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CN111587928B - 一种油脂及其在制备沙拉酱中的应用 - Google Patents

一种油脂及其在制备沙拉酱中的应用 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种油脂及其在制备沙拉酱中的应用，所述油脂包括70‑100％的大豆油基甘油二酯，0‑30％的椰子油，并进行喷雾干燥获得油脂粉末。本发明将甘油二酯运用于沙拉酱油脂中，可提升乳液稳定性的同时也能更好地赋予沙拉酱低能量摄入的特性；同时加入椰子油可以更好的赋予沙拉酱独特的风味，同时更有利于平衡油脂组合物中脂肪酸的组成。喷雾干燥的油脂产品和与之匹配的调料包，加入鸡蛋黄搅拌即可制得新鲜的沙拉酱，不含添加剂，提升产品质量也提升消费者接受度。

Description

一种油脂及其在制备沙拉酱中的应用
技术领域
本发明涉及一种油脂组合物及其制备方法，具体的，涉及一种可用于制备家庭即食沙拉酱且不需要添加添加剂的油脂组合物及其制备。
背景技术
沙拉酱中含有30-80％不等的油脂，属于高油脂高热量产品。近年来由于其口感较好，因而被市场广泛接受，并被广泛应用于水果沙拉中。水果沙拉就是为减肥而生的，但与此同时沙拉的高热量属性导致减肥效果明显下降，因而需要对如今高油脂高热量的沙拉酱进行改进，提升其健康性能。
目前关于一些脂肪替代物在沙拉酱等产品中的替代很是常见，但通常都会导致口感或者营养摄入的问题，更差的口感和更差的营养价值使得脂肪替代品所制备的沙拉酱没有市场。
此外，目前在售的沙拉酱中都含有较多的抗氧化剂和稳定剂等食品添加剂，食品级添加剂对食品工业是必备且并不会产生明显害处的，但基于消费者的考量，还是有部分甚至较大一部分的消费者对添加剂有较明显的抵抗，因而研究出不含添加剂又具有良好稳定性的沙拉酱油脂势在必行。
发明内容
本发明的目的在于更好的克服现有脂肪替代物的不足，克服沙拉酱中仍需添加较多添加剂的现实问题，可进一步提升产品质量和消费者接受度。同时喷雾干燥的加入进一步提升了制备的沙拉酱产品的稳定性。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种油脂，所述油脂包括70-100％的大豆油基甘油二酯，0-30％的椰子油混合，并进行喷雾干燥获得油脂粉末。
优选地，所述油脂包括75-90％的大豆油基甘油二酯，10-25％的椰子油。
优选地，所述油脂组合物包括80-85％的大豆油基甘油二酯，15-20％的椰子油。
优选地，所述甘油二酯是通过大豆油水解反应产生相应的脂肪酸，再与甘油进行酯化反应制得。
优选地，所述水解反应选用来源于Candida rugosa的Lipase AYS酶(日本天野公司)，所述酯化反应选用来源于Rhizomucormiehei的Lipozyme RM IM酶(Novozyme公司)。
所述油脂在制备沙拉酱中的应用。
优选地，所述沙拉酱的制备中还加入调味料，所述调味料为42-45％的醋，42-45％的糖和10-16％的盐。
优选地，所述油脂与调味料的质量比为2:1。
优选地，所述沙拉酱还加入生鸡蛋黄，通过打蛋器进行搅打，搅打均匀即可。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
本发明的油脂中不饱和脂肪酸的含量较高，可以较好的调和现代人饱和脂肪酸较高的饮食特点。
本发明的油脂有较高含量的甘油二酯，可以较好地减少油脂的体内积累，更有利于减肥减脂。同时甘油二酯属于天然油脂的一种，更有利于脂溶性维生素等营养物质的溶解，不会导致营养摄入问题，因而可以较好的替代甘油三酯成为沙拉酱产品的主要成分，同时实验表明，采用甘油二酯替代甘油三酯，不会影响沙拉酱的口感，且能更好的提升沙拉酱的乳化稳定性(表1和表2)。
