DD232191A1 - PROCESS FOR PREPARING FAT-IN-WATER EMULSIONS - Google Patents
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Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Fett-in-Wasser-Emulsionen mit einer fluessigen bis streichfaehigen Konsistenz ohne Verwendung von Milchfeststoffen. Die entstehenden Produkte sind besonders geeignet fuer den Einsatz als Kaffeeweisser, Rahmersatz oder Brotaufstrich. Erfindungswesentlich ist, dass zu einer Loesung, bestehend aus Nichtmilchfeststoffen, neben Wasser-, Pflanzenoel, hydriertem Pflanzenoel, Puffersalz, Emulgatoren, Saccharose und Staerkesirup ausserdem Ackerbohnenproteinisolat oder dessen acetylierte Form in der Waerme zugegeben und emulgiert werden. Dieser Emulsion wird anschliessend eine Loesung eines Salzes mit zwei- oder mehrwertigen Metallionen insbesondere CaCl2 oder AlCl3 zugesetzt, danach wird sie abgekuehlt und nach einer vorgegebenen Verweilzeit noch einmal emulgiert. Die Konsistenz der Fett-in-Wasser-Emulsion kann durch Variation der Reaktionsbedingungen und der Ausgangsstoffe je nach Einsatzzweck veraendert werden.The invention relates to a process for the preparation of fat-in-water emulsions having a liquid to spreadable consistency without the use of milk solids. The resulting products are particularly suitable for use as Kaffeeweisser, cream substitute or spread. It is essential to the invention that, in addition to water, vegetable oil, hydrogenated vegetable oil, buffering salt, emulsifiers, sucrose and starch syrup, field bean protein isolate or its acetylated form are added and emulsified in a warming oven to a solution consisting of non-milk solids. A solution of a salt with divalent or polyvalent metal ions, in particular CaCl 2 or AlCl 3, is then added to this emulsion, after which it is cooled and emulsified once more after a predetermined residence time. The consistency of the fat-in-water emulsion can be varied by varying the reaction conditions and the starting materials depending on the application.
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellungvon Fett-in-Wasser-Emulsionen, die ohne Verwendung von Milchfeststoffen als Kaffeeweißer, Rahmersatz oder Brotaufstrich eingesetzt werden können. Ausgangsstoffe sind dabei Pflanzenfett, Pflanzenprotein, Stärkesirup, Saccharose und Emulgatoren. Die erfindungsgemäße Fett-in-Wasser-Emulsion ist in unterschiedlicher Konsistenz herstellbar, so daß sich daraus eine breite Anwendungspalette ergibt.The invention relates to a process for the preparation of fat-in-water emulsions which can be used without the use of milk solids as coffee whitener, cream substitute or spread. Starting materials are vegetable fat, vegetable protein, corn syrup, sucrose and emulsifiers. The fat-in-water emulsion of the invention can be prepared in different consistency, so that there is a wide range of applications.
Es ist bekannt, Fett-in-Wasser-Emulsionen als Kaffeeweißer unter Verwendung von Pflanzenprotein und Pflanzenfett herzustellen. Als pflanzliches Protein wird insbesondere Sojaproteinisolat hierfür eingesetzt (USP 3642492, USP 3935325, USP 4346122, DE-OS 2625104). Nach dem USP 3764711 erfolgt die Herstellung unter Verwendung eines durch Acetylierung modifiziertes Proteinisolates. Neben Sojaprotein als alleiniger Proteinrohstoff werden auch Gemische von Pflanzenprotein und Milchprotein für Kaffeeweißer verwendet. So sind Gemische aus Sojaprotein und Molkenprotein (US 3642492) und Sojaprotein und Kaseinat (DE-OS 2625104) bekannt. Fett-in-Wasser-Emulsionen werden als Kaffeeweißer auch unter alleiniger Verwendung von Kaseinat als Proteinrohstoff hergestellt US-PS 4046926). Als Dickungsmittel finden hierbei Stärkesirup (US-PS 3935325, DE-OS 2 625104), modifizierte Stärken oder Pflanzengumen (DE-OS 235651) und Carrageenan (US-PS 3764711) Anwendung. In DE-OS 3123775 wird eine ölfreie Zusammensetzung beschrieben, die ein öliges Mundgefühl und eine ölige Textur erzeugt. Als Rohstoffe für diese Zusammensetzung werden Protein, Zelluloseharz und modifizierte Stärke verwendet. Für Mayonnaise, Remoulade und Kreme werden zur Reduzierung des Fettgehaltes auch derivatisierte, insbesondere intrazelluläre mikrobielle Polysaccharide eingesetzt (DWP 154575). Zur Stabilisierung und Andickung von Öl-in-Wasser-Emulsionen sind auch Gemische aus Alginat, Guargummi und Xanthan bekannt (EP 0045158). DWP 205340 beschreibt die Herstellung stabiler Fett-in-Wasser-Emulsionen durch Einsatz von 0,5 bis 5,0 Ma.