CN111449209A

CN111449209A - 一种低盐山药玫瑰花腊鱼肠的制作方法

Info

Publication number: CN111449209A
Application number: CN202010078060.0A
Authority: CN
Inventors: 周绪霞; 储雨姗; 丁玉庭; 柯志刚; 顾赛麒; 吕飞; 朱士臣
Original assignee: Zhejiang University of Technology ZJUT
Current assignee: Zhejiang University of Technology ZJUT
Priority date: 2020-02-02
Filing date: 2020-02-02
Publication date: 2020-07-28

Abstract

本发明涉及一种低盐山药玫瑰花腊鱼肠的制作方法，本发明腌制剂中含有壳多糖纳米纤维，柠檬酸，壳多糖纳米纤维在酸性条件下，可吸附NaCl溶液中游离的Cl^‑，形成双电层，从而在溶液中增加自由的Na⁺的浓度，因此增加了Na⁺与味蕾上的味觉受体接触，从而增强了咸味感，且壳多糖具有抑菌作用；本发明方法制作的腊鱼肠中加入的山药，种类多，来源广，活性成分丰富，营养价值高，具有改善肠道功能，提高免疫，抗氧化，保肝护脾的功能性作用。

Description

一种低盐山药玫瑰花腊鱼肠的制作方法

(一)技术领域

本发明涉及一种低盐山药玫瑰花腊鱼肠的制作方法。

(二)背景技术

鱼肉味道鲜美，营养价值高，但鱼肉易受微生物污染，容易腐败变质。将鱼肉进行腌制，制成腊肠，可以有效延长保质期。而且腊鱼肠有一层肠衣保护，增加了产品的食用安全性。但随着“低盐膳食”观念在消费者中的普及，腌腊鱼中的高盐含量深受消费者诟病。如何在降低腌腊鱼中盐含量的同时保证其口感及储藏品质，是广大研究者共同关注的问题。

壳多糖是自然界中最丰富的生物聚合物之一，尤其是在虾壳，蟹壳，鱿鱼骨和真菌(和酵母)细胞壁中。壳多糖具有抑菌作用，止血性，吸附性等优异的特性，但是，壳多糖不能溶解或分散在水中，限制了其潜在的利用，但是将壳多糖制成壳多糖纳米纤维(CNF)有助于其在水中的分散，从而形成胶体溶液。在pH<7时，CNF分子链上的胺基被质子化并带正电荷。CNF可吸附NaCl溶液中游离的Cl^-，形成双电层，从而在溶液中增加游离的Na⁺的浓度。这增加了Na⁺与味蕾上的味觉受体接触的可能性，从而增强了咸味感。

另一方面，中国人健康大数据表明，中国有75％的人处于亚健康状态，长期亚健康是重大疾病的前兆。自古就有“寓医于食”，“医食同源”。而目前市面上保健食品剂型单一，主要为胶囊，颗粒，片剂，普通食品形态少。

山药种类多，来源广，活性成分丰富，营养价值高，《本草纲目》中记载山药具有益肾气，健脾胃，止泻痢，化痰涎，润皮毛作用。是我国传统的药食同源性植物。玫瑰花中维生素C含量丰富，有美白嫩肤、预防败血症的功效。玫瑰花中含有的丰富的氨基酸，能够帮助提高免疫力，并且还具有抗氧化的作用。含有的单宁酸能够促进脂肪代谢。

申请号CN201510950232.8的发明公开一种茶香枸杞腊鱼肠的制备方法，采用鱼肉经过绞碎、拌料、油炸、灌肠制作而成。该加工方法所得预制腊鱼肠因油加热工艺易使腊肠中脂肪发生氧化。

申请号CN201510959890.3的发明公开一种腊肠及其制备方法，以猪后腿肉为原料,经绞碎，再加入中药汁，杏鲍菇、平菇、皮蛋混合腌制，灌肠，干制所得，降低了腊肠口感和消费者接受度。

