CN111374203B - 一种酸奶口味巧克力涂层组合物及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酸奶口味巧克力涂层组合物及其制备方法。所述组合物包括如下组分，白砂糖；乳固体；食用油；乳清粉；酸奶粉；可可脂；卵磷脂；聚甘油蓖麻醇酯；碘值18‑24的乳化剂。本发明提供的酸奶口味巧克力涂层组合物通过各组分之间的配合和用量的调整，使得产品酸奶风味纯正、浓郁，头香突出，尾香绵长，粘稠度与流动性俱佳，涂挂后収干定型速度快，满足巧克力涂层的涂挂工艺的需求。本发明提供的酸奶口味巧克力涂层组合物不需要添加酸味调节剂，酸奶口味更纯正，营养更丰富，提高了产品的酸奶风味和芳香味道；采用碘值为18‑24的乳化剂，避免了巧克力涂层的起泡和开裂，深受消费者的欢迎。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酸奶口味巧克力涂层组合物及其制备方法。
背景技术
随着食品行业的发展，具有涂层的食品尤其是饼干、面包、糖果、冰淇淋和雪糕等在市场上已占有重要份额。食品的涂层是指以不同于食品本身的物料，涂挂于已成形的食品芯料外面而得到的一层外壳。目前食品市场中最常见的涂层是含脂涂层，通常称为巧克力脆皮或巧克力涂层，其主要是由砂糖(蔗糖)、油脂(含有可可脂和/或代可可脂)、乳固体及乳化剂等构成。这类具有巧克力涂层的产品既有芯料本身的风味，又有涂层巧克力香脆细腻的丰富口感，因此深受广大消费者的喜爱。
例如，中国专利文献CN102138614A公开了一种冷冻饮品涂挂用酸奶味巧克力组合物，原料包括白砂糖；全脂乳固体；椰子油；棕榈油；麦芽糊精；代可可脂、可可脂和/或类可可脂；卵磷脂；聚甘油蓖麻醇酯；酸度调节剂；低HLB值的乳化剂，所述组合物的制备方法为，将油脂加热融化备用；然后与奶粉、麦芽糊精粉状原料混合，获得基料；杀菌；之后添加卵磷脂和聚甘油蓖麻醇酯，精磨，得到精磨后的基料；然后取一部分精磨好的巧克力，添加酸度调节剂的水溶液，再添加所述低HLB值的乳化剂，通过高速搅拌机，通过这种高剪切分散的作用力，使巧克力混合物中的各个相分散均匀；将均匀后的巧克力再添加到精磨机中，通过精磨机的搅拌作用进行乳化剂、酸度调节剂的二次均匀分散；精磨直到巧克力基料的细度符合要求，出料，得到配制好的巧克力浆料。上述专利文献中通过在巧克力组合物中添加酸味调节剂，赋予巧克力酸奶风味。
但是，上述专利文献中主要存在以下问题：1、采用酸度调节剂赋予巧克力酸奶风味，会导致酸奶风味不纯正；2、制备过程中需要用水将酸度调节剂预先溶解，而水的加入会使巧克力浆液的粘度急剧增加，增大分散难度，加工过程耗时长、功耗高，因此，酸度调节剂的加入量一般较少，酸奶风味不浓郁；3、由于酸性物质的加入，制备得到的涂层组合物会存在起泡、涂挂后容易开裂等现象；4、制备过程中将酸度调节剂直接与巧克力浆液混合，脂肪会包裹酸度调节剂，影响酸奶风味的释放。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于，针对现有技术中的酸奶口味巧克力涂层组合物酸奶风味不纯正、不浓郁的缺陷提供一种酸奶口味巧克力涂层组合物，进一步的针对现有技术中的制备方法制备得到的涂层组合物会易起泡、涂挂后容易开裂，影响酸奶风味的释放，以及制备过程中分散时间长、能耗高等缺陷还提供该组合物的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
一种酸奶口味巧克力涂层组合物，包括如下重量份的组分，
白砂糖 220-310份；
乳固体 220-245份；
食用油 340-465份；
