CZ20001335A3 - Způsob výroby pomazánky - Google Patents

Abstract

Způsob výroby pomazánky na bázi mléka, při němž se mléko pro výrobu sýra nebo smetana nebo směs těchto látek koaguluje kyselinou v přítomnosti vhodné kultury a pak se podrobí tepelnému zpracování při teplotě vyšší než 58°C po dobu delší než 1 sekunda. K okyselení se použije kultura bakterii mléčného kvašení, produkujících exopolysacharidy, schopná snížit zrnitost pomazánky na bázi mléka, přičemž bakterie mléčného kvašení produkujícího exopolysacharidy vyhovují alespoň prvnímu srovnávacímu testu zrnitosti v porovnání s produktem okyseleným bakteriemi mléčného kvašení, které neprodukují exopolysacharidy nebo splňují kombinaci dvou nebo většího počtu testů na vhodnost použití kultury pro snížení zrnitosti pomazánky. Potravinářský výrobek dle tohoto způsobu, který obsahuje nejméně 5 % hmotn. pomazánky na bázi mléka.

Description

Oblast techniky

Vynález se týká způsobu výroby pomazánky ze surovin na bázi mléka tak, aby pomazánka měla požadované chuťové vlastnosti.

Dosavadní stav techniky

Je známa celá řada pomazánek na bázi mléka, zejména takových, které obsahují okyselené miéko. V případě těchto pomazánek obvykle běží o směs koncentrovaných mléčných bílkovin a zdrojů tuku, tyto materiály se okyselí a dále zpracovávají, přičemž se popřípadě odstraní syrovátka.

Příkladem takových pomazánek může být tzn. pomazánkové máslo, pomazánky na bázi jogurtu, margariny, obsahující složky okyseleného mléka, čerstvé sýry, tvaroh a krémový sýr.

Výhodnými výrobky z hlediska výživy jsou čerstvé sýry nebo jiné pomazánky, obsahující nejméně 5 % hmotnostních čerstvého sýra.

Pro účely vynálezu se pomazánkou rozumí plastický, roztíratelný výrobek, který je možno namazat na chléb při teplotě místnosti, aniž by přitom došlo k rozlomení chleba.

Pomazánky z obsahem surovin z mléka se vyrábějí např. následujícím způsobem: mléko nebo smetana se upraví na požadovaný obsah tuku a bílkovin a pak se okyselí např. přidáním bakteriální kultury a popř. se zahřeje. Jakmile se hodnota pH přiblíží izoelektrickému bodu pro kasein, tzn. přibližně 4,6, dojde ke koagulaci bílkoviny a tím ke vzniku pomazánky. Pak je ještě popř. možno odstranit syrovátku nebo homogenizovat pomazánku.

• · • 9 · · • · ·, · • · ·

Tuk v pomazánce tohoto typu může být mléčného nebo jiného původu a zčásti je možno jej přidat po okyselení.

V příslušných fázích výroby je možno do pomazánek přidávat případné další složky, např. máslo, smetanu, koření, sůl, byliny nebo vazná a/nebo strukturační činidla.

V případě, že koagulace bílkoviny je vyvolána společným působením kyseliny a tepla, může být pH při koagulaci podstatně vyšší než 4,6.

Čerstvý sýr se odlišuje od jiných sýrů tím, že koagulace mléčných bílkovin je vyvolána působením kyseliny, která je např. vyrobena bakteriální kulturou a popř. také působením tepla spíše než působením enzymu. Mimo to čerstvý sýr nezraje, ale je připraven ke spotřebě okamžitě po ukončení své výroby. Při výrobě čerstvých sýrů je možno použít syřidlo, avšak pouze v malém množství, jako pomocnou složku, hlavní látkou je složka, vytvářející kyselinu. Pouze v tomto malém množství může syřidlo zlepšit výsledné vlastnosti výrobku a zvýšit účinnost koagulačního pochodu. Primárním faktorem pro vyvolání koagulace však je kyselina, popř. v kombinaci s působením tepla.

Při výrobě čerstvého sýra se obvykle po koagulaci odstraní syrovátka a v průběhu jejího odstranění nebo po tomto odstranění je možno zařadit homogenizační stupeň nebo je možno směs pro výrobu sýra zahřát.

Po ukončení výroby pomazánky tohoto typu se pomazánka ještě za horka nebo po vychladnutí plní do krabiček nebo jiného typu obalu, nechá se zchladnout a pak se uloží při nízkých teplotách. V případě • · potřeby je možno pomazánku vyjmout z formy nebo z obalu, jakmile jejím zchlazením dojde k dosažení dostatečné pevnosti pomazánky.

Hlavním problémem při výrobě pomazánek na bázi mléka je skutečnost, že může dojít ke vzniku nežádoucí méně výhodné struktury pomazánky. Taková pomazánka pak může připadat spotřebiteli zrnitá, moučná nebo křídovitá. Ktéto pozměněné struktuře pomazánky může dojít zvláště v tom případě, že se při výrobě pomazánky na směs působí teplem.

Pro účely vynálezu je tepelné zpracování definováno jako zahřátí pomazánky na bázi mléka na teplotu vyšší než 58 °C po dobu delší než 1 sekunda.

Obvykle se užívá tepelného zpracování k prodloužení trvanlivosti výrobků inaktivací bakterií mléčného kvašení, které by jinak způsobily další okyselení výrobku v průběhu jeho skladování.

Při tepelném zpracování může zejména dojít k další koagulaci mléčných bílkovin, což má za následek nepříjemné vjemy při spotřebě takových pomazánek. Tato degradace vlastností se označuje jako zrnitost, moučnost nebo křídovitost pomazánky. Je možno použít homogenizaci k modifikaci těchto vlastností, avšak často nejsou dosažené výsledky zcela uspokojivé a produkt zůstává zrnitý. Takto pozměněné pomazánky obvykle nejsou pro spotřebitele přijatelné.

Bylo by proto zapotřebí nalézt postup, jímž by bylo možno zlepšit vlastnosti pomazánek na bázi mléka, zejména takových pomazánek, při jejichž výrobě bylo použito tepelné zpracování.

Bylo již navrhováno přidávat do pomazánek stabilizátory ke zlepšení jejich kvality. Šlo např. o guarovou gumu, želatinu, • to • to to to • to ···· toto svatojánský chléb, škrob a podobně. Ani použití těchto složek však obvykle není pro spotřebitele přijatelné.

Vynález si klade za úkol navrhnout přírodní složky, které by bylo možno přidávat k pomazánkám na bázi mléka tak, aby tyto pomazánky měly uspokojivou chuť i strukturu i v případě, že byly vyrobeny s použitím tepelného zpracování.

Bylo již také navrhováno zařazovat do pomazánek uvedeného typu specifické typy nebo kombinace bakterií.

Např. v EP-A-111020 se popisuje použití specifické kombinace bakterií pro přípravu hustého fermentovaného mléčného výrobku.

V EP-A-639332 se popisuje způsob výroby sýra typu čedar se sníženým obsahem tuku. V tomto případě se užívá bakterie, vytvářející sirupovité kultury. Čedar je sýr, který se nehodí pro mazání na chléb. Při jeho výrobě se mléko pro výrobu tohoto sýra okyselí příslušnou kulturou na 30 minut a pak se nechá zrát dalších 30 minut v přítomnosti syřidla.

