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CN111990432A - 一种面团改良剂、其制备的牛角包及制备方法和应用 - Google Patents

一种面团改良剂、其制备的牛角包及制备方法和应用 Download PDF

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CN111990432A
CN111990432A CN202010442096.2A CN202010442096A CN111990432A CN 111990432 A CN111990432 A CN 111990432A CN 202010442096 A CN202010442096 A CN 202010442096A CN 111990432 A CN111990432 A CN 111990432A
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CN
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dough
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improver
butter
horn
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王家宝
何松
苏子良
黄美凤
邹飞
王松
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Guangdong Guangyi Technology Industrial Co ltd
Original Assignee
Guangdong Guangyi Technology Industrial Co ltd
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Abstract

本发明提供一种面团改良剂、其制备的牛角包及制备方法和应用。所述面团改良剂包括：玉米淀粉、硫酸钙、双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、卵磷脂、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶和抗坏血酸。所述面团改良剂的配方中，乳化剂和酶制剂有助于改善面团的乳化能力，促进面团中的水和油脂在面团中的结合，同时双乙酰酒石酸单双甘油酯、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶和抗坏血酸相互配合使用，能够从不同维度增大面团的体积，增加面团的筋力，所得面团改良剂具有较好的强筋持油效果。利用所述面团改良剂制备得到的牛角包油含量高，起酥效果更好，且牛角包更加蓬松，口感更好。

Description

一种面团改良剂、其制备的牛角包及制备方法和应用
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种面团改良剂、其制备的牛角包及制备方法和应用。
背景技术
牛角包一种具有轻盈油润的质构的起酥类面包，其特点是独特的烘烤蜂窝结构，分布着大的不规则气泡。这种结构是由交替的折叠和起酥步骤使得脂肪和面团的薄层交替产生，其中，脂肪层造成的起酥效果主要取决于面团的油脂含量和起酥层数。牛角包特色是在烘焙门店出炉的诱人油香，但是其繁复的工序在门店制作十分不方便，因此，一般中央工厂为门店提供冷冻面团，使牛角包的生产标准化。
冷冻面团是指在面包、蛋糕、西点或中点的生产过程中运用冷冻原理与技术处理得到的半成品，使其在此阶段贮藏若干时间，待需用时经解冻处理，而后继续剩余的生产流程，直至成为成品。可是冷冻过程形成的大冰晶会造成面团筋力的削弱、酵母活力的下降，同时导致入炉膨胀性差，再加上油脂添加量大虽然会增强起酥口感，但是面团筋力会被油脂削弱。
面包改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性，如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能等；其次，面包改良剂会提高面团的入炉膨胀性，主要表现在面包的体积上，以及改善面包的内部组织均匀性；第三，面包改良剂会保持面包长时间的柔软性能，即延缓淀粉老化回生作用等；同时可在一定程度上增加面包的持水性，延缓老化，可适当延长产品的货架期，而且成本低，工艺简单，能满足国内外对多功能食品日益增长的需要，具有广阔的市场前景。
