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CN111787814A - 喷雾干燥组合物 - Google Patents

喷雾干燥组合物 Download PDF

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CN111787814A
CN111787814A CN201880090195.XA CN201880090195A CN111787814A CN 111787814 A CN111787814 A CN 111787814A CN 201880090195 A CN201880090195 A CN 201880090195A CN 111787814 A CN111787814 A CN 111787814A
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平井信久
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Takasago International Corp
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Abstract

本发明提供一种喷雾干燥组合物，含有下述(A)、(B)和(C)：(A)选自香料和食品材料中的1种以上，(B)选自赋形剂或赋形剂与乳化剂的组合中的1种以上，以及(C)钠盐。

Description

喷雾干燥组合物
技术领域
本发明涉及能够长期稳定地保持嗜好性优异的香味、香气的粉末组合物的制造方法和含有该粉末组合物的食品。
背景技术
粉末香料例如被广泛用于食品的香味附加，并报告了许多制法。作为代表性的制法，已知有：将香料添加于由乳化剂和赋形剂构成的混合物中后，将得到的乳化组合物干燥而制造粉末香料的方法；将香料添加于阿拉伯胶等后，将得到的乳化组合物干燥而制造粉末香料的方法等。然而，通过这些方法而得到的粉末香料在香气特性、例如香气的保留性、稳定性、香气的显现性等方面并未充分令人满意。作为解决香气的保留性、稳定性的方法，报告了使海藻糖、纤维二糖和麦芽糖之类的寡糖共存于粉末香料的技术(日本特开平09－107911、日本特开2011－026411、日本特开2001－061435)，虽然能够通过该技术而颇为改善香气的保留性、稳定性，但期望开发一种香气特性进一步得到改善的粉末香料。
作为香气特性得到改善的粉末香料，也报告了能够通过使用脱盐乳化剂而使香味长期稳定地持续(日本特开2001－064667)。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能够长期稳定地保持嗜好性优异的香味、香气的粉末组合物。
本发明涉及以下的[1]～[7]。
[1]一种喷雾干燥组合物，含有下述(A)、(B)和(C)：
(A)选自香料和食品材料中的1种以上，
(B)选自赋形剂或赋形剂与乳化剂的组合中的1种以上，以及
(C)钠盐。
[2]根据[1]所述的喷雾干燥组合物，其中，进一步含有(D)选自寡糖或寡糖被还原而生成的糖醇中的1种以上。
[3]根据[2]所述的喷雾干燥组合物，其中，寡糖和寡糖被还原而生成的糖醇为2糖类、3糖类或者2糖类或3糖类被还原而生成的糖醇。
[4]根据[1]～[3]中任一项所述的喷雾干燥组合物，其中，钠盐为选自氯化钠、柠檬酸三钠、抗坏血酸钠、葡糖酸钠、谷氨酸钠、琥珀酸钠、乙酸钠、乳酸钠、苹果酸钠、酒石酸钠、富马酸钠和异抗坏血酸钠中的至少1种。
[5]根据[1]～[4]中任一项所述的喷雾干燥组合物，其中，喷雾干燥组合物中的钠的构成比为0.3重量％～10重量％。
