CN111838366A - 一种发酵藤茶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于保健茶技术领域，具体涉及一种发酵藤茶及其制备方法；所述一种发酵藤茶的制备方法，包括以下步骤：将新鲜的显齿蛇葡萄茎叶依次杀青、摊凉、揉捻、解块、发酵、干燥，得到发酵藤茶；其中，所述发酵为采用九曲香酯醋喷洒在解块后的藤茶茎叶上进行发酵；所述九曲香酯醋为在酒精发酵中利用了名酒菌系大曲制得的原浆醋；得到的所述发酵藤茶中的营养成分含量丰富，香气物质丰富，酸甜可口，产品品质好，饮用更安全，所述发酵藤茶包含二氢杨梅素，所述二氢杨梅素的重量百分含量为30％～38％。
Description
技术领域
本发明属于保健茶技术领域，具体涉及一种发酵藤茶及其制备方法。
背景技术
藤茶俗称茅岩莓茶，学名显齿蛇葡萄，为葡萄科蛇葡萄属野生藤本植物。主要分布在我国长江流域以南，多生长在海拔400～1300m的山地，海拔200m以下也有生长，适应性很强。民间常采集其嫩茎叶，制成保健茶饮用，而传统藤茶加工工艺中常采用渥堆发酵，劳动强度和人工成本高，且得到的藤茶产品常含有苦涩味。针对渥堆发酵的缺点，目前有利用黑曲霉、红曲霉、酵母菌和枯草芽孢杆菌发酵藤茶，藤茶中的活性成分如二氢杨梅素的含量不能有效溶出，发酵藤茶产品中的有效活性成分的含量较低。
因此，急迫需要研发一种有效活性成分含量高、产品风味品质好的发酵藤茶。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种发酵藤茶及其制备方法，所述发酵藤茶中的营养成分含量丰富，香气物质丰富，酸甜可口，产品品质好，饮用更安全、有效活性成分高。
为实现上述目的，本发明一方面采用的技术方案为：一种发酵藤茶的制备方法，包括以下步骤：将新鲜的显齿蛇葡萄茎叶依次杀青、摊凉、揉捻、解块、发酵、干燥，得到发酵藤茶；其中，所述发酵为采用九曲香酯醋喷洒在解块后的藤茶茎叶上进行发酵；所述九曲香酯醋为在酒精发酵中利用了名酒菌系大曲制得的原浆醋。
优选地，所述九曲香酯醋的制备包括：将谷物原料用水浸润，蒸料，焖料，得到待发酵原料；将所述待发酵原料依次进行酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋和陈酿。
优选地，在所述淋醋和所述陈酿之间，还包括：冻醋；所述冻醋包括：将醋液冷冻为固态的醋块，然后将所述醋块融化，收集融化的浓稠醋液。
优选地，所述九曲香酯醋和藤茶茎叶的重量份数比为0.8～1.2：98～102。
优选地，所述发酵的温度为45～50℃，发酵的时间为3～4h。
优选地，所述杀青的温度为150～300℃，杀青的时间为1～4min。
优选地，所述揉捻的时间为6～15min。
优选地，所述发酵藤茶包含生物总黄酮，所述生物总黄酮的重量百分含量为40％～45％。
优选地，所述发酵藤茶包含二氢杨梅素，所述二氢杨梅素的重量百分含量为30％～38％。
本发明另一方面提供了一种发酵藤茶，由上述发酵藤茶的制备方法获得。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明在发酵步骤中采用中药的醋炮制原理，第一方面，由于九曲香酯醋本身含有的呈香物质丰富，九曲香酯醋在发酵的过程中，又产生了大量的呈香物质，使得发酵藤茶产品的内质好，发酵藤茶产品无传统加工的青草味，缓和了发酵藤茶产品的苦涩味，香气浓郁，酸甜可口，引用更安全。
第二方面，九曲香酯醋中含有丰富的微生物，丰富的微生物通过协同效应参与发酵过程中藤茶茎叶所含的活性成分的转换，同时避免了发酵温度过高，提高了发酵藤茶中二氢杨梅素的含量；九曲香酯醋作为一种有机溶剂，可以提高二氢杨梅素的稳定性和藤茶组织细胞的渗透性，均提高了发酵藤茶中有效成分的含量；
且九曲香酯醋中所含的生物总黄酮、多肽、川芎嗪等活性成分和营养成分渗透进入藤茶中，增加了发酵藤茶的营养成分和保健作用，同时可以形成藤茶系列产品。