EP-A-196436 popisuje použití směsi různých bakterií Streptococcus cremoris při výrobě tvarohu. Při tomto postupu se směs nehomogenizuje ani se neužívá tepelného zpracování.

V EP-A-331564 se popisuje použití polysacharidu ze specifické kultury Streptococcus thermophilus jako zahušťovadla, např. při výrobě jogurtu.

V US-A-4243684 se popisuje způsob, jímž je možno snížit zrnitost u měkkých sýrů, jako jsou Camembert, Brie, Romadur, Limburský sýr a Muenster při použití specifických bakteriálních kultur.

• · • · · · · · · · · • · · · · ·· · · < · · · · · · ···· ·· ·· «»

V případě těchto výrobků se koagulace dosahuje především působením syřidla. Po koagulaci se směs pro výrobu těchto sýrů již tepelně nezpracovává. V případě pomazánek podle vynálezu se však koagulace dosahuje především okyseiením.

V mezinárodní patentové přihlášce WO-A-94/12656 se popisují specifické kmeny Lactobacillus saké, které mají schopnost produkovat exopolysacharidy ve výrobcích typu margarinu a také v zálivkách na saláty.

FR-A-2154371 se vztahuje na čerstvé sýry a podobné produkty, např. jogurty, které se okyselí na určitou hodnotu pH. Vzhledem k tomu, že tyto výrobky se po koagulaci již hepodrobují tepelnému zpracování, obvykle obsahují živé aktivní bakterie mléčného kvašení.

V mezinárodní patentové přihlášce WO-A-92/02142 se popisují nové typy bakterií, obsahující plasmid s obsahem fragmentu DNA, který je kodovým fragmentem pro látku, zvyšující viskozitu produktu s obsahem mléka. Uvedené bakterie je možno využít pro výrobu podmáslí, zakysané smetany a tvarohu. Tyto výrobky obsahují živé bakterie, vzhledem k tomu, že po okyselení již nejsou podrobeny žádnému tepelnému zpracování.

EP-A-82581 popisuje fermentované mléčné výrobky, např. jogurty, které obsahují specifické bakterie mléčného kvašení a mimo to biopolymery. Tyto výrobky se nechají fermentovat na výsledný produkt, který je okamžitě připraven ke spotřebě.

V publikaci Sebastiani H., DMZ Lebensmittel Industrie und Milchwissenschaft, svazek 115, č. 12, 9. června 1994, str. 586 se popisuje použití kmenů Streptococcus thermophilus pro přípravu exopolysacharidů. Uvádí se, že popsané kmeny je možno využít pro fermentaci mléka k jeho okyselení a pro výrobu měkkého sýra.

V publikaci Obert G., Magyar Tejgazdasag Kiserleti Intezet,

Pecs, Maďarsko, Tejipar, sv. 33, č. 2, str. 47-48, 1994, se popisuje výroba krémového sýra při použití kmene Streptococcus thermophilus, odolného proti tepelnému zpracování, tímto způsobem je možno zlepšit rheologické vlastnosti sýra. Výrobky se balí při teplotě 60 °C, při níž ještě nedochází k uhynutí použitý bakterií.

V žádném ze svrchu uvedených případů se nerozebírá specifický problém struktury výrobků, které obsahují koagulovaný kasein a které byly popř. zpracovány působením tepla.

Podstata vynálezu

Nyní bylo zcela neočekávaně zjištěno, že je možno využít specifické bakterie mléčného kvašení, vytvářející exopolysacharidy pro výrobu tepelně zpracovávaných pomazánek na bázi mléka, aniž by přitom vznikl produkt s neuspokojivou strukturou.

Bylo prokázáno, že pomazánky na bázi mléka, např. čerstvé sýry, vyrobené při použití bakterií mléčného kvašení, produkujících exopolysacharidy je možno tepelně zpracovávat, aniž by přitom došlo ke ztrátě homogenity nebo ke vzniku nežádoucí zrnité nebo pískovité struktury pomazánky.

Podstatu vynálezu tedy tvoří způsob výroby pomazánky na bázi mléka, při němž se mléko pro výrobu sýra nebo smetana nebo směs těchto materiálů koaguluje působením kyseliny v přítomnosti vhodné kultury a pak se podrobí tepelnému zpracování, přičemž použitou kulturou je kultura bakterií mléčného kvašení, produkující exopolysacharidy a schopná snížit zrnitost pomazánky.

• ·

Koagulace působením kyseliny může být popř. následována odstraněním syrovátky a/nebo homogenizací v jakémkoliv pořadí těchto stupňů.

V jednom z možných provedení se vynález týká způsobu výroby čerstvého sýra, při němž se mléko pro výrobu sýra koaguluje kyselinou v přítomnosti vhodné kultury s následným odstraněním syrovátky a tepelným zpracováním v jakémkoliv pořadí, přičemž se pro výrobu čerstvého sýra užije kultura bakterií mléčného kvašení, produkujících exopolysacharidy pro snížení zrnitosti čerstvého sýra.

Vhodnou kulturou pro použití při výrobě pomazánek podle vynálezu jsou bakterie mléčného kvašení, produkující exopolysacharidy EPS a schopné snížit zrnitost pomazánky. Přestože bakterie, produkující EPS mohou tvořit část kultury, použité pro okyselení, je výhodné, aby tvořily nejméně podstatnou část této kultury. K těmto bakteriím je možno přidat další kultury, např. pro zvýšení rychlosti okyselení pomazánky nebo pro modifikaci výsledné chuti výrobku.

Bylo zjištěno, že ne všechny bakterie mléčného kvašení, produkující EPS jsou vhodné ke svrchu uvedenému účelu. Každý odborník však může jednoduchými pokusy zjistit, které bakterie mléčného kvašení, produkující EPS budou pro tento účel vhodné, a to zejména následujícími postupy.

Pravděpodobně nejvhodnějším testem a) pro stanovení schopností snížit zrnitost pomazánky na bázi mléka je srovnání pomazánky na bázi mléka, např. čerstvého sýra, vyrobené při použití bakterií mléčného kvašení, produkujících EPS a pomazánky stejného složení, vyrobené za stejného okyselení, avšak při použití bakterií, které EPS netvoří. Tato zkouška se s výhodou provádí s pomazánkou • · ·· s nízkým obsahem tuku. Bylo prokázáno, že při použití uvedených bakterií je možno dosáhnout podstatného snížení zrnitosti pomazánek, při jejichž výrobě bylo užito tepelného zpracování. Postup je podrobněji popsán v příkladové části přihlášky.

Snížení zrnitosti při zkoušce a) se s výhodou prokazuje pomocí panelu zkušených osob. Zrnitost se hodnotí stupnicí 1 až 5, přičemž hodnota 1 znamená hladký homogenní vzorek a hodnota 5 znamená velmi zrnitý vzorek typu zrnitého tvarohu nebo ještě hrubšího materiálu. S výhodou alespoň 8 z 10 osob v panelu by mělo usoudit, že zrnitost byla snížena nejméně o 2 jednotky při použití uvedené stupnice tak, aby bylo možno kulturu k tomuto účelu použít.