本发明采用油脂的喷雾干燥，与之相配的调味料，在家庭制备时只需加入鸡蛋黄和适量的水并进行搅打即可，并可在冰箱内保存一个月以上，简单方便，同时不用添加任何的添加剂，能提升消费者的接受程度。喷雾干燥的加入不仅提高了油脂粉末的保存性能，也进一步提升了制备的沙拉酱产品的乳液稳定性。
本发明油脂有效解决了脂肪替代品口感差和营养摄入过多的问题。本油脂减少脂肪的体内积累，不影响营养物质摄入的同时，提升了乳液稳定性，减少了添加剂的添加，可简单制得更健康更新鲜的沙拉酱。同时喷雾干燥后的油脂组合物制备沙拉酱会进一步提升产品的稳定性。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
油脂的制备方法：100％的大豆油基甘油二酯，并进行喷雾干燥获得油脂粉末。
大豆油基甘油二酯是通过大豆油水解反应产生大豆油基脂肪酸，再与甘油进行酯化反应制得。水解反应选用来源于Candida rugosa的Lipase AYS酶(日本天野公司)，酯化反应选用来源于Rhizomucormiehei的Lipozyme RM IM酶(Novozyme公司)。
调味料的制备方法：45％的醋，45％的糖和10％的盐混合。
沙拉酱的制备方法：30g油脂加15g调味料再加一个鸡蛋黄，加入适量水(根据口感选择)，使用打蛋器进行搅打即可(乳化均匀即可，3分钟左右)。
制备所获得的沙拉酱乳化性能稳定，置于冰箱中可稳定安全的保存一个月以上。该沙拉酱的制备方法简单，可获得新鲜并没有任何添加剂的自制沙拉酱，既可用油手工制作的满足感，又非常简单方便，同时保存期限也较长，无需日日重复。沙拉酱口感较好，营养丰富。
此时采用100％的大豆油基甘油二酯，达到甘油二酯发挥生理水平的浓度，有很好的减少脂肪累积的作用；但此时只含有大豆油基甘油二酯，产品风味较为普通，若加入椰子油则会有更好的椰香，提升产品质感。
实施例2
油脂的制备方法：80％的大豆油基甘油二酯，20％的椰子油，并进行喷雾干燥获得油脂粉末。
调味包的制备方法：45％的醋，45％的糖和16％的盐(油脂组合物与调料包质量比为2:1)
沙拉酱的制备方法：30g油脂加15g调味包再加一个鸡蛋黄，加入适量水(根据口感选择)，使用打蛋器进行搅打即可(乳化均匀即可，3分钟左右)。
大豆油基甘油二酯是通过大豆油水解反应产生大豆油基脂肪酸，再与甘油进行酯化反应制得。水解反应选用来源于Candida rugosa的Lipase AYS酶(日本天野公司)，酯化反应选用来源于Rhizomucormiehei的Lipozyme RM IM酶(Novozyme公司)。
制备所获得的沙拉酱乳化性能稳定，置于冰箱中可稳定安全的保存一个月以上。该沙拉酱的制备方法简单，可获得新鲜并没有任何添加剂的自制沙拉酱，既可用油手工制作的满足感，又非常简单方便，同时保存期限也较长，无需日日重复。沙拉酱口感较好，营养丰富。
甘油二酯含量为80％，达到甘油二酯发挥生理水平的浓度，有很好的减少脂肪累积的作用，且如此高含量的甘油二酯并没有造成任何不利于沙拉酱制备或者保存的现象。甘油二酯含量的降低进一步降低了成本；同时加入了椰子油，提升产品的椰香味，使产品口感更为丰富。
实施例3
油脂的制备方法：70％的大豆油基甘油二酯，30％的椰子油混合得到，并进行喷雾干燥获得油脂粉末。
调味包的制备方法：45％的醋，45％的糖和16％的盐(油脂组合物与调料包质量比为2:1)
沙拉酱的制备方法：30g油脂加15g调味包再加一个鸡蛋黄，加入适量水(根据口感选择)，使用打蛋器进行搅打即可(乳化均匀即可，3分钟左右)。
