CN113068814B - 一种红棕油火锅底料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红棕油火锅底料及其制备方法，属于火锅底料制备技术领域，本发明用红棕油完全替代牛油作为火锅底料的唯一油脂原料，采用分段投料、分段炒制和分段冷却的方法，不仅有效解决了现有火锅底料中采用牛油作为油脂影响人体健康、味道残留严重和传统的加工方法制备火锅底料会破坏红棕油的营养成分与油脂色变的问题，同时增加了火锅底料的营养价值，尤其是产品中胡萝卜素含量，赋予了火锅底料红亮的色泽，避免了辣椒红色素的使用和炒制糍粑辣椒，制备得到了兼具色香味和营养价值的红棕油火锅底料。
Description
技术领域
本发明涉及火锅底料制备技术领域，具体涉及到一种红棕油火锅底料及其制备方法。
背景技术
红棕油是棕榈油的一种产品，主要产自于马来西亚，因颜色呈深红色，被称为红棕油。红棕油不仅含有丰富的生育酚，角鲨烯和生育三烯酚等生物活性物质，更是天然植物油当中胡萝卜素含量最高的(700-1000ppm)，是胡萝卜的30倍，且不含反式脂肪酸和胆固醇。
火锅作为中国的特色饮食，有其不可替代的地位。目前市面上的传统火锅底料一般选用牛油作为油脂炒制而成，但牛油属于脂肪油，其胆固醇和饱和脂肪酸含量高，过多食用对人体健康不利，且牛油气味较重，易吸附于消费者衣物上，造成衣物残留味道严重。另一方面，这种传统火锅底料在炒制过程中通常会额外添加辣椒红素和炒制糍粑辣椒，使火锅汤色达到色泽红亮的效果。近年来，市面上也出现了将常规棕榈油与牛油按照一定配比混合炒制得到的火锅底料，但仍然存在上述所说的使用牛油作为油脂带来的问题。红棕油的营养价值比常规棕榈油更高，但红棕油中大量的胡萝卜素受温度影响很大，在高温下(190～220℃)易分解，按传统的加工方法炒制火锅底料会破坏红棕油的营养成分和造成油脂色变，导致目前没有应用红棕油硬脂制备固态状的火锅底料。因此，提供一种兼具色香味和营养价值的红棕油火锅底料也就显得十分的有意义。
发明内容
针对上述现有技术存在的不足或缺陷，本发明的目的是提供一种红棕油火锅底料及其制备方法，可有效解决现有火锅底料中采用牛油作为油脂影响人体健康、味道残留严重和传统的加工方法制备火锅底料会破坏红棕油的营养成分与油脂色变的问题。
为达上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
本发明的提供了一种红棕油火锅底料，包括以下重量份的原料：红棕油850～1050份、干制朝天椒粉20～30份、豆瓣酱60～80份、食用盐35～40份、味精18～22份、鸡精32～40份、辣椒碎60～70份、小葱段20～25份、大葱段20～25份、姜片20～25份、蒜末20～30份、冰糖3～6份、豆豉10～15份、香菇粒5～10份、17～19份花椒粉、复合香辛料粉10～20份、洋葱粉4～6份、排骨粉3～6份、鲜香剂1～2份。
本发明的有益效果是：本发明红棕油火锅底料采用红棕油完全替代牛油作为火锅底料的唯一油脂原料，不仅有效解决了使用牛油作为油脂带来的过多食用对人体健康不利和味道残留严重问题，同时增加了火锅底料的营养价值，尤其是产品中胡萝卜素含量，赋予了火锅底料红亮的色泽，避免了辣椒红色素的使用和炒制糍粑辣椒；火锅底料组分大多采用粉末状，如干制朝天椒粉、复合香辛料粉，更有利于入味和减少食用过程中火锅渣的产生；通过长期摸索，采用上述原料的重量份数配比，红棕油增加火锅底料的营养价值，赋予火锅底料红亮的色泽，干制朝天椒粉增加辣味和压制异味，豆瓣酱增加火锅底料的回味并产生醇香的辣味和鲜感，姜片、葱段和蒜末去除异味且炼制后产生特殊香味，冰糖提亮火锅汤汁，复合香辛料粉可去燥、增香，鲜香剂使火锅底料鲜香味更加浓郁醇厚，各原料组分间协同增效，使红棕油火锅底料兼具色香味和营养价值。