-% Vicia-faba-Proteine (mittels Acylierung bzw. Acetylierung modifiziert) in Kombination mit Dickungsmitteln.It is known to produce fat-in-water emulsions as coffee whiteners using vegetable protein and vegetable fat. In particular, soy protein isolate is used as vegetable protein for this purpose (USP 3642492, USP 3935325, USP 4346122, DE-OS 2625104). According to USP 3764711, the preparation is carried out using a modified by acetylation protein isolate. In addition to soy protein as the sole protein raw material, mixtures of vegetable protein and milk protein are also used for coffee whiteners. Thus, mixtures of soy protein and whey protein (US 3642492) and soy protein and caseinate (DE-OS 2625104) are known. Fat-in-water emulsions are also produced as coffee whiteners using caseinate as protein raw material alone US Pat. No. 4,046,926). Starch syrup (US Pat. No. 3,935,325, DE-OS No. 2,625,104), modified starches or vegetable gums (DE-OS 235,651) and carrageenan (US Pat. No. 3,764,711) are used as thickeners. In DE-OS 3123775 an oil-free composition is described which produces an oily mouthfeel and an oily texture. As raw materials for this composition, protein, cellulose resin and modified starch are used. For mayonnaise, remoulade and cream, derivatized, in particular intracellular, microbial polysaccharides are used to reduce the fat content (DWP 154575). For the stabilization and thickening of oil-in-water emulsions, mixtures of alginate, guar gum and xanthan are also known (EP 0045158). DWP 205340 describes the preparation of stable fat-in-water emulsions by using 0.5 to 5.0% by weight of Vicia-faba proteins (modified by acylation or acetylation) in combination with thickening agents.
Öl-in-Wasser-Emulsionen, die als Aufstrichmasse verwendet werden, beschreibt DE-OS 3138695. Hier wird eine flüssige Fettphase mit einer proteinhaltigen gelierten wäßrigen Phase zu einer nahrungsenergiearmen Öl-in-Wasser-Emulsion vermischt. Durch einen nachfolgenden Abkühlungsprozeß erfolgt eine Phasenumkehr.Oil-in-water emulsions which are used as a coating composition, DE-OS 3138695. Here, a liquid fatty phase is mixed with a protein-containing gelled aqueous phase to a low-energy oil-in-water emulsion. By a subsequent cooling process, a phase reversal occurs.
Aus dem Stand der Technik ist kein Verfahren bekannt, bei dem unter Einsatz gleicher Proteinrohstoffe und geringfügiger Rezepturänderung wahlweise ein kaffeesahneähnlicher Kaffeeweißer, Rahmersatz oder Brotaufstrich herstellbar ist. Jeder Anwendungszweck erfordert eine völlige andere Rezeptur, in der entweder der Einsatz an Dickungsmitteln wesentlich geändert wird, andere Rohstoffe nötig sind oder völlig andere Verfahrensschritte zur Herstellung der Emulsion, insbesondere bei der Herstellung von Streichfetten angewendet werden.From the prior art, no method is known in which using the same protein raw materials and slight change in formulation either a coffee cream-like coffee whitener, cream substitute or spread can be produced. Each application requires a completely different recipe in which either the use of thickening agents is substantially changed, other raw materials are needed or completely different process steps for the preparation of the emulsion, in particular in the production of spreadable fats are applied.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Fett-in-Wasser-Emulsionen mit einerflüssigen bis streichfähigen Konsistenz unter Vermeidung spezieller Dickungsmittel herzustellen.The invention has for its object to produce fat-in-water emulsions having a liquid to spreadable consistency while avoiding special thickening agents.