CN110200036A公开了一种面包改良剂及其制备方法，属于面包制备技术领域。上述面包改良剂由以下组分组成：维生素C 2-6重量份、葡萄糖氧化酶0.1-1重量份、脂肪氧化酶0.1-1重量份、过氧化氢酶0.1-1重量份、聚丙烯酸钠2-12重量份、黄原胶4-10重量份、蔗糖酯10-20重量份、葡萄糖酸-δ-内酯5-8重量份和玉米淀粉50-60重量份。所述面包改良剂可以大幅提高面包粉的吸水率，延缓面包老化、延长面包货架期。然而，所述面包改良剂并不能减少冷冻面团中面筋蛋白的损耗，无法保持冷冻面团在存储运输过程中的醒发能力。
总体而言，针对高油脂的冷冻面团牛角包因筋力不足而导致体积较小问题，提供既能改善面包体积又能提高面团乳化持油性能的面团改良剂，是一种较为可行的解决办法。
发明内容
鉴于现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种面团改良剂、其制备的牛角包及制备方法和应用。本发明提供的面团改良剂既能改善面包体积，使其比容较大，体积较大，又能提高面团的乳化持油性能，具有较好的强筋持油效果。
为达此目的，本发明采用以下技术方案：
第一方面，本发明提供一种冷冻面团的面团改良剂，所述面团改良剂包括：玉米淀粉、硫酸钙、双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、卵磷脂、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶和抗坏血酸。
本发明中，所述面团改良剂中双乙酰酒石酸单双甘油酯、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶和抗坏血酸相互配合使用，能够从不同维度增大面团的体积，其中所述双乙酰酒石酸单双甘油酯能够增加面团的横向体积，所述葡萄糖氧化酶能增加面团的纵向体积，木聚糖酶增强面团整体的吸水性，抗坏血酸能够防止面筋蛋白的氧化，增加面团的筋力弹性和延伸性能。
同时，本发明配方中的乳化剂如双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯等，以及酶制剂如葡萄糖氧化酶和木聚糖酶等，有助于改善面团的乳化能力，促进面团中的水和油脂在面团中的结合，因此面团能够包纳更多的油脂，高油脂含量的起酥牛角包在烘焙高温时膨胀，促进比容增大。
本发明提供的面团改良剂还能够促进面团内部形成细小的冰晶，防止面团在冷冻过程中受到大冰晶的损伤，而导致面筋蛋白的损失，影响面团的醒发能力。因此，本发明提供的面团改良剂具有强筋持油的效果，即增强面团筋力，油容量大，能够保证冷冻面团的醒发能力，有助于增加面包的比容，并改善面包的口感。
作为本发明优选的技术方案，以所述面团改良剂的质量百分比为100％计，所述面团改良剂的配方包括：
Figure BDA0002504341610000031
本发明中，所述玉米淀粉的质量百分比为7～45％，例如可以是7％、8％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％或45％等；所述硫酸钙的质量百分比为10～55％，例如可以是10％、12％、14％、15％、16％、18％、20％、21％、22％、24％、25％、30％、35％、40％、45％、50％或55％等；所述双乙酰酒石酸单双甘油酯的质量百分比为1～10％，例如可以是1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％或10％等；所述蔗糖脂肪酸酯的质量百分比为1～10％，例如可以是1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％或10％等；所述单硬脂酸甘油酯的质量百分比为10～30％，例如可以是10％、12％、14％、15％、16％、18％、20％、22％、24％、25％、26％、28％、29％或30％等，优选为10～15％；所述卵磷脂的质量百分比为1～10％，例如可以是1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