CN111935982A - 烘焙糕点用组合物 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于，提供一种能够制造具有与使用小麦粉制造的烘焙糕点同等以上的味道(湿润感、蓬松感)及最佳品尝期限的无麸质烘焙糕点的烘焙糕点用组合物。根据本发明，烘焙糕点用组合物含有烹饪后的高直链淀粉米、米粉及油脂，比容在0.2～1.5mL/g的范围内，其特征在于，所述组合物中以所述高直链淀粉米0.1～10质量％、所述米粉5～15质量％、所述油脂10～30质量％的量含有所述高直链淀粉米、所述米粉、所述油脂。

Description

烘焙糕点用组合物

技术领域

本发明涉及烘焙糕点用组合物，更详细而言，涉及包含含有高直链淀粉米的米加工原料及米粉的能够制造无麸质烘焙糕点的烘焙糕点用组合物。

背景技术

通常，玛德琳、磅蛋糕等烘焙糕点中含有小麦粉、蛋、根据需要添加的膨松剂等，通过由蛋白或膨松剂所带来的膨胀、以及由小麦粉中包含的麸质所带来的粘性、弹性而得到湿润感、松软感。然而，麸质为导致食物过敏的蛋白质，因此，麸质过敏的人无法食用。

从上述观点出发，对于烘焙糕点还提出了使用米粉代替小麦粉的方案。然而，使用米粉代替小麦粉得到的烘焙糕点容易老化(容易变硬)，无法长期维持刚制成时的膨胀状态，因此，存在与使用小麦粉得到的烘焙糕点相比最佳品尝期限变短的问题。因此，在将烘焙糕点中使用的小麦粉全部都变为米粉的无麸质烘焙糕点中，多数情况下使用增稠剂、膨松剂等食品添加物，以便维持湿润感、蓬松感。或者，刚制成后就进行冷冻(缓慢或急速)，由此维持湿润感、蓬松感。

作为解决米粉所具有的如上所述的问题的方案，在下述专利文献1中公开了高直链淀粉米的凝胶状的米加工原料，且公开了利用该米加工原料，能够对被添加食品赋予形状维持性、难失水性、膨松性、高粘弹性等物性。另外，下述专利文献1中，作为使用了该米加工原料的一个例子，公开了使用米粉加工原料代替烘焙糕点(海绵蛋糕、泡芙皮等)的原料即小麦粉而得到的烘焙糕点。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：国际公开2014/199961

发明内容

然而，在上述专利文献1中公开的海绵蛋糕、泡芙皮等中，使用了发泡剂、膨化剂或者增稠剂，对于上述烘焙糕点，也希望无需使用作为食品添加物的发泡剂、膨化剂(以下将它们总称为膨松剂)或者增稠剂就能够维持良好的味道(湿润感、蓬松感)。

因此，本发明的目的在于，提供一种能够制造具有与使用小麦粉制造的烘焙糕点同等以上的味道(湿润感、蓬松感)及最佳品尝期限的无麸质烘焙糕点的烘焙糕点用组合物。

根据本发明，提供一种烘焙糕点用组合物，其中含有烹饪后的高直链淀粉米、米粉及油脂，比容在0.2～1.5mL/g的范围内，所述烘焙糕点用组合物的特征在于，所述组合物中，以所述高直链淀粉米0.1～10质量％、所述米粉5～15质量％、所述油脂10～30质量％的量含有所述高直链淀粉米、所述米粉、所述油脂。

上述烘焙糕点用组合物中，优选为：

(1)所述高直链淀粉米的含量为1～2质量％；

(2)作为所述高直链淀粉米、米粉及油脂以外的其余成分，以10～40质量％的量含有砂糖；

(3)作为所述高直链淀粉米、米粉及油脂以外的其余成分，以15～30质量％的量含有蛋白；

(4)所述烘焙糕点为费南雪、玛德琳、磅蛋糕、黄油蛋糕中的任一者。

发明效果

本发明的烘焙糕点用组合物虽然是无麸质的烘焙糕点用组合物，但是，无需使用膨松剂、增稠剂等食品添加物就能够制造具有与使用小麦粉的情形同等以上的味道(湿润感、蓬松感)的烘焙糕点。另外，该烘焙糕点不易老化(不易变硬)，即便常温存放，也能够长期维持良好的味道。另外，本说明书中，烘焙糕点的“老化”是指：保水性降低而失去湿润感、蓬松感、变硬的状态。

