CZ20001581A3

CZ20001581A3 - A reheatable food product manufacturing method, a coating composition suitable for application to such a product, and a reheatable food product

Info

Publication number: CZ20001581A3
Application number: CZ20001581A
Authority: CZ
Inventors: Johannes Marines Quirines Kools
Original assignee: Danisco A/S
Priority date: 1997-10-30
Filing date: 1997-10-30
Publication date: 2000-12-13

Abstract

Způsob výroby opětovně ohřívatelného potravinářského produktu zahrnuje: a)vytvoření potahu pro potravinářský produkt; b) nastavení schopnosti potahu vázat vodu tak, že vlhkost vytvářená během opětovného ohřevu potravinářského produktu je absorbována bez negativního ovlivnění křupavosti vnějšku produktu; c) nanesení potahu na produkt. Potravinářským produktemjsou výhodně smažené bramborové hranolky.A method of manufacturing a reheatable food product comprises: a) forming a coating for the food product; b) adjusting the water binding capacity of the coating such that moisture generated during reheating of the food product is absorbed without adversely affecting the crispiness of the exterior of the product; c) applying the coating to the product. The food product is preferably fried potato chips.

Description

Způsob výroby potravinářského produktu s možností opětovného ohřevu, potahová směs vhodná pro nanesení na takový produkt a potravinářský produkt s možností opětovného ohřevuMethod for producing a reheatable food product, coating composition suitable for application to such a product and reheatable food product

Oblast technikyTechnical field

Předkládaný vynález se týká potravinářského produktu, který je možno opětovně ohřívat různými prostředky, včetně tradičních a mikrovlnných trub. Zejména se předkládaný vynález potaženého, opětovně ohřívatelného smaženého bramborového plátkového produktu a způsobu výroby takového produktu.The present invention relates to a food product that can be reheated by various means, including conventional and microwave ovens. In particular, the present invention relates to a coated, reheatable fried potato slice product and a method for making such a product.

Dosavadní stav technikyState of the art

Smažené nebo částečně smažené produkty určené pro opětovný ohřev jsou vysoce populární jak v pohostinském průmyslu tak u domácích spotřebitelů. V podnicích restaurant! rychlého občerstvení jsou částečně smažené a mražené potravinářské produkty, zejména bramborové hranolky nebo plátky, běžně nakupovány ve velkých množstvích od komerčních dodavatelů a ukládány zmrazené až do okamžiku, krátce před podáváním. V tomto okamžiku jsou částečně smažené a mražené bramborové hranolky připraveny pro konzumaci prostřednictvím smažení úplným ponořením do (rozpáleného) tuku nebo oleje.Fried or partially fried products intended for reheating are highly popular in both the hospitality industry and with home consumers. In fast food restaurants, partially fried and frozen food products, particularly potato chips or slices, are commonly purchased in large quantities from commercial suppliers and stored frozen until shortly before serving. At this point, the partially fried and frozen potato chips are prepared for consumption by frying by complete immersion in (hot) fat or oil.

Mimo restaurační podniky je ale takové smažení ponořením do oleje méně populární vzhledem k jeho náročnosti na práci a čas. Namísto toho výrobci vytvořili produkty určené pro okamžitou přípravu v troubě, přičemž takový produkt je, tak jak je nakoupen, vložen do trouby ve zmrazeném stavu a je ohříván na teplotu odpovídající pro zhnědnutí a ohřátí. Takový v troubě opětovně ohřátý produkt • 9 ale ve většině případů není ekvivalentní produktu, který byl smažen úplným ponořením do tuku nebo oleje. Alternativně použití trub může způsobit nadměrné vysušení celého produktu, takže opětovně ohřátý produkt je suchý a tuhý.However, outside of the restaurant industry, deep-frying is less popular due to the labor and time involved. Instead, manufacturers have created products designed for immediate oven cooking, where the product is placed in the oven as purchased frozen and heated to a temperature suitable for browning and reheating. Such oven-reheated product • 9 is, however, in most cases not equivalent to a product that has been deep-fried. Alternatively, oven use can cause excessive drying of the entire product, leaving the reheated product dry and tough.

V nedávné době začaly být pro opětovný ohřev smažených mražených potravinářských produktů používány mikrovlnné trouby. V mikrovlnné troubě je skrz potravinářský produkt vedeno vysokofrekvenční mikrovlnné záření. Absorpce energie nebo index měrné absorpce pro určitý produkt závisí na různých fyzikálních a chemických faktorech, jako je frekvence, teplota produktu, velikost elektrického pole v produktu, hustota a dielektrické konstanty. Vysokofrekvenční energie excituje polární molekuly (jako jsou molekuly vody), obsažené uvnitř potravinářského produktu, přičemž v důsledku této excitace se vytváří teplo. Pro mikrovlnný opětovný ohřev je charakteristické to, že produkt je ohříván uvnitř jednotně, což vede na větší vytváření vodní páry z vnitřku produktu. To zvětšuje efekt unikání vlhkosti, jak byl naznačen výše.Recently, microwave ovens have been used for reheating fried frozen food products. In a microwave oven, high-frequency microwave radiation is passed through the food product. The energy absorption or specific absorption index for a particular product depends on various physical and chemical factors such as frequency, product temperature, magnitude of the electric field in the product, density and dielectric constants. The high-frequency energy excites polar molecules (such as water molecules) contained within the food product, and heat is generated as a result of this excitation. A characteristic of microwave reheating is that the product is heated uniformly inside, which leads to greater formation of water vapor from the interior of the product. This increases the moisture escape effect as indicated above.

Částečné řešení těchto problémů, popsané v dosavadním stavu techniky, zahrnuje použití potahů na bázi škrobů na mraženém produktu. Například US patent č. 5,059,435 (Lamb-Weston) , jehož obsah je tímto začleněn do tohoto spisu prostřednictvím odkazu, shrnuje dosavadní stav techniky následovně: US patent č. 3,597,227 (Murray a kol.) popisuje způsob, ve kterém syrové bramborové hranolky jsou potahovány horkým vodným roztokem modifikované amylózy, přičemž potažené hranolky potom obsahují od přibližně 0,002 do 0,02 procent hmotnostních amylózy. Před potažením brambor je amylózový roztok ohříván, doku veškerá amylóza nezželatinuje.A partial solution to these problems, described in the prior art, involves the use of starch-based coatings on the frozen product. For example, U.S. Patent No. 5,059,435 (Lamb-Weston), the contents of which are hereby incorporated by reference, summarizes the prior art as follows: U.S. Patent No. 3,597,227 (Murray et al.) describes a process in which raw potato chips are coated with a hot aqueous solution of modified amylose, the coated chips then containing from about 0.002 to 0.02 percent by weight of amylose. Before coating the potatoes, the amylose solution is heated until all of the amylose gelatinizes.

• ·• ·

Předpokládá se, že tento proces vytváří dokončený produkt, který má vynikající pevnost a tvrdost a přitom ještě není objektivně tuhý. Dokončený produkt údajně má rovněž snížený obsah tuku.This process is believed to produce a finished product that has excellent strength and hardness, yet is not objectively stiff. The finished product is also said to have a reduced fat content.

Podobně US patent č. 3,751,268 (Van Patten a kol) popisuje potažení předehřátých bramborových kousků 0,1 až 1,5 procentem hmotnostním nezželatinovaného nemodifikovaného škrobu s vysokým obsahem amylózy, který má obsah amylózy alespoň 50 procent. Potažené bramborové hranolky jsou smaženy ponořením do oleje. Kromě jiného toto smažení ponořením do oleje želatinuje škrob v potahu. Dokončený produkt má, jak je uvedeno, menší obsah tuku a zlepšenou texturu.Similarly, U.S. Patent No. 3,751,268 (Van Patten et al.) describes coating preheated potato chips with 0.1 to 1.5 percent by weight of a non-gelatinized, unmodified high amylose starch having an amylose content of at least 50 percent. The coated potato chips are deep-fried. Among other things, this deep-frying gelatinizes the starch in the coating. The finished product is said to have a lower fat content and an improved texture.

. Další přístup je popsán v US patentu č. 4,317,842 (El-Hag a kol). V tomto patentu jsou předehřáté bramborové hranolky ponořeny do vodné nezželatinované škrobové kaše pro potažení hranolek, které jsou dále prohřívány v horkém oleji pro zželatinování škrobu v potahu. Hranolky jsou potom částečně smaženy a mraženy. Bramborové hranolky, připravené tímto postupem, jsou opětovně ohřívány pro spotřebu přípravou v troubě a ne smažením ponořením do oleje.. Another approach is described in U.S. Patent No. 4,317,842 (El-Hag et al.). In this patent, preheated potato chips are dipped in an aqueous, ungelatinized starch slurry to coat the chips, which are then heated in hot oil to gelatinize the starch in the coating. The chips are then partially fried and frozen. The potato chips prepared by this process are reheated for consumption by baking rather than deep frying.

US patent č. 4,487,786 (Junge) popisuje způsob výroby škrob obsahující kaše pro potažení vnějšího povrchu mraženého potravinářského produktu, jako je pizza, ve kterém je mražená pizza ponořena do vodné škrobové kaše, poprášena ·lipidovým roztokem a potom opětovně zmrazená. Produkt je připravován pro spotřebu smažením ponořením do tuku nebo oleje.U.S. Patent No. 4,487,786 (Junge) describes a method of making a starch-containing slurry for coating the outer surface of a frozen food product, such as pizza, in which the frozen pizza is dipped in an aqueous starch slurry, dusted with a lipid solution, and then refrozen. The product is prepared for consumption by frying by dipping in fat or oil.

Nakonec US patent 5,059,435 (Lamb-Weston, lne.) popisuje použití potahu vytvořeného z vodné škrobové kaše, zahrnující chemicky modifikovaný nezželatinovaný bramborový • · · • ··· škrob, chemicky modifikovaný nezželatinovaný kukuřičný škrob a rýžovou mouku. Je vedeno, že patentovaný potah zlepšuje křupavost vnějšího povrchu opětovně zahřívaného produktu, zatímco udržuje měkkost vnitřku.Finally, U.S. Patent 5,059,435 (Lamb-Weston, Inc.) describes the use of a coating formed from an aqueous starch slurry comprising chemically modified ungelatinized potato starch, chemically modified ungelatinized corn starch, and rice flour. The patented coating is said to improve the crispiness of the outer surface of the reheated product while maintaining the softness of the interior.

