CN1653963A - 炸什锦菜的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明是关于一种炸什锦菜的制造方法，其只需在很容易获得的平板上放置模具，将主料与面糊倒入模具中，用冷冻的方法使成形物定型后油炸而成，即可方便地生产出所需要的炸什锦菜。现有通常要大量而稳定地生产形状好且主料丰富的炸什锦菜，需要使用有多个凹面形状的油炸专用模子等设备。但是对于没有专门炸什锦菜的油炸模子的企业来说，就需要更简便的生产方法。因此本发明的目的在于不需要使用有多个凹面形状的油炸专用模子等设备就能够生产出立即适应消费者需求的炸什锦菜的制造方法。

Description

炸什锦菜的制造方法

技术领域

本发明涉及一种炸什锦菜的制造方法，特别是涉及一种可以很容易地变化什锦菜的大小种类和形态的炸什锦菜的制造方法。

背景技术

炸什锦菜是将蔬菜和鱼虾类等裹上天麸罗面糊油炸而成，市场出售的也有玉米蔬菜炸什锦以及虾仁炸什锦等配套炸什锦等。通常人们喜欢将刚炸好的热腾腾的炸什锦菜做成炸什锦菜盖饭或放在乌冬面、拉面等上面食用。

此外，市场上还有冷藏以及冷冻的炸什锦菜成品出售，也可以在家用微波炉解冻加热后即可食用。

另外，炸什锦菜还可作为方便食品食用。例如作为方便面的配料，使用的就是水脱后品质非常好的脱水炸什锦菜。

市场出售的这些炸什锦菜(包括脱水炸什锦菜)都是用工业化流水线生产的。其主要制造方法是用有凹面的油炸模子，将主料和面糊倒入后油炸而成，模具是固定在油炸模子上的。例如专利文献1里公开的就是不用面糊而用面粉涂抹后用碟形模子(油炸模子)成形，然后直接油炸的方法。

另外，在专利文献2中公开的是用不同粘度的面糊可生产出各种形状炸什锦菜的方法，所用的油是棕榈油。公开的油炸过程是连续成形兼连续油炸，利用特富龙(注册商标)加工的模具，将主料和裹在外面的面皮注入模具，用热油淋洒定型后再将模具除去油炸。

然而，将具有多个旋转馒头一样凹面形状的油炸模子(油炸模子本身有可注入炸什锦菜材料的多个凹面模子)定型后，固然可以高效地批量生产出均等的产品，但是要改变炸什锦菜的大小或形状，则需要固定有不同形状凹面的油炸模子，难以很快适应消费者多样化的需求。

此外，原本就拥有油炸设备的，例如生产炸豆腐的油炸食品生产厂家，他们希望不必专门再添置炸什锦菜的油炸模子，可以利用自己原有的设备加上廉价的模具就可以生产炸什锦菜，但还没有找到一种底成本的方法可以利用。

【专利文献1】特开平10-229834号公报

【专利文献2】特开平2000-50816号公报

由此可见，上述现有的炸什锦菜的制造方法，显然仍存在有不便与缺陷，而亟待加以进一步改进。为了解决炸什锦菜的制造方法存在的问题，相关厂商莫不费尽心思来谋求解决之道，但长久以来一直未见适用的设计被发展完成，而一般方法、制造方法、加工方法又没有适切的方法、制造方法、加工方法能够解决上述问题，此显然是相关业者急欲解决的问题。

有鉴于上述现有的炸什锦菜的制造方法存在的缺陷，本发明人基于从事此类产品设计制造多年丰富的实务经验及专业知识，并配合学理的运用，积极加以研究创新，以期创设一种新的炸什锦菜的制造方法，能够改进一般现有的炸什锦菜的制造方法，使其更具有实用性。经过不断的研究、设计，并经反复试作及改进后，终于创设出确具实用价值的本发明。

