tray conveyor so that the food does not just rest on the dishes, but these dishes also on a later to the customer, guest, patient etc. to be transported tray.

Aus hygienischen Gründen ist es in der Großküchentechnik allgemein üblich und auch im vorliegenden Fall angebracht, wenn alle Wandteile der Kühlvorrichtung aus Chrom-Nickel-Stahl bzw. Edelstahl bestehen.Out hygienic reasons is it in the large kitchen engineering common practice and also in the present case, if all wall parts of cooler made of chrome-nickel steel or stainless steel.

Weitere Merkmale und Vorteile der vorliegenden Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung eines Ausführungsbeispiels anhand der Zeichnung (1), die eine Transportvorrichtung 1 in geschnittener Seitenansicht zeigt. Diese Transportvorrichtung 1 besteht im Zentrum aus einer auf dem Fußboden aufzustellenden Fördereinheit 2 in Form eines Förderbandes, auf dem ein Tablett 3 in Horizontalrichtung transportiert wird. Um die Fördereinheit 2 herum ist eine Kühlvorrichtung 4 angeordnet, bestehend aus einem die Fördereinheit 2 umgebenden und lediglich eine kleinere Öffnung im Bereich ihrer Oberseite freilassenden Kühlgehäuse 5, welches auf seinen Wandungsinnenseiten mit einer Isolierung 6 versehen ist, aus einem unterhalb der Fördereinheit 2 angeordneten Wärmetauscher 7, einem zur Luftumwälzung dienenden zwischen Fördereinheit und Kühlgehäuse in einem seitlichen Bereich angeordneten Ventilator 8 sowie aus Luftauslassöffnungen 9 und Luftansaugöffnungen 10, die jeweils seitlich von der Oberseite der Fördereinheit 2, in deren Bereich die Speisen transportiert werden, angeordnet sind und mit Leitblechen versehen sind, um die Kühlluft in der richtigen Richtung auszublasen bzw. um die zu kühlende Luft aus dem richtigen, nämlich dem gekühlten Bereich ansaugen zu können.Further features and advantages of the present invention will become apparent from the following description of an embodiment with reference to the drawing ( 1 ), which is a transport device 1 in cut side view shows. These transport device 1 consists in the center of a aufzustellenden on the floor conveyor unit 2 in the form of a conveyor belt on which a tray 3 is transported in the horizontal direction. To the conveyor unit 2 around is a cooler 4 arranged, consisting of a conveyor unit 2 surrounding and only a smaller opening in the area of its upper side exposed cooling housing 5 laying on its wall inside with an insulation 6 is provided, from one below the conveyor unit 2 arranged heat exchanger 7 , A serving for air circulation between the conveyor unit and the cooling housing in a lateral region arranged fan 8th as well as from air outlet openings 9 and air intake openings 10 , each side of the top of the conveyor unit 2 , in which food is transported, are arranged and provided with baffles to blow the cooling air in the right direction or to suck the air to be cooled from the right, namely the cooled area.

Zum Wärmetauscher sei erwähnt, dass dieser über geeignete Mittel, beispielsweise durch Anschluss an eine zentrale Kälteanlage, dazu vorgesehen sein muss, die unter Umständen eine Umgebungstemperatur von mehr als 20°C aufweisende angesaugte Luft auf eine Temperatur von ca. 4°C abkühlen zu können.To the heat exchangers be mentioned that this over suitable means, for example by connection to a central Refrigeration system, must be provided, which may have an ambient temperature of more than 20 ° C 4 ° C to cooling the sucked air to a temperature of approx can.

