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CN1116820C - 无防腐剂干燥水果碎片的加工方法 - Google Patents

无防腐剂干燥水果碎片的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种加工无防腐剂干燥碎水果的方法，包括：将低水分的水果(优选水分含量为22-30%)冷冻，之后粉碎经过冷冻的水果(优选用滚压机)，制得随机大小的水果碎片(优选大小主要在1/4-3/8英寸之间)。还可将水果碎片干燥(例如，将它们在热空气干燥器中干燥)以在包装之前将它们的水分含量减少到22-25%。在还可有的预加工步骤中，首先将干燥水果再水合，使其水分含量为26-30%(优选28-29%)，以制得低水分水果。该低水分水果经过去核，然后冷冻。然后根据本发明将经过冷冻的低水分水果粉碎(然后还可干燥)。

Description

无防腐剂干燥水果碎片的加工方法
                       发明领域
本发明涉及一种无防腐剂干燥水果碎片的加工方法。具体地说，本发明涉及一种具有随机外观、且不易吸收水分并快速丧失其整体性的无防腐剂干燥水果片的加工方法。
                       发明背景
小的干水果片是焙烤痕量混合物和谷类食品中使用的通用工业食品组分。
传统的干水果片通常具有粘性，如果不用玉米淀粉、植物油或其它非粘性涂敷剂涂敷，它们将结块。由于酵母和霉菌的生长，因此没加防腐剂的水果片很难在水分含量大于25％的环境下贮藏。在水分含量低于25％的地方，通常没有足够的自由水供酵母和霉菌生长。
加工水果片的一种方法是将磨碎的水果浆成形为方形或矩形小片。另一方法需要将经过细磨或剁碎的小片水果与功能组分(可以包括着色剂和香料)混合和挤压，并用非粘性涂敷剂涂敷所得小片以防止结块。然而，这两种方法制得的水果片都易吸收水分并快速丧失其整体性。
1996年8月14日授权的美国专利4948679公开了一种冷冻并解冻然后真空干燥水果和蔬菜以制得脆嫩膨化食品的方法。
日本专利申请58134942A的英文摘要公开了一种添加有阿拉伯胶和/或糖的水果的加工方法，其制法是：在低温下速冻、在低温下粉碎水果并将粉碎的水果解冻。尽管是用于果酱和果冻中，然而经过粉碎的水果粒太小而不能用作小吃食品或要求较大颗粒的组分。此外，当经过粉碎的水果粒经过模制、切片或其它成形为更大片时，易吸收水分并快速丧失其整体性。
有利的是提供一种加工无防腐剂水果碎片的方法，使其具有实用大小和随机外观，并且不易吸收水分并快速丧失其整体性。
                       发明简述
本发明是一种加工无防腐剂的干燥水果碎片的方法。第一个实施方式的第一步是将较低水分含量(22-30％)的水果用干冰低温冷冻约10-14分钟，最好12分钟。第二步是将经过冷冻的水果冲挤粉碎成实用大小的冷冻碎片(在优选实施方式中，尺寸范围大部分在1/4-3/8英寸)。如果第二步中的碎片的水分含量大于25％，然后进行第三步。在第三步中，将冷冻水果片加热并干燥以使其水分含量减少到22-25％(重量)。
在第二个实施方式中，在该方法的第二步中使用双道滚压机粉碎冷冻水果。
在第三个实施方式中，在该方法的第三步中，在干燥器中在150-180°F的温度下加热冷冻水果片。
在第四个实施方式中，水果选自干的李干、梨、桃、杏、苹果、蜜桃、无花果、椰枣和葡萄干。
在另一实施方式中，本发明为一种碎李干的加工方法，按顺序包括以下步骤：a)将干李干的水分含量增加到26-30％，最好28-29％，以制得低水分含量的李干；b)去掉李干的核；c)低温冷冻低水分含量的去核李干以形成冷冻李干；d)用双道滚压机冲击  冷冻去核李干以形成尺寸大部分在1/4-3/8英寸的冷冻水果片；以及e)加热经过冷冻的李干片以在贮藏前将其水分含量保持和减少到22-25％。
