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CN111398537A - 一种成品啤酒泡持指标的预测和调控方法 - Google Patents

一种成品啤酒泡持指标的预测和调控方法 Download PDF

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CN111398537A CN202010335574.XA CN202010335574A CN111398537A CN 111398537 A CN111398537 A CN 111398537A CN 202010335574 A CN202010335574 A CN 202010335574A CN 111398537 A CN111398537 A CN 111398537A
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陈记存
岳鹏
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Yanjing Beer Qufu Sankong Co ltd
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    • G01N33/14—Beverages
    • G01N33/146—Beverages containing alcohol

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Abstract

本发明涉及啤酒酿造，具体为一种成品啤酒泡持指标的预测和调控方法，根据啤酒发酵液泡持与成品啤酒泡持的正比例关联关系，通过测量啤酒发酵液泡持指标来预测和调控成品啤酒泡持指标。啤酒发酵液泡持指标在16分钟以上的批次，直接进入下道工序生产出成品啤酒；啤酒发酵液泡持指标低于16分钟的批次，调配后再进入下道工序生产出泡持合格的成品啤酒。有益结果：发酵液泡持与成品酒泡持具有正相关性，通过检测发酵液泡持可以估算成品酒泡持，通过调配不同泡持指标的发酵液，可以实现成品啤酒泡持指标稳定达标，避免出现批量成品酒泡持不合格而影响啤酒的泡沫、口感。

Description

一种成品啤酒泡持指标的预测和调控方法
技术领域
本发明涉及啤酒酿造，具体为一种成品啤酒泡持指标的预测和调控方法。
背景技术
啤酒是一类备受喜欢消费品，人们对其不但有内在质量要求，更有感官质量的评价。和其他酒类相比，泡沫是啤酒的标志性特征之一。所以对啤酒泡沫生成机理、生产过程的控制方法尤为重要，泡持是泡沫的显性指标，国标瓶装优级啤酒泡持≥180秒。测算啤酒泡持一种是秒表法，另一种是仪器法，这两种方法都是成品出来以后再检测(事后检测）。成品酒泡持执行GB/T4928-2008,测量方法：秒表法：用目视法测定啤酒泡沫消失的速度，以秒表示。将泡持杯置于铁台架底座上，距杯口3cm处固定铁环，开启瓶盖（或听）口于铁环上，沿杯中心线，以均匀流速将酒样注入杯中，直至泡沫高度与杯口相齐时为止（满杯时间宜控制在4-8s内）。同时按秒表开始计时，记录泡沫从满杯至消失（露出0.05cm2酒面）的时间即为该样品的泡持。现有技术缺陷：由于啤酒生产是批量生产，从投料生产到啤酒成熟滤出，需要20天，只有产出成品才能检测泡持，而这20天期间假如投入生产12000kl,若滤出发现成品泡持偏低，甚至低于国家标准，则这20天投入生产12000kl的成品酒泡沫都偏低，泡持指标甚至低于国家标准。没有预测性(事后检测），也无法进行弥补，导致批量泡持指标偏低现象。
啤酒酿造过程中，酵液泡沫是最终成品酒的泡沫的基础，发酵液泡沫直接决定最终啤酒成品泡沫。但目前还没有通过测量啤酒发酵液泡持指标来预测和调控成品啤酒泡持指标的报道和文献。
发明内容
本发明的目的是：找出啤酒发酵液泡持与成品啤酒泡持之间的关联规律，并通过该关联规律找到预测和控制成品啤酒泡持合格的方法。
本发明的技术方案如下：一种成品啤酒泡持指标预测方法，根据啤酒发酵液泡持与成品啤酒泡持的正比例关联关系，通过测量啤酒发酵液泡持指标来预测成品啤酒泡持指标。
具体，考虑到啤酒发酵液在发酵罐中的温度，所述啤酒发酵液泡持的测量温度设定为常压状态下-1.5℃～-0.5℃，取发酵液所用器具为1000毫升标准三角瓶,取样阀阀门为10mm口径，开启不要太大（约三分之一的开度），让发酵液顺着三角瓶内壁流入，至泡沫冒出三角瓶口关闭阀门，开始计时，到三角瓶内发酵液泡沫消失至液面露出的这段时间即发酵液泡持；成品啤酒泡持测量方法依照国标GB/T4928-2008；所述啤酒发酵液泡持为16～20分钟，对应成品啤酒泡持不小于220秒，所述啤酒发酵液泡持不小于21分钟，对应成品啤酒泡持不小于260秒。
成品啤酒泡持指标的调控方法，根据啤酒发酵液泡持指标与成品啤酒泡持指标的正比例关联关系，通过测量并调控啤酒发酵液泡持指标来实现控制成品啤酒泡持指标。
测量啤酒发酵液泡持指标在16分钟以上的批次，直接进入下道工序生产出成品啤酒；啤酒发酵液泡持指标低于16分钟的批次，需要和泡持指标在16分钟以上的批次发酵液混合，调配至泡持指标在16分钟以上方可再进入下道工序生产出泡持合格的成品啤酒；如果出现连续批次啤酒发酵液泡持低于16分钟时，同时需要调整啤酒发酵液前道工序中的糖化工艺和原料配比。
通过生产实际的观察和研究发现，发酵液泡沫与相对应的成品酒泡沫有一定的相关关系。
（1）发酵液泡持时间与成品酒泡持时间对应关系：
发酵液泡持时间低于13分钟：可能会导致成品酒泡持时间不合格。
发酵液泡持时间13-15分钟：成品酒泡持时间基本能达到国标优级标准180 秒以上；
发酵液泡持时间在16-20分钟：成品酒泡持时间在220秒以上；
发酵液泡持时间在21分钟以上：成品酒泡持时间在260秒以上；
有益结果：发酵液泡持与成品酒泡持具有正相关性，通过检测发酵液泡持可以估算成品酒泡持，通过调配不同泡持指标的发酵液，可以控制成品啤酒泡持指标稳定达标，避免出现批量成品酒泡持不合格而影响啤酒的泡沫、口感。
具体实施方式
具体技术操作：开罐滤酒前，通过检测发酵液的泡持来估算最终成品酒泡持：用1000ml三角瓶取发酵液，取样阀阀门开启不要太大，流速不要太快，让酒液顺着三角瓶内壁流入，至泡沫冒出三角瓶口开始计时，直至三角瓶内啤酒漏出液面，这段时间就是发酵液泡沫时间即发酵液泡持。发酵液罐内温度一般在-1℃左右。
所述啤酒发酵液泡持为16～20分钟，对应成品啤酒泡持不小于220秒，所述啤酒发酵液泡持不小于21分钟，对应成品啤酒泡持不小于260秒。
成品啤酒泡持指标的调控方法，测量啤酒发酵液泡持指标在16分钟以上的批次，直接进入下道工序生产出成品啤酒；啤酒发酵液泡持指标低于16分钟的批次，需要和泡持指标在16分钟以上的批次发酵液混合，调配至泡持指标在16分钟以上方可再进入下道工序生产出泡持合格的成品啤酒；如果出现连续批次啤酒发酵液泡持低于16分钟时，同时需要调整啤酒发酵液前道工序中的糖化工艺和原料配比。
运行验证结果如下：
批号 罐号 发酵液泡持（分钟） 成品泡持（秒）
056 351# 14 183
057 365# 14 199
058 363# 13 186
059 313# 16 201
060 371# 14 185
061 342# 14 188
062 382# 11 126
063 353# 12 130
064 364# 10 110
065 362# 11 125
066 321# 12 128
067 314# 20 221
068 336# 20 230
069 366# 18 216
070 322# 20 245
071 372# 18 223
072 386# 19 236
073 383# 19 234
074 376# 21 245
075 302# 20 240
实际结论：发酵液泡持与成品酒泡持具有正相关性，通过检测发酵液泡持可以估算成品酒泡持，避免出现批量成品酒泡持不合格而影响啤酒的泡沫。