Des weiteren ist im Bereich der Kühlvorrichtung 4 ein die Fördereinheit 2 umgebendes Innengehäuse 11 vorgesehen, das die Fördereinheit 2 gegenüber der Kühlluft abschottet, um nicht auch den unteren unwichtigen Bereich der Fördereinheit 2 mit Kühlluft zu beaufschlagen, der gar nicht gekühlt werden muss. Um schließlich etwaiges bei der Luftkühlung anfallendes Kondenswasser innerhalb der Kühlvorrichtung 4 abfangen und abführen zu können, ist im Bodenbereich der Kühlvorrichtung 4 eine Auffangwanne 12 mit einem Wasserablauf 13 vorgesehen.Furthermore, in the area of the cooling device 4 a the conveyor unit 2 surrounding inner casing 11 provided that the conveyor unit 2 in relation to the cooling air, so as not to obstruct the lower unimportant area of the liquid end 2 to apply cooling air, which does not have to be cooled. Finally, any accumulating in the air cooling condensate within the cooling device 4 Being able to intercept and dissipate is in the bottom area of the cooling device 4 a drip tray 12 with a water drain 13 intended.

Wie aus der Zeichnung unschwer erkennbar ist, gestaltet sich das Portionieren der Speisen dann um so schwieriger, je höher die oberste Wandung 5a der Kühlvorrichtung über das Niveau des Tabletts 3 und somit der darauf angeordneten Geschirrteile hinausragt, da dann das Großküchenpersonal über diese oberste Wandung in die auf der Oberseite der Kühlvorrichtung im Bereich der obersten Wandung belassene Wandungsöffnung 14 bis hinunter zum Tablett greifen muss. Für die Breite dieser Öffnung 14 empfiehlt sich in etwa eine Größenordnung von 390 mm bei den üblichen Tablettgrößen und für die Höhe der Öffnung, also den Abstand der obersten Wandung 5a der Kühlvorrichtung vom Tablett eine Größenordnung von etwa 150 mm. Hierdurch lässt sich zum einen die Oberseite der Kühlvorrichtung, also insbesondere die auf dem Tablett transportierten Speisen, mit einem ausreichend großen Luftstrom beaufschlagen, ohne dass dem Küchenpersonal der Zugang zu den Speisen in zu großem Maße verwehrt wäre.As can be clearly seen from the drawing, the portioning of the food is then all the more difficult, the higher the topmost wall 5a the cooling device above the level of the tray 3 and thus the dishes arranged thereon protrude, since then the large kitchen staff on this top wall in the left on the top of the cooling device in the upper wall wall opening 14 must reach down to the tray. For the width of this opening 14 is recommended in the order of 390 mm in the usual tray sizes and for the height of the opening, so the distance of the top wall 5a the cooling device from the tray an order of about 150 mm. As a result, on the one hand, the upper side of the cooling device, that is to say in particular the food transported on the tray, can be subjected to a sufficiently large air flow without the kitchen personnel being prevented from accessing the food to a great extent.

Es sei noch angemerkt, dass die Wandungsteile jeweils aus Chrom-Nickel-Stahl bestehen und aus hygienischen Gründen bzw. zur besseren Zugänglichkeit zu Reinigungszwecken abnehmbar ausgeführt sind.It It should be noted that the wall parts each consist of chromium-nickel steel and made hygienic reasons or for better accessibility designed to be removable for cleaning purposes.

Zusammenfassend stellt die vorliegende Erfindung die Möglichkeit zur Verfügung, das bekannte Cook & Chill-System nun auch in Deutschland anzuwenden, d. h. unter zumutbaren Arbeitsbedingungen für das Großküchenpersonal, indem dieses nun nicht mehr in gekühlten Räumen arbeiten muss, sondern stattdessen die Transportvorrichtung im Bereich der Speisenverteilstationen mit einer eigenen Kühlvorrichtung versehen ist.In summary the present invention provides the possibility that well-known Cook & Chill system now also applicable in Germany, d. H. under reasonable working conditions for the catering staff, by not having to work in cooled rooms any more, but instead the transport device in the field of food distribution stations with its own cooling device is provided.