Byla vyvinuta ještě řada dalších zkoušek pro zjištění, které bakterie mléčného kvašení, produkující EPS budou vhodné pro snížení zrnitosti pomazánek na bázi mléka, při jejichž výrobě bylo užito tepelného zpracování. Kombinace dvou nebo většího počtu těchto zkoušek poskytne větší jistotu, že zkoumané bakterie jsou k uvedenému účelu vhodné.

Druhým vhodným testem b) pro stanovení schopnosti snižovat zrnitost pomazánek na bázi mléka, např. čerstvého sýra je stanovení stupně zrnitost produktu stanovením distribuce velikosti částic ve zředěné disperzi pomazánky. Zrnitost pomazánky je snížena v případě, že dojde ke snížení počtu částic s větší velikostí. Objemová distribuce velikosti částic je s výhodou taková, že méně než 10, zvláště výhodně méně než 7 % objemových částic mají průměr vyšší než 18 mikrometrů. Také tento postup je užit v příkladové části.

Schopnost kultury bakterií mléčného kvašení, produkujících EPS snižovat zrnitost pomazánek na bázi mléka může být dále stanovena vyšetřením kultury, produkující EPS. Vhodnou zkouškou c) pro toto •999 ·· ·« ·· 99 99 * · 9 9 9 9 • 9 999 * 99 9 ·· 999 99 9

9 9 9 9 9 9

99 ·· a a stanovení je určení hodnoty modulu pružnosti G’ a G” jako funkce teploty vzorku mléka, fermentovaných pomocí různých bakterií mléčného kvašení, produkujících EPS. Hodnoty G’ a G” jsou velmi citlivými hodnotami pro koagulaci bílkovin v těchto vzorcích. Náhlá změna hodnoty G’ a G” při pomalém zahřívání vzorku prokazuje koagulaci části bílkoviny působením tepla. Bylo prokázáno, že částice bílkoviny, vytvořené v průběhu zahřívání jsou hlavní příčinou zrnitosti pomazánek na bázi mléka. Ze změn hodnot G’ a G” v průběhu zvyšování teploty je tedy možno odvodit schopnost kultury, produkující EPS zabránit shlukování bílkovin v průběhu zahřívání pomazánky a tím snížit její zrnitost. Zejména poměrně plochý profil křivek pro změny hodnot G’ a G” při teplotním rozmezí 40 až 60 °C je průkazem schopnosti bakterií snížit zrnitost pomazánky.

Ke stanovení změny Theologických parametrů stanovením hodnot G’ a G” kvantitativně je možno použít následující rovnici:

Redukční faktor = = 100% * [ logG' (40 °C)-logG'(6G ’C)]/log G' (40 ’C) , přičemž G’ je udáváno v Pa.

Tento redukční faktor uvádí závislost log G’ na teplotě pro teplotní rozmezí 40 až 60 °C.

Svrchu uvedený redukční faktor je s výhodou nižší než 35 a zvláště nižší než 30 %. Také tento postup je použit v příkladové části přihlášky.

Další vhodný postup d) spočívá ve stanovení ztráty vody ze vzorku mléka, fermentovaného různými bakteriemi mléčného kvašení, produkujícími EPS. Vzorky, připravené při použití vhodných kultur, produkujících EPS jsou méně citlivé na působení tepla. Tepelné • · ·· • 9

9 99 zpracování při této zkoušce může např. znamenat zahřívání na 80 °C na 1 hodinu. V případě vhodných kultur je ztráta vody po tomto zpracování při pH 4 nižší než 20 % hmotnostních, výhodná je zejména nevýznamná ztráta vody do 5 % hmotnostních po zpracování při pH produktu přibližně 4.

Další vhodnou zkouškou e) je stanovení náboje molekul exopolysacharidu. Bylo zjištěno, že přítomnost exopolysacharidů bez náboje je typická pro schopnost kultury snižovat zrnitost pomazánek na bázi mléka při tepelném zpracování.

Také způsob stanovení náboje molekul EPS je popsán v příkladové části přihlášky.

Další vhodnou zkouškou f) je stanovení, zda dochází u bakterií, produkujících EPS k vytváření pouzdra kolem těchto bakterií. Tuto zkoušku je možno uskutečnit např. při použití laserového mikroskopu a běžného činidla pro barvehí bílkovin, např. rhodaminu.

V případě, že bakterie jsou obklopeny vrstvou EPS v podstatě bez přítomnosti bílkoviny, běží o kultury, které jsou vhodné pro použití ke snížení zrnitosti pomazánek na bázi mléka.

Vrstva EPS kolem bakterií se označuje jako pouzdro.

Skutečnost, že bakterie jsou zapouzdřeny vrstvou EPS tedy prokazuje, že bakterie tohoto typu jsou vhodné pro snížení zrnitosti pomazánky na bázi mléka.

Zkouška f) se s výhodou užívá v případě vzorků, které nebyly podrobeny většímu střihovému namáhání. Pro vzorky, zpracované při vysokém střihovém namáhání je tato zkouška méně vhodná vzhledem k tomu, že pouzdro může být střihovým namáháním rozrušeno.

···· 9» ♦ · ·· ·· ·· • · · · » . .

• ···· « * * · • · ·· ·«· · · · • * · · · · · β ·* ·· ·« »·

Další vhodnou zkoušku pro stanovení schopnosti snižovat zrnitost je stanoveni tvrdosti pomazánky na bázi mléka před a po její pasteurizaci. Obvykle se po tomto zpracování značně zvýší tvrdost pomazánky. Tvrdost v průběhu přihlášky je definována jako maximální odpor, který je možno naměřit při průniku výrobkem. S výhodou je změna tvrdosti při použití kultury bakterií mléčného kvašení, produkujících EPS poměrně malá ve srovnání s výrobkem, u nějž nebyl tento typ kultury použit.

Ve výhodném provedení vynálezu se tedy vynález týká způsobu výroby pomazánky na bázi mléka, při němž se k mléku pro výrobu sýra nebo ke smetaně nebo ke směsi těchto látek přidá kultura, v jejíž přítomnosti dojde ke koagulaci působením kyseliny, přičemž použitou kulturou jsou bakterie mléčného kvašení, produkující exopolysacharidy, které jsou prosté náboje a vytvářejí kolem bakterií pouzdro.

Bylo zjištěno, že zvláště vhodnými kulturami, produkujícími EPS jsou pro účely vynálezu bakterie Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 291 a Lactobacillus helveticus NCDO 766.

Avšak vzhledem k svrchu uvedenému návodu je zřejmé, že každý odborník bude schopen identifikovat další vhodné kultury.

V průběhu přihlášky v případě uvedení určitého rozmezí a) až b) zahrnuje toto rozmezí i obě hraniční hodnoty a) a b).

Pomazánka na bázi mléka jako výsledný produkt má s výhodou obsah sušiny 5 až 80 a zvláště 15 až 65 % hmotnostních.

Obsah tuku v pomazánce na bázi mléka se pohybuje v rozmezí 0 až 60, s výhodou 0 až 40 % hmotnostních.

·· ·· »· ·· • · to to to to

9··· « ···· • to to to · ·· · • · · ·«·· ···· »♦ «· ,· ·· «· • ♦ · · • toto · • · ·· to • ·· · ·« ··

Obsah tuku v pomazánce může být až 80, s výhodou 0 až 75 % hmotnostních sušiny výsledného produktu. Zvláště vhodných výrobků je možno dosáhnout v případě, že tuk tvoří 10 až 75 a zvláště 40 až 60 % hmotnostních sušiny.