Wesentlich für das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Fett-in-Wasser-Emulsionen mit einer flüssigen bis streichfähigen Konsistenz, die als Kaffeeweißer, Sahneersatz oder Aufstrichmasse geeignet sind, ist die Zumischung bzw. der Einsatz von 0,5 bis 7,0 Ma.-% eines Ackerbohnenproteinisolates, das für flüssige Emulsionen durch Acetylierung modifiziert wurde, zu den anderen Komponenten. Von Bedeutung ist weiterhin der Zusatz eines Salzes mit zwei- oder mehrwertigen Me'.a.!ionen zur Fett-in-Wasser-Emulsion in Verbindung .nit einem zweiten Emulgk rschritt.Essential for the process according to the invention for the preparation of fat-in-water emulsions having a liquid to spreadable consistency which are suitable as coffee whitener, cream substitute or spread mass is the admixture or the use of 0.5 to 7.0 Ma. % of a field bean protein isolate modified for liquid emulsions by acetylation to the other components. Of further importance is the addition of a salt with di- or polyvalent Me'.a.! Iions to the fat-in-water emulsion in conjunction .neg with a second Emulgk step.
Das acetylierte Ackerbohnenproteinisolat wird in einer Ausführungsform des Verfahrens zur Herstellung eines Kaffeeweißer oder von Sahneersatz zusammen mit Dinatriumhydrogenphosphat und Saccharose in Wasser dispergiert bzw. gelöst und die Dispersion auf 30 bis 70°C erhitzt. Parallel dazu wird Pflanzenfett und/oder Pflanzenöl ebenfalls auf 30 bis 7O0C erhitzt und ein Emulgator untergemischt.The acetylated field bean protein isolate is dispersed in water in one embodiment of the process for producing a coffee whitener or cream substitute together with disodium hydrogen phosphate and sucrose, and the dispersion is heated to 30 to 70 ° C. In parallel, vegetable fat and / or vegetable oil is also heated to 30 to 7O 0 C and mixed in an emulsifier.
Nach dem Zusammenfügen von Pflanzenprotein- und Pflanzenfettansatz wird das Gemisch emulgiert. Während des Emulgierprozesses erfolgt eine Zugabe von Stärkesirup. Der Emulsion wird erfindungsgemäß vor Beendigung des Emulgierprozesses eine geringe Menge eines verträglichen Salzes mit zwei- oder mehrwertigen Metallionen CaCI2 oder AICI3 zugesetzt. Nach einer kurzen Verweilzeit, in der das ausgewählte Salz zur Ausbildung von Proteinmicellen führt, wird nochmals homogenisiert. Das vorher in gelöster bzw. in molekulardisperser Form vorliegende acetylierte Ackerbohnenproteinisolat ist durch den Zusatz des zwei- oder mehrwertigen Metallsalzen und durch das zusätzliche Homogenisieren in eine feindispergierte Form überführt worden, die einen Viskositätsanstieg und ein sahneartiges Mundgefühl bewirkt. Pro 100g Ackerbohnenproteinisolat werden 1,0 bis 6,0g CaCI2 oder 0,5 bis 4,0 g AICI3 eingesetzt. Durch Acetylierung chemisch modifiziertes Ackerbohnenproteinisolat wird zwar gemäß DWP 204203 in Margarinen und ähnlichen Nahrungsfetten mitAfter combining vegetable protein and vegetable fat formulation, the mixture is emulsified. During the emulsification process, starch syrup is added. According to the invention, a small amount of a compatible salt with divalent or polyvalent metal ions CaCl 2 or AlCl 3 is added to the emulsion before the end of the emulsification process. After a short residence time, in which the selected salt leads to the formation of protein micelles, is homogenized again. The acetylated field bean protein isolate, previously in solution or in molecularly disperse form, has been converted to a finely dispersed form by the addition of the divalent or polyvalent metal salts and by the additional homogenization which causes an increase in viscosity and a creamy mouthfeel. Per 100 g of field bean protein isolate, 1.0 to 6.0 g CaCl 2 or 0.5 to 4.0 g AICI 3 are used. Although chemically modified bean fiber isolate by acetylation is in accordance with DWP 204203 in margarines and similar dietary fats with
