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CN1835688B - 食品保存方法及其装置 - Google Patents

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CN1835688B
CN1835688B CN2004800228953A CN200480022895A CN1835688B CN 1835688 B CN1835688 B CN 1835688B CN 2004800228953 A CN2004800228953 A CN 2004800228953A CN 200480022895 A CN200480022895 A CN 200480022895A CN 1835688 B CN1835688 B CN 1835688B
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    • A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
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    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
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Abstract

本发明的食品保存方法，其特征在于：在保冷库(1)内放入导电性的食品放置板(2)，并在所述食品放置板(2)上放置食品(9)，以对食品放置板(2)同时施加交流电压和直流电压的状态，将食品(9)冷却并加以保存。另外，将所述交流电压和直流电压同时施加的期间设为直流/交流同时施加期间，在经过所述直流/交流同时施加期间后，对食品放置板(2)仅施加所述直流或者交流电压的状态，将食品(9)冷却并加以保存。本发明的食品保存装置，其特征在于设有：保冷库(1)；放入保冷库(1)中的导电性的食品放置板(2)；对食品放置板(2)施加交流电压的交流电源(3)；以及对食品放置板(2)施加直流电压的直流电源(4)，对所述食品放置板(2)同时施加所述交流电压和所述直流电压。

Description

食品保存方法及其装置
技术领域
本发明涉及食品保存方法及其装置。更详细地说，本发明涉及食品的冷藏或冷冻保存方法及其装置。
背景技术
一般作为将食品长期保存的方法，广泛采用冷藏保存的方法和冷冻保存的方法。
为将食品长期保存而冷冻时，解冻后的品质远比冷冻前的品质低且味道差。其理由有：冷冻保存中溶解在食品的细胞内水分中的氧(溶解氧)氧化食品，或在食品解冻时水滴流出。
水滴流出的原因认为是在食品冷冻时冰的结晶体积变大而破坏细胞壁，或细胞通道的出入口被打开的状态下冷冻。另外认为：一旦以冰结晶变大而破坏细胞壁的状态冷冻食品，就因细胞生物水的溶解氧溢出细胞外以活化的状态被冷冻而促进食品的氧化。
还有，所述通道指的是细胞与外部进行离子和水的交换用通路，认为pH值上升会关闭通道的出入口，相反pH值下降会打开通道的出入口。这种水滴的流出或溶解氧的氧化不仅显著降低该食品的品质，而且导致解冻后迅速劣化。
例如，按照一般常用的在-18℃～-20℃缓慢冻结法冷冻食品时，因细胞内水分缓慢结冰而冰结晶变大，破坏细胞壁。以这样细胞壁被破坏的状态冷冻的食品，以细胞生物水的溶解氧溢出细胞外被活化的状态冷冻，因此在冷冻过程中也氧化，该食品品质显著降低(所谓“冻烧”的现象)。另外，除上述细胞壁被破坏的情况外，以细胞通道的出入口打开的状态冷冻，因此在解冻时由该通道出入口流出许多的水滴。
另外，为了消除缓慢冻结法的上述缺点而用广泛使用的-40℃～-50℃的急冻冷却法或-60℃～-85℃的超低温冻结法来冷冻食品时，任何情况下都因急剧降温而冰结晶不会变大，因此食品的细胞壁不会被破坏，且因细胞生物水的溶解氧不溢出细胞外而几乎不进行氧化，但食品以通道出入口打开的状态被冷冻，因此不能防止解冻时水滴流出。
