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CN112971009A - 一种高品质抱罗粉的加工方法 - Google Patents

一种高品质抱罗粉的加工方法 Download PDF

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CN112971009A
CN112971009A CN202110234805.2A CN202110234805A CN112971009A CN 112971009 A CN112971009 A CN 112971009A CN 202110234805 A CN202110234805 A CN 202110234805A CN 112971009 A CN112971009 A CN 112971009A
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CN
China
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rice
powder
flour
water
noodles
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CN202110234805.2A
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English (en)
Inventor
林三郎
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Hainan Maer Catering Management Co ltd
Original Assignee
Hainan Maer Catering Management Co ltd
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

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  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
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Abstract

本发明提供了一种高品质抱罗粉的加工方法，涉及食品加工技术领域，包括如下步骤：将精米磨成粉末状，筛除杂质后与适量的羧甲基纤维素、果胶、离子较凝剂、大豆蛋白粉和椰子粉通过搅拌机混合搅拌，兑水形成米浆，再蒸熟初成型、米粉的制作、剪段、风干、蒸煮、冲洗、包装形成最终的成品。这种抱罗粉加工方法制造出的抱罗粉含有羧甲基纤维素及果胶，增强了抱罗粉的弹性和嚼劲，添加的大豆蛋白粉与椰子粉很大程度上增强了抱罗粉的营养价值，提高了抱罗粉的品质。