本发明所述发酵藤茶中有效成分如生物总黄酮含量高达40％～45％，二氢杨梅素含量高达30％～38％。
第三方面，本发明适用于现代发酵茶叶的机械加工，适合批量化生产，可以满足市场需求。
具体实施方式
为了使本发明要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
除非另外定义，否则本文使用的所有技术术语和科学术语具有与本发明实施例所属技术领域普通技术人员通常理解相同的含义。如果此部分中陈述的定义与通过引用纳入本文的所述专利、专利申请、公布的专利申请和其他出版物中陈述的定义相反或其他方面不一致，此部分中列出的定义优先于通过引用纳入本文中的定义。
另外，本发明实施例说明书中所提到的相关成分的重量不仅仅可以指代各组分的具体含量，也可以表示各组分间重量的比例关系，因此，只要是按照本发明实施例说明书相关组分的含量按比例放大或缩小均在本发明实施例说明书公开的范围之内。具体地，本发明实施例说明书中所述的重量可以是μg、mg、g、kg等化工领域公知的重量单位。
一方面，本发明实施例提供一种发酵藤茶的制备方法，包括以下步骤：将新鲜的显齿蛇葡萄茎叶依次杀青、摊凉、揉捻、解块、发酵、干燥，得到发酵藤茶；其中，所述发酵为采用九曲香酯醋喷洒在解块后的藤茶茎叶上进行发酵；所述九曲香酯醋为在酒精发酵中利用了名酒菌系大曲制得的原浆醋。
本发明实施例中，名酒指的是中国1952年以来五次全国评酒会获得名酒称号的各种香型白酒，包括但不限于：茅台、五粮液、泸州老窖、剑南春、汾酒、洋河大曲、郎酒、古井贡酒、董酒、西凤酒、双沟大曲等，均可以在名酒产地环境下进行制备或者直接从当地的大曲制造商处购得。优选地，名酒可以指茅台、五粮液、泸州老窖、剑南春酒、董酒、古井贡酒；进一步优选地，名酒指的是茅台、五粮液和泸州老窖。
名酒菌系指的是上述名酒产地范围内的微生物群菌系。优选地，名酒菌系是指茅台、五粮液、泸州老窖、剑南春酒的微生物群菌系。
名酒菌系大曲中所包含的细菌OTUs高于110个，真菌OTUs高于80个。其中，OTU为operationaL taxonomic unit的缩写，为微生物群落单位的总称。
所述九曲香酯醋中微生物种类丰富，物质成分多样化，为发酵藤茶提供了一个良好的培养环境，而且，九曲香酯醋的酸度高达10％，是一种非常好的渗透提取溶剂，也起到一定的防腐杀菌效果。
本发明实施例在发酵步骤中采用中药的醋炮制原理，第一方面，由于九曲香酯醋本身含有的呈香物质丰富，九曲香酯醋在发酵的过程中，产生了大量的呈香物质，使得发酵藤茶产品的内质好，发酵藤茶产品无传统加工的青草味，缓和了发酵藤茶产品的苦涩味，香气浓郁，酸甜可口，引用更安全。
第二方面，九曲香酯醋中含有丰富的微生物，丰富的微生物通过协同效应参与发酵过程中藤茶茎叶所含的活性成分的转换，同时避免了发酵温度过高，提高了发酵藤茶中二氢杨梅素的含量；九曲香酯醋作为一种有机溶剂，可以提高二氢杨梅素的稳定性和藤茶组织细胞的渗透性，均提高了发酵藤茶中有效成分的含量；
且九曲香酯醋中所含的生物总黄酮、多肽、川芎嗪等活性成分和营养成分渗透进入藤茶中，增加了发酵藤茶的营养成分和保健作用，同时可以形成藤茶系列产品。
本发明所述发酵藤茶中有效成分如总黄酮含量高达40％～45％，二氢杨梅素含量高达30％～38％。
第三方面，本发明适用于现代发酵茶叶的机械加工，适合批量化生产，可以满足市场需求。
其中，本发明实施例所述九曲香酯醋中还含有多糖、氨基酸、阿魏酸、γ-氨基丁酸、川芎嗪、儿茶素、表儿茶素等活性成分，物质丰富，所述九曲香酯醋中生物总黄酮可以达到1800mg/100mL。
新鲜的显齿蛇葡萄茎叶中主要有效成分为黄酮类化合物，并以二氢杨梅素含量为最高；此外，还含有杨梅素、儿茶素、没食子酸、氨基酸、微量元素等多种成分。
其中，所述九曲香酯醋的制备包括：将谷物原料用水浸润，蒸料，焖料，得到待发酵原料；将所述待发酵原料依次进行酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋和陈酿。