(三)发明内容

本发明目的是针对现有技术的不足，提供一种外观新颖，咸香适宜，而且富含营养成分和活性物质的低盐山药玫瑰花腊鱼肠的制作方法。

本发明采用的技术方案是：

一种低盐山药玫瑰花腊鱼肠的制作方法，所述方法包括：：

(1)壳多糖纳米纤维的制备：鱿鱼骨清洗、干燥、研磨、过筛，获得鱿鱼骨粉末与适量4.9～5.1g/L Triton X-100溶液混合，室温搅拌 18～24h后，离心(8000～10000rpm，10～15min)除去上清液，取沉淀用蒸馏水洗涤并搅拌，并在室温下与0.8～1mol/L NaOH 溶液混合22～24h，离心除去上清液，得固体产物用蒸馏水洗涤直至变成中性，然后离心(8000～10000rpm，10～15min)除去上清液，获得β-壳多糖，再配成0.49～0.51g/L壳多糖溶液置于冰浴中，使用超声波细胞研磨机以20～21kHz，200～220W研磨45～50min后，离心(10000～12000rpm，20～25min)得到壳多糖纳米纤维悬浮液，将悬浮液冷冻干燥，得到壳多糖纳米纤维；

(2)原料预处理：将新鲜的鱼肉，洗净、沥干、切丁，猪肉肥肉切丁用热水烫漂，沥干；

(3)腌制：将鱼肉丁和猪肉丁浸渍于腌制液中，4～6℃冷藏放置 160～180min；所述腌制液由食盐、壳多糖纳米纤维、柠檬酸和水混合而成；

(4)干燥：腌制结束后，沥干，与玫瑰花酱和山药粉混合，搅拌均匀，再采用真空灌肠机，进行灌肠，然后通过热风联合微波进行干制，设置温度50～60℃，风速1～1.5m/s，微波输出功率为2.1～2.5kw，连续干制3～5h；

(5)干制结束后，蒸煮20～30min后，冷却至常温，将腊鱼肠切成 4.8～5.2cm的腊鱼肠段，再进行真空包装；

(6)包装好的腊鱼肠以水作为超高压介质，采用脉冲加压，第一次为 100～200MPa、增压时间4～5min，保压时间4～5min；第二次为 200～300MPa、加压时间3～5min，保压时间8～10min，第三次为 300～500MPa，加压时间3～5min，保压时间8～10min；泄压500～0MPa，泄压时间2～3min，最后得到所述低盐山药玫瑰花腊鱼肠。

本发明利用CNF联合柠檬酸增强咸味感，符合低盐膳食的观念，且壳多糖还具有抑菌作用，有利于腊鱼肠的贮藏品质。同时玫瑰花的使用赋予产品美观的外形，清香的气味。加入的山药活性成分丰富、营养价值高，赋予产品一定的抗氧化、提高免疫的功效。采用脉冲加压杀菌，进一步确保了即食腊鱼肠的安全性。制得腊鱼肠能够保肝护脾，提高免疫力，并且还具有抗氧化的作用。

步骤(1)中鱿鱼骨粉末与Triton X-100溶液混合比例为 1g:10ml～12ml。

步骤(1)中固体产物与NaOH溶液混合比例为1g:10ml～12ml。

步骤(1)中鱿鱼骨粉末粒径125～150μm，壳多糖纳米纤维粒径 100～120nm。

步骤(1)中鱼肉和猪肉小丁大小为1～2mm×1～2mm×1～2mm。

优选的，步骤(3)中腌制液质量组成如下：食盐20～40份，壳多糖纳米纤维0.07～0.08份，柠檬酸1.5～4.5份，水470～500份。该腌制剂具有增强咸味和抑菌的作用。

步骤(5)中灭菌参数设定为一个标准大气压，功率为350～400W，时间为200～300s。

步骤(3)中鱼肉丁与猪肉丁质量之比为400～420：70～80。

步骤(4)中玫瑰花酱和山药粉质量之比为60～80：10～20。

本发明的有益效果主要体现在：

(1)本发明腌制剂中含有壳多糖纳米纤维和柠檬酸，可以提高味蕾上的味觉受体接触而增强制品的咸味感，且壳多糖具有抑菌作用。

(2)本发明方法中融入了玫瑰花，进一步赋予产品美观的外表，清香的气味，清甜的滋味，同时玫瑰花中富含维生素C和氨基酸，有美白嫩肤、预防败血症，帮助提高免疫力，抗氧化的作用，此外含有的单宁酸能够促进脂肪代谢。