发明内容

本发明的目的在于，克服现有一直以来，要大量且稳定地生产出形状整齐、材料丰富的炸什锦菜，油炸时需要使用模子等设备。但是对于不具备油炸模子的企业，或者要适应客户的多样化需求，就需要相应的，即使不具备油炸模子的企业也能够很简便地生产产品的方法。而本发明提供一种新的炸什锦菜的制造方法，所要解决的技术问题是使其不需要油炸模子也可以随时按照消费者的需求生产出质量稳定的炸什锦菜的方法，从而更加适于实用。

本发明的目的及解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。依据本发明提出的一种炸什锦菜的制造方法，其只要在很容易获得的平板上放置圆筒状等无底的模具，将主料和面糊倒入模具中，用冷冻的方式将成形物定型然后油炸而成的方法，即可方便地生产出所需要的炸什锦菜，从而达到完成本发明的目的。

即，本发明是一种炸什锦菜的制造方法，其特征为将主料和面糊的混合物注入放置在平板上的无底模具中成形，冷冻之后将该成形物油炸而成。

此外，可以将主料和面糊的混合物注入置于平板上的无底模具中成形，冷冻后将模具除去后再将该成形物进行油炸。

其次，可以油炸后再进行冷冻干燥。

本发明与现有技术相比具有明显的优点和有益效果。由以上技术方案可知，本发明炸什锦菜的制造方法至少具有下列优点：

通过本发明，油炸时不必使用炸什锦菜专用的定型模具，只要放置很容易获得的平板和无底的模具，即可生产出符合需要的各种炸什锦菜。

此外，如果单是模具，则可以低成本地更换各种各样的模具，从而可以方便地调整炸什锦菜的形状。

其次，油炸时主料与面糊混合物的状态是除去模具后冷冻成形的，能够保持形状，冷冻后成形的炸什锦菜成形物以各种形状放入油炸槽中，被油炸的环境基本上是固定的且相对稳定，因此只要设定油炸的条件，即可连续生产重量、水分等相对稳定的炸什锦菜。

另外，还可以在油炸的前一阶段即除去模具后的冷冻状态下预先做出很多半成品。

依照本发明，不用有多个凹面形状的炸什锦菜专用定型油炸模子，只用平板和筒状的模具，甚至直接利用一般油炸工程的设备即可生产炸什锦菜。只需改变模具即可生产出适应需求的多种多样的炸什锦菜。只需改变模具即可方便而低成本地改变炸什锦菜的形状。

综上所述，本发明特殊的炸什锦菜的制造方法，其具有上述诸多的优点及实用价值，并在同类制造方法中未见有类似的设计公开发表或使用而确属创新，其不论在制造方法上或功能上皆有较大的改进，在技术上有较大的进步，并产生了好用及实用的效果，且较现有的炸什锦菜的制造方法具有增进的多项功效，从而更加适于实用，而具有产业的广泛利用价值，诚为一新颖、进步、实用的新设计。

上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，而可依照说明书的内容予以实施，并且为了让本发明的上述和其他目的、特征和优点能够更明显易懂，以下特举较佳实施例，详细说明如下。

具体实施方式

为更进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效，以下结合较佳实施例，对依据本发明提出的炸什锦菜的制造方法其具体实施方式、制造方法、特征及其功效，详细说明如后。

(主料)

本发明所用的主料可以使用洋葱、胡萝卜、扁豆、三叶菜(水芹)、嫩辣椒等蔬菜；土豆、山药等薯类；鸡腿蘑、鲜蘑等菌类。其他如虾、虾皮、鱼糕等动物性材料，以及白芝麻等通常制作炸什锦菜所用的食品原料均可，并无特别限制。

(面糊)

本发明所使用的面糊通常称为天麸罗面糊，可以用面粉、淀粉、蛋液、蛋清、大豆蛋白等周知的材料，将这些材料加水调和而成。也可以视需要添加调味料和盐等。使用市场上出售的面糊粉则更加实用而方便。