另外，根据本发明的烘焙糕点用组合物，即使不使用膨松剂，也能够制造膨胀充分的烘焙糕点，并且，能够提供可以长期维持该膨胀的烘焙糕点。

此外，通过含有高直链淀粉米的米饭，能够对烘焙糕点赋予粘弹的新口感。

具体实施方式

在本说明书中，“粘弹(Elastic and viscous)”是指：同时具备像年糕那样的弹力和粘性的口感。

本发明的烘焙糕点用组合物用于制造比容在0.2～1.5mL/g的范围内的烘焙糕点，其重要特征在于，在所述组合物中，以高直链淀粉米0.1～10质量％、米粉5～15质量％、油脂10～30质量％的量含有高直链淀粉米、米粉、油脂。

另外，比容在0.2～1.5mL/g的范围内的烘焙糕点是指：以前述的费南雪、玛德琳、磅蛋糕、黄油蛋糕等为代表的、湿润感、蓬松感等作为味道的要素而受到重视的烘焙糕点。即，本发明的目标烘焙糕点不包括：比容比上述范围小且蓬松感不构成问题的烘焙糕点以及比容比上述范围大且制造后的膨胀状态的保持不构成问题的烘焙糕点。

本发明中，对于高直链淀粉米的米饭，优选以进行机械搅拌处理而从糊化物(溶胶状)相变为凝胶状的凝胶状物的状态进行使用。由此，高直链淀粉米中包含的直链淀粉以网眼状的凝胶的状态包含在烘焙糕点用组合物中，水分及油分进入该网眼内所形成的大量小空间中，被直链淀粉的网眼物理性地包围，从而水分及油分不易脱离。因此，本发明的烘焙糕点用组合物中，老化得以抑制，保水性、乳化性的功能显著提高。

另外，通过使烘焙糕点用组合物中的油脂乳化，使得油脂覆盖在气泡的周围，因此，在使生面团膨胀时，气泡不易破裂。因此，即便不使用膨松剂等，也能够进行变得细腻、松软的烘烤，并且，通过上述的保水性提高，能够长期实现该烘烤。

(高直链淀粉米)

本发明的烘焙糕点用组合物中，优选在组合物中以0.1～10质量％含有高直链淀粉米，特别优选以1～2质量％的量含有高直链淀粉米。

高直链淀粉米是指：直链淀粉在淀粉中所占据的含量较高的大米，通常，是指直链淀粉含量为25质量％以上的大米，不过，直链淀粉含量有时根据天气等而发生变化。

作为高直链淀粉米的品种，可以为粳稻种及籼稻种中的任一者，例如可以举出：Momiroman、梦十色、Hoshiyutaka、Hoshinishiki、Mirenishiki、中国134号、Koshinokaori、Mizuhochikara等。上述品种之中，优选使用Momiroman或梦十色。碾米程度不限，高直链淀粉米可以为糙米、半精米、白米中的任一状态。另外，可以为品种不同的2种以上高直链淀粉米的混合物。

[高直链淀粉米的米饭]

本发明的烘焙糕点用组合物中，优选以将对高直链淀粉米进行烹饪(加热)得到的米饭经机械搅拌处理而得到的凝胶状物的状态进行使用。通过使用上述状态的高直链淀粉的米饭，能够对目标烘焙糕点赋予粘弹的新口感。

对高直链淀粉米进行烹饪(加热)时使用的水分的量取决于米的直链淀粉含量，不过，通常相对于高直链淀粉米而言为1倍量以上，特别优选为1～6倍量，更优选为2～4倍量。通过水分量在上述范围内，能够将米饭的凝胶状物的粘度维持在适当的范围内，并且，能够对得到的烘焙糕点赋予粘弹感。

烹饪前，可以将高直链淀粉米浸渍于水中。浸渍时间没有特别限制，通常为10～120分钟左右，不过，在米的吸水性或含水率比较低的冬季的情况下，也有时希望浸渍时间超过上述范围。

高直链淀粉米的烹饪可以使用电饭煲、锅、压力锅、电磁烹调器(IH烹调器等)、微波炉、蒸汽烤箱等公知的加热手段。

温度、压力、时间等加热条件根据加热手段及水量等而不同，很难唯一确定，不过，适当调整为米不会烧焦地充分进行糊化的时间。例如，可以按照加热手段内置的条件模式(例如、粥模式)进行调整。加热温度的下限通常为25℃以上，优选为60℃以上，更优选为80℃以上。上限为130℃以下，优选为120℃以下，更优选为100℃以下。加热处理可以不仅是加热，也可以一同进行加压，此时的温度条件也有时优选为偏离上述范围的条件。