％或10％等；所述葡萄糖氧化酶的质量百分比为0.5～1.5％，例如可以是0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％或1.5％等；所述木聚糖酶的质量百分比为0.5～1.5％，例如可以是0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％或1.5％等；所述抗坏血酸的质量百分比为1～5％，例如可以是1％、1.5％、2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％或5％等。
优选地，所述面团改良剂中还包括：麦芽糖淀粉酶、ɑ-淀粉酶、脂肪酶或谷氨酰胺转胺酶中的任意一种或至少两种的组合。
所述面团改良剂中的酶制剂有助于促进面团中的脂肪、淀粉等物质分解，使面包的口感更好。
优选地，所述面团改良剂中ɑ-淀粉酶的质量百分比为0.1～1％，例如可以是0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％或0.9％等。
优选地，所述面团改良剂中麦芽糖淀粉酶的质量百分比为0.5～5％，例如可以是0.8％、1％、1.5％、2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％或4.8％等。
优选地，所述面团改良剂中脂肪酶的质量百分比为0.1～1％，例如可以是0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％或0.9％等。
优选地，所述面团改良剂中谷氨酰胺转胺酶的质量百分比为0.15～2％，例如可以是0.2％、0.3％、0.5％、0.8％、1％、1.2％、1.5％、1.6％、1.7％或1.8％等。
优选地，所述面团改良剂中还包括谷朊粉和/或黄原胶。
作为本发明优选的技术方案，以所述面团改良剂的质量百分比为100％计，所述面团改良剂包括：
玉米淀粉8～64％、硫酸钙10～15％、双乙酰酒石酸单双甘油酯1～10％、蔗糖脂肪酸酯1～10％、单硬脂酸甘油酯10～15％、卵磷脂1～10％、谷朊粉8～15％、葡萄糖氧化酶0.5～1.5％、木聚糖酶0.5～1.5％、ɑ-淀粉酶0.1～1％、麦芽糖淀粉酶0.5～5％、脂肪酶0.1～1％、谷氨酰胺转胺酶0.15～2％、抗坏血酸1～5％和黄原胶0.15～2％。
第二方面，本发明还提供一种使用如第一方面所述的面团改良剂制备的牛角包。
作为本发明优选的技术方案，所述牛角包的配方按重量份数计包括如下组分：小麦粉800-1000份、第一方面所述的面团改良剂20～50份、全蛋液100～150份、酵母1.5～2份、甘油10～25份、山梨糖醇20～30份、黄油240～330份。
本发明中，所述牛角包的含油量较高，所述黄油可分为搅拌面团用的黄油和开酥用的黄油，只有在使用了面团改良剂的情况下，面团中才能吸收如此大量的黄油。在黄油使用量较大的情况下，所述牛角包的口感较好，且更加松软。
所述小麦粉的重量份数为800-1000份，例如可以是800份、850份、860份、880份、900份、920份、940份、950份、960份、980份或1000份等；所述的面团改良剂的重量份数为20～50份，例如可以是20份、25份、28份、30份、32份、35份、38份、40份、45份、48份或50份等；所述全蛋液的重量份数为100～150份，例如可以是100份、105份、110份、115份、120份、125份、130份、135份、140份、145份或150份等；所述酵母的重量份数为1.5～2份，例如可以是1.5份、1.6份、1.7份、1.8份、1.9份或2份等；所述甘油的重量份数为10～25份，例如可以是10份、12份、15份、16份、18份、20份、22份、23份或25份等；所述山梨糖醇的重量份数为20～30份，例如可以是20份、22份、25份、26份、28份、29份或30份等；所述黄油的重量份数为240～330份，例如可以是240份、250份、260份、270份、280份、290份、300份、310份、320份或330份等。
优选地，所述牛角包的配方中还包括调味剂。
优选地，所述调味剂包括食盐和/或白砂糖。本发明中推荐的添加量为白砂糖100～120份(例如可以是100份、102份、105份、110份、112份、115份、118份或120份等)和食盐1.5～2份(例如可以是1.5份、1.6份、1.7份、1.8份、1.9份或2份等)。调味剂的使用量可以根据口味不同进行调节。