因此，作为防止食品冷冻时及解冻后的品质下降的方法，专利文献1中公开了将食品放置在冷冻库内的平板电极上，在冷冻库内针状电极和所述平板电极之间按预定时间施加直流或交流的高电压后，冷冻食品的方法。在专利文献2中公开了对放置食品的平板电极上仅施加5～10分钟商用频率的5～10kV的高电压后，冷冻食品的方法。在专利文献3中公开了将食品放置在冷冻库内绝缘状态的支持部，对该支持部施加高压重叠波电压，冷冻食品的方法。在专利文献4中公开了电场气氛的冷冻库内放置食品后冷冻的方法。
为确认这些方法之效果，本发明人在冷冻库内放入不锈钢制支架，并在该支架上放置装入琼脂糊的容器的状态下施加各种高电压的交流或直流来冷冻，然后在常温下解冻，比较所述糊的冷冻前和解冻后的食感或触感等。
结果，确定了如专利文献1～4那样，仅施加交流的高电压进行冷冻的场合或仅施加直流的高电压进行冷冻的场合，其解冻后的食感或触感等的品质还是被恶化。
另一方面，为了长期保存食品而冷藏时，也存在因冷藏保存中的食品的溶解氧的氧化而品质下降的问题，为解决该问题而提出了许多冷藏方法及冷藏装置。但还是没有在冷藏后也能得到与冷藏前相同品质的冷藏方法及其装置，迫切希望它们的开发。
于是，本发明的课题在于提供在保存后能够得到与保存前相同品质的食品保存方法及其装置。更详细地说，本发明的课题在于提供在长期冷藏保存或长期冷冻保存后也能得到与保存前相同品质的食品保存方法及其装置。
本发明人为解决上述问题而进行了各种研究，发现通过同时施加交流电压和直流电压，能够解决上述问题，从而作了本发明。
专利文献1：特开平6-257924号公报(段落号0023-0025，图1)
专利文献2：特开平7-155154号公报(段落号0033-0036，图1-图2)
专利文献3：特开2000-157159号公报(段落号0007-0010，图1)
专利文献4：特开2002-34531号公报(段落号0004，图13)
发明的公开
本发明的食品保存方法，其特征在于：在保冷库内放入导电性的食品放置板，并在所述食品放置板上放置食品，以对食品放置板同时施加交流电压和直流电压的状态，将食品冷却并加以保存。
详细地说，将所述交流电压和直流电压同时施加的期间设为直流/交流同时施加期间，在经过所述直流/交流同时施加期间后，对食品放置板仅施加所述直流或者交流电压的状态，将食品冷却并加以保存。将包括所述直流/交流同时施加期间在内的电压施加期间的总和设为电压施加期间。所述保冷库是用以将食品冷冻保存的冷冻库或者冷藏保存的冷藏库。作为食品，例如可为用琼脂固化的琼脂糊等胶状食品，也可为肉/鱼介类、蔬菜/水果类等的新鲜食品，或者可为糕点/冷食类、面包类、家常菜类、泡菜类、饮料类、酒类、食品添加物类等所有可食物品。另外，可为以往冷冻障碍大、不用添加剂等就难以冷冻，即便冷冻其解冻后的品质也显著劣化的生鱼苗或生碎肉(ground fish meat)(碎鱼肉，碎畜肉)等的生食品。
使用本发明的方法的食品保存装置，其特征在于设有：保冷库；放入保冷库中的导电性的食品放置板；对食品放置板施加交流电压的交流电源；以及对食品放置板施加直流电压的直流电源。
详细地说，设有控制对食品放置板施加的所述交流电压和所述直流电压的控制部。将所述交流电压和直流电压同时施加的期间设为直流/交流同时施加期间，所述控制部在经过所述直流/交流同时施加期间后，对食品放置板仅施加所述直流或者交流电压。将包括所述直流/交流同时施加期间在内的电压的施加期间的总和作为电压施加期间。所述保冷库用以将食品冷冻保存或者冷藏保存。作为食品例如可为用琼脂固化的琼脂糊等的胶状食品，也可为肉/鱼介类、蔬菜/水果类等的新鲜食品，或者糕点/冷食类、面包类、家常菜类、泡菜类、饮料类、酒类、食品添加物类等所有可食的物品。另外，可为以往冷冻障碍大、不用添加剂等就难以冷冻，且即便冷冻其解冻后的品质也显著劣化的生鱼苗或生碎肉(碎鱼肉，碎畜肉)等的生食品。
