CN1297199C - 具有特殊物理和感官特性的品质改良的多层抛饼及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用于制备抛饼的生面团调节剂，所述的调节剂包括约0.25-0.50份蒸馏的单硬脂酸甘油酯(DGMS)，约0.25-0.50份硬脂酰乳酸钠(SSL)，约0.0005-0.0015份盐酸半胱氨酸(CYH)，约0.005-0.015份木聚糖酶，约0.0010-0.0050份抗坏血酸(AA)和约0.1-0.3份焙烤粉(BP)，还涉及具有特殊物理和感官特性的品质改良的多层抛饼的制备方法。
Description
发明领域
本发明涉及一种用于制备抛饼(parotta)的生面团调节剂，所述的调节剂包括约0.25-0.50份蒸馏的单硬脂酸甘油酯(DGMS)，约0.25-0.50份硬脂酰乳酸钠(SSL)，约0.0005-0.0015份盐酸半胱氨酸(CYH)，约0.005-0.015份木聚糖酶，约0.0010-0.0050份抗坏血酸(AA)和约0.1-0.3份焙烤粉(BP)，还涉及具有特殊物理和感官特性的品质改良的多层抛饼的制备方法。
背景技术
正如面包在西方世界是一种主食一样，印度薄饼作为一种扁平的未经发酵的焙烤产品是印度次大陆大多数人口的主要食物。(HaridasRao，P.，Leelavathi，K.，和Shurpalekar，S.R.1986。研制印度薄饼方法的焙烤试验，谷物化学(Cereal chemistry.)63，297-303)，Phulka、北印度抛饼和炭火加热泥炉烤制的面食构成了印度薄饼主要的制作种类。其它重要的传统产品诸如馕(nan)、poori、南印度抛饼和batura等。对这些传统产品的消费正逐步增加，并且在近些年来，这些小麦制作的产品变得颇为流行，甚至于在稻米作为主要谷类的地区亦是如此。这些传统产品一般是新鲜制作的，并且热腾腾地在早餐、午餐或晚餐中食用。这些食品在多种环境下食用，例如在家中、在餐馆和企业食堂等。
添加剂是这样一种物质，它以少量添加就能改善加工特性或提高成品品质。所使用的添加剂是氧化剂、还原剂、酶、面筋和表面活性剂。这些添加剂的使用不仅有助于提高焙烤制品的品质，而且保持了产品品质的一致性。一些添加剂在制粉工业中使用，而其它的在焙烤工业中使用。在印度，由于没有合适的面粉和面粉品质的多样性，所以普遍使用添加剂。
通过网状物中存在的巯基和二硫化物基团之间的交换反应，氧化剂影响生面团的流变性(Bloksma，A.H.，和Bushak，W.1988.Rheology and chemistry and Technology.3rd edn.Vol.2.Pomeran 2，Y.ed.131-127页。美国谷物化学协会，st.paul，Minnesota).。添加L-盐酸半胱氨酸或亚硫酸氢钾使生面团变软，它一般减少了抗膨胀力和抗伸展区域，提高了延伸性。(Mita，T.，和Brhlin，L.1983.化学改性面筋的剪切力关系，谷物化学(Cerealchemistry)60；93-96)。
如松弛模量G所显示的，添加面筋提高了生面团的坚硬性。对于面粉而言，发现具有高G值的面粉提高较大，如此可以算是具有良好的焙烤性能。添加水解蛋白酶用以降低混合时间，并改变面粉的流变性，主要是伸展性，并提高了面粉流动性。水解蛋白酶的机械作用包括肽键的断开，导致了较小片段例如肽和氨基酸的形成。(Kulp，K.1993.用酶改善生面团。焙烤技术的发展；ed.Kamel，B.S.和Stauffer，C E.152-178页，VCH Publisher，Inc，New York)
阿拉伯木聚糖是小麦的细胞壁成分。它们可以是水溶的或不溶于水的，并构成小麦粉干物质的1至3％。水溶戊聚糖可以支撑其10倍的重量，与面包的特性相关。(Kim，S.K.，和D’Appolina，B.L.1997。戊聚糖对小麦淀粉糊化退化的影响，谷物化学(CerealChem.)54：150-160)。
木聚糖酶可以以内或外的方式断开阿拉伯木聚糖中的糖苷键，产生更小的片段。添加木聚糖酶提高了生面团的操作性，在面团上烤炉和面包体积方面得到了改善。(Rouau，X.，E1-Hayek，M.L和Moreau，D.1994.含戊聚糖酶的酶制剂对由与戊聚糖特性改变相关的面粉制作面包品质的影响，谷物科学(J.Cereal Sci.)19：259-272)。
