CN1611148A - 一种果肉型复合蔬菜发酵饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种果肉型复合蔬菜发酵饮料及其制备方法，该饮料以南瓜，胡萝卜，番茄为原料，分别打浆后按4－6∶2－4∶1－3重量组分比混合，以植物乳杆菌和乳脂链球菌按0.4∶0.6比例混合作为发酵菌种，经接种发酵、调配、均质及包装灭菌或低温贮藏后即成产品。该饮料具有适口性好，色泽鲜艳，营养丰富，口感细腻，自然发酵香味浓郁等特点，同时加工工艺方法较简单，成本较低廉，易于实施应用。

Description

一种果肉型复合蔬菜发酵饮料及其制备方法

                            技术领域

本发明涉及一种蔬菜饮料，尤其是涉及一种经菌种发酵的果肉型复合蔬菜饮料，同时，本发明还涉及一种所述果肉型复合蔬菜发酵饮料的制备方法。

                            背景技术

蔬菜饮料虽营养丰富，但常因口感上的原因，而难以为消费者所接受。蔬菜浆或汁经乳酸菌发酵后，代谢产生的芳香成份及乳酸等物质可明显改进制品的香味和风味，并清除了原料中的异味，提高了制品的营养价值，而且其独特的抗菌保健作用及改善肠道消化等功能为一般饮料所不及，故开发蔬菜乳酸发酵饮料具有广阔的市场。但市埸上真正的蔬菜发酵饮料品种还很少。

乳酸发酵复合蔬菜浆的加工研究(实用技术2003年第09卷第1期孟宪军，朱继英)，文章公开了用胡罗卜，番茄，南瓜，大豆芽为原料，并添加了鲜牛乳，经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制成了乳酸发酵复合蔬菜浆饮料，但该产品有明显的乳香味，故还不是一种纯蔬菜类发酵饮料，同时，由于该乳酸菌种组合一般用于酸奶的发酵，故其生长繁殖对营养要求较高，为了使其适应蔬菜浆的生长环境需对它们多次进行传代驯化，故工艺较复杂。

                           发明内容

本发明的目的，在于提供一种纯蔬菜果肉型复合发酵饮料，本发明的另一目的还在于提供一种工艺简单，成本低廉的纯蔬菜果肉型复合发酵饮料的制备方法。

本发明是通过以下技术方案得以实现。

本发明饮料是以南瓜、胡萝卜、番茄为原料，分别打成浆后，按4-6∶2-4∶1-3的重量组分比混合并加等重量水，发酵制成。

所述南瓜浆，胡萝卜浆，番茄浆的最佳重量组分比为5∶3∶2。

本发明果肉型复合蔬菜发酵饮料的制备方法是通过以下顺序的工艺步骤而完成：

(1)蔬菜浆的制备：原料经清洗，去皮，去籽，破碎，热烫后南瓜，胡萝卜，番茄分别按1∶2和1∶2及1∶1的重量组分比加水研磨成浆，再按4-6∶2-4∶1-3重量组分比进行混合，并加入与混合物等重量的水后，加温杀菌，冷却后待用；

(2)菌种及种子发酵剂制备：采用植物乳杆菌Lactobacillus Plantarum(引自中国科学院微生物研究所)和乳脂链球菌Streptococcus Cremoris(引自上海工业微生物研究所)，分别经24小时乳酸菌培养基(见实施例1，注1)培养活化后按0.4∶0.6比例混合，再接入种子发酵剂的培养基中(见实施例1，注2)，经37℃，48～72小时的发酵培养，在菌种量达10⁸/ml左右或PH降至3.5以下、总酸(以乳酸计)达到0.6％以上时即完成种子发酵剂的制备；

(3)蔬菜浆的接种，发酵：将步骤(2)种子发酵剂按4-6％接种量接入步骤(1)蔬菜浆中，在35-40℃经48-72小时发酵，PH值为3.4-3.6，总酸在0.5-0.7％时发酵完成；