[6]一种[1]～[5]中任一项所述的喷雾干燥组合物的制造方法，其特征在于，将(A)、(B)、(C)和(D)溶解于水中进行均质化。
[7]一种饮食品，含有[1]～[5]中任一项所述的喷雾干燥组合物。
利用本发明的喷雾干燥组合物，能够使用可廉价且容易获得的钠盐而得到品质长期稳定的喷雾干燥组合物。另外，本发明的喷雾干燥组合物不会对所含有的香料和食品材料的香气特性、味觉特性有任何阻碍，在将该组合添加于饮食品时，能够得到不会对饮食品的味觉特性造成影响的喷雾干燥组合物。
具体实施方式
以下，对本发明进行详细说明。
本发明所谓的香料只要是在粉末香料制造时已经使用的香料，则任何香料均可采用。即，只要是柠檬醛、香叶醇、l－薄荷醇、香草醛等合成香料、肉、水产物的提取物等动物性香料、精油、含油树脂等植物性香料等或者从这些香料中适当选择并混合而得到的调合香料等粉末香料制造中使用的香料，则任何香料均可使用。另外，例如，也可以使用橙子、柠檬、葡萄柚等柑橘系香料，苹果、香蕉、葡萄、桃子、草莓、甜瓜、菠萝等水果系香料，胡椒薄荷、留兰香等薄荷系香料，胡椒、肉桂、肉豆蔻、丁香等香辛料系香料，香草、咖啡、可可、榛果等坚果系香料，牛肉、猪肉、鸡肉、鲑鱼、螃蟹、虾等畜肉和水产系香料，红茶、绿茶等茶系香料，牛奶、奶酪等乳制品香料等。应予说明，香料当然并不限定于此。
香料的使用量根据香料的种类、气味的强度、粉末香料的使用目的而不同，通常在喷雾干燥组合物的固体成分中为0.5～40重量％，优选为1～25重量％。
本发明中的食品材料可举出色素、酸味料、香辛料和功能性材料。
作为色素，以往已知的色素均可使用。如果具体地示出色素的例子，则例如可以举出β－胡萝卜素、辣椒红色素、胭脂树红色素和叶绿素等油溶性天然色素类，以及姜黄色素、焦糖色素、胭脂虫色素、葡萄果皮提取物等天然色素类等。
作为酸味料，只要是食品中通常使用的酸味料，则可以为任一种。如果具体地例示这些公知酸味料，则例如可举出柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、琥珀酸、富马酸等作为代表性的酸味料。
作为香辛料，只要是以往作为香辛料使用的香辛料，则可以使用任一种。作为香辛料的例子，例如，可以举出胡椒、丁香、肉豆蔻等天然香辛料的粉末和它们的混合品。
作为功能性材料，例如可举出紫苏提取物、荞麦等多酚、蜂胶、蜂王浆等。
食品材料的使用量在喷雾干燥组合物的固体成分中为0.5～40重量％，优选为1～25重量％。
本发明中的赋形剂是用于制作喷雾干燥组合物的必需成分，是用于制造粉末香料的常用成分。大致可以分为乳化性赋形剂和除此以外的赋形剂，但有时也无法将前者和后者明确分开。前者的乳化性赋形剂是指还具有作为乳化剂的功能的赋形剂，例如可举出阿拉伯胶、化工淀粉、α－环糊精、β－环糊精、γ－环糊精、支链环糊精、大豆多糖、明胶等。特别优选阿拉伯胶、化工淀粉等。另外，作为后者的赋形剂，优选糊精、脱脂奶粉等。
利用这些后者的乳化性赋形剂以外的赋形剂时，需要进一步并用乳化性赋形剂或乳化剂。
作为上述乳化剂，可举出脂肪酸甘油单酯、脂肪酸甘油二酯、脂肪酸甘油三酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、卵磷脂、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、皂树皮提取物、酪蛋白、酶处理卵磷脂、聚山梨醇酯、聚丙二醇脂肪酸酯等，特别优选聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、皂树皮提取物和酶处理卵磷脂。
上述赋形剂和乳化剂可以分别使用1种，也可以使用2种以上。
