CZ291897A3

CZ291897A3 - Způsob zpracování fermentovaného proteinu

Info

Publication number: CZ291897A3
Application number: CZ972918A
Authority: CZ
Inventors: Peter Niederberger; Johannes Baensch; Hazel Geok Neo Khoo; Howe Ling Lai; Bee Gim Lim
Original assignee: Société des Produits Nestlé S. A.
Priority date: 1996-09-17
Filing date: 1997-09-17
Publication date: 1998-05-13
Also published as: TW480155B; SK282750B6; ES2169188T3; EP0829205A1; PT829205E; US5888561A; BR9704729A; PL187500B1; SK122997A3; AR008633A1; ATE210929T1; DK0829205T3; KR19980024627A; RU2187947C2; JPH1099043A; SG78276A1; PL322127A1; MY116149A; DE69618190D1; CN1090005C

Description

Oblast techniky

Předkládaný vynález se týká způsobu zpracování fermentovaného proteinu pro výrobu prostředku pro ochucování 5 pokrmů, zvláště způsobu výroby prostředku pro ochucování pokrmů biologickou hydrolýzou materiálu s obsahem proteinů.

Dosavadní stav techniky

Hydrolyzované proteiny byly na dálném východě známy pro io použití jako prostředek pro ochucování v potravinářství již po staletí ve formě sojové omáčky, která byla tradičně připravována, enzymatickou hydrolýzou, vyžadující pro přípravu dlouhou dobu, obvykle několik měsíců. Při výrobě sojové omáčky se materíáy obsahující rostlinný protein, jako například vařené sojové boby nebo odtučněná sojová mouka, spolu s uhlohydráty inokuluje plísněmi rodu Aspergillus a tuhá kultura se fermentuje dva dny pro vytvoření fermentované kojí, přičemž se produkují enzymy, schopné hydrolyzovat proteiny a uhlohydráty ve stádiu moromi. Fermentovaná kojí se smísí s roztokem běžné soli za poskytnutí moromi, která se fermentuje 4-8 měsíců působením aktivity mikroorganismů, jako jsou sojové bakterie mléčného kvašení a sojové kvasinky, a odstraněním pevných frakcí z fermentované moromi se získá sojová omáčka.

Přibližně před sto lety byla vyvinuta s použitím kyseliny chlorovodíkové rychlejší metoda hydrolýzy proteinů pro produkci ochucovacích prostředků, při které je potřeba čas pouze několika hodin. V posledních letech však bylo použití kysele hydrolyzovaných rostlinných proteinů (HPP) při přípravě pokrmů kritizováno kvůli přítomnosti určitých sloučenin chlóru, které při kyselém způsobu » · 44 4« • 4 4 · 4 44 4 • · · 4 4 44

4 4 4 4 4444 4 • 444· 444 ·«·· «4 44 444 34 se

-2 vznikají. Proto byly činěny pokusy vyvinout náhražky HPP, kterých by mohlo být použito při přípravě pokrmů jako chuťové podstaty (bodygivers). Jednou vhodnou náhražkou je sojová omáčka. Z důvodů rozdílu v surovinách a způsobech zpracování však mají tyto dva produkty, HPP a sojová omáčka, určité rozdíly co se týče chemického složení a chuťového profilu. Dávka sojové omáčky, které může být použito pro náhradu HPP je omezená pro její „fermentovanou příchuť. Různé způsoby zpracování také vedou k podstatnému kolísání stupně hydrolýzy materiálu s obsahem proteinů na aminokyseliny. Sojová omáčka má nižší obsah aminokyselin než HPP, a to vede k podstatně měkčímu chuťovému základu sojové omáčky, než je tomu u HPP.

V naší související přihlášce EP-A-93113388.8 se popisuje způsob výroby prostředku pro ochucování potravin, založený na modifikované technologii standardní sojové omáčky, při které se vystavuje fermentovaná kóji před vytvářením moromí hydrolýze při nízké teplotě, čímž má výsledný prostředek pro ochucování silnější chuťový základ, než standardní sojová omáčka. Při tomto způsobu se na fermentovaný protein kojí, připravený z materiálu obsahujícího proteiny a uhlohydráty, působí hydroiýzou při teplotě od 2 ^eC do 25 °C a pH od 4,5 do 10 po dobu 6 hodin až 28 dnů. Aby se zlepšila organolepttcká a barevná stabilita ochucovacího prostředku, přidává se k hydrolyzované fermentované kóji pro vytvoření moromi sůl a kvasinky, a moromi se s výhodou fermentuje za aerobních nebo anaerobních podmínek po dobu 1 až 6 týdnů, výhodněji od 2 do 4 týdnů.