reduziertem Fettgehalt (Wasser in Fett-Emulsion) und gemäß DWP 205340 in Mayonnaisen (Fett in Wasser-Emulsion) mit einer Emulgator-Stabilisator-Wirkung eingesetzt. Ein Einsatz in simulierter Milch bzw. Kaffeeweißer ist bisher Ackerbohnenproteinisolat nicht beschrieben worden und beruht auch auf anderen Erkenntnissen und Effekten. Erfindungsgemäß erfolgt der Einsatz des acetylierten des Ackerbohnenproteinisolat mit einem Acetylierungsgrad von 10 bisreduced fat content (water in fat emulsion) and according to DWP 205340 in mayonnaise (fat in water emulsion) with an emulsifier-stabilizer effect. A use in simulated milk or coffee whitener so far bean protein isolate has not been described and is based on other findings and effects. According to the invention, the acetylated bean bean isolate is used with a degree of acetylation of 10 to
Die bei erfindungsgemäßer Arbeitsweise eintretende Erhöhung der Viskosität der Fett-in-Wasser-Emulsion infolge Proteinmicellbildung beruht auf der Ausbildung von Metallbrückenbindungen zwischen den Proteinmolekülen des acetylierten Ackerbohnenproteins. Wie allgemein bekannt ist, führt ein Einsatz derartiger Metallsalze zur Ausfällung von Proteinen aus wäßrigen Lösungen. Es wurde gefunden, daß acetyliertes Ackerbohnenprotein im Gegensatz zu nichtacetyliertem Ackerbohnenprotein bei Zugabe gleicher Mengen an Metallsalzen weniger zur Ausflockung neigt und infolge Ausbildung von kleineren Proteinmicellen zur Ausbildung einer stabilen, kaffeesahneähnlichen Emulsion führt (Tab. 1). Nichtacetyliertes Ackerbohnenprotein dagegen führt zur Ausbildung größerer Proteinmicellen, die dann eine Phasentrennung im Kaffeeweißer bewirken bzw. bei Zugabe des Kaffeeweißer zum Kaffee ausflocken. Erst höhere Konzentrationen an Salzen mit zwei- oder mehrwertigen Metallionen beeinflussen die Stabilität des Kaffeeweißer negativ (Tab. 2). Überraschend wurde gefunden, daß ζ. B. bei geringer Proteinkonzentration die Konzentration an Aluminiumchlorid höher liegen kann, ohne daß eine Ausflockung des acetylierten Proteins eintritt (Tab.2, Versuch 5).The increase in viscosity of the fat-in-water emulsion as a result of protein micelle formation occurring in accordance with the invention is based on the formation of metal bridge bonds between the protein molecules of the acetylated field bean protein. As is well known, use of such metal salts results in the precipitation of proteins from aqueous solutions. It has been found that acetylated broad bean protein, unlike non-acetylated broad bean protein, is less likely to flocculate upon addition of equal amounts of metal salts and results in formation of a stable, coffee cream-like emulsion due to the formation of smaller protein micelles (Table 1). By contrast, non-acetylated field bean protein leads to the formation of larger protein micelles, which then cause a phase separation in the coffee whitener or flocculate to coffee when the coffee whitener is added. Only higher concentrations of salts with divalent or polyvalent metal ions negatively influence the stability of the coffee whitener (Table 2). Surprisingly, it was found that ζ. B. at low protein concentration, the concentration of aluminum chloride may be higher without flocculation of the acetylated protein occurs (Tab.2, Experiment 5).
Mit Anstieg der Proteinkonzentration auf 2 bis 5% im Kaffeeweißer liegt der Bereich zur Erzielung einer kaffeesahneähnlichen Viskosität bzw. eines sahneartigen Mundgefühls bei ca. 30mg CaCI2 und bei ca. 18mg AICI3 pro Gramm acetyliertes Ackerbohnenprotein (Tab. 2).With an increase in the protein concentration to 2 to 5% in the coffee whitener, the range for achieving a coffee cream-like viscosity or a creamy mouthfeel is about 30 mg CaCl 2 and about 18 mg AICI 3 per gram of acetylated broad bean protein (table 2).
Während Kaffeeweißer mit nichtacetyliertem Ackerbohnenprotein bei Zugabe zum Kaffee ausflockt und durch den Zusatz eines Metallsalzes nicht in der Eigenschaft verändert wird, tritt bei Einsatz von acetyliertem Ackerbohnenprotein durch den erfindungsgemäßen Zusatz eines Salzes mit zwei- oder mehrwertigen Metallionen überraschend neben der Erzielung einer sahneartigen Viskosität keine Ausflockung im Kaffee auf.While coffee whitener flocculates with non-acetylated field bean protein when added to the coffee and is not altered by the addition of a metal salt in the property occurs when using acetylated bean protein by the inventive addition of a salt with di- or polyvalent metal ions surprisingly no flocculation in addition to the achievement of a creamy viscosity in the coffee.