优选地，在所述淋醋和所述陈酿之间，还包括：冻醋；所述冻醋包括：将醋液冷冻为固态的醋块，然后将所述醋块融化，收集融化的浓稠醋液。
作为本发明一具体实施例，所述九曲香酯醋的制备包括：
S01、在谷物原料中加入谷物原料重量30％～50％的水进行浸润，使其充分吸水，得浸润后的谷物原料；
S02、将S01中浸润后的谷物原料，蒸料90min～180min，得到蒸料；
S03、在S02得到的蒸料中加入谷物原料重量180％～280％的水，在水蒸气下焖15min～80min，得到待发酵原料；
S04、将谷物原料重量20％～70％的名酒菌系大曲加入S03得到的待发酵原料中，混匀；
S05、加入谷物原料重量40％～70％的水，在28℃～35℃下酒精发酵15～730天，得到酒醪；
S06、在S05得到的酒醪中加入谷物原料重量100％～300％的粮食加工皮类物质作为疏松材料，混匀；
S07、加入谷物原料重量5％～15％的发酵6～8天的醋醅，进行醋酸发酵，发酵8～360天，得到醋醅；醋酸发酵均处于密封状态下进行发酵；所述发酵6～8天的醋醅指的是前一次醋酸发酵过程中发酵6～8天的醋醅，或者为采用醋酸菌种进行醋酸发酵6～8天得到的醋醅；由于采用醋酸菌种进行醋酸发酵制得的原浆醋香气较淡，活性物质也会相应减少。因而，在本发明实施例中，发酵6～8天的醋醅优选为前一次发酵6～8天的醋醅，其醋酸发酵效果更佳，物质成分更为丰富。
S08、取25％～75％所述S07得到的醋醅，于60℃～80℃下熏醅4～8天，得熏醅产物；
S09、将S08剩余的醋醅中加入冷水和淋醋的淡醋液，使得总重量增加至原重量的2～3倍，浸泡12h以上，淋出醋液，得到第一醋液；将第一醋液加热至80℃～90℃，加入熏醅产物，浸泡10h以上，再次淋出醋液，得到第二醋液；
S10、将步骤S09的第二醋液置于冷冻环境中进行冷冻，使其成为醋块；然后，将醋块置于0～20℃的环境中，使其缓慢融化，收集流下的浓稠醋液；冷冻环境优选为冷库、冰柜或冰箱。醋块可指外表刚凝固并基本呈现为固态的醋块，也可以指从里到外完全凝固时的醋块。
S11、将步骤S10收集的浓醋液放入陈酿缸中，露天陈酿至少12个月，得到九曲香酯醋。
上述谷物原料包括但不限于禾谷类、豆菽类和薯类，优选为禾谷类，如高粱、大米、小米和小麦等。
经检测，通过上述方法制得的九曲香酯醋酸度高达10％。
具体地，所述发酵藤茶的制备方法，包括以下步骤：
S21、将采摘的新鲜的显齿蛇葡萄茎叶通过滚筒杀青灭酶后摊凉；
S22、将S21摊凉的藤茶茎叶倒入揉捻机进行揉捻，破坏组织细胞；
S23、将S22揉捻过的藤茶茎叶进行解块后，喷洒九曲香酯醋进行发酵；
S24、将S23发酵后的藤茶茎叶进行干燥，得到发酵藤茶。
所述S24中干燥之后，还可以包括，S25、将干燥后的藤茶茎叶进行赋香；可以采用加热赋香。
所述S25之后，还可以包括，S26、将赋香后的藤茶茎叶入库，分级，包装，得到发酵藤茶。
其中，所述S21中，所述的滚筒杀青，是指温度为150～300℃，时间为1～4min进行杀青。优选地，杀青温度控制在180～240℃，时间控制在2～3min。杀青迅速，不会损坏新鲜显齿蛇葡萄茎叶中的有效活性成分，进而提高发酵藤茶产品中二氢杨梅素的含量。
所述S22中，所述的揉捻过程，是指时间控制在6～15min进行。优选地，时间控制在8～12min。揉捻破坏组织细胞，更有利于二氢杨梅素的溶出，提高发酵藤茶产品中二氢杨梅素的含量。
所述S23中，所述发酵温度为40～50℃，时间为3～5h。优选地，发酵温度控制在45～50℃，时间控制在3～4h。其中，所述九曲香酯醋和藤茶茎叶的重量份数比为0.8～1.2：98～102。喷洒均匀，喷洒后将所述九曲香酯醋和藤茶茎叶搅拌均匀。优选地，所述九曲香酯醋和藤茶茎叶的重量份数比为1：100、1：101、1：102、0.8：98、0.8：100、0.8：101、0.8：102、1.1：100、1.2：98或1.2：102。控制所述九曲香酯醋和藤茶茎叶的重量份数比，和发酵的工艺参数，可以使得藤茶茎叶充分发酵，溶出其有效活性成分。通过所述九曲香酯醋中菌种的协同效应，避免了发酵温度过高，而且九曲香酯醋中的生物总黄酮、多肽、川芎嗪等活性成分和营养成分渗透入藤茶茎叶中，从而增加了所述发酵藤茶的营养成分和保健作用，同时可以形成藤茶系列产品。