烹饪(加热)中使用的水分为液状即可，可以根据目标烘焙糕点的种类而适当选择使用水、水以外的成分(例：牛乳、豆浆(非加工豆浆、加工豆浆)、椰奶、杏仁奶等植物乳、植物性蛋白)及它们的混合液。

在烹饪(加热)后、进行机械搅拌处理之前，可以进行冷却处理。由此，能够得到粘度比没有进行冷却处理时低的凝胶状物。冷却处理时的冷却后的温度通常为60℃以下。

[米饭的凝胶状物]

将利用烹饪(加热)处理得到的糊状(溶胶状)的米饭进行机械搅拌处理，由此，高直链淀粉米的米饭向凝胶状物进行相变。因此，通过调整机械搅拌处理的条件，能够调整适合目标烘焙糕点的硬度及质感。

机械搅拌处理是指能够利用物理运动来破坏组织的搅拌，与单纯的混合处理不同。机械搅拌处理使用例如食品加工机、均质机、混合机、捏合机、混炼机、挤出机等搅拌设备进行即可。扭矩大的搅拌设备在机械搅拌处理中即便糊化物的粘度上升也不会妨碍搅拌，故优选。作为扭矩大的搅拌设备，例如可以举出切割混合机(例：Robot coupe、BLIXER－5Plus、(株)FMI)。

机械搅拌处理的条件可以根据米饭的状态、搅拌设备的种类等来适当确定。例如，就无负荷时的转速而言，优选为1000～3000rpm，更优选为1200～2000rpm，进一步优选为1500～1800rpm。另外，可以降低转速并相应地延长时间，或者以60rpm左右的低速螺杆搅拌同时进行压力成型，适当选择最佳的条件。

由此，得到高直链淀粉米的米饭的凝胶状物，具有良好的质感和作为凝胶适度的硬度。此处，良好的质感是指后述的以tanδ较小的状态得到的质感。另外，作为凝胶适度的硬度是指例如比琼脂更软的程度的硬度。

凝胶状物的硬度可以通过复弹性模量来综合评价。如日本特许第5840904B2中所说明，复弹性模量G^＊为弹性组分与粘性组分之和，是指综合的硬度。具体而言，复弹性模量G^＊利用以储能模量G’为X轴、以损耗模量G”为Y轴时的向量的长度来表示。储能模量G’为弹性信息。损耗模量G”为粘性信息。

本发明中使用的米饭的凝胶状物的复弹性模量G^＊优选为1000Pa以上，特别优选为1500Pa以上。如果复弹性模量G^＊过小，则凝胶状物的硬度不充分，因此，有时无法对烘焙糕点赋予粘弹的口感。另一方面，如果复弹性模量G^＊过大，则有可能产生凝胶状物过硬、凝胶状物无法与其他材料混合均匀、即便能够混合均匀也会对搅拌装置施加大的负荷等不良情况。

本发明中使用的米饭的凝胶状物的质感可以利用粘性/弹性的比率即tanδ来综合评价。tanδ越小，作为弹性体的性质越强。即，虽然与所施加的力相应地发生变形、但是如果所施加的力消失则恢复原来的形状这一作为弹性体的性质变强。另一方面，tanδ越大，则作为粘性体的性质越强。即，与所施加的力相应地发生变形、即便所施加的力消失也不会恢复原来的形状这一作为粘性体的性质变强。

具体而言，粘性/弹性的比率tanδ利用式tanδ＝G”/G’进行计算。δ是指复弹性模量G^＊的向量与储能模量G’(X轴)之间的角度。

凝胶状物的粘性/弹性的比率tanδ优选为0.3以下，特别优选为0.2以下。如果处于粘性/弹性的比率tanδ过大的状态、即作为粘性体的性质成为主导，则该搅拌凝胶化物变成溶胶状(膏状)。像这样变成膏状的凝胶状物有可能无法对烘焙糕点充分赋予粘弹的口感。

凝胶状物在存放后也能够保持良好的硬度及质感。例如，即便于4～25℃经过3天～2周左右，也保持上述的良好的硬度及质感。

(米粉)