进一步地，一种红棕油火锅底料，包括以下重量份的原料：红棕油1000份、干制朝天椒粉25份、豆瓣酱70份、食用盐35份、味精20份、鸡精35份、辣椒碎60份、小葱段20份、大葱段20份、姜片20.5份、蒜末20.5份、冰糖4份、豆豉11份、香菇粒6份、17份花椒粉、复合香辛料粉15份、洋葱粉5份、排骨粉5份、鲜香剂1份。
采用上述进一步技术方案的有益效果是：采用上述原料的重量份数配比，红棕油火锅底料的色香味和营养价值更佳。
进一步地，辣椒碎是由厚皮椒、皱皮椒和灯笼椒以质量比5:3:2绞碎混合，再加入黄酒搅拌制成；其中，黄酒加入量为厚皮椒、皱皮椒和灯笼椒总质量的1.2～1.6倍，辣椒绞碎大小为0.5～1.5cm2。
采用上述进一步技术方案的有益效果是：厚皮椒和皱皮椒的辣味柔和不刺激且具有特殊的清香，灯笼椒的辣味辛辣，将厚皮椒、皱皮椒和灯笼椒质量比5:3:2混合搭配使用，可增加辣味和香味；将辣椒绞碎并加入黄酒，可降低辣椒的燥辣感，容易出色出味，且又能融入黄酒的味道。
进一步地，鲜香剂是由I+G、花椒味油状香精和鸡肉味膏状香精以重量份数比1:2～3:2～3混合，加入鲜菇汤搅拌均匀，然后浓缩、提取固形物获得。
采用上述进一步技术方案的有益效果是：鲜香剂使火锅底料鲜香味更加浓郁醇厚。
上述红棕油火锅底料，其制备方法包括以下步骤：
(1)熬油：将红棕油加入锅中，加热至190～210℃，熬制1～3分钟；其中，红棕油加入量为总红棕油份数的1/4～1/3；
(2)油炸：在步骤(1)所得红棕油中加入小葱段和大葱段进行油炸，待葱段颜色炸至金黄色后捞出，再加入姜片，油炸1～2分钟后捞出姜片，得到红棕油混料备用；其中，油炸温度为190～210℃；
(3)一段高温炒制：将步骤(2)所得红棕油混料冷却至170～180℃，向红棕油混料里加入蒜末和冰糖炒制2～3分钟，再依次加入豆瓣酱、豆豉、香菇粒、和辣椒碎，炒制6～9分钟；其中，辣椒碎加入量为总辣椒碎份数的1/4；
(4)二段中温炒制：将步骤(3)中所得红棕油混料冷却至105～115℃，向红棕油混料里加入剩余的红棕油，待红棕油融化后，依次加入剩余的辣椒碎、干制朝天椒粉、花椒粉、复合香辛料粉、洋葱粉和排骨粉，炒制35～45分钟；
(5)三段低温焖炒：将步骤(3)中所得红棕油混料冷却至80～90℃，向红棕油混料里加入鲜香剂、食用盐、味精和鸡精，搅拌混合均匀，焖炒7～10分钟；
(6)分段冷却：第一段冷却：炒制后的火锅底料自然冷却至48～55℃，倒入火锅底料模具；第二段冷却：将装有火锅底料的模具放入冷冻室，设置冷冻室冷却温度为-5～-3℃，冷却26～29分钟；第三段冷却：将冷冻室冷却温度设置为-15～-13℃，冷却8～9分钟，然后脱模包装，制得红棕油火锅底料成品。
本发明制备方法的有益效果是：本发明红棕油火锅底料的制备采用分段投料结合分段炒制的方法，一段高温炒制和二段中温炒制不仅可以最大程度保留红棕油中的营养成分，尤其是胡萝卜素，解决了由于长时间高温导致胡萝卜素分解及油脂色变的问题，而且由于红棕油的烟点为220℃，在此温度下，不会产生大量油烟，有效降低了火锅底料由于高温炒制产生大的油烟，三段低温焖炒可加速辣椒碎及其它辅料的香气物质加速溶出，缩短了火锅底料炒制时间；采用分段冷却的方法，可使制得的火锅底料成品软硬适中，油脂表面无裂纹、无颗粒，形态更佳；本发明制备方法还可以保证火锅底料中原辅料的风味物质最大程度释出。
进一步地，步骤(3)中一段高温炒制的温度为175℃。