所述S24中，所述的干燥，是指温度控制在50～65℃进行鼓风干燥。其中，干燥后的藤茶茎叶的水分重量百分数小于10％。优选地，干燥温度控制在50～60℃。干燥后的藤茶控制其水分含量小于10％，可以延长其保存期限。
所述S25中，所述的赋香，是指温度控制在75～85℃，时间控制在6～10min进行滚筒加热。优选地，加热温度控制在75～80℃，时间控制在8～10min。加热赋香，进一步释放藤茶中的香味物质，增加最终产品的香味和口感。
上述各实施例中，所述发酵藤茶包含生物总黄酮，所述生物总黄酮的重量百分含量为40％～45％。优选地，所述生物总黄酮的重量百分含量为35％～42％。所述生物总黄酮是指黄酮类化合物，主要以二氢杨梅素为主。控制所述生物总黄酮的高含量，可以保证所述发酵藤茶的营养丰富，并可以起到对高血压、肝纤维化、感冒发烧、咽炎、心脑血管疾病、湿疹、皮炎等病的预防作用。
上述各实施例中，所述发酵藤茶包含二氢杨梅素，所述二氢杨梅素的重量百分含量为30％～38％。所述二氢杨梅素的含量较高，具有保护肝脏、清除自由基、抗氧化、抗血栓、抗肿瘤、消炎等多种功效。
本发明实施例另一方面提供了一种发酵藤茶，由上述任一实施例所述的发酵藤茶的制备方法获得。
本发明实施例所述的发酵藤茶，色香，口感好，营养丰富。
以下通过具体实施例对本发明进行进一步详细说明。
实施例1
一种发酵藤茶的制备方法，包括以下步骤：
S31、将采摘的新鲜的显齿蛇葡萄茎叶，通过滚筒杀青灭酶后摊凉，杀青温度控制在200℃，时间控制在2min；
S32、将摊凉的藤茶茎叶倒入揉捻机进行揉捻，破坏组织细胞，揉捻时间为8min；
S33、将揉捻过的藤茶茎叶进行解块后喷洒九曲香酯醋进行发酵，发酵温度为45℃，发酵时间为3h。九曲香酯醋和藤茶茎叶按重量配比为0.8：98进行喷洒，喷洒均匀，喷洒后将九曲香酯醋和藤茶茎叶充分拌匀；
S34、将发酵后的藤茶茎叶进行干燥，在50℃进行鼓风干燥；干燥后的藤茶茎叶，水分控制在6％；
S35、将干燥后的藤茶茎叶进行加热赋香后，入库，分级，包装，得到发酵藤茶；其中，加热赋香的温度为75℃，时间为8min，冷却后进行包装。
实施例2
一种发酵藤茶的制备方法，包括以下步骤：
S41、将采摘的新鲜的藤茶茎叶，通过滚筒杀青灭酶后摊凉，杀青温度控制在220℃，时间控制在3min；
S42、将摊凉的藤茶茎叶倒入揉捻机进行揉捻，破坏组织细胞，揉捻时间为9min；
S43、将揉捻过的藤茶茎叶进行解块后喷洒九曲香酯醋进行发酵，发酵温度为47℃，发酵时间为3.5h。九曲香酯醋和藤茶茎叶按重量配比为0.8：98进行喷洒，喷洒均匀，喷洒后将九曲香酯醋和藤茶茎叶充分拌匀；
S44、将发酵后的藤茶茎叶进行干燥，在55℃进行鼓风干燥；干燥后的藤茶茎叶，水分控制在7％；
S45、将干燥后的藤茶茎叶进行加热赋香后，入库，分级，包装，得到发酵藤茶；其中，加热赋香的温度为85℃，时间为9min，冷却后进行包装。
实施例3
一种发酵藤茶的制备方法，包括以下步骤：
S51、将采摘的新鲜的藤茶茎叶，通过滚筒杀青灭酶后摊凉，杀青温度控制在240℃，时间控制在1min；
S52、将摊凉的藤茶茎叶倒入揉捻机进行揉捻，破坏组织细胞，揉捻时间为10min；
S53、将揉捻过的藤茶茎叶进行解块后喷洒九曲香酯醋进行发酵，发酵温度为50℃，发酵时间为4h。九曲香酯醋和藤茶茎叶按重量配比为0.8：98进行喷洒，喷洒均匀，喷洒后将九曲香酯醋和藤茶茎叶充分拌匀；
S54、将发酵后的藤茶茎叶进行干燥，在60℃进行鼓风干燥；干燥后的藤茶茎叶，水分控制在8％；
S55、将干燥后的藤茶茎叶进行加热赋香后，入库，分级，包装，得到发酵藤茶；其中，加热赋香的温度为90℃，时间为10min，冷却后进行包装。
