CN1488293A - 菜包鱼肉即食食品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种菜包鱼肉即食食品，目的是通过菜包鱼肉的手段，解决低值鱼利用的新途径，特征是原料鱼经前处理，细碎，加入调味料，充分混和，用蔬菜或豆制品包裹，制成蒸煮袋，本发明的实施，开创了低值鱼产品的新品种，使产品品种与口味多样化，使低值鱼的不良外观的原样，得到彻底的改变，从而能提高低值鱼的身价，开创低值鱼利用的途径。

Description

菜包鱼肉即食食品

本发明涉及一种菜包鱼肉即食食品，通过菜包鱼肉的手段，解决低值鱼利用的新途径。

鱼类与禽畜类不同，鱼肉中含有一种不饱和脂肪酸，特别在中上层鱼肉中还含有一种高度不饱和脂肪酸，在空气中的氧气接触下，一经加热，鱼体中的脂肪就会氧化并与蛋白质的相互作用下，产生一种令人讨厌的恶臭，我国有着资源众多的低值鱼，至今未能开发利用，例如鲭、鲹、沙丁鱼、鳀、青鳞鱼、黄鲫、小带鱼和渔获物中拣出经济鱼类后剩下的小杂鱼，还有淡水鱼中的鲢鱼以及工厂加工鱼片剩下的下脚料排骨肉，它们都是一种很好的优质动物性蛋白源，这些低值鱼虽然从外貌上给人一种不良印象，但是其营养价值和组织口感，都和通常的经济鱼类一样，鱼体中的蛋白质氨基酸组成和人体中的蛋白质氨基酸组成接近，易被人体利用，特别是中上层鱼类还含高度不饱和脂肪酸、廿碳五烯酸(EPA)和廿二碳六烯酸(DHA)，有保健作用。然而它们都有着共同的缺陷，首先由于鱼体内存在不饱和脂肪酸，在烹调或传统的加工过程中，会产生恶臭，其次鱼肉中都有着刺喉的细骨刺，使之食之讨厌，尤其对儿童或老人更甚。中国专利ZL97106529.2虽然解决了上述二个问题，但是调味料不易均匀渗透，调味料不能与鱼肉充分混和，另外从产品的外观仍旧保持原有低值鱼的原样，不能使其身价提高。鉴于上述原因，本发明将低值鱼经前处理后细碎，再和调味料充分混和，然后将调味鱼肉馅用菜包裹，用常法制成蒸煮袋，本发明意外的发现，这样获得的产品同样能消除鱼臭的发生。

本发明的目的在于解决鱼肉在烹调或加工过程中产生的恶臭，并使低值鱼的不良印象的外观的原样，得到彻底改变，又使刺喉的细骨刺经分离或高温稣化可食，且使鲜美的调味料彻底完全渗入鱼肉中，制成美味的大众化餐桌食品，为低值鱼利用打开新途径。

本发明是这样实现的，原料鱼经前处理，细碎，加入调味料，充分混和，用蔬菜或豆制品包裹，直接装入具有阻气层的可蒸煮的复合袋中，用真空包装机按常法抽气和密封，加热煮熟或灭菌，冷却至室温，最后将制品冻结包装，或者直接硬质包装。

本发明的细碎是用采肉机将鱼体分离出碎鱼肉(minced fish)或用绞肉机将鱼体绞成带细骨刺的碎鱼肉或者进一步将前二者碎鱼肉都用擂溃机或斩拌机磨碎成肉浆(ground fish)。前者碎鱼肉保持鱼肉原有的组织和口感，后者肉浆经加盐后会变成凝胶食品，会改变原有的组织和口感，因此以采用碎鱼肉(特别是以采肉机取出的碎鱼肉)作馅为佳。

本发明对碎鱼肉的调味混和可通过简单的和面机(制面的卧式搅拌机)就能实现混和，对经斩拌、擂溃的鱼肉浆，可在斩拌或擂溃时加入调味料就能实现混和，混和时也可加入少量淀粉、活性面筋，分离蛋白。