附图的简单说明
图1是本发明的食品保存装置的概略结构图。
图2是交流电源及直流电源的电路图。
图3是在直流/交流同时施加期间施加到支架上的电压波形图。
图4是在实施例2的测定中使用的试验品和对照品的照片。
图5是在实施例5的测定中使用的试验品和对照品的照片。
图6是表示实施例6的试验品和对照品的过氧化类脂物测定结果的图表。
本发明的最佳实施方式
图1和图2示出本发明对象的食品保存装置，如图1所示，其中设有用以将食品放入内部后冷冻的冷冻库即保冷库1；在保冷库1内放入的支架(食品放置板)2；输出交流高电压的高压交流电源3；输出直流高电压的高压直流电源4；以及控制由所述各电源3、4施加到支架2的控制部5。控制部5与检出保冷库1的门之开合的门传感器或检出支架2上放置了食品的重量传感器等连接。
保冷库1的外周壁6具有隔热结构且接地。保冷库1内配置了库内冷却用的热交换器7和鼓风扇8等。热交换器7与由冷凝器(未图示)等构成的冷却机连接。
保冷库1可为上述那样的冷冻库，或者可为用以将食品放入内部后冷藏的冷藏库。另外，保冷库1可具有冷藏/冷冻两种功能，并能适当选择。
支架2由不锈钢等具有导电性的金属形成，可放置食品9。食品9可直接放置在支架2上，也可在容器内放入食品9后放置在支架2上。例如，食品9为琼脂糊等胶状食品时，可将糊密封放入塑料制容器内。
支架2与交流输出端子11和直流输出端子12连接。交流输出端子11经由控制部5的第一切换部13连接到高压交流电源3，直流输出端子12经由控制部5的第二切换部14连接到高压直流电源4。各切换部13、14由继电器或开关元件等构成。支架2经由绝缘性的支持构件16放置在保冷库1内底面。
如图2所示，高压交流电源3其输入侧与商用电源(AC100V)连接，从输入侧依次连接电压调节用的可变变压器18和升压变压器19。升压变压器19的输出端经由限流电阻20连接到控制部5的第一切换部13。还有，高压交流电源3的输出与商用电源相同频率(50/60Hz)。高压交流电源3不只输出交流高电压，可为输出AC0～15000V范围内可自由变换的交流电压的交流电源。升压变压器19的一个输出端连接到所述保存装置内。
高压直流电源4其输入侧与商用电源连接，从输入侧依次连接AC/DC换流器22、电压调节用的可变电阻23和DC/DC换流器24。DC/DC换流器24的输出端与控制部5的第二切换部14连接。还有，DC/DC换流器24中设有防止过电流和反向电流的保护电路等。高压直流电源4不只输出直流高电压，可为输出可在DC-9000～0V范围自由变换的直流电压的直流电源。DC/DC换流器24的一个输出端连接到所述保存装置内。
控制部5对从所述各电源3、4到支架2的电压输出等进行控制，从而控制施加。具体地说，如图2所示，控制部5中设有第一切换部13和第二切换部14，基于所述门传感器或重量传感器等的检出结果，判断食品9置于保冷库1内的支架2上，且保冷库1的门关闭了时，将所述第一切换部13和第二切换部14均导通。从而，支架2上同时被施加交流高电压和直流高电压，在该状态下支架2上的食品9被冷却。
这里，若将所述高压交流电源的输出设定为1250V(有效值)，将所述高压直流电源的输出设定为-5800V，则施加到支架2上的电压如图3所示，响应直流电压-5800V，成为其振幅S大致为1768V、频率与商用电源相同频率的正弦波被重叠的负电压。控制部5在从所述交流和直流的电压施加开始经过预先设定的时间(直流/交流同时施加期间)时，仅将第一切换部13或者第二切换部14断开。就是说，支架2上仅施加直流高电压或者交流高电压。
在仅施加该直流高电压或者交流高电压的状态下继续对支架2上食品9的冷却，食品9被冷藏/冷冻。控制部5在从所述交流电压和所述直流电压同时施加开始经过预定时间(电压施加期间)时，将导通状态的第二切换部14或者第一切换部13断开。
交流电压、直流电压的施加条件按照所保存的食品种类、生物能量、氧化程度适当设定。另外，所保存的食品为新鲜食品时，按照该食品生长的环境适当设定施加条件。