采用上述进一步技术方案的有益效果是：温度为175℃时，更适宜蒜末、冰糖、豆瓣酱、豆豉、香菇粒和辣椒碎的风味物质释出。
进一步地，步骤(4)中二段中温炒制的温度为110℃，炒制40分钟。
采用上述进一步技术方案的有益效果是：温度为110℃，炒制40分钟时，更适宜最大程度保留红棕油中的营养成分，且火锅底料的色香味更佳。
进一步地，步骤(5)中三段低温焖炒的温度为85℃，焖炒8分钟。
采用上述进一步技术方案的有益效果是：低温焖炒的温度为85℃，焖炒8分钟时，更有利于加速辣椒碎及其它辅料的香气物质加速溶出，缩短火锅底料炒制时间，也可以使产品香味浓郁。
具体实施方式
实施例1
本实施例1提供了一种红棕油火锅底料，包括以下重量份的原料：红棕油1000份、干制朝天椒粉25份、豆瓣酱70份、食用盐35份、味精20份、鸡精35份、辣椒碎60份、小葱段20份、大葱段20份、姜片20.5份、蒜末20.5份、冰糖4份、豆豉11份、香菇粒6份、19份花椒粉、复合香辛料粉15份、洋葱粉5份、排骨粉5份、和鲜香剂1份。
其中，辣椒碎是由厚皮椒、皱皮椒和灯笼椒以质量比5:3:2绞碎混合，再加入黄酒搅拌制成；其中，黄酒加入量为厚皮椒、皱皮椒和灯笼椒总质量的1.2倍，辣椒绞碎大小为0.5cm2；鲜香剂是由I+G、花椒味油状香精和鸡肉味膏状香精以重量份数比1:2:3混合，加入鲜菇汤搅拌均匀，然后浓缩、提取固形物获得。
本实施例1红棕油火锅底料，其制备方法包括以下步骤：
(1)熬油：将红棕油加入锅中，加热至190℃，熬制3分钟；其中，红棕油加入量为总红棕油份数的1/4；
(2)油炸：在步骤(1)所得红棕油中加入小葱段和大葱段进行油炸，待葱段颜色炸至金黄色后捞出，再加入姜片，油炸2分钟后捞出姜片，得到红棕油混料备用；其中，油炸温度为190℃；
(3)一段高温炒制：将步骤(2)所得红棕油混料冷却至170℃，向红棕油混料里加入蒜末和冰糖炒制3分钟，再依次加入豆瓣酱、豆豉、香菇粒、和辣椒碎，炒制7分钟；其中，辣椒碎加入量为总辣椒碎份数的1/4；
(4)二段中温炒制：将步骤(3)中所得红棕油混料冷却至105℃，向红棕油混料里加入剩余的红棕油，待红棕油融化后，依次加入剩余辣椒碎、干制朝天椒粉、花椒粉、复合香辛料粉、洋葱粉和排骨粉，炒制35分钟；
(5)三段低温焖炒：将步骤(3)中所得红棕油混料冷却至82℃，向红棕油混料里加入鲜香剂、食用盐、味精和鸡精，搅拌混合均匀，焖炒7分钟；
(6)分段冷却：第一段冷却：炒制后的火锅底料自然冷却至58℃，倒入火锅底料模具；第二段冷却：将装有火锅底料的模具放入冷冻室，设置冷冻室冷却温度为-5℃，冷却27分钟；第三段冷却：将冷冻室冷却温度设置为-15℃冷却8分钟后，脱模包装，制得红棕油火锅底料成品。
实施例2
本实施例2提供了一种红棕油火锅底料，包括以下重量份的原料：红棕油1050份、干制朝天椒粉20份、豆瓣酱75份、食用盐35份、味精20份、鸡精35份、辣椒碎60份、小葱段25份、大葱段25份、姜片22份、蒜末23份、冰糖4份、豆豉11份、香菇粒6份、17份花椒粉、复合香辛料粉15份、洋葱粉5份、排骨粉3份、鲜香剂1份。
其中，辣椒碎是由厚皮椒、皱皮椒和灯笼椒以质量比5:3:2绞碎混合，再加入黄酒搅拌制成；其中，黄酒加入量为厚皮椒、皱皮椒和灯笼椒总质量的1.2倍，辣椒绞碎大小为0.5cm2；鲜香剂是由I+G、花椒味油状香精和鸡肉味膏状香精以重量份数比1:2:3混合，加入鲜菇汤搅拌均匀，然后浓缩、提取固形物获得。
本实施例2红棕油火锅底料，其制备方法包括以下步骤：
(1)熬油：将红棕油加入锅中，加热至200℃，熬制3分钟；其中，红棕油加入量为总红棕油份数的1/3；