Claims

Use of a transport device for food distribution stations in large-scale catering catering, having a conveying unit (at least accessible from its upper side in the region of the distribution stations) (US Pat. 2 ) for transporting the food to be placed, in particular on dishes, the transport device ( 2 ) for cooling the food to be portioned and / or transported a cooling device ( 4 ) and wherein the cooling device acts on the conveyor unit at least in the region of their food transporting upper side with cooling air, in a Cook & Chill system in which the food is cooled immediately after preparation and portioned in the cooled state.

Use according to claim 1, wherein in the bottom region of the cooling device ( 4 ) a drip tray ( 12 ) with a water drain ( 13 ) is provided for intercepting and discharging accumulating in the air cooling condensate.

Cook & Chill system, in which food is cooled immediately after preparation and portioned in the cooled state, comprising a transport device for food distribution stations in the catering kastrup with a in the distribution stations at least accessible from its top conveyor unit ( 2 ) for transporting the food to be placed, in particular on dishes, the transport device ( 2 ) for cooling the food to be portioned and / or transported a cooling device ( 4 ) and wherein the cooling device acts on the conveyor unit, at least in the region of its top transporting the food with cooling air.

Cook & Chill system according to claim 3, since characterized in that the cooling device ( 4 ) the conveyor unit ( 2 ) surrounds and seals off from the environment with the exception of their top for the access to the dishes and / or food to be kept free.

Cook & Chill System according to at least one of the claims 3 or 4, characterized in that the food of a Air curtain forming cooling air flow across from the environment be sealed off.

Cook & Chill System according to at least one of the claims 3 to 5, characterized in that the cooling air acts on the food directly.

Cook & Chill system according to at least one of claims 3 to 6, characterized in that the cooling device ( 4 ) a conveyor unit ( 2 ) surrounding with an insulation, on its upper side open housing ( 5 ) having.

Cook & Chill system according to at least one of claims 3 to 7, characterized in that the cooling device ( 4 ) a heat exchanger ( 7 ) for air cooling.

Cook & Chill system according to at least one of claims 3 to 8, characterized in that the cooling device ( 4 ) a fan ( 8th ) for air circulation.

Cook & Chill system according to at least one of claims 3 to 9, characterized in that the cooling air via a laterally from the conveyor unit ( 2 ) arranged air outlet opening ( 9 ) of the cooling device ( 4 ) is steerable on the food or the top of the conveyor unit.

Cook & chill system according to claim 10, characterized in that on the air outlet ( 9 ) opposite the other side of the conveyor unit ( 2 ) an air intake opening ( 10 ) is provided.

Cook & Chill system according to claim 11, characterized in that the air within the cooling device ( 4 ) from the air intake opening ( 10 ) to the air outlet ( 9 ) under the conveyor unit ( 2 ) is guided in an at least almost closed circuit.

Cook & Chill system according to at least one of claims 3 to 12, characterized in that the cooling device ( 4 ) the food along the entire conveying path of the transport device ( 1 ) supplied with cooling air.

Cook & Chill system according to at least one of claims 3 to 13, characterized in that the conveyor unit ( 2 ) has a tray conveyor.

Cook & Chill System according to at least one of the claims 3 to 14, characterized in that the Cook & Chill system arranged in normal tempered rooms Food distribution stations includes.

Cook & Chill system according to at least one of claims 3 to 15, characterized in that in the bottom region of the cooling device ( 4 ) a drip tray ( 12 ) with a water drain ( 13 ) is provided for intercepting and discharging accumulating in the air cooling condensate.

Cook & Chill system according to at least one of claims 3 to 16, characterized in that in the region of the cooling device ( 4 ) a conveyor unit ( 2 ) surrounding inner housing ( 11 ) is provided, which the conveyor unit ( 2 ) seals off against the cooling air.

Cook & Chill system according to at least one of claims 3 to 17, characterized in that wall parts of the cooling device ( 4 ) are designed to be removable for cleaning purposes.