第三方面，本发明提供一种如第二方面所述的牛角包的制备方法，包括如下步骤：
(1)将配方量的小麦粉、第一方面所述的面团改良剂、全蛋液、酵母、甘油和山梨糖醇混合、搅拌，再加入60～110份黄油后继续混合，搅拌得到面团；
(2)将步骤(1)所得面团静置、冷冻，再使用180～220份黄油进行面团开酥，静置、成型；
(3)将步骤(2)所得到的面团醒发，烘烤，得到所述牛角包。
作为本发明优选的技术方案，步骤(1)中所述的混合和搅拌均在和面机中进行；
优选地，步骤(1)中所述加入60～110份黄油时，还加入食盐。
优选地，步骤(2)中所述冷冻的温度为-40～-18℃，例如可以是-40℃、-35℃、-30℃、-25℃、-22℃、-20℃或-18℃等。
优选地，步骤(2)中冷冻的时间为100～150min，例如可以是100min、105min、110min、115min、120min、130min、135min、140min或150min等。
优选地，步骤(2)中所述成型的具体操作为：将开酥后的面团擀成平面，切成等腰三角形，再将所述等腰三角形沿底边卷起。
优选地，步骤(3)中所述醒发的温度为32～38℃，例如可以是32℃、33℃、34℃、35℃、36℃、37℃或38℃等；时间为1～2.5h，例如可以是1h、1.2h、1.4h、1.5h、1.6h、1.8h、2h、2.1h、2.2h、2.4h或2.5h等。
优选地，所述醒发后的面团体积为原面团体积的1.5～2倍，例如可以是1.5倍、1.6倍、1.7倍、1.8倍、1.9倍或2倍等。
优选地，步骤(3)中所述烘烤的上火温度为200～210℃，例如可以是200℃、202℃、203℃、204℃、205℃、206℃、207℃、208℃、209℃或210℃等。
优选地，步骤(3)中所述烘烤的下火温度175～190℃，例如可以是175℃、176℃、178℃、180℃、182℃、185℃、186℃、187℃、188℃或190℃等。
优选地，步骤(3)中所述烘烤的时间为16～20min，例如可以是16min、16.5min、17min、17.5min、18min、18.5min、19min、19.5min或20min等。
作为本发明优选的技术方案，所述制备方法包括如下步骤：
(1)将配方量的小麦粉、第一方面所述的面团改良剂、全蛋液、酵母、甘油和山梨糖醇在和面机中混合、搅拌，再加入食盐和60～110份黄油后继续混合，搅拌得到面团；
(2)将步骤(1)所得面团静置，-40～-18℃下冷冻100～150min，再使用180～220份黄油进行面团开酥，静置，而后将开酥后的面团擀成平面，切成等腰三角形，再将所述等腰三角形沿底边卷起，成型；
(3)将步骤(2)所得到的面团于32～38℃醒发1～2.5h，醒发后的面团体积为原面团体积的1.5～2倍，烘烤，上火温度为200～210℃，下火温度175～190℃，时间为16～20min，得到所述牛角包。
本发明中，所述牛角包可以使用如下方法进行制作：
(1)将小麦粉、白砂糖糖、全蛋液、面团改良剂、酵母、甘油和山梨糖醇使用和面机以慢速混合2～5分钟，快速搅拌2～3分钟。然后，加入食盐和搅拌面团用的黄油，慢速混合1～3分钟，快速搅拌1～2分钟，其中，所述慢速和快速指的是食品制备中常用的混合与搅拌档位，对其转速不做具体限制；
(2)将面团放置在约-18℃的冷冻冰箱中，静置100～150min；接着进行面团开酥，将开酥用的黄油涂抹料放在面团上，静置后以正方形成型，并用压出的面团部分包裹；
(3)将带有黄油的面团折叠3层开酥，重复三遍，然后在-18℃的冷冻冰箱中放置20～50min。从冷冻冰箱取出面团后，将面团擀成平面，切成等腰三角形，每个面团约30～50克，将每个三角形卷起成为三圈。
(4)放入-40℃速冻柜30～100min，然后转移至-18℃冷冻冰箱中贮藏7～30天，从冷冻冰箱取出后，放入4℃冰箱解冻12～16小时，解冻后置于32～38℃醒发箱中发酵1～2.5小时，让面团发酵至原来面团1.5～2倍大。
(5)放入烤箱中烘烤，上火温度200～210℃、下火温度175～190℃，时间为16～20分钟，得到所述牛角包。
第四方面，本发明还提供如第一方面所述的面团改良剂在面包制品中的应用。