Žádný z potahů podle dosavadního stavu techniky ale není zcela uspokojivý. Přesněji dokonce ty potahy, které byly nej vhodnější pro produkty opětovně ohřívané v mikrovlnné troubě, měly neuspokojivé výsledky. Předsmažené bramborové hranolky určené pro ohřev v mikrovlnné troubě jsou obvykle baleny v odrazových krabičkách, které napomáhají ohřevu mikrovlnným zářením, když jsou otevřeny. Bez takových obalů je mikrovlnný opětovný ohřev zcela neuspokojivý; náklady na takové zabalení jsou ovšem zcela neúměrné ceně samotného potravinářského produktu.However, none of the prior art coatings are entirely satisfactory. In fact, even those coatings that were most suitable for microwave reheating have had unsatisfactory results. Pre-fried potato chips intended for microwave reheating are usually packaged in reflective boxes that aid microwave heating when opened. Without such packaging, microwave reheating is entirely unsatisfactory; however, the cost of such packaging is completely disproportionate to the price of the food product itself.

Podstata vynálezuThe essence of the invention

Podle prvního aspektu předkládaného vynálezu je tedy vytvořen způsob výroby opětovně ohřívatelného potravinářského produktu, který zahrnuje kroky:Thus, according to a first aspect of the present invention, there is provided a method of producing a reheatable food product, comprising the steps of:

a) vytvoření potahu pro potravinářský produkt;a) forming a coating for a food product;

b) nastavení schopnosti potahu vázat vodu tak, že vlhkost vytvářená během opětovného ohřevu potravinářského produktu je absorbována bez ovlivnění křupavosti vnějšku produktu; ab) adjusting the water-binding capacity of the coating so that moisture generated during reheating of the food product is absorbed without affecting the crispiness of the exterior of the product; and

c) nanesení potahu na produkt.c) applying a coating to the product.

V druhém aspektu předkládaný vynález vytváří potahovou směs vhodnou pro nanesení na opětovně ohřívarelný potravinářský produkt, která zahrnuje:In a second aspect, the present invention provides a coating composition suitable for application to a reheatable food product, comprising:

a) želatinovaný škrob, který je možno získat z • · * · · · • · · alespoň dvou zdrojů; a b) vlákno;a) gelatinized starch, which can be obtained from at least two sources; and b) fiber;

přičemž viskozita potahu je taková, že opětovně ohřívatelný potravinářský produkt zadrží mezi 0,1 a 14 % hmotnostními potahu po nanesení.wherein the viscosity of the coating is such that the reheatable food product retains between 0.1 and 14% by weight of the coating after application.

Ve třetím aspektu předkládaný vynález vytváří potravinářský produkt potažený potahem podle předkládaného vynálezu.In a third aspect, the present invention provides a food product coated with a coating according to the present invention.

Příklady provedení vynálezuExamples of embodiments of the invention

Předkládaný vynález je založen na zjištění, že schopnost potahu, který je použit pro potažení opětovně ohřívatelných produktů, vázat vodu je značně důležitá při vytváření potravinářského produktu majícího požadované vlastnosti křupavé vnější vrstvy a měkkého vnitřku.The present invention is based on the discovery that the ability of a coating used to coat reheatable products to bind water is of considerable importance in creating a food product having the desired properties of a crispy outer layer and a soft interior.

Překvapivě je potah podle předkládaného vynálezu použitelný nejen pouze při přípravě potravinářských produktů opětovně ohřívatelných v mikrovlných nebo tradičních troubách, ale rovněž při přípravě částečně smažených (předsmažených) potravinářských produktů určených pro dokončení smažením opětovný ohřev současně smažením ponořením do tuku nebo olej e.Surprisingly, the coating according to the present invention is useful not only in the preparation of food products reheatable in microwave or conventional ovens, but also in the preparation of partially fried (pre-fried) food products intended for finishing by frying, reheating, and simultaneously frying by immersion in fat or oil.

V potazích vytvářených podle dosavadního stavu techniky je schopnost vázat vodu nesprávní pro uvažované potravinářské produkty. To vede na neuspokojivé výsledky, dosahované zejména v mikrovlnných troubách. Žádný z výše citovaných dokumentů dosavadního stavu techniky ale nezmiňuje důležitost nastavení schopnosti potahu vázat vodu na optimální úroveň. Namísto toho se dosavadní stav techniky obecně spoléhá výhradně na sušení potravinářského produktu zaIn coatings produced according to the prior art, the water binding capacity is incorrect for the food products in question. This leads to unsatisfactory results, especially in microwave ovens. However, none of the above-cited prior art documents mention the importance of setting the water binding capacity of the coating to an optimal level. Instead, the prior art generally relies solely on drying the food product under

• · účelem zabránění vytváření nadměrné vlhkosti. Při kombinaci s vysušujícími prostředky opětovného ohřevu, jako jsou tradiční trouby, to vede na nadměrně suché opětovně ohřáté produkty.• · to prevent the build-up of excessive moisture. When combined with drying reheating means such as traditional ovens, this results in excessively dry reheated products.

Nastavení schopnosti potahu vázat vodu je podle předkládaného vynálezu v podstatě empirický proces. V zásadě, pokud je schopnost vázat vodu příliš velká, bude se povrch produktu nadměrně vysušovat a bude vytvářet tvrdý, žvýkavý pocit v ústech. Pokud je schopnost vázat vodu příliš nízká, bude povrch produktu nasycen vodou a produktu má povadlý, vlhký vzhled. Použití správné schopnosti vázat vodu ale umožňuje produktu dosáhnout křupavého vnějšího potahu a současně měkkého vnitřku.The adjustment of the water-binding capacity of the coating according to the present invention is essentially an empirical process. In principle, if the water-binding capacity is too high, the surface of the product will be excessively dry and will create a hard, chewy mouthfeel. If the water-binding capacity is too low, the surface of the product will be saturated with water and the product will have a wilted, wet appearance. However, using the correct water-binding capacity allows the product to achieve a crispy outer coating and a soft interior at the same time.

To je obzvláště výhodné ve spojení s mikrovlnnými troubami, které vytvářejí vlhkost z vnitřku potravinářského produktu při opětovném ohřevu. Pokud potah nemá správnou schopnost vázat vodu, je důsledkem obvykle nadměrné zvlhčení vnější vrstvy produktu. Je to ale výhodné rovněž pro částečně smažené produkty, které jsou ohřívány smažením ponořením do tuku nebo oleje. Takové produkty rovněž vytvářejí vnitřní vlhkost při ohřevu, což je obvykle v rozporu s křupavým účinkem horkého tuku nebo oleje v kombinaci s vnějškem produktu. Kde je ale požadován nízkotučný smažený produkt, je použití potahu důležité při omezení množství tuku absorbovaného produktem. Potah tudíž musí mít vhodné vlastnosti vázání vody.This is particularly advantageous in conjunction with microwave ovens which generate moisture from the interior of the food product upon reheating. If the coating does not have the proper water binding capacity, the result is usually excessive moisture on the exterior of the product. However, it is also advantageous for partially fried products which are heated by immersion frying in fat or oil. Such products also generate internal moisture on heating, which usually counteracts the crisping effect of the hot fat or oil in combination with the exterior of the product. However, where a low-fat fried product is desired, the use of a coating is important in limiting the amount of fat absorbed by the product. The coating must therefore have suitable water binding properties.

Předkládaný vynález je použitelný pro jakýkoliv potah vhodný pro nanesení na opětovně ohřívatelné potravinářské produkty, ve kterém může být nastavena schopnost vázat vodu. Způsoby pro nastavení vazební schopnosti potahu jsou známé v oboru, přičemž v zásadě platí, že potah na bázi škrobu s ··The present invention is applicable to any coating suitable for application to reheatable food products in which the water binding capacity can be adjusted. Methods for adjusting the water binding capacity of a coating are known in the art, and in principle, a starch-based coating with

φ · velkou viskozitou bude mít velkou schopnost vázat vodu a potah s nízkou viskozitou bude mít malou schopnost vázat Vodu. Další prostředky pro nastavení schopnosti potahu vázat vodu jsou popsány níže. Ve výhodném provedení je ale potahem podle předkládaného vynálezu potah, který má následující složení:φ · a high viscosity coating will have a high water binding capacity and a low viscosity coating will have a low water binding capacity. Other means for adjusting the water binding capacity of the coating are described below. However, in a preferred embodiment, the coating according to the present invention is a coating having the following composition:

a) želatinovaný škrob, který je možno získat z alespoň dvou zdrojů; a(a) gelatinized starch, which can be obtained from at least two sources; and

b) vlákno;b) fiber;

Podle předkládaného vynálezu je opětovně ohřívatelný potravinářský produkt je potravinářský produkt, který je alespoň částečně smažen předtím, než je ochlazen a následně opětovně ohříván. V jednom provedení je produkt pouze částečně smažen, přičemž v tomto případě opětovné ohřívání výhodně zahrnuje konečné smažení ponořením do tuku. Ve výhodném provedení je ale produkt smažen ponořením do tuku do zcela uvařeného stavu a následně je opětovně ohříván jinak, než smažením ponořením do tuku, výhodně v tradiční troubě, pod ohřívací lampou nebo v mikrovlnné troubě.According to the present invention, a reheatable food product is a food product that is at least partially fried before being cooled and subsequently reheated. In one embodiment, the product is only partially fried, in which case the reheating preferably includes a final deep-frying step. In a preferred embodiment, however, the product is deep-fried to a fully cooked state and is subsequently reheated in a manner other than deep-frying, preferably in a conventional oven, under a heat lamp or in a microwave oven.

Produkty vhodné pro potažení podle předkládaného vynálezu zahrnují jakýkoliv předvařený opětovně ohřívatelný produkt. Takové produkty zahrnují pizzy, kuřecí díly, smažené potravinářské produkty, jako jsou bramborové produkty, a podobně.Products suitable for coating according to the present invention include any precooked reheatable product. Such products include pizzas, chicken parts, fried food products such as potato products, and the like.

