CN1378788A - 对无糖硬糖上糖衣的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及给无糖硬糖果上糖衣的方法,从而产生坚硬透明糖衣的方法,包括上一层糖衣糖浆,特征是所述糖浆含有至少一种聚醇、至少一种高分子量多糖和至少一种脂肪。本发明还涉及根据所述方法获得的无糖硬糖。另外,本发明还涉及糖衣糖浆,它的特征是含有至少一种聚醇、至少一种高分子量多糖和至少一种脂肪。
Description
发明领域
本发明的主题是给无糖硬糖上糖衣，方便快速的在硬糖表面建立糖衣的方法。
它还涉及根据所述方法获得的上了糖衣的硬糖。
背景技术
硬糖通常也称为硬糖果或硬性糖果，是固态、基本上无定形的糖果产品。
在法国和国外，许多糖果制造商现在出售无糖糖果。他们的目的是为了满足日益增长的消费者的需要，这些消费者比以前更关心其饮食和健康的生活方式。无糖糖果始于二十世纪五十年代，当时第一种工业生产的硬糖出现在德国市场上。它们是通过浇注获得的基于山梨糖醇的产品。这种聚醇同时代替了该应用中传统使用的蔗糖和葡萄糖糖浆。基于山梨糖醇的硬糖是非典型的产品，因为它们基本上是晶态的。
后来，开发了麦芽糖醇糖浆LYCASIN80/55，一种申请人开发的不会产生龋齿和不能结晶的产品，使得可以制造与传统硬糖的玻璃态相当的完全非晶态的硬糖。现在其它聚醇也出现在市场上，在制造无糖硬糖上各有优点和缺点。
硬糖是吸湿产品，当储藏在正常温度和湿度条件下时会从大气中吸收水分，从而变粘。为了避免硬糖彼此粘住，而使食用困难，通常它们独立包装，例如用或多或少水蒸气不能渗透的包装纸包装。包装的硬糖通常装在包装袋中，它在硬糖和大气水分之间也起到了或多或少的不渗透的屏障作用，进一步增强了硬糖的保存。
市场上最常见的常规硬糖含有约2-5％的残留水，其干物质含量通常是10-60％蔗糖和40-90％葡萄糖糖浆干物质，而基本基于麦芽糖醇的无糖硬糖通常分别包装，装在包装袋中。
为了降低其包装材料的成本，满足需要没有独立包装的实用产品的消费者需求，硬糖制造商总在寻找降低其收湿性的方法，从而使它们可不用独立包装，就用便宜的包装袋如纸板箱等出售。
提出了几种解决方法。异麦芽糖醇可能满足对于稳定性的关注，使得不再需要复杂和昂贵的不渗水包装。
然而异麦芽糖醇是一种昂贵的产品，因此不太适合作为大量生产产品的填料。
存在其它用于制造在储藏中足够稳定的硬糖的解决方法。
第一种存在于制造基于山梨糖醇的硬糖。由于该聚醇在内部和表面微晶化，该聚醇产生对水汽保持稳定的硬糖。这种微晶化肉眼不可见，硬糖在制造后立即变透明。但是随着时间推移它在表面会变白，降低了其吸引力。另外，基于山梨糖醇的硬糖不能成形，它们不能浇注，而且因为涉及结晶过程所以硬化非常慢(通常1小时以上)。其它玻璃态硬糖的硬化仅由硬糖冷却速度决定，仅持续几分钟。
第二种解决方法存在于如申请人拥有的专利EP 0 630 575所述的霜化硬糖。霜化包括在硬糖表面涂一层可结晶的糖浆，最常用是蔗糖。蔗糖在硬糖表面结晶，从而产生对水交换的屏障。然而，霜化消除了霜化硬糖的透明性质，后者的外观带有白色。另一种解决方法包括一种称为涂油的技术，它是用单和双甘油酯型脂肪的糖衣，基本上用于凝胶化糖果，通常是药用型的。该方法的缺点是它一方面不能建立对环境空气中水分的有效屏障，另一方面它使糖果带有脂肪结构，不适于纸板箱包装，而且是消费者不喜欢的。
第三种解决方法存在于提供一种特别的糖类组合物，它使得能获得对水分和热量稳定的无糖硬糖，而且没有随时间在表面或中央变得不透明或变白的趋势。
因此提出了几种组合物。例如，申请人拥有的专利EP 0 561 089提出了一种含有氢化糖类的具有特定特征的组合物，选择用于使硬糖稳定性提高。然而这些不将用于制造无糖衣的硬糖，因为这种组合物制备的硬糖必须包装。其它解决方法基于用于制造硬糖的异麦芽糖醇，这些硬糖具有足够的稳定性，能不单独包装就出售。