(4)发酵液的调配：将步骤(3)的蔬菜发酵液加入10％食糖、0.2％增稠剂以及0.01％消泡剂混和后，用胶体磨均质1-2次，细度2um左右、每次2分钟以内；

(5)包装，低温贮藏或杀菌：将调配后的发酵液(4)充填至包装容器并封口，置于1-10℃的低温中贮藏即为带活菌产品；或经90℃15分钟杀菌冷却后即成不带活菌产品。

其中，所述的种子发酵剂最佳接种量为5％。

其中，所述的增稠剂选自黄原胶、CMC或魔芋胶；所述消泡剂选自EROL18、EROLADT42或EROLXDM 1。

其中，所述菌种接种量为10％以上时，蔬菜浆原料可不经杀菌而直接接入菌种发酵剂发酵。

其中，所述发酵液调配均合时，在真空脱气条件下可不添加消泡剂。

本发明的有益效果在于：所采用之南瓜，胡萝卜，番茄，不仅营养丰富，色泽鲜艳，而且具有多种对人体起保健作用的功能因子。同时本发明是以它们的果肉型原浆为原料并加以科学复配发酵制成，产品不仅醇厚感强、自然发酵风味浓郁，而且色泽鲜艳、口感细腻，营养丰富，组织状态稳定，明显地改善和提高了产品的口感和风味；二是本发明采用的植物乳杆菌与乳脂链球菌组合，具有对上述混合蔬菜浆适应性强，发酵综合性状优良等特点，前者是自然界蔬菜中存在最广泛的优良菌种之一，发酵能力强，质量好；而后者发酵产酸能力虽不及前者，但其发酵产生的香味和风味要优于前者；三是本加工方法工艺较简单，成本较低廉，易于实施应用。本发明经7人专家小组对不同菌种组合在同一混合蔬菜浆上，应用相同工艺所得发酵加工产品，进行了菌种发酵能力及感官性状综合评价(见表1)，可见本发明采用的菌种组合优势较强，发酵产品质量优势也明显。

表1不同乳酸菌种组合发酵能力与制品感官等综合性状比较

注：(1)南瓜，胡萝卜，番茄5∶3∶2配比，接种量5％，37℃发酵72小时结果。

    (2)由7人专家小组综合评定。

                           具体实施方式

通过以下实施例，对本发明作进一步具体说明。

实施例1：

材料：

植物乳杆菌Lactobacillus Plantarum引自中国科学院微生物研究所；

乳脂链球菌Streptococcus Cremoris引自上海工业微生物研究所；

黄原胶增稠剂  山东淄博中轩生物制品有限公司，型号BP9270；

消泡剂EROL18C  深圳明佳公司。

方法：

PH值测定：采用雷磁PHS-25型酸度计直接测定；

总酸度测定：取发酵液1ml，加蒸馏水99ml稀释后以酸度计滴定法直接测定；

乳酸菌培养基灭菌：10磅压力灭菌15分种后备用。

工艺步骤：(1)取南瓜，胡萝卜，番茄经清洗，去皮，去籽，破碎，热烫后分别按1∶2和1∶2及1∶1的重量组分比加水，用打浆机打浆，将上述三种菜浆按5∶3∶2重量组分比进行充分搅拌，并加入与该混合物等重量的水混合后充填至灭菌容器中，经95℃，10分钟杀菌后冷却待用；(2)将保藏的植物乳杆菌和乳脂链球菌的试管菌种分别转接至乳酸菌培养基(注1)中活化培养24小时后按0.4∶0.6比例混合，再接入种子发酵剂的培养基中(注2)，经37℃，72小时的发酵培养，在菌种量达10⁸/ml左右或PH降至3.5以下、总酸达到0.6％以上时即完成种子发酵剂的制备；作为生产用种子发酵剂备用；(3)将种子发酵剂以5％的接种量接入步骤(1)蔬菜混合浆中，在37℃经72小时的恒温发酵，当发酵基质的PH值降至3.5左右，总酸达到0.6％左右时发酵完成，进入调配阶段；(4)按10％食糖、0.2％黄原胶、0.01％ETOL18消泡剂重量比例加入步骤(3)发酵液中进行调配和均质，均质采用胶体磨(型号：JM140-2A，温州胶体磨厂生产)进行，均质细度调控在2um左右、均质时间在2分钟以内。(5)将调配后的发酵液充填至包装瓶中封口，不杀菌或经90℃ 15分钟的杀菌后即成带活菌或不带活菌饮料产品，其中，带活菌的蔬菜发酵饮料产品，在1～10℃条件下可安全保质贮存15天以上；而不带活菌产品在25℃下可安全保质贮存6个月以上。