Durch die gewählten Prozeßbedingungen wurde also nicht erwartungsgemäß ein System gefunden, das zur Erhöhung der Emulsionsstabilität und Verhinderung des Absetzens bzw. zur Stabilisierung der Proteinmicellen in der Emulsion keinen weiteren Zusatz an Dickungsmitteln zum Kaffeeweißer erfordert. Anders verhält es sich bei der Herstellung einer Fett-in-Wasser-Emulsion, die als Brotaufstrich geeignet ist. Hier kann unter Verwendung gleicher Rezepturbestandteile wie für Kaffeeweißer, jedoch bei Verminderung des Wassergehaltes (unter 55% Wasser in der Fett-in-Wasser-Emulsion) durch Acetylierung chemisch modifiziertes Ackerbohnenproteinisolat oder nichtmodifiziertes Ackerbohnenproteinisolat eingesetzt werden. Es ist jedoch erforderlich, daß mindestens 2 bis7Ma.-% Ackerbohnenproteinisolat der Emulsion zugesetzt werden. Durch den Zusatz von Kalziumsalz zur Emulsion wird diese krem ig und wandelt sich innerhalb 24 Stunden bei Zimmertemperatur überraschend in eine streichfähige Paste um.As a result of the selected process conditions, it was not expected to find a system which requires no further addition of thickening agents to the coffee whitener in order to increase the emulsion stability and to prevent settling or stabilization of the protein micelles in the emulsion. The situation is different in the preparation of a fat-in-water emulsion which is suitable as a spread. Here, using the same formulation ingredients as for coffee whitener, but reducing the water content (below 55% water in the fat-in-water emulsion) by acetylation chemically modified bean protein isolate or unmodified field bean protein isolate can be used. However, it is necessary that at least 2 to 7% by weight of field bean protein isolate be added to the emulsion. By the addition of calcium salt to the emulsion, this krem ig and converts within 24 hours at room temperature, surprisingly in a spreadable paste.
Bei einer Konzentration unter2Ma.-% Ackerbohnenproteinisolat bricht die Emulsion bei ihrer Herstellung. Die helle streichfettähnliche Emulsion kann auch als Kaffeeweißer eingesetzt werden, jedoch ist in diesem Fall acetyliertes Ackerbohnenproteinisolat als Rezepturbestandteil einzusetzen, um eine Ausflockung im Kaffee zu verhindern. Hierbei erfolgt der Einsatz von 0,5 bis 5,0 Ma.-% acetyliertes Ackerbohnenproteinisolat. Um den Wassergehalt für die streichfettähnliche Emulsion niedrig zu halten, wird in der Rezeptur anstelle von flüssigem Stärkesirup sprühgetrockneter Stärkesirup eingesetzt. Die Erfindung soll anhand folgender Erfindungsbeispiele näher erläutert werden.At a concentration below 2% by weight of field bean protein isolate, the emulsion breaks down during its preparation. The light spread fat-like emulsion can also be used as a coffee whitener, but in this case acetylated field bean protein isolate must be used as a recipe ingredient to prevent flocculation in the coffee. In this case, the use of 0.5 to 5.0% by weight of acetylated field bean protein isolate takes place. In order to keep the water content low for the fat-like emulsion, spray-dried corn syrup is used in the formulation instead of liquid corn syrup. The invention will be explained in more detail with reference to the following invention examples.