                    附图的简要说明
图1为加工干燥水果碎片的系统示意图。
                       发明详述
本发明提供了一种生产干燥水果碎片的方法，包括：冷冻水果(最好是水分含量低的水果)，用双道滚压机冲击冷冻水果以制得随机大小的水果片(大小最好至少大部分在1/4-3/8英寸之间)。
在第一个实施方式中，根据本发明，例如杏和桃的水果收获后，在冷冻之前切成两半，去核并经干燥使其水分含量为22-30％(除李干外的水果为22-25％)。在另一实施方式中，水果(优选李干)收获后，经干燥(例如水分含量在16-18％)、再水合使其水分含量在22-30％，然后去核(根据本发明在冷冻之前)。当水果为李干时，它们最好再水合使其水分含量在28-29％。根据本发明，在进一步加工之前将水果中的所有核物质除去是必需的。我们所使用的词语“水果”代表一种水果或几种水果的混合物。
然后在干冰中将该低水分含量(22-30％)的水果冷冻。在本发明中也可以使用液氮或液氧作为冷冻剂。优选地，然后将冷冻水果送到平衡室以使水果温度平衡。接下来，使用双道滚压机将经过温度平衡的冷冻水果冲击成水果碎片(在优选实施方式中，大小大部分在1/4-3/8英寸)。同样在优选实施方式中，然后用热空气干燥器将冷冻水果碎片在150-180°F的温度下加热约20分钟以解冻冷冻碎片，并将解冻的水果的水分含量保持或减少到约25％(重量)。或者，在包装之前，如果需要的话将冷冻片解冻，然后加热(或另外干燥)。
图1为根据本发明生产冷冻水果碎片的系统示意图。在图1中，将低水分含量的水果装在进料和检查传送带1上，通过传送带1传送到低温冻结器2中冷冻。低温冻结器2含有干冰。将冷冻过的水果从冷冻器2传送到平衡室3，在其中使冷冻水果的温度平衡在-55°F至-80°F。将温度平衡的水果从平衡室传送到冷却室5内的提升传送带4上。用空调器将冷却室冷却到32-40°F。该空调器用于降低冷却室内的水分含量和温度。提升传送带4将冷冻片传送到也在冷却室内的的双道滚压机6中。该滚压机将冷冻水果破碎成大部分在1/4-3/8英寸的薄片，然后通过分级振动器7。尺寸小于1/8英寸的细物料以细粒8被分离出去。大于3/8英寸的水果物料被筛出，再循环通过滚压机。将符合尺寸的薄片(尺寸范围在1/4-3/8英寸或者至少大部分在1/4-3/8英寸)通过加热器9以在150-180°F的温度下加热和干燥(典型地约20分钟)直到水果的水分含量达到25％。然后将干燥水果片包装。
本发明的优点是既美观又实用。水果片的随机外观使其呈现出更具天然成分图像，它最好是切割成有角的(并且更均匀)形状。本发明的碎制品也是自由流动的，并且每一片都很坚硬。自由流动制品的实用优点在于：它允许会引起更多麻烦的自由混合，可以减少或消除对非粘性添加剂的需要。与已切成规则的片或“小片”的碎水果浆相比，本发明的水果碎片不易吸收水分并快速丧失其整体性。本发明减少尺寸的方法也没有产生出令人讨厌的如标准切割技术中的果皮长条。本发明方法也生产不需防腐剂就可贮藏的干燥水果片。
通过下面所举实施例进一步证实本发明。
                         实施例1
收获李子(典型地水分含量为约80％)。然后在180°F的干燥器中将其干燥到水分含量为16-17％以形成水分含量低的、干燥、完整的李干。由于经过干燥的李干的水分含量通常很低，以致真菌和细菌不能生长，因此只要它们不暴露于水分和感染下，它们通常可以贮藏至少24个月。
为了将该干燥的整李干去核，首先洗涤该李干并蒸煮使它们软化。在蒸煮该李干时，李干的水分含量增加到28-29％，以增加去核效率。然后用自动李干去核器将经过蒸煮的热李干去核，分选除去任何剩余果核。在本发明的所有实施方式中，必需除去所有果核。