Description

一种高品质抱罗粉的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种高品质抱罗粉的加工方法。
背景技术
抱罗粉因盛起文昌市的抱罗镇而得名,相传自明代起抱罗粉就成为抱罗镇著名四乡的美食了。抱罗粉属汤粉类，其贵在汤好，汤质清幽，鲜美可口，香甜麻辣。抱罗粉的汤较甜，但是这是一种独特的鲜甜，甜而不腻，且甜中带酸，酸中带辣，其味妙不可言。旧时的抱罗粉粉汤通常是用牛骨煮汤配制而成，现在的粉汤则吸收了粤菜的上汤制法，用多种原料熬煮而成，其味较之旧时的粉汤更加鲜美。但是，目前的抱罗粉的品质不够高，缺乏嚼劲，口感不太好。
发明内容
基于此，有必要针对目前抱罗粉的品质不够高，缺乏嚼劲，口感不太好的问题，提供一种高品质抱罗粉的加工方法。
本发明提供了一种高品质抱罗粉的加工方法，包括如下加工步骤：
步骤一：原材料混合
白米选用存放5-11个月直链淀粉含量20-25％的精米，将精米磨成粉末状，经过筛孔100目的筛网筛除杂质，向大米粉中添加7-12％的羧甲基纤维素、3-6％的果胶、2-5％的离子较凝剂、2-4％的大豆蛋白粉和2-5％的椰子粉，通过搅拌机混合6-8min，按40公斤白米20-25公斤的比例加入35-50℃的纯净水，继续混合搅拌5min形成米浆；
步骤二：蒸熟初成型
在蒸锅里平铺蒸纸，将步骤一中配制的米浆均匀地平铺在蒸纸上，米浆的厚度为5-9mm，蒸锅蒸10min；
步骤三：米粉的制作
选用成型板圆孔孔径为0.8毫米的米粉机，先将水倒入水浴套管筒，接通水浴套管筒的加热器，将水浴套管筒内的水加热到75℃，启动米粉机，将步骤二蒸后的米粉倒入米粉机搅拌粉碎，再从成型板圆孔流出米粉。
步骤四：剪段
使用剪切机将步骤三中流出的米粉按照长度15-21cm剪成米粉条；
步骤五：风干
将步骤四中的米粉条用手来回搓动，逐条分开，无并条，放在阴凉通风处，直到米粉条表面的水分完全吹干；
步骤六：蒸煮
将步骤五的米粉条放入沸水中，蒸煮10-13min，使用带孔的勺子捞起来沥干；
步骤七：冲洗
将步骤六中蒸煮后的米粉条放入活水中冲洗，水温为30-40℃，将米粉条表面的杂质全部冲洗干净；
步骤八：包装
将步骤七的米粉条沥干后，将米粉按每份150-200g进行称重，放入包装袋中抽真空包装。
上述加工方法制造出的抱罗粉含有羧甲基纤维素及果胶，有利于增强抱罗粉的弹性和嚼劲。
在其中一个实施例中，所述步骤三中米粉机的搅拌温度为95-100℃，所述米粉机的螺杆转速150-650r/min。
在其中一个实施例中，所述步骤一中加入纯净水采用边搅拌边喷淋的方式，使水能够均匀加入。
在其中一个实施例中，所述步骤八在所述包装袋中还放置有调味卤水，所述调味卤水用于喷淋在所述米粉条上食用。
在其中一个实施例中，所述调味卤水由以下步骤制成：
(1)取羊骨、牛骨各2000～3000克，过水，洗净，加入原料重量4～5倍的水，煮沸后改用小火煮3～4小时，过滤，所得汤液备用；
(2)取花生油300～400倒入锅中，待油烧开，加入甘草20～30克、丁香 5～10克、香叶10～15克、花椒10～15克、陈皮5～10克、豆豉350～400克和干辣椒50～80克，炒10～15分钟，取出香料备用；
(3)取花生油300～400倒入锅中，待油烧开，加入豆腐乳100～200克炒 2～3分钟，再加入盐50～100克、鸡精20～50克、红糖100～200克和耗油1200～ 1500克，煮沸得到调味液备用；
(4)将步骤(2)所得的香料倒入步骤(1)制得的汤液中煮1.5～2小时，加入步骤(3)制得的调味液，搅拌混合均匀，再煮1～1.5小时。
在其中一个实施例中，步骤(3)中所述各原料的用量为：花生油350克、豆腐乳150克、盐80克、鸡精40克、红糖150克、耗油1300克。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面对本发明的具体实施方式做清楚、完整的描述。显然，以下描述的具体细节只是本发明的一部分实施例，本发明还能够以很多不同于在此描述的其他实施例来实现。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动的前提下，所获得的所有其他实施例，均属于本发明的保护范围。
需要说明的是，当元件被称为“固定于”另一个元件，它可以直接在另一个元件上或者也可以存在居中的元件。当一个元件被认为是“连接”另一个元件，它可以是直接连接到另一个元件或者可能同时存在居中元件。本文所使用的术语“垂直的”、“水平的”、“左”、“右”以及类似的表述只是为了说明的目的，并不表示是唯一的实施方式。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
本发明提供了一种高品质抱罗粉的加工方法，通过该方法制造出的抱罗粉口感好、嚼劲强，具有良好的开胃作用。现对上述加工方法进一步叙述，本实施例是在春天室温为23℃的环境下制造上述抱罗粉，抱罗粉在任何季节都可以制作，可以根据实际室温适当地调整相应工艺的温度。抱罗粉的加工方法具体包括如下加工步骤：
步骤一：原材料混合
白米选用存放5-11个月直链淀粉含量20-25％的精米，本实施例选用存放 8个月的精米。将精米磨成粉末状，可以在粉碎机或石磨上磨碎，再将碎米经过筛孔100目的筛网筛除杂质，除去碎米中的灰尘等杂质。向大米粉中添加7-12％的羧甲基纤维素、3-6％的果胶、离子较凝剂2-5％、2-4％的大豆蛋白粉和2-5％的椰子粉，在加入上述原料的过程中边搅拌，再将混合物倒入搅拌机内，通过搅拌机混合搅拌6-8min，本实施例搅拌7min。按40公斤白米20-25公斤的比例加入35-50℃的纯净水，继续混合搅拌5min形成米浆备用。有利于增强抱罗粉的弹性和嚼劲。
步骤二：蒸熟初成型
在蒸锅里平铺蒸纸，在蒸纸上均匀戳多个小孔，便于蒸汽能够快速穿透米浆。将步骤一中配制的米浆均匀地平铺在蒸纸上，米浆的厚度为5-9mm，本实施例的米浆厚度为8mm。铺好米浆后，在蒸锅蒸10min。
步骤三：米粉的制作
选用成型板圆孔孔径为0.8毫米的米粉机，成型板上均匀分布有多个圆孔，米浆通过米粉机的挤压，从圆孔出来形成条形状。先将水倒入水浴套管筒，接通水浴套管筒的加热器，将水浴套管筒内的水加热到75℃，启动米粉机，米粉机内设置有搅拌装置。将步骤二蒸后的米粉倒入米粉机搅拌粉碎，再从成型板圆孔流出米粉。
步骤四：剪段
使用剪切机将步骤三中流出的米粉按照长度15-21cm剪成米粉条，可以将米粉条吊起来，用剪刀和尺子配合剪断米粉。也可以将米粉条放置在按板上，用刀具和尺子配合剪断米粉。
步骤五：风干
将步骤四中的米粉条用手来回搓动，逐条分开，无并条，放在阴凉通风处，直到米粉条表面的水分完全吹干，通常吹2-3小时即可。
步骤六：蒸煮
将步骤五的米粉条放入沸水中，蒸煮10-13min，边煮边使用勺子将水面上的杂质去除，使用带孔的勺子将米粉条捞起来沥干。
步骤七：冲洗
将步骤六中蒸煮后的米粉条放入活水中冲洗，水温为30-40℃，将米粉条表面的杂质全部冲洗干净。
步骤八：包装
将步骤七的米粉条沥干，可以放置在通风口吹干，也可以放置在太阳底下暴晒。将干燥的米粉按每份150-200g进行称重，放入包装袋中抽真空包装。
在一实施例中，步骤三中米粉机的搅拌温度为95-100℃，米粉机的螺杆转速150-650r/min。
在一实施例中，步骤一中加入纯净水采用边搅拌边喷淋的方式，使水能够均匀加入。
在一实施例中，步骤八在包装袋中还放置有调味卤水，调味卤水用于喷淋在米粉条上食用，以增强抱罗粉的口感。
能够与抱罗粉搭配的调味卤水有许多种，在一实施例中，调味卤水可以由以下步骤制成：
(1)取羊骨、牛骨各2000～3000克，置于沸水中煮5min，将浮在表面的血水浮沫去除，再将羊骨和牛骨捞起来洗净，加入原料重量4～5倍的饮用水，煮沸后改用小火煮3～4小时，过滤，所得汤液备用。
(2)取花生油300～400倒入锅中，待油烧开，加入甘草20～30克、丁香 5～10克、香叶10～15克、花椒10～15克、陈皮5～10克、豆豉350～400克和干辣椒50～80克，炒10～15分钟，取出香料备用。
(3)取花生油300～400倒入锅中，待油烧开，加入豆腐乳100～200克炒 2～3分钟，再加入盐50～100克、鸡精20～50克、红糖100～200克和耗油1200～ 1500克，煮沸得到调味液备用。
(4)将步骤(2)所得的香料倒入步骤(1)制得的汤液中煮1.5～2小时，加入步骤(3)制得的调味液，搅拌混合均匀，再煮1～1.5小时即可得到调味卤汁。调味卤汁使用小包的包装袋密封包装，每份150-200g包装的抱罗粉搭配 15-30g的调味卤汁，可以将整包的抱罗粉全部覆盖。
在一实施例中，步骤(3)中各原料的用量为：花生油350克、豆腐乳150 克、盐80克、鸡精40克、红糖150克、耗油1300克。
以上实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形、替换及改进，这些都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明专利的保护范围应以权利要求为准。