乳化性赋形剂或除此以外的赋形剂的使用量根据采用的赋形剂、添加的香料等而不同，相对于香料1重量份为2～20重量份，优选为3～16重量份并且为喷雾干燥组合物整体的5～80重量％。如果其使用量过少，则无法充分被覆香料，如果多到超出必要，则在将该发明品对最终产品赋香时在感官评价上不理想。
乳化剂的使用量根据添加的香料的使用量和赋形剂、乳化剂的种类、组合而不同，通常可以例示相对于香料1重量份为0.01～10重量份，优选0.1～7重量份的范围。
本发明中的钠盐如果分子量大，则钠含量相对变小，如果添加用于得到本发明的效果所需的量的钠盐，则有时对最终产品的味道、粉末组合物的物性造成影响，因此，优选分子量小的钠盐。例如可举出氯化钠、柠檬酸三钠、抗坏血酸钠、葡糖酸钠、谷氨酸钠、琥珀酸钠、乙酸钠、乳酸钠、苹果酸钠、酒石酸钠、富马酸钠或异抗坏血酸钠，优选柠檬酸三钠、葡糖酸钠或氯化钠，特别优选柠檬酸三钠或氯化钠。
对于钠盐的使用量，通常只要在喷雾干燥组合物的固体成分中以钠含量成为0.01重量％～30重量％的方式含有即可，优选0.1重量％～20重量％，特别优选0.3重量％～10重量％。
钠盐为氯化钠时，在喷雾干燥组合物的固体成分中，氯化钠含量优选以0.5～25重量％的范围含有，特别优选以1～10重量％的范围含有。
钠盐为柠檬酸三钠时，在喷雾干燥组合物的固体成分中，柠檬酸三钠含量优选以0.5～25重量％的范围含有，特别优选以2～20重量％的范围含有。
本发明中的寡糖或寡糖被还原而生成的糖醇没有特别限定，作为寡糖，优选为2糖类或3糖类，具体而言，可以举出麦芽糖、纤维二糖、海藻糖、帕拉金糖和棉子糖。作为糖醇，优选为2糖类或3糖类被还原而生成的糖醇，具体而言，可以举出帕拉金糖醇、木糖醇、山梨糖醇、赤藻糖醇和阿洛酮糖等。这些之中，优选帕拉金糖、帕拉金糖醇和棉子糖，特别优选帕拉金糖。
寡糖或糖醇的使用量根据使用的寡糖和糖醇的种类而存在差异，作为可得到寡糖的添加效果的最低添加量，在该喷雾干燥组合物中(以固体成分量换算计)需要5重量％。另外，作为添加量的上限，例如可举出棉子糖时为90重量％，帕拉金糖时为70重量％。该上限值为用于保持作为喷雾干燥组合物的形态的必需量。
本发明中，重要的是通常使水与上述各成分的组合物共存。水的配合比例也取决于构成组合物的成分，使用喷雾干燥机并以入口温度150℃～180℃、出口温度70℃～110℃的喷雾干燥条件进行时，此时的水分量通常设定为使粉末香料的固体成分为20～50％，进一步优选为30～40％。应予说明，例如根据嗜好饮料系香料等采用的香料，也不是必须积极地使水共存。
本发明的喷雾干燥组合物相对于饮食品的重量，例如可以例示0.01～50重量％、优选0.03～10重量％、进一步优选0.05～1重量％之类的配合量
喷雾干燥组合物的制法可以采用本申请前公知的方法。这里，对代表性的制法进行说明，但本发明并不限定于该方法。如果对具体例进行说明，则首先将水和选自上述组中的赋形剂、寡糖、根据需要的乳化剂、水溶性抗氧化剂、其它水溶性物质混合，进行加温杀菌。接着添加预先称量的香料、根据需要的油溶性抗氧化剂、其它油溶性物质，使用TK混合机等混合机进行搅拌混合而乳化。接下来，利用喷雾干燥机将该乳化溶液喷雾干燥后，进行筛分而制成喷雾干燥组合物。
乳化工序除TK混合机以外，也可以使用胶体磨、高剪切混合机、高压均质机等。
另外，干燥工序除喷雾干燥机以外，只要是经过伴有喷雾的干燥工序的装置即可，可以使用流化床造粒干燥器、流化床涂布装置等。
可以将这些喷雾干燥组合物配合于食品中。作为所配合的食品，没有特别限定，例如可举出饮料、粉末饮料、糖果、口香糖、压片糖果、巧克力等糖果产品，酸奶、冰淇淋等甜点类，畜肉和水产产品，适合微波炉的熟制品(冷冻、杀菌袋装食品)等广泛的使用例。该粉末香料对食品的赋香量根据粉末香料的种类、添加的饮食品而大为不同，一般优选相对于饮食品使香料在0.1～5重量％的范围内，优选在0.5～3.0重量％的范围内。赋香的方法分别以公知的方法进行。