(2)油炸：在步骤(1)所得红棕油中加入小葱段和大葱段进行油炸，待葱段颜色炸至金黄色后捞出，再加入姜片，油炸2分钟后捞出姜片，得到红棕油混料备用；其中，油炸温度为200℃；
(3)一段高温炒制：将步骤(2)所得红棕油混料冷却至175℃，向红棕油混料里加入蒜末和冰糖炒制3分钟，再依次加入豆瓣酱、豆豉、香菇粒、和辣椒碎，炒制7分钟；其中，辣椒碎加入量为总辣椒碎份数的1/4；
(4)二段中温炒制：将步骤(3)中所得红棕油混料冷却至110℃，向红棕油混料里加入剩余的红棕油，待红棕油融化后，依次加入45份辣椒碎、干制朝天椒粉、花椒粉、复合香辛料粉、洋葱粉和排骨粉，炒制40分钟；
(5)三段低温焖炒：将步骤(3)中所得红棕油混料冷却至85℃，向红棕油混料里加入鲜香剂、食用盐、味精和鸡精，搅拌混合均匀，焖炒8分钟；
(6)分段冷却：第一段冷却：炒制后的火锅底料自然冷却至58℃，倒入火锅底料模具；第二段冷却：将装有火锅底料的模具放入冷冻室，设置冷冻室冷却温度为-4℃，冷却27分钟；第三段冷却：将冷冻室冷却温度设置为-13℃冷却8分钟后，脱模包装，制得红棕油火锅底料成品。
对比例1
本对比例1提供了一种红棕油火锅底料，包括以下重量份的原料：红棕油1000份、干制朝天椒粉25份、豆瓣酱70份、食用盐35份、味精20份、鸡精35份、辣椒碎60份、小葱段20份、大葱段20份、姜片20.5份、蒜末20.5份、冰糖4份、豆豉11份、香菇粒6份、19份花椒粉、复合香辛料粉15份、洋葱粉5份、排骨粉5份、鲜香剂1份。
其中，辣椒碎是由厚皮椒、皱皮椒和灯笼椒以质量比5:3:2绞碎混合，再加入黄酒搅拌制成；其中，黄酒加入量为厚皮椒、皱皮椒和灯笼椒总质量的1.2倍，辣椒绞碎大小为0.5cm2；鲜香剂是由I+G、花椒味油状香精和鸡肉味膏状香精以重量份数比1:2:3混合，加入鲜菇汤搅拌均匀，然后浓缩、提取固形物获得。
本对比例1红棕油火锅底料，其制备方法包括以下步骤：
(1)熬油：将全部红棕油加入锅中，加热至190℃，熬制3分钟；
(2)油炸：在步骤(1)所得红棕油中加入小葱段和大葱段进行油炸，待葱段颜色炸至金黄色后捞出，再加入姜片，油炸2分钟后捞出姜片，得到红棕油混料备用；其中，油炸温度为190℃；
(3)一段高温炒制：将步骤(2)所得红棕油混料冷却至170℃，向红棕油混料里加入蒜末和冰糖炒制3分钟，再依次加入豆瓣酱、豆豉、香菇粒、和辣椒碎，炒制7分钟；其中，辣椒碎加入量为总辣椒碎份数的1/4；
(4)二段中温炒制：将步骤(3)中所得红棕油混料冷却至105℃，向红棕油混料里依次加入剩余辣椒碎、干制朝天椒粉、花椒粉、复合香辛料粉、洋葱粉和排骨粉，炒制35分钟；
(5)三段低温焖炒：将步骤(3)中所得红棕油混料冷却至82℃，向红棕油混料里加入鲜香剂、食用盐、味精和鸡精，搅拌混合均匀，焖炒7分钟；
(6)分段冷却：第一段冷却：炒制后的火锅底料自然冷却至58℃，倒入火锅底料模具；第二段冷却：将装有火锅底料的模具放入冷冻室，设置冷冻室冷却温度为-5℃，冷却27分钟；第三段冷却：将冷冻室冷却温度设置为-15℃，冷却8分钟后，脱模包装，制得红棕油火锅底料成品。
对比例2
本对比例2提供了一种红棕油火锅底料，包括以下重量份的原料：红棕油1000份、干制朝天椒粉25份、豆瓣酱70份、食用盐35份、味精20份、鸡精35份、辣椒碎60份、小葱段20份、大葱段20份、姜片20.5份、蒜末20.5份、冰糖4份、豆豉11份、香菇粒6份、19份花椒粉、复合香辛料粉15份、洋葱粉5份、排骨粉5份、鲜香剂1份。