Výhodně je mraženým potravinářským produktem bramborový plátek nebo proužek, známý jako hranolky nebo čipsy. Výhodně jsou pro zpracování postupem podle « ft • ·♦ ··! ·· ·· ·· · · «ι»· « · • ·· · · · · » • · ··· · ····* ··· *··* *··* ··* předkládaného vynálezu získány syrové, neoloupané bílé brambory. Jakýkoliv druh brambor je vhodný, včetně Bintje, Garnet Chili, Early Rose, Ruseet Rural, Peach Blow, Early Ohio, Triumph, Kennebec, Merrimack, Delus, Saco, Katahdin, Bounty, Cherokee, Chippewa, Early Gem, Haig, Irish Cobbler, La Rouge, Norgold Russet, Norland, Onaway, Pungo, Red La Sorda, red McGlure, Red Pontiac, Russet Burbank, Russet Sebago, Sebago Superir, Viking or White Rose. Navíc mohou bý použity modifikované, například geneticky modifikované, brambory za účelem využiti jejich výhodných vlastnosti. V oboru je známo velké množství smažených bramborových produktů. Tyto produkty zahrnují hranolky, které jsou dostupné v mnoha různých velikostech, krokety, bramborové plátky a segmenty, smažené celé brambory, bramborové kostky tvary, vlnitě krájené hranolky, čipsy k domácímu steaku, bramborové placky a výrobky vyrobené z rekonstituovaných neb rozmačkaných brambor.Preferably, the frozen food product is a potato slice or strip, known as French fries or crisps. Preferably, raw, unpeeled white potatoes are obtained for processing according to the method of the present invention. Any type of potato is suitable, including Bintje, Garnet Chili, Early Rose, Russet Rural, Peach Blow, Early Ohio, Triumph, Kennebec, Merrimack, Delus, Saco, Katahdin, Bounty, Cherokee, Chippewa, Early Gem, Haig, Irish Cobbler, La Rouge, Norgold Russet, Norland, Onaway, Pungo, Red La Sorda, red McGlure, Red Pontiac, Russet Burbank, Russet Sebago, Sebago Superir, Viking or White Rose. In addition, modified, e.g. genetically modified, potatoes may be used to take advantage of their advantageous properties. A wide variety of fried potato products are known in the art. These products include French fries, which are available in a variety of sizes, croquettes, potato slices and segments, fried whole potatoes, potato cubes, wavy cut fries, home-made steak chips, potato pancakes, and products made from reconstituted or mashed potatoes.

Brambory se omyjí, oloupou, očistí, roztřídí a nakrájejí. Každý z těchto kroků je velmi dobře znám v oboru je detailně diskutován v Potato Processing, vydáno 1975 A.V.I. Publishing Co., Inc., Westport, Connecticut, a uspořádáno autory W.F.Talbert a O.Smith. Nakrájené bramborov proužky jsou zpracovány jakýmkoliv běžným postupem známým v oboru, vynikají zdroj informací o zpracování brambor lze nalézt v Talbert a Smith, Potato Processing, viz výše, které je tímto začleněno do tohoto popisu prostřednictvím odkazu, v US patentu č. 3,397,993 (Strong) a US patentu č. 3,649,303 (Wilder). Níže jsou popsány čtyři příkladné postupy. V první postupu jsou nakrájené bramborové proužky předehřívány (blanšírovány) ve vodě o teplotě přibližně 74°C až 93°C po ··The potatoes are washed, peeled, cleaned, graded, and sliced. Each of these steps is well known in the art and is discussed in detail in Potato Processing, published 1975 by A.V.I. Publishing Co., Inc., Westport, Connecticut, and edited by W.F. Talbert and O. Smith. The sliced potato strips are processed by any conventional process known in the art, an excellent source of information on potato processing can be found in Talbert and Smith, Potato Processing, supra, which is hereby incorporated by reference, in U.S. Patent No. 3,397,993 (Strong) and U.S. Patent No. 3,649,303 (Wilder). Four exemplary processes are described below. In the first process, the sliced potato strips are preheated (blanched) in water at a temperature of about 74°C to 93°C for ...

99

44

9 9 » <9 9 » <

I 4 ·I 4 ·

dobu 6 až 20 minut, ochlazeny na méně než 38 °C a potom opět předehřívány ve vodě o teplotě přibližně 74 °C až 93 °C po dobu 3 až 4 minuty a ošetřeny ponořením do dextrózy při teplotě přibližně 71°C po dobu 30 sekund. V druhém postupu jsou nakrájené bramborové proužky předem ošetřeny vodou o teplotě přibližně 71°C po dobu 3 až 8 minut, upraveny kyselinou pyrofosforečnanu sodného a oxidem siřičitým, sušeny při teplotě přibližně 93°C až 121°C po dobu 12 minut, a předhřívány (blanšírovány) v páře při atmosférickém tlaku po dobu 5 až 7 minut. V třetím postupu jsou nakrájené bramborové proužky jednoduše předehřívány po delší časovou periodu, jak je známo v oboru. Čtvrtým postupem je ošetření brambor oxidem siřičitým pro zabránění zhnědnuuí bramborových plátků a předehřívání ošetřených brambor ve vodě po dobu přibližně 5 minut a s teplotou vody přibližně 82°C. Potom jsou nakrájené, ošetřené a předehřáté brambory sušeny vzduchem o teplouš přibližně 121°C po dobu přibližně 3 minuty. Během tohouo kroku je ztráta hmotnosti bramborových proužků přibližně 25%.for 6 to 20 minutes, cooled to less than 38°C and then re-preheated in water at a temperature of about 74°C to 93°C for 3 to 4 minutes and treated by immersion in dextrose at a temperature of about 71°C for 30 seconds. In the second process, the sliced potato strips are pre-treated in water at a temperature of about 71°C for 3 to 8 minutes, treated with sodium pyrophosphate acid and sulfur dioxide, dried at a temperature of about 93°C to 121°C for 12 minutes, and preheated (blanched) in steam at atmospheric pressure for 5 to 7 minutes. In the third process, the sliced potato strips are simply preheated for a longer period of time, as is known in the art. The fourth process is to treat the potatoes with sulfur dioxide to prevent browning of the potato slices and preheat the treated potatoes in water for about 5 minutes at a water temperature of about 82°C. The sliced, treated, and preheated potatoes are then air dried at a temperature of about 121°C for about 3 minutes. During this step, the weight loss of the potato strips is about 25%.

Obecně jsou nakrájené bramborové proužky předehřívány ve vodě před smažením. Výhody tohoto blanšírování zahrnují jednotnější barvu smažených produktů, snížení adsorpce tuku prostřednictvím želatinace povrchového škrobu, snížení doby smažení, protože brambory jsou předehřátím částečně uvařeny, a zlepšenou texturu finálního produktu. Předehřívání louhovací účinek na cukry a slouží pro vyrovnávání koncentrací cukrů v nebo v blízkosti povrchů nakrájených bramborových proužků. To pouom dává světlejší a jednotnější barvu při smažení.Generally, sliced potato strips are preheated in water before frying. The advantages of this blanching process include a more uniform color of the fried products, reduced fat adsorption through gelatinization of surface starch, reduced frying time because the potatoes are partially cooked by preheating, and improved texture of the final product. Preheating has a leaching effect on the sugars and serves to equalize the sugar concentrations at or near the surfaces of the sliced potato strips. This results in a lighter and more uniform color when fried.

Navíc jsou produkty případně sušeny mezi kroky předehřívání a smažení. Obvykle budou bramborové produkty, • Φφ φ φ určené pro mikrovlnný opětovný ohřev, obsahovat méně než 40% pevných látek, obvykle méně než 35 % pevných látek.Additionally, the products are optionally dried between the preheating and frying steps. Typically, potato products intended for microwave reheating will contain less than 40% solids, typically less than 35% solids.

Obecně krok ošetření předem v postupu dva minimalizuje louhování přírodního cukru z nakrájených bramborových proužků. Ošetření kyselinou pyrofosfátu sodného brání zšednutí a zesiluje vytváření barvy.Generally, the pretreatment step in process two minimizes leaching of natural sugar from the sliced potato strips. Treatment with acid sodium pyrophosphate prevents graying and enhances color development.

Potah podle předkládaného vynálezu se nanáší buď po procesu předehřívání nebo po sušení předehřívaného produktu. Výhodně se potah nanáší před smažením produktu. Tam ale, kde produkt prochází více než jednomu kroku smažení, jako je částečné smažení následované dokončovacím smažením, může být potah výhodně nanášen po prvním kroku smažení.The coating of the present invention is applied either after the preheating process or after drying the preheated product. Preferably, the coating is applied before the product is fried. However, where the product undergoes more than one frying step, such as partial frying followed by finish frying, the coating may be applied advantageously after the first frying step.

Nanášení produktu může být prováděno jakýmkoliv vhodným prostředkem. Obecně dosavadní stav techniky nabízí namáčecí prostředky a rozprašovací prostředky pro potahování produktu.The application of the product can be carried out by any suitable means. In general, the prior art offers dipping means and spraying means for coating the product.

Produkt je potom smažen. Částečné smažení může být prováděno po dobu přibližně 45 sekund v oleji o teplotě přibližně 177°C, zatímco úplné smažené produkty jsou smaženy déle. Výhodně je produkt potom zmrazen. Vhodné systémy zpracování mohou být zvoleny osobami v oboru znalými v závislosti na povaze produktu a na určeném postupu opětovného ohřevu, který má být použit.The product is then fried. Partial frying may be carried out for about 45 seconds in oil at a temperature of about 177°C, while fully fried products are fried for longer. Preferably, the product is then frozen. Suitable processing systems may be selected by those skilled in the art depending on the nature of the product and the intended reheating process to be used.