Nyní bylo překvapivě zjištěno, že jestliže se v průběhu hydrolýzy fermentovaného proteinu kóji přidají kvasinky, dojde ke kohydrolýze, která ,způsobí snížení obsahu redukujících cukrů, takže následný stupeň moromi není nutný. To má výhodu ve zkrácení celé doby výroby alespoň o jeden týden. Navíc může být v prostředku pro ochucování potravin použito množství soli podle potřeby, například od

O do 100 % hmotnostních, vztaženo na hmotnost fermentovaného proteinu kojí.

Podstata vynálezu

Předkládaný vynález tedy poskytuje způsob zpracování fermentovaného proteinu kojí připraveného z materiálu obsahujícího proteiny a uhlohydráty pro výrobu prostředku pro ochucování potravin, který zahrnuje hydrolýzu směsi fermentovaného proteinu kóji s kvasinkami při teplotě mezi 2 do 25 °C a pH od 4,5 do 10 po dobu io 6 hodin až 28 dní.

Fermentpvaný protein kóji se připravuje běžným způsobem výroby sojové omáčky, který zahrnuje například inokulaci materiálu s obsahem proteinu a uhlohydrátu kulturou Aspergillus oryzae a/nebo Aspergillus soyae na kultivačním loži za vytvoření fermentované kóji.

Materiálem obsahujícím proteiny je s výhodou materiál složený z rostlinných proteinů, například sojové boby, obilný gluten nebo rýžový gluten, ale s výhodou pšeničný gluten. Rostlinný materiál obsahující proteiny se s výhodou vaří a s výhodou se používá ve formě pevných částic pro umožnění růstu plísně Aspergillus oryzae a/nebo

Aspergillus soyaé na povrchu částic a případnou penetrací do částic. Kóji se s výhodou fermentuje v pevném stavu.

Hydrolýza směsi fermentované kojí s kvasinkami může být prováděna v nepřítomnosti nebo v přítomnosti soli a s výhodou za konstantního míchání, výhodně s použitím jednoho až pěti hmotnostních dílů vody na jeden hmotnostní díl fermentované kóji a s výhodou při pH od 6,0 do 7,5, kterého může být dosaženo přídavkem báze jako je hydroxid sodný. Hydrolýza se provádí s výhodou při teplotě od 2 do 20 ’C po dobu od 12 hodin do 25 dnů, výhodněji od 3 do 15 °C po dobu 18 hod až 22 dnů a zvláště od 4 do

10 °C po dobu 24 hod až 20 dnů. Množství kvasinek přítomných —Ί

- 4 - 2

-		• ·	• *·	··
•	• a	• ·		« ·	« ·
•	*·· «	• ·		* ···	•	•
	•	• «		•	•	•
• ·		• ·		o o	44

během hydrolýzy muže být od 0,05 do 1,0 %, s výhodou od 0,1 do 0,7 % a zvláště od 0,2 do 0,5 % hmotnostních vztaženo na hmotnost hydrolyzátu. Kvasinkami může například být instantní sušené droždí, například Saccharomyces cerevisiae nebo Debaromyces hansenii.

s S výhodou může hydrolýze při 2 až 25 °C předcházet krok předběžné hydrolýzy při teplotě vyšší než 25 °C, například až do 50 °C, s výhodou od 27 do 45 °C a nejvýhodněji od 30 do 35 °C. Trvání kroku předběžné hydrolýzy je s výhodou od 3 do 36 hod, výhodněji od 5 do 30 hod a zvláště od 8 do 24 hod. pH při kroku předběžné io hydrolýzy je s výhodou od 4,5 do 5,5, přičemž nastavení pH se s výhodou provádí přídavkem kyseliny, jako je kyselina octová. Rozmezí pH může být také dosaženo přídavkem inokula bakterií mléčného kvašení.

Kvasinky mohou být přítomny v kroku předběžné hydrolýzy, přičemž jejich přítomnost přispívá k účinnějšímu využití redukujících cukrů a snížení jejich obsahu. Množství kvasinek přítomných v průběhu kroku předběžné hydrolýzy může být od 0,05 do 1,0 %, s výhodou od 0,1 do 0,7 % a zvláště od 0,2 do 0,5 % hmotnostních, vztaženo na hmotnost hydrolyzátu. Kvasinkami mohou například být

2D instantní sušené kvasinky, například Saccharomyces cerevisiae nebo Debaromyces hansenii.

Množství redukujícího cukru může být sníženo až pod 1,0 %, s výhodou pod 0,75 % a zvláště pod 0,3 %. Tento pokles obsahu redukujících cukrů umožňuje výrobu stabilnějšího hotového produktu s delší dobou skladování a zlepšeným zachováním barvy a chuti.

