CN85100801A - 防止肉类产品变色的方法 - Google Patents

Abstract

通过混合的抗坏血酸，胱氨酸或/和半胱氨酸及天门冬氨酸，以及除上述三种成分之外添加一种淀粉糖化值5至30的淀粉水解产物，可以防止肉类产品的变色。

Description

防止肉类产品变色的方法

本发明涉及防止肉类产品变色的方法及其混合剂。

人们通常认为，由动物蛋白，例如动物肉和鱼肉制成的火腿、香肠、咸肉及其它可食用的肉类产品应具有诱人的色泽及可口的肉质和香味。为此原因，在本发明之前，一直使用亚硝酸盐和硝酸盐使其具有诱人的色泽。含有钠盐、烟酰胺或类似物的L抗坏血酸或赤藻糖酸也添加使用，作为一种辅助上色剂或抗变色剂，以期产生脱氧或抗氧化效力。也曾有报道提及使用半胱氨酸、谷胱甘或类似物的添加剂。但鉴于目前预切片肉类产品商品种类的增多，这些已知的添加剂不能作为非常有效力并令人满意的抗变色剂。

在这种情况下，目前的发明人探索了防止肉类产品变色的可能的方法，并且发现，在肉类产品中添放抗坏血酸，胱氨酸或/和半胱氨酸，对于防止这类产品变色是有效力的在此发现之后，又进行了进一步的研究，最终致使本发明达至完善。

因此，本发明是涉及（1）一种防止肉类产品变色的方法。其特征是在这些肉类产品生产过程的任何阶段添加（a）抗坏血酸;（b）胱氨酸或/和半胱氨酸;（c）天门冬氨酸。（2）一种防止肉类产品变色的方法。其特征是，除上述的（a）、（b）、（c）成份之外，再混合一种淀粉糖化值5到30的淀粉水解产物。（3）一种防止因类产品变色的混合剂，其特征是含有（a）抗坏血酸;（b）胱氨酸或/和半胱氨酸以及（c）天冬氨酸。（4）是根据发明（3），另外添加其淀粉糖化值5到30的一种淀粉水解产物的混合剂。

本文中所用的“肉类产品”这个词是指新鲜的，或腌制的动物、禽类和鱼肉，以及从这些肉类制成的加工食品。

动物肉包括猪肉、牛肉、马肉、绵羊肉、山羊肉、兔肉、鲸肉等。禽肉包括鸡肉、火鸡肉等，鱼肉包括金枪鱼、煎鱼、马鲛鱼等鱼肉。

用上述新鲜肉类加工制成的食品包括火腿、香肠、咸肉，鱼火腿、鱼香肠等等，所提到的仅是其中几种。

本文中所用的“抗坏血酸”一词是指任何一种和所有的L抗坏血酸和赤藻糖酸及其可食用盐（例如：相应的钠、钾、钙和盐）。这些可以以粉状形式或涂层粉的形式被应用。在给粉沫涂层时，L抗坏血酸、赤藻糖酸或同类物颗粒上都涂上一种可食用的涂层剂。按已知的程序涂层，其涂层剂本身在温度低于40℃情况下不会熔化，而在高于40℃时会熔化。一种典型的涂层程序是用一种旋转的园盘或喷雾器将熔化的涂层剂喷射颗粒。涂层剂可以是，例如，氢化动物油，如氢化牛羊油，氢化鲸油等，或一种氢化蔬菜油，如氢化豆油、氢化棕榈油等。另外，甘油脂肪酸酯、山梨聚糖脂肪酯等也可加用，对于这一重量单位的L抗坏血酸或同类物，该涂层剂与其的比例大约是0.05至5重量比，最佳比例大约为0.5至50。

本文所用的“胺氨酸”是指任何一种和所有的L胱氨酸及其各种可食用盐（例如：氯化L胱氨酸）以及含有胱氨酸的角旦白的水解产物。

本文所用的“天门冬氨酸”是指任何一种和所有的L天门冬氨酸及其各种可食用盐（例如：谷氨酸，L天冬氨酸酶）。

最好使用粉状形式的胱氨酸、半胱氨酸及天门冬氨酸。

关于抗坏血酸、胱氨酸或/和半脱氨酸及天门冬氨酸的比例，大约每一重量单位的抗坏血酸，使用的胱氨酸或/和半胱氨酸与其比例大约是0.1至5，最好大约是0.2至20天冬氨酸与其的比例大约是0.1至5，最好大约是0.2至2。