表面活性剂正逐渐被用来改善焙烤产品的品质和货架期，所述的这些焙烤产品经过了酵母发酵、化学发酵或未经发酵[Stauffer CE1990.乳化剂和生面团强化剂。用于焙烤食品的功能调节剂(C.Estauffer编辑)69-124页，New York；Van Noslrand Reinhold]。表面活性剂有助于降低粘性，有利于通过加工机械的生面团的延伸性，不会发生撕裂或粘附。[Kamel，B.S，& Ponte Jr.，J.G(1993)。焙烤中的乳化剂。焙烤技术的发展(B.S.Kamel & C.E.Stauffer编辑)179-222页，New York：Black Academic and Professional，VCH Publishers)。
上述添加剂可以单独使用也可以组合使用，这已经由好几位作者所报道。Maleiki等人报道添加盐酸半胱氨酸和溴酸钾改善了生面团的特性，并产生出较好质地的barbari面包(Maleiki，M，Vetter，J.L.，和Hoover，W.J.1981.乳化剂、糖、面团油酥料和大豆粉对barbari扁平面包老化的影响J.Sci.Food agric.32：1209-1211)。Haridas Rao报道乳化剂和α-淀粉酶-起添加改善了印度薄饼的质地，并保持了其品质。(Haridas Rao，P.1993.印度薄饼及其相关产品，食品科学技术和营养百科全书(Encyclopaedia on Food ScienceTechnology and Nutrition.)Academic Press.London.795-801页)。Qarooni等人报道通过添加高达0.25％硬脂酰-2-乳酸钠和0.5％的面团油酥料阿拉伯面包的品质和货架期可以得到提高(Qarooni，J.，Wootoon，M.，和Mc Master，G.1989.添加成分影响阿拉伯面包品质的因素，谷物科学杂志(J.Cereal Sci)6：69-80)。
可以参考Elmusa Alia专利WO02060262(2002)，其中公开的用于面包的调节剂包括大豆分离蛋白、木聚糖酶、真菌的α-淀粉酶、纤维素、抗坏血酸、硬脂酰乳酸钠和偶氮二甲酰胺。该组合物的添加使得每50g面包括至少6.25g的大豆蛋白。该方法的缺点是上述组合物是几种添加剂的混合物，不能用于抛饼的制备，这是由于配方和加工条件是不同的，且用于抛饼的生面团特性的要求也是完全不同的。
可以参考Liu Xiaozhen的专利CN 1246285(2000)，其中公开了一种用于馒头的小麦粉改良剂，该改良剂包括硬脂酰乳酸钙-钠、单硬脂酸甘油酯、真菌的α-淀粉酶、木聚糖酶、碱性缓冲剂和淀粉分散剂。该方法的缺点是其涉及的是馒头的品质改良而不是抛饼。
这里可以参考Roza，M和Maat J.EPO 396162(1990)，其中公开了面包改良剂，该改良剂包括木聚糖酶、氧化酶或过氧化物酶。将该混合物掺入面粉中作为用于面包或其它焙烤面制品，例如油酥点心的生面团的添加剂。该方法的缺点是上述组合物是几种酶的混合物，不能用于抛饼的制备，这是由于配方和加工条件是不同的，且用于抛饼的生面团特性的要求也是完全不同的。
可以参考Destefanis，V.专利GB 2264429(1993)，其中公开了一种组合物，该组合物包括过氧化钙、铁盐和抗坏血酸。该组合物提供了适合于代替面包面团中的溴酸盐的改良剂活性，这是通过提供可再生的、可控制的转化抗坏血酸-脱氢抗坏血酸而实现的。
可以参考Indrani等人2000。储藏期间抛饼(parotta)物理化学和感官特性的变化，Food Research International，33，323-329，其中使用示差扫描量热法(DSC)研究储藏期间抛饼的品质变化。
此处可以参考Indrani和Venkateswara Rao.2000。小麦粉化学组合物和生面团功能特性对南印度抛饼的影响，Food ResearchInternational，33，875-881，其中发现蛋白质的数量和品质是判定抛饼品质最佳的指标，而流变特性例如面粉调粉性图谱仪水吸收、延伸性图谱仪比例图形、硬度和粘结性与抛饼的品质总得分高度相关。
此处可以参考Indrani和Venkateswara Rao.2001。通过使用响应表面工艺模拟成分组合物使南印度抛饼品质最佳化，InternationalJournal of Food Science and Technology，36，189-197，其中研制出制备抛饼的最佳配方。
此处可以参考Indrani，D和Venkateswara Rao，G(印度专利，1125/Del/99)，其中公开了由15～75ppm还原剂组成的组合物用于制备改良品质的抛饼。该方法的缺点只使用还原剂来实现抛饼的品质改良。
此处可以参考Indrani，D；Jyotsna Rajiv；Prabhasankar，P；Sai Manohar，R和Venkateswara Rao，G(印度专利，0223/Del/2002)，其中公开了由木聚糖酶和/或蛋白酶组成的酶组合物，用于改变生面团性质，并提高抛饼品质。该方法的缺点是只使用木聚糖酶和蛋白酶来实现抛饼的品质改良。
发明目的
本发明的主要目的是提供一种用于制备品质改良的多层抛饼的生面团调节剂及其制备方法。
本发明的另一个目的是涉及一种包括蒸馏的单硬脂酸甘油酯(DGMS)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、盐酸半胱氨酸(CYH)、木聚糖酶(XY)、抗坏血酸(AA)和焙烤粉(BP)的生面团调节剂。
本发明的另一个目的是改进用于抛饼的小麦粉生面团的弹性和延伸性。
本发明的另一个目的是改进用于抛饼的小麦粉生面团的流变性。
本发明的另一个目的是以这样的方式改进生面团特性，该面团可以被伸展，并不费力地得到非常薄和稳定的膜。
本发明还有的另一个目的是提供用于品质改良的抛饼制备的生面团调节剂的配方。
本发明的另一个目的是提供用于品质改良抛饼制备的特殊面粉的制备方法。
本发明还有的另一个目的是制备抛饼。
本发明还有的另一个目的是开发出制备抛饼的方法。
发明概述
本发明涉及一种用于制备抛饼的生面团调节剂，所述的调节剂包括约0.25-0.50份蒸馏的单硬脂酸甘油酯(DGMS)，约0.25-0.50份硬脂酰乳酸钠(SSL)，约0.0005-0.0015份盐酸半胱氨酸(CYH)，约0.005-0.015份木聚糖酶，约0.0010-0.0050份抗坏血酸(AA)和约0.1-0.3份焙烤粉(BP)，还涉及具有特殊物理和感官特性的品质改良的多层抛饼的制备方法。
发明详细说明
因此，本发明涉及一种用于制备抛饼的生面团调节剂，所述的调节剂包括约0.25-0.50份蒸馏的单硬脂酸甘油酯(DGMS)，约0.25-0.50份硬脂酰乳酸钠(SSL)，约0.0005-0.0015份盐酸半胱氨酸(CYH)，约0.005-0.015份木聚糖酶，约0.0010-0.0050份抗坏血酸(AA)和约0.1-0.3份焙烤粉(BP)，还涉及具有特殊物理和感官特性的品质改良的多层抛饼的制备方法。
在本发明还有的另一个实施方案中，其中用于制备抛饼的生面团调节剂，其包括约0.25-0.50份蒸馏的单硬脂酸甘油酯(DGMS)，约0.25-0.50份硬脂酰乳酸钠(SSL)，约0.0005-0.0015份盐酸半胱氨酸(CYH)，约0.005-0.015份木聚糖酶，约0.0010-0.0050份抗坏血酸(AA)和约0.1-0.3份焙烤粉(BP)。
在本发明还有的另一个实施方案中，其中面粉显示的SDS-沉淀值是约55-65ml，面粉调粉性图谱仪水吸收是约62-64％，持续稳定时间范围是8-14min，综合公差指数是约10-30BU，延伸性图谱仪耐延伸性是约400-500BU，延伸性是约120-160mm，面筋拉力测定仪最大超过压力(P)是约100-140，在破裂处平均横坐标(L)是约30-60，且曲线结构比例(P/L)是约2.0-3.0。
在本发明还有的另一个实施方案中，其中改进流变性的小麦粉显示的面粉调粉性图谱仪水吸收是约62-64％，持续稳定时间范围是12-18min，综合公差指数是约10-20BU，延伸性图谱仪耐延伸性是约400-450BU，延伸性是约160-180mm，面筋拉力测定仪最大超过压力(P)是约90-110mm，在破裂处平均横坐标(L)是60-80mm，且曲线结构比例(P/L)是1.0-2.0。
在本发明还有的另一个实施方案中，其中小麦粉用于制备抛饼，所述的面粉包含的总灰分浓度是0.45-0.5％，干面筋浓度范围是10-12％，蛋白质含量浓度是10-12％。
在本发明还有的另一个实施方案中，其中一种用于制备上述生面团调节剂的方法，所述的方法包括将100份小麦粉与约0.25-0.50份蒸馏的单硬脂酸甘油酯(DGMS)，约0.25-0.50份硬脂酰乳酸钠(SSL)，约0.0005-0.0015份盐酸半胱氨酸(CYH)，约0.005-0.015份木聚糖酶，约0.0010-0.0050份抗坏血酸(AA)和约0.1-0.3份焙烤粉(BP)混合的步骤，且由此得到生面团调节剂。
在本发明还有的另一个实施方案中，其中一种具有特殊物理和感官特性的品质改良的多层抛饼的制备方法，所述的方法包括以下步骤：
○将100份小麦粉和生面团调节剂的混合物与约0.5至1.0份的食盐和60-64份水混合得到生面团，
○在约30℃、约75％RH条件下，将该生面团放置30分钟至6小时，
○对静置的面团分割和搓圆约5-25分钟，
○通过涂抹约10-15份油，将搓圆的生面团摊成薄膜，
○将该薄膜折叠成螺旋式的多层，
○静置该螺旋式面团约5-15分钟，
○对该静置的生面团压面，在约230℃下焙烤约3-5分钟，同时在两侧涂上油，和
○获得特殊的物理和感官特性。
在本发明还有的另一个实施方案中，其中生面团调节剂包括约0.25-0.50份蒸馏的单硬脂酸甘油酯(DGMS)，约0.25-0.50份硬脂酰乳酸钠(SSL)，约0.0005-0.0015份盐酸半胱氨酸(CYH)，约0.005-0.015份木聚糖酶，约0.0010-0.0050份抗坏血酸(AA)和约0.1-0.3份焙烤粉(BP)。
在本发明还有的另一个实施方案中，其中小麦粉包含的总灰分浓度是0.45-0.5％，干面筋浓度范围是10-12％，蛋白质含量浓度是10-12％。
在本发明还有的另一个实施方案中，其中混合约2-6分钟。
在本发明还有的另一个实施方案中，其中油是精炼花生油。
在本发明还有的另一个实施方案中，其中混合物包括生面团调节剂和小麦粉。
在本发明还有的另一个实施方案中，其中木聚糖酶(XY)显示的最小活性是875×2单位/克。
在本发明还有另一个实施方案中，其中面片的厚度是约4-6mm。
在本发明还有的另一个实施方案中，其中随着DGMS、SSL、AA的添加，小麦粉的稳定性和强度增加。
在本发明还有的另一个实施方案中，随着CHY和XY的添加，小麦粉的稳定性和强度降低。
在本发明还有的另一个实施方案中，其中随着DGMS，SSL，CHY和XY的添加，小麦粉的综合公差指数增加，随着AA的添加小麦粉的综合公差指数降低。
在本发明还有的另一个实施方案中，其中随着DGMS，SSL，XY和AA的添加，小麦粉的耐延伸性增加，随着CHY的添加小麦粉的耐延伸性降低。
在本发明还有的另一个实施方案中，其中随着DGMS，SSL，XY和CHY的添加，小麦粉的延伸性增加，随着AA的添加小麦粉的延伸性降低。
在本发明还有的另一个实施方案中，其中随着DGMS，SSL，XY和AA的添加，小麦粉的面积增加，随着CHY的添加小麦粉的面积降低。
在本发明还有的另一个实施方案中，其中生面团是柔软的、非粘性的、平滑的、易于伸展和稳定的。
在本发明还有的另一个实施方案中，其中通过权利要求5的方法制备抛饼。
在本发明还有的另一个实施方案中，其中抛饼是有弹性的和可伸展的。
在本发明还有的另一个实施方案中，其中抛饼的颜色是奶油白。
在本发明还有的另一个实施方案中，其中抛饼的斑点性质是均匀的浅褐色。
在本发明还有的另一个实施方案中，其中抛饼的形状是圆形的。
在本发明还有的另一个实施方案中，其中抛饼的手感是柔软而柔顺的。
在本发明还有的另一个实施方案中，其中抛饼的质地是柔软而略微难嚼的。
在本发明还有的另一个实施方案中，其中抛饼显示出清晰的层次。
在本发明还有的另一个实施方案中，其中抛饼显示出接近于最佳的油质。
在本发明还有的另一个实施方案中，其中抛饼的口感易于咬碎，且不会有残渣。
在本发明还有的另一个实施方案中，其中抛饼显示出典型和令人愉快的口味和芳香。
因此本发明涉及一种用于制备品质改良的抛饼的面粉调节剂及其制备方法。
步骤1：生面团调节剂的制备-将100份小麦粉与0.25-0.50份蒸馏的单硬脂酸甘油酯(DGMS)，0.25-0.50份硬脂酰乳酸钠(SSL)，0.0005-0.0015份盐酸半胱氨酸(CYH)，0.005-0.015份木聚糖酶，0.0010-0.0050份抗坏血酸(AA)和0.1-0.3份焙烤粉(BP)混合。
在本发明的一个实施方案中，其所使用的面粉可以是总灰分浓度是0.45-0.5％，干面筋浓度范围是10-12％，蛋白质含量浓度是10-12％，SDS-沉淀值是55-65ml，面粉调粉性图谱仪水吸收是62-64％，持续稳定时间范围是8-14min，综合公差指数是10-30BU，延伸性图谱仪耐延伸性是400-500BU，延伸性是120-160mm，面筋拉力测定仪最大超过压力(P)是100-140，在破裂处平均横坐标(L)是30-60，且曲线结构比例(P/L)是2.0-3.0。
在本发明的一个实施方案中，所选择的酶可以是市售的源自黑曲霉的、具有的最小活性是875×2单位/克的木聚糖酶(XY)。
在本发明另一个实施方案中，油选自精炼的花生油。
在本发明另一个实施方案中，生面团放置的时间是30分钟至6小时。
在本发明还有的另一个实施方案中，改进的小麦粉流变性可以是例如面粉调粉性图谱仪水吸收是62-64％，持续稳定时间范围是12-18min，综合公差指数是10-20BU，延伸性图谱仪耐延伸性是400-450BU，延伸性是160-180mm，面筋拉力测定仪最大超过压力(P)是90-110mm，在破裂处平均横坐标(L)是60-80mm，且曲线结构比例(P/L)是1.0-2.0。
在本发明还有的另一个实施方案中，使用本发明的生面团调节剂制备品质改良的抛饼的方法，其中包括将100份混合物与约0.5至1.0份的食盐和60-64份水混合，来制备充分和面的生面团，使面团放置30分钟-6小时，并通过已知方法制备抛饼。
在本发明还有的另一个实施方案中，所采用成分重量如下：
成分 重量(kg)
小麦粉 100.00
盐 0.5-1.0
蒸馏的单硬脂酸甘油酯 0.25-0.5
硬脂酰乳酸钠 0.25-0.5
盐酸半胱氨酸 0.0005-0.0015
木聚糖酶 0.005-0.015
抗坏血酸 0.0010-0.0050
焙烤粉 0.1-0.3
水 60-64
用于压面片的精炼油 10-15
抛饼的制备
采用下述配方：
原料 数量(kg) 干物质
面粉 100.00 87.00
蒸馏的单硬脂酸甘油酯 0.25 0.25
硬脂酰乳酸钠 0.25 0.25
盐酸半胱氨酸 0.001 0.001
木聚糖酶 0.01 0.01
抗坏血酸 0.0025 0.0025
盐 0.5 0.45
焙烤粉 0.2 0.2
水 60.0 --
精炼油(压面片) 10.0 10.0
98.16
添加水分(抛饼中30％的水分) 42.07
140.23
产量损失(％) 0.5
加工损失(％) 0.5 -1.40
138.83
每100kg面粉抛饼的产量(kg)＝138
下述流程提供了抛饼制备所涉及的不同单元操作和条件：将成分为小麦粉，添加剂、盐和水混合成面团以达到充分成熟的阶段，于75％RH，30℃下静置30分钟-6小时，然后将生面团分割成75g的块，对分割的生面团搓圆，用油压面片以不撕裂为最大程度，折叠成螺旋，将该生面团静置10分钟，压面片为5mm厚度，于230℃下焙烤4分钟，每30秒转动一下，从两侧用手压以便于层的展开，冷却15-20分钟，包装。
提供下述实施例对本发明进行举例说明，且因此并不意味着是对本发明范围的限制。
实施例1
(g)
小麦粉 100
蒸馏的单硬脂酸甘油酯 0.25
1.小麦粉与蒸馏的单硬脂酸甘油酯的混合。
实施例2
(g)
小麦粉 100
硬脂酰乳酸钠 0.25
1.小麦粉与硬脂酰乳酸钠的混合。
实施例3
(g)
小麦粉 100
盐酸半胱氨酸 0.001
1.小麦粉与盐酸半胱氨酸的混合。
实施例4
(g)
小麦粉 100
木聚糖酶 0.01
1.小麦粉与木聚糖酶的混合。
实施例5
(g)
小麦粉 100
抗坏血酸 0.0025
1.小麦粉与抗坏血酸的混合。
实施例6
根据标准AACC方法，1995(方法54-21)，不同添加剂对小麦粉面粉调粉性图谱仪性质的影响。
进行面粉调粉性图谱仪实验，以确定添加剂对小麦粉面粉调粉性图谱仪性质的影响。结果(表1)表明，小麦粉的吸水性没有太多的改变，添加DGMS，SSL，AA，稳定性提高，添加CYH和XY稳定性降低，表明添加DGMS，SSL，AA生面团强度增加，而添加CYH和XY强度降低。添加DGMS，SSL，CYH，XY，综合公差指数增加，而添加AA，则综合公差指数降低，这表明含AA的生面团综合公差较大。
表：1 添加剂对小麦粉面粉调粉性图谱仪性质的影响
| 特性 | 添加剂(％) | |||||
| 对照 | DGMS(0.25) | SSL(0.25) | CYH(0.001) | XY(0.01) | AA(0.0025) | |
| 水吸收(％)生面团和面时间(min)稳定性(min)综合公差指数(BU) | 615.513.614 | 616.013.818 | 616.014.020 | 60.85.012.218 | 615.713.220 | 60.85.814.012 |
DGMS：蒸馏的单硬脂酸甘油酯，AA抗坏血酸，SSL：硬脂酰乳酸钠
CYH：盐酸半胱氨酸，XY：木聚糖酶。
实施例7
根据标准AACC方法，1995(方法54-10)，不同添加剂对小麦粉延伸性图谱仪性质的影响。进行延伸性图谱仪实验，以便于研究不同添加剂对小麦粉延伸性图谱仪性质的影响。结果(表2)显示对照面粉的耐延伸性值或生面团弹性值是450BU，而延伸性值是150mm，DGMS是460BU和155mm、SSL是475BU和160mm、CYH是410BU和158mm、XY是475BU和162mm和AA是470BU和140mm。上述数据表明添加剂改变了小麦粉的弹性和延伸性。随着DGMS，SSL，XY，AA的添加，面积值增大，而CYH的添加降低了面积值。
表：2 添加剂对小麦粉延伸性图谱仪性质的影响
| 特性 | 添加剂(％) | |||||
| 对照 | DGMS(0.25) | SSL(0.25) | CYH(0.001) | XY(0.01) | AA(0.0025) | |
| 耐延伸性R(BU)延伸性，E(mm)比例计算，R/E面积(cm2) | 4501503.0125 | 4601552.97134 | 4751602.97138 | 4101582.59112 | 4751622.93138 | 4701453.24135 |
DGMS：蒸馏的单硬脂酸甘油酯，AA抗坏血酸，SSL：硬脂酰乳酸钠
CYH：盐酸半胱氨酸，XY：木聚糖酶。
实施例8
根据标准AACC方法(方法54-30A)，不同添加剂对小麦粉面筋拉力测定仪性质的影响。通过添加剂的影响对面筋拉力测定仪性质进行研究。结果(表3)显示使用DGMS或SSL或CYH或XY降低了作为生面团稳定性或硬度量度的最大超过压力(P)、曲线结构比例(P/L)，增加了作为生面团延伸性量度的在破裂处平均横坐标(L)。膨胀指数G表示生面团的弹性和松脆性从14.1增加到18.4，而变形能(W)表示使生面团膨胀直至其破裂所需要的能量，在使用AA时显示出负面的趋势。
表：3 添加剂对小麦粉面筋拉力测定仪性质的影响
| 特性 | 添加剂(％) | |||||
| 对照1 | DGMS(0.25) | SSL(0.25) | CYH(0.001) | XY(0.01) | AA(0.0025) | |
| PLGWP/L | 1254514.82022.78 | 1106016.02101.83 | 1156516.52151.77 | 1086616.42161.64 | 1146816.82201.68 | 1304214.42063.10 |
DGMS：蒸馏的单硬脂酸甘油酯，AA抗坏血酸，SSL：硬脂酰乳酸钠
CYH：盐酸半胱氨酸，XY：木聚糖酶。
实施例9
表：4 添加剂对抛饼品质的影响
| 成分(g) | 对照 | 具有添加剂 | ||||
| 小麦粉DGMSSSLCYHXYAA盐水精炼花生油 | 100-----0.56210 | 1000.25----0.56210 | 100-0.25---0．56210 | 100--0.001--0.56210 | 100---0.01-0.56210 | 100----0.00250.56210 |
DGMS：蒸馏的单硬脂酸甘油酯，AA抗坏血酸，SSL：硬脂酰乳酸钠
CYH：盐酸半胱氨酸，XY：木聚糖酶。
1.将小麦粉、单独的添加剂与盐和水混合，在速度1混合4分钟，在速度2混合2分钟
2.静置生面团30分钟
3.将生面团分割成75g的块
4.对分割的生面团搓圆
5.将搓圆的生面团静置10分钟
6.将搓圆的生面团，在5.0ml精炼花生油的帮助下摊成薄膜
7.将薄膜折叠成多层并成螺旋状
8.将成螺旋状的生面团静置10分钟
9.压面片成5mm厚、15cm直径的圆盘
10.在230℃的热板上焙烤4分钟，在每一侧涂抹2.5g的油，每30秒转动一下
11.对抛饼评定其物理和感官特性
通过制备抛饼进行实验，以便于找出不同添加剂对抛饼品质的影响。对抛饼进行物理性质的评定，例如重量、直径和厚度。通过将直径值除以厚度值计算抛饼的铺展率。通过测定剪切一块(2cm宽，6cm长和0.5cm高)抛饼所需要的力确定抛饼的剪切值，测定是在下述条件下使用Instron检验器进行的：负载单元10kg，活塞速度100mm/min；Warner-Bratzler剪切附件。对同一抛饼进行四次测定，并求平均值。抛饼样品的感官分析，基于计分卡的形式进行，这是通过经过训练的六人鉴定小组对多个品质属性打分而完成的，所述的品质属性即颜色、斑点性质、形状、手感、质地、分层情况、油质、口感和味道和芳香。结合所有九项品质属性的分数，得到总品质分数。
制备对照抛饼和具有不同添加剂的抛饼，并经过物理和感官评定。当与对照生面团相比，具有不同添加剂的抛饼生面团在生面团的压面片性质方面显示出明显的改善。抛饼生面团是非常柔软的、非粘性的、平滑的、易于伸展至最大程度而不会撕裂的薄的、稳定的和可延伸的膜。用蒸馏的单硬脂酸甘油酯、或硬脂酰乳酸钠、或盐酸半胱氨酸、或木聚糖酶制备的抛饼，根据不同的混合物直径由150mm提高到153-155mm，厚度由5mm降低到4.6-4.7mm，而铺展率(表4)由30提高到32.6-33.7。剪切力由1400g降低到1190-1230g，而总品质分数由对照抛饼的72提高到82-86。然而用抗坏血酸制备的抛饼与对照抛饼相比，直径、铺展率、总品质分降低了，而抛饼的厚度和剪切力提高了
表5 对抛饼感官评定的计分卡
姓名： 日期：_______
样品 Score points
1 2 3 4 5
1.颜色(10) a)奶油白 10
b)褐白 6
c)深褐色 2
2.斑点性质(10) a)均匀的浅褐色 10
b)非均匀的浅褐色 8
c)均匀的深褐色 6
d)非均匀的深褐色 4
e)烧焦的斑点 2
3.形状(10) a)圆形 10
b)非圆形 5
4.手感(10) a)柔软、柔顺 10
b)略微柔软 8
c)脆 6
d)硬 4
e)非常硬 2
5.质地(15) a)柔软略微难嚼 15
b)柔软和很难嚼 10
c)坚硬 5
6.分层情况(15) a)层次清晰 15
b)层次略微不清晰 10
c)完全模糊的层次 5
7.油质(10) a)最佳 10
b)中等 6
c)油腻或干 2
8.口感(10) a)易于咬碎且不会有残渣 10
b)难以咬碎有残渣 6
c)粘的或半熟的或干的 2
9.味道和芳香(10) a)典型的、令人愉快的 10
b)不相关的、淡的、没味的 0
总品质：优异(100-90)，非常好(89-80)，良好(79-70)，满意(69-60)，不好不坏(59-50)，差(49-40)，非常差(39-30)，不可接受＜30。
表6 添加剂对小麦粉制备的抛饼品质的影响
| 特性 | 添加剂(％) | |||||
| 对照 | DGMS(0.25) | SSL(0.25) | CYH(0.001) | XY(0.015) | AA(0.025) | |
| 物理性质重量(g)直径，D(mm)厚度(mm)铺展率，D/T剪切力(g)感官颜色(10)斑点号码(10)形状(10)手感(10)质地(15)分层情况(15)油质(10)口感(10)味道和芳香(10)总品质(100) | 68.915053014007876111186872 | 67.21534.732.611909988131388882 | 67.81554.633.71230899813.513.588885 | 67.51534.732.612208988131388882 | 67.51554.633.712208998131389886 | 69.51465.22814607865.5101085868 |
DGMS：蒸馏的单硬脂酸甘油酯，AA抗坏血酸，SSL：硬脂酰乳酸钠
CYH：盐酸半胱氨酸，XY：木聚糖酶
实施例10
组合I的制备
(g)
小麦粉 100.000
蒸馏的单硬脂酸甘油酯 0.25
硬脂酰乳酸钠 0.25
1.将小麦粉与蒸馏的单硬脂酸甘油酯和硬脂酰乳酸钠混合
实施例11
组合II的制备
(g)
小麦粉 100.000
蒸馏的单硬脂酸甘油酯 0.25
硬脂酰乳酸钠 0.25
盐酸半胱氨酸 0.001
1.将小麦粉与蒸馏的单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠和盐酸半胱氨酸混合
实施例12
组合III的制备
(g)
小麦粉 100.000
蒸馏的单硬脂酸甘油酯 0.25
硬脂酰乳酸钠 0.25
盐酸半胱氨酸 0.001
木聚糖酶 0.01
1.将小麦粉与蒸馏的单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、盐酸半胱氨酸和木聚糖酶混合
实施例13
组合IV的制备
(g)
小麦粉 100.000
蒸馏的单硬脂酸甘油酯 0.25
硬脂酰乳酸钠 0.25
盐酸半胱氨酸 0.001
木聚糖酶 0.01
抗坏血酸 0.0025
1.将小麦粉与蒸馏的单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、盐酸半胱氨酸、木聚糖酶和抗坏血酸混合
实施例14
组合V的制备
(g)
小麦粉 100.000
蒸馏的单硬脂酸甘油酯 0.25
硬脂酰乳酸钠 0.25
盐酸半胱氨酸 0.001
木聚糖酶 0.01
抗坏血酸 0.0025
焙烤粉 0.2
1.将小麦粉与蒸馏的单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、盐酸半胱氨酸、木聚糖酶、抗坏血酸和焙烤粉混合
实施例15
表：7 添加剂组合对抛饼品质的影响
| 成分 | 对照 | 组合 | ||||
| I | II | III | IV | V | ||
| 小麦粉DGMSSSLCYHXYAA焙烤粉盐水精炼花生油 | 100------0.56210 | 1000.250.25----0.56210 | 1000.250.250.0010.56210 | 1000.250.250.0010.010.56210 | 1000.250.250.0010.010.00250.56210 | 1000.250.250.0010.010.00250.20.56210 |
DGMS：蒸馏的单硬脂酸甘油酯，AA抗坏血酸，SSL：硬脂酰乳酸钠
CYH：盐酸半胱氨酸，XY：木聚糖酶
1.将对照、单独的添加剂组合(I或II或III或IV或V)与盐和水混合，在速度1混合4分钟，在速度2混合2分钟
2.静置生面团30分钟
3.将生面团分割成75g的块
4.对分割的生面团搓圆
5.将搓圆的生面团静置10分钟
6.将搓圆的生面团，在5.0ml精炼花生油的帮助下摊成薄膜
7.将薄膜折叠成多层并成螺旋状
8.将成螺旋状的生面团静置10分钟
9.压面片成5mm厚、15cm直径的圆盘
10.在230℃的热板上焙烤4分钟，在每一侧涂抹2.5g的油，每30秒转动一下
11.对抛饼评定其物理和感官特性
通过制备抛饼进行实验，以便于找出不同添加剂组合对抛饼品质的影响。对用表8中所列的添加剂组合制备的抛饼进行物理和感官评定。结果显示添加的五种不同组合性质，将抛饼的直径从150mm提高到160-164mm，铺展率由30提高到34.8-36.8，厚度由5mm降低到4.2-4.6mm，而剪切力由1400g降低到1250-1040g。对于颜色、斑点性质、形状、手感、质地、分层情况、口感、味道和总品质分数的感官分数均得到了增加，总品质分数由72提高到88-96。
增加最高的总品质分数是由组合V[由蒸馏的单硬脂酸甘油酯(0.25％)，硬脂酰乳酸钠(0.25％)，盐酸半胱氨酸(0.001％)，木聚糖酶(0.01％)，抗坏血酸(0.0025％)和焙烤粉(0.2％)组成]带来的，从72增加到96，接下来依次降低的是组合IV[由蒸馏的单硬脂酸甘油酯(0.25％)，硬脂酰乳酸钠(0.25％)，盐酸半胱氨酸(0.001％)，木聚糖酶(0.01％)和抗坏血酸(0.0025％)组成的]，组合III[由蒸馏的单硬脂酸甘油酯(0.25％)，硬脂酰乳酸钠(0.25％)，盐酸半胱氨酸(0.001％)和木聚糖酶(0.01％)组成的]，组合II[由蒸馏的单硬脂酸甘油酯(0.25％)，硬脂酰乳酸钠(0.25％)和盐酸半胱氨酸(0.001％)组成的]和组合I[由蒸馏的单硬脂酸甘油酯(0.25％)和硬脂酰乳酸钠(0.25％)组成的]。
附图的简要说明
附图1显示的是1.对照的抛饼和2.具有生面团调节剂的抛饼
上述研究表明通过使用组合V(附图1)可以得到例如外观、手感、质地、分层情况和口感方面品质改良的抛饼。该抛饼拥有吸引人的表面特性，优异的柔韧性、薄和清晰的分层、柔软和适度的咀嚼口感。
表8.添加剂组合对抛饼品质的影响
| 特性 | 对照 | 组合 | ||||
| I | II | III | IV | V | ||
| 物理性质重量(g)直径，D(mm)厚度(mm)铺展率，D/T剪切力(g)感官颜色(10)斑点号码(10) | 68.9150530140078 | 66.01604.634.8125099 | 65.41624.436.8112099 | 661644.239104099 | 65.41624.436.811809.59 | 65.61624.436.812009.59.5 |
| 形状(10)手感(10)质地(15)分层情况(15)油质(10)口感(10)味道和芳香(10)总品质(100) | 76121286872 | 99141489988 | 99.5141489.5990 | 99.514.514.589.5992 | 9914.514.589.5894 | 99.514.514.589.5996 |
组合I ：DGMS(0.25％)+SSL(0.25％)
组合II ：组合I+盐酸半胱氨酸(10ppm)
组合III：组合II+木聚糖酶(0.01％)
组合IV：组合III+抗坏血酸(25ppm)
组合V：组合IV+焙烤粉(0.2％)。
Claims (9)
1、一种用于制备抛饼的生面团调节剂，所述的调节剂由以下组分组成：0.25-0.50份蒸馏的单硬脂酸甘油酯，0.25-0.50份硬脂酰乳酸钠，0.0005-0.0015份盐酸半胱氨酸，0.005-0.015份木聚糖酶，0.0010-0.0050份抗坏血酸和0.1-0.3份焙烤粉。
2、一种制备权利要求1所述的生面团调节剂的方法，所述的方法包括将0.25-0.50份蒸馏的单硬脂酸甘油酯，0.25-0.50份硬脂酰乳酸钠，0.0005-0.0015份盐酸半胱氨酸，0.005-0.015份木聚糖酶，0.0010-0.0050份抗坏血酸和0.1-0.3份焙烤粉混合的步骤，且由此得到生面团调节剂。
3、一种多层抛饼的制备方法，所述的方法包括以下步骤：
a.将100份小麦粉和权利要求1所述重量份生面团调节剂的混合物与0.5至1.0份的食盐和60-64份水混合得到生面团，
b.在30℃、75％RH条件下，将该生面团放置30分钟至6小时，
c.对静置的面团分割和搓圆5-25分钟，
d.通过涂抹10-15份油，将搓圆的生面团摊成薄膜，
e.将该薄膜折叠成螺旋式的多层，
f.静置该螺旋式面团5-15分钟，
g.对该静置的螺旋式生面团压面，在230℃下焙烤3-5分钟，同时在两侧涂上油。
4、根据权利要求3所述的方法，其中小麦粉包含的总灰分浓度是0.45-0.5％，干面筋浓度范围是10-12％，蛋白质含量浓度是10-12％。
5、根据权利要求3所述的方法，其中混合2-6分钟。
6、根据权利要求3所述的方法，其中油是精炼花生油。
7、根据权利要求3所述的方法，其中木聚糖酶显示的最小活性是875×2单位/克。
8、根据权利要求3所述的方法，其中将静置的生面团压面至厚度是4-6mm。
9、一种通过权利要求3所述方法制备的抛饼。
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