本发明的烘焙糕点用组合物中，以5～15质量％的量含有米粉。通过使用米粉代替现有的烘焙糕点中使用的小麦粉，能够提供无麸质的烘焙糕点。

米粉为将生米粉碎得到的粉末。作为米粉的原料的米可以使用粳米、糯米中的任一者，不过，特别优选为粳米。粳米可以为例如粳稻米、籼稻米或爪哇稻，此外，也可以为属于它们的各种各样品种的大米。作为大米的品种，并不限定于以下品种，例如可以为Takanari、Mizuhochikara、Yumefuwari等适合作为米粉用米的品种，也可以为越光、秋田小町等普通品种。另外，除了前述的高直链淀粉米以外，可以为直链淀粉含量为中程度或低程度的品种等。米粉可以为各种各样品种的米粉的混合物。另外，米粉可以为通过加热将大米α化后进行干燥及粉末化得到的α化米粉。

(油脂)

本发明的烘焙糕点用组合物中，以10～30质量％的量含有油脂。

油脂可以为植物性油脂及动物性油脂中的任一者。植物性油脂为源自于植物的油脂即可，其制法没有特别限定。作为植物性油脂，例如可以举出：菜籽油(芥花油、色拉油)、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、红花油、米油(米糠油)、玉米油、红花籽油、橄榄油、木棉油、芝麻油、月见草油、椰油、棕榈油、棕榈仁油、乳木果油、娑罗双树脂、可可脂、椰子油、紫苏油、薰衣草油、芒果仁油、将它们中的至少1种作为原料的加工油脂等。动物性油脂为源自于动物的油脂即可，其制法没有特别限定。作为动物性油脂，例如可以举出：牛油、猪油、鱼油、鲸油、源自于乳原料的黄油、生奶油等乳脂肪成分、将它们中的至少1种作为原料的加工油脂。作为加工油脂，可以举出氢化油、酯交换油、分馏油。其中，优选为植物性油脂或功能性油脂。作为功能性油脂，例如可以举出：橄榄油、椰油等具有功能性的植物性油脂、二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)等动物性油脂，也可以将它们中的2种以上组合使用。

可以根据目标烘焙糕点的种类从前述的油脂之中适当选择，不过，除了特别优选使用黄油(无盐或有盐)、人造黄油、起酥油等以往烘焙糕点中使用的油脂以外，还特别优选使用米油等。从能够对烘焙糕点赋予湿润感等优异的风味考虑，特别优选使用黄油。

本发明的烘焙糕点用组合物中，通过含有高直链淀粉米的米饭，即便在使油脂(黄油)的量与通常的使用量相比最大降低了60质量％的情况下，也无损湿润感，另外，得到对蛋白等具有气味的成分的掩盖效果，因此，能够无损味道地实现卡路里下降。

(其余成分)

本发明的烘焙糕点用组合物中，将烹饪后的高直链淀粉米、米粉及油脂作为必须成分，以高直链淀粉米0.1～10质量％、米粉5～15质量％、油脂10～30质量％的量含有高直链淀粉米、米粉、油脂，构成组合物的其余成分可以根据目标烘焙糕点来适当确定。

因此，作为组合物的其余成分，取决于目标烘焙糕点的种类，不过，作为其余成分，除了含有甜味剂、蛋、粉类等以外，还含有高直链淀粉米的米饭中包含的水分等。另外，例如像磅蛋糕(水果蛋糕)等中的水果干、坚果类那样，不构成烘焙糕点的生面团(基料)的成分不作为本发明的组合物的构成成分。

作为甜味剂，可例示：砂糖(蔗糖、Sucrose)、葡萄糖(D－葡萄糖)、果糖(D－果糖)、麦芽糖(Maltose)、乳糖(Lactose)、D－半乳糖、D－甘露糖、D－核糖、D－木糖、L－阿拉伯糖、被分类为稀少糖的单糖(L－阿洛糖、L－古洛糖、L－葡萄糖、L－半乳糖、L－阿卓糖、L－艾杜糖、L－甘露糖、L－塔罗糖、D－塔罗糖、D－艾杜糖、D－醛糖、D－古洛糖、D－阿洛糖、L－阿洛酮糖、L－山梨糖、L－果糖、L－塔格糖、D－塔格糖、D－山梨糖、D－阿洛酮糖、L－核糖等)、海藻糖、糊精、水饴、蜂蜜、枫糖浆、寡糖、异构糖等糖类；山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、由被分类为稀少糖的单糖衍生的糖醇(木糖醇、赤藓糖醇等)等糖醇类；阿斯巴甜、三氯蔗糖、乙酰磺胺酸钾、甜菊苷、索马甜、甘草甜素、糖精、二氢查耳酮等非糖质甜味剂等。