(3)本发明方法制作的腊鱼肠中加入的山药，具种类多，来源广，活性成分丰富，营养价值高，有改善肠道功能，提高免疫，抗氧化，保肝护脾的功能性作用。

(四)附图说明

图1为本发明方法流程示意图。

(五)具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：

实施例1：

一种低盐山药玫瑰花腊鱼肠的制作方法，包括以下步骤：

A.壳多糖纳米纤维的制备：鱿鱼骨用清水洗涤以除去残留物，放置在恒温干燥箱中干燥，然后用研磨机研磨，过筛，以获得鱿鱼骨粉末(约 150μm)。再与5g/L Triton X-100混合，混合比例为1g:10ml，并在室温下搅拌24h，以去除脂质和蛋白质，8000rpm离心15min，除去上清液，取沉淀用蒸馏水洗涤并搅拌，并在室温下与1mol/L NaOH混合24h，混合比例为1g:10ml，8000rpm离心15min，去除上清液，得固体产物。最后，将固体产物用蒸馏水洗涤直至变成中性，10000rpm离心15min，去除上清液，以获得β-壳多糖。然后，配成0.5g/L壳多糖溶液并放置于冰浴中，再使用超声波细胞研磨机以20kHz，200W研磨，45min后，将其在10000rpm下离心25min以获得CNF悬浮液。随后将悬浮液冷冻干燥，得到壳多糖纳米纤维(CNF)。

B.将新鲜的鱼肉，用2％(w/w)淡盐水洗净，室温下沥干，切成小丁，猪肉肥肉切小丁用热水(80℃)烫漂，沥干，鱼肉和猪肉小丁大小为 1mm×1mm×1mm。再将食盐，CNF，柠檬酸，水按一定比例制成腌制液。腌制液质量组成：食盐25份，CNF 0.075份，柠檬酸1.5份，水500 份。随后将400份鱼肉肉丁，80份猪肉肉丁，浸于腌制液中，然后在4℃冷藏放置180min。

C.腌制结束后，捞出沥干15min后与60份玫瑰花酱(昆明康云特食品加工有限公司)和20份山药粉混合，搅拌均匀。再采用真空灌肠机，进行灌肠。然后通过热风联合微波进行干制。设置温度50℃，风速1.5m/s，微波输出功率为2.5kw，连续干制3h。

D.干制结束后，蒸煮25min。随后将腊鱼肠冷却至常温，进行分割处理，切成5cm的腊鱼肠段。再进行真空包装。然后以水作为超高压介质，采用脉冲加压。第一次为200MPa、增压时间4min，保压时间5min；第二次为300MPa、加压时间3min，保压时间8min，第三次为500MPa，加压时间5min，保压时间8min；泄压500-0MPa，泄压时间2min，最后得到低盐山药玫瑰花腊鱼肠成品。

实施例2：

一种低盐山药玫瑰花腊鱼肠的制作方法，包括以下步骤：

A.壳多糖纳米纤维的制备：鱿鱼骨用清水洗涤以除去残留物，放置在恒温干燥箱中干燥，然后用研磨机研磨，过筛，以获得鱿鱼骨粉末(约 150μm)。再与5g/L Triton X-100混合，混合比例为1g:10ml，并在室温下搅拌24h，以去除脂质和蛋白质，8000rpm离心15min，除去上清液，取沉淀用蒸馏水洗涤并搅拌，并在室温下与1mol/L NaOH混合24h，混合比例为1g:10ml，8000rpm离心15min，去除上清液，得固体产物。再用蒸馏水洗涤固体产物直至变成中性，10000rpm离心15min，去除上清液，以获得β-壳多糖。然后，配成0.5g/L壳多糖溶液并放置于冰浴中，再使用超声波细胞研磨机以20kHz，200W研磨，45min后，将其在10000 rpm下离心25min以获得CNF悬浮液，再将悬浮液冷冻干燥，得到壳多糖纳米纤维(CNF)。