根据本发明，含有淀粉糖化量5到30的一种淀粉水解产物与上述成份混合会产生进一步理想的效果。“淀粉水解产物”一词是指任何一种和所有的水解产物。这些水解产物是淀粉与一种酶，例如a淀粉酶，b淀粉酶等，或者与一种酸，例如草酸、盐酸等水解产生，并获得上述的淀粉糖化量。淀粉糖化量一词是指在一种淀粉水解产物中还原糖的葡萄糖当量，并显示淀粉的水解程度，或者糖化作用的进展性后。例如，近乎纯的结晶葡萄糖的ED值（淀粉糖化值）接近100在每一个重量单位的抗坏血酸中，所使用的淀粉糖化值5到30的淀粉水解产物与其（抗坏血酸）的比例大约是0.2至8，最好是大约0.5至4。

将一种淀粉水解产物混合使用的优点是加强混合剂中混合成份的稳定性，并提高添加成份的分散能力，其结果是防止肉类产品变色的效力显著、均匀地提高。

用于肉类产品的抗坏血酸，其添加量与肉类产品的重量百分比大约是0.02至1，最好大约是0.03至0.08。

胺氨酸或/和半胱氨酸及天门冬氨酸的添加量视乎抗坏血酸与肉类产品添加比例及抗坏血酸的规定数量。

根据本发明，抗变色混合剂添加量与肉类产品的百分比最好大约是0.03至2，更为理想的百分比大约是0.1至0.8。

本发明实施中，混合剂的每种成份可以分别用于肉类产品上，或是混合地根据本发明，在该混合剂的生产过程中，可按上述方法掺合各种不同成分，并且基本上可自由选择混合方法。例如按规定比例的抗坏血酸，胱氨酸或/和半胱氨酸及天门冬氨酸粉沫在V型搅拌器速

搅拌器或类似机器中均匀搅拌起来。或者各种不同成分分散或溶解于水中，经过搅拌之后、用传统的法将混合物烘干。例如：用烘干滚筒、气功传输式烘干机通风烘干等等，再碾碎或筛出粉状的制备产品。

根据本发明来生产混合剂中，不仅在混合剂中混合上述的淀粉水解产物，还要混合通常用于肉类产品的其它添加剂或/和辅加原料。例如：亚硝酸盐、硝酸盐、多聚磷酸盐（巨磷酸盐、焦磷酸钠等等），普通盐、调味品、大豆蛋白、蛋白粉、血浆、去脂牛奶粉、胶浆（角叉藻、汉生胶等）也可按适当比例添加。

根据本发明，可在任何阶段将混合剂添加到同类产品中，例如在肉类产品中，例如在肉类产品生产中，比如腌制、混合等的原料阶段或在一适当阶段，或者其中任一最理想的生产阶段。例如，在给生肉添加本发明的混合剂时，可将混合剂同生肉混合起来。给加工的食品例如火腿、香肠或咸肉添加本发明混合剂时，可在通常添加辅助颜色的阶段添加。例如腌制时，按照传统使用的同样方式添加，例如使用注入腌泡或混合技术。如果没有腌制的过程时，最好在辅助性原料混合时添加混合剂。

当本发明的混合剂用于加工的肉类食品时，有必要在生肉原料中添加硝酸钠，这样可使肌仁日白转化为亚硝基肌仁旦白，然后，进行热处理，使之变成红色。本发明的混合剂可防止由于硝酸盐作用产生的红色变色。

与传统的技术制成的肉类产品相比，含有本发明混合剂的产品具有更为均匀、令人满意的外观，并且在贮藏及暴露于光下不易变色。

为了便于消费，目前市场上预先切片的火腿或咸肉等的数量增多了，有切片的或包装的。在陈列柜中，这些产品一经变色为呈现不好的外观，因而造成销售能力降低。含有本发明混合剂的同类产品在贮藏时，暴露于光下不易变色，该产品具有更高的经济价值。另外，由于光照变色的肉类产品在夜间无关照情况下，能恢复部分退落的色泽，但加用本发明混合剂可显著地帮助恢复色泽，以致产品的外观更好看，并且有更高的市场价值。