对实施例1～3得到的发酵藤茶中所含的DMY(dihydromyricetin，二氢杨梅素)含量进行检测分析：
检测方法的建立：通过高效液相色谱法检测实施例1～3得到的发酵藤茶发酵藤茶中二氢杨梅素含量；
1、色谱条件：Hyperdil BDS C18柱(4.6mm×200mm，5μm)，甲醇：0.05％磷酸水(33:67，v/v)为流动相，流速为1.0ml/min，柱温为25℃，检测波长为290nm，进样量20μL；
2、样品溶液的制备：称取传统加工藤茶和实施例1～3得到的发酵藤茶各3.0g左右，用40倍蒸馏水，90℃提取2小时，过滤得茶汤，稀释定容至所需浓度；
3、标准溶液的配制：称取70℃干燥至恒温的DMY对照品20.0mg，用流动相溶解并定容至100mL，制成质量浓度为200μg/mL的对照品溶液，备用；
4、标准曲线的建立：吸取质量浓度为200μg/ml的DMY标准溶液1.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0ml于10ml容量瓶中，流动相定容至刻度、摇匀，过0.45μm滤膜后进样检测。以峰面积S对溶液浓度C(μg/mL)得线性回归方程：y＝56942x-254749.7294，R2＝0.99932。
检测结果：实施例1获得的发酵藤茶中DMY含量为33％，而传统加工藤茶中DMY含量为24％，实施例1获得的发酵藤茶中DMY含量相比于传统藤茶提高了9个百分点。
实施例2获得的发酵藤茶中DMY含量为34％，实施例2获得的发酵藤茶中DMY含量相比于传统藤茶提高了10个百分点。
实施例3获得的发酵藤茶中DMY含量为33％，实施例3获得的发酵藤茶中DMY含量相比于传统藤茶提高了9个百分点。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种发酵藤茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将新鲜的显齿蛇葡萄茎叶依次杀青、摊凉、揉捻、解块、发酵、干燥，得到发酵藤茶；其中，所述发酵为采用九曲香酯醋喷洒在解块后的藤茶茎叶上进行发酵；所述九曲香酯醋为在酒精发酵中利用了名酒菌系大曲制得的原浆醋。
2.根据权利要求1所述的发酵藤茶的制备方法，其特征在于，所述九曲香酯醋的制备包括：将谷物原料用水浸润，蒸料，焖料，得到待发酵原料；将所述待发酵原料依次进行酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋和陈酿。
3.根据权利要求2所述的发酵藤茶的制备方法，其特征在于，在所述淋醋和所述陈酿之间，还包括：冻醋；所述冻醋包括：将醋液冷冻为固态的醋块，然后将所述醋块融化，收集融化的浓稠醋液。
4.根据权利要求1所述的发酵藤茶的制备方法，其特征在于，所述九曲香酯醋和藤茶茎叶的重量份数比为0.8～1.2：98～102。
5.根据权利要求1所述的发酵藤茶的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为45～50℃，发酵的时间为3～4h。
6.根据权利要求1所述的发酵藤茶的制备方法，其特征在于，所述杀青的温度为150～300℃，杀青的时间为1～4min。
7.根据权利要求1所述的发酵藤茶的制备方法，其特征在于，所述揉捻的时间为6～15min。
8.根据权利要求1～7任一权利要求所述的发酵藤茶的制备方法，其特征在于，所述发酵藤茶包含生物总黄酮，所述生物总黄酮的重量百分含量为40％～45％。
9.根据权利要求1～7任一权利要求所述的发酵藤茶的制备方法，其特征在于，所述发酵藤茶包含二氢杨梅素，所述二氢杨梅素的重量百分含量为30％～38％。
10.一种发酵藤茶，其特征在于，由权利要求1～9任一权利要求所述的发酵藤茶的制备方法获得。
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