其中，辣椒碎是由厚皮椒、皱皮椒和灯笼椒以质量比5:3:2绞碎混合，再加入白酒搅拌制成；其中，白酒加入量为厚皮椒、皱皮椒和灯笼椒总质量的1.2倍，辣椒绞碎大小为0.5cm2；鲜香剂是由I+G、花椒味油状香精和鸡肉味膏状香精以重量份数比1:2:3混合，加入鲜菇汤搅拌均匀，然后浓缩、提取固形物获得。
本对比例2红棕油火锅底料，其制备方法包括以下步骤：
(1)熬油：将全部红棕油加入锅中，加热至190℃，熬制3分钟；
(2)油炸：在步骤(1)所得红棕油中加入小葱段和大葱段进行油炸，待葱段颜色炸至金黄色后捞出，再加入姜片，油炸2分钟后捞出姜片，得到红棕油混料备用；其中，油炸温度为190℃；
(3)一段高温炒制：将步骤(2)所得红棕油混料温度冷却至170℃，向红棕油混料里加入蒜末和冰糖炒制3分钟，再依次加入豆瓣酱、豆豉、香菇粒、和辣椒碎，炒制7分钟；其中，辣椒碎加入量为总辣椒碎份数的1/4；
(4)二段中温炒制：将步骤(3)中所得红棕油混料冷却至105℃，向红棕油混料里依次加入剩余辣椒碎、干制朝天椒粉、花椒粉、复合香辛料粉、洋葱粉、排骨粉、鲜香剂、食用盐、味精和鸡精，炒制35分钟；
(5)分段冷却：第一段冷却：炒制后的火锅底料自然冷却至58℃，倒入火锅底料模具；第二段冷却：将装有火锅底料的模具放入冷冻室，设置冷冻室冷却温度为-5℃，冷却27分钟；第三段冷却：将冷冻室冷却温度设置为-15℃，冷却8分钟后，脱模包装，制得红棕油火锅底料成品。
对比例3
本对比例3提供了一种红棕油火锅底料，包括以下重量份的原料：红棕油1050份、干制朝天椒粉20份、豆瓣酱75份、食用盐35份、味精20份、鸡精35份、辣椒碎60份、小葱段25份、大葱段25份、姜片22份、蒜末23份、冰糖4份、豆豉11份、香菇粒6份、19份花椒粉、复合香辛料粉15份、洋葱粉5份、排骨粉3份、鲜香剂1份。
其中，辣椒碎是由厚皮椒、皱皮椒和灯笼椒以质量比5:3:2绞碎混合，再加入黄酒搅拌制成；其中，黄酒加入量为厚皮椒、皱皮椒和灯笼椒总质量的1.2倍，辣椒绞碎大小为0.5cm2；鲜香剂是由I+G、花椒味油状香精和鸡肉味膏状香精以重量份数比4:2:3混合，加入鲜菇汤搅拌均匀，然后浓缩、提取固形物获得。
本对比例3红棕油火锅底料，其制备方法包括以下步骤：
(1)熬油：将红棕油加入锅中，加热至200℃，熬制3分钟；其中，红棕油加入量为总红棕油份数的1/3；
(2)油炸：在步骤(1)所得红棕油中加入小葱段和大葱段进行油炸，待葱段颜色炸至金黄色后捞出，再加入姜片，温度保持200℃，油炸2分钟后捞出姜片，得到红棕油混料备用；其中，油炸温度为200℃；
(3)一段高温炒制：将步骤(2)所得红棕油混料冷却至175℃，向红棕油混料里加入蒜末和冰糖炒制3分钟，再依次加入豆瓣酱、豆豉、香菇粒、和辣椒碎，炒制7分钟；其中，辣椒碎加入量为总辣椒碎份数的1/4；
(4)二段中温炒制：将步骤(3)中所得红棕油混料冷却至110℃，向红棕油混料里加入剩余的红棕油，待红棕油融化后，依次加入45份辣椒碎、干制朝天椒粉、花椒粉、复合香辛料粉、洋葱粉和排骨粉，炒制40分钟；
(5)三段低温焖炒：将步骤(3)中所得红棕油混料冷却至85℃，向红棕油混料里加入鲜香剂、食用盐、味精和鸡精，搅拌混合均匀，焖炒8分钟；
(6)冷却：炒制后的火锅底料自然冷却至58℃，倒入火锅底料模具；将装有火锅底料的模具放入冷冻室，设置冷冻室冷却温度为-15℃，冷却35分钟后，脱模包装，制得红棕油火锅底料成品。
对比例4
本对比例4提供了一种棕榈油火锅底料，包括以下重量份的原料：棕榈油油1000份、干制朝天椒粉25份、豆瓣酱70份、食用盐35份、味精20份、鸡精35份、辣椒碎60份、小葱段20份、大葱段20份、姜片20.5份、蒜末20.5份、冰糖4份、豆豉11份、香菇粒6份、19份花椒粉、复合香辛料粉15份、洋葱粉5份、排骨粉5份、鲜香剂1份。