本发明所述的数值范围不仅包括上述列举的点值，还包括没有列举出的上述数值范围之间的任意的点值，限于篇幅及出于简明的考虑，本发明不再穷尽列举所述范围包括的具体点值。
与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：
(1)本发明提供的面团改良剂的配方中，乳化剂和酶制剂有助于改善面团的乳化能力，促进面团中的水和油脂在面团中的结合，因此面团能够包纳更多的油脂；同时，所述面团改良剂中双乙酰酒石酸单双甘油酯、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶和抗坏血酸相互配合使用，能够从不同维度增大面团的体积，增加面团的筋力，即所述面团改良剂具有强筋持油的效果；所述面团改良剂还能促进形成细小冰晶，保护面筋蛋白在冷冻过程中不受大冰晶损伤，保持面团醒发能力，也有助于面包比容增大；
(2)利用所述面团改良剂制备的牛角包油含量高，起酥效果更好，且面团改良剂增强面团筋力，烘烤后牛角包体积明显增大，面包更加蓬松，所得牛角包的比容为5.60～5.95mL/g，口感更佳；同时，改良剂含有生物酶制剂，所得面包更加安全、健康。
附图说明
图1为本发明提供的牛角包的制备流程示意图。
具体实施方式
下面结合附图并通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案，但下述的实例仅仅是本发明的简易例子，并不代表或限制本发明的权利保护范围，本发明的保护范围以权利要求书为准。
以下实施例中，所述双乙酰酒石酸单双甘油酯购自丹尼斯克有限公司，型号为PANODAN 517KOSHER；所述蔗糖脂肪酸酯购自三菱化学食品株式会社，型号为S1670；所述单硬脂酸甘油酯购自丹尼斯克有限公司，型号为DIMODAN PH 200VEG-C；所述卵磷脂购自丹尼斯克有限公司，型号为E322；其余未提及组分均可由常规厂商购得。
实施例1
本实施例提供一种冷冻面团的面团改良剂，所述面团改良剂包括如下质量百分比的组分：
Figure BDA0002504341610000101
实施例2
本实施例提供一种冷冻面团的面团改良剂，所述面团改良剂包括如下质量百分比的组分：
Figure BDA0002504341610000102
Figure BDA0002504341610000111
实施例3
本实施例提供一种冷冻面团的面团改良剂，所述面团改良剂包括如下质量百分比的组分：
Figure BDA0002504341610000112
实施例4
本实施例提供一种冷冻面团的面团改良剂，所述面团改良剂包括如下质量百分比的组分：
Figure BDA0002504341610000121
实施例5
本实施例提供一种冷冻面团的面团改良剂，所述面团改良剂包括如下质量百分比的组分：
Figure BDA0002504341610000122
Figure BDA0002504341610000131
实施例6
本实施例提供一种冷冻面团的面团改良剂，所述面团改良剂包括如下质量百分比的组分：
Figure BDA0002504341610000132
对比例1
与实施例1的区别在于，所述面团改良剂中不包含双乙酰酒石酸单双甘油酯，葡萄糖氧化酶的质量百分比增加至2.5％，木聚糖酶的质量百分比增加至2.5％，抗坏血酸的质量百分比增加至12％，其余组分含量与实施例1相同。
对比例2
与实施例1的区别在于，所述面团改良剂中不包含葡萄糖氧化酶，双乙酰酒石酸单双甘油酯的质量百分比增加至11％，其余组分含量与实施例1相同。
对比例3
与实施例1的区别在于，所述面团改良剂中不包含木聚糖酶，双乙酰酒石酸单双甘油酯的质量百分比增加至11％，其余组分含量与实施例1相同。
对比例4
与实施例1的区别在于，所述面团改良剂中不包含抗坏血酸，双乙酰酒石酸单双甘油酯的质量百分比增加至14％，葡萄糖氧化酶的质量百分比增加至1.5％，木聚糖酶的质量百分比增加至1.5％，其余组分含量与实施例1相同。
对比例5
与实施例1的区别在于，所述面团改良剂中不包含葡萄糖氧化酶、木聚糖酶和抗坏血酸，玉米淀粉的质量百分比增加至42％，其余组分含量与实施例1相同。
对比例6
与实施例1的区别在于，所述面团改良剂中不包含双乙酰酒石酸单双甘油酯、木聚糖酶和抗坏血酸，玉米淀粉的质量百分比增加至51％，其余组分含量与实施例1相同。
对比例7
与实施例1的区别在于，所述面团改良剂中不包含双乙酰酒石酸单双甘油酯、葡萄糖氧化酶和抗坏血酸，玉米淀粉的质量百分比增加至51％，其余组分含量与实施例1相同。