Zvláště výhodné výrobky je možno získat při použití 0 až 40 % hmotnostních tuku při obsahu sušiny 15 až 65 % hmotnostních a při použití homogenizačního stupně.

Výhodným tukem je mléčný tuk, avšak místo části nebo místo celého množství mléčného tuku je také možno použít rostlinný tuk.

S výhodou však pomazánky podle vynálezu obsahují nejméně 30 % hmotnostních mléčného tuku, vztaženu na celkové množství tuku a zvláště nejméně 60 % hmotnostních mléčného tuku, vztaženo na celkové množství tuku.

Přestože je velmi výhodné připravit hladký povrch bez zrnitosti pouze při použití bakterií mléčného kvašení, produkující EPS, je možné do pomazánky přidávat další přísady, např. 0,1 až 5 % hmotnostních pojivá a/nebo strukturačního činidla a/nebo stabilizačního činidla, s výhodou se užije 0,1 až 3 a zvláště 0,3 až

1,5 % hmotnostních těchto látek. Výhodným pojivém nebo strukturačním činidlem nebo stabilizačním činidlem jsou bílkoviny ze syrovátky, které je možno přidávat ve formě koncentrátu bílkovin ze syrovátky a dále karboxymethylcelulóza, želatina a směsi těchto materiálů.

Přidáním těchto pojiv a/nebo strukturačních a/nebo stabilizačních činidel je možno dosáhnout velmi dobré stálosti výsledného produktu, např. čerstvého sýra při vyšší teplotě a získat tak stabilní výrobek, u nějž nedochází k výstupu tuku nebo vody. Celkové množství stabilizačních nebo strukturačních činidel nebo pojiv

99 * 9 9

9 99 9 9 9 9

9 9

9999 99

99

9 9

9 9 99 • · · · • » * ·

99

99 • 9 9 · • · · · • · · ♦ • · · » • 9 ·· je však 0,1 % hmotnostních a zvláště výhodně se neužije žádné takové činidlo.

Svrchu uvedené případné složky se do pomazánky na bázi mléka přidávají po okyselení. V případě, že se odděluje syrovátka, přidávají se případné složky s výhodou až po jejím oddělení.

Podle jednoho z možných provedení se připravuje pomazánka podle vynálezu způsobem, při němž se

a. okyselí mléko nebo smetana nebo kombinace těchto látek, obsahující bakterie mléčného kvašení, produkující exopolysacharidy a popř. další kultury pro okyselení k vyvolání koagulace,

b. užije se tepelné zpracování, popř. s odstraněním syrovátky a popř. se přidají další složky v jakémkoliv pořadí,

c. výrobek se plní do obalů.

Při výhodném provedení postupu se ve stupni b) odstraní syrovátka po ukončení tepelného zpracování.

Mlékem nebo smetanou nebo kombinací těchto látek použitou ve stupni a) může být běžné mléko nebo smetana, standardizované na určitý obsah bílkovin a/nebo tuků v závislosti na požadovaném výsledném produktu. Může také jít o mléko, rekonstituované z práškového mléka. Mléko nebo smetana mohou obsahovat další materiály, např. podmáslí, odstředěné mléko, mléčný tuk rostlinných tuk apod. Výchozí mléko nebo smetana mohou také být pasteurizovány a/nebo zpracovány při vyšší teplotě a/nebo homogenizovány.

Mléko nebo smetana se okyselí kulturou bakterii mléčného kvašení, produkující exopolysacharidy a popř. se přidá malé množství syřidla.

»· « • · * • · ·· • · · • · · ···« ·« ·· ·· • · ♦ • * · · · » A · · • ♦ « · • * «« ·· ·· • · · • » · • · « * · · · *« A·

Koagulace se s výhodou vyvolá působením kyseliny spíše než společným působením kyseliny a tepla. Tzn., že kyselé mléko, v němž došlo ke koagulaci má s výhodou pH 4,5 až 5,0 a zvláště 4,6 až 4,9.

Okyselení i koagulaci je možno zastavit použitím tepelného zpracování podle stupně b), např. na teplotu vyšší než 58 °O po dobu 5 minut.

Syrovátka se odstraní s výhodou ultrafiltrací UF nebo odstředěním v běžném separátoru.

Tepelné zpracování ve stupni b) může sloužit k dosažení pevnější konzistence koagulovaného mléka a k pasteurizaci produktu. Tepelného zpracování může být užito před nebo po odstranění syrovátky. Tepelné zpracování pro dosažení pevnější konzistence může být spojeno se zpracováním k zastavení okyselení.

Tepelné zpracování podle stupně b) se s výhodou provádí při teplotě vyšší než 60 °C, obvyklé rozmezí je 65 až 100, s výhodou 70 až 80 a zvláště 75 až 80 °C.

Dále může být výhodné koagulované mléko homogenizovat, např. průchodem homogenizátorem. Homogenizaci je možno použít v okamžiku, kdy má výrobek vyšší teplotu. Homogenizace se s výhodou provádí v homogenizačním zařízení, např. při tlaku nejméně 5 MPa, s výhodou 7,5 až 50 a zvláště 10 až 30 MPa.

Podle jiného provedení stupně b) se po ukončení tepelného zpracování odstraní syrovátka, načež se materiál podrobí dalšímu tepelnému zpracování a homogenizuje se.

• 4 ·

444 • 4 · • 4 ·

4444 44 • 4 «4

4 4

4 444 • 4 4 «

4 4 4

4»

44 * 4 4 4 • 4 4 4 • · 4 4 * ·4 4

44

Složení mléka nebo smetany a následné zpracování je možno volit tak, že získaný produkt je možno balit bez použití dalších přísad po stupni a) nebo při použití určitých přísad pro změnu chuti, vůně nebo vzhledu, jako jsou sůl, koření, byliny a podobně.

Byliny a další materiály, tvořené oddělitelnými částicemi, které mají zůstat rozeznatelné ve výsledném produktu se s výhodou přidávají později v průběhu výroby, s výhodou až před vytlačováním.

V případě, že tyto částice mají být použity, je z hygienických důvodů zvláště žádoucí výsledný výrobek po přidání těchto materiálů pasteurizovat. V případě, že materiály tohoto typu mají být uloženy na povrch výrobku, je možno část nebo veškeré množství výsledného produktu posypat vrstvou uvedených materiálů, např. částicemi bylin, ořechů apod.

Složky, které nemusí zůstat rozeznatelné ve výsledném výrobku, např. sůl nebo koření je možno přidávat v dřívějším stupni postupu, avšak s výhodou až po odstranění syrovátky, v případě že toto odstranění tvoří část postupu.

Obdobně v případě, že se přidávají další přísady, např. smetana, máslo, rostlinný tuk, strukturační a/nebo stabilizační činidla a/nebo pojivá, přidávají se tyto složky v různých stupních postupu, ale s výhodou rovněž po případném odstranění syrovátky.

Výrobky podle vynálezu je možno mísit s dalšími potravinářskými výrobky. Vynález se proto týká také různých pomazánek, obsahujících výrobky podle vynálezu. Množství takto okyseleného výrobku ve výsledném produktu je s výhodou vyšší než 5 % hmotnostních.