Claims (4)

1.一种成品啤酒泡持指标预测方法，其特征在于根据啤酒发酵液泡持与成品啤酒泡持的正向关联关系，通过测量啤酒发酵液泡持指标来预测成品啤酒泡持指标。
2.如权利要求1所述的成品啤酒泡持指标预测方法，其特征在于所述啤酒发酵液泡持的测量温度为常压状态下-1.5℃～-0.5℃，所用器具为1000毫升标准三角瓶；成品啤酒泡持测量方法依照国标；
所述啤酒发酵液泡持为16～20分钟，对应成品啤酒泡持不小于220秒，所述啤酒发酵液泡持不小于21分钟，对应成品啤酒泡持不小于260秒。
3.成品啤酒泡持指标的调控方法，其特征在于根据啤酒发酵液泡持指标与成品啤酒泡持指标的正向关联关系，通过测量并调控啤酒发酵液泡持指标来实现控制成品啤酒泡持指标。
4.如权利要求3所述的成品啤酒泡持指标的调控方法，其特征在于测量啤酒发酵液泡持指标在16分钟以上的批次，直接进入下道工序生产出成品啤酒；啤酒发酵液泡持指标低于16分钟的批次，需要和泡持指标在16分钟以上的批次发酵液混合，调配至泡持指标在16分钟以上方可再进入下道工序生产出泡持指标合格的成品啤酒；如果出现连续批次啤酒发酵液泡持指标低于16分钟时，同时需要调整啤酒发酵液前道工序中的糖化工艺和原料配比。
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