以下的实验及工作实例可进而说明本发明。应该理解，所有的百分比都是重量比，除非另有说明。

试验例1

将60%的瘦肉沫，0.5%的巨磷酸钠，3.5%的淀粉，33%的水，适量的硝酸钠以及0.1%的表1所示的添加混合剂混合起来，在5℃温度下腌制18个小时，然后在75℃温度下加热60分钟。该混合剂可在5℃温度下置放24小时，并通过用色差计测量（发光度）a（红色和绿色）以及b（黄色和兰色）评价其外观。（色差计是日本Snga    Shiken仪器有限公司产品SM-2）。这样，上述产品的试样暴露于荧光下（40克司照明单位）在5℃温度下2或12个小时，然后，贮藏于黑暗处48个小时，并且用色差计测量其L，a和b值。

与贮存之前a值的残留百分比列在表1上。如果，a值的残留百分比差为5%，那么肉眼可明显地看到红颜色。从表1的结果上可明显地看到，添加L抗坏血酸盐钠，胱氨酸及天门冬氨酸等导致高百分比的a值残留以及低程度的变色。

表1

添加混合剂（重量单位）    外观（a值残留比率%）

L抗坏血    L-胱    L天门    暴露于荧光    暴露于荧光灯下12小时，

酸盐钠    氨酸    冬氨酸    灯下2小时    并在黑暗处贮藏48小时。

1    0    0    69    55

1    0.1    0    73    61

1    0.2    0    77    67

1    0.5    0    80    71

1    2    0    78    67

1    5    0    76    62

1    0    0.1    69    56

1    0    0.2    70    56

1    0    0.5    68    53

1    0    2    65    50

1    0    5    61    46

1    5    0.1    81    73

1    2    0.2    84    77

1    0.5    0.5    86    79

1    0.2    2    82    74

1    0.1    5    80    72

试验例2

将一块瘦牛肉切成每片1厘米厚、重200克的薄片，然后，将表2所列的添加混合剂均匀地涂在试样表层。将已处理的试片放在苯乙烯泡沫容器中，并使其在5℃温度下停放24小时。通过使用20个一组的排列层次序试验，测量出每片试样的表层颜色。

表2

试验组    添加混合剂    排列层总数    外观轮廓

（1）    400毫克L抗坏血酸盐钠    60    已变色

（2）    200毫克L抗坏血酸盐钠    40    中等程度变色

和200毫克L胱氨酸

（3）200毫克L抗坏血酸盐钠

100毫克L胱氨酸和    20    无变色（红色），

100毫克L天门冬氨酸盐钠    理想效果。

（本发明的一组）

注1）排列层总数越少，红色越深

2）Kramer表（试验有效性）

·当排列层总数是32到48时，5%有效

·当排列层总数是30到50时，1%有效。

表2结果可清楚看到，使用本发明方法处理的肉同那些对照组（1）和（2）相比，肉的红色要深并更为理想。

试验例3

将一块金枪鱼瘦肉切成每片厚1厘米，重200克的片，然后，将表3所列的添加混合剂均匀地涂在试样的表层。将已处理的试片放在一个苯乙烯泡沫容器中，并在0至2℃温度下置放3日。用20个一组的排列层次序试验，测量每片试样的表层颜色。

表3

试验组    添加混合剂    排列层总数    外观轮廓

（1）    400毫克L抗坏血酸盐钠    55    已变色

（2）    200毫克L抗坏血酸盐钠

和200毫克L胱氨酸    45    中等程度变色

（3）200毫克L抗坏血酸盐钠    理想的无变色

100毫克L胱氨酸和    20

100毫克L天门冬氨酸盐钠    （红色）

注：1）排列层数越少，红色越深

2）Kramer表（试验有效性）

·当排列层总数是32到48时，5%有效

·当排列层总数是30到50时，1%有效。

表3结果可清楚看到，使用本发明方法的金枪鱼肉同那些对照组（1）和（2）相比，用的红色要深，效果更为理想。

例1

防止肉类产品变色的一种混合剂的生产方法是，将5公斤的L抗坏血酸盐钠，4公斤的L胱氨酸和1公斤的L天门冬氨酸放在一个微量速度搅拌器中搅拌2分钟（搅拌器是日本TaKara机器有限公司产品）