Jak je uvedeno výše, zahrnuje výhodný potah podle předkládaného vynálezu dva typy škrobu, definované jako získatelné ze dvou samostatných zdrojů, a vlákno. Termín získatelný ze dvou zdrojů = který je možno získat ze dvou zdrojů má naznačit, že v potahu podle předkládaného vynálezu jsou použity dva škroby, které mají odlišná chemická složení.As mentioned above, the preferred coating of the present invention comprises two types of starch, defined as obtainable from two separate sources, and a fiber. The term obtainable from two sources = obtainable from two sources is intended to indicate that two starches having different chemical compositions are used in the coating of the present invention.

» · · · ♦ · ·· brambor a hrachu. Ve vynálezu je tedy použito» · · · ♦ · ·· potatoes and peas. The invention therefore uses

Výhodně jsou tyto škroby získatelné z výhodném aspektu podle předkládaného bramborového škrobu a hrachového škrobu. Osoba v oboru znalá ale snadno nahlédne, že vlastnosti bramborového škrobu a hrachového škrobu mohou být realizovány jejich náhradou jinými škroby, přírodního nebo umělého původu, aniž by byla změněna povaha vynálezu, například bramborový škrob může být účinně nahrazen rýžovou moukou.Preferably, these starches are obtainable from the preferred aspect of the present invention from potato starch and pea starch. However, a person skilled in the art will readily appreciate that the properties of potato starch and pea starch can be realized by replacing them with other starches, of natural or artificial origin, without changing the nature of the invention, for example, potato starch can be effectively replaced by rice flour.

Další zdroje škrobu mohou být začleňovány podle potřeby, bez opuštění podstaty vynálezu. Tak může být vedle bramborového škrobu přidávána rýžová mouka. Pšeničná mouka může být rovněž začleněna; tato mouka obsahuje dextriny, které výhodně zlepšují barvu smaženého produktu.Other starch sources may be incorporated as desired without departing from the spirit of the invention. Thus, rice flour may be added in addition to potato starch. Wheat flour may also be incorporated; this flour contains dextrins which advantageously improve the color of the fried product.

Množství škrobu použitého v potahu podle předkládaného vynálezu nemůže být specifikováno až na empirické stanovení, protože nároky na škrob jsou ovlivňovány ostatními ingrediencemi v potahu. Klíčovým požadavkem je, aby vískozita potahu byla taková, že po procesu potahování je na produktu zadrženo mezi 0,1 a 14 % hmotnostními potahu.The amount of starch used in the coating of the present invention cannot be specified except by empirical determination, as the starch requirements are influenced by the other ingredients in the coating. The key requirement is that the viscosity of the coating be such that between 0.1 and 14% by weight of the coating is retained on the product after the coating process.

Výhodně je zadrženo mezi 2 a 6 % hmotnostními potahu. Je tedy zřejmé, že dokonce samotná technika potahování ovlivní množství použitého škrobu. Ve výhodném aspektu předkládaného vynálezu je ale množství škrobu v potahové směsi mezi přibližně 4 % až přibližně 40 % hmotnostními.Preferably, between 2 and 6% by weight of the coating is retained. It is therefore clear that even the coating technique itself will affect the amount of starch used. However, in a preferred aspect of the present invention, the amount of starch in the coating mixture is between about 4% to about 40% by weight.

Škroby použité ve způsobu podle předkládaného vynálezu jsou škroby, které před použitím mohou být ohřevem zželatinovány. Procesy želatinace ohřevem, které obvykle zahrnují ohřev škrobové kaše na teploty od kolem 40 do 70°C při současném míchání, jsou v oboru dobře známé. Navíc nebo alternativně může být škrobem modifikovaný škrob, zejména • e » « » « • · • ·· · • ·· · * to ·«· · ·· · toto ·· «· toto • *· · • ·· · • toto to • · · · chemicky modifikovaný škrob, který vykazuje požadovaný stupeň gelovatění bez ohřevu nebo s nižší mírou ohřevu. Stupeň gelování se vztahuje na viskozitu škrobu. Želatinace škrobu se zvětšuje na potravinářském produktu během kroků vaření při jeho přípravě a během opětovného ohřevu. Modifikované škroby zahrnují škroby vyrobitelné z modifikovaných, například geneticky modifikovaných, surovin.The starches used in the method of the present invention are starches that can be gelatinized by heating prior to use. Heat gelatinization processes, which typically involve heating a starch slurry to temperatures of about 40 to 70°C while stirring, are well known in the art. Additionally or alternatively, the starch may be a modified starch, particularly a chemically modified starch that exhibits the desired degree of gelation without or with a lower degree of heating. The degree of gelation refers to the viscosity of the starch. The gelatinization of the starch is increased in the food product during the cooking steps of its preparation and during reheating. Modified starches include starches that can be produced from modified, for example genetically modified, raw materials.

Potah podle předkládaného vynálezu rovněž obsahuje vláknitou složku. Potravinářské vlákno může být získáno z množství různých zdrojů, přičemž výhodné jsou rostlinné zdroje. Výhodně je vlákno získáváno z hrachu. Vlákno (vláknina) je považováno za zdravý dietetický doplněk.The coating of the present invention also comprises a fibrous component. Dietary fiber can be obtained from a variety of sources, with plant sources being preferred. Preferably, the fiber is obtained from peas. Fiber is considered a healthy dietary supplement.

Vlákno podle předkládaného vynálezu může mít jakoukoliv velikost, přičemž výhodně sestává z vláken dlouhých mezi 100 pm a 1 mm. Vláknová složka potahu přímo ovlivňuje jak viskozitu tak i schopnost vázat vodu potahu a je výhodně udržována mezi 0,1 a 12 %, zvláště výhodně mezi 0,5 a 2,5 % hmotnostními potahu. Jako předtím ale vláknová složka může být nastavena za účelem udržení viskozity potahu takové, aby po potahování na produktu bylo zadrženo 0,1 až 14 %, výhodně 2 až 6 % hmotnostních.The fiber of the present invention may be of any size, preferably consisting of fibers between 100 μm and 1 mm long. The fiber component of the coating directly affects both the viscosity and the water-binding capacity of the coating and is preferably maintained between 0.1 and 12%, particularly preferably between 0.5 and 2.5% by weight of the coating. As before, however, the fiber component may be adjusted to maintain the viscosity of the coating such that 0.1 to 14%, preferably 2 to 6% by weight, is retained on the product after coating.

Potah podle předkládaného vynálezu může obsahovat další ingredience podle požadavků. Výhodně potah zahrnuje činidla, která regulují jeho křupavost. Například mohou být začleněna kypřící činidla, jako je uhličitan sodný. Kypřící činidla expandují potah během procesu smažení a regulují množství tuku, které je začleněno v potahu. To je důležité při dosahování křupavého, vrstveného vnějšího potahu smaženého produktu.The coating of the present invention may contain additional ingredients as desired. Preferably, the coating includes agents that control its crispiness. For example, leavening agents such as sodium carbonate may be included. Leavening agents expand the coating during the frying process and control the amount of fat that is incorporated into the coating. This is important in achieving a crispy, layered outer coating of the fried product.

• 9• 9

♦ · • · • 9♦ · • · • 9

99

Výhodně mohou být do potahu začleněny příchutě.Advantageously, flavors may be incorporated into the coating.

Navíc, jak bylo diskutováno výše, mohou být použity pyrofosfáty, zejména v případě sušených bramborových produktů, aby se zabránilo zšednutí bramborových plátků.Additionally, as discussed above, pyrophosphates can be used, especially in the case of dried potato products, to prevent the potato slices from turning gray.

Je výhodou předkládaného vynálezu, že pro mikrovlnný ohřev nemusí být použity odrazové potahy. Náklady na balení jsou neúměrné ve srovnání s cenou samotného potravinářského produktu. Pokud je to ale žádoucí mohou být pro další zlepšení vlastností potravinářského produktu při opětovném ohřevu v mikrovlnné troubě použity odrazové obaly nebo opětovně použitelná přijímací zařízení.It is an advantage of the present invention that reflective coatings do not have to be used for microwave heating. The cost of packaging is disproportionate compared to the cost of the food product itself. However, if desired, reflective packaging or reusable receivers can be used to further improve the properties of the food product when reheated in a microwave oven.

Předkládaný vynález je v následujícím popisu popsán pouze pro ilustrační účely prostřednictvím následujících příkladů.The present invention is described in the following description for illustrative purposes only by means of the following examples.

Obecné postupyGeneral procedures

Příprava hranolek před potaženímPreparing the fries before coating

Syrový materiálRaw material

Brambory Bintje s obsahem pevných látek 18 % - 22 %Bintje potatoes with a solids content of 18% - 22%

PřípravaPreparation

Brambory jsou oloupány ručně a nakrájeny na plátkyPotatoes are peeled by hand and sliced

9x9 mm nebo 14x14 mm. Tyto plátky jsou potom předehřívány při teplotě 72°C.9x9 mm or 14x14 mm. These slices are then preheated at a temperature of 72°C.

Výsledky předehřívání jsou testovány následovně:The preheating results are tested as follows:

000 a tyto dva • · • 0000 and these two • · • 0

0 0 • 9 0 ·0 0 • 9 0 ·

0000

00 • 0 0 0 • 0 0 000 • 0 0 0 • 0 0 0

0 0 00 0 0

0· 0 0 jeden plátek je rozlomen jsou stlačeny dohromady dvě poloviny jsou pomalu zlomené díly taženy od sebe nyní mohou být pozorována vlákna škrobu. Když jsou vlákna delší než 2 mm, předehřívání může být zastaveno produkt musí být záporně peroxidován0· 0 0 one slice is broken the two halves are pressed together slowly the broken parts are pulled apart starch fibers can now be observed. When the fibers are longer than 2 mm, preheating can be stopped the product must be negatively peroxidized

Předehřívání je zastaveno po 12 minutách pro plátky 9x9 a po 16 minutách pro plátky 14x14. Hranolky jsou potom ponořeny na dobu 1 minuty do roztoku 1% kyseliny pyrofosfátu sodného o teplotě 80°C.Preheating is stopped after 12 minutes for 9x9 slices and after 16 minutes for 14x14 slices. The fries are then immersed for 1 minute in a 1% sodium pyrophosphate acid solution at 80°C.

Hranolky jsou nyní připraveny pro potahování.The fries are now ready for coating.