其中，优选使用砂糖。砂糖的量不限定于此，优选组合物中以10～40质量％的量含有砂糖。

对于蛋，除了全蛋以外，可以根据目标烘焙糕点的种类而将蛋白、蛋黄分开使用。本发明中，如上所述，通过以凝胶状物的状态含有高直链淀粉米的米饭，即便不使用膨松剂，也能够保持由蛋白打发的泡，因此，在含有蛋白的情况下非常有效。

蛋的量取决于目标烘焙糕点的种类等而无法统一规定，不过，在蛋白的情况下，优选组合物中以15～30质量％的量含有蛋白。

上述的粉类为除了作为必须成分的米粉以外的、小麦粉之外的粉类，例如可例示：杏仁粉(Almond powder)、可可粉、抹茶粉、香辛料等。

另外，可以根据目标烘焙糕点的种类在组合物中适当含有高直链淀粉米的米饭中包含的水分、根据需要添加的水果的泥或膏、果汁、利口酒等液体成分。

本发明的烘焙糕点用组合物中，以烹饪后的高直链淀粉米、米粉、油脂为必须的成分，且以高直链淀粉米0.1～10质量％、米粉5～15质量％、油脂10～30质量％的范围含有高直链淀粉米、米粉、油脂。并不限定于此，以下例示出烘焙糕点的具体例中的优选成分组成。

[费南雪]

优选为高直链淀粉米0.1～2.0质量％、米粉5～15质量％、黄油13～30质量％、杏仁粉6～18质量％、砂糖16～33质量％、蛋白15～30质量％的组成。

(烘焙糕点及其制造方法)

作为使用本发明的烘焙糕点用组合物能够制造的、比容为0.2～1.5mL/g的范围、松软感及湿润感为重要味道的烘焙糕点，除了前述的费南雪、玛德琳、磅蛋糕、黄油蛋糕等以外，还可以例示：达克瓦兹、华夫饼、年轮蛋糕等。

使用本发明的烘焙糕点用组合物制造的烘焙糕点可以利用与目标烘焙糕点相对应的现有公知的步骤进行制造，不过，优选以凝胶状物的状态使用高直链淀粉米的米饭，以便得到高直链淀粉米的米饭所具有的优异的作用效果。

另外，在该凝胶状物与其他成分混合时，优选将高直链淀粉米的米饭的凝胶状物于80～90℃的温度加热1分钟以上而使其粘度降低。通过加热，使得高直链淀粉米的米饭的凝胶状物变为溶胶状(具有流动性的膏状)，能够避免在与其他成分混合时发生结块。

高直链淀粉米的米饭优选在与米粉等粉类混合之前与组合物中的油脂混合使其乳化。由此，在将高直链淀粉米的米饭(溶胶状)与米粉等粉类混合时，两者充分混合，油脂和粉非常细腻地混在一起。因此，烤制后，能够得到大幅膨胀、非常细腻且松软的口感的烘焙糕点。另外，该口感的持续性也优异。

将因与油脂混合而乳化的高直链淀粉米的米饭和粉类混合后，与砂糖、蛋(蛋白)等混合，制备生面团。将所制备的生面团放入模具中，进行烤制，能够制造目标烘焙糕点。应予说明，烤制温度因组成及模具的大小等不同，不限定于此，优选于150～200℃的温度进行15～20分钟左右。

实施例

利用以下的实验例，对本发明具体地进行说明，不过，本发明并不限定于以下的实验例。

(实验例1)

作为费南雪用组合物，准备出将蛋白、晶粒砂糖、杏仁粉(Almond powder)、米粉、无盐黄油、高直链淀粉米的米饭进行机械搅拌得到的凝胶状物。

应予说明，作为高直链淀粉米的米饭经机械搅拌得到的凝胶状物，准备出如下两种，即，对将直链淀粉含量25％以上的白米和水以重量比1：2的比例烹饪得到的米饭进行机械搅拌而相变为凝胶状的物质(产品名：Rice gelée白米硬型、制造商：Rice TechnologyKawachi株式会社、以下称为“硬型”)、对将直链淀粉含量25％以上的白米和水以重量比1：4的比例烹饪得到的米饭进行机械搅拌而相变为凝胶状的物质(产品名：Rice gelée白米软型、制造商：Rice Technology Kawachi株式会社、以下称为“软型”)。