例如冷冻肉/鱼介类时，可考虑施加350V以上的交流电压和-350V或者比-350V更靠近负方的较大的直流电压；冷冻蔬菜/水果类时，可考虑施加180V以上的交流电压和-180V或者比-180V更靠近负方的较大的直流电压；冷冻琼脂糊时，可施加755～3500的交流电压和-7160～-970V的直流电压，但这些电压值因各食品保存时的状态而异。另外，当施加的负直流电压在负方高于交流电压时，可确定食品的美味或臭味减少。因而能够通过调整交流电压和直流电压的电压值来调整美味和臭味的强弱。另外，当施加的直流电压设成正电压后与交流电压同时施加在食品上时，促进该食品的氧化，不能阻止老化，相反，将负的直流电压和交流电压同时施加时，确定不引起食品的氧化，而且将该食品长期保存时抑制老化，还具有使长期保存中的该食品成熟的效果。另外，所述施加的直流电压为正时，食品倾向于酸性，因此发出苦味或辣味等讨厌的味道。
所述直流/交流同时施加期间并没有特别限定，可按照食品种类或保存方法(冷藏或冷冻)适当变更。例如冷冻琼脂糊时的直流/交流同时施加期间可设为冷却初始期间的5分钟，但并不限于此，可为冷却初始期间的3～7分钟的范围内。
所述电压施加期间也可根据食品种类或保存方法(冷藏或冷冻)适当变更。将食品冷冻保存时，所述电压施加期间可设为食品的冷冻处理所需的期间。例如冷冻琼脂糊时的电压施加期间可为琼脂糊的冷冻处理所需期间的120分钟。
另外，也可以根据冷藏/冷冻的食品，将直流/交流同时施加期间和电压施加期间同一，仅将交流电压和直流电压同时施加，其后无需只施加直流或者交流电压。
控制部5可使交流电源3和直流电源4的输入侧导通或断开，从而控制由各电源3、4到支架2的电压输出。
食品9并无特别限定，例如可为用琼脂固化的琼脂糊等的胶状食品，也可为肉/鱼介类或蔬菜/水果类等新鲜食品，或者可为糕点/冷食类、面包类、家常菜类、泡菜类、饮料类、酒类、食品添加物类等所有可食物品。另外，可为以往冷冻障碍大、不用添加剂等就难以冷冻，且即便冷冻其解冻后的品质显著劣化的生鱼苗或生碎肉(碎鱼肉，碎畜肉)等的生食品。
如上述那样将食品冷藏/冷冻时得到如下的作用/效果。
(一)溶解氧的去活化
按本发明对食品施加交流电压和直流电压时，食品上负载电子，食品溶解氧的电子在与食品内氨基酸、蛋白质、血液等化学反应之前稳定(去活化)，因此阻止食品氧化。
该效果尤其在后述的实施例5和6更加清晰。
(二)水分子团的缩小化
认为生物从地球取进直流电，由该直流电流和本身具有的交流的微弱电流继续供给电子，在活着时保持溶解氧的16个电子，常时处于稳定。这种想法在植物、动物、鱼介类等中共同。
本发明基于上述的想法。根据本发明向食品施加电压，当负载电子时，食品中的水分子互相拉，水分子团变小，保持溶解氧的电子的排列地排队。就是说，使食品的溶解氧与生物活着的状态相同地稳定，与上述(一)事项的效果同样阻止食品的氧化。
该效果尤其在后述的实施例5和6中更加清晰。
上述两个效果在按照本发明将食品冷藏或者冷冻保存时均可得到，但按照本发明将食品冷冻保存时，除上述效果外还有以下效果。
(三)抑制水滴流出
首先，按照本发明对食品施加交流电压和直流电压并加以冷冻时，上述那样在食品中水分子团变小的状态下细胞内的水结冰，因此冰结晶不会变大，且不会破坏食品的细胞壁。因而，能够防止如背景技术栏中的记载那样，因破坏细胞壁而水滴流出的情况。按照上述本发明冷冻的食品为肉/鱼介类时，为获得显著的上述水滴流出抑制效果，所施加的交流电压和直流电压可为755V以上的交流高电压和-970V或者比-970V在负侧较大的直流高电压。
另外，如上所述，生物的细胞中用以与外部进行离子和水的交换的通路，有其出入口在pH值高时关闭的通道，按照本发明，在食品上继续负载电子时食品的pH值上升，因此所述通道的出入口关闭。就是说，按照本发明冷冻食品时，由于该食品以细胞的通道出入口关闭的状态被冷冻，在解冻该食品时也不会流出其成为品质劣化原因的水滴。