Syrové materiály použité v potahové směsiRaw materials used in the coating mixture

Perfectamyl FFC nebo Perfectamyl FFCPerfectamyl FFC or Perfectamyl FFC

- di-škrob-fosfát brambor- potato di-starch phosphate

Perfectamyl B1102 nebo Perfectamyl B1109Perfectamyl B1102 or Perfectamyl B1109

- dextrin bramborového škrobu- potato starch dextrin

SweliteSwelite

- vnější vlákno žlutého hrachu- outer fiber of yellow peas

NastarNastar

- škrob žlutého hrachu- yellow pea starch

Rýžová moukaRice flour

Pšeničná moukaWheat flour

Uhličitan sodnýSodium carbonate

• 4 ·· · • · « • to · ·· « toto ··• 4 ·· · • · « • that · ·· « this ··

- kypřící činidlo ·· ·· • »· · • 9 4 4 • · ·44 4 ·· · • to ··- raising agent ·· ·· • »· · • 9 4 4 • · ·44 4 ·· · • to ··

Standardní procedura pro míchání potahuStandard procedure for mixing the coating

Složení potahu závisí na procentních množstvích pevných látek v bramborách, smažících vlastnostech hranolek nakrájené velikosti hranolek.The composition of the coating depends on the percentage of solids in the potato, the frying properties of the fries, and the cut size of the fries.

Během smažení se vytváří pěna v důsledku odpařování vlhkosti. Ta tudíž může být využita pro odhad obsahu vlhkost v bramborách. Před mícháním potahu jsou testovány smažící vlastnosti hranolek. Hranolky jsou smaženy a sledování množství vytvářené pěny se provádí odhad potřebné tloušťky potahu.During frying, foam is formed due to the evaporation of moisture. This can therefore be used to estimate the moisture content of the potatoes. Before mixing the coating, the frying properties of the fries are tested. The fries are fried and the amount of foam formed is monitored to estimate the required coating thickness.

je míchán následovně:is mixed as follows:

1000 ml vody se připraví s pH o velikosti A prostřednictvím přidání O,1M HCl.1000 ml of water is prepared with a pH of A by adding 0.1M HCl.

Voda se zahřeje na teplotu B°C.The water is heated to a temperature of B°C.

Za kontinuálního míchání se přidá Perfeccamy FFC.Add Perfeccamy FFC while stirring continuously.

Tato směs se udržuje na teplotě B°C po dobu minut.This mixture is maintained at a temperature of B°C for minutes.

Přidá se Perfectamyl B1102.Perfectamyl B1102 is added.

Směs se zahřeje na teplotu D°C a udržuje se na této teplotě po dobu E minut.The mixture is heated to D°C and maintained at this temperature for E minutes.

Vizuálně se ověří viskozita směsi.The viscosity of the mixture is visually checked.

Přidá se Swelite a Nastar a směs se dobře promíchá.Add Swelite and Nastar and mix well.

PotahCover

1.1.

..

3,3,

5.5.

6, • Φ ·«*6, • Φ ·«*

9 99 9

9 9 *9 9 *

««

9 ♦9 ♦

β • ·β • ·

ΦΦ

999 9999 9

99

I « * ·I « * ·

9. Směs se vyjme z ohřívacího zařízení a přidá se rýžová mouka a škrobová mouka.9. Remove the mixture from the heating device and add the rice flour and starch flour.

10. Směs se ochladí zpět na teplotu F°C.10. The mixture is cooled back to F°C.

11. Přidá se uhličitan sodný.11. Add sodium carbonate.

Přesné detaily jsou uvedeny v příkladech popisovaných níže.Exact details are given in the examples described below.

Procedura potahováníCoating procedure

Potah:Cover:

500 gramů hranolek se ponoří do 1000 ml potahové směsi po dobu 3 minuty. Hranolky jsou potom odkapány na perforované desce. Množství směsi uchycené na hranolkách (zadržení) může být určeno zvážením potažených hranolek a porovnáním této hmotnosti s původní hmotností nepotažených hranolek.500 grams of French fries are dipped in 1000 ml of the coating mixture for 3 minutes. The fries are then drained on a perforated plate. The amount of mixture retained on the fries (retention) can be determined by weighing the coated fries and comparing this weight to the original weight of the uncoated fries.

Následně jsou potažené hranolky sušeny, smaženy, ochlazovány a mraženy. Přesné detaily jsou uvedeny v následujících příkladech. Všechny z příkladů 1 až 15 úspěšně vytvářejí křupavé, chutné hranolky, když je použito mikrovlnného opětovného ohřevu. Navíc v příkladech 8 až 15 je tohoto výsledku dosaženo bez použití přijímacího zařízení (odrazového obalu).The coated chips are then dried, fried, cooled and frozen. The exact details are given in the following examples. All of Examples 1 to 15 successfully produce crispy, tasty chips when microwave reheating is used. Furthermore, in Examples 8 to 15 this result is achieved without the use of a receiving device (bouncer).

Příklad 1Example 1

Datum: Duben/květen 1997Date: April/May 1997

Velikost:Size:

14x14 mm14x14mm

Složení směsi (procenta Mixture composition (percentage hmotnostní) mass) Perfectamyl FFC: Perfectamyl FFC: 40 40 Perfectamyl B1102: Perfectamyl B1102: 18 18 Swelite: Swelite: 13 13 Nastar: Start: 8,3 8.3 Rýžová mouka: Rice flour: 10 10 Pšeničná mouka: Wheat flour: 10 10 Uhličitan sodný: Sodium carbonate: 0,7 0.7

Shora uvedené ingredience jsou rozředěny na 10 % hmotnostních v jejich uvedených koncentracích ve finální potahové směsi, která je připravena podle standardní procedury s použitím následujících proměnných:The above ingredients are diluted to 10% by weight at their indicated concentrations in the final coating mixture, which is prepared according to a standard procedure using the following variables: pH A: pH A: 6 6 Teplota Temperature B (°C): B (°C): 45 45 Doba C Time C (minuty): (minutes): 10 10 Teplota Temperature D (°C): D (°C): 60 60 Doba E Time E (minuty): (minutes): 3 3 Teplota Temperature F (°C) : F (°C) : 20 20

Zadržení směsi (v procentech hmotnostních): kolem 6Retention of the mixture (in weight percent): around 6

Po potažení jsou hranolky zpracovány následovně:After coating, the fries are processed as follows:

Sušení: 15 minut při teplotě 100°C se 100% ventilací • · · · ·Drying: 15 minutes at 100°C with 100% ventilation • · · · ·

10 minut při ventilací 10 minutes with ventilation teplotě temperature 60°C se 75% 60°C with 75% Smažení: Frying: 3 minuty při 3 minutes at teplotě temperature 180 až 200°C 180 to 200°C Ochlazování: Cooling: 20 minut při 20 minutes at teplotě temperature 2°C 2°C Mražení: Freezing: 24 hodin pří 24 hours a day teplotě temperature -20°C -20°C

Hranolky jsou potom opěrovně ohřívány, ze zmrazeného stavu, v mikrovlnné troubě po dobu 3 minuty při výkonu 500 W s přijímacím zařízením.The fries are then reheated, from frozen, in a microwave oven for 3 minutes at 500 W with a receiver.

Příklad 2Example 2

Datum: 12.5.1997Date: 12.5.1997

Velikost: 9x9 mmSize: 9x9 mm

Složení směsi (procenta hmotnostní)Mixture composition (weight percent)

Perfectamyl FFC: 55Perfectamyl FFC: 55

Perfectamyl B1102: 23Perfectamyl B1102: 23

Swelite: 13Swelite: 13

Nastar: 11,7Start: 11.7

Rýžová mouka: 5Rice flour: 5

Pšeničná mouka: 5Wheat flour: 5

Uhličitan sodný: 5,3Sodium carbonate: 5.3

Shora uvedené ingredience jsou rozředěny na 15 % hmotnostních v jejich uvedených koncentracích ve finálníThe above ingredients are diluted to 15% by weight at their stated concentrations in the final

potahové směsi, která je připravena podle standardní procedury s použitím následujících proměnných:coating mixture, which is prepared according to a standard procedure using the following variables:

pH A: pH A: 6 6 Teplota B (°C): Temperature B (°C): 56 56 Doba C (minuty): Time C (minutes): 8 8 Teplota D (°C): Temperature D (°C): 67 67 Doba E (minuty): Time E (minutes): 7 7 Teplota F (°C): Temperature F (°C): 20 20

Zadržení směsi (v procentech hmotnostních): 6Mixture retention (in weight percent): 6

Sušení: Drying: 15 minut při teplotě ventilací 15 minutes at temperature ventilation 100°C se 100 60°C se 75% 100°C with 100 60°C with 75% 10 minut při ventilací 10 minutes with ventilation teplotě temperature Smažení: Frying: 4 minuty při 4 minutes at teplotě temperature 180 180 až 200°C up to 200°C Ochlazování: Cooling: 20 minut při 20 minutes at teplotě temperature 2°C 2°C Mražení: Freezing: 24 hodin při 24 hours at teplotě temperature -20 -20 °C °C

Hranolky jsou potom opětovně ohřívány, ze zmrazeného 25 stavu, v mikrovlnné troubě po dobu 3 minuty při výkonu 500 W s přijímacím zařízením.The fries are then reheated, from frozen, in a microwave oven for 3 minutes at 500 W with a receiver.