例2

防止肉类产品变色的一种混合剂的生产方法是，将5公斤的赤藻糖酸盐钠，2.5公斤的L胱氨酸和2.5公斤的L天门冬氨酸，放在一个微量速度搅拌器中搅拌2分钟。

例3

防止肉类产品变色的一种混合剂的生产方法是，将4公斤的L抗坏血酸盐钠，1公斤的L脱氨酸，1公斤的L天门冬氨酸和4公斤的一种淀粉糖化值20的淀粉水解产物，放在一个微量速度搅拌器中搅拌2分钟。

例4

防止肉类产品变色的一种混合剂的生产方法是，将5公斤的L抗坏血酸盐钠，3公斤的L胱氨酸和2公斤的L天门冬氨酸，放在一个微量速度搅拌器中搅拌1.5分钟。

例5

防止肉类产品变色的一种混合剂的制备方法是，将3公斤的L抗坏血酸盐钠，1公斤L胱氨酸，1公斤的L半胱氨酸，1公斤的L天门冬氨酸和5公斤的淀粉水解产物（淀粉糖化值是2.5）放在一个微量速度搅拌器中搅拌1.5分钟。

例6

对于400克的猪肉沫，130克的牛肉沫，150克的猪油，20克的氯化钠，0.1克亚硝酸钠，3克的巨磷酸钠，230克冰水，4克蔗糖，2.7克L谷氨酸钠，3克天然调味品，4克香料，1克的熏粉，10克蛋白粉和30克淀粉，添放0.5克的L抗坏血酸盐钠和0.5克的L胱氨酸（含有L抗坏血酸和L半胱氨酸的产品组）或者同样的添加物加上1.0克的例1的混合剂（该混合剂是发明组）。每一种混合物被磨碎并填充于直径4.5厘米的氯化聚乙烯肠衣内，在80℃温度下加热40分钟，然后冷却制成香肠。

这种香肠切片后，置于室内分散光下2小时。该切片的外观检查显示，同含有L抗坏血酸和L半胱氨酸产品组比较，根据本发明制成的产品颜色为红色，并有较少量变色。

例7

在8.2公斤的冰水中，撒放900克的氯化钠，3克硝酸钠，150克聚磷酸钠，50克的L谷氨酸盐钠，120克的蔗糖，300克蛋白粉和30克的香料（对照组）或者撒放同样的添加物，另加上40克例3的混合剂（本发明组），制备成泡制液。将这种液体（300克）注入1克的猪肉火腿中，经过18个小时翻放，将火腿装入可透气的罩内，在60℃温度下烘干30分钟，在60℃温度下熏30分钟并在75℃温度下蒸煮60分钟，即制成烤火腿。

该产品贮藏于5℃温度下两天，并切成片后在室内散光下置放3小时。外观检查可显示，同对照组的其它产品相比，根据本发明制成的产品是红色，有少量的变色，并且令人非常满意。

例8

在1公斤的猪肉块里添加50克的氯化钠、0.1克硝酸盐、0.5克的赤藻酸盐钠以及0.5克的L胱氨酸，（含有L赤藻酸盐和L胱氨酸产品组）或者添加上述添加物另加上1克的例2的混合剂（本发明组）。每种混合物在5℃温度下腌制5天，然后在清水中冲洗30分钟。然后在猪肉上插上一根针，在60℃温度下烘干80分钟，熏50分钟，然后冷却制成咸肉。将咸肉切成片并真空包装。

将一些咸肉切成片在5℃温度下贮存1个月，然后大概地检查其外观。可以发现，同含有L赤藻酸盐和L胱氨酸产品组产品相比，根据本发明制成的产品红色要深，并且非常令人满意。

例9

将0.5克的L抗坏血酸盐钠，0.3克L胱氨酸以及0.2克的L天门冬氨酸，添放在并将该混合物磨碎，填充于直径4.5厘米的氯化聚乙烯肠衣管中。然后在80℃温度下加垫40分钟，并冷却制成香肠。700克的猪肉沫，100克猪肉，200克冰水，20克氯化钠，0.1硝酸盐钠，3克的聚磷酸盐钠，5克的调味品，4克的香料和30克的淀粉中。

