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CN1615087A - 有烘烤外观的产品的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品组合物，特别是动物食品组合物，该组合物含有在烘烤后具有烘烤外观的外皮，所述的外皮含有至少一种颜料或着色剂源和蛋白质源。

Description

有烘烤外观的产品的制作方法
技术领域
本发明涉及一种食品组合物，该组合物含有特别的外皮，这种外皮在快速烘烤后能得到有烘烤外观的食品。本发明还涉及这种食品的制作方法。
背景技术
近年来人们开发研制了大量能获得褐色、金黄色或熏制组合物的方法与产品，并出现新的烘烤方式，例如微波炉或蒸汽炉，这些烘烤方式能减少烘烤时间，但其严重缺陷是不能或不太能使食品表面着色。
首选的一种使肉、鱼等变成褐色的方法是蒸发或喷洒着色液体溶液，例如在专利US 6 261 623或US 6 090 421中描述的方法。但是，这些溶液的作用只是提供相对均匀的熏制外观，并且任选地提供熏制食品的特征性味道。
另一种使食品变成褐色的方法是专利US 5 292 541和US 5 397 582中描述的热解糖和淀粉的方法。所述方法涉及往食品上涂抹溶液，该溶液在加热后提供一种外观和熏制食品味道。
另一种采用的模拟传统烘烤方法的方法是专利US 5 756 140中描述的方法。该方法能得到表面发亮的金黄色食品，但是，事实上而言，该方法只是涂抹传统蛋黄基料浆的替代方法。
此外，还有在US 5 196 219、US 5 223 289和4 735 812中描述的微波或蒸汽烘烤用的褐色剂。这些物质至少包括氨基酸源和还原糖源，在烘烤时发生了Maillard反应。所有这些发明均试图克服微波或蒸汽烘烤中一个最显著的缺陷，即例如像肉类、面包或馅饼之类食品表面没有褐色。这些褐色剂的缺陷是它们模拟传统炉烘烤模拟得很不完善，只是均匀地使组合物表面着色。
本发明能够克服上述这些缺陷，不是得到同样均匀的熏制的、金黄色或着色的外观，而是得到烘烤的外观，像在传统烤炉中烘烤后得到的外观一样，即在该组合物表面形成随机的不均匀的褐色，同时还能采用较快的烘烤方法，例如像蒸汽炉或微波炉。
发明内容
本发明涉及一种食品组合物，主要是动物食品组合物，该组合物含有特定的外皮，在烘烤后，该外皮能得到具有烘烤外观的产品。该外皮组合物至少含有一种颜料和一种蛋白质源。当该食品组合物用这种特定外皮包裹时，它应该能被加热。烘烤的温度应该高到足以使外皮中的蛋白质凝固。这样凝固的蛋白质可固定颜料。这个反应能够达到使组合物具有烘烤外观的目的，这些组合物表面为分散的褐色，通过简单调整外皮中蛋白质和/或着色剂的量，或简单地改变烘烤时间与温度，都可以调整烘烤表面百分数。
本发明还提供一种制备以植物或动物蛋白质为基的乳液的方法，采用共挤出方法可以用这种特定的外皮覆盖这种乳液，并且在烘烤后使这种乳液具有烘烤的外观。
最后，本发明更特别地集中于动物食品，这种动物食品呈与调味汁或与基料混合物的烘烤块状，它们均是灭菌的。关于基料，应该理解是一种微磨碎肉类和技术性添加剂的混合物，其中还可以添加天然碎块。
本发明的方法与实际现有的方法在下述意义上完全不相同：该食品组合物是用一种含有至少一种着色剂或颜料和一种蛋白质源的混合物包裹的，在采用烘烤系统，例如热空气、蒸汽、热空气和蒸汽或微波系统烘烤后，该混合物使所述组合物具有烘烤的外观。如此得到的烘烤外观不均匀，这种不均匀性给人一种采用传统烤炉烘烤产品的印象。
在本文中，“肉类”应该理解为“肉和/或肉的副产品”，“鱼”应该理解为“鱼和/或鱼的副产品”。
本发明的外皮组合物含有至少一种着色剂，例如像焦糖、血(凝固的或粉状的)或无机氧化物和一种蛋白质源，例如像血浆或谷蛋白。该组合物还可以含有例如选自如下的组分：增稠剂，例如淀粉、瓜尔豆、黄原胶、羧甲基纤维素、藻酸钠以及属于这些类的其它化合物；添加剂，例如盐、糖和抗坏血酸；风味剂(例如像使该组合物有烘烤风味的那些物质)；面粉；水。