本发明中所用的蔬菜或者豆制品指卷心菜叶、大白菜叶、辣椒或豆腐衣、百页、油面筋、油豆腐，其中卷心菜叶、大白菜叶须在沸水中烫，以烫软为度，一般需2-3分钟，卷心菜叶的硬梗须稍削薄，大白菜叶的菜梗部分较多，使用时须削去，辣椒须去柄挖籽。

对用卷心菜叶、大白菜叶、豆腐衣、百页包裹的鱼肉馅可用成型机(绞肉机改装)成型后包裹，对辣椒、油面筋、油豆腐等的鱼肉馅，应用嵌入方法或用灌肠机充填的方法进行，辣椒也可对剖成二片呈碗形，然后将鱼肉馅刮入碗形辣椒内。

本发明所用的复合袋，必须是对氧气具有高隔绝性的阻气层铝箔或偏二氯乙烯，以用铝箔为最佳。采用辣椒、油面筋、油豆腐塞鱼肉馅的产品，可采用立袋。

本发明加热、煮熟或灭菌所用的设备为常用的杀菌锅，其温度和时间控制在105-125℃，20-70分钟。本发明经灭菌或煮熟后的产品柔软，在流通运输中易破碎，为了解决这一问题，本发明采用冻结状态下贮藏流通运输，即灭菌冷却后的制品，包装冻结入库，在冻结状态下流通运输，或常温下贮藏，冻结状态下流通运输，或采用适当的硬质防震防压措施后，常温贮藏，常温流通运输，但以冻结状态下贮藏流通运输为佳。

本发明的产品只经煮熟而未经灭菌者，只能在冻结状态下贮藏、流通运输。本发明的产品宜冷食(冻结者需解冻)或连袋在沸水中，稍温后食用，不宜开袋后重新加热烧煮。

本发明解决了鱼肉在烹调或加工过程中产生恶臭和刺喉的骨刺的同时，由于通过鱼肉的细碎，使美味的调味料彻底渗入鱼肉中，又使某些肌肉粗糙的低值鱼(如锖、青鳞鱼)由于细碎而获得改善，又做到晕素搭配起到营养上的互补，从而使低值鱼制成的产品升值。本发明的实施可使在原有产品的不良印象的外观的原样，得到彻底的改变，从而提高了低值鱼的身价，为低值鱼的利用打开了新途径，提供了目前市场上未有的即食食品，为摆脱家庭主妇的劳动作出贡献。

以下制作二种馅子，然后对本发明举例，以作进一步说明，分馅子A和馅子B，馅子A所用原辅材料列于表一，馅子B所用原辅材料列于表二。将表一原辅材料，投入卧式搅拌机内，按常法充分混和均匀，即成馅子A。馅子B是先将杂鱼碎鱼肉投入擂溃机中，研磨15分钟，再加入盐、糖、味精、香辛料、植物油，蛋清再擂溃10分钟，最后投入淀粉、擂溃5分钟即得。

表一

原辅料	重量(g)	辅料	重量(g)
				杂鱼碎鱼肉	1000	味精	3
淀粉	80	白胡椒粉	2
				盐	2	肉果粉	1
糖	7	姜粉	1

表二

原辅料	重量(g)	辅料	重量(g)
				杂鱼碎鱼肉	1000	肉果粉	1
盐	2.5	姜粉	1
				糖	7	淀粉	80
味精	3	植物油	100
				白胡椒粉	2	蛋清	200

例1

将馅子A或馅子B装入成型机中(可用手摇绞肉机改装，方法是将具有一定长度的2.5cm管子的法兰、法兰的外径与厚度应与绞肉机的滤板相适，除去绞刀，将此法兰代替绞肉机的滤板即得成型机、大生产时可用电动绞肉机并匹配相应连续的传送带)，将成型机中出来的园柱形鱼馅、切割成10cm长度，然后用豆腐衣按常法包裹(豆腐衣最好用新鲜的)，取10个豆腐衣鱼肉卷，装入具有高隔绝性的复合塑料袋(PET-A1-CPP)中脱气、密封，120℃，30分钟灭菌、冷却至室温，装箱后入冷库冻结，随即进入冷冻链，流通终止，解冻开袋后，鱼肉卷不破碎，调味均匀，无鱼臭味。