乳清粉 10-30份；
酸奶粉 30-50份；
可可脂，代可可脂和/或类可可脂15-35份；
卵磷脂 2-5份；
聚甘油蓖麻醇酯1-5份；
碘值18-24的乳化剂 1-3份。
进一步地，所述碘值18-24的乳化剂为碘值18-24的单硬脂酸甘油酯。
进一步地，所述乳固体选自全脂奶粉，脱脂奶粉，乳清蛋白粉中的至少一种；
所述食用油选自花生油，豆油，亚麻油，玉米油，蓖麻油，菜子油，椰子油，棕榈油中的至少一种。
进一步地，所述食用油为椰子油与棕榈油的混合物。
进一步地，所述食用油中椰子油与棕榈油的重量比为300-325：40-140。
本发明提供的酸奶口味巧克力涂层组合物，还可包括常规量的其它风味的食用香精，如此能够丰富产品口味和品类，满足不同消费者的需求。
本发明还提供一种上述的酸奶口味巧克力涂层组合物的制备方法，包括以下步骤：
粉料研磨：将部分食用油加热融化，加入白砂糖、乳固体、酸奶粉、乳清粉、碘值18-24的乳化剂混合均匀，研磨至粒径在35μm以下，得到粉末基料；
精磨制浆：向所得粉末基料中加入剩余的食用油，可可脂，代可可脂和/或类可可脂，卵磷脂和聚甘油蓖麻醇酯精磨，得巧克力涂层组合物。
进一步地，所述粉料研磨步骤中部分食用油的用量为40-140重量份。
进一步地，粉料研磨步骤中，食用油的加热温度为40-50℃。
进一步地，所述粉料研磨步骤中的研磨时间为90-120min。
进一步地，所述精磨制浆步骤中，精磨温度为45-60℃，转速为500-800转/min，时间为30-60min。
本发明技术方案，具有如下优点：
1.本发明提供的酸奶口味巧克力涂层组合物，包括如下重量份的组分，白砂糖220-310份；乳固体220-245份；食用油340-465份；乳清粉10-30份；酸奶粉30-50份；可可脂，代可可脂和/或类可可脂15-35份；卵磷脂 2-5份；聚甘油蓖麻醇酯1-5份；碘值18-24的乳化剂1-3份。本发明提供的酸奶口味巧克力涂层组合物通过各组分之间的配合和用量的调整，使得产品酸奶风味纯正、浓郁，头香突出，尾香绵长，粘稠度与流动性俱佳，涂挂后収干定型速度快，满足巧克力涂层的涂挂工艺的需求。本发明提供的酸奶口味巧克力涂层组合物不需要添加酸味调节剂，酸奶口味更纯正，营养更丰富；采用碘值为18-24的乳化剂，避免了巧克力涂层的起泡和开裂，同时，酸奶粉用量高于现有技术中的同类产品，食用油用量低于现有技术中的同类产品，更进一步提高了产品的酸奶风味和芳香味道，深受消费者的欢迎。
本发明提供的酸奶口味巧克力涂层组合物，所述碘值18-24的乳化剂为碘值18-24的单硬脂酸甘油酯；所述食用油包括，椰子油 300-325份；棕榈油 40-140份；本发明通过对乳化剂和食用油的选择，能够使巧克力形成稳定的乳化状态，有效降低巧克力的粘度，提高流散性，缓解巧克力晶型衍变（巧克力中的固形物是以细小颗粒的形式分布在巧克力的油脂中，存放过程中由于重力作用会下沉，当储存温度低于油脂熔点，出现分层凝固的凝固的现象）；加入碘值18-24的乳化剂使固形物分子稳定的分散在油脂中形成稳定体系，即使温度过低巧克力凝固，产品也不会出现分层现象，起到使固形物颗粒稳定，阻止油脂迁移，增加油脂体系液体馏分，提高巧克力中稳定晶型的形成，抑制巧克力脂肪起泡，产品稳定性更强。