其中，辣椒碎是由厚皮椒、皱皮椒和灯笼椒以质量比5:3:2绞碎混合，再加入黄酒搅拌制成；其中，黄酒加入量为厚皮椒、皱皮椒和灯笼椒总质量的1.2倍，辣椒绞碎大小为0.5cm2；鲜香剂是由I+G、花椒味油状香精和鸡肉味膏状香精以重量份数比1:2:3混合，加入鲜菇汤搅拌均匀，然后浓缩、提取固形物获得。
本对比例4牛油火锅底料，其制备方法包括以下步骤：
(1)熬油：将全部棕榈油加入锅中，加热至190℃，熬制3分钟；
(2)油炸：在步骤(1)所得牛油中加入小葱段和大葱段，待葱段颜色炸至金黄色后捞出，再加入姜片，油炸2分钟后捞出姜片，得到牛油混料备用；其中，油炸温度为190℃；
(3)一段高温炒制：将步骤(2)所得牛油混料冷却至170℃，向牛油混料里加入蒜末和冰糖炒制3分钟，再依次加入豆瓣酱、豆豉、香菇粒、和辣椒碎，炒制7分钟；其中，辣椒碎加入量为总辣椒碎份数的1/4；
(4)二段中温炒制：将步骤(3)中所得牛油混料冷却至105℃，向牛油混料里依次加入剩余辣椒碎、干制朝天椒粉、花椒粉、复合香辛料粉、洋葱粉和排骨粉，炒制35分钟；
(5)三段低温焖炒：将步骤(3)中所得牛油混料冷却至82℃，向牛油混料里加入鲜香剂、食用盐、味精和鸡精，搅拌混合均匀，焖炒7分钟；
(6)分段冷却：第一段冷却：炒制后的火锅底料自然冷却至58℃，倒入火锅底料模具；第二段冷却：将装有火锅底料的模具放入冷冻室，设置冷冻室冷却温度为-5℃，冷却27分钟；第三段冷却：将冷冻室冷却温度设置为-15℃，冷却8分钟后，脱模包装，制得牛油火锅底料成品。
对比例5
本对比例5提供了一种牛油火锅底料，包括以下重量份的原料：牛油1000份、干制朝天椒粉25份、豆瓣酱70份、食用盐35份、味精20份、鸡精35份、辣椒碎60份、小葱段20份、大葱段20份、姜片20.5份、蒜末20.5份、冰糖4份、豆豉11份、香菇粒6份、19份花椒粉、复合香辛料粉15份、洋葱粉5份、排骨粉5份、鲜香剂1份。
其中，辣椒碎是由厚皮椒、皱皮椒和灯笼椒以质量比5:3:2绞碎混合，再加入黄酒搅拌制成；其中，黄酒加入量为厚皮椒、皱皮椒和灯笼椒总质量的1.2倍，辣椒绞碎大小为0.5cm2；鲜香剂是由I+G、花椒味油状香精和鸡肉味膏状香精以重量份数比1:2:3混合，加入鲜菇汤搅拌均匀，然后浓缩、提取固形物获得。
本对比例5牛油火锅底料，其制备方法包括以下步骤：
(1)熬油：将全部牛油加入锅中，加热至190℃，熬制3分钟；
(2)油炸：在步骤(1)所得牛油中加入小葱段和大葱段，待葱段颜色炸至金黄色后捞出，再加入姜片，油炸2分钟后捞出姜片，得到牛油混料备用；其中，油炸温度为190℃；
(3)一段高温炒制：将步骤(2)所得牛油混料冷却至170℃，向牛油混料里加入蒜末和冰糖炒制3分钟，再依次加入豆瓣酱、豆豉、香菇粒、和辣椒碎，炒制7分钟；其中，辣椒碎加入量为总辣椒碎份数的1/4；
(4)二段中温炒制：将步骤(3)中所得牛油混料冷却至105℃，向牛油混料里依次加入剩余辣椒碎、干制朝天椒粉、花椒粉、复合香辛料粉、洋葱粉和排骨粉，炒制35分钟；
(5)三段低温焖炒：将步骤(3)中所得牛油混料冷却至82℃，向牛油混料里加入鲜香剂、食用盐、味精和鸡精，搅拌混合均匀，焖炒7分钟；
(6)分段冷却：第一段冷却：炒制后的火锅底料自然冷却至58℃，倒入火锅底料模具；第二段冷却：将装有火锅底料的模具放入冷冻室，设置冷冻室冷却温度为-5℃，冷却27分钟；第三段冷却：将冷冻室冷却温度设置为-15℃，冷却8分钟后，脱模包装，制得牛油火锅底料成品。