该效果尤其在后述的实施例3中更加清晰。
还有，若停止施加上述电压，则pH值返回原来值，因此在冷冻食品的期间需要持续施加上述电压。
上述本发明的水滴流出抑制效果不仅在按照本发明冷冻食品时发挥，而且按照本发明将按照传统方法冷冻的食品冷藏后解冻时也能发挥其效果。具体地说，按照传统方法冷冻的食品的细胞中，如已说明的那样以其通道出入口被打开的状态冷冻。因此，在解冻时由该通道的出入口流出水滴，使品质下降。于是，按照本发明施加交流电压和直流电压的同时将该食品冷藏并加以解冻时，细胞内的生物水先于冰而解冻，并向此处持续供给电子，因此pH值上升，开着的通道出入口再关闭，抑制水滴流出。这种情况下，也需要在食品解冻之前持续施加上述电压。
实施例1
改变所述交流与所述直流的电压值，测定本发明保存装置的冷冻后的复原率。食品9采用将70g的琼脂糊密封放入薄盘状塑料容器后的物品。周围温度为30.8℃，冷冻后的糊在所述30.8℃的气氛中解冻。保冷库1使用家用冷藏库(夏普公司制)的冷冻室，冷冻室的温度设定为-20℃。冷冻室具有基于日本工业标准(JISC9607)的规定的标记“FOUSTAR”的冷冻性能。就是说，冷冻室具有将冷冻室的有效内容积每100升4.5kg的被冷冻品在24小时以内能够成为-18℃以下的冷冻性能。直流/交流同时施加期间设定为冷冻初始期间的5分钟。
复原率是将冷冻前的糊和解冻后的糊的弹力、强度、味道、色调等的品质进行比较，若解冻后的糊与冷冻前的糊相同品质则设为100％，相对冷冻前的糊的所述味道或色调等的品质劣化越大其百分比越低。其容许范围是复原率在97％以上的场合。
(实验例1)将交流电源3的输出电压设定为1250V，将直流电源4的输出电压设定为-1230V，将该交流和直流的电压同时对支架2仅施加5分钟后，只将直流电压施加115分钟(电压施加期间是冷冻处理所需期间的120分钟)。
(实验例2)将交流电源3的输出电压设定为1250V，将直流电源4的输出电压设定为-4000V。除此以外与实验例1相同。
(实验例3)将交流电源3的输出电压设定为1250V，将直流电源4的输出电压设定为-5800V。除此以外与实验例1相同。
(实验例4)将交流电源3的输出电压设定为1250V，将直流电源4的输出电压设定为-7160V。除此以外与实验例1相同。
(实验例5)将交流电源3的输出电压设定为3500V，将直流电源4的输出电压设定为-7160V。除此以外与实验例1相同。
(实验例6)将交流电源3的输出电压设定为755V，将直流电源4的输出电压设定为-970V。除此以外与实验例1相同。
(比较例1)将交流电源3的输出电压设定为3800V，将直流电源4的输出电压设定为-7160V。除此以外与实验例1相同。
(比较例2)将交流电源3的输出电压设定为670V，将直流电源4的输出电压设定为-300V。除此以外与实验例1相同。
(比较例3)对支架2仅施加120分钟-7160V的直流电压。除此以外与实验例1相同。
(比较例4)对支架2仅施加120分钟-4000V的直流电压。除此以外与实验例1相同。
(比较例5)对支架2仅施加120分钟1250V的交流电压。除此以外与实验例1相同。
(测定)进行本发明实验例1～6中冷冻的糊和比较例1～5中冷冻的糊的复原率的测定。表1中示出其结果。
[表1]
  复原率(％)   pH   食感
 实验例1   98   3.76   良
 实验例2   98   3.77   良
 实验例3   100   3.80   良
 实验例4   97   3.75   良
 实验例5   97   3.78   良
 实验例6   97   3.76   良
 比较例1   90   3.80   强度稍差
 比较例2   90   3.79   强度稍差
 比较例3   80   3.74   无强度及光泽，有要断的感觉
 比较例4   95   3.77   强度小、无光泽、有要断的感觉
 比较例5   20   3.76   不可