注1：蛋白胨7.5g，酵母粉7.5g，葡萄糖10g，磷酸二氢钾2g，吐温-80 0.5ml，番茄汁100ml，蒸馏水900ml，PH7。

注2：南瓜，胡萝卜，番茄分别以1∶2，1∶2和1∶1的水热烫后打浆按3∶1∶1重量配比，再加入与混合物等量的水混合，自然PH。

实施例2：

取南瓜浆，胡萝卜浆及番茄浆按6∶4∶3重量组分比混合并加等量的水，经杀菌后按6％接种量接入种子发酵剂发酵，其余加工工艺步骤及产品均同于实施例1。

实施例3：

取南瓜浆，胡萝卜浆及番茄浆按4∶2∶1重量组分比混合并加等量的水，经杀菌后按4％接种量接入种子发酵剂发酵，其余加工工艺步骤及产品均同于实施例1。

实施例4：

取南瓜浆，胡萝卜浆，番茄浆按5∶3∶2重量组分配比再与等量的水混合后，不经杀菌，直接按10％以上接种量接入种子发酵剂，以迅速形成优势菌群安全完成发酵过程。其余加工工艺及产品均同于实施例1。上述产品由于采用的是不杀菌直接接种发酵模式，因此产品较实施例1的产品酸度略高，风味域更宽，口感更好。

Claims (7)

1.一种果肉型复合蔬菜发酵饮料，其特征是以南瓜，胡萝卜，番茄为原料，分别打浆后，按4-6∶2-4∶1-3的重量组分比混合并加等重量水，发酵而成。

2.根据权利要求1所述的一种果肉型复合蔬菜发酵饮料，其特征是所述南瓜浆，胡萝卜浆及番茄浆的最佳重量组分比为5∶3∶2。

3.如权利要求1所述一种果肉型复合蔬菜发酵饮料的制备方法，其特征是按以下工艺步骤完成：

(1)蔬菜浆的制备：原料经清洗，去皮，去籽，破碎，热烫后，南瓜，胡萝卜，番茄分别按1∶2和1∶2及1∶1的重量组分比加水打成浆，再按4-6∶2-4∶1-3重量组分比混合，并加入与混合物等量重的水后加温杀菌，冷却待用；

(2)菌种及种子发酵剂制备：采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)与乳脂链球菌(Streptococcus cremoris)，分别经乳酸菌培养基活化培养24小时后按0.4∶0.6比例混合，再接入种子发酵剂的培养基中，经37℃，48-72小时的发酵培养，在菌种量达10⁸/ml左右或PH降至3.5以下、总酸达到0.6％以上时即成种子发酵剂；

(3)蔬菜浆的接种发酵：将步骤(2)种子发酵剂按4-6％接种量接入步骤(1)蔬菜浆中，在35℃-40℃经48-72小时发酵，当PH值为3.4-3.6，总酸在0.5％-0.7％时，发酵完成；

(4)发酵浆调配：在步骤(3)蔬菜发酵浆中，加入10％蔗糖、0.2％增稠剂及0.01％消泡剂后调配混合，用胶体磨均质1-2次，每次2分钟以内，均质细度调控至2um左右；

(5)包装，低温贮藏或杀菌；将步骤(4)调配后发酵液充填至包装容器后，在1-10℃中低温贮藏即为带活菌产品；或在90℃，15分钟杀菌，冷却，即成不带活菌产品。

4.根据权利要求3所述一种果肉型复合蔬菜发酵饮料的制备方法，其特征是所述种子发酵剂最佳接种量为5％。

5.根据权利要求3所述一种果肉型复合蔬菜发酵饮料的制备方法，其特征是所述增稠剂为黄原胶；所述消泡剂为EROL18。

6.根据权利要求3所述一种果肉型复合蔬菜发酵饮料的制备方法，其特征是在所述菌种发酵剂接种量为10％以上时，混合蔬菜浆原料可以不经杀菌而直接进行接种发酵。

7.根据权利要求3所述一种果肉型复合蔬菜发酵饮料的制备方法，其特征是所述发酵液调配均质时，在真空脱气条件下，可不添加消泡剂。