对比例6
本对比例6提供了一种牛油复配棕榈油火锅底料，包括以下重量份的原料：牛油600份、棕榈油400份、干制朝天椒粉25份、豆瓣酱70份、食用盐35份、味精20份、鸡精35份、辣椒碎60份、小葱段20份、大葱段20份、姜片20.5份、蒜末20.5份、冰糖4份、豆豉11份、香菇粒6份、19份花椒粉、复合香辛料粉15份、洋葱粉5份、排骨粉5份、鲜香剂1份。
其中，辣椒碎是由厚皮椒、皱皮椒和灯笼椒以质量比5:3:2绞碎混合，再加入黄酒搅拌制成；其中，黄酒加入量为厚皮椒、皱皮椒和灯笼椒总质量的1.2倍，辣椒绞碎大小为0.5cm2；鲜香剂是由I+G、花椒味油状香精和鸡肉味膏状香精以重量份数比1:2:3混合，加入鲜菇汤搅拌均匀，然后浓缩、提取固形物获得。
本对比例6牛油火锅底料，其制备方法包括以下步骤：
(1)熬油：将全部牛油和棕榈油加入锅中，加热至190℃，熬制3分钟；
(2)油炸：在步骤(1)所得牛油中加入小葱段和大葱段，待葱段颜色炸至金黄色后捞出，再加入姜片，油炸2分钟后捞出姜片，得到牛油混料备用；其中，油炸温度为190℃；
(3)一段高温炒制：将步骤(2)所得牛油混料冷却至170℃，向牛油混料里加入蒜末和冰糖炒制3分钟，再依次加入豆瓣酱、豆豉、香菇粒、和辣椒碎，炒制7分钟；其中，辣椒碎加入量为总辣椒碎份数的1/4；
(4)二段中温炒制：将步骤(3)中所得牛油混料冷却至105℃，向牛油混料里依次加入剩余辣椒碎、干制朝天椒粉、花椒粉、复合香辛料粉、洋葱粉和排骨粉，炒制35分钟；
(5)三段低温焖炒：将步骤(3)中所得牛油混料冷却至82℃，向牛油混料里加入鲜香剂、食用盐、味精和鸡精，搅拌混合均匀，焖炒7分钟；
(6)分段冷却：第一段冷却：炒制后的火锅底料自然冷却至58℃，倒入火锅底料模具；第二段冷却：将装有火锅底料的模具放入冷冻室，设置冷冻室冷却温度为-5℃，冷却27分钟；第三段冷却：将冷冻室冷却温度设置为-15℃，冷却8分钟后，脱模包装，制得牛油火锅底料成品。
实验例
通过感官评价评定实施例1-2与对比例1-5制备的火锅底料过程中产生油烟程度，并测定产品的色度及胡萝卜素含量；将实施例1-2与对比例1-5制备的火锅底料按每500g添加1500g水，加热至沸腾，并煮制菜品，进行感官评价，结果表1和表2所示。
表1.产品油烟、色度及胡萝卜素含量分析结果
注：不同大写字母(a、b、c)表示同列差异性显著，p＜0.05；
根据表1可知，与实施例1～2、对比例1～3采用红棕油制备火锅底料相比，对比例5采用牛油为原料，制备火锅过程中的油烟味较多、油烟味浓郁，a值较大，且对比例4采用棕榈油及对比例6采用牛油复配棕榈油为原料的火锅底料的a值较小，胡萝卜素含量低；对比例1采用一次性投放油料，在190～210℃高温下，红棕油中的胡萝卜素分解，因此与实施例1和2相比，其胡萝卜素含量较低，且a值较小，色泽暗淡偏绿.；
表2.产品形态及煮制后感官结果分析
根据表2可知，对比例1与实施例1～2相比，红棕油一次投料，煮制后的汤色暗沉。此外，对比例3表明产品直接-15℃冷却后油脂表面有许多裂痕和细小颗粒，不光滑，分段式冷却可改善此问题；对比例2未采用焖炒增香处理且辣椒碎采用白酒搅拌，与实施例1～2相比，其香味不够浓郁；对比例4采用棕榈油作为原料，虽然具有火锅的香味，但是烫色暗沉，感官评分仅8.0分；对比例3(鲜香剂中I+G的所占比例较大)与对比例5、对比例6相比，虽然对比例5与对比例6(未添加辣椒红)的牛油脂香味较浓郁，但汤色暗沉，无光泽，整体感官评分接近。实施例1～2的感官评分高于9.4分，鲜香味浓郁，具有火锅固有的香味，汤色红亮。