B.将新鲜的鱼肉，用2％(w/w)淡盐水洗净，室温下沥干，切成小丁，猪肉肥肉切小丁用热水(80℃)烫漂，沥干，鱼肉和猪肉小丁大小为 1mm×1mm×1mm。再将食盐，CNF，柠檬酸，水按一定比例制成腌制液。腌制液质量组成：食盐20份，CNF 0.075份，柠檬酸3份，水500份。随后将400份鱼肉肉丁，80份猪肉肉丁，浸于腌制液中，然后在4℃冷藏放置180min。

C.腌制结束后，沥干12min后与60份玫瑰花酱和10份山药粉混合，搅拌均匀。再采用真空灌肠机，进行灌肠。然后通过热风联合微波进行干制。设置温度50℃，风速1.5m/s，微波输出功率为2.5kw，连续干制3h。

D.干制结束后，蒸煮25min。随后将腊鱼肠冷却至常温，进行分割处理，切成5cm的腊鱼肠段。再进行真空包装。然后以水作为超高压介质，采用脉冲加压。第一次为100MPa、增压时间5min，保压时间5min；第二次为300MPa、加压时间3min，保压时间8min，第三次为500MPa，加压时间3min，保压时间8min；泄压500-0MPa，泄压时间3min，最后得到低盐山药玫瑰花腊鱼肠成品。

实施例3：

一种低盐山药玫瑰花腊鱼肠的制作方法，包括以下步骤：

A.壳多糖纳米纤维的制备：鱿鱼骨用清水洗涤以除去残留物，放置在恒温干燥箱中干燥，然后用研磨机研磨，过筛，以获得鱿鱼骨粉末(约150μm)。再与5g/L Triton X-100混合，混合比例为1g:10ml，8000rpm 离心15min，除去上清液，取沉淀用蒸馏水洗涤并搅拌，并在室温下与1 mol/L NaOH混合24h，混合比例为1g:10ml，8000rpm离心15min，去除上清液，得固体产物。再用蒸馏水洗涤固体产物直至变成中性，10000 rpm离心15min，去除上清液，以获得β-壳多糖。然后，配成0.5g/L壳多糖溶液并放置于冰浴中，再使用超声波细胞研磨机以20kHz，200W研磨，45min后，将其在10000rpm下离心25min以获得CNF悬浮液。随后，将悬浮液冷冻干燥，得到壳多糖纳米纤维(CNF)。

B.将新鲜的鱼肉，用2％(w/w)淡盐水洗净，室温下沥干，切成小丁，猪肉肥肉切小丁用热水(80℃)烫漂，沥干，鱼肉和猪肉小丁大小为 1mm×1mm×1mm。再将食盐，CNF，柠檬酸，水按一定比例制成腌制液。腌制液质量组成：食盐30份，CNF 0.075份，柠檬酸4.5份，水500 份。然后将400份鱼肉肉丁，80份猪肉肉丁，浸于腌制液中，然后在4℃冷藏放置180min。

C.腌制结束后，沥干12min后与60份玫瑰花酱和15份山药粉混合，搅拌均匀。再采用真空灌肠机，进行灌肠。然后通过热风联合微波进行干制。设置温度60℃，风速1.5m/s，微波输出功率为2.5kw，连续干制3h。

D.干制结束后，蒸煮25min。随后将腊鱼肠冷却至常温，进行分割处理，切成5cm的腊鱼肠段。再进行真空包装。然后以水作为超高压介质，采用脉冲加压。第一次为200MPa、增压时间4min，保压时间5min；第二次为300MPa、加压时间3min，保压时间10min，第三次为400MPa，加压时间5min，保压时间8min；泄压450-0MPa，泄压时间2min，最后得到低盐山药玫瑰花腊鱼肠成品。

数据测试：

一、方法

1.菌落总数测定

选取实施例1、实施例2、实施例3制作的腊鱼肠，以及上述实施例中未经过高压处理的腊鱼肠和市售即食腊肠为原料，采用GB4789.2-2016 测定菌落总数。

2.NaCl含量测定及咸味感评估

将实施例1、实施例2、实施例3制作的腊鱼肠和按普通方法制作的腊鱼肠的对照组按SC/T3011-2001方法测定产品中NaCl含量，每组设置三个平行，进行平行测定，取平均值作为结果以及由14名事先经过培训的人员组成感官评定小组(男女各7名，平均年龄24岁)，使用7分制对它们的咸味感进行评估(1＝非常弱，4＝中等和7＝非常强)，求得平均值。