对比例8
与实施例1的区别在于，所述面团改良剂中不包含双乙酰酒石酸单双甘油酯、葡萄糖氧化酶和木聚糖酶，玉米淀粉的质量百分比增加至47％，其余组分含量与实施例1相同。
应用例1
本应用例提供一种牛角包，所述牛角包的配方按重量份数计包括如下组分：
小麦粉1000份、实施例1提供的面团改良剂50份、全蛋液150份、酵母2份、甘油10份、山梨糖醇20份、黄油300份(搅拌用的黄油100份和开酥用的黄油200份)、白砂糖100份、食盐2份；
其制备流程如图1所示，包括搅拌、开酥、静置、成型、冷冻、解冻、醒发和烘焙多个步骤，具体为：
(1)将小麦粉、面团改良剂、全蛋液、酵母、白砂糖、甘油和山梨糖醇在和面机中混合搅拌，然后，加入食盐和搅拌面团用的黄油，混合搅拌得到面团；
(2)将面团放置在-18℃的冷冻冰箱中，静置150min；接着进行面团开酥，将开酥用的黄油涂抹料放在面团上，静置后以正方形成型，并用压出的面团部分包裹。将带有黄油的面团折叠3层开酥，重复三遍，然后在-18℃的冷冻冰箱中放置20min；从冷冻冰箱取出面团后，将面团擀成平面，切成等腰三角形，每个面团约30克，将每个三角形沿底边卷起成为三圈得到有牛角包雏形的面团；
(3)放入-40℃速冻柜中冷冻30min，然后转移至-18℃冷冻冰箱中贮藏7天，从冷冻冰箱取出后，放入4℃冰箱解冻16小时，解冻后置于35℃醒发箱中发酵2.5小时，面团发酵至大约原面团体积的2倍；再放入烤箱中烘烤，其中上火温度200℃、下火温度180℃，时间20分钟，得到所述牛角包。
应用例2～6
提供使用不同面团改良剂的牛角包，应用例2～6中分别使用实施例2～6提供的面团改良剂。其余组分及制备方法同应用例1。
应用对比例1～8
提供使用不同面团改良剂的牛角包，应用对比例1～8中分别使用对比例1～8提供的面团改良剂。其余组分及制备方法同应用例1。
应用对比例9
与应用例1的区别在于，所述牛角包不添加面团改良剂，其余步骤及制备方法同应用例1。
然而，由于应用例1中黄油的使用量为300份(搅拌用的黄油100份和开酥用的黄油200份)，黄油使用量较大，在面团制备过程中，无法吸收如此大量的黄油，因此该应用对比例无法制备得到相应的牛角包。
应用对比例10
与应用例1的区别在于，所述牛角包不添加面团改良剂，且黄油使用量减少至180份(其中，搅拌用的黄油60份和开酥用的黄油120份)，其余步骤及制备方法同应用例1。
性能测试
比容的测定：按照GB/T20981 2007所规定的标准测定应用例与应用对比例提供的牛角包的比容(mL/g)。比容是单位重量的面包体积，比容越大，说明面团持气能力和入炉膨胀特性越佳。所得测量结果如表1所示：
表1
Figure BDA0002504341610000161
Figure BDA0002504341610000171
由上表可知，本发明提供的牛角包的比容均大于应用对比例中的牛角包。由应用例1与应用例5、6比较可知，当改良剂中各组分均在配方组分的范围内时，所得改良剂对冷冻面团的改良效果较好，所得牛角包的比容较大；由应用例1与应用对比例5-8比较可知，双乙酰酒石酸单双甘油酯、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶和抗坏血酸相互配合使用时，面包的比容大于其任意一种单独使用，由应用例1与应用对比例1-4比较可知，上述四种组分对面包比容的增加效果也高于其中任意三者配合使用。因此，在面包中加入上述四种组分时，能够从多个维度改善面包的膨胀度，使其更加松软，口感更佳。
综上所述，本发明提供的面团改良剂能够提高面团的强筋力，且持油效果更加，同时减少贮藏过程中冷冻面团中面筋蛋白的损耗，从而明显增加面包的比容，所得到的牛角包更加蓬松，且由于持油量高，所得牛角包的口感也更好。
申请人声明，以上所述仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，所属技术领域的技术人员应该明了，任何属于本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。

Claims (10)

1.一种面团改良剂，其特征在于，所述面团改良剂包括：玉米淀粉、硫酸钙、双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、卵磷脂、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶和抗坏血酸。
