DE1073287B - Maschine zur temperierung von schokoladen- oder ähnlichen fetthaltigen massen des süsswarengewerbes - Google Patents

Description

DEUTSCHES

Die Erfindung bezieht sich auf eine Maschine zur Temperierung von Schokoladen- oder ähnlichen fetthaltigen Massen des Süßwarengewerbes, und zwar auf eine Verbesserung desjenigen bekannten Typs,. der mit einem auf höherem Temperaturniveau befindlichen Massebehälter ausgestattet ist, von dem zwei getrennte, je mit einem gesonderten Förderorgan ausgestattete durchflußmengenregelbare Masseleitungen die strömungsmäßige Verbindung mit einer gemeinsamen Mischkammer herstellen. Wesentlich bei diesem bekannten Typ ist außerdem eine die Bildung von Kakaobutter-Impfkeimen ermöglichende Intensivkühlung für eine der beiden Masseleitungen. " Während man sich bei einer bekannten' Maschine · · dieses Typs mit einer exakten Einsteuerung der Temperatur der einen Schokoladenteilmenge am Austritt der; einen Massel ei tang begnügt und in der Mischkammer die andere Teilmenge in dem wesentlich höheren Temperaturniveau des Massebehälters beimischt, soll gemäß der Erfindung awch die zweite Masseleitung mit einer ähnlichen Exaktkühlung ausgestattet werden, die eine genaue Einsteuerung der anderen- für die Mischung benötigten Massemenge auf eine nur wenig über der die Kristallisation der stabilen Kristallisationsformen der Kakaobutter einleitenden Temperatur liegende Temperatur ermöglicht.

Durch eine genaue Einsteuerung beider dem Massebehälter entnommenen Teilmengen auf eine nur wenig unterschiedliche Austrittstemperatur aus den Masseleitungen an der Stelle ihres Eintritts in die Mischkammer läßt sich die Wahrscheinlichkeit, aus der Mischkammer eine wirklich genau auf den gewünschten Temperierungszustand eingesteuerte Schokolade zu entnehmen, beträchtlich gegenüber den.bisher bekannten Ausführungsformen von Temperiermaschinen vergrößern und dadurch die Zuverlässigkeit der Erzeugung eines einwandfreien lagerfähigen Standardproduktes steigern. In Anbetracht der Tatsache, daß es sich bei den Erzeugnissen der Schokoladenindustrie, ., der die Maschine gemäß der Erfindung dienen soll, um Massenartikel handelt, ist 'die erfindungsgemäße zusätzliche Einsteuerung der zweiten Teilmenge des Gemisches von weittragender wirtschaftlicher Bedeutung.

Während als Förderorgan für die getrennten Masse- < leitungen im allgemeinen die üblichen Förderschnecken mit ihrer die inneren Oberflächen der Leitungen abstreifenden Wirkung in Frage kommen dürften, besteht auch die Möglichkeit, sie durch ebenfalls zur Förderung von Schokoladenmassen in Überzieh- ^: maschinen bekannte Zahnrad- bzw. Drehkolbenpumpen zu ersetzen,'die dann naturgemäß in Verbindung mit auf der anschließenden Leitungslänge im .Gebiet der Kühlung wirksamen, ebenfalls bekannten Oberflächenabstreifern angewandt, werden müßten.

Maschine zur Temperierung
von Schokoladen- oder ähnlichen
fetthaltigen Massen des Süßwarengewerbes

Anmelder:

Carle & Montanari S.p. A.,
Mailand (Italien)

Vertreter: Dipl.-Ing. R. Bibrach, Patentanwalt,
Göttingen, Groner Str. 35

Beanspruchte Priorität:
Italien vom 30. November 1955

Emilio Cavalieri, Mailand (Italien),
ist als Erfinder gena'nnt worden

Eine Ausführungsform der erfindungsgemäßen Temperiermaschine ist in den Zeichnungen wiedergegeben und soll beschrieben werden, ohne daß jedoch die Erfindung auf die gezeigte Anordnung beschränkt ist. Es zeigt

Fig'. 1 eine schematische Darstellung einer der bisher üblichen Temperiermaschinen,

Fig. 2 eine schematische Darstellung einer erfindungsgemäßen Temperiermaschine,

Fig. 3 eine Vorderansicht einer erfindungsgemäßen Temperiermaschine, teilweise im Schnitt,

Fig. 4 einen Schnitt nach Linie a-b der Fig. 3,

Fig. 5 einen Horizontalschnitt durch den Massevorratsbehälter,

Fig. 6 einen Schnitt nach Linie c-d der Fig. 5 und

Fig. 7 einen ähnlichen lotrechten Teilschnitt nach Linie e-d der Fig. 5, jedoch für eine andere Ausführungsform der Maschine, mit einer Zahnradpumpe als Förderorgan.