将去核的李干(水分含量为28-29％)用干冰掩盖以将干燥水果的温度降到约-55至-80°F。将冷冻李干送到平衡室中直到冷冻李干的温度在整个水果中平衡，通常在-55至-80°F下约5分钟。然后在强力双道滚压机中冲击冷冻李干，以将水果破碎成大部分为1/4-3/8英寸的薄片。另外，冷冻李干也可以用例如锤磨机的设备冲击以将水果破碎成小片。(但是，该方法大大增加细粒。)当仍然处于冷冻状态时，将细粒物料(≤1/8英寸)分离出去，大于3/8英寸的物料筛出并再循环通过滚压机。然后在干燥器中在温度低于180°F下经过约20分钟将符合尺寸的薄片解冻到室温，以将水分含量减少到25％，然后包装。
在解冻过程中周围空气中的水分必需不至于在李干碎片冷却表面上冷凝。在包装前李干片必需经过加热和干燥以使冷凝减到最小，这样没有水分支持酵母和霉菌在李干糖被稀释的地方生长。在包装前使用具有循环空气的加热滚筒或干燥器蒸发所有冷凝的水分。
本发明的其它实施方式可以在上述方法基础上进行改变，可以制得干燥蔬菜碎片(而不是干燥水果碎片)。可以根据这类实施方式进行加工的蔬菜的例子包括胡萝卜、南瓜属植物、绿皮密生西葫芦、马铃薯、芹菜和辣椒。在实施这些实施方式中，将一种或多种蔬菜冷冻(最好在每种蔬菜的水分含量降到22-25％之后)，然后冲击(例如使用滚压机)以将冷冻蔬菜破碎成片。然后可以将冷冻片干燥(或解冻并干燥，在热空气干燥器中)以保持或进一步减少它们的水分含量(例如到22-25％)。
尽管描述了本发明的优选实施方式，对所述制备干燥碎水果的方法进行的改变对本领域技术人员来说是显而易见的，因此包括这些特征的改变也被认为是在所附权利要求所要求保护的范围之内。

Claims (37)

1.一种加工碎水果的方法，包括以下步骤：
a)冷冻水分含量为22-30％的水果以形成冷冻水果；以及
b)冲击冷冻水果以将水果破碎成冷冻水果片，以这种方式使大
  部分冷冻水果片的大小不大于3/8英寸并且不小于1/4英寸。
2.权利要求1的方法，其中在步骤b)后冷冻水果片的水分含量大于25％，并且还包括以下步骤：
c)步骤b)之后，加热并干燥该冷冻水果片以制得经过解冻干
  燥、且水分含量为22-25％的水果片。
3.权利要求2的方法，其中在步骤c)中在有循环空气存在的热滚筒中干燥冷冻过的水果片。
4.权利要求1的方法，其中在步骤a)中使用干冰冷冻水果。
5.权利要求4的方法，其中在步骤a)中在干冰中将水果冷冻10-14分钟。
6.权利要求1的方法，其中在步骤a)中在液氮中冷冻水果。
7.权利要求1的方法，其中在步骤a)中在液氧中冷冻水果。
8.权利要求1的方法，其中在步骤b)中使用双道滚压机冲击冷冻水果，在通过滚压机之后，尺寸大于3/8英寸的冷冻水果片再循环通过所述滚压机。
9.权利要求2的方法，其中在步骤c)中在热空气干燥器中干燥冷冻水果片。
10.权利要求9的方法，其中热空气干燥器在150-180°F的温度下干燥经过冷冻的水果片。
11.权利要求1的方法，其中水果为去核的水果，选自李干、梨、桃、杏、苹果、无花果、椰枣、葡萄干和蜜桃。
12.权利要求11的方法，其中水果为去核水果，选自梨、桃、杏、苹果、无花果、椰枣、葡萄干和蜜桃，并且步骤a)中水果的水分含量为22-25％。
13.一种加工干燥碎水果的方法，包括以下步骤：
a)将干燥水果的水分含量增加到22-30％，制得水分含量低的
  水果；
b)将低水分含量水果冷冻以形成冷冻过的水果；
c)冲击冷冻水果以形成冷冻水果片；以及
d)在贮藏前，将冷冻水果片加热解冻，并将其水分含量减少到
  22-25％。
14.权利要求13的方法，其中在步骤b)中使用干冰冷冻低水分含量的水果。