11 Teile Sonnenblumenweichfett (mit einem Schmelzpunkt von 36°C) (partiell hydriertes Sonnenblumenöl) und 0,3 Teile Polyglycerol-Fettsäureester(Emulgator2102,VEBThüringerÖI-und MargarinewerkGotha) werden bei 50°Cvermischt. Parallel dazu werden 3 Teile acetyliertes Ackerbohnenproteinisolat (Acetylierungsgrad 97"C), 3 Teile Saccharose und 0,3 Teile Dinatriumhydrogenphosphat in 76,4 Teilen Wasser gelöst und auf 50°C erhitzt. In diese Lösung wird das gelöste Sonnenblumenweichfett überführt. Daran schließt sich sofort der Emulgierprozeß an (5min mit dem Homogenisator Universal Laboratory 309 (Mechanika Precyzyjna, VR Polen, Geschwindigkeitsregulierung 110Sek., Schlagmesser). Vor Beendigung des Homogenisiervorganges (nach 4min Homogenisierdauer) werden 5 Teile Stärkesirup (DE~30%, TS 79%) und dann 1 Teil 10%ige AICI3-Lösung (AICI3 x 6H2O) hinzugefügt (^18mg AICI3/g Protein). Nach Beendigung des Homogenisierprozesses schließt sich ein Abkühlzeitraum (Abkühlung auf 20°C) und eine Standzeit (Standzeit von mindestens 30 min) an. Während der Standzeitführt das zugegebene Aluminiumsalzzur Ausbildung von Proteinmicellen und damit zur Andickung des Kaffeeweißer. Zur Erhöhung der Emulsionsstabilität schließt sich nochmals ein Homogenisieren (Dauer 2 min) an. Der Kaffeeweißer hat eine große Ähnlichkeit mit Kaffeesahne bei der Zugabe zum Kaffee. Nach Sprühtrocknung bei 2200C, Eingangstemperatur und 115°C Ausgangstemperatur (Laborsprühtrockner BÜCH1190, Düse 0,7mm) ist die Weißkraft des Pulvers unverändert.11 parts of sunflower fats (having a melting point of 36 ° C) (partially hydrogenated sunflower oil) and 0.3 part of polyglycerol fatty acid esters (Emulgator 2102, VEBThuringer-I and Margarinewerk Gotha) are mixed at 50 ° C. In parallel, 3 parts of acetylated broad bean protein isolate (degree of acetylation 97 ° C.), 3 parts of sucrose and 0.3 part of disodium hydrogen phosphate are dissolved in 76.4 parts of water and heated to 50 ° C. In this solution, the dissolved sunflower seed soft fat is transferred the emulsification process (5 min with the homogenizer Universal Laboratory 309 (Mechanika Precyzyjna, Poland, speed regulation 110 sec., beater knife).) Before the homogenization process (after 4 minutes homogenization time) 5 parts of starch syrup (DE ~ 30%, TS 79%) and then 1 part 10% AICI 3 solution (AICI 3 × 6H 2 O) added (^ 18 mg AICI 3 / g protein) After completion of the homogenization process, a cooling period (cooling to 20 ° C.) and a service life (service life of at least During the service life, the added aluminum salt leads to the formation of protein micelles and thus thickening of the coffee whitener ility is followed by homogenization (duration 2 min). The coffee whitener is very similar to coffee cream when added to coffee. After spray-drying at 220 0 C, inlet temperature and 115 ° C outlet temperature (laboratory spray BÜCH1190, nozzle 0.7 mm), the whitening power of the powder unchanged.
Gegenüber Beispie' 1 erfolgt der Zusatz von 2 Teilen 10%igeCaCI2-Lösur,g (CaCI2 χ 6 H2O) zu 3 Teilen acetyliertem Ackerbohnenproteinisolat im Kaffeeweißer-Gemisch (das entspricht ca. 33 mg CaCI2 pro Gramm Proteinisolat). Der Herstellungsprozeß entspricht Beispiel 1.Opposite Step Example '1 takes the addition of 2 parts of 10% igeCaCI 2 -Lösur, g (CaCl 2 χ 6 H 2 O) to 3 parts acetylated Ackerbohnenproteinisolat in the creamer mixture (equivalent to approximately 33 mg of CaCl 2 per gram protein isolate). The manufacturing process corresponds to Example 1.
Der Kaffeeweißer hat, wie unter Beispiel 1 beschrieben, Ähnlichkeit mit Kaffeesahne, ist emulsionsstabii und zeigt bei der Zugabe zum Kaffee eine gute Weißkraft.The coffee whitener has, as described in Example 1, similar to coffee cream, is emulsionstabii and shows when added to the coffee a good whitening power.