实验例1～6中冷冻的糊在解冻后的糊的复原率为97％以上，可确定即便解冻也几乎不存在弹力、强度、味道、色调等品质的劣化。尤其在实验例3中冷冻的糊的复原率达到100％，可确定得到与冷冻前的糊相同品质。还确定即便将直流/交流同时施加期间改变为3～7分钟也能得到相同的结果。
相反，比较例1～5中冷冻的糊在解冻后的糊的复原率为95％以下，能够确定冷冻的品质的劣化较大。还有，实验例1～6和比较例1～5中，与冷冻前的糊的3.77相比，解冻后的pH值在3.74～3.80的范围内，确定几乎没有变化。
实施例2
将食品9替换为金枪鱼的鱼块，用本发明的保存装置冷冻保存，并测定解冻后鱼块表面的色变化(褐变)。对冷冻时施加电压的物品(试验品)和未施加电压的物品(对照品)进行测定。
所使用的保存装置与实施例1相同。试验品的冷冻条件中将冷冻室的温度设定为-20℃，直流/交流同时施加期间设定为5分钟，电压的施加条件中将交流电源3的输出电压设定为2200V，并将直流电源4的输出电压设定为-1230V。对支架2同时施加5分钟交流和直流的电压后，仅施加115分钟的直流电压加以冷冻(电压施加期间为冷冻处理所需期间的120分钟)。与试验品相比，对照品仅以不施加电压的条件进行冷冻。冷冻后的两个物品在-20℃的温度下保存6日。然后，在相同条件下将两物品流水解冻并冷藏保存一晚后，用色差计测定两物品表面的Lab值。测定的两物品的照片如图4所示，测定结果如下表2所示。
[表2]
Figure S04822895320060221D000121
(取样数＝4)
如图4的照片所示，在对照品表面的一部分上可看到明显的褐变(变色发黑)，但试验品上看不到。在Lab值中试验品的任何数值均为高值，整体上确定了试验品的褐变的抑制效果。结果，判定与传统的冷冻相比，金枪鱼的鱼块等生肉类的冷冻的品质得到改善。
实施例3
将食品9替换成生鱼苗，测定本发明保存装置的品质变化。取样采用“TOROME”。“TOROME”是在高知县等采用的名称，是指沙丁鱼等的生鱼苗。全长10cm左右，具有细长且无色半透明的鱼体。不经加工处理而可生吃，是美味之一。测定方法与实施例2大致相同。将一块约100g的TOROME作为取样，测定用本发明的保存装置冷冻保存的物品(试验品)和用传统方法冷冻的物品(对照品)的水滴液的量。试验品的冷冻装置采用与实施例1相同的装置。将冷冻室的温度设定为-20℃，直流/交流同时施加期间设定为5分钟，电压的施加条件中交流电源3的输出电压设定为2200V，直流电源4的输出电压设定为-1230V。对支架2同时施加5分钟交流和直流的电压后，仅施加115分钟直流电压并加以冷冻(电压施加期间为冷冻处理所需期间的120分钟)。
对照品采用一般常用的在-40℃～-50℃的急速冷却法进行冻结。冷冻后的两物品在-20℃温度下保存两周后，在同一条件下用室温解冻两个物品，并进行离心处理(16000×G，4℃，30分钟)。
测定用离心法分离的各物品的水滴液的重量，算出对处理前总量的重量％。将其结果表示在下表3中。
[表3]
  水滴液(％)
  试验品   12.4
  对照品   20.5
(取样数＝2)
如表3所示，与对照品相比，试验品分离的水滴液的量明显少。用肉眼也可看到对照品上的水滴液，变腥而不适合食用，然而试验品中水滴液的量较少而且感觉不到腥味，充分维持着可食用的品质。以往，将这样的生鱼苗直接冷冻保存时，不仅品质劣化显著且不能食用，但根据本发明的保存装置冷冻，判断可充分食用。另外，对两个物品冷冻前后进行细菌检查，结果确定试验品具有抑制一般细菌数增加的效果。
实施例4
将食品9替换为生的“碎肉”，测定用它加工的熟食品上的品质变化。碎肉采用多用于鱼糕原料的一种鱼即锷蛇鲻。将锷蛇鲻按普通方法加工成碎肉后，以与实施例3相同的条件对试验品和对照品分别进行冷冻处理。冷冻后的两物品在-20℃温度下保存两个月。然后，对两物品测定其成为鱼糕弹性的指标的盐溶性的成肌纤维蛋白质的剩余率，同时在相同条件下按照普通方法制作鱼糕，比较它们的品质。