2.本发明提供的酸奶口味巧克力涂层组合物的制备方法，包括粉料研磨：将部分的食用油加热融化，加入白砂糖、乳固体、酸奶粉、乳清粉、碘值18-24的乳化剂混合均匀，研磨至粒径到35μm以下，得粉末基料；精磨制浆：向所得粉末基料中加入剩余的食用油，可可脂，代可可脂和/或类可可脂，卵磷脂和聚甘油蓖麻醇酸酯精磨，得巧克力涂层组合物。本发明先将粉料与少量食用油进行混合在粉料状态下进行研磨，磨至预设粒径，然后再与剩余的食用油，可可脂、卵磷脂和聚甘油蓖麻醇酯混合精磨，最终得到酸奶口味巧克力涂层组合物浆料，该工艺整体操作时长不超过4h，明显缩短了制备时间，出成率高；同时，制备时间、精磨时间短，避免了金属异味或重金属超标的风险，使得所得组合物头香突出，尾香绵长，粘稠度与流动性俱佳；其中，将酸奶粉在粉料状态下进行混合，能够避免酸奶粉组分被食用油包裹，影响其风味的释放，同时，粉料研磨，制备过程中不需要外加水分，制浆过程中组合物粘稠度适中，使各组分分散更容易，从而能够明显缩短操作时间，降低能耗，提高产能。
本发明提供的酸奶口味巧克力涂层组合物的制备方法，所述粉料研磨步骤中的研磨时间为90-120min。所述精磨制浆步骤中，精磨温度为45-60℃，转速为500-800转/min，时间为30-60min。该工艺通过对操作条件的优化选择，能够使得体系更稳定，不会出现气泡。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是本发明实施例3提供的组合物的微观结构图；
图2是本发明对比例4提供的组合物的微观结构图。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。为了方便对比，以下各实施例和对比例中采用的乳化剂均为单甘酯（RIKEMAL MI-8，碘值21）。
实施例1
本实施例提供一种酸奶口味巧克力涂层组合物，其组成为：
白砂糖：310kg ；全脂奶粉：230kg ；椰子油：325kg；棕榈油：45kg；酸奶粉：30kg；代可可脂：20kg；乳清粉：30kg；卵磷脂：4kg；聚甘油蓖麻醇酯：5kg；乳化剂：1kg。
所述酸奶口味巧克力涂层组合物的制备方法，其制作流程为：
原料标准化→加部分食用油将所有粉状原料混匀→粉末研磨机精磨→打料精磨机→加剩余组分搅拌混匀。
具体步骤如下：
（1）原料标准化：将到货原料按照国标及内控标准进行指标检测；
（2）加部分食用油将所有粉状原料混匀：配方中全部的棕榈油加热到45℃，加入全部的白砂糖、全脂奶粉、酸奶粉、乳清粉、碘值18-24的乳化剂混匀。
（3）粉料研磨：将混合均匀的原料加入粉末研磨机精磨115min，精磨至粒径约为30μm；
（4）精磨制浆：加入剩余油脂及精确称量的代可可脂、卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯混合45min，精磨温度保持在55℃，转速700转/min。
通过上述制备方法，总的工艺时长不超过4小时，即可获得一种口味独特，纯正的酸奶口味巧克力涂层组合物。
实施例2
本实施例提供一种酸奶口味巧克力涂层组合物，其组成为：
白砂糖：310kg ；全脂奶粉：230kg ；椰子油：325kg；棕榈油：45kg；酸奶粉：50kg；代可可脂：20kg；乳清粉：10kg；卵磷脂：4kg；聚甘油蓖麻醇酯：3kg；乳化剂：3kg。
所述酸奶口味巧克力涂层组合物的制备方法，其制作流程为：
原料标准化→加部分食用油将所有粉状原料混匀→粉末研磨机精磨→打料精磨机→加剩余组分搅拌混匀。
具体步骤如下：
（1）原料标准化：将到货原料按照国标及内控标准进行指标检测；
（2）加部分食用油将所有粉状原料混匀：配方中全部的棕榈油加热到46℃，加入全部的白砂糖、全脂奶粉、酸奶粉、乳清粉、碘值18-24的乳化剂混匀。
（3）粉料研磨：将混合均匀的原料加入粉末研磨机精磨115min；精磨至粒径约为32μm。
（4）精磨制浆：加入剩余油脂及精确称量的代可可脂、卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯混合45min，精磨温度保持在55℃，转速700转/min。