Gegenüber Beispiel 1 wird der Anteil an acetyliertem Ackerbohnenprotein von 3 Teilen auf 5 Teile erhöht und 3 Teile 10%igen CaCI2-Lösung (CaCI2 x 6H2O) zugesetzt (das entspricht ca. 30mg CaCI2 pro Gramm Proteinisolat). Der Herstellungsprozeß entspricht Beispiel 1. Gegenüber Beispiel 1 und 2 bewirkt der erhöhte Gehalt an acetyliertem Ackerbohnenproteinisolat eine Zunahme des Weißegrades bei der Zugabe zum Kaffee. Der Kaffeeweißer ist emulsionsstabil. Die Viskosität steigt während der Lagerung weiter an. Nach 24 Stunden hat die Emulsion Ähnlichkeit mit Rahm.Compared to Example 1, the proportion of acetylated broad bean protein is increased from 3 parts to 5 parts and 3 parts of 10% CaCl 2 solution (CaCl 2 .6H 2 O) are added (this corresponds to approximately 30 mg CaCl 2 per gram of protein isolate). The preparation process corresponds to Example 1. Compared to Examples 1 and 2, the increased content of acetylated bean bean protein isolate causes an increase in the whiteness when added to the coffee. The coffee whitener is emulsion-stable. The viscosity continues to increase during storage. After 24 hours, the emulsion is similar to cream.
Zur Herstellung eines Brotaufstriches werden 25,8 Teile Sonnenblumenweichfett und 0,7 Teile Polyglycerol-Fettsäureester (Emulgator 2102) bei 50°C vermischt. Parallel dazu werden 7 Teile Ackerbohnenproteinisolat, 7 Teile Saccharose und 0,7 Teile Dinatriumhydrogenphosphat in 47 Teilen Wasser gelöst und auf 5O0C erhitzt. In diese Lösung wird das geschmolzene Sonnenblumenweichfett überführt.To prepare a spread, 25.8 parts of sunflower soft fat and 0.7 part of polyglycerol fatty acid ester (emulsifier 2102) are mixed at 50 ° C. Parallel to 7 parts Ackerbohnenproteinisolat, 7 parts sucrose, and 0.7 part of disodium hydrogen phosphate are dissolved in 47 parts of water and heated to 5O 0 C. In this solution, the molten sunflower soft fat is transferred.
Daran schließt sich, wie unter Beispiel 1 beschrieben, der Emulgierprozeß an. Vor Beendigung des Homogenisiervorganges (nach 4min Homogenisierdauer) werden 11,8 Teile Stärkesirup-Pulver und dann 4ml 10%ige CaCI2-Lösung (CaCI2 x 6H2O) hinzugefügt (das entspricht ca. 28,9 mg CaCI2 pro Gramm Proteinisolat). Nach Beendigung des Homogenisierprozesses schließt sich ein Abkühlzeitraum (Abkühlung auf 20°C) und eine Standzeit (ca. 30 min) an. Während der Standzeit führt das zugegebene Kalziumchlorid zur weiteren Andickung der kremigen Emulsion. Die kremige Emulsion hat nach 24 Stunden Standzeit infolge Konsistenzerhöhung Ähnlichkeit mit Fettaufstrich.This is followed, as described under Example 1, the emulsification process. Before completion of the homogenization process (after 4 minutes Homogenisierdauer) 11.8 parts of corn syrup powder and then 4ml of 10% CaCl 2 solution (CaCl 2 x 6H 2 O) are added (which corresponds to about 28.9 mg CaCl 2 per gram protein isolate ). After completion of the homogenization process, a cooling period (cooling to 20 ° C.) and a service life (about 30 minutes) are followed. During the life of the added calcium chloride leads to further thickening of the creamy emulsion. The creamy emulsion has after 24 hours of service due to consistency increase similarity with fat spread.
Wird anstelle von Ackerbohnenproteinisolat ein durch Acetylierung chemisch modifiziertes Ackerbohnenproteinisolat eingesetzt (Acetylierungsgrad 20 bis 98%), ist die Konsistenz der Fett-in-Wasser-Emulsion nach 24 Stunden fester und bei Temperaturen zwischen +60C und 24°C gut streichfähig.Is a chemically modified by acetylation Ackerbohnenproteinisolat used instead of Ackerbohnenproteinisolat (degree of acetylation 20 to 98%), is fixed the consistency of the fat-in-water emulsion after 24 hours and well spreadable at temperatures between 0 +6 C and 24 ° C.