实施例
＜实施例1＞
在水233g中加入阿拉伯胶5g、糊精75g、帕拉金糖5g、氯化钠5g，在85℃进行溶解杀菌。将其冷却到45℃后，添加柠檬香精10g，使用TK混合机(Primix株式会社制)以9000rpm搅拌10分钟，进行乳化处理。得到的乳化物利用喷雾干燥机(大川原化工机株式会社制)以入口温度170℃、出口温度80℃条件进行喷雾干燥，得到柠檬粉末香料。
＜实施例2＞
在水233g中加入阿拉伯胶5g、糊精71.5g、帕拉金糖5g、柠檬酸三钠8.5g，在85℃进行溶解杀菌。将其冷却到45℃后，添加柠檬香精10g，以后通过与实施例1同样的操作而得到柠檬粉末香料。
＜实施例3＞
在水233g中加入阿拉伯胶5g、糊精75g、帕拉金糖醇5g、氯化钠5g，在85℃进行溶解杀菌。将其冷却到45℃后，添加柠檬香精10g，以后通过与实施例1同样的操作而得到柠檬粉末香料。
＜实施例4＞
在水233g中加入脱盐处理阿拉伯胶(San Arabic，三荣药品贸易株式会社制)5g、糊精75g、帕拉金糖5g、氯化钠5g，在85℃进行溶解杀菌。将其冷却到45℃后，添加柠檬香精10g，以后通过与实施例1同样的操作而得到柠檬粉末香料。
＜实施例5＞
在水233g中加入化工淀粉5g、糊精75g、帕拉金糖5g、氯化钠5g，在85℃进行溶解杀菌。将其冷却到45℃后，添加柠檬香精10g，以后通过与实施例1同样的操作而得到柠檬粉末香料。
＜实施例6＞
在水233g中加入蔗糖脂肪酸酯(DK Ester F－160，第一工业制药株式会社制)1.5g、糊精78.5g、帕拉金糖5g、氯化钠5g，在85℃进行溶解杀菌。将其冷却到45℃后，添加柠檬香精10g，以后通过与实施例1同样的操作而得到柠檬粉末香料。
＜比较例1＞
在水233g中加入阿拉伯胶5g、糊精85g，在85℃进行溶解杀菌。将其冷却到45℃后，添加柠檬香精10g，以后通过与实施例1同样的操作而得到柠檬粉末香料。
＜比较例2＞
在水233g中加入脱盐处理阿拉伯胶(San Arabic，三荣药品贸易株式会社制)5g、糊精85g，在85℃进行溶解杀菌。将其冷却到45℃后，添加柠檬香精10g，以后通过与实施例1同样的操作而得到柠檬粉末香料。
＜实施例7＞
在水233g中加入阿拉伯胶6g、糊精82g、帕拉金糖5g、氯化钠5g，在85℃进行溶解杀菌。将其冷却到45℃后，添加柚子香精2g，使用TK混合机(Primix株式会社制)以9000rpm搅拌10分钟，进行乳化处理。得到的乳化物利用喷雾干燥机(大川原化工机株式会社制)以入口温度170℃、出口温度80℃条件进行喷雾干燥，得到柚子粉末香料。
＜比较例5＞
在水233g中加入阿拉伯胶6g、糊精92g，在85℃进行溶解杀菌。将其冷却到45℃后，添加柚子香精2g，以后通过与实施例7同样的操作而得到柚子粉末香料。
＜实施例8＞
在水233g中加入阿拉伯胶9g、糊精72g、帕拉金糖5g、氯化钠5g，在85℃进行溶解杀菌。将其冷却到45℃后，添加咖啡香精9g，使用TK混合机(Primix株式会社制)以9000rpm搅拌10分钟，进行乳化处理。得到的乳化物利用喷雾干燥机(大川原化工机株式会社制)以入口温度170℃、出口温度80℃条件进行喷雾干燥，得到咖啡粉末香料。
＜比较例6＞
在水233g中加入阿拉伯胶9g、糊精82g，在85℃进行溶解杀菌。将其冷却到45℃后，添加咖啡香精9g，以后通过与实施例8同样的操作而得到咖啡粉末香料。
＜实施例9＞
在水233g中加入阿拉伯胶10g、糊精71g、帕拉金糖5g、氯化钠5g，在85℃进行溶解杀菌。将其冷却到45℃后，添加生姜香精9g，使用TK混合机(Primix株式会社制)以9000rpm搅拌10分钟，进行乳化处理。得到的乳化物利用喷雾干燥机(大川原化工机株式会社制)以入口温度170℃、出口温度80℃条件进行喷雾干燥，得到生姜粉末香料。