S výhodou může být přidána ke směsi fermentovaného proteinu kóji a kvasinek glukózooxidáza pro snížení obsahu glukózy Glukózooxidáza může být přidána před, v průběhu nebo po hydrolýze směsi fermentovaného proteinu kóji s kvasinkami.

··· ·

- 5 Po hydrolýze může být v případě potřeby přidána sůl, přičemž množství soli je až do 70 % hmotnostních konečného produktu vztaženo na sušinu.

Po hydrolýze může být hydrolyzovaná směs fermentované kóji s s kvasinkami vylisována pro oddělení kapalné omáčky od pevného zbytku. Kapalná omáčka se s výhodou tepelně zpracuje, například při teplotě od 80 do 140 % a potom se filtruje za poskytnutí kapalného prostředku pro ochucování potravin. V případě potřeby může být převedena kapalná omáčka na prášek, například koncentrací a io následujícím sušením, například vakuovým sušením na nízký obsah vlhkosti, a potom rozemleta na prášek za poskytnutí pevného ochucovacího prostředku.

Způsobem podle předkládaného vynálezu se dosahuje vyšší úrovně nebo stupně uvolnění aminokyselin, než je obvykle možné pomocí běžných způsobů výroby sojové omáčky. Prostředek pro ochucování potravin buď v kapalné nebo v práškové formě má vyšší obsah aminokyselin, než sojová omáčka připravená běžnými způsoby. Pro vyšší obsah aminokyselin má ochucovací prostředek podle předkládaného vynálezu silnější chuťový základ, než sojová omáčka připravená běžnými způsoby. Prostředek pro ochucování vyrobený způsobem podle předkládaného vynálezu, má vynikající organoleptickou stabilitu. Navíc, protože se odstraní stupeň moromi, může být celková doba výroby zkrácena o 1 až 6 týdnů.

Předkládaný vynález bude nyní dále ilustrován příklady, ve kterých díly a procenta jsou udávány jako hmotnostní.

• *· »· » *·

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1

Pšeničný gluten byl extrudován extrudérem Clextral na kousky s s průměrným průměrem 5 mm porézní struktury.

kg extrudátů bylo namočeno 5 min při 75 °C v 65 kg vody. Namočené extrudáty pak byly zahřátý na 100 °C a při této teplotě byly udržovány 10 min a potom ochlazeny pomocí vakua na teplotu nižší než 40 °C. Byí proveden krok pasterizace pro odstranění druhotné io kontaminace po extruzním kroku. Nakonec byly uvařené extrudáty smíchány se směsí 28 kg pražené pšenice a 20 g TKJ (očkovací inokulum Aspergillus oryzae) za vytvoření kóji ž pšeničného glutenu, která byla fermentována 42 hod podobným postupem, jako se používá v běžném způsobu výroby sojové omáčky. Kóji z pšeničného glutenu neobsahovala žádnou přidanou sůl.

V průběhu 42 hod fermentace kóji byly udržovány následující teplotní profily kultivačního lože:

0-25 hodin 30 °C

- 42 hodin 27 ^aC

2o Podobně jako při běžném způsobu výroby sojové omáčky byla v 18. a 25. hodině kojí promíchána pro zajištění dostatečného přístupu vzduchu do kultivačního lože a dobré ventilace.

kg fermentované kojí z pšeničného glutenu bylo smícháno se 150 kg vody při 37 °C, která byla předem sterilizována varem a potom ochlazena na 4 ’C. pH bylo přídavkem hydroxidu sodného udržováno na hodnotě 6,0 až 7,0. K fermentované kóji pšeničného glutenu bylo přidáno 0,25 kg tnokula kvasinek (lyofilizované sušené Debaromyces hansenii) a směs byla pří 4 stupních hydrolyzována za trvalého • · míchání v uzavřené nádobě s vyhřívaným pláštěm pro zachování požadované teploty po dobu 10 dnů.

Nakonec byla hýdrolyzovaná směs vylisována pro oddělení omáčky z pšeničného glutenu od pevného zbytku. Omáčka z pšeničného glutenu byla vystavena 20 min teplotě 90 °C. Tekutá omáčka byla koncentrována odpařením. Získaný koncentrát byl sušen ve vakuové peci a potom umlet na prášek.

Pro organoleptické vyhodnocení bylo 10 g kapalné omáčky nebo 3,5 g prášku zředěno 250 ml vařící vody. V obou případech bylo io zjištěno, že ochucovací prostředek má více chuťového základu a zakulacenější chuť než běžná sojová omáčka.