Einfluß des Zusatzes von 3% Ackerbohnenproteinisolat (ABPI) mit unterschiedlichem Acetylierungsgrad und des Zusatzes von 18 mg AICI3/g Ackerbohnenproteinisolat auf die Eigenschaft des Kaffeeweißers/1/Influence of the addition of 3% broad bean protein isolate (ABPI) with varying degrees of acetylation and the addition of 18 mg AICI 3 / g bean bean protein isolate on the coffee whitener property / 1 /
Versuch Acetylierungs- Eigenschaft des KaffeeweißerAttempt acetylation property of coffee whitener
Nr. gradABPI (KW)No. gradABPI (KW)
[%] Viskosität/2/ [mPa · s] Aussehen/3/[%] Viscosity / 2 / [mPa · s] Appearance / 3 /
ohne mit ohne mitwithout with without
AICI3 AICI3 AICI3 AICI3 AICI 3 AICI 3 AICI 3 AICI 3
/1/ Rezeptur: 5 Teile Sonnenblumenweichfett, 0,3 Teile Polyglycerol-Fettsäureester, 3 Teile Ackerbohnenproteinisolat, 6 Teile Sonnenblumenöl, 3 Teile Zucker, 5 Teile Stärkesirup, 0,3 Teile Dinatriumhydrogenphosphat. Hergestellt nach Beispiel 1/ 1 / Formulation: 5 parts sunflower fats, 0.3 part polyglycerol fatty acid ester, 3 parts bean protein isolate, 6 parts sunflower oil, 3 parts sugar, 5 parts corn syrup, 0.3 part disodium hydrogen phosphate. Prepared according to Example 1
/2/ RHEOTEST 2, Zelle ς 1, Schergefälle 1312s"1./ 2 / RHEOTEST 2, cell 1, shear rate 1312s " 1 .
/3/5ml Kaffeeweißer zu 50ml Kaffee./ 3 / 5ml coffee whitener to 50ml coffee.
Einfluß des Zusatzes von Salzen mit zwei-oder mehrwertigen Metallionen auf die Stabilität eines Kaffeeweißers/1/, der acetyliertes Ackerbohnenproteinisolat/2/ (ABPI) enthält.Influence of the addition of salts with divalent or polyvalent metal ions on the stability of a coffee whitener / 1 / containing acetylated broad bean protein isolate / 2 / (ABPI).
Versuch Rezeptur Eigenschaft desTry recipe property of
Nr. Kaffeeweißer/1/ KaffeeweißerNo coffee whitener / 1 / coffee whitener
ABPIABPI
CaCI2 [mg/g ABPI]CaCl 2 [mg / g ABPI]
AICI3 [mg/g ABPI]AICI 3 [mg / g ABPI]
Emulsionsstabilität/3/ [Std.]Emulsion stability / 3 / [hrs]
Fließeigenschaftflow property
12 3,012 3.0
13 5,013 5.0
14 5,014 5.0
/1/ siehe Beispiel 1, Änderung: Zusatz Metallsalzlösung und Gehalt ABPI/ 1 / see example 1, change: addition of metal salt solution and content ABPI
111 ABPI Acetylierungsgrad 97%, sprühgetrocknet, pH7,0 111 ABPI grade of acetylation 97%, spray dried, pH 7.0
/3/ Ermittlung der Zeitdauer bis zur Phasentrennung (Schichtbildung) in einer 20 ml-Mensur bei 2O0C./ 3 / Determination of the period of time until phase separation (stratification) in a 20 ml scale at 2O 0 C.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DD26518784A DD232191A1 (en) | 1984-07-12 | 1984-07-12 | PROCESS FOR PREPARING FAT-IN-WATER EMULSIONS |
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| DD26518784A DD232191A1 (en) | 1984-07-12 | 1984-07-12 | PROCESS FOR PREPARING FAT-IN-WATER EMULSIONS |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DD232191A1 true DD232191A1 (en) | 1986-01-22 |
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| DD26518784A DD232191A1 (en) | 1984-07-12 | 1984-07-12 | PROCESS FOR PREPARING FAT-IN-WATER EMULSIONS |
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|---|---|
| DD (1) | DD232191A1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0459562A1 (en) * | 1990-05-31 | 1991-12-04 | Unilever N.V. | Cooking cream |
| WO2008075062A1 (en) * | 2006-12-18 | 2008-06-26 | Nutraceuticals Limited | Compositions comprising polyunsaturated fatty acids |
-
1984
- 1984-07-12 DD DD26518784A patent/DD232191A1/en not_active IP Right Cessation
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