··· ··· ···· • · ·· · ···· · ·· · ··-··· ·· · · · ·· · ···· ·· ·· ·· ·· t»·

Výhodným výrobkem podle vynálezu je čerstvý sýr, který může být spotřebováván jako takový.

Je také možno tento čerstvý sýr mísit např. s máslem, jogurtem, margarinem, pomazánkou s obsahem rostlinného tuku, tvarohem, hrubě zrnitým tvarohem, mozzarella, krémovým sýrem a podobnými výrobky. Obě součásti výsledné směsi je přitom možno mísit homogenně nebo nehomogenně tak, že čerstvý sýr a druhá složka jsou ve společném balení, tvořícím pomazánku. Směsné výrobky jsou s výhodou tvořeny nejméně 5, výhodněji nejméně 15 a zvláště výhodně nejméně 50 % hmotnostními čerstvého sýra podle vynálezu.

Nejvýhodnější výrobky podle vynálezu obsahují více než 90 % hmotnostních čerstvého sýra.

Výrobky podle vynálezu jsou s výhodou po dlouhou dobu stálé při skladování.

Možností delšího skladování se v případě těchto výrobků rozumí možnost skladování nejméně po dobu tří týdnů, s výhodou nejméně 6 týdnů a zvláště nejméně 8 týdnů, přičemž nemá stoupat kyselost výrobku v průběhu skladování a také se nemá měnit chuť ani struktura ve srovnání s výrobkem těsně po ukončení výroby.

Této dlouhé skladovatelnosti je možno dosáhnout např. použitím tepelného zpracování po koagulaci při použití dostatečně vysoké teploty a dostatečně dlouhého času pro zničení v podstatě všech bakterií, tak aby se v hotovém balení již nezvyšovala kyselost výrobku. Bylo zjištěno, že při tepelném zpracování při příliš nízké teplotě, použité po příliš krátkou dobu nemusí dojít ke zničení všech bakterií. Na druhé straně při použití příliš vysoké teploty po dlouhou dobu se může nežádoucím způsobem změnit struktura výrobku. Z tohoto • · • · ·· důvodu se tepelné zpracování s výhodou provádí při teplotě vyšší než 60 °C, zvláště výhodně při teplotě 65 až 100 a ještě výhodněji při teplotě 70 až 80 °C. Toto tepelné zpracování s výhodou trvá několik sekund až 20 minut, s výhodou 10 sekund až 15 minut a zvláště výhodně 1 až 5 minut.

Výrobek podle vynálezu je s výhodou v podstatě prostý živých bakterií mléčného kvašení.

Praktické provedení vynálezu bude osvětleno následujícími příklady, které však nemají sloužit k omezení rozsahu vynálezu. V průběhu příkladové části jsou všechny uváděné podíly a procentuální údaje hmotnostní.

Příklady provedení vynálezu

Obecné postupy

V příkladové části bude užit následující standardní postup pro výrobu roztíratelného čerstvého sýra.

Příprava předběžné kultury

Sterilní odstředěné mléko se naočkuje při použití 0,5 % kultury, která byla skladována při -80 °C. Jde o kulturu, vypěstovanou v odstředěném mléce, zředěnou sterilním 10% glycerolem na konečný obsah 6 % glycerolu. Naočkované sterilní odstředěné mléko se fermentuje 16 hodin při teplotě 35 °C v případě mesophilní kultury a při teplotě 37 °C v případě thermophilní kultury.

Příprava čerstvého sýra

Surové mléko se pasteurizuje 30 sekund při teplotě 72 °C. Pak se mléko upraví na obsah tuku 2,5 % hmotnostních. Pak se přidá předběžná kultura, a to 1 % hmotnostní mesophilních bakterií mléčného kvašení nebo 2,5 % hmotnostních thermophilních bakterií • · · • · · • ·· · ·· mléčného kvašení a také 0,001 % hmotnostních syřidla. Mimo to je možno přidat ještě 1 % hmotnostní jiné kultury pro okyselení ke zvýšení rychlosti okyselení směsi pro výrobu pomazánky, může jít např. o Streptococcus thermophilus. Mléko se okyselí na pH 4,8 při teplotě 23 °C za přibližně 16 hodin v případě mesophilní kultury a při teplotě 43 °C za přibližně 3 hodiny v případě thermophilní kultury. Produkt se pak zahřívá 5 minut na 60 °C, načež se podrobí ultrafiltraci k odstranění části syrovátky až do dosažení obsahu sušiny 28 % hmotnostních. Pak se přidá 0,7 % hmotnostních soli a výrobek se dále tepelně zpracovává 10 minut při teplotě 75 °C. Pak se produkt homogenizuje v homogenizátoru při tlaku 20 MPa a plní se do obalů.

Výsledný produkt obsahuje přibližně 10 % hmotnostních tuku, % hmotnostních bílkoviny a přibližně 28 % hmotnostních sušiny.

V následujících příkladech je popsáno provádění postupů pro stanovení, zda jsou kultury bakterií mléčného kvašení vhodné pro snížení zrnitosti pomazánek. V případě, že se pro stanovení této schopnosti užije zkouška a), není zapotřebí použít druhou zkoušku. Zkouška a) byla použita v příkladu I a IV.

V případě, že se užije některá ze zkoušek b) až f), je zapotřebí použít nejméně dvě tyto zkoušky k získání spolehlivého výsledku. To znamená, že je zapotřebí výsledky dvou zkoušek z příkladů II, III, V a VI společně hodnotit před konečným rozhodnutím, týkajícím se schopnosti kultury, produkující EPS snižovat zrnitost pomazánek na bázi mléka.

Příklad I

Podle uvedeného obecného postupu byly připraveny dva čerstvé sýry.

• · · · « · · *··* · ·♦·· · • · · · · ·· · · · • · · ···· · ···· ·· ·· «·

Čerstvý sýr A byl připraven tak, že jako předběžná kultura bylo užito 50 dílů, 1 % hmotnostní Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 291 a 50 dílů, 1 % hmotnostní Streptococcus thermophilus filant jako thermophilní organismus. Okyselení mléka probíhalo při teplotě 43 °C až do dosažení pH 4,8.

Čerstvý sýr B byl připraven při použití 2,5 % hmotnostních Lactococcus lactis subsp. cremoris H414. Okyselení probíhalo při teplotě 23 °C až do dosažení pH 4,8.

Oba výrobky byly hodnoceny svrchu popsaným způsobem a) k vyhodnocení své zrnitosti. Výrobek A podle vynálezu byl hodnocen jako výrobek s podstatně sníženou zrnitostí ve srovnání s výrobkem B, připraveným známým způsobem.

Příklad II

Byly připraveny tři vzorky mléka následujícím způsobem:

Sterilní odstředěné mléko bylo fermentováno vždy při použití 1 % hmotnostní kultury.

Vzorek C byl fermentován při teplotě 37 °C při použití Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 291 do pH 3,8.

Vzorek D byl fermentován při teplotě 37 °C při použití Lactobacillus helveticus NCDO 766 do pH 3,7.

Vzorek E byl fermentován při teplotě 20 °C při použití Lactococcus lactis subsp. cremoris H414 do pH 4,2.