通过上述制备方法，总的工艺时长不超过4小时，即可获得一种口味独特，纯正的酸奶口味巧克力涂层组合物。
实施例3
本实施例提供一种酸奶口味巧克力涂层组合物，其组成为：
白砂糖：310kg ；全脂奶粉：230kg ；椰子油：325kg；棕榈油：45kg；酸奶粉：45kg；代可可脂：20kg；乳清粉：15kg；卵磷脂：4kg；聚甘油蓖麻醇酯：4kg；乳化剂：2kg。
所述酸奶口味巧克力涂层组合物的制备方法，其制作流程为：
原料标准化→加部分食用油将所有粉状原料混匀→粉末研磨机精磨→打料精磨机→加剩余组分搅拌混匀。
具体步骤如下：
（1）原料标准化：将到货原料按照国标及内控标准进行指标检测；
（2）加部分食用油将所有粉状原料混匀：配方中全部的棕榈油加热到45℃，加入全部的白砂糖、全脂奶粉、酸奶粉、乳清粉、碘值18-24的乳化剂混匀。
（3）粉料研磨：将混合均匀的原料加入粉末研磨机精磨115min，精磨至粒径约为32μm。
（4）精磨制浆：加入剩余食用油及精确称量的代可可脂、卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯混合40min，精磨温度保持在50℃，转速600转/min。
通过上述制备方法，总的工艺时长不超过4小时，即可获得一种口味独特，纯正的酸奶口味巧克力涂层组合物。
实施例4
本实施例提供一种酸奶口味巧克力涂层组合物，其组成为：
白砂糖：230kg ；全脂奶粉：245kg ；椰子油：302kg；棕榈油：100kg；酸奶粉：50kg；代可可脂：30kg；乳清粉：30kg；卵磷脂：5kg；聚甘油蓖麻醇酯：5kg；乳化剂：3kg。
所述酸奶口味巧克力涂层组合物的制备方法，其制作流程为：
原料标准化→加部分食用油将所有粉状原料混匀→粉末研磨机精磨→打料精磨机→加剩余组分搅拌混匀。
具体步骤如下：
（1）原料标准化：将到货原料按照国标及内控标准进行指标检测；
（2）加部分食用油将所有粉状原料混匀：配方中全部的棕榈油加热到50℃，加入全部的白砂糖、全脂奶粉、酸奶粉、乳清粉、碘值18-24的乳化剂混匀。
（3）粉料研磨：将混合均匀的原料加入粉末研磨机精磨120min，至粒径在35μm以下。
（4）精磨制浆：加入剩余食用油及精确称量的代可可脂、卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯混合40min，精磨温度保持在50℃，转速800转/min。
通过上述制备方法，总的工艺时长不超过4小时，即可获得一种口味独特，纯正的酸奶口味巧克力涂层组合物。
实施例5
本实施例提供一种酸奶口味巧克力涂层组合物，其组成为：
白砂糖：220kg ；全脂奶粉：245kg ；椰子油：307kg；棕榈油：100kg；酸奶粉：50kg；代可可脂：35kg；乳清粉：30kg；卵磷脂：5kg；聚甘油蓖麻醇酯：5kg；乳化剂：3kg。
所述酸奶口味巧克力涂层组合物的制备方法，其制作流程为：
原料标准化→加部分食用油将所有粉状原料混匀→粉末研磨机精磨→打料精磨机→加剩余组分搅拌混匀。
具体步骤如下：
（1）原料标准化：将到货原料按照国标及内控标准进行指标检测；
（2）加部分食用油将所有粉状原料混匀：配方中全部的棕榈油加热到40-50℃，加入全部的白砂糖、全脂奶粉、酸奶粉、乳清粉、碘值18-24的乳化剂混匀。
（3）粉料精磨：将混合均匀的原料加入粉末研磨机精磨120min，至粒径在35μm以下。