(主料与面糊的混合)

在本发明中，将主料与面糊混合之后倒入置于平板上的无底模具中。主料和面糊的混合物倒入模具后，应使用吹气法(ェァ一)等使模具中的材料均匀填充。如果是小规模生产的话也可以人工将材料填充均匀。也可以将虾等材料与其他主料分开，随后放入模具。这时可以将虾等后来放入的主料按压一下，使其与先倒入的主料和面糊的混合物结合，周围填充面糊以使虾等材料与其他主料充分结合。

该混合物即所谓“天麸罗的半成品”。主料与面糊的混合物可根据需要调整其比例，但必须具备在倒入置于平板上的无底模具中的情况下不会从模具中泄漏出来这个程度的流动性和可塑性。可通过调整面糊的水分和主料的比例来防止混合物从模具中泄漏出来。

要让主料和面糊处在混合的状态同日式煎菜饼相似的硬度，不会松散而保持一定的形状，可连同模具一起冷冻，也可以在冷冻之前将模具从平板上除去而只冷冻留在平板上的炸什锦菜的成形物。

但是，有时主料比例较高，将模具除去时因面糊不能将它们充分结合，混合物就会散架，就有必要连同模具一起进行冷冻。

此外，因面糊具有较好的流动性，当主料与面糊的混合物倒入模具后将模具除去时会出现松散或无法保持其形状时，可以将主料先放入模具，然后在主料上面填充面糊。这时最好连同模具一起冷冻，然后再除去模具进行油炸，就不会有松散的危险了。

(平板)

本发明中所使用的平板不论大小和材质，但必须是不会因冷冻而变形或损毁的材料。例如铝、可以使用不锈钢等金属材料，有一定强度的塑胶材料以及高强度陶瓷材料等。例如，可以直接使用冷冻架，如果金属板太重也可以使用塑胶板等轻质材料。其平板的大小没有特殊限制，从实用角度出发最好是容易搬动、运输方便、便于操作的尺寸。例如50cm×70cm大小的平板比较容易操作和搬运。为了使主料与面糊的混合物成形后从平板上容易除去，平板和后述的模具最好使用表面有特富龙(注册商标)加工的材料。此外，如果连续生产的话还可以使用无缝传送带作为平板。

(模具)

本发明所使用的无底模具没有特别的材质限制，但最好使用冷冻时不会开裂的耐冷冻材料。金属材料、塑胶材料均可使用，塑胶材料取其轻质而方便，而金属材料则取其可连续使用的耐久性能。

该模具的大小可根据所要生产的炸什锦菜的尺寸来设定。例如生产一般的冷冻炸什锦菜的话，就可以设定为可直接食用的尺寸，也可以设定为放在乌冬面、荞麦面或天麸罗盖饭上面的尺寸(例如5～15cm左右)。此外，如果生产的是方便面用的冷冻脱水产品，即可设定为可放在例如杯面里面的尺寸(例如3～15cm左右)。

此外，模具的深度也可以根据所要生产的炸什锦菜而自由设定。例如上述产品的情况下就可以设定为5～30mm左右。

改变模具的形状就可以形成各种形状的产品。例如圆形的环状、四方形、星形、心形等，不必专门改变油炸模子，只改变模具就可以任意改变产品的形状和大小。

如此，本发明的优点不仅在于只要改变模具就可方便地生产出所需要的炸什锦菜，而且还可以使用例如生产汉堡包等广泛应用的模具，还可以使用圆筒切成的环状模具等成本低廉的材料，从而不必使用通常的油炸专用的定型油炸模子，可最大限度地降低设备投资。当然，如果非常讲究产品形状的话可以准备多种需要的模具。