Měření hodnot G’ a G” při střihovém namáhání bylo provedeno rheometrem Carrimed CSL 500 při zvyšování teploty od 10 do 60 °C • · • · rychlostí 2,5 °C za minutu. Výsledky jsou znázorněny na obr. 1. Na ose X je uvedena teplota ve stupních Celsia a na ose Y jsou uvedeny hodnoty G’/G” v logaritmické stupnici.

Pro vzorek C podle vynálezu je graf pro hodnotu G’ v Pa v závislosti na teplotě víceméně plochý, přičemž hodnota G’ při teplotě 10 °C je přibližně 200 Pa a hodnota G’ při teplotě 60 °C je 25,3 Pa. Graf pro hodnotu G” v Pa v závislosti na teplotě měl rovněž plochý průběh, přičemž hodnota G” při teplotě 10 °C byla přibližně 50 Pa a hodnota G” při teplotě 60 °C byla přibližně 10 Pa.

Tyto ploché profily křivek G’ a G” jsou průkazem stability vzorku proti působení teplot.

G’ (40 °C) = 61,8 Pa G’ (60 °C) = 25,3 Pa Redukční faktor = 22 %

Redukční faktor nižší než 35 % je průkazný pro kultury, vhodné pro snížení zrnitosti pomazánek na bázi mléka.

V případě vzorku D podle vynálezu měl graf pro hodnoty G’ v Pa v závislosti na teplotě rovněž víceméně plochý průběh, přičemž hodnota G’ při teplotě 10 °C je přibližně 50 Pa a hodnota G’ při teplotě 60 °C je přibližně 10 Pa. Graf pro hodnotu G” v Pa v závislosti na teplotě měl rovněž plochý průběh, přičemž hodnota G” při teplotě 10 °C byla přibližně 12 Pa a hodnota G” při teplotě 60 °C byla přibližně 3 Pa.

Tento plochý průběh křivek pro hodnoty G’ a G” je opět průkazný pro odolnost vzorku proti působení teplot.

G’(40 °C) = 21,2 Pa

G’ (60 °C) = 9,4 Pa

Redukční faktor = 27 %

Redukční faktor nižší než 35 % je průkazný pro kultury, vhodné pro snížení zrnitosti pomazánek na bázi mléka.

V případě vzorku E, který je srovnávacím vzorkem, je možno pozorovat pokles grafu pro hodnotu G’ v závislosti na teplotě zejména v teplotním rozmezí 40 a 50 °C, přičemž G’ při teplotě 10 °C je přibližně 50 Pa, při teplotě 40 °C přibližně 25 Pa a při teplotě 50 °C přibližně 3,5 Pa a při teplotě 60 °C pouze 2 Pa. Hodnota G” byla při teplotě 10 °C přibližně 20 Pa, při teplotě 40 °C přibližně 9 Pa, při teplotě 50 °C přibližně 2 Pa a při teplotě 60 °C přibližně 2 Pa.

G’ (40 °C) = 23,8 Pa

G’ (60 °C) = 2,9 Pa

Redukční faktor = 66 %.

Redukční faktor vyšší než 35 % je průkazný pro kultury, nevhodné pro snížení zrnitosti pomazánek na bázi mléka.

Podle zkoušky c) je možno vybírat kultury, produkující exopolysacharidy a vhodné pro použití pro přípravu pomazánek podle vynálezu měřením profilu hodnot G’ a G” v závislosti na teplotě, tak jak bylo svrchu uvedeno. Svrchu definovaný redukční faktor má být pro tento účel s výhodou nižší než 30 %.

Bylo prokázáno, že mikroorganismy Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 291 a Lactobacillus helveticus NCDO 766 jsou kulturami, vhodnými pro použití ke snížení zrnitosti pomazánek na bázi mléka.

Příklad III

Sterilní odstředěné mléko bylo fermentováno přidáním 1 % hmotnostního předběžné kultury, tak jak bylo popsáno pro vzorky C až E v příkladu II. Vzorek F byl získán naočkováním sterilního odstředěného mléka, doplněného 0,35 % extraktu z kvasnic, 0,35 % ·

« 9 • · · · 9 9 9 • · 99

9999 99 • * · 9 • · 9 9 9 9 99 « • · · · 9 99 9 • · ·· 99 99 peptonu, 1 % glukózy a 50 mg/l síranu manganatého pomocí 0,5 % kultury Lactobacillus saké 0-1, uložené při teplotě -80 °C po vypěstování ve svrchu uvedeném mléčném prostředí, zředěném sterilním 10% glycerolem na konečnou koncentraci glycerolu 6 %. Takto připravená předběžná kultura byla pěstována 16 hodin při teplotě 20 °C a pak byla použita pro přípravu vzorku F naočkováním doplněného mléčného prostředí 1 % předběžné kultury s následnou fermentací až do dosažení hodnoty pH 4,3.

Vzorky C až F pak byly zahřátý na jednu hodinu na teplotu 80 °C a byl stanoven úbytek vody. Výsledky tohoto pokusu jsou shrnuty v následující tabulce 1.

Tabulka 1. Úbytek vody po zahřátí na 80 °C na 1 hodinu.

Vzorek	Ztráta vody v % při pH 4
C	10
D	0
E	25
F	60

Zkouškou D je možno vybírat kultury bakterií, produkujících exopolysacharidy a vhodných pro přípravu pomazánek na bázi mléka podle vynálezu měřením ztráty vody po zahřívání, jak je uvedeno svrchu. Úbytek vody po tepelném zpracování při pH přibližně 4, nižší než 20 % hmotnostních je průkazný pro vhodné kmeny bakterií mléčného kvašení, produkující EPS. S výhodou nedochází prakticky k žádnému úbytku vody.

Bylo prokázáno, že mikroorganismy Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 291 a Lactobacillus helveticus NCDO 766 jsou kulturami, vhodnými pro použití ke snížení zrnitosti pomazánek na bázi mléka.

• · « • · · · ·· • · · · « • · ♦·

Z výsledků této zkoušky je možno v kombinaci s výsledky z příkladu II uzavřít, že mikroorganismy Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 291 a Lactobacillus helveticus NCDO 766 jsou kulturami, vhodnými pro použití ke snížení zrnitosti pomazánek na bázi mléka.

Příklad IV

Syrové mléko se pasterizuje 15 minut při teplotě 90 °C. Připraví se dva čerstvé sýry známými postupy. Čerstvý sýr D podle vynálezu se připraví při použití thermophilní kultury Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 291 a Streptococcus thermophilus filant v poměru 1:1. Srovnávací čerstvý sýr H se připraví při použití mesophilní kultury Flora Danica (ex Chr. Hansen’s).

Výsledné výrobky byly podrobeny zkouškám a) na zrnitost. Bylo zjištěno, že vzorek G měl podstatně sníženou zrnitost při srovnávání se vzorkem H.

Příklad V

Střední průměr částic byl měřen následujícím způsobem: přibližně 0,5 g čerstvého sýra se disperguje přibližně ve 25 ml vody. Suspenze se míchá 20 minut. Zařízení Helos/SUCELL se nastaví na optickou koncentraci v rozmezí 15 až 20 %. Doba měření byla 10 sekund, ohnisková délka 200 mm a rozlišovací doba 1000 ms.