试样No.2～4的费南雪用组合物使用硬型的凝胶状物，试样No.5的费南雪用组合物使用软型的凝胶状物。这些凝胶状物均于0～10℃的温度进行冷藏保存直至使用。应予说明，试样No.1及6的费南雪用组合物没有使用高直链淀粉米凝胶状物。

表1中示出费南雪用组合物的组成(试样No.1～6)。

[表1]

[制造步骤]

(1)将高直链淀粉米的米饭的凝胶状物从冰箱中取出，以隔水加热的方式进行加热。隔水加热至凝胶状物的芯温到达85℃且该状态维持5分钟以上，使凝胶状物成为能够流出那样的柔软度的溶胶状物(膏状)。

(2)将米粉及杏仁粉分别过制糕点用的筛子，除去结块儿。

(3)将蛋白和晶粒砂糖拌匀后，添加上述(2)的过筛后的米粉及杏仁粉，进行混合。

(4)一边使黄油融化，一边添加上述(1)的溶胶状物，进行混合，制成含有高直链淀粉米的米饭的棕色黄油。

(5)将上述(3)和(4)混合，倒入模具中。

(6)在预热到170℃的烤箱中放入装有生面团的模具，烤制15～20分钟。

[比容的测定]

对于得到的费南雪，采用利用了白米的体积重量的方法测定比容(mL/g)。作为方法，使用同一产地且品种、碾米时期、存放状态相同的白米的体积重量(本实验例中、2017年产大阪产绢光/12.08(mL/g))，将在一定容积的容器内装满的白米的体积减去在相同容器中装满试样(费南雪)和白米时的白米的体积，求出试样(费南雪)的体积。

[感官评价]

对于得到的费南雪，评价刚制造后及室温保存10天后的湿润感及蓬松感。以没有添加高直链淀粉米的米饭的试样No.1为基准，对试样No.2～5进行与试样No.1对比的感官评价。另外，以表3中记载的组成准备费南雪用组合物试样No.7及8，进行与试样No.1对比的感官评价。

感官评价的评价基准如下表2所示，将其结果示于表3。

[表2]

[表3]

(实验例2)

将没有配合高直链淀粉米的米饭的上述试样No.1的费南雪、除了黄油的配合量降低50％以外为与试样No.1相同配合量的上述试样No.6(高直链淀粉米的米饭0％)的费南雪、以及除了黄油的配合量降低50％且配合有1.5％的高直链淀粉米的米饭以外为与试样No.1相同配合量的上述试样No.4的费南雪进行对比，对其风味进行感官评价。

没有配合高直链淀粉米的米饭的试样No.6的费南雪由于黄油的量较少，所以与试样No.1的费南雪相比感觉到蛋白味儿。与此相对，对于以1.5％的量配合高直链淀粉米的米饭的No.4的费南雪，尽管黄油的量少，也没有感觉到蛋白味儿，可知风味较好。

Claims (5)

1.一种烘焙糕点用组合物，其中含有米粉、油脂及烹饪后的高直链淀粉米，比容在0.2～1.5mL/g的范围内，

所述烘焙糕点用组合物的特征在于，

所述组合物中，以所述高直链淀粉米0.1～10质量％、所述米粉5～15质量％、所述油脂10～30质量％的量含有所述高直链淀粉米、所述米粉、所述油脂。

2.根据权利要求1所述的烘焙糕点用组合物，其特征在于，

所述高直链淀粉米的含量为1～2质量％。

3.根据权利要求1或2所述的烘焙糕点用组合物，其特征在于，

作为所述高直链淀粉米、米粉及油脂以外的其余成分，以10～40质量％的量含有砂糖。

4.根据权利要求1～3中的任一项所述的烘焙糕点用组合物，其特征在于，

作为所述高直链淀粉米、米粉及油脂以外的其余成分，以15～30质量％的量含有蛋白。

5.根据权利要求1～4中的任一项所述的烘焙糕点用组合物，其特征在于，

所述烘焙糕点为费南雪、玛德琳、磅蛋糕、黄油蛋糕中的任一者。