CN111513122A - 一种蛋糕制作原料及其生物发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蛋糕制作原料及其生物发酵方法，本发明的蛋糕制作原料包括如下重量份的成分：大豆蛋白50‑80份、全蛋80‑130份、砂糖50‑60份、面粉80‑90份、食盐1‑1.2份、植物油16‑20份；其中大豆蛋白和全蛋经过酶改处理。通过上述蛋糕制作原料配方制得的蛋糕可以显著延长蛋糕的保鲜期。另外，本发明还提供了一种蛋糕制作原料的生物发酵方法，蛋糕制作原料通过处理后制成的蛋糕具备更佳的口感和更长的保鲜期。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种蛋糕制作原料及其生物发酵方法。
背景技术
蛋糕由于其本身水份比重大，营养丰富，很容易受到微生物的侵害。一般表现为：初期出现馊味，中期蛋糕内部发粘、起丝，后期蛋糕表面有严重霉斑、渗液、产气、溃散。虽然以往化学防腐剂可以起到保鲜防腐的效果，然而化学防腐剂长期食用对人身体健康有害。
为此本发明人致力于研究如何通过对蛋糕制作原料的改善和处理来延长蛋糕的保质期。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的之一是提供一种蛋糕制作原料，根据上述蛋糕制作原料配方制得的蛋糕可以显著延长蛋糕的保质期。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
本发明的蛋糕制作原料，包括如下重量份的成分：大豆蛋白50-80份、全蛋80-130份、砂糖50-60份、面粉80-90份、食盐1-1.2份、植物油16-20份；其中大豆蛋白和全蛋经过酶改处理。
优选的，所述蛋糕制作原料包括如下重量份的成分：大豆蛋白60-70份、全蛋90-110份、砂糖55-60份、面粉85-90份、食盐1-1.2份、植物油17-18份、保鲜剂配置0.3-0.4份；其中大豆蛋白和全蛋经过酶改处理。
本发明的目的之二是提供一种蛋糕制作原料的生物发酵方法，其主要目的是通过对上述蛋糕制作原料的处理，使得由上述处理后的原料制成的蛋糕具备更佳的口感和更长的保质期。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
本发明的蛋糕制作原料的生物发酵方法，包括以下步骤：
S1)原料处理：向配方量的面粉中加入酵母和水制作标准的面团，控制面团含水量为50-55％，将面团在30℃环境下发酵30-35min，然后将pH值8.5-9.5的碱性离子水与发酵后的面团混合进行揉面，直至面团含水量达到70-75％，得发酵后的面团；将配方量的大豆蛋白与全蛋充分混合，然后向混合物中加入磷脂酶，反应温度为40-45℃,加酶量2100U/g蛋黄，反应时间1.5-2h得酶改后的大豆蛋白与全蛋；酶法改性是利用磷脂酶裂解磷脂分子中的脂肪酸基团使之转化成为溶血磷脂，溶血磷脂在乳化、抑菌等方面的性能均有明显改善，大豆蛋白与全蛋经过酶法改性后，根据其制作的蛋糕在口感和抑菌性能等方面也得到明显改善。
S2)将处理后的面团、酶改后的大豆蛋白、全蛋与配方量的砂糖、食盐、植物油、保鲜剂混合，然后充分拌匀制成均匀的蛋糕面糊；
优选的，步骤1中的保鲜剂采用以下方法配置：首先将纳他霉素、溶菌酶溶入到β-环糊精饱和水溶液中均匀混合，然后在45摄氏度温度下搅拌50-70分钟后冷却使结晶，过滤后干燥得保鲜剂粉末。
优选的，在保鲜剂配置过程中，所述纳他霉素、溶菌酶溶入到β-环糊精饱和水溶液后，每100mlβ-环糊精饱和水溶液中含有β-环糊精1.9-2.1g、纳他霉素0.01-0.02g、溶菌酶0.4g。