本发明只需将无底模具置于平板上面即可生产，因此极为简便。在平板上面放置模具的作业固然需要人工或机器人，但最大的特点是不需要使用炸什锦菜专用的油炸模子，可以使用现有的油炸设备，不需特别投资，只要人工费用低廉，可谓是比使用定型的油炸模子的连续生产设备更加有效的方法。

其次，在本发明中是将主料和面糊的混合物倒入无底的模具中。可将面糊与主料混合倒入例如筒状的模具里。例如制作虾仁炸什锦菜，可将主料与面糊的混合物倒入置于平板上的模具中，再放入虾仁，然后在虾仁上面倒入有其他主料或没有其他主料的面糊以粘合虾仁。

如前所述，当主料和面糊的混合物在除去模具后也不会松散能保持形状的话，可以除去模具后进行冷冻。即，可以留在平板上送入冷冻室。冷冻定型后可以从平板上取下来进行油炸。

但是，当主料和面糊的混合物缺乏稳定性，在除去模具后会松散下来；或者主料比例较高即使与面糊混合后也会松散的情况下，可以将主料与面糊的混合物倒入模具后直接冷冻即可将成形物定型，冷冻后除去模具，将成形物油炸即可。

上述除去模具是在冷冻前还是冷冻后进行，可根据实际应用时面糊的粘度和主料的用量来判断。当主料与面糊的混合物像日式煎菜饼一样不会松散能保持形状的话，冷冻之前除不除去模具均可；而主料与面糊的混合物缺乏稳定性容易松散或该混合物除去模具后无法保持形状的话，则最好连同模具一起冷冻定型之后再除去模具进行油炸。

一般来说，如前所述主料比例较高时，主料容易松散难以保持形状，最好连同模具一起冷冻，定型后再除去模具进行油炸。

其次，在本发明中，冷冻可以使用市场出售的冷冻设备。必要条件是可将产品冷冻定型到成形物放入油炸槽中不会松散。通常在-5～-50℃快速冷冻的条件下冷冻20分钟即可。冷冻时间超过20分钟亦可。

此外，用以上方法制成的冷冻成形物可以进行油炸。成形物如果不进行冷冻而直接放入炸锅油炸的话会因材料的柔软性而变形或相互粘连，效果不好。冷冻之后成形物被定型，放入炸锅后可防止其松散或相互粘连。本发明中，油炸条件可以和通常炸天麸罗的条件相同。例如可以放入油温在160～180℃的炸锅中油炸。油温过低会使表面迟迟不变硬，容易导致松散；而油温过高又会炸焦。通常油炸时间在2～3分钟即可，因此炸锅可以是单层的也可以是双层或多层的。本发明中油炸时使用的油脂可以是植物性的或动物性的均可。如果生产方便食品用的炸什锦菜，最好使用在冷冻脱水后在流通及保存期间不容易变质的棕榈油等含多价不饱和脂肪酸较少、碘值在90以下的油脂。

以上方法获得的炸什锦菜含水分可控制在2％～50％。主料比例越高则油炸后的含水分越高。因为即使深度油炸，主料所含的水分在短时间内也不易除去。获得的炸什锦菜可以直接出售、或者冷藏或冷冻之后进行流通或销售。

在本发明中，炸什锦菜作为方便食品食用时，最好油炸后进行冷冻脱水处理。冷冻脱水处理可使产品中的水分降到5％以下。冷冻炸什锦菜因水分的变化，会变得发粘，失去刚炸出来时脆脆的口感，而经过冷冻脱水后，即使长时间保存也可以保留脆脆的口感。因此既可以用开水泡开后食用，也可以像吃零食一样直接食用。