Příklad 3Example 3

Datum: 16.5.1997 • ·· ·· ·· · · · · ··· · · · · · · · · · • ·· · · · · · · · · • · · · · · ··· · · · · · ··· ·· · ···· ····· · · ·· ·· ··Date: 16.5.1997

Perfectamyl FFC:Perfectamyl FFC:

Perfectamyl B1102:Perfectamyl B1102:

Swelite:Swelite:

Nastar:Start:

Rýžová mouka:Rice flour:

Pšeničná mouka:Wheat flour:

Uhličitan sodný:Sodium carbonate:

Velikost: 9x9 mmSize: 9x9 mm

Složení směsi (procenta hmotnostní)Mixture composition (weight percent)

0,40.4

0,60.6

Shora uvedené ingredience jsou rozředěny na 12 % 15 hmotnostních v jejich uvedených koncentracích ve finální potahové směsi, která je připravena podle standardní procedury s použitím následujících proměnných:The above ingredients are diluted to 12% by weight at their stated concentrations in the final coating mixture, which is prepared according to a standard procedure using the following variables:

pH A: pH A: 6 6 20 20 Teplota B (°C): Temperature B (°C): 45 45 Doba C (minuty): Time C (minutes): 10 10 Teplota D (°C): Temperature D (°C): 60 60 Doba E (minuty): Time E (minutes): 7 7 25 25 Teplota F (°C): Temperature F (°C): 10 10

Zadržení směsi (v procentech hmotnostních): 1,3Mixture retention (in weight percent): 1.3

• · • · • β ··· · · · · · · · · · • ·· » · · · · · · · ·· · · · ······ ·· · • · · · · · · · · · ····« ·· · · · · · ·• · • · • β ··· · · · · · · · · · • ·· » · · · · · · · ·· · · · ······ ·· · • · · · · · · · · · ····« ·· · · · · ·

Sušení:Drying:

Smažení:Frying:

OchlazováníCooling

Mražení:Chill:

minut při teplotě 10G°C se 100% ventilací minut při teplotě 60°C se 75% ventilacíminutes at 10G°C with 100% ventilation minutes at 60°C with 75% ventilation

3,30 minuty při teplotě 180 až 200°C 20 minut při teplotě 2°C 24 hodin při teplotě -2C°C3.30 minutes at 180 to 200°C 20 minutes at 2°C 24 hours at -2C°C

Hranolky jsou potom opětovně ohřívány, ze zmrazeného stavu, v mikrovlnné troubě po dobu 3 minuty při výkonu 500 W s přijímacím zařízením.The fries are then reheated, from frozen, in a microwave oven for 3 minutes at 500 W with a receiver.

Příklad 4Example 4

Datum: 11.6.1997Date: 11.6.1997

Velikost: 14x14 mmSize: 14x14 mm

Složení směsi (procenta hmotnostní;Mixture composition (weight percentage;

Perfectamyl FFC23; Perfectamyl B1109Perfectamyl FFC23; Perfectamyl B1109

Swelite:Swelite:

Nastar:Start:

Rýžová mouka:Rice flour:

Pšeničná mouka:Wheat flour:

Uhličitan sodný:Sodium carbonate:

1<71<7

1,3 • ·1.3 • ·

Shora uvedené ingredience jsou rozředěny na 6 % hmotnostních v jejich uvedených koncentracích ve finální potahové směsi, která je připravena podle standardní procedury s použitím následujících proměnných:The above ingredients are diluted to 6% by weight at their indicated concentrations in the final coating mixture, which is prepared according to a standard procedure using the following variables:

pH A: pH A: 5,3 5.3 Teplota Temperature B (°C) : B (°C) : 50 50 Doba C Time C (minuty): (minutes): 20 20 Teplota Temperature D (°C) : D (°C) : 63 63 Doba E Time E (minuty): (minutes): 7 7 Teplota Temperature F (°C): F (°C): 20 20

Zadržení směsi (v procentech hmotnostních): 3Mixture retention (in weight percent): 3

Sušení: Drying: 20 minut při ventilací 12 minut při ventilací 20 minutes with ventilation 12 minutes with ventilation teplotě teplotě temperature temperature 100°C se 100 100°C is 100 60°C 60°C se 7 5% with 7 5% Smažení: Frying: 4 minuty při 4 minutes at teplotě temperature 180 180 až 200°C up to 200°C Ochlazování: Cooling: 20 minut pří 20 minutes at teplotě temperature 2°C 2°C Mražení: Freezing: 24 hodin při 24 hours at teplotě temperature -20° -20° C C

Hranolky jsou potom opětovně ohřívány, ze zmrazeného stavu, v mikrovlnné troubě po dobu 2 minut při výkonu 750 W s přijímacím zařízením.The fries are then reheated, from frozen, in a microwave oven for 2 minutes at 750 W with a receiver.

• · • 9• · • 9

Příklad 5Example 5

Datum:Date:

VelikostSize

11.6.199711.6.1997

9x9 mm9x9mm

Složení směsi (procenta hmotnostní)Mixture composition (weight percent)

Perfectamyl FFC23: 51Perfectamyl FFC23: 51

Perfectamyl B1109: 4Perfectamyl B1109: 4

Swelite: 24Swelite: 24

Nastar: 5Start: 5

Rýžová mouka: 6Rice flour: 6

Pšeničná mouka: 7,3Wheat flour: 7.3

Uhličitan sodný: 0,Sodium carbonate: 0,

pH A: pH A: 6 6 Teplota Temperature B (°C): B (°C): 5C 5C Doba C Time C (minuty) : (minutes) : 3C 3C Teplota Temperature D (°C) : D (°C) : 73 73 Doba E Time E (minuty): (minutes): 4 4 Teplota Temperature F (°C) : F (°C) : 2C 2C

Zadržení směsi (v procentech hmotnostních): 2Mixture retention (in weight percent): 2

• ·• ·

·· ·· • · · · • · · 9·· ·· • · · · • · · 9

9 9 99 9 9

9 9 9 • « · ·9 9 9 • « · ·

Po potažení After coating jsou hranolky are there fries Sušení: Drying: 30 minut při ventilací 20 minut při ventilací 30 minutes with ventilation 20 minutes with ventilation Smažení: Frying: 3 minuty při 3 minutes at Ochlazování; Cooling; : 20 minut při : 20 minutes at Mražení: Freezing: 24 hodin při 24 hours at

zpracovány následovně teplotě 80°C se 100% teplotě 60°C se 75% teplotě 180 až 200°C teplotě 2°C teplotě -20°Cprocessed as follows: temperature 80°C with 100% temperature 60°C with 75% temperature 180 to 200°C temperature 2°C temperature -20°C

Příklad 6Example 6

Datum:Date:

Velikost:Size:

14.8.199714.8.1997

14x14 mm14x14mm

Složení směsi (procenta hmotnostní)Mixture composition (weight percent)

Perfectamyl FFC:Perfectamyl FFC:

Perfectamyl B1109Perfectamyl B1109

Swelite:Swelite:

Nastar:Start:

Rýžová mouka:Rice flour:

Pšeničná mouka:Wheat flour:

Uhličitan sodný:Sodium carbonate:

Shora uvedené ingredience jsou rozředěny na 10 % hmotnostních v jejich uvedených koncentracích ve finální potahové směsi, která je připravena podle standardní procedury s použitím následujících proměnných:The above ingredients are diluted to 10% by weight at their indicated concentrations in the final coating mixture, which is prepared according to a standard procedure using the following variables:

pH A: pH A: 6 6 Teplota B (°C): Temperature B (°C): 45 45 Doba C (minuty): Time C (minutes): 15 15 Teplota D (°C): Temperature D (°C): 70 70 Doba E (minuty): Time E (minutes): 2 2 Teplota F (°C): Temperature F (°C): 10 10

Po potažení jsou hranolky zpracovány následovně;After coating, the fries are processed as follows;

Sušení: Drying: 20 minut při 20 minutes at teplotě temperature 100 100 °C se 100 °C with 100 ventilací ventilation 20 minut při 20 minutes at teplotě temperature 85° 85° C se 100% C with 100% ventilací ventilation Smažení: Frying: 4 minuty při 4 minutes at teplotě temperature 180 180 až 200°C up to 200°C Ochlazování: Cooling: 20 minut při 20 minutes at teplotě temperature 2°C 2°C Mražení: Freezing: 24 hodin při 24 hours at teplotě temperature -20 -20 °C °C

: i • ·: i • ·

Příklad 7Example 7

Datum:Date:

VelikostSize

22.8.199722.8.1997

14x14 mm14x14mm

Perfectamyl FFC23:Perfectamyl FFC23:

Perfectamyl B1102:Perfectamyl B1102:

Swelite:Swelite:

Nastar:Start:

Rýžová mouka:Rice flour:

Pšeničná mouka:Wheat flour:

, _r Uhličitan sodný:, _r Sodium carbonate:

Složení směsi (procenta hmotnostní)Mixture composition (weight percent)

6-36-3

0,70.7

Shora uvedené ingredience jsou rozředěny na 20 % hmotnostních v jejich uvedených koncentracích ve finální potahové směsi, která je připravena podle standardní procedury s použitím následujících proměnných:The above ingredients are diluted to 20% by weight at their indicated concentrations in the final coating mixture, which is prepared according to a standard procedure using the following variables:

pH A: pH A: 6 6 Teplota B (°C): Temperature B (°C): 50 50 Doba C (minuty): Time C (minutes): 15 15 Teplota D (⁰C) : Temperature D ( ⁰ C): 65 65 Doba E (minuty): Time E (minutes): 10 10 Teplota F (°C): Temperature F (°C): 20 20

Zadržení směsi (v procentech hmotnostních): 9Mixture retention (in weight percent): 9

Po potažení After coating jsou hranolky are there fries Sušení: Drying: 10 minut při ventilací 10 minut při ventilací 10 minutes with ventilation 10 minutes with ventilation Smažení: Frying: 1 minuta při 1 minute at Ochlazování; Cooling; ; 20 minut při ; 20 minutes at Mražení: Freezing: 4 hodiny při 4 hours at

zpracovány následovně teplotě 115°C se 100% teplotě 70°C se 75% teplotě 180 až 200°C teplotě 2°C teplotě -20°Cprocessed as follows: temperature 115°C with 100% temperature 70°C with 75% temperature 180 to 200°C temperature 2°C temperature -20°C

Hranolky jsou potom opětovně ohřívány, ze zmrazeného stavu, v mikrovlnné troubě po dobu 2 minut při výkonu 500 W s přijímacím zařízením.The fries are then reheated, from frozen, in a microwave oven for 2 minutes at 500 W with a receiver.