（4）精磨制浆：加入剩余食用油及精确称量的代可可脂、卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯混合40min，精磨温度保持在50℃，转速800转/min。
通过上述制备方法，总的工艺时长不超过4小时，即可获得一种口味独特，纯正的酸奶口味巧克力涂层组合物。
实施例6
本实施例提供一种酸奶口味巧克力涂层组合物，其组成为：
白砂糖：280kg ；全脂奶粉：220kg ；椰子油：282kg；棕榈油：140kg；酸奶粉：40kg；代可可脂：15kg；乳清粉：15kg；卵磷脂：4kg；聚甘油蓖麻醇酯：2kg；乳化剂：2kg。
所述酸奶口味巧克力涂层组合物的制备方法，其制作流程为：
原料标准化→加部分食用油将所有粉状原料混匀→粉末研磨机精磨→打料精磨机→加剩余组分搅拌混匀。
具体步骤如下：
（1）原料标准化：将到货原料按照国标及内控标准进行指标检测；
（2）加部分食用油将所有粉状原料混匀：配方中全部的棕榈油加热到40℃，加入全部的白砂糖、全脂奶粉、酸奶粉、乳清粉、碘值18-24的乳化剂混匀。
（3）粉料研磨：将混合均匀的原料加入粉末研磨机精磨100min。
（4）精磨制浆：加入剩余油脂及精确称量的卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯混合40min，精磨温度保持在50℃，转速600转/min。
通过上述制备方法，总的工艺时长不超过4小时，即可获得一种口味独特，纯正的酸奶口味巧克力涂层组合物。
实施例7
本实施例提供一种酸奶口味巧克力涂层组合物，其组成为：
蔗糖：310kg ；脱脂奶粉：230kg ；椰子油：325kg；玉米油：45kg；酸奶粉：45kg；可可脂：20kg；乳清粉：15kg；卵磷脂：4kg；聚甘油蓖麻醇酯：4kg；乳化剂：2kg。
所述酸奶口味巧克力涂层组合物的制备方法，其制作流程为：
原料标准化→加部分油脂将所有粉状原料混匀→粉末研磨机精磨→打料精磨机→加剩余油脂和表面活化剂搅拌混匀。
具体步骤如下：
（1）原料标准化：到货原料按照国标及内控标准进行指标检测；
（2）配方中全部的棕榈油加热到40-50℃，加入全部的白砂糖、全脂奶粉、酸奶粉、乳清粉、碘值18-24的乳化剂混匀。
（3）粉料精磨：将混合均匀的原料加入粉末研磨机精磨100min，至粒径在35μm以下。
（4）精磨制浆：加入剩余食用油及精确称量的可可脂、卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯混合40min，精磨温度保持在50℃，转速600转/min。
通过上述制备方法，总的工艺时长不超过4小时，即可获得一种口味独特，纯正的酸奶口味巧克力涂层组合物。
对比例1
本对比例提供一种酸奶口味巧克力涂层组合物，其组成为：
白砂糖：310kg ；全脂奶粉：230kg ；椰子油：325kg；棕榈油：45kg；酸奶粉：20kg；代可可脂：20kg；乳清粉：40kg；卵磷脂：4kg；聚甘油蓖麻醇酯：4kg；乳化剂：2kg。
所述酸奶口味巧克力涂层组合物的制备方法，其制作流程为：
原料标准化→加部分食用油将所有粉状原料混匀→粉末研磨机精磨→打料精磨机→加剩余组分搅拌混匀。
具体步骤如下：
（1）原料标准化：将到货原料按照国标及内控标准进行指标检测；
（2）加部分食用油将所有粉状原料混匀：配方中全部的棕榈油加热到45℃，加入全部的白砂糖、全脂奶粉、酸奶粉、乳清粉、碘值18-24的乳化剂混匀。
（3）粉料研磨：将混合均匀的原料加入粉末研磨机精磨100min，至粒径在35μm以下。
（4）精磨制浆：加入剩余食用油及精确称量的代可可脂、卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯混合40min，精磨温度保持在50℃，转速600转/min。