<比较例7>
在水233g中加入阿拉伯胶10g、糊精81g，在85℃进行溶解杀菌。将其冷却到45℃后，添加生姜香精9g，以后通过与实施例9同样的操作而得到生姜粉末香料。
<试验结果>
将由实施例和比较例得到的粉末香料分别装入密封容器，在50℃保存60天。同样，将粉末香料装入密封容器，在-20℃保存60天，将其作为对照品。使用保存后的粉末香料制备0.1％浓度的水溶液，由7名专业平味员进行感官试验。将其结果示于表中。
表1
No. 试样 感官评价结果
1 实施例1 与对照相比感觉不到劣化臭
2 实施例2 与对照相比感觉不到劣化臭
3 实施例3 与对照相比感觉不到劣化臭
4 实施例4 与对照相比感觉不到劣化臭
5 实施例5 与对照相比感觉不到劣化臭
6 实施例6 与对照相比感觉不到劣化臭
7 实施例7 与对照相比感觉不到劣化臭
8 实施例8 与对照相比感觉不到劣化臭
9 实施例9 与对照相比感觉不到劣化臭
10 比较例1 与对照相比强烈感觉到劣化臭
11 比较例2 与对照相比强烈感觉到劣化臭
12 比较例3 与对照相比强烈感觉到劣化臭
13 比较例4 与对照相比强烈感觉到劣化臭
14 比较例5 与对照相比强烈感觉到劣化臭
15 比较例6 与对照相比略微感觉到劣化臭
16 比较例7 与对照相比略微感觉到劣化臭
表2
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6
柠檬香精 10 10 10 10 10 10
阿拉伯胶 5 5 5
脱盐阿拉伯胶 5
化工淀粉 5
糖酯 1.5
糊精 75 71.5 75 75 75 78.5
帕拉金糖 5 5 5 5 5
帕拉金糖醇 5
氯化钠 5 5 5 5 5
柠檬酸三钠 8.5
实施例7 实施例8 实施例9
柚子香精 2
咖啡香精 9
生姜香精 9
阿拉伯胶 6 9 10
糊精 82 72 71
帕拉金糖 5 5 5
氯化钠 5 5 5
比较例1 比较例2 比较例3 比较例4
柠檬香精 10 10 10 10
阿拉伯胶 5
脱盐阿拉伯胶 5
化工淀粉 5
糖酯 1.5
糊精 85 85 85 88.5
帕拉金糖
帕拉金糖醇
氯化钠
柠檬酸三钠
比较例5 比较例6 比较例7
柚子香精 2
咖啡香精 9
生姜香精 9
阿拉伯胶 6 9 10
糊精 92 82 81
帕拉金糖
氯化钠

Claims (7)

1.一种喷雾干燥组合物，含有下述(A)、(B)和(C)：
(A)选自香料和食品材料中的1种以上，
(B)选自赋形剂或赋形剂与乳化剂的组合中的1种以上，以及
(C)钠盐。
2.根据权利要求1所述的喷雾干燥组合物，其中，进一步含有(D)选自寡糖或寡糖被还原而生成的糖醇中的1种以上。
3.根据权利要求2所述的喷雾干燥组合物，其中，寡糖和寡糖被还原而生成的糖醇为2糖类、3糖类或者2糖类或3糖类被还原而生成的糖醇。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的喷雾干燥组合物，其中，钠盐为选自氯化钠、柠檬酸三钠、抗坏血酸钠、葡糖酸钠、谷氨酸钠、琥珀酸钠、乙酸钠、乳酸钠、苹果酸钠、酒石酸钠、富马酸钠和异抗坏血酸钠中的至少1种。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的喷雾干燥组合物，其中，喷雾干燥组合物中的钠的构成比为0.3重量％～10重量％。
6.一种权利要求1～5中任一项所述的喷雾干燥组合物的制造方法，其特征在于，将(A)、(B)、(C)和(D)溶解于水中进行均质化。
7.一种饮食品，含有权利要求1～5中任一项所述的喷雾干燥组合物。
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