Dva čerstvé sýry G a H byly připraveny způsobem podle příkladu IV.

Objemová koncentrace jednotlivých částic v závislosti na jejich průměru je znázorněna na obr. 2.

Podle zkoušky b) je tedy možno prokázat snížení zrnitosti čerstvého sýra snížením množství částic s větší velikostí. Objemová distribuce velikosti částic je s výhodou taková, že sýr obsahuje méně než 7 % objemových částic s rozměrem větším než 18 mikrometrů.

Z obr. 2 je zřejmé, že čerstvý sýr ve vzorku G, okyselený kulturou Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 291 obsahuje 5 % částic větších než 18 mikrometrů. Tzn., že tato kultura je vhodná pro snížení zrnitosti čerstvých sýrů.

Při kombinaci tohoto výsledku s výsledkem z příkladu II nebo z příkladu III je možno uzavřít, že kulturu je možno použít ke snížení zrnitosti čerstvých sýrů.

Srovnávací vzorek H obsahuje přibližně 9 % částic s velikostí větší než 18 mikrometrů, což znamená, že kultura není vhodná pro snižování zrnitosti pomazánek na bázi mléka.

Příklad VI

Způsobem podle příkladu ll/lll byly připraveny následující vzorky fermentovaného mléka: sterilní odstředěné mléko bylo vždy fermentováno přidáním 1 % hmotnostního kultury.

Vzorek C byl fermentován při teplotě 37 °C při použití Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 291 až do pH 3,8.

Vzorek D byl fermentován při teplotě 37 °C kulturou Lactobacillus helveticus NCDO 766 až do pH 3,7.

Vzorek E byl fermentován při teplotě 20 °C kulturou Lactococcus lactis subsp. cremoris H414 do pH 4,2.

Vzorek F byl fermentován kulturou Lactobacillus saké 0-1 při teplotě 20 °C do pH 4,3.

99

9 9 • · 99

9 9

9 9

9999 99

99 • 9 9 • · ··♦

9 9 9 9

9 9 9

99

99 * 9 9 9

9 9 9 • 9 9 9 9

9 9 9 «φ

Příklad VIA

Z fermentačního prostředí je možno izolovat a čistit EPS následujícím způsobem. Bílkovina se oddělení z fermentačního prostředí přidáním kyseliny trichloroctové až do koncentrace 4 %. Po opatrném promíchání se kultura nechá stát 30 minut při teplotě místnosti. Pak se směs odstředí 30 minut při 13 000 g a čirý supernatant se oddělí. Získaný EPS se vysráží přidáním 1,5 objemu chladného ethanolu. Sraženina se oddělí, znovu se rozpustí a pak se dialyzuje proti demineralizované vodě dva dny při teplotě 20 °C. Voda se dvakrát denně vymění. Získaný materiál se lyofilizuje a pak se uloží v suchu.

Ke stanovení náboje EPS je možno použít dva odlišné postupy, jak je popsáno ve zkoušce e).

1. Vytvoří se roztok pozitivně nabitého polysacharidu chitosanu s koncentrací 0,5 % hmotnostních ve vodě při pH v rozmezí 4 až 5. Je důležité, aby chitosan byl zcela rozpuštěn a vznikl čirý roztok. Do tohoto čirého roztoku se přidá stejné množství roztoku EPS rovněž s koncentrací 0,5 % hmotnostních. Oba roztoky se smísí při teplotě místnosti. V případě, že se vytvoří sraženina, je možno uzavřít, že přidaný EPS obsahoval náboj. V případě, že roztok zůstává čirý, šlo o EPS bez náboje, což je průkazem, že kultura, z níž byla tato látka izolována může být vhodnou kulturou pro snížení zrnitosti pomazánek na bázi mléka.

2. Další způsob zjištění případného náboje EPS spočívá v tom, že se provádí elektroforéza na přístroji Zetasizer 3 (Malvern). Tímto způsobem je možno sledovat pohyblivost izolovaného EPS v průběhu elektroforézy. Do elektroforetické buňky se uloží vodný roztok izolovaného EPS s koncentrací 0,1 % hmotnostní. V případě, že

99 * · naměřená pohyblivost při elektroforéze je v podstatě nulová, běží o EPS bez náboje.

Oba svrchu popsané pokusy byly prováděny na EPS, izolovaném ze vzorků C, D a F.

Při použití EPS, izolovaného ze vzorků C a D byl získán čirý roztok při prvním pokusu a nebylo možno pozorovat žádný pohyb v elektrickém poli při druhém pokusu. V závislosti na těchto výsledcích je možno uzavřít, že EPS, produkovaný kulturou Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 291 a Lactobacillus helveticus NCDO 766 nemá žádný náboj.

Při použití EPS, izolovaného ze vzorku F došlo ke tvorbě sraženiny při prvním pokusu. Při druhém pokusu bylo prokázáno, že se EPS ze vzorku F pohybuje směrem k pozitivní elektrodě. Z toho je možno uzavřít, že EPS, izolovaný z Lactobacillus saké 0-1 nese negativní náboj.

Podle výsledků zkoušky e) je produkce exopolysacharidů bez náboje průkazem, že kultura, která tuto látku vytváří, je vhodná pro použití ke snížení zrnitosti pomazánek na bázi mléka.

Příklad VIB

K získání vzorků pro laserový mikroskop CSLM podle zkoušky f), tak jak bylo svrchu popsáno se fermentují vzorky mléka C až E do pH

5,5 a pak se tepelně zpracovávají 5 minut při teplotě 60 °C k ukončení okyselení. Zahřáté vzorky se pak nanesou na mikroskopické destičky pro mikroskop CSLM.

Bílkovina a bakterie se barví rhodaminem B. Toto barvení se provádí běžným způsobem, např. podle Nizo Nieuws 1995, č. 8, • A A ♦ « » A • A A A • · A A

A A A

AAAA AA ** AA

A A A • · AAA • A A A A

A A A A

A · · A ·* AA * » · · ♦ A A I • A A A

A · A A

s. 13-15, Μ. E. Marie a P. Zoon. Je důležité, aby pH vzorků bylo udržováno nad hodnotou pH pro shlukování bílkovin, s výhodou nad hodnotou pH 5,5.

Vzorky byly sledovány pod mikroskopem. EPS není přímo viditelný, protože se nebarví, jeví se však jako tmavý obal.

Pro tuto zkoušku byl použit mikroskop BioRad MRC600 (Confocal Scanning Laser Microscope).

Výsledky této zkoušky jsou znázorněny na obr. 3A až 3C. Šířka všech obrázků je 65 mikrometrů.

Obr. 3A se týká Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 291, obr. 3B se týká Lactobacillus helveticus NCDO 766 a obr. 3C se týká Lactococcus lactis subsp. cremoris H414.

Na obr. 3A a 3B je možno pozorovat EPS jako tmavý obal kolem bakterií. Bílkovina, zbarvená rhodaminem B je viditelná jako barevné skvrny.

Na obr. 3A a na obr. 3B je možno jasně pozorovat, že EPS vytváří kolem bakterií vrstvu. V této vrstvě se nenachází v podstatě žádná bílkovina.

Na obr. 3C není možno pozorovat kolem bakterií žádné nezbarvené obaly a EPS se nachází na celé ploše mimo bakterie. Pouzdra není možno identifikovat.