确实可以用含有80％异麦芽糖醇和20％麦芽糖醇糖浆，或20％葡萄糖糖浆、或20％聚葡萄糖的混合物。但是这些混合物是昂贵的。
还可以用申请人拥有的专利EP 518 770所述的方法。然而证实该过程十分复杂。
发明简述
因此，本发明的目的是弥补现有技术的缺点，提供新的上糖衣的无糖硬糖的方法，更好的满足糖果制造商和各种实际用途的要求，即具有显著改善的储藏稳定性，而不损伤硬糖的透明度。
在彻底研究后，申请人成功的发现可实现该目的，而且与所有预料的相反，可以制备稳定的无糖硬糖，特别是当根据合适和特定的方法上糖衣时，不需包装的硬糖。
根据本发明硬糖可描述成稳定的，因为随着时间，而且没有独立包装，它也不会：
-变粘，
-或产生晶粒，或在表面或中央变成半透明或白色，
-或在温带气候特有的夏季温度下变形。
上糖衣是在许多领域，特别是食品或药用糖果中使用的单元操作。该操作包括为了以各种理由保护在产品表面建立糖衣，同时使它们视觉上或味觉上吸引人。
在本发明中，兴趣针对特定的上糖衣的技术，它存在于对无糖硬糖的保护，从而它们能不用单独包装就出售，在储藏过程中不显示变粘的问题。因此，针对用纸板箱或金属箱，不包装出售硬糖，而保持硬糖的原有外观。
因此，本发明不包括砂糖或绵白糖糖衣，霜化、撒砂糖、湿结晶的技术，它们不包括不改变硬糖原有外观的硬透明糖衣。
申请人惊奇而出乎意料的发现，使用特殊的上糖衣方法，有利的使用含有作为糖代用品的聚醇的糖衣糖浆(其优点是能在工业生产中非常快速和简单的建立)，可以制备非常高质量，不粘，结构外观不随时间显著变化的硬糖。
循着其研究工作，申请人观察到使用含有至少一种聚醇、至少一种高分子量糖聚合物和至少一种脂肪的糖衣糖浆是可能实现确定目标的主要因素。
因此，本发明的主要目的是一种给无糖硬糖上糖衣，产生硬的透明糖衣的方法，包括上糖衣糖浆的步骤，特征是所述糖浆含有至少一种聚醇、至少一种高分子量多糖和至少一种脂肪。
根据本发明的一般实施例，该方法包括用所述糖衣糖浆均匀湿润要上糖衣的硬糖表面，搅拌以确保糖衣糖浆良好分布。本发明的方法需要至少一次，优选上两次所述糖衣糖浆。
糖衣糖浆可上在置于上糖衣盘中的硬糖上。这可以是普通形状的，即具有倾斜转轴的漏斗形，或具有水平轴的圆柱形。
硬糖优选是卵形或球形。
关于要上糖衣的无糖硬糖，可使用任何种类的糖浆，了解目的总是获得一种在上糖衣前足够稳定的硬糖。例如，可能从麦芽糖醇糖浆制备硬糖，特别是如申请人开发的LYCASINHBC单独或与麦芽糖醇混合，这些糖浆已知对包装的硬糖赋予满意的稳定性。
优选聚醇、高分子量多糖和脂肪在上糖衣前混合，从而构成所述糖衣糖浆。
根据本发明的优选变化形式，所述方法具体将包括上一层糖衣糖浆，该糖衣糖浆含有至少一种选自麦芽糖醇、甘露醇、赤藓糖醇、乳糖醇和异麦芽糖醇的聚醇及其混合物。
应理解高分子量多糖的表述对于本发明的目的指植物胶，具体是阿拉伯胶、黄蓍胶、改性或未改性的淀粉、微晶纤维素及其衍生物，它们能作为植物胶在本发明的方法中起作用。特别指麦芽糖糊精、聚葡萄糖、寡糖，特别是寡果糖、寡半乳糖、寡异麦芽糖、寡麦芽糖、菊粉和申请人拥有的专利申请EP 1 006 128所述的氢化或未氢化的支链麦芽糊精及其混合物，该支链麦芽糊精具有15-35％的1-6糖苷键，含有小于20％的还原糖，具有小于5的多分散值，数均分子量Mn至多相当于4500克/摩尔。
根据本发明的方法的另一个变化形式，所述糖衣糖浆还含有至少一种硅酸盐。这具体可以是硅酸镁，也被本领域技术人员称为“滑石”。
关于脂肪，在食品或药用糖果中使用的任何种类的脂肪都是合适的。提到例如石蜡和石油膏，单独或彼此混合使用。
表述脂肪为了本发明还包括蜡，例如蜂蜡、巴西棕榈蜡、小烛树蜡、虫胶蜡和微晶石蜡。
不言而喻在实践中，根据所需应用所述糖衣糖浆还可含有所选的一种或多种组分，这些组分不受限制的选自调味剂、着色剂、强甜味剂、酸、植物抽提物和维生素，单独或彼此混合。