2.根据权利要求1所述的面团改良剂，其特征在于，以所述面团改良剂的质量百分比为100％计，包括：
Figure FDA0002504341600000011
3.根据权利要求1或2所述的面团改良剂，其特征在于，所述面团改良剂中还包括麦芽糖淀粉酶、ɑ-淀粉酶、脂肪酶或谷氨酰胺转胺酶中的任意一种或至少两种的组合；
优选地，所述面团改良剂中ɑ-淀粉酶的质量百分比为0.1～1％；
优选地，所述面团改良剂中麦芽糖淀粉酶的质量百分比为0.5～5％；
优选地，所述面团改良剂中脂肪酶的质量百分比为0.1～1％；
优选地，所述面团改良剂中谷氨酰胺转胺酶的质量百分比为0.15～2％；
优选地，所述面团改良剂中还包括谷朊粉和/或黄原胶。
4.根据权利要求1-3任一项所述的面团改良剂，其特征在于，以所述面团改良剂的质量百分比为100％计，所述面团改良剂包括：
玉米淀粉7～45％、硫酸钙10～55％、双乙酰酒石酸单双甘油酯1～10％、蔗糖脂肪酸酯1～10％、单硬脂酸甘油酯10～15％、卵磷脂1～10％、谷朊粉8～15％、葡萄糖氧化酶0.5～1.5％、木聚糖酶0.5～1.5％、ɑ-淀粉酶0.1～1％、麦芽糖淀粉酶0.5～5％、脂肪酶0.1～1％、谷氨酰胺转胺酶0.15～2％、抗坏血酸1～5％和黄原胶0.15～2％。
5.一种牛角包，其特征在于，所述牛角包的制备原料中包括如权利要求1-4任一项所述的面团改良剂。
6.根据权利要求5所述的牛角包，其特征在于，所述牛角包的配方按重量份数计包括如下组分：
小麦粉800-1000份、权利要求1-4任一项所述的面团改良剂20～50份、全蛋液100～150份、酵母1.5～2份、甘油10～25份、山梨糖醇20～30份、黄油240～330份；
优选地，所述牛角包的配方中还包括调味剂；
优选地，所述调味剂包括食盐和/或白砂糖。
7.一种如权利要求5或6所述的牛角包的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
(1)将配方量的小麦粉、权利要求1-4任一项所述的面团改良剂、全蛋液、酵母、甘油和山梨糖醇混合、搅拌，再加入60～110份黄油后继续混合，搅拌得到面团；
(2)将步骤(1)所得面团静置、冷冻，再使用180～220份黄油进行面团开酥，静置、成型；
(3)将步骤(2)所得到的面团醒发，烘烤，得到所述牛角包。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述的混合和搅拌均在和面机中进行；
优选地，步骤(1)中所述加入60～110份黄油时，还加入食盐；
优选地，步骤(2)中所述冷冻的温度为-40～-18℃；
优选地，步骤(2)中冷冻的时间为100～150min；
优选地，步骤(2)中所述成型的具体操作为：将开酥后的面团擀成平面，切成等腰三角形，再将所述等腰三角形沿底边卷起；
优选地，步骤(1)所用的黄油与步骤(2)所用的黄油的体积比为1:(2-3)；
优选地，步骤(3)中所述醒发的温度为32～38℃，时间为1～2.5h；
优选地，所述醒发后的面团体积为原面团体积的1.5～2倍；
优选地，步骤(3)中所述烘烤的上火温度为200～210℃；
优选地，步骤(3)中所述烘烤的下火温度175～190℃；
优选地，步骤(3)中所述烘烤的时间为16～20min。
9.根据权利要求7或8所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
(1)将配方量的小麦粉、权利要求1-4任一项所述的面团改良剂、全蛋液、酵母、甘油和山梨糖醇在和面机中混合、搅拌，再加入食盐和60～110份黄油后继续混合，搅拌得到面团；
(2)将步骤(1)所得面团静置，-40～-18℃下冷冻100～150min，再使用180～220份黄油进行面团开酥，静置，而后将开酥后的面团擀成平面，切成等腰三角形，再将所述等腰三角形沿底边卷起，成型；
(3)将步骤(2)所得到的面团于32～38℃醒发1～2.5h，醒发后的面团体积为原面团体积的1.5～2倍，烘烤，上火温度为200～210℃，下火温度175～190℃，时间为16～20min，得到所述牛角包。
10.如权利要求1-4任一项所述的面团改良剂在面包制品中的应用。
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