本发明的有益效果：
1、本发明的一种蛋糕制作原料，包括如下重量份的成分：大豆蛋白50-80份、全蛋80-130份、砂糖50-60份、面粉80-90份、食盐1-1.2份、植物油16-20份、保鲜剂0.2-0.5份；其中大豆蛋白和全蛋经过酶改处理。通过上述蛋糕制作原料配方制得的蛋糕可以显著延长蛋糕的保质期。
2、本发明蛋糕制作原料经过生物发酵方法进行处理，由上述处理后的原料制成的蛋糕具备更佳的口感和更长的保质期。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合具体实施例对本发明作进一步地详细描述。
实施例1
本发明的蛋糕制作原料，包括如下重量g的成分：大豆蛋白80g、全蛋130g、砂糖60g、面粉90g、食盐1.2g、植物油20g；其中大豆蛋白和全蛋经过酶改处理。
所述蛋糕制作原料的生物发酵方法，包括以下步骤：
S1)原料处理：向配方量的面粉中加入酵母和水制作标准的面团，控制面团含水量为50％，将面团在30℃环境下发酵30min，然后将pH值8.5的碱性离子水与发酵后的面团混合进行揉面，直至面团含水量达到70％，得发酵后的面团；将配方量的大豆蛋白与全蛋充分混合，然后向混合物中加入磷脂酶A，反应温度为40℃,加酶量2100U/g蛋黄，反应时间1.5h后得酶改后的大豆蛋白与全蛋；
S2)将处理后的面团、酶改后的大豆蛋白、全蛋与配方量的砂糖、食盐、植物油混合，然后充分拌匀制成均匀的蛋糕面糊。
蛋糕的制作：将蛋糕面糊倒入蛋糕模具中八成满，170℃的烤炉中烤22min即可。
实施例2
本发明的蛋糕制作原料，包括如下成分：大豆蛋白50g、全蛋80g、砂糖50g、面粉80g、食盐1g、植物油16g；其中大豆蛋白和全蛋经过酶改处理。
所述蛋糕制作原料的生物发酵方法，包括以下步骤：
S1)原料处理：向配方量的面粉中加入酵母和水制作标准的面团，控制面团含水量为55％，将面团在30℃环境下发酵35min，然后将pH值9.5的碱性离子水与发酵后的面团混合进行揉面，直至面团含水量达到75％，得发酵后的面团；将配方量的大豆蛋白与全蛋充分混合，然后向混合物中加入磷脂酶，反应温度为45℃,加酶量2100U/g蛋黄，反应时间2h得酶改后的大豆蛋白与全蛋；
S2)将处理后的面团、酶改后的大豆蛋白、全蛋与配方量的砂糖、食盐、植物油混合，然后充分拌匀制成均匀的蛋糕面糊。
蛋糕的制作：将蛋糕面糊倒入蛋糕模具中八成满，170℃的烤炉中烤20-22min即可。
实施例3
本发明的蛋糕制作原料，包括如下成分：大豆蛋白60g、全蛋90g、砂糖55g、面粉85g、食盐1g、植物油17g、保鲜剂配置0.3g；其中大豆蛋白和全蛋经过酶改处理。
所述蛋糕制作原料的生物发酵方法，包括以下步骤：
S1)原料处理：向配方量的面粉中加入酵母和水制作标准的面团，控制面团含水量为53％，将面团在30℃环境下发酵32min，然后将pH值9.0的碱性离子水与发酵后的面团混合进行揉面，直至面团含水量达到75％，得发酵后的面团；将配方量的大豆蛋白与全蛋充分混合，然后向混合物中加入磷脂酶，反应温度为45℃,加酶量2100U/g蛋黄，反应时间2h得酶改后的大豆蛋白与全蛋；
S2)将处理后的面团、酶改后的大豆蛋白、全蛋与配方量的砂糖、食盐、植物油、保鲜剂混合，然后充分拌匀制成均匀的蛋糕面糊；所述保鲜剂采用以下方法配置：首先将纳他霉素、溶菌酶溶入到β-环糊精饱和水溶液中均匀混合，每100mlβ-环糊精饱和水溶液中含有β-环糊精2.0g、纳他霉素0.02g、溶菌酶0.4g，然后在45摄氏度温度下搅拌70分钟后冷却使结晶，过滤后干燥得保鲜剂粉末。
蛋糕的制作：将蛋糕面糊倒入蛋糕模具中八成满，170℃的烤炉中烤20-22min即可。