Claims (6)

1.一种高品质抱罗粉的加工方法，其特征在于，包括如下加工步骤：
步骤一：原材料混合
白米选用存放5-11个月直链淀粉含量20-25％的精米，将精米磨成粉末状，经过筛孔100目的筛网筛除杂质，向大米粉中添加7-12％的羧甲基纤维素、3-6％的果胶、2-5％的离子较凝剂、2-4％的大豆蛋白粉和2-5％的椰子粉，通过搅拌机混合6-8min，按40公斤白米20-25公斤的比例加入35-50℃的纯净水，继续混合搅拌5min形成米浆；
步骤二：蒸熟初成型
在蒸锅里平铺蒸纸，将步骤一中配制的米浆均匀地平铺在蒸纸上，米浆的厚度为5-9mm，蒸锅蒸10min；
步骤三：米粉的制作
选用成型板圆孔孔径为0.8毫米的米粉机，先将水倒入水浴套管筒，接通水浴套管筒的加热器，将水浴套管筒内的水加热到75℃，启动米粉机，将步骤二蒸后的米粉倒入米粉机搅拌粉碎，再从成型板圆孔流出米粉。
步骤四：剪段
使用剪切机将步骤三中流出的米粉按照长度15-21cm剪成米粉条；
步骤五：风干
将步骤四中的米粉条用手来回搓动，逐条分开，无并条，放在阴凉通风处，直到米粉条表面的水分完全吹干；
步骤六：蒸煮
将步骤五的米粉条放入沸水中，蒸煮10-13min，使用带孔的勺子捞起来沥干；
步骤七：冲洗
将步骤六中蒸煮后的米粉条放入活水中冲洗，水温为30-40℃，将米粉条表面的杂质全部冲洗干净；
步骤八：包装
将步骤七的米粉条沥干后，将米粉按每份150-200g进行称重，放入包装袋中抽真空包装。
2.根据权利要求1所述的高品质抱罗粉的加工方法，其特征在于，所述步骤三中米粉机的搅拌温度为95-100℃，所述米粉机的螺杆转速150-650r/min。
3.根据权利要求1所述的高品质抱罗粉的加工方法，其特征在于，所述步骤一中加入纯净水采用边搅拌边喷淋的方式，使水能够均匀加入。
4.根据权利要求1所述的高品质抱罗粉的加工方法，其特征在于，所述步骤八在所述包装袋中还放置有调味卤水，所述调味卤水用于喷淋在所述米粉条上食用。
5.根据权利要求4所述的高品质抱罗粉的加工方法，其特征在于，所述调味卤水由以下步骤制成：
(1)取羊骨、牛骨各2000～3000克，过水，洗净，加入原料重量4～5倍的水，煮沸后改用小火煮3～4小时，过滤，所得汤液备用；
(2)取花生油300～400倒入锅中，待油烧开，加入甘草20～30克、丁香5～10克、香叶10～15克、花椒10～15克、陈皮5～10克、豆豉350～400克和干辣椒50～80克，炒10～15分钟，取出香料备用；
(3)取花生油300～400倒入锅中，待油烧开，加入豆腐乳100～200克炒2～3分钟，再加入盐50～100克、鸡精20～50克、红糖100～200克和耗油1200～1500克，煮沸得到调味液备用；
(4)将步骤(2)所得的香料倒入步骤(1)制得的汤液中煮1.5～2小时，加入步骤(3)制得的调味液，搅拌混合均匀，再煮1～1.5小时。
6.根据权利要求5所述的高品质抱罗粉的加工方法，其特征在于，步骤(3)中所述各原料的用量为：花生油350克、豆腐乳150克、盐80克、鸡精40克、红糖150克、耗油1300克。
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