本发明通过用红棕油完全替代牛油作为火锅底料的唯一油脂原料，采用分段投料、分段炒制和分段冷却的方法，制备得到了兼具色香味和营养价值的红棕油火锅底料。
以上内容仅仅是对本发明所作的举例和说明，所属本领域的技术人员不经创造性劳动即对所描述的具体实施例做的修改或补充或采用类似的方式替代仍属本专利的保护范围。
Claims (6)
1.一种红棕油火锅底料，其特征在于，包括以下重量份的原料：红棕油850～1050份、干制朝天椒粉20～30份、豆瓣酱60～80份、食用盐35～40份、味精18～22份、鸡精32～40份、辣椒碎60～70份、小葱段20～25份、大葱段20～25份、姜片20～25份、蒜末20～30份、冰糖3～6份、豆豉10～15份、香菇粒5～10份、17～19份花椒粉、复合香辛料粉10～20份、洋葱粉4～6份、排骨粉3～6份、鲜香剂1～2份；
所述辣椒碎是由厚皮椒、皱皮椒和灯笼椒以质量比5:3:2绞碎混合，再加入黄酒搅拌制成；其中，黄酒加入量为厚皮椒、皱皮椒和灯笼椒总质量的1.2～1.6倍，辣椒绞碎大小为0.5～1.5cm2；
所述红棕油火锅底料的制备包括以下步骤：
(1)熬油：将红棕油加入锅中，加热至190～210℃，熬制1～3分钟；其中，红棕油加入量为总红棕油份数的1/4～1/3；
(2)油炸：在步骤(1)所得红棕油中加入小葱段和大葱段进行油炸，待葱段颜色炸至金黄色后捞出，再加入姜片，油炸1～2分钟后捞出姜片，得到红棕油混料备用；其中，油炸温度为190～210℃；
(3)一段高温炒制：将步骤(2)所得红棕油混料冷却至170～180℃，向红棕油混料里加入蒜末和冰糖炒制2～3分钟，再依次加入豆瓣酱、豆豉、香菇粒、和辣椒碎，炒制6～9分钟；其中，辣椒碎加入量为总辣椒碎份数的1/4；
(4)二段中温炒制：将步骤(3)中所得红棕油混料冷却至105～115℃，向红棕油混料里加入剩余的红棕油，待红棕油融化后，依次加入剩余的辣椒碎、干制朝天椒粉、花椒粉、复合香辛料粉、洋葱粉和排骨粉，炒制35～45分钟；
(5)三段低温焖炒：将步骤(3)中所得红棕油混料冷却至80～90℃，向红棕油混料里加入鲜香剂、食用盐、味精和鸡精，搅拌混合均匀，焖炒7～10分钟；
(6)分段冷却：第一段冷却：炒制后的火锅底料自然冷却至48～55℃，倒入火锅底料模具；第二段冷却：将装有火锅底料的模具放入冷冻室，设置冷冻室冷却温度为-5～-3℃，冷却26～29分钟；第三段冷却：将冷冻室冷却温度设置为-15～-13℃，冷却8～9分钟，然后脱模包装，制得红棕油火锅底料成品。
2.如权利要求1所述的红棕油火锅底料，其特征在于，包括以下重量份的原料：红棕油1000份、干制朝天椒粉25份、豆瓣酱70份、食用盐35份、味精20份、鸡精35份、辣椒碎60份、小葱段20份、大葱段20份、姜片20.5份、蒜末20.5份、冰糖4份、豆豉11份、香菇粒6份、17份花椒粉、复合香辛料粉15份、洋葱粉5份、排骨粉5份、鲜香剂1份。
3.如权利要求1或2所述的红棕油火锅底料，其特征在于，所述鲜香剂是由I+G、花椒味油状香精和鸡肉味膏状香精以重量份数比1:2～3:2～3混合，加入鲜菇汤搅拌均匀，然后浓缩、提取固形物获得。
4.如权利要求1所述的红棕油火锅底料，其特征在于，所述步骤(3)中一段高温炒制的温度为175℃。
5.如权利要求1所述的红棕油火锅底料，其特征在于，所述步骤(4)中二段中温炒制的温度为110℃，炒制40分钟。
6.如权利要求1所述的红棕油火锅底料，其特征在于，所述步骤(5)中三段低温焖炒的温度为85℃，焖炒8分钟。
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