上述剩余率的测定按如下方法进行。向(a)0.05M的NaCl溶液、(b)0.5M的NaCl溶液、(c)0.1M的NaOH溶液等各溶液分别添加预定量的试验品和对照品，然后进行抽出处理，用基耶达测氮法测定所得抽出液中的蛋白质含量。将测定到的蛋白质含量代入式：[(b)的蛋白质含量-(a)的蛋白质含量]/{(c)的蛋白质含量-(a)的蛋白质含量}×100，将所获得的值设为剩余率。将测定结果显示在下表4中。
[表4]
  剩余率   成形性
  试验品   85.3   ○
  对照品   75.4   ×
(取样数＝2)
上述剩余率在试验品中85.3，而在对照品中为75.3。因此，判断出依据本发明，剩有较多的熟食品的弹性不可欠缺的盐溶性成肌纤维蛋白质。鱼糕中试验品具有弹力，具有商品价值，但对照品中加筋而成为海绵状，弹力弱且有损商品价值。以往，不加添加剂就品质劣化而不能冷冻的生的碎肉，依据本发明的冷冻装置，不加添加剂也可冷冻，判断出可作为熟食品的原料。还有，碎肉种类不限于鱼肉，可为畜肉。
实施例5
将食品9换成金枪鱼的角片，用本发明的保存装置冷冻保存，测定角片表面的色变化(褐变)。金枪鱼的角片采用切出的约1cm立方体金枪鱼的鱼块。对冷冻时施加电压的物品(试验品)和未施加电压的物品(对照品)进行了测定。
所使用的保存装置与实施例1相同。试验品的冷冻条件中将冷冻室的温度设定为-20℃，将直流/交流同时施加期间设定为33小时30分钟，电压的施加条件中交流电源3的输出电压设定为2020V，直流电源4的输出电压为-3000V。向支架2施加33小时30分钟的交流和直流的电压后，停止施加电压(直流/交流同时施加期间＝电压施加期间)。与试验品相比，对照品仅在不施加电压的条件下冷冻。冷冻后的两物品在-20℃温度下再冷冻保存85小时30分钟(约3日半)。按两物品均采用包装膜截断外部空气和不采用包装膜的两种方式进行。然后，测定到的两物品的照片如图5所示。
如图5的照片所示，确定了对照品在有包装膜和无包装膜的任何情况下其表面因氧化而褐变(冻烧)(变色发白)，因此得知对照品不仅因外部的氧而氧化，而且因金枪鱼角片的溶解氧而氧化。
另一方面，确定试验品在有包装膜和无包装膜的任何情况下均无褐变，因此得知能够阻止溶解氧的氧化。因而，与传统的冷冻相比，在冷冻金枪鱼的角片时也能抑制明显氧化。
实施例6
将食品9换成金枪鱼的角片，用本发明的保存装置冷冻保存，测定过氧化类脂物。金枪鱼的角片与上述实施例5同样，采用切出的约1cm立方体金枪鱼的鱼块。对冷冻时施加电压的物品(试验品)和未施加电压的物品(对照品)进行了测定。
所使用的保存装置与实施例1相同。试验品的冷冻条件中将冷冻室的温度设定为-20℃，将直流/交流同时施加期间设定为9小时30分钟，电压的施加条件中交流电源3的输出电压设定为2020V，直流电源4的输出电压为-3000V。向支架2施加9小时30分钟的交流和直流的电压后，停止施加电压(直流/交流同时施加期间＝电压施加期间)。与试验品相比，对照品仅在不施加电压的条件下冷冻。冷冻后的两物品在-20℃温度下再冷冻保存110小时30分钟。按两物品均采用包装膜截断外部空气和不采用包装膜的两种方式进行。然后，用硫代巴比土酸反应物(TBARS)测定法按532nm的吸光度测定各个过氧化类脂物。具体地说，测定每1毫克蛋白质中的丙二醛量。其结果如图6所示。
如图6的图表所示，可确定对照品的过氧化类脂物不管有/无包装膜均比试验品的有/无包装膜明显多，因此得知试验品中阻止了氧化。试验品和对照品均在有包装膜的值和无包装膜的值上没有较大差异。还有，本实施例的取样数在试验品和对照品上均为各5个。
对上述结果，根据t检定进行统计分析并算出p值。p值指的是用不同的两组间的数据算出的值，当p值低于0.05时表示统计的两组存在有意义差异。将本实施例的结果用t检定来分析的结果，因对照品无包装膜和试验品无包装膜时p＜0.05，对照品有包装膜和试验品有包装膜时p＜0.003，而能够证明它们之间存在有意义的差异。
实施例7