根据本发明的优选实施方式，着色剂尤其可以是焦糖(占外皮重量的10-20％，优选14-16％)、凝固或粉状的血液(5-10％，优选7-8％)、无机氧化物(5-10％，优选6-8％)，或这些物质的混合物。
还可以添加增稠剂或增稠剂混合物，例如对于淀粉，其比例为2-8％，对于瓜尔豆、黄原胶或藻酸钠，为0-2％，对于羧甲基纤维素，则为0-1％。
还可以将粘合剂或粘合剂混合物加入本发明的外皮组合物中，当选择的粘合剂源是谷蛋白时，例如可高达0-5％，当粘合剂源是血浆时，为0-10％。
可以添加添加剂，特别是0-5％的盐和/或糖，和/或0-1％的抗坏血酸。该外皮一般含有面粉(25-35％)和水(30-50％)。
优选，该外皮的蛋白质源选自血浆、谷蛋白或血液，或这些化物质的混合物。但是，也可以使用本技术领域技术人员已知的任何其它蛋白质源。蛋白质的百分数(以外皮总重量计)优选是5-20％。
生产外皮开始于将干组分转移到面缸中，然后将这些组分与其它组分混合。所有组分传送到已安装泵的料槽中，通过该泵把所述混合物加到乳化器中。在这个步骤中，外皮是糊状的。它可以储存起来，然后送到包裹食品组合物所需要的设备中。这时糊状外皮储存在第二个已安装泵的料槽中，该泵通过能将两种副产品(外皮-待裹食品组合物)合并的特定设备用于转移外皮。
待包裹食品组合物也可以是一种乳液。在这种情况下，乳液与外皮可以储存在两个分开的装有泵的料槽中，调节控制器的频率可以改变所述泵的流量。这些泵通过特定的设备用于转移外皮和乳液。
这种特定的设备配置两个不同的进口，是由两根不同直径的管同心组合构成的。外皮被注入大直径的管中，以便裹住乳液管出口，而乳液则注入中心管中。这种方法可以与干料使用的共挤出方法相比。其不同之处在于不导入在工业上用作干料的产品。通过插入挤出产品中的管子使注入的物流不与其外皮混合。
在本发明中，两种副产品间隔一定距离导入，以便尽可能最完善地保证在设备出口为层状物流，从而使两种副产品之间不混合。两种副产品的粘度对这样一种系统的效率有影响。
将如此制备的产品转移到挤出机中。然后，可以使用热空气、蒸汽、热空气和蒸汽或微波系统，例如在根据使用的组分而改变的烘烤温度与时间下，烘烤该产品。
本发明可以应用于动物食品，这些食品可以呈与调味汁或基料混合物的具有烘烤外观的块状。
使用55-85％肉类和肉类副产品和/或鱼类和鱼类副产品、10-25％谷物和6-15％水的混合物可以制备这些块状产品，优选，使用58-68％肉类和肉类副产品和/或鱼类和鱼类副产品、10-25％谷物、0-5％(优选2-5％)植物蛋白质和5-14％水的混合物制备所述块状产品。
可以按照专利EP 668 024中描述的经典方法制备肉类乳液。可以将肉类和肉类副产品和/或鱼类和鱼类副产品破碎和磨碎到约12mm的大小，然后将它们放到混合器中，再往其中添加干的配料组分。所有料混合直到得到均匀的糊，再转移到在其底部已安装泵的料槽中，该泵能把所述混合物转移到乳化器中。在这个步骤，可以任选地往乳液添加着色剂。在双隔板乳化器(例如Karl Schnell型)中在最大温度15℃下进行乳化。这时肉类乳液已储存在安装有泵的料槽中，该泵能把乳液转移到能将两种副产品(外皮-乳液)特定合并的特定设备中。
将如此制备的产品例如转移到挤出机中。该乳液及其外皮呈块状，其厚度和宽度可根据使用设备的几何形状进行改变。
然后，在连续烘烤系统(例如热空气、蒸汽、热空气和蒸汽或微波系统)中，在根据使用的组分而改变的烘烤温度与时间下，烘烤乳液-外皮整体。这些块状物通过凝固作用进行固定，并且在烘烤设备出口是可切断的。外皮中的蛋白质也凝固，并且还捕集在外皮中含有的颜料或着色剂，因此在产品表面得到烘烤的外观。在烘烤系统出口可以连续地切这些块状物。通过在温度10-40℃下冷却，这些块状物可以变得更加坚硬：为了避免这些块彼此粘连，优选地采用喷洒或浸没进行冷却。这时可以计算这些块状物的体积，然后与调味汁或基料混合，并转移到容器中。这时，特别地可采用经典方式在温度120-135℃下对该组合物灭菌20-100分钟。