通过上述制备方法，总的工艺时长不超过4小时，即可获得一种口味独特，纯正的酸奶口味巧克力涂层组合物。
对比例2
本对比例提供一种酸奶口味巧克力涂层组合物，其组成为：
白砂糖：310kg ；全脂奶粉：230kg ；椰子油：325kg；棕榈油：45kg；酸奶粉：55kg；代可可脂：20kg；乳清粉：5kg；卵磷脂：4kg；聚甘油蓖麻醇酯：4kg；乳化剂：2kg。
所述酸奶口味巧克力涂层组合物的制备方法，其制作流程为：
原料标准化→加部分食用油将所有粉状原料混匀→粉末研磨机精磨→打料精磨机→加剩余组分搅拌混匀。
具体步骤如下：
（1）原料标准化：将到货原料按照国标及内控标准进行指标检测；
（2）加部分食用油将所有粉状原料混匀：配方中全部的棕榈油加热到45℃，加入全部的白砂糖、全脂奶粉、酸奶粉、乳清粉、碘值18-24的乳化剂混匀。
（3）粉料研磨：将混合均匀的原料加入粉末研磨机精磨100min，至粒径在35μm以下。
（4）精磨制浆：加入剩余食用油及精确称量的代可可脂、卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯混合40min，精磨温度保持在50℃，转速600转/min。
通过上述制备方法，总的工艺时长不超过4小时，即可获得一种口味独特，纯正的酸奶口味巧克力涂层组合物。
对比例3
本对比例提供一种酸奶口味巧克力涂层组合物，其组成为：
白砂糖：310kg ；全脂奶粉：230kg ；椰子油：325kg；棕榈油：45kg；酸奶粉：45kg；代可可脂：20kg；乳清粉：15kg；卵磷脂：4kg；聚甘油蓖麻醇酯：4kg；乳化剂：4kg。
所述酸奶口味巧克力涂层组合物的制备方法，其制作流程为：
原料标准化→加部分食用油将所有粉状原料混匀→五辊机精磨→打料到保温缸→加剩余组分搅拌混匀。
具体步骤如下：
（1）原料标准化：将到货原料按照国标及内控标准进行指标检测；
（2）加部分食用油将所有粉状原料混匀：配方中全部的棕榈油加热到45℃，加入全部的白砂糖、全脂奶粉、酸奶粉、乳清粉、碘值18-24的乳化剂混匀。
（3）粉料研磨：将混合均匀的原料加入粉末研磨机精磨100min，至粒径在35μm以下。
（4）精磨制浆：加入剩余食用油及精确称量的代可可脂、卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯混合40min，精磨温度保持在50℃，转速600转/min。
通过上述制备方法，总的工艺时长不超过4小时，即可获得一种口味独特，纯正的酸奶口味巧克力涂层组合物。
对比例4
本对比例中的酸奶味巧克力组合物配方为：
白砂糖180重量份；全脂乳固体190重量份；椰子油380重量份；棕榈油140重量份；麦芽糊精80重量份；代可可脂20重量份；卵磷脂0.8重量份；聚甘油蓖麻醇酯2重量份；苹果酸3重量份；单硬脂酸甘油脂(HLB值为3.6～4.2)4重量份，奶油香精0.0002 重量份。
组合物的制备方法包括以下步骤：
配制涂挂用巧克力浆料：按照配方和称量要求称取各种原料；将棕榈油、椰子油、代可可脂加热融化备用；将滚筒式精磨机预热到45～48℃，先通过主机投料口加入油脂到粉末研磨机中，再流加配方中的粉状原料奶粉、麦芽糊精；然后升温到65～68℃保温30min对基料进行杀菌；之后降温到45～48℃并保持该温度精磨3小时，然后添加乳化剂(卵磷脂和聚甘油蓖麻醇酯)和香精，再精磨10小时，得到巧克力基料；