根据本发明方法的另一个变化形式，所述糖衣糖浆含有至少一种LYCASINHBC型的麦芽糖醇糖浆，例如申请人拥有的专利EP 0 561 089所述的那些，以及至少一种脂肪。
本发明还涉及根据所述方法上糖衣的无糖硬糖。
另外，本发明涉及的无糖硬糖，特征是其糖衣含有至少一种聚醇、至少一种高分子量多糖和至少一种脂肪。根据本发明的变化形式，所述硬糖糖衣还含有至少一种硅酸盐，优选硅酸镁。
据申请人了解，这些没有包装而在储藏中稳定的上了糖衣的无糖硬糖构成了新的工业产品。
根据本发明的一个有利变化形式，所述糖衣含有至少一种聚醇，该聚醇选自麦芽糖醇、甘露醇、赤藓糖醇、乳糖醇和异麦芽糖醇及其混合物。优选糖衣含有麦芽糖醇。
根据本发明的方法制备的上了糖衣的硬糖储藏稳定性提高。更准确说，它显示了比未上糖衣的硬糖低得多的回潮率。
根据本发明的一个有利变化形式，根据本发明的方法对制备的无糖硬糖上糖衣，获得了非常重要(特别是对于稳定性)的结果。所述硬糖在上糖衣前用麦芽糖醇糖浆制备。表述麦芽糖醇糖浆应理解为意味着申请人出售的LYCASINHBC型糖浆。根据一个优选变化形式，通过在上糖浆前用所述麦芽糖醇和达10％重量的甘露醇的混合物制备无糖硬糖，获得了非常好的结果。
本发明最终涉及糖衣糖浆，特征是含有至少一种聚醇，至少一种高分子量多糖和至少一种脂肪。
优选所述聚醇选自麦芽糖醇、甘露醇、赤藓糖醇、乳糖醇和异麦芽糖醇及其混合物。所述糖衣糖浆有利的含有至少5％重量，至多70％重量的所述聚醇。高于该含量确实会观察到不良结晶现象，意味着糖衣变不透明。
更优选的，所述多糖选自单独或作为混合物的植物胶、改性或未改性的淀粉、微晶纤维素及其衍生物、聚葡萄糖、寡糖和氢化或未氢化的支链麦芽糊精，它具有15-35％之间的1-6糖苷键，还原糖含量小于20％，多分散值小于5，数均分子质谱Mn至多等于4500克/摩尔。糖衣糖浆有利的含有0.5-30％重量的所述多糖。
关于脂肪，将以10-40％重量存在于糖衣糖浆中。
关于硅酸盐，当存在时糖衣糖浆优选含0.5-30％重量。
本发明的糖衣糖浆可含有达40％重量的水。优选它含10-30％，更优选含20-30％的水。
剩余部分到100％可由水组成，也可由应用的目标而定，使用在糖果业中使用的任何添加剂，如调味剂、着色剂、强甜味剂、酸、维生素、植物抽提物。
用含有30-50％重量的聚醇、1-10％重量的高分子量多糖、20-30％重量的脂肪和5-15％重量的硅酸盐的糖衣糖浆获得了非常良好的结果。
在下文实施例和相关的附图1-2的帮助下将更清楚的理解本发明，它们是为了说明而不是限制。
附图简述
图1显示了在66％的相对湿度，20℃时未上糖衣的硬糖的回潮率。
图2显示了在75％的相对湿度，30℃时未上糖衣的硬糖的回潮率。
具体实施方式
实施例1
1.硬糖的制备
配方：
| 未上糖衣的硬糖命名 | 使用的组分 | 熬煮温度 | 水含量(％) | 玻璃转变温度(℃) |
| T | 100％异麦芽糖醇(对照) | 190℃ | 1.9％ | 46.0℃ |
| S1 | 100％LYCASINHBC | 153℃ | 2.7％ | 42.1℃ |
| S2 | 90％LYCASINHBC | 190℃ | 1.7％ | 45.1℃ |
2.糖衣糖浆的制备
配方：
-麦芽糖醇 380.0
(MALTISORBP200)
-水 230.0
-阿拉伯胶 30.0
滑石 120.0
脂肪 240.0
1000.0
将沸水引入行星式搅拌机。
加入粉末状的阿拉伯胶，混合5分钟直到达到均匀。
加入麦芽糖醇，混合直到获得均匀溶液。
与脂肪混合直到获得匀化。
加入滑石，混合直到获得均匀悬液。
将因此获得的该糖衣悬液保持在80℃水浴中。
3.给硬糖上糖衣
将200克硬糖放在上糖衣盘中。
在30-35℃用热干空气预热硬糖。
将1毫升80℃的糖衣糖浆加到旋转盘中的这些30-35℃的硬糖上，使其分散10分钟。