实施例4
本发明的蛋糕制作原料，包括如下成分：大豆蛋白70g、全蛋110g、砂糖60g、面粉90g、食盐1.2g、植物油18g、保鲜剂配置0.4g；其中大豆蛋白和全蛋经过酶改处理。
所述蛋糕制作原料的生物发酵方法，包括以下步骤：
S1)原料处理：向配方量的面粉中加入酵母和水制作标准的面团，控制面团含水量为53％，将面团在30℃环境下发酵32min，然后将pH值9.0的碱性离子水与发酵后的面团混合进行揉面，直至面团含水量达到75％，得发酵后的面团；将配方量的大豆蛋白与全蛋充分混合，然后向混合物中加入磷脂酶，反应温度为45℃,加酶量2100U/g蛋黄，反应时间2h得酶改后的大豆蛋白与全蛋；
S2)将处理后的面团、酶改后的大豆蛋白、全蛋与配方量的砂糖、食盐、植物油、保鲜剂混合，然后充分拌匀制成均匀的蛋糕面糊；所述保鲜剂采用以下方法配置：首先将纳他霉素、溶菌酶溶入到β-环糊精饱和水溶液中均匀混合，每100mlβ-环糊精饱和水溶液中含有β-环糊精2.0g、纳他霉素0.01g、溶菌酶0.4g，然后在45摄氏度温度下搅拌70分钟后冷却使结晶，过滤后干燥得保鲜剂粉末。
蛋糕的制作：将蛋糕面糊倒入蛋糕模具中八成满，170℃的烤炉中烤20-22min即可。
结论
将由实施例1-4中制作的蛋糕放置在25摄氏度左右的室温下，测得实施例1和2制作的蛋糕的平均保鲜时间2-3天，测得实施例1和2制作的蛋糕的平均保鲜时间3-3.5天，而采用普通方法制成的蛋糕在25摄氏度左右的室温下保鲜时间一般为1-2天。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (5)
1.一种蛋糕制作原料，其特征在于，包括如下重量份的成分：大豆蛋白50-80份、全蛋80-130份、砂糖50-60份、面粉80-90份、食盐1-1.2份、植物油16-20份；其中大豆蛋白和全蛋经过酶改处理。
2.根据权利要求1所述的蛋糕制作原料，其特征在于：包括如下重量份的成分：大豆蛋白60-70份、全蛋90-110份、砂糖55-60份、面粉85-90份、食盐1-1.2份、植物油17-18份、保鲜剂0.3-0.4份；其中大豆蛋白和全蛋经过酶改处理。
3.一种如权利要求1或2中所述蛋糕制作原料的生物发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1)原料处理：向配方量的面粉中加入酵母和水制作标准的面团，控制面团含水量为50-55％，将面团在30℃环境下发酵30-35min，然后将pH值8.5-9.5的碱性离子水与发酵后的面团混合进行揉面，直至面团含水量达到70-75％，得发酵后的面团；将配方量的大豆蛋白与全蛋充分混合，然后向混合物中加入磷脂酶，反应温度为40-45℃,加酶量2100U/g蛋黄，反应时间1.5-2h得酶改后的大豆蛋白与全蛋；
S2)将处理后的面团、酶改后的大豆蛋白、全蛋与配方量的砂糖、食盐、植物油、保鲜剂混合，然后充分拌匀制成均匀的蛋糕面糊。
4.根据权利要求3所述的一种蛋糕制作原料的生物发酵方法，其特征在于：步骤1中的保鲜剂采用以下方法配置：首先将纳他霉素、溶菌酶溶入到β-环糊精饱和水溶液中均匀混合，然后在45摄氏度温度下搅拌50-70分钟后冷却使结晶，过滤后干燥得保鲜剂粉末。
5.根据权利要求4所述的蛋糕制作原料的生物发酵方法，其特征在于：在保鲜剂配置过程中，所述纳他霉素、溶菌酶溶入到β-环糊精饱和水溶液后，每100mlβ-环糊精饱和水溶液中含有β-环糊精1.9-2.1g、纳他霉素0.01-0.02g、溶菌酶0.4g。
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