Bylo zjištěno, že prášek je při skladování při 30 °C v balení odolném proti vlhkosti (hliníkem laminované sáčky) stabilní více než 12 měsíců a má vynikající barevnou stabilitu. Bylo zjištěno, že ochucovací prostředek je mikrobiologicky stabilní.

Příklad 2

Bylo použito podobného postupu jak je popsáno v příkladu 1, kromě toho, že pH směsi fermentované kojí pšeničného glutenu, vody a kvasinek bylo kyselinou octovou nastaveno na 4,5 a pak byla provedena předběžná hydrolýza při 30 °C po dobu 24 hodin. Potom bylo pH nastaveno na 6,5 a směs byla dále hydrolyzována 2 týdny při 4 °C.

Bylo zjištěno, že prostředek pro ochucování má silnější chuťový základ a zakulacenější chuť než běžná sojová omáčka. Ochucovací prostředek byl mikrobiologicky stabilní jako prostředek podle příkladu 1 a v práškové formě měl vynikající barevnou stabilitu.

* «· • · · « • · ·· *·· · 9 •9 • · «4 ·· *♦ ·« • · · · · • · · · I • ···*!· · • · · · ·Β« «« ¢9 «

Příklad 3

Bylo použito podobného postupu jako byl popsán v příkladu 2, kromě toho, že kvasinky nebyly v kroku předběžné hydrolýzy přítomny a směs byla zaočkována v průběhu hydrolýzy při 4 °C.

io Příklad 4

Bylo použito podobného postupu jako bylo popsáno v příkladech 1, 2 a 3 kromě toho, že po stupni lisování byla přidána sůl. Hotový produkt obsahoval 50 % hmotnostních soli, vztaženo na hmotnost sušiny. Ochucovací prostředek byi mikrobiologicky a v práškové formě měl vynikající barevnou stabilitu.

Zastupuje:

*0 00 • 0 0 0 * 0 0 0

0 0 0 ·· 0

00 ·* ·* ·· 0 • · 0 0 0 · 00

0 · 0 0 0

00* 0. 0 0 0 » • « 0 · 0 θ* 0 0* β β 00 000

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Způsob zpracování fermentovaného proteinu kóji,

2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, ž e hydrolýza směsi fermentované kóji a kvasinek se provádí v nepřítomnosti soli.

3. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, ž e hydrolýza směsí fermentované kojí a kvasinek se provádí s použitím od 1 do 5 hmotnostních dílů vody na hmotnostní díl fermentované kóji.

4 ·4

449· 44

4 4 •

444 • *

4 ·· « • 4 4»

4. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, ž e hydrolýza směsi fermentované kóji a kvasinek se provádí při pH od 6,0 do 7,

5.

25 5. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, ž e množství přítomných kvasinek je od 0,05 do 1,0 % hmotnostních, vztaženo na hmotnost hydrolyzátu.

«* ·« • · * · • * «

5 připraveného z materiálu obsahujícího proteiny a uhlohydráty, pro výrobu prostředku pro ochucování potravin, vyznačující se tím, že zahrnuje hydrolýzu směsi fermentovaného proteinu kojí spolu s kvasinkami při teplotě od 2 do 25 °C a pH od 4,5 do 10 po dobu 6 hod. až io 28 dnů.

6. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, ž e hydrolýze při 2 až 25 °C předchází krok předběžné hydrolýzy při teplotě mezi 25 a 50 °C.

⁵

7. Způsob podle nároku 6, vyznačující se tím, ž e krok předběžné hydrolýzy se provádí při pH 4,5 až 5,5.

8. Způsob podle nároku 6, vyznačující se tím, io že krok předběžné hydrolýzy se provádí v přítomnosti kvasinek.

9 4 e

44 44

9 44 4 4 4

9. Způsob podle nároku 6, vyznačující se tím, ž e krok předběžné hydrolýzy se provádí v nepřítomnosti soli.

10. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že po hydrolýze se k hydrolyzovanému produktu přidá až do 70 % hmotnostních soli, vztaženo na sušinu.

2o

11. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že po hydrolýze se směs pro oddělení kapalné omáčky od pevného zbytku lisuje.

12. Způsob podle nároku 11, vyznačující se tím,

25 že kapalná omáčka se tepelně zpracuje a potom zfiltruje za poskytnutí kapalného prostředku pro ochucování potravin.

·· 44

- 10*-·· • ··

O 0 »· *· * · · * • · 0 · »0 0 0 » • · . · ·· ··

-11 13. Způsob podle nároku 11, vyznačující se tím, ž e kapalná omáčka se převede na prášek koncentrací, potom sušením na nízký obsah vlhkosti a nakonec mletím na prášek za poskytnutí pevného prostředku pro ochucování s potravin.