Z výsledků je možno uzavřít, že Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 291 a Lactobacillus helveticus NCDO 766 produkují EPS, vytvářející pouzdro, což je průkazné pro kultury, vhodné pro snížení zrnitosti pomazánek na bázi mléka. Na druhé straně Lactococcus lactis subsp. cremoris H414 produkuje volný EPS, což znamená, že neběží o kulturu, vhodnou pro snížení zrnitosti pomazánek na bázi mléka podle vynálezu.

Při kombinaci výsledků zkoušek e) a f), tzn. při kombinaci výsledků s příkladů VIA a VIB je možno uzavřít, že mikroorganismy Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 291 a Lactobacillus helveticus NCDO 766 jsou vhodnými kulturami pro snížení zrnitosti pomazánek na bázi mléka.

Claims (15)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Způsob výroby pomazánky na bázi mléka, při němž se mléko pro výrobu sýra nebo smetana nebo směs těchto látek koaguluje kyselinou v přítomnosti vhodné kultury a pak se podrobí tepelnému zpracování při teplotě vyšší než 58 °C po dobu delší než 1 sekunda, vyznačující se tím, že se k okyselení použije kultura bakterií mléčného kvašení, produkujících exopolysacharidy a schopná snížit zrnitost pomazánky na bázi mléka, přičemž bakterie mléčného kvašení produkující exopolysacharidy splňují kombinaci dvou nebo většího počtu následujících testů za předpokladu, že v případě, že se užije test a), není zapotřebí provádět další zkoušku,

   a) vytvoří se pomazánka na bázi mléka běžným způsobem při použití bakterií mléčného kvašení, produkujících EPS a zrnitost výsledného produktu se srovnává se zrnitostí produktu, vytvořeného stejným způsobem, avšak okyseleného bakteriemi mléčného kvašení, které neprodukují EPS, přičemž snížení zrnitosti nebo moučného pocitu je indikací schopnosti bakterií snížit zrnitost pomazánky,

   b) vytvoří se pomazánka na bázi mléka a zrnitost výsledného výrobku se stanoví určením objemového množství velkých částic ve zředěné disperzi pomazánky, přičemž objemová distribuce velikosti částic s méně než 10 % objemovými, s výhodou méně než 7 % objemovými částic s průměrem vyšším než 18 mikrometrů je průkazná pro schopnost snížit zrnitost pomazánky na bázi mléka,

   c) stanoví se hodnota modulu G’ a hodnota modulu G” v závislosti na teplotě pro mléčné vzorky, připravené s použitím různých bakterií mléčného kvašení, produkujících EPS, přičemž poměrně plochý průběh závislosti G’ a G” na teplotě v rozmezí 40 až 60 °C je průkazný pro schopnost bakterií snižovat zrnitost pomazánek na bázi mléka, * 9 9 • ··· • · · « • « · ··*· ♦ · ·· • · « • « 999

   9 9 9 9

   9 9 9 * ·· 99

   99 99 * · · * • · · ·

   9 9 9 9 9

   9 9 9 9

   99 99

   d) stanoví se úbytek vody po tepelném zpracování při 80 °C na jednu hodinu pro mléčné vzorky, fermentované různými kulturami bakterií mléčného kvašení, produkujícími EPS, přičemž úbytek vody nižší než 20 % hmotnostních je průkazný pro kultury, vhodné pro snížení zrnitosti pomazánek na bázi mléka,

   e) stanoví se případný náboj molekul exopolysacharidů, přičemž produkce EPS bez náboje je průkazná pro schopnost kultury snižovat zrnitost pomazánky na bázi mléka,

   f) laserovým mikroskopem pro sériové vyšetření vzorků se stanoví případná přítomnost pouzdra EPS kolem bakterie, přičemž zapouzdření bakterií do EPS je průkazné pro schopnost kultury snižovat zrnitost pomazánky na bázi mléka.
2. 2. Způsob podle nároku 1,vyznačující se tím, že se po koagulaci mléka oddělí syrovátka.
3. 3. Způsob podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že se po okyselení pomazánka homogenizuje.
4. 4. Způsob podle některého z nároků 1 až 3, vyznačující se t í m, že se při provádění testu c) definuje redukční faktor, jehož hodnota nižší než 35 % s výhodou nižší než 30 % je průkazná pro kultury, vhodné pro snížení zrnitosti pomazánek.
5. 5. Způsob podle některého z nároku 1 až 4, vyznačující se t í m, že EPS, produkovaný bakteriemi mléčného kvašení je při zkoušce e) v podstatě bez náboje a při zkoušce f) vytváří pouzdro kolem bakterií.

   • 9

   9999 *· ** ♦· ·· ·· • * · * 9 9 9 9 • ·· * ·♦·· » * « >

   • · · · · · * · * » ί ·· «· ·· «» *«
6. 6. Způsob podle některého z nároků 1 až 5, vyznačující se t í m, že bakterie mléčného kvašení, produkující exopolysacharid, splňují podmínky všech testů a) až f).
7. 7. Způsob podle některého z nároků 1 až 6, vyznačující se t í m, že se kultura, produkující exopolysacharid volí z Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 291 a Lactobacillus helveticus NCDO 766 nebo ze směsi těchto kultur.
8. 8. Způsob podle některého z nároků 1 až 7, vyznačující se t í m, že se mléko nebo smetana pro výrobu sýra nebo směs těchto materiálů zahřívá na teplotu 8 až 100 °C po dobu 1 až 60 minut, s výhodou na teplotu 85 až 95 °C po dobu 5 až 20 minut před koagulací působením kyseliny.
9. 9. Způsob podle některého z nároků 1 až 8,vyznačující se t í m, že pomazánka na bázi mléka má obsah sušiny 5 až 70, s výhodou 15 až 65 % hmotnostních.
10. 10. Způsob podle některého z nároků 1 až 9, vyznačující se t í m, že obsah tuku v pomazánce je v rozmezí 0 až 40 % hmotnostních a obsah sušiny je 15 až 65 % hmotnostních.
11. 11. Způsob podle některého z nároků 1 až 10,vyznačující se t í m, že pomazánka na bázi mléka obsahuje 0,1 až 5 % hmotnostních pojivá a/nebo strukturačního činidla a/nebo stabilizačního činidla ze skupiny bílkovina ze syrovátky, guma ze svatojánského chleba, karboxymethylcelulóza, želatina nebo směsi těchto látek.

    • · • ··· ♦ · · ···· ·· ·· *· • 9 « » • ♦ · « ···· » t * í ·· ·· ·· ·♦
12. 12. Způsob podle některého z nároků 1 až 11,vyznačující se t í m, že se okyselení mléka pro výrobu pomazánky zastaví použitím tepelného zpracování.
13. 13. Potravinářský výrobek, vyznačující se tím, že obsahuje nejméně 5 % hmotnostních pomazánky na bázi mléka, připravené způsobem podle nároků 1 až 12.
14. 14. Potravinářský výrobek, vyznačující se tím, že obsahuje nejméně 5 % hmotnostních čerstvého sýra, připraveného způsobem podle některého z nároků 1 až 12.
15. 15. Potravinářský výrobek podle nároku 14, v y z n a č u j i c i se t i m, že obsahuje nejméně 90 % hmotnostních čerstvého sýra.