例2

将馅子A或馅子B装入成型机中(参照例1)，将成型机中出来的园柱形鱼馅，切成10cm长度，然后用百页按常法包裹，取10个百页鱼肉卷，装入具有高隔绝性的复合塑料袋(PET-A1-CPP)中脱气、密封，120℃，30分钟灭菌，冷却至室温，擦干袋外水分，包装入库，在运输流通前冻结至-18～-24℃，并在冻结状态下流通运输，流通终止，解冻开袋后，鱼肉卷不破碎，调味均匀，无鱼臭味。

例3

卷心菜叶的硬梗稍削薄，在沸水中烫2-3分钟，使变软，将馅子A或馅子B，装入成形机中，将成型机中出来的园柱形鱼馅，切割成8cm长度，然后用烫软的卷心菜叶包裹，取10个卷心菜叶包鱼肉，装入高隔绝性的复合袋(PET-A1-CPP)中，脱气、密封、120℃，3分钟灭菌，冷却至室温，逐袋擦干袋外表水分、每25袋封入聚乙烯大袋内，每4大袋，装入一个塑料周转箱内，在流通运输终止后、开袋观察品赏，菜包鱼肉未破碎，调味均匀，无鱼臭味。

例4

灯龙辣椒去柄挖籽，将馅A或馅子B，装入成型机或灌肠机中，将鱼肉馅充填入上述辣椒中，充满为止。将5个塞鱼肉的辣椒装入高隔绝性复合袋(PET-A1-CPP)中，可采用立袋。然后脱气、密封、120℃、50分钟灭菌、冷却至室温、装箱后在冷库冻结、在冻结状态下运输、流通、流通终止，解冻开袋后，塞鱼肉的辣椒、未破碎，调味均匀、无鱼臭味。

例5

将馅子A或馅子B，按常法塞入油面筋或油豆腐肉，取10个嵌鱼肉的油面筋或油豆腐，装入具有高隔绝性的复合袋(PET-A1-CPP)中，脱气、密封、120℃，50分钟、减菌、冷却至室温，装箱后入冷库冻结，在冻结状态下，流通、运输、流通终止，解冻开袋后，油面筋嵌鱼肉或油豆腐嵌鱼肉、未破碎、调味均匀、无鱼臭味。

Claims (6)

1、一种菜包鱼肉即食食品，其特征是原料鱼经前处理，细碎，加入调味料，充分混和，用蔬菜或豆制品包裹，直接装入具有阻气层的可蒸煮的复合袋内，用真空包装机，按常法抽气和密封，加热煮熟或灭菌，冷却至室温，最后将制品冻结包装，或直接硬质包装。

2、按照权利要求1所述的即食食品，其特征在于原料选自鲭、鲹、沙丁鱼、鳀、青鳞鱼、黄鲫、小带鱼和渔获物中拣出经济鱼类后剩下的小杂鱼，还有淡水鱼中的链鱼以及工厂加工鱼片剩下来的下脚料排骨肉。

3、按照权利要求1所述的即食食品，其特征在于所说的细碎是指用采肉机将鱼体分离出碎鱼肉或用绞肉机将鱼体绞成带细骨刺的碎鱼肉或者进一步将前二者碎鱼肉都用擂溃机或斩拌机磨碎。

4、按照权利要求1所述的即食食品，其特征在于所说的蔬菜或豆制品是指卷心菜叶，大白菜叶，辣椒或豆腐衣、百页、油面筋、油豆腐。

5、按照权利要求1所述的即食食品，其特征在于所说的复合袋，采用高隔绝性阻气层铝箔或聚偏二氯乙烯薄膜。

6、按照权利要求1所述的即食食品，其特征在于所说的加热煮熟的温度与时间，控制在105℃-125℃，20-80分钟，以鱼肉中的骨刺充分软化为度。