909 709/50

Temperiermaschinen für Schokoladenmasse weisen üblicherweise einen Massebehälter 1 auf, in welchem die zur Verarbeitung kommende Masse auf einem bestimmten höheren Temperaturniveau gehalten wird. An diesen schließen sich die Masseleitungen 6 und 7 an, die in eine gemeinsame Mischkammer 10 bzw. Masseableitung 12 einmünden. Fig. 1 zeigt eine solche bekannte Maschine, wobei in den Masseleitungen 6 bzw. 7 Förderorgane 8 bzw. 9 arbeiten. Die eine Masseleitung 6 ist mit einem Kühlmantel 21 umgeben, so daß die durch diese Leitung hindurchlaufende Schokoladenmasse so weit abgekühlt werden kann, daß sich in dieser Teilmenge Kakaobutter-Impfkeime bilden können.

Bei der erfindungsgemäßen Maschine, die in Fig. 2 wiedergegeben ist, ist auch die Masseleitung 7 mit einer ähnlichen Kühlung 19 ausgerüstet, so daß auch die andere Teilmenge auf diese Weise temperaturmäßig genau auf einen Punkt eingesteuert werden kann, der nur wenig über der Kristallisations-Anfangstemperatur der stabilen Kristallisationsformen der Kakaobutter liegt.

Bei der praktischen Ausführungsform der Temperiermaschine nach den Fig. 3 bis 7 ist der Massebehälter 1 mit einem Warmwassermantel 2 umgeben und mit einem Rührflügel 3 ausgestattet. Die zur Ver- · arbeitung kommende Schokoladenmasse wird in dem Behälter in dauernder Bewegung und auf einem bestimmten höheren Temperaturniveau gehalten. Durch die beiden Masseaustritte4 und 5 wird je eine Teilmenge der Schokoladenmasse in die ebenfalls doppelwandigen Kühlleitungen 6 bzw. 7 übergeführt, in denen die Förderschnecken 8 bzw. 9 arbeiten. Beide Leitungen 6 und 7 münden in eine gemeinsame Mischkammer 10 ein, in welcher, ein Rührwerk 11 arbeitet, um die beiden aus den Leitungen 6 und 7 ankommenden Teilmassen innig miteinander zu vermischen. An die Kammer 10 schließt sich die Masseableitung 12 an, durch die die fertigtemperierte Masse zur Verarbeitungsstelle gefördert wird. Eine Leitung 13, die mit einem Ventil 14 versehen ist, ermöglicht den Rückfluß etwa überflüssiger Schokoladenmasse nach dem Massebehälter 1.

Die beiden Leitungen 6 und 7 sind je von einem Kühlmantel 19 bzw. 21 umgeben. Die Temperatur der aus den Leitungen. 6 bzw. 7 austretenden Schokoladenmasse wird von Thermostaten 15 bzw. 15 α überwacht, die je mit einem Wärmefühler 16 ausgerüstet sind. Jeder Thermostat 15 bzw. 15 α steuert über die Leitungen 17 ein elektrisch betätigtes Ventil 18 bzw. 20, welches den Zufluß der Kühlflüssigkeit nach dem Kühlmantel 19 bzw. 21 regelt. In die Zuflußleitung nach den beiden Kühlmänteln 19 und 21 ist ein Dreiwegehahn 22 eingeschaltet, so daß das Kühlsystem nach Belieben auch vorübergehend mit Warmwasser gespeist werden kann.

Mit Hilfe eines Thermometers 23 wird in der Masseableitung 12 die Endtemperatur der Schokoladenmasse nach erfolgter Vermischung festgestellt.

Durch Ablesen der drei Thermometer 15, 15 a und 23 ist es möglich, über den Temperaturzustand der, Teilmengen denjenigen Kristallisationsgrad der Endmasse einzuregülieren, der ein einwandfreies Aussehen und die erstrebte Lagerfähigkeit der Schokoladenwerkstücke ohne Fettreifbildung gewährleistet.