取约15％的精磨好的巧克力基料，添加酸度调节剂的水溶液，再添加单硬脂酸甘油脂，通过高速搅拌机，使巧克力混合物中的各个相分散均匀；将均匀后的巧克力混合物再添加到精磨机中，通过精磨机的搅拌作用进行乳化剂、酸度调节剂的二次均匀分散，精磨直到巧克力浆料细度小于30μm，精磨时间优选控制在12小时左右；得到精磨好的巧克力浆料，在35～50℃的保温缸中存放；经检测，该精磨好的巧克力浆料中的水分约为0.5％。
性能评价测试
1、产品的微观结构测试
将本实施例3和对比例4所得组合物在显微镜下观察，测试结果如图1和2所示，从图中可以看出。
本发明实施例3制得的酸奶巧克力涂层的固形物小颗粒与脂肪颗粒分布均匀、颗粒大小更细腻。
稳定的结构状态使得产品状态更稳定、使得终产品具有更好的丝滑口感，更窄的细度分布，更好的口味、风味。
在同等倍数的显微镜下，图1中可以看出，实施例3生产的巧克力由于颗粒分子大小均匀，细度更细，可以清晰看到深颜色酸奶巧粉呈味颗粒。更均匀地分布使得产品酸奶风味得到充分的体现，状态越稳定。图2只能看到大颗粒的脂肪分子，由于油脂的包裹，呈味颗粒，风味呈现效果就差，结构不稳定。
2、感官测试
控制上述实施例1-7和对比例1-4制得的酸奶口味巧克力涂层组合物浆料的温度为40℃，采用人工方法将成形的冷冻饮品芯料浸于该浆料中1秒，取出，在冷冻饮品上形成约1.2mm厚的巧克力涂层，得到具有酸奶味巧克力涂层的冷冻饮品。由随机选取的50位品评人员对所得冷冻饮品进行产品感官评价（也称为“口味测试”）。评价项目包括：半成品存放状态、成品外观评价指标、金异味评价、整体喜好度、生产效率等。具体评价结果如表1所示：
半成品存放状态：是否出现油脂分层、泛霜、细微气泡。
成品外观评价指标：产品涂层光滑度、产品入库24h后是否开裂。
风味评价指标：酸奶风味、乳香味、酸甜比、口融性、回味度。
异味评价：是否有巧克力正常风味以外的不良味道。
生产效率：工艺时长，出成率。
表1
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 | |
| 涂层半成品存放状态 | 状态稳定，没有出现分层、泛霜、细微气泡 | 状态稳定，没有出现分层、泛霜、细微气泡 | 状态稳定，没有出现分层、泛霜、细微气泡 | 状态稳定，没有出现分层、泛霜、细微气泡 | 状态稳定，没有出现分层、泛霜、细微气泡 | 状态稳定，没有出现分层、泛霜、细微气泡 | 状态稳定，没有出现分层、泛霜、细微气泡 | 状态稳定，没有出现分层、泛霜、细微气泡 | 状态稳定，没有出现分层、泛霜、细微气泡 | 状态稳定，没有出现分层、泛霜、细微气泡 | 状态不稳定稳定，出现分层、泛霜、细微气泡 |
| 成品外观评价指标 | 涂层表面光滑、完成、入库存放24h后抽样检查，未出现开裂 | 涂层表面光滑、完成、入库存放24h后抽样检查，未出现开裂 | 涂层表面光滑、完成、入库存放24h后抽样检查，未出现开裂 | 涂层表面光滑、完成、入库存放24h后抽样检查，未出现开裂 | 涂层表面光滑、完成、入库存放24h后抽样检查，未出现开裂 | 涂层表面光滑、完成、入库存放24h后抽样检查，未出现开裂 | 涂层表面光滑、完成、入库存放24h后抽样检查，未出现开裂 | 涂层表面光滑、完成、入库存放24h后抽样检查，未出现开裂 | 涂层表面光滑、完成、入库存放24h后抽样检查，未出现开裂 | 涂层表面光滑、完成、入库存放24h后抽样检查，出现开裂 | 涂层表面粗糙、不光滑，入库存放24h后抽样检查，出现开裂 |
| 产品风味评价得分 | 94 | 95 | 98 | 93 | 96 | 91 | 92 | 85 | 86 | 93 | 80 |