用下面的非限制性实施例对本发明进一步说明。
实施例
实施例1
使用63％肉类和肉类副产品，特别是使用家禽副产品(主要是骨骼)和/或猪或牛副产品(主要是肝和肺)，15％谷物、15％植物或动物组织蛋白质和15％水制备乳液。该乳液还含有维生素、盐、香料和着色剂。使这种混合物乳化，将其储存在已安装泵的料槽中，接着通过泵将乳液转移到特定的设备中。
外皮包括15％焦糖、6％淀粉、1％瓜尔豆、0.5％羧甲基纤维素、30％面粉的混合物，其中添加40％水和7％血浆得到均匀的溶液，使该溶液乳化，然后储存在已安装泵的料槽中，接着通过泵将乳液转移到特定的设备中。
这时将外皮和乳液注入特定设备中，该设备包括两根同心管(乳液注入中心管中，外皮注入大直径管中)。为了避免外皮与乳液之间的可能混合，这些产品相距60cm导入。
这时将该组合物转移到挤出机中，然后在温度110℃的蒸汽炉中烘烤2分30秒。在其出口，切产品(块的形状与尺寸可以按照提供给狗或猫的组合物情况而改变)，然后与调味汁或基料混合，再采用经典方式进行灭菌。
实施例2
使用63％肉类和肉类副产品，特别是使用家禽副产品(主要是骨骼)和/或猪或牛副产品(主要是肝和肺)，15％谷物、1.5％植物或动物组织蛋白质和15％水制备乳液。该乳液还含有维生素、盐、香料和着色剂。使这种混合物乳化，将其储存在已安装泵的料槽中，接着通过该泵将乳液转移到特定设备中。
外皮包括9％血粉、1％瓜尔豆、1％藻酸钠、0.5％羧甲基纤维素、3％盐、1％糖、0.2％抗坏血酸、28％面粉的混合物，其中添加49％水、2％谷蛋白和5％血浆。
采用与前面所描述的同样的方法生产。
实施例3
使用63％肉类和肉类副产品，特别是使用家禽副产品(主要是骨骼)和/或猪或牛副产品(主要是肝和肺)，15％谷物、1.5％植物或动物组织蛋白质和15％水制备乳液。该乳液还含有维生素、盐、香料和着色剂。使这种混合物乳化，将其储存在已安装泵的料槽中，接着通过该泵将乳液转移到特定设备中。
外皮包括5％氧化铁、5％淀粉、1％瓜尔豆、1％黄原胶、1％羧甲基纤维素、2.5％糖、30％面粉的混合物，其中添加44％水、5％血浆和5％谷蛋白。
采用与前面所描述的同样方法的生产。

Claims (10)

1、食品组合物，该组合物含有在烘烤后具有烘烤外观的外皮，所述的外皮至少含有下述组分：
(1)颜料或着色剂源，
(2)蛋白质源。
2、根据权利要求1所述的组合物，其中所述颜料或着色剂占外皮重量的5-20％。
3、根据权利要求1或2所述的组合物，其中所述蛋白质占外皮重量的5-20％。
4、根据权利要求1-3中任一权利要求所述的组合物，该组合物还含有一种或多种增稠剂、一种或多种粘合剂和/或一种或多种添加剂、面粉和水。
5、根据权利要求1-4中任一权利要求所述的组合物，其中外皮的湿度与所裹产品的湿度相近。
6、根据权利要求1-5中任一权利要求所述的组合物，其中外皮的粘度与所裹产品的粘度相近。
7、根据权利要求1-6中任一权利要求所述的组合物，其中所裹产品是肉和/或鱼、谷物和水的混合物。
8、制作在烘烤后具有烘烤外观的食品组合物的方法，该方法包括用一种外皮包裹一种食品，所述的外皮含有至少一种颜料或着色剂源和一种蛋白质源。
9、制作在烘烤后具有烘烤外观的含有外皮的食品组合物的方法，其特征在于使该组合物表面具有烘烤外观所需要的最低烘烤温度是外皮中蛋白质的凝固温度。
10、根据权利要求8所述的方法，其中烘烤系统是热空气系统、蒸汽系统、热空气和蒸汽系统或微波系统。
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