Der Antrieb der bewegten Teile der Maschine erfolgt. von einem nicht dargestellten Elektromotor aus über die Riemenscheiben 24, 25 auf der Achse des Rührflügels 3 sowie über die weitere Riemenscheibe 26 auf das Ritzel 27 und die Getrieberäder 28., 29 auf die Förderschnecken 8 und 9.

Bei der Ausführung gemäß Fig. 7 sind die Förderschnecken 8 und 9 durch je eine Zahnradpumpe 30 ersetzt, die die Masse in die Leitungen 6 bzw. 7 hineindrücken. Im Innern jeder Leitung ist ein auf der Welle 31 bzw. deren verstärkter Fortsetzung 32 sitzender rotierender Abstreifer 33 vorgesehen.

Die Wirkungsweise der Einrichtung ist folgende: Die zu verarbeitende Schokoladenmasse wird in dem Massebehälter 1 auf einem zwischen Conchierungstemperatur der Schokolade und Kristallisationstemperatur der Kakaobutter liegenden erhöhten Temperaturniveau gehalten und mittels des Rührflügels 3 laufend verrührt. Von dieser Masse werden über die Austrittskanäle 4 und 5 je eine Teilmasse in die Zylinder 6 und 7 abgezweigt. Im Zylinder 6 erfolgt eine Abkühlung bis auf eine Temperatur von etwa 33 bis 34° C, bei der die Kristallisation der Kakaobutter noch nicht begonnen hat.

Die durch den Zylinder 7 hindurchgeförderte Teilmasse wird dagegen auf eine niedrigere Temperatur abgekühlt, und zwar so weit, daß sich in diesem Masseteil genügend Kakaobutter-Impfkeime der stabilen Form bilden können, deren Vorhandensein für das spätere Auskristallisieren der gesamten Kakaobutter in der stabilen Kristallisationsform ursächlich verantwortlich ist. Nach dem Eintritt der beiden entsprechend temperierten Teilmassen in die Mischkammer 10 erfolgt deren innige Vermischung. Durch den Wärmeaustausch zwischen den beiden Teilmengen werden die beim tieferen Abkühlen der durch den Zylinder 7 geströmten Schokolade etwa entstandenen Kakaobutterkristalle mit niedrigerem Schmelzpunkt wieder aufgelöst, so daß nur die stabilen Kakaobutterimpf keime höheren Schmelzpunktes in der temperierten Schokolade zurückbleiben, auf denen allein dann die weitere Kristallisation in beständigen Kristallisätionsformen der Kakaobutter beruht.

Da der Erfolg der Einsteuerung der Maschine auf den richtigen Temperierungszustand nicht nur von den Temperaturen der Teilmengen, sondern auch von dem Durchfluß teilmengenverhältnis abhängig ist, kann man unter Umständen mit den in den Leitungen 4 bzw. 5 untergebrachten Förderpumpen gemäß Fig. 7 eine Verbesserung gegenüber Maschinen mit Förderschnecken erreichen.

Mit Hilfe von empirisch für jede Schokolade gefundenen Temperatur- und Mengenwerten der zu vermischenden Schokoladenteilströme läßt sich jederzeit ohne besonders befähigte Fachkräfte eine schnelle Einregulierung jeder Schokoladenart auf immer denselben erprobten Temperierungszustand ermöglichen.

Claims (2)

Patentansprüche:

1. Maschine zur Temperierung von Schokoladenoder ähnlichen fetthaltigen Massen des Süßwarengewerbes mit einem auf höherem Temperaturniveau befindlichen Massebehälter, der über zwei getrennte, mit gesonderten Förderorganen ausgestattete durchflußmengenregelbare 'Masseleitungen mit einer gemeinsamen Mischkammer strömungsmäßig verbunden ist, nebst einer die Bildung von Kakaobutter-Impfkeimen ermöglichenden Intensivkühlung der einen Mässeleitung, gekennzeichnet durch eine ähnliche, die andere Masseleitung auf eine nur wenig über der die Kristallisation der stabilen

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Kristallisationsformen der Kakaobutter einleitenden Temperatur liegende Temperatur einsteuernde Exaktkühlung.

2. Temperiermaschine nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Förderorgane in den beiden Masseleitungen entweder Förderschnecken oder Zahnrad- bzw. Drehkolbenpumpen in Ver-

bindung mit auf der gesamten Leistungslänge wirksamen Oberflächenabstreifern benutzt werden.

In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschriften Nr. 848147, 724 883; britische Patentschrift Nr. 719 520; USA-Patentschrift Nr. 1 687 947.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen