CN1280400C - 啤酒麦精的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种啤酒麦精的生产方法，其特征在于包括筛选大麦原料；将50～100%的大麦去壳；将去壳的麦粒粉碎成粉状；加入麦粉重量1～8倍的水、麦粉重量0.02～0.1%的氯化钙，并按10～100单位/每克麦粉的比例分别加入中性蛋白酶及β-葡聚糖酶，在温度为45～55℃下保持1～10小时、温度为55～68℃下保持1～10小时、温度为68～78℃下保持1～10小时，完成调浆；在料浆中添加耐高温α-淀粉酶进行液化；将料液温度降到50～55℃，按10～100单位/克原料的比例分别向料液中添加淀粉酶、中性蛋白酶及β-葡聚糖酶，保持10～36小时，升温至60～70℃，保持1～10小时，升温至75～80℃保持1～2小时，完成糖化；过滤；浓缩。
Description
技术领域：
本发明涉及一种麦精的生产方法，尤其是一种主要适合生产啤酒，又可用于乳制品、饮料、保健品、焙烤食品的啤酒麦精的生产方法。
背景技术：
目前啤酒的生产方法均是将大麦制成麦芽后再发酵成啤酒，大麦的质量直接影响啤酒的质量，如果在大麦的育种、种植、管理等环节稍有不足，就会导致啤酒质量的下降，这也是目前用我国大麦生产啤酒的质量远不如用国外某些国家的大麦生产啤酒质量的原因。为此，为了保证啤酒质量，必须对大麦质量进行严格的控制，这样势必导致啤酒的生产成本增大。而若能用大麦制成啤酒麦精后再发酵生产啤酒，则可克服国内外大麦质量的差距，增加啤酒原料品种，降低啤酒的生产成本并可生产出高质量的啤酒。但是，由于大麦结构复杂、产品组分多样性，因此，到目前为止公开出版物上还没有关于生产啤酒麦精的记载。
发明内容：
本发明是为了解决现有啤酒生产技术所存在的大麦质量对啤酒质量影响大的技术问题，提供一种可克服国内外大麦质量的差距，增加啤酒原料品种，降低啤酒的生产成本并可生产出高质量啤酒的啤酒麦精的生产方法。
本发明的技术解决方案是：1.一种啤酒麦精的生产方法，其特征在于包括筛选、脱壳、粉碎、调浆、液化、糖化、过滤、浓缩步骤，具体方法如下：
a.筛选大麦原料；
b.将50～100％的大麦去壳；
c.将去壳的麦粒粉碎成粉状；
d.加入麦粉重量1～8倍的水、麦粉重量0.02～0.1％的氯化钙，并按10～100单位/每克麦粉的比例分别加入中性蛋白酶及β-葡聚糖酶，在温度为45～55℃下保持1～10小时、温度为55～68℃下保持1～10小时、温度为68～78℃下保持1～10小时，完成调浆；
e.在料浆中添加耐高温α-淀粉酶进行液化；
f.将料液温度降到50～55℃，按10～100单位/克原料的比例分别向料液中添加淀粉酶、中性蛋白酶及β-葡聚糖酶，保持10～36小时，升温至60～70℃，保持1～10小时，升温至75～80℃保持1～2小时，完成糖化；
g.过滤；
h.浓缩。
所述的d步骤中的温升速率为1℃/分钟。
所述的e步骤是采用煮沸液化1～3小时。
所述的e步骤是采用喷射液化，液化后在温度为100～140℃环境下保温1～3小时。
所述的f步骤的淀粉酶为β-淀粉酶或真菌淀粉酶或普鲁兰酶。
所述的g步骤是在糖化的料液中加入料液重量5～10％的大麦麦壳。
本发明所提供的是一种啤酒麦精的生产方法，具有对大麦水解效果好，水解液过滤方便，适合于工业化大规模生产等优点。按本发明所生产出来的麦精有比例合适的糖类物质、氮类物质、维生素和微量矿类物质，是理想的啤酒生产原料。所生产的啤酒克服了国内外大麦质量的差距，用我国产的大麦即可生产出高质量啤酒，大大降低了啤酒的生产成本。
具体实施方式：
实施例1：
a.取百分之百大麦10吨为原料，去除其中杂质；
b.用脱壳机脱除50％的大麦麦壳；
c.将干粉方式将去壳的麦粒粉碎成粉状，可为20目粉状；
d.加入麦粉重量1倍的水、麦粉重量0.02％的氯化钙，并按10单位/每克麦粉的比例分别加入中性蛋白酶及β-葡聚糖酶，在温度为45℃下保持1～10小时、温度为55℃下保持1小时、温度为68℃下保持1小时，完成调浆；
e.在料浆中添加耐高温α-淀粉酶进行液化，液化采用煮沸液化1小时；
f.将100℃料液温度降到50℃，按10单位/克原料的比例分别向料液中添加淀粉酶、中性蛋白酶及β-葡聚糖酶，保持10小时，升温至60℃，保持1小时，升温至75℃保持1小时；
g.过滤；
h.煮沸浓缩。
实施例2：
a.取百分之百大麦20吨为原料，去除其中杂质；
b.用脱壳机脱除90％的大麦麦壳；
c.将湿粉方式将去壳的麦粒粉碎成粉状，可为20目粉状；
d.加入是麦粉重量8倍的水、麦粉重量0.1％的氯化钙，并按100单位/每克麦粉的比例分别加入中性蛋白酶及β-葡聚糖酶，以温升速率为1℃/分钟的速度升温，升至温度为55℃下保持10小时，再按温升速率为1℃/分钟的速度升温，升至温度为68℃下保持10小时，再按温升速率为1℃/分钟的速度升温，升至温度为78℃下保持10小时，完成调浆；
e.在料浆中添加耐高温α-淀粉酶进行液化，从80℃起喷射液化，液化后在温度为100～140℃环境下保温3小时；
f.将料液温度降到55℃，按100单位/克原料的比例分别向料液中添加淀粉酶(β-淀粉酶或真菌淀粉酶或普鲁兰酶)、中性蛋白酶及β-葡聚糖酶，保持36小时，升温至70℃，保持1小时，升温至80℃保持1小时；
g.用板框压滤机过滤；
h.真空浓缩，为延长保质期，最好将含水量控制在20％以内。
实施例3：
a.取百分之百大麦30吨为原料，去除其中杂质；
b.用脱壳机脱除80％的大麦麦壳；
c.将干粉方式将去壳的麦粒粉碎成粉状，可为20目粉状；
d.加入麦粉重量1倍的水、麦粉重量0.05％的氯化钙，并按50单位/每克麦粉的比例分别加入中性蛋白酶及β-葡聚糖酶，温升速率为1℃/分钟的速度升温，升至温度为50℃下保持5小时，再按温升速率为1℃/分钟的速度升温，升至温度为60℃下保持5小时，再按温升速率为1℃/分钟的速度升温，升至温度为70℃下保持5小时，完成调浆；
e.在料浆中添加耐高温α-淀粉酶进行液化，液化采用煮沸液化2小时或喷射液化，液化后在温度为100～140℃环境下保温1-3小时；
f.将料液温度降到53℃，按50单位/克原料的比例分别向料液中添加淀粉酶(β-淀粉酶或真菌淀粉酶或普鲁兰酶)、中性蛋白酶及β-葡聚糖酶，保持20小时，升温至65℃，保持5小时，升温至78℃保持2小时；
g.用板框压滤机或硅藻土过滤机，过滤时最好在料液中加入料液重量5～10％的大麦麦壳，以提高料液的过滤速度，用b步骤产出的大麦麦壳即可；
h.喷雾干燥浓缩。
过滤及浓缩可反复进行二次。
按实施例1、2、3所生产的产品理化指标如下：水分≤20％、12p°酸度1.0～2.0ml/100ml；12p°色度5.0～150EBC；12p°α-氨基氮140～200mg/l；12p°可溶性氮400～800mg/l；12p°蛋白质4.0～6.0％；12p°黏度1.5～2.1厘泊；单糖5～10％：麦芽糖40～50％；麦芽三糖5～20％：多糖5～20％；脂肪和脂肪酸≤0.5％。
Claims (6)
1.一种啤酒麦精的生产方法，其特征在于包括筛选、脱壳、粉碎、调浆、液化、糖化、过滤、浓缩步骤，具体方法如下：
a.筛选大麦原料；
b.将50～100％的大麦去壳；
c.将去壳的麦粒粉碎成粉状；
d.加入麦粉重量1～8倍的水、麦粉重量0.02～0.1％的氯化钙，并按10～100单位/每克麦粉的比例分别加入中性蛋白酶及β-葡聚糖酶，在温度为45～55℃下保持1～10小时和温度为55～68℃下保持1～10小时和温度为68～78℃下保持1～10小时，完成调浆；
e.在料浆中添加耐高温α-淀粉酶进行液化；
f.将料液温度降到50～55℃，按10～100单位/克原料的比例分别向料液中添加淀粉酶、中性蛋白酶及β-葡聚糖酶，保持10～36小时，升温至60～70℃下保持1～10小时和升温至75～80℃下保持1～2小时，完成糖化；
g.过滤；
h.浓缩。
2.根据权利要求1所述的啤酒麦精的生产方法，其特征在于：所述的d步骤中的温升速率为1℃/分钟。
3.根据权利要求1或2所述的啤酒麦精的生产方法，其特征在于：所述的e步骤是采用煮沸液化1～3小时。
4.根据权利要求1或2所述的啤酒麦精的生产方法，其特征在于：所述的e步骤是采用喷射液化，液化后在温度为100～140℃环境下保温1～3小时。
5.根据权利要求1或2所述的啤酒麦精的生产方法，其特征在于：所述的f步骤的淀粉酶为β-淀粉酶或真菌淀粉酶或普鲁兰酶。
6.根据权利要求1或2所述的啤酒麦精的生产方法，其特征在于：在g步骤中，过滤时在料液中加入料液重量5～10％的大麦麦壳。
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