15.权利要求14的方法，其中在步骤b)中使用干冰将水果冷冻10-14分钟。
16.权利要求13的方法，其中在步骤b)中在液氮或液氧中冷冻水果。
17.权利要求16的方法，其中在步骤b)中在液氮或液氧中将水果冷冻10-14分钟。
18.权利要求13的方法，其中在步骤c)中通过双道滚压机冲击冷冻水果。
19.权利要求13的方法，其中在步骤d)中在热空气干燥器中加热经过冷冻的水果片。
20.权利要求19的方法，其中热空气干燥器在150-180°F的温度下加热经过冷冻的水果片。
21.权利要求13的方法，其中水果为去核的水果，选自李干、梨、桃、杏、苹果、无花果、椰枣、葡萄干和蜜桃。
22.权利要求13的方法，其中水果为去核的李干，并且步骤a)中李干的水分含量为28-29％。
23.权利要求13的方法，其中进行步骤c)使大部分冷冻水果片的尺寸不大于3/8英寸并且不小于1/4英寸。
24.一种加工干燥碎李干的方法，包括以下步骤：
a)将水分含量小于30％但大于26％的李干冷冻以形成冷冻李
  干；
b)冲击冷冻李干以破碎成冷冻李干片；以及
c)加热并干燥冷冻过的李干片以制得水分含量不大于25％但不
  小于22％的解冻干燥李干片。
25.权利要求24的方法，其中在步骤a)中的水分含量为28-29％。
26.权利要求24的方法，其中在步骤c)中在有循环空气存在的热滚筒中干燥冷冻李干片。
27.权利要求26的方法，其中在步骤c)中热滚筒在150-180°F的温度下干燥经过冷冻的李干片。
28.一种加工碎蔬菜产品的方法，包括以下步骤：
a)将水分含量为22-30％的蔬菜冷冻以形成冷冻蔬菜；以及
b)将冷冻蔬菜冲击破碎成冷冻蔬菜片，使得冷冻蔬菜片的尺寸
  不大于3/8英寸，并且大部分冷冻蔬菜片的尺寸大于1/8英
  寸。
29.权利要求28的方法，其中步骤b)之后冷冻蔬菜片的水分含量大于25％，同时包括以下步骤：
c)步骤b)之后，加热并干燥冷冻蔬菜片以制得水分含量为22
  -25％的解冻干燥蔬菜片。
30.权利要求28的方法，其中在步骤b)中使用双道滚压机冲击冷冻蔬菜，并且在通过滚压机之后，将尺寸大于3/8英寸的冷冻蔬菜片循环通过所述滚压机。
31.一种加工干燥碎蔬菜产品的方法，包括以下步骤：
a)将干燥蔬菜的水分含量增加到22-30％，制得水分含量低的
  蔬菜；
b)将低水分含量蔬菜冷冻以形成冷冻过的蔬菜；
c)冲击冷冻蔬菜以形成冷冻蔬菜片；以及
d)在贮藏前，将所述冷冻蔬菜片加热解冻，并将其水分含量减
  少到22-25％。
32.权利要求31的方法，其中在步骤c)中在有循环空气存在的热滚筒中干燥经过冷冻的蔬菜片。
33.一种加工干燥碎蔬菜产品的方法，包括以下步骤：
a)将水分含量小于30％但大于26％的蔬菜冷冻以形成冷冻蔬
  菜；
b)冲击冷冻蔬菜以破碎成冷冻蔬菜片；以及
c)加热并干燥冷冻过的蔬菜片以制得水分含量不大于25％但不
  小于22％的解冻干燥蔬菜片。
34.权利要求33的方法，其中在步骤a)中水分含量为28-29％。
35.权利要求33的方法，其中在步骤c)中在有循环空气存在的热滚筒中干燥冷冻蔬菜片。
36.权利要求1的方法，还包括：
c)在步骤b)之后，通过从冷冻水果片中分离那些尺寸大于3/8
  英寸和小于1/8英寸的冷冻水果片以制得一小类冷冻水果
  片；以及
d)在步骤c)之后，将这一小类冷冻水果片解冻以制得经过解冻
  干燥的水果片。
37.权利要求36的方法，其中在步骤c)之后冷冻水果片的水分含量大于25％，并且其中步骤d)包括以下步骤：
加热并干燥这一小类冷冻水果片，制得经过解冻的干燥的水果片，使得所述经过解冻的干燥的水果片的水分含量为22-25％。
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