将食品9换成密封放入塑料容器内的草莓花蛋糕，用本发明的保存装置冷藏保存，按5级评价其食感、美味、变色等。对冷藏时施加电压的物品(试验品)和未施加电压的物品(对照品2)进行测定。
保冷库1使用实施例1中采用的家用冷藏库的冷藏室，冷藏室的温度设定为8℃，直流/交流同时施加期间设定为5小时。电压的施加条件中将交流电源3的输出电压设定为1273V，将直流电源4的输出电压设定为-320V。对支架2同时施加5小时的交流和直流的电压后，以仅施加交流电压的状态，在8℃的温度下冷藏保存157小时(电压施加期间为162时间)。与试验品相比，对照品2仅以不施加电压的条件下冷藏保存。然后，让9名尝试，评价其食感、美味、变色等。评价中将感觉最佳的评为“5”，腐烂而不能评价的设为“0”的5个等级。还有，保存前状态的物品也设为对照品1。将评价结果示于表5中。
[表5]
Figure S04822895320060221D000161
上述评价结果中保存前的对照品1和试验品的生奶油的颜色、味道大致相同。关于草莓味道有在试验品上酸味稍强，且有新鲜感的意见。另外。关于海绵的湿润感，一致评价试验品好。这认为是按照本发明保存来使海绵的美味成熟。另一方面，关于对照品2，虽然难以看到生奶油的变色，但因腐烂而不能评价其它项目。
上述实施例1～7的任一实施例中，判定用本发明的保存装置将食品冷藏保存或者冷冻保存时，保存后食品的品质也不下降。
工业上的利用的可能性
本发明中，通过在食品放置板2上放置食品9后对食品放置板2同时施加交流电压和直流电压并将食品9冷却，能够在保存后也获得与食品保存前相同的品质。因而，能够不使食品9的品质劣化而将食品9长期保存。
另外本发明能够冷冻迄今冷藏/冷冻保存的食品，而且迄今为止难以冷冻保存的琼脂糊等胶状食品或者一直以来冷冻障碍大且不使用添加剂就难以冷冻的生鱼苗和生碎肉等的肉/鱼介类等以往不适合冷藏/冷冻保存的食品也能照样冷冻。
本发明人认为得到这样效果的详细的机构基于对食品同时施加交流电压和直流电压而来的(一)溶解氧的去活化、(二)水分子团的缩小化、(三)抑制水滴流出等效果。
另外，上述的本发明的原理是阻止细胞电平下的品质下降，不止于利用本发明的食品保存方法，也可用于医疗目的用长期保存人体内脏器官等方面。

Claims (3)

1.一种食品(9)保存方法，其特征在于，所述食品(9)保存方法包括如下步骤：
在保冷库(1)内放入导电性的食品放置板(2)，并在所述食品放置板(2)上放置所述食品(9)即肉/鱼介类，
肉/鱼介类的冷却由第一通电阶段及第二通电阶段构成，
对肉/鱼介类以第一通电阶段进行冷却时，对食品放置板(2)施加755V以上的交流电流和-970V或者比-970V在负侧较大的直流电流，
对肉/鱼介类以第二通电阶段进行冷却时，对食品放置板(2)施加所述交流电流或所述直流电流。
2.一种食品(9)保存方法，其特征在于，所述食品(9)保存方法包括如下步骤：
在保冷库(1)内放入导电性的食品放置板(2)，并在所述食品放置板(2)上放置所述食品(9)即蔬菜/水果类，
蔬菜/水果类的冷却由第一通电阶段及第二通电阶段构成，
对蔬菜/水果类以第一通电阶段进行冷却时，对食品放置板(2)施加180V以上的交流电流和-180V或者比-180V在负侧较大的直流电流，
对蔬菜/水果类以第二通电阶段进行冷却时，对食品放置板(2)施加所述交流电流或所述直流电流。
3.一种食品(9)保存方法，其特征在于，所述食品(9)保存方法包括如下步骤：
在保冷库(1)内放入导电性的食品放置板(2)，并在所述食品放置板(2)上放置所述食品(9)即琼脂糊，
琼脂糊的冷却由第一通电阶段及第二通电阶段构成，
在3～7分钟期间对琼脂糊以第一通电阶段进行冷却时，对食品放置板(2)施加755～3500V的交流电流和-7160～-970V的直流电流，
对琼脂糊以第二通电阶段进行冷却时，对食品放置板(2)施加所述交流电流或所述直流电流。
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