Příklad 8Example 8

Datum: 22.9.1997Date: 22.9.1997

Velikost: 14x14 mmSize: 14x14 mm

Složení směsi (procenta hmotnostní)Mixture composition (weight percent)

Perfectamyl FFC23: 70Perfectamyl FFC23: 70

Perfectamyl B1109: 10Perfectamyl B1109: 10

Swelite: 6Swelite: 6

Nastar: 3Start: 3

Rýžová mouka: 10Rice flour: 10

Pšeničná mouka: 0Wheat flour: 0

Uhličitan sodný: 1Sodium carbonate: 1

Φ φφ ·· »φ ♦* ··Φ φφ ·· »φ ♦* ··

Shora uvedené ingredience jsou rozředěny na 30 % hmotnostních v jejich uvedených koncentracích ve finální potahové směsi, která je připravena podle standardní procedury s použitím následujících proměnných:The above ingredients are diluted to 30% by weight at their indicated concentrations in the final coating mixture, which is prepared according to a standard procedure using the following variables:

pH A: pH A: 6 6 Teplota Temperature B (°C) : B (°C) : Doba C Time C (minuty) : (minutes) : ic ic Teplota Temperature D (°C): D (°C): 6 c 6 cents Doba E Time E (minuty) : (minutes) : 2 2 Teplota Temperature F (°C) : F (°C) :

Zadržení směsi (v procenzech hmotnostních) : 12Retention of the mixture (in weight percentages) : 12

Po potaženíAfter coating

Sušení:Drying:

Smažení:Frying:

OchlazováníCooling

Mražení:Chill:

jsou hranolky zpracovány následovně:The fries are processed as follows:

žádné minut při teplotě 180 až 200°C 20 minut při teplotě 2°C 24 hodin při teplotě -20°Cno minutes at 180 to 200°C 20 minutes at 2°C 24 hours at -20°C

Hranolky jsou potom opěcovně ohřívány, ze zmrazeného stavu, v mikrovlnné troubě po dobu 3 minut při výkonu 750 W.The fries are then reheated, from frozen, in a microwave oven for 3 minutes at 750 W.

Příklad 9Example 9

Datum: 26.9.1997Date: 26.9.1997

Velikost: 14x14 mmSize: 14x14 mm

Složení směsi (procentaMixture composition (percentage)

Perfectamyl FFC:Perfectamyl FFC:

Perfectamyl B1109:Perfectamyl B1109:

Swelite:Swelite:

Nastar:Start:

Rýžová mouka:Rice flour:

Pšeničná mouka:Wheat flour:

Uhličitan sodný:Sodium carbonate:

hmotnostní)weight)

• · tt tt • ·• · tt tt • ·

Shora uvedené ingredience jsou rozředěny na 25 % hmotnostních v jejich uvedených koncentracích ve finální potahové směsi, která je připravena podle standardní procedury s použitím následujících proměnných:The above ingredients are diluted to 25% by weight at their indicated concentrations in the final coating mixture, which is prepared according to a standard procedure using the following variables:

pH A: pH A: 5 5 Teplota B (°C) : Temperature B (°C) : 60 60 Doba C (minuty): Time C (minutes): 5 5 Teplota D (°C): Temperature D (°C): 65 65 Doba E (minuty): Time E (minutes): 4 4 Teplota F (°C): Temperature F (°C): 20 20

Zadržení směsi (v procentech hmotnostních) : 9Mixture retention (in weight percent) : 9

Sušení:Drying:

Smažení:Frying:

žádné minut při teplotě 180 až 200°C «·♦ ·♦ · ·· rt/ ač o o o Ono minutes at a temperature of 180 to 200°C «·♦ ·♦ · ·· rt/ ač o o o O

Ochlazování: 20 minut při teplotě 20°C Mražení: 6 hodin při teplotě -20°CCooling: 20 minutes at 20°C Freezing: 6 hours at -20°C

Hranolky jsou potom opětovně ohřívány, ze zmrazeného stavu, v mikrovlnné troubě po dobu 3 minut při výkonu 750 W.The fries are then reheated, from frozen, in a microwave for 3 minutes at 750 W.

Příklad 10Example 10

Datum: 3.10.1997Date: 3.10.1997

Velikost: 14x14 mmSize: 14x14 mm

Složení směsi (procentaMixture composition (percentage)

Perfectamyl FFC:Perfectamyl FFC:

Perfectamyl B1102:Perfectamyl B1102:

Swelite:Swelite:

Nastar:Start:

Rýžová mouka:Rice flour:

Pšeničná mouka:Wheat flour:

Uhličitan sodný:Sodium carbonate:

hmotnostní)weight)

27,527.5

1,51.5

Shora uvedené ingredience jsou rozředěny na 45 % hmotnostních v jejich uvedených koncentracích ve finální potahové směsi, která je připravena podle standardní procedury s použitím následujících proměnných:The above ingredients are diluted to 45% by weight at their indicated concentrations in the final coating mixture, which is prepared according to a standard procedure using the following variables:

pH A: 6pH A: 6

Teplota B (°C)': 55Temperature B (°C): 55

Doba C (minuty):Time C (minutes):

ΦΦ φ • Φ φΦΦ φ • Φ φ

• Φ ·· <·♦ • φ φφ• Φ ·· <·♦ • φ φφ

Teplota D ( °C) : 65Temperature D (°C) : 65

Doba Ε (minuty): 6Time Ε (minutes): 6

Teplota F (°C): 1,0Temperature F (°C): 1.0

Zadržení směsi (v procentech hmotnostních): 5Mixture retention (in weight percent): 5

Po potaženíAfter coating

Sušení:Drying:

Smažení:Frying:

OchlazováníCooling

Mražení:Chill:

jsou hranolky zpracovány následovně:The fries are processed as follows:

žádnénone

5,30 minut při teplotě 180 až 200°C 20 minut při teplotě 2°C 24 hodin při teplotě -20°C5.30 minutes at 180 to 200°C 20 minutes at 2°C 24 hours at -20°C

Hranolky jsou potom opětovně ohřívány, ze zmrazeného stavu, v mikrovlnné troubě po dobu 2 minut při výkonu 500 W.The fries are then reheated, from frozen, in a microwave for 2 minutes at 500 W.

Příklad 11Example 11

Datum: 16.10.1997Date: 16.10.1997

Velikost: 9x9 mmSize: 9x9 mm

Složeni směsi,(procenta hmotnostní)Composition of the mixture (weight percent)

25 25 Perfectamyl FFC23: Perfectamyl B1102: Perfectamyl FFC23: Perfectamyl B1102: 55 21 55 21 Swelite: Swelite: 5 5 Nastar: Start: 6 6 30 30 Rýžová mouka: Rice flour: 10 10

Φ· 99 ·· * ΦΦ· 99 ·· * Φ

Φ · Φ · • · · Φ • · · Φ • · 99 ·♦ « < < 9 • 9 9 9 : : ··:Φ · Φ · • · · Φ • · · Φ • · 99 ·♦ « < < 9 • 9 9 9 : : ··:

*·*·

99

Pšeničná mouka: 2Wheat flour: 2

Uhličitan sodný: 1Sodium carbonate: 1

Shora uvedené ingredience jsou rozředěny na 9 % hmotnostních v jejich uvedených koncentracích ve finální potahové směsi, která je připravena podle standardní procedury s použitím následujících proměnných:The above ingredients are diluted to 9% by weight at their indicated concentrations in the final coating mixture, which is prepared according to a standard procedure using the following variables:

pH A: pH A: 5,5 5.5 10 10 Teplota B (°C): Temperature B (°C): 50 50 Doba C (minuty): Time C (minutes): 15 15 Teplota D (°C): Temperature D (°C): 55 55 Doba E (minuty): Time E (minutes): 10 10 15 15 Teplota F (°C) : · Temperature F (°C) : · 20 20

Po potažení After coating jsou hranolky are there fries Sušení: Drying: žádné none Smažení: Frying: 4 minuty při 4 minutes at Ochlazování: Cooling: : 20 minut při : 20 minutes at Mražení: Freezing: 24 hodin při 24 hours at

zpracovány následovně teplotě 180 až 200°C teplotě 2°C teplotě -20°Cprocessed as follows temperature 180 to 200°C temperature 2°C temperature -20°C

• to·. to· ·· ·· toto· · toto·· · * to to • ·· tototo· ···· ·· ··· ·«···· ·· · to·· ·· · ·>·· •toto ·· ♦· ♦· ·· ··• it·. it· ·· ·· this· · this·· · * this it • ·· this· ···· ·· ··· ·«···· ·· · this·· ·· · ·>·· •this ·· ♦· ♦· ·· ··

Příklad 12Example 12

Datum:Date:

Velikost:Size:

20.10.199720.10.1997

14x14 mm14x14mm

Složení směsi (procentaMixture composition (percentage

Perfectamyl FFC23:Perfectamyl FFC23:

Perfectamyl B1102:Perfectamyl B1102:

Swelite:Swelite:

Nastar:Start:

Rýžová mouka:Rice flour:

Pšeničná mouka:Wheat flour:

Uhličitan sodný:Sodium carbonate:

hmotnostní) ¹¹ weight) ¹¹

1, 61, 6

0,40.4

pH A: pH A: 5 5 Teplota B (°C) : Temperature B (°C) : 45 45 Doba C (minuty): Time C (minutes): 5 5 Teplota D (°C): Temperature D (°C): 60 60 Doba E (minuty): Time E (minutes): 20 20 Teplota F (°C): Temperature F (°C): 10 10

Zadržení směsi (v procentech hmotnostních): 5 • 00 0· 00 *0 00 00 0 0 0 00 0 0 0 0 0 • 00 0000 0000 00 000 0«0000 00 0 000 00 0 0 0 0 0Retention of the mixture (in weight percent): 5 • 00 0· 00 *0 00 00 0 0 0 0 0 0 0 0 0 • 00 0000 0000 00 00 000 0«0000 00 0 000 00 0 0 0 0 0

000 00 ·0 ·0 0· 00000 00 ·0 ·0 0· 00

Po potažení After coating jsou hranolky are there fries Sušení: Drying: 20 minut při ventilací 20 minut při ventilací 20 minutes with ventilation 20 minutes with ventilation Smažení: Frying: 3 minuty při 3 minutes at Ochlazování: Cooling: : 20 minut při : 20 minutes at Mražení: Freezing: 2 hodiny při 2 hours at

zpracovány následovně teplotě 100°C se 100% teplotě 80°C s 80% teplotě 180 až 200°C teplotě 2°C teplotě -20°Cprocessed as follows: temperature 100°C with 100% temperature 80°C with 80% temperature 180 to 200°C temperature 2°C temperature -20°C