| 异味评价 | 无异味 | 无异味 | 无异味 | 无异味 | 无异味 | 无异味 | 无异味 | 无异味 | 无异味 | 无异味 | 生金属味油味 |
| 生产效率 | 出成高、3.5h/吨成品 | 出成高、3.5h/吨成品 | 出成高、3.5h/吨成品 | 出成高、3.5h/吨成品 | 出成高、3.5h/吨成品 | 出成高、3.5h/吨成品 | 出成高、3.5h/吨成品 | 出成高、3.5h/吨成品 | 出成高、3.5h/吨成品 | 出成高、3.5h/吨成品 | 出成低、12h/吨成品 |
从表中数据可以得出：
本发明提供的技术方案，生产的巧克力涂挂液半成品，存放状态稳定不会出现油脂分层、泛霜、细微气泡。从产品成本、存放后开裂现象两方方面考虑，碘值18-24的乳化剂最优的使用量为2‰，通过风味评价得分结果可以看出酸奶粉的最佳添加量为45‰。通过整体评价本发明提供的技术方案相比传统工艺的优势在于，存放状态更稳定、生产的成品质量更优、降低异味带入、大大提高生产效率。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种冷冻饮品涂挂用酸奶口味巧克力涂层组合物，其特征在于，包括如下重量份的组分，
白砂糖 220-310份；
乳固体 220-245份；
食用油 340-465份；
乳清粉 10-30份；
酸奶粉 30-50份；
可可脂，代可可脂和/或类可可脂15-35份；
卵磷脂 2-5份；
聚甘油蓖麻醇酯1-5份；
碘值18-24的乳化剂 1-3份；
不包括酸味调节剂。
2.根据权利要求1所述的冷冻饮品涂挂用酸奶口味巧克力涂层组合物，其特征在于，所述碘值18-24的乳化剂为碘值18-24的单硬脂酸甘油酯。
3.根据权利要求1或2所述的冷冻饮品涂挂用酸奶口味巧克力涂层组合物，其特征在于，
所述乳固体选自全脂奶粉，脱脂奶粉，乳清蛋白粉中的至少一种；
所述食用油选自花生油，豆油，亚麻油，玉米油，蓖麻油，菜子油，椰子油，棕榈油中的至少一种。
4.根据权利要求3所述的冷冻饮品涂挂用酸奶口味巧克力涂层组合物，其特征在于，其特征在于，所述食用油为椰子油与棕榈油的混合物。
5.根据权利要求4所述的冷冻饮品涂挂用酸奶口味巧克力涂层组合物，其特征在于，其特征在于，所述食用油中椰子油与棕榈油的重量比为300-325：40-140。
6.一种权利要求1-5任一项所述的冷冻饮品涂挂用酸奶口味巧克力涂层组合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
粉料研磨：将部分食用油加热融化，加入白砂糖、乳固体、酸奶粉、乳清粉、碘值18-24的乳化剂混合均匀，研磨至粒径在35μm以下，得到粉末基料；
精磨制浆：向所得粉末基料中加入剩余的食用油，可可脂，代可可脂和/或类可可脂，卵磷脂和聚甘油蓖麻醇酯精磨，得巧克力涂层组合物。
7.根据权利要求6所述的冷冻饮品涂挂用酸奶口味巧克力涂层组合物的制备方法，其特征在于，所述粉料研磨步骤中部分食用油的用量为40-140重量份。
8.根据权利要求6或7所述的冷冻饮品涂挂用酸奶口味巧克力涂层组合物的制备方法，其特征在于，粉料研磨步骤中，食用油的加热温度为40-50℃。
9.根据权利要求6或7所述的冷冻饮品涂挂用酸奶口味巧克力涂层组合物的制备方法，其特征在于，所述粉料研磨步骤中的研磨时间为90-120min。
10.根据权利要求6或7所述的冷冻饮品涂挂用酸奶口味巧克力涂层组合物的制备方法，其特征在于，所述精磨制浆步骤中，精磨温度为45-60℃，转速为500-800转/min，时间为30-60min。
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