虾仁炸什锦菜的具体生产工程举例如下：

1、将主料和面糊粉分别称重后混合。

2、在平板上放置筒状的模具。

3、将1。的混合物倒入筒状的无底模具中，摊平整理好形状。

4、放入虾仁。

5、浇上面糊。

6、整理形状，冷冻成为天麸罗半成品。

7、从冷冻板上取下油炸(165℃3分钟)。

8、冷冻脱水。

以上工程即可生产出方便食品用的脱水炸什锦菜。用开水泡发后可以很好地复原，可作为杯面等的配料。

【实施例】

通过以下实施例说明本发明的实施状态。

【实施例1】

将洋葱、胡萝卜和扁豆分别切成做炸什锦菜用的细丝(5mm)，然后将市场上买来的面糊粉『B-2816』(日本制粉)同水按照1∶1的比例调和，将上述蔬菜和调好的面糊分别称重后混合搅拌(蔬菜26份、面糊35份)，得到天麸罗半成品。然后，在平面的不锈钢制冷冻板上放置直径为9cm的塑胶制筒状无底模具，将主料与面糊的混合物(即天麸罗半成品)倒入模具，整理成形。其次放入虾仁，再浇上其余的5份面糊，使虾仁粘连固定住。再次，将筒状的模具除去，用-40℃的快速冷冻机冷冻30分钟。将用上述方法制成的冷冻状态下的天麸罗半成品的成形物在165℃的油里炸3分钟。油炸后进行冷却、冷冻，冷冻脱水。

【比较例1】

将洋葱、胡萝卜和扁豆分别切成做炸什锦菜用的细丝(5mm)，然后将市场上买来的面糊粉『B-2816』(日本制粉)同水按照1∶1的比例调和，将上述蔬菜和调好的面糊分别称重后混合搅拌(蔬菜26份、面糊35份)，得到天麸罗半成品。然后，将即天麸罗半成品注入有多个凹面形状的油炸模子(像回转馒头一样的模子)，放入虾仁，再浇上面糊。将165℃的油注入油炸模子内，使周围定型后，从模子中取出，在165℃的油里炸3分钟。油炸后进行冷却、冷冻，冷冻脱水。

从实施例1与比较例1中分别取5个样品，测定它们油炸后的重量、含水份、冷冻脱水(FD)后的重量等指标。并且对其油炸后的口感、风味及外观作了评价，结果如表1、表2所示。

(表1)

		油炸后的重量	冷冻脱水后的重量	油炸后的含水份
					实施例1	样品1样品2样品3样品4样品5	58.7057.7960.1760.2157.28	31.7632.5132.1333.9131.61	45.8943.7446.6043.6844.81
比较例1	样品1样品2样品3样品4样品5	45.5252.2049.9544.5848.06	25.5627.5624.2926.3225.86	43.8547.8051.3740.9645.99

从表1可以看出，在实施例1中，油炸后的重量、含水份都比较稳定，而在比较例1中，重量和含水份都有大幅波动。

此外，在实施例1中，没有使用在比较例1中炸什锦菜专用的有多个凹面形状的油炸模子，而是用很容易获得的平板以及可以很简单就做成的筒状模具，就可以生产出炸什锦菜来。

(表2)评价结果

评价项目	实施例1	比较例1
			口感风味外观	◎◎◎	◎◎×

口感及风味没有大的差距，但外观，特别是天麸罗的边缘部分，在实施例1中是良好的圆形，而在比较例1中，边缘的主料比较分散，外观不是很好。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的方法及技术内容作出些许的更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (4)

1、一种炸什锦菜的制造方法，其特征在于：将主料与配料面糊的混合物放在置于平板上的无底模具内成型，冷冻之后将该成型物油炸而成。

2、根据权利要求1所述的炸什锦菜的制造方法，其特征在于将主料与配料的混合物放在置于平板上的无底模具内成型，然后将模具除去后冷冻。

3、根据权利要求1所述的炸什锦菜的制造方法，其特征在于将主料与配料的混合物放在置于平板上的无底模具内成型，冷冻后将模具除去，然后将该成型物油炸而成。

4、根据权利要求1至3中任一权利要求所述的炸什锦菜的制造方法，其特征在于油炸后将其冷冻干燥。