Příklad 13Example 13

Datum:Date:

VelikostSize

20.10.199720.10.1997

9x9 mm9x9mm

Složení směsi (procenta hmotnostní)Mixture composition (weight percent)

Perfectamyl FFC: Perfectamyl FFC: 43,3 43.3 Perfectamyl B1102: Perfectamyl B1102: 10 10 Swelite: Swelite: 15 15 Nastar: Start: 10 10 Rýžová mouka: Rice flour: 11 11 Pšeničná mouka: Wheat flour: 10 10 Uhličitan sodný: Sodium carbonate: 0,7 0.7

• ·» to* ·· to· toto • •to* to · to to to · to to • toto · · · · ·<·« • to · · · to ·«· ·· to · to to·· ·· · «to*· ··· ·· «· ·· ·· ··This

Shora uvedené ingredience jsou rozředěny na 12 % hmotnostních v jejich uvedených koncentracích ve finální potahové směsi, která je připravena podle standardní procedury s použitím následujících proměnných:The above ingredients are diluted to 12% by weight at their indicated concentrations in the final coating mixture, which is prepared according to a standard procedure using the following variables:

pH A: pH A: 5 5 Teplota Temperature B (°C) : B (°C) : 4 3 4 3 Doba C Time C (minuty) : (minutes) : 5 5 Teplota Temperature D (°C) : D (°C) : 63 63 Doba E Time E (minuty): (minutes): 23 23 Teplota Temperature F (°C) : F (°C) : η r' η r'

Zadržení směsi (v procentech hmotnostních): 0,5Mixture retention (in weight percent): 0.5

Sušení: 20 minut při teplotě 100°C se 100% ventilací minut při teplotě 80°C s 80% ventilacíDrying: 20 minutes at 100°C with 100% ventilation minutes at 80°C with 80% ventilation

Smažení:Frying:

OchlazováníCooling

Mražení:Chill:

3,30 minuty při teplotě 180 až 200°C 20 minut při teplotě 2°C 2 hodiny pří teplotě -20°C3.30 minutes at 180 to 200°C 20 minutes at 2°C 2 hours at -20°C

Hranolky jsou potom opěcovně ohřívány, ze zmrazeného stavu, v mikrovlnné troubě po dobu 2 minut při výkonu 500 W.The fries are then reheated, from frozen, in a microwave oven for 2 minutes at 500 W.

Φ φφ *♦ φφ φ* φφΦ φφ *♦ φφ φ* φφ

ΦΦΦΦ Φ 4 4 Φ · » ♦ »ΦΦΦΦ Φ 4 4 Φ · » ♦ »

Φ 99 ΦΦΦΦ «ΦΦΦΦ 99 ΦΦΦΦ «ΦΦΦ

Φ Φ ΦΦΦ Φ ΦΦΦ Φ Φ Φ Φ Φ • ΦΦ 4 4 4 4 4 4 4Φ Φ ΦΦΦ Φ ΦΦΦ Φ Φ Φ Φ Φ • ΦΦ 4 4 4 4 4 4 4

ΦΦΦ ΦΦ ΦΦ ·Φ 41 ΦΦΦΦΦ ΦΦ ΦΦ ·Φ 41 ΦΦ

Příklad 14Example 14

Datum:Date:

Velikost:Size:

23.10.199723.10.1997

14x14 mm14x14mm

Složení směsi (procenta hmotnostní)Mixture composition (weight percent)

Perfectamyl FFC: Perfectamyl FFC: 50 50 Perfectamyl B1102: Perfectamyl B1102: 19, 5 19, 5 Swelite: Swelite: 10 10 Nastar: Start: 0,5 0.5 Rýžová mouka: Rice flour: 10 10 Pšeničná mouka: Wheat flour: 9 9 Uhličitan sodný: Sodium carbonate: 1 1

pH A: pH A: 6 6 Teplota B (°C) : Temperature B (°C) : 55 55 Doba C (minuty): Time C (minutes): 10 10 Teplota D (°C): Temperature D (°C): 60 60 Doba E (minuty) :, Time E (minutes) :, 10 10 Teplota F (°C) : Temperature F (°C) : 20 20

Zadržení směsi (v procentech hmotnostních): 10 • tttt tt* tttt tttt tttt • tt · · tttttttt tttttt· • tttt tt··· tttttttt •tt ··· tt····· tttt · • tttt tttt · tttttttt • tttt tttt ·· tttt tttt ttttRetention of the mixture (in percent by weight): 10 • tttt tt* tttt tttt tttt • tt · · ttttttt ttttt· • tttt tt··· ttttttt •tt ··· tt···· ttt · • tttt ttt · tttttttt • tttt ttt ·· ttt ttttttt

Po potaženíAfter coating

Sušení:Drying:

Smažení:Frying:

OchlazováníCooling

Mražení:Chill:

jsou hranolky zpracovány následovně:The fries are processed as follows:

minut při teplotě 100°C se 100% ventilací minut při teplotě 75°C s 90% ventilací minuty při teplotě 180 až 200°C 20 minut při teplotě.2°C hodin při teplotě -20°Cminutes at 100°C with 100% ventilation minutes at 75°C with 90% ventilation minutes at 180 to 200°C 20 minutes at 2°C hours at -20°C

Hranolky jsou potom opětovně ohřívány, ze .zmrazeného stavu, v mikrovlnné troubě po dobu 3' minut při výkonu 750 W.The fries are then reheated, from frozen, in a microwave oven for 3 minutes at 750 W.

Příklad 15Example 15

Datum:Date:

VelikostSize

23.10.199723.10.1997

9x9 mm9x9mm

Složení směsi (procenta hmotnostní)Mixture composition (weight percent)

Perfectamyl FFC: Perfectamyl FFC: 50 50 Perfectamyl B1102: Perfectamyl B1102: 15 15 Swelite: Swelite: 19 19 Nastar: Start: 2,3 2.3 Rýžová mouka: Rice flour: 8 8 Pšeničná mouka: Wheat flour: 5 5 Uhličitan sodný: Sodium carbonate: 0,7 0.7

»» ·· ·· ·· ♦ · • 4 · 4 4 4 4 9 4 4 4 4 • 44 · 4 · 9 9 4 4 4»» ·· ·· ·· ♦ · • 4 · 4 4 4 4 9 4 4 4 4 • 44 · 4 · 9 9 4 4 4

4 4 9 9 4 949 9 4 4 9 44 4 9 9 4 949 9 4 4 9 4

9 9 4 9 9 9 9 4 49 9 4 9 9 9 9 4 4

449 99' 49 49 44 94449 99' 49 49 44 94

Shora uvedené ingredience jsou rozředěny na 16 % hmotnostních v jejich uvedených koncentracích ve finální potahové směsi, která je připravena podle standardní procedury s použitím následujících proměnných:The above ingredients are diluted to 16% by weight at their indicated concentrations in the final coating mixture, which is prepared according to a standard procedure using the following variables:

pH A: pH A: 6 6 Teplota B (°C): Temperature B (°C): 55 55 Doba C (minuty): Time C (minutes): 10 10 Teplota D (°C): Temperature D (°C): 72 72 Doba E (minuty): Time E (minutes): 5 5 Teplota F (°C): Temperature F (°C): 10 10

Zadržení směsi (v procentech hmotnostních): 2 15Mixture retention (in weight percent): 2 15

Po potažení After coating jsou hranolky are there fries zpracovány : processed : následovně following Sušení: Drying: 20 minut při ventilací 20 minutes with ventilation teplotě temperature 100 100 °C se 100% °C with 100% 30 minut při ventilací 30 minutes with ventilation teplotě temperature 80° 80° C se 75% C with 75% Smažení: Frying: 3 minuty při 3 minutes at teplotě temperature 180 180 až 200°C up to 200°C Ochlazování: Cooling: 20 minut při 20 minutes at teplotě temperature 2°C 2°C Mražení: Freezing: 5 hodiny při 5 hours at teplotě temperature -20 -20 °C °C

Hranolky jsou potom opětovně ohřívány, ze zmrazeného stavu, v mikrovlnné troubě po dobu 2 minut při výkonu 750 W.The fries are then reheated, from frozen, in a microwave for 2 minutes at 750 W.

Claims

A method for producing a reheatable food product, comprising the steps of:

(a) forming a coating for the food product;

b) adjusting the water-binding capability of the coating such that the moisture generated during reheating of the food product is absorbed without adversely affecting the crunchiness of the exterior of the product; and

c) applying a coating to the product. ----- 10

The method of claim 1, wherein the food product is a fried food product.

Method according to claim 2, characterized in that the food product is fried potato chips.

Method according to claim 2 or 3, characterized in that the potato product is preheated before coating.

A method according to claim 4, characterized in that the potato product is dried between the preheating step and the neck

20 coatings.

Method according to any one of the preceding claims, characterized in that the product is treated with pyrophosphate before the coating step.

25

A coating composition suitable for application to a reheatable food product comprising:

(a) gelatinised starch obtainable from at least two sources; and

(b) fiber;

30, characterized in that the viscosity of the coating is such that: ftft ftft ft · ·· ftft · ftftft ftftftft ftftftft «ftft ftftftft ft ··· ftft ftftft ft ftftft ftft · · · · ftft ·· · ftft ·· • ft The re-heatable food product retains between 0.1 and 14% by weight of coating after application.

The coating composition according to claim 7, wherein the starch can be obtained from a potato and pea source.

The coating composition of claim 7 or 8, wherein the fiber is a pea fiber.

Coating composition according to any one of claims 7 to 9, characterized in that the fiber is present in an amount between 0.1, 10, and 12% by weight of the total weight of the coating composition.

The coating composition according to any one of claims 7 to 10, further comprising rice flour and / or wheat flour.

15 Dec

The coating composition of any one of claims 7 to 11, further comprising a leavening agent.

A reheatable food product coated with a coating composition according to any one of claims 7 to 12.

14. The reheatable food product of claim 13, wherein the food product is fried potato chips.