将上述香肠切成片，置于室内散光下2小时。其外观检查显示，根据本发明制成的产品颜色红，只有少量变色，非常令人满意。

例10

在400克猪肉沫，130克牛肉沫，150克猪油，20克氯化钠，0.1克硝酸盐钠，3克聚磷酸盐钠，23克冰水，4克的蔗糖，2.7克L谷氨酸盐钠，3克天然调味品，4克香料，1克熏粉，10克蛋白粉和30克淀粉内添放0.5克L抗坏血酸盐钠和0.5克的L半胱氨酸（含有该L抗坏血酸和L半胱氨酸产品组）或者加上同样上述添加物另加上1克的例4的混合剂。（本发明组）将每种混合物磨碎，填充入直径4.5厘米的氯化聚乙烯肠衣管中。把填充的肉在80℃温度下加热40分钟，冷却后制成香肠。

该香肠切成片并置于室内散光下2小时。外观检查显示，肉含有L抗坏血酸盐和L半胱氨酸产品组产品相比，根据本发明制成的产品外观红色，只有少量变色，非常令人满意。

例11

在8.2公斤的冰水中添加900克的氯化钠，3克硝酸盐钠，150克聚磷酸盐钠，50克L谷氨酸盐钠，120克蔗糖，300克蛋白粉和30克香料，（对照组）或添加同样添加物另加上70克例5的混合剂（本发明组），制备成一种泡制液。将这种液体（300克）注入1公斤的猪肉火腿中，经过翻动，将猪肉填入可透气的罩内，在60℃温度下熏30分钟，并在75℃温度下蒸煮60分钟，即制成烤火腿。

将上述产品贮存于5℃温度下两天并切成片。将该切片置于室内散光下3小时。外观检查显示了，与对照组产品相比，根据本发明制成的产品是红色，只有一点变色并相当令人满意。

例12

将表4所示的毫升溶液喷在200克的鸭肉上。将肉放入苯乙烯泡沫容器中，在5℃温度下置放2天。其结果是同对照组产品相比，用本发明的方法处理的肉颜色更红，更为令人满意。

表4

溶液的成分

对照组：含有2%的L抗坏血酸盐钠和2%的L胱氨酸的水溶液

本发明：含有2%的L抗坏血酸盐钠，1%的L胱氨酸和1%天门冬氨酸盐钠的水溶液

例13

防止肉类产品变色的一种混合剂生产方法是将2.5公斤的L抗坏血酸盐钠，1.5公斤的L胱氨酸，1.6公斤的天冬氨酸盐钠，1.1公斤的乳糖和3.3公斤淀粉水解产物（淀粉糖化值20）放入微量速度搅拌器中搅拌2分钟而制成。一种烤火腿是使用例7中同样方法制成的混合剂所制成的。

然后将所得的产品放在5℃温度下贮存2天并切成片。将切成片置于室内散光下3小时。外观检查可以看出，该产品是红色的，具有少量变色，但非常令人满意。

勘误表

勘误表    CPCH    856012

Claims (9)

1、一种防止肉类产品变色的方法。该方法特征是在该产品生产任何阶段混合入(a)抗坏血酸，(b)胱氨酸或/和半胱氨酸以及(c)天门冬氨酸。

2、根据权项1，该方法特征是另外附加混合一种淀粉糖化值5至30的淀粉水解产物。

3、根据权项1，该方法特征是抗坏血酸，胱氨酸或/和半胱氨酸以及天门冬氨酸的比例是：对于每1重量单位的抗坏血酸、胱氨酸或/和半胱氨酸与抗坏血酸的比例大约是0.1至5，天门冬氨酸与其的重量比大约是0.1至5。

4、根据权项2该方法特征是对于每一重量比的抗坏血酸，淀粉水解产物与其的重量比是大约0.2至8。

5、根据权项1，本方法特征是抗坏血酸添加量与肉类产品的重量百分比大约0.02至0.1。

6、防止肉类产品变色的一种混合剂该混合剂特征是其含有（a）抗坏血酸，（b）胱氨酸或/和半胱氨酸以及（c）天门冬氨酸。

7、根据权项6，该混合剂特征是再附加含有一种淀粉糖化量5至30的淀粉水解产物。

8、根据权项6，该混合剂特征是其抗坏血酸、胱氨酸或/和半胱氨酸的比例是，每1重量单位的抗坏血酸，胱氨酸或/和半胱氨酸与其比例大约是0.1-5，天门冬氨酸与其比例大约是0.1-5。

9、根据权项7，该混合剂特征是淀粉水解产物与每1重量单位的抗坏血酸的比例大约是0.2-8。

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