可任选的第二次加入1毫升糖衣糖浆。
在包装前，使上了糖衣的硬糖在20℃，50％相对湿度下干燥12小时。
根据上述实施例，上了糖衣的硬糖按以下称为：TE、SE1和SE2。
上糖衣后硬糖的外观
糖衣事实上不改变硬糖外观：它们是透明的。
实施例2
在66％相对湿度和20℃下的稳定性
如原来或在纸板箱中在66％相对湿度和20℃的10天储藏期中研究与未上糖衣的硬糖相比，实施例1上了糖衣的硬糖回潮率。
图1表明了结果。
该图显示糖衣不论其成分都显著降低了硬糖的吸湿作用。
结论：本发明的上了糖衣的硬糖T、S1和S2在10日后不粘在它们的载体上，而现有技术的未上糖衣的硬糖SE1和SE2粘在它们的载体上。
75％相对湿度和30℃的稳定性
如原来或在纸板箱中，在70％相对湿度和30℃的1天储藏期中研究与未上糖衣的硬糖相比，实施例1上了糖衣的硬糖的回潮率。
图2表明了结果。
该图显示上了糖衣的硬糖S1和S2的吸湿作用比未上糖衣的T的对照小。
储藏后硬糖的外观显示，硬糖SE1和SE2更吸引人，因为它们的晶粒比硬糖TE少。
硬糖SE1和SE2轻微的粘在载体上，但并不比异麦芽糖醇对照强。
纸板箱中稳定性的研究显示，没有独立包装的SE1或SE2都不变粘，不论是66％相对湿度还是70％相对湿度，这两种条件下S1和S2变粘。
本发明的这些硬糖因此可不加包装出售，结晶比用异麦芽糖醇的硬糖好。
Claims (12)
1.一种给无糖硬糖上糖衣的方法，该方法包括涂上一层糖衣糖浆，建立硬而透明的糖衣，其特征在于，所述糖浆含有至少一种选自麦芽糖醇、甘露醇、赤藓糖醇、乳糖醇和异麦芽糖醇的单独或作为混合物的聚醇；至少一种高分子量多糖和10-40％重量的至少一种脂肪。
2.如权利要求1所述的上糖衣方法，其特征在于，所述糖衣糖浆还含有至少一种硅酸盐。
3.如权利要求1或2所述的上糖衣方法，其特征在于，所述高分子量多糖选自单独或作为混合物的植物胶、改性或未改性的淀粉、微晶纤维素及其衍生物、聚葡萄糖、寡糖和氢化或未氢化的分枝麦芽糊精，所述糊精具有15-35％之间的1-6糖苷键，含量小于20％的还原性糖，小于5的多分散值和至多等于4500克/摩尔的数均分子量Mn。
4.如权利要求1-3任一所述的上糖衣方法，其特征在于，所述糖衣糖浆含有麦芽糖醇。
5.如权利要求2-4任一所述的上糖衣方法，其特征在于，所述硅酸盐是硅酸镁。
6.用权利要求1-5任一所述的方法上糖衣的无糖硬糖。
7.一种上了糖衣的无糖硬糖，其特征在于，该无糖硬糖的糖衣是硬而透明的，含有至少一种选自麦芽糖醇、甘露醇、赤藓糖醇、乳糖醇和异麦芽糖醇的单独或作为混合物的聚醇；至少一种高分子量多糖和10-40％重量的至少一种脂肪。
8.如权利要求7所述的硬糖，其特征在于，所述糖衣还含有至少一种硅酸盐。
9.如权利要求6-8任一所述的硬糖，其特征在于，在上糖衣前，该硬糖是用麦芽糖醇糖浆和至多10％重量的甘露醇混合制备的。
10.一种糖衣糖浆，其特征在于，该糖衣糖浆含有至少一种选自麦芽糖醇、甘露醇、赤藓糖醇、乳糖醇和异麦芽糖醇的单独或作为混合物的聚醇；至少一种高分子量多糖和10-40％重量的至少一种脂肪。
11.如权利要求10所述的糖衣糖浆，其特征在于，所述多糖选自单独或作为混合物的植物胶、改性或未改性的淀粉、微晶纤维素及其衍生物、聚葡萄糖、寡糖和氢化或未氢化的分枝麦芽糊精，所述糊精具有15-35％之间的1-6糖苷键，含量小于20％的还原性糖，小于5的多分散值和至多等于4500克/摩尔的数均分子量Mn。
12.如权利要求10和11任一所述的糖衣糖浆，其特征在于，该糖衣糖浆含有30-50％重量的选自麦芽糖醇、甘露醇、赤藓糖醇、乳糖醇和异麦芽糖醇的单独或作为混合物的聚醇，1-10％重量的高分子量多糖，20-30％重量的脂肪和5-15％重量的硅酸盐。
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