3.产品总体感官评定

由14名事先经过培训的人员组成感官评定小组(男女各7名，平均年龄24岁)对实施例中和市售腊肠，分别从外形、气味、色泽、组织形态和口感5个方面对腊鱼肠进行评分。

二、结果

1.菌落总数结果

结果如表1所示，采用高压灭菌，能够有效减少菌落总数。进一步确保了产品安全性。未经高压处理组也较市售腊肠少，可能是由于壳多糖纳米纤维具有一定的杀菌作用。

表1：菌落总数测定表

2.NaCl含量测定及咸味感评估结果

结果如表2所示：实施例1、实施例2、实施例3的咸味与对照组无明显差别，而食盐含量减少了约35％。表明本方法能够在不改变咸味的情况下，可有效减少食盐用量，符合低盐膳食的理念。

表2：NaCl含量及咸味感评估结果

咸味感使用7分制进行评估(1＝非常弱，4＝中等和7＝非常强)，求得平均值。

3.感官评分测定结果表

结果如表3所示，本方法制作的腊鱼肠在外形，气味和口感上比市售腊肠评分高，更受欢迎，在其他感官指标和市售腊肠较类似。总体来说，利用本方法制作的腊鱼肠口感清香，不油腻，整体感官风味优异，更受欢迎。总的感官评分在90分左右。

表3：腌鱼肠感官评分表

Claims

1.一种低盐山药玫瑰花腊鱼肠的制作方法，所述方法包括：

(1)壳多糖纳米纤维的制备：鱿鱼骨清洗、干燥、研磨、过筛，获得鱿鱼骨粉末与适量4.9～5.1g/L Triton X-100溶液混合，室温搅拌18～24h后，离心除去上清液，取沉淀用蒸馏水洗涤并搅拌，并在室温下与0.8～1mol/L NaOH溶液混合22～24h后，离心除去上清液，获得固体产物并用蒸馏水洗涤直至变成中性，然后离心除去上清液，获得β-壳多糖，再配成0.49～0.51g/L壳多糖溶液置于冰浴中，使用超声波细胞研磨机以20～21kHz，200～220W研磨45～50min后，离心得到壳多糖纳米纤维悬浮液，将悬浮液冷冻干燥，得到壳多糖纳米纤维；

(3)腌制：将鱼肉丁和猪肉丁浸渍于腌制液中，4～6℃冷藏放置160～180min；所述腌制液由食盐、壳多糖纳米纤维、柠檬酸和水混合而成；

(5)干制结束后，蒸煮20～30min后，冷却至常温，将腊鱼肠切成4.8～5.2cm的腊鱼肠段，再进行真空包装；

(6)包装好的腊鱼肠以水作为超高压介质，采用脉冲加压，第一次为100～200MPa、增压时间4～5min，保压时间4～5min；第二次为200～300MPa、加压时间3～5min，保压时间8～10min，第三次为300～500MPa，加压时间3～5min，保压时间8～10min；泄压500～0MPa，泄压时间2～3min，最后得到所述低盐山药玫瑰花腊鱼肠。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)中鱿鱼骨粉末与TritonX-100溶液混合比例为1g:10ml～12ml。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)中固体产物与NaOH溶液混合比例为1g:10ml～12ml。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)中鱿鱼骨粉末粒径125～150μm，壳多糖纳米纤维粒径100～120nm。

5.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)中鱼肉和猪肉小丁大小为1～2mm×1～2mm×1～2mm。

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(3)中腌制液质量组成如下：食盐20～40份，壳多糖纳米纤维0.07～0.08份，柠檬酸1.5～4.5份，水470～500份。

7.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(3)中鱼肉丁与猪肉丁质量之比为400～420：70～80。

8.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(4)中玫瑰花酱和山药粉质量之比为60～80：10～20。