大豆油基甘油二酯是通过大豆油水解反应产生大豆油基脂肪酸，再与甘油进行酯化反应制得。水解反应选用来源于Candida rugosa的Lipase AYS酶(日本天野公司)，酯化反应选用来源于Rhizomucormiehei的Lipozyme RM IM酶(Novozyme公司)。
制备所获得的沙拉酱乳化性能稳定，置于冰箱中可稳定安全的保存一个月以上。该沙拉酱的制备方法简单，可获得新鲜并没有任何添加剂的自制沙拉酱，既可用油手工制作的满足感，又非常简单方便，同时保存期限也较长，无需日日重复。沙拉酱口感较好，营养丰富。
甘油二酯含量为70％，甘油二酯含量很高，能有很明显的减少脂肪累积的作用，搭配合适的食谱和运动可明显降低体内脂肪的累积以及较好达到减肥效果。同时产品仍有明显的椰香味，加入30％椰子油后也降低了成本。但通过乳液稳定性实验发现，该产品的乳液稳定性相较于80％的SDAG制备的沙拉酱有明显的下降，因而产品性能下降。
实验结果
感官评价结果如表1所示。纤维素凝胶为碳水化合物油脂替代品的代表之一。实验结果显示，油脂替代品制备的沙拉酱产品的口感和香味明显较差，因而不受受试者喜爱。而大豆油和SDAG制备的沙拉酱产品的口感、色泽、香味等都没有明显的区别，受试者的整体喜好也相差不大，因而SDAG能较好的替代大豆油在沙拉酱中的作用，同时喷雾干燥后可以进一步提升产品的受喜爱度。同时实验显示PDAG制备的沙拉酱的口感和香味略差于SDAG制备的沙拉酱，同时更明显的问题是其饱和脂肪酸含量较高，无法很好的中和日常饮食中过多的饱和脂肪酸，无法大量提供必需脂肪酸等物质，因而不予考虑。感官实验表明SDAG取代大豆油制备的沙拉酱与商业产品没有明显区别，本品有商业潜能。
表1感官评价
Figure BDA0002511128420000051
纤维素凝胶为碳水化合物油脂替代品的代表之一；SO：大豆油；CO：椰子油；SDAG：大豆油基甘油二酯；配方中列出的是SDAG等占沙拉酱所用油脂的比例；PDAG：棕榈油基甘油二酯；感官实验分数为1-10，分数越高表明越受实验者喜爱。
乳液稳定性通过离心后析出的油脂来测定。相比大豆油制备的沙拉酱，含有高含量SDAG的沙拉酱有明显更高的稳定性；同时喷雾干燥后再重新乳化得到的产品的稳定性明显提升，详见表2。100％SDAG或80％SDAG+20％CO+喷雾干燥制备的沙拉酱产品乳液稳定性在一个月内与商业产品没有明显的差别，在该段时间内能够保持较好的质量，同时没有添加剂的添加，高含量的SDAG提升了产品的减肥功效，因而该产品有较好的价值。但SDAG含量进一步下降时，则乳液稳定性进一步下降，无法保持一个月的稳定性能。
表2乳液稳定性
Figure BDA0002511128420000061
SO：大豆油；CO：椰子油；SDAG：大豆油基甘油二酯；CDAG：椰子油甘油二酯；配方中列出的是SDAG等占沙拉酱所用油脂的比例。

Claims (5)

1.一种油脂在制备沙拉酱中的应用，其特征在于，所述油脂由80%的大豆油基甘油二酯和20%的椰子油组成，并进行喷雾干燥获得油脂粉末。
2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述沙拉酱中还加入调味料，所述油脂与调味料的质量比为（1.5~2.5）:1。
3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述油脂与调味料的质量比为2:1。
4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述调味料为42-45%的醋，42-45%的糖和10-16%的盐。
5.根据权利要求1-4任一项所述的应用，其特征在于，所述沙拉酱还加入生鸡蛋黄，搅打均匀即可。
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