CN111329010A

CN111329010A - 一种即食金枪鱼血合肉干及其加工方法

Info

Publication number: CN111329010A
Application number: CN202010145606.XA
Authority: CN
Inventors: 赵祥忠
Original assignee: Weihaihua Haihaiyang Biotechnology Co ltd
Current assignee: Weihaihua Haihaiyang Biotechnology Co ltd
Priority date: 2020-03-05
Filing date: 2020-03-05
Publication date: 2020-06-26

Abstract

本发明公开了一种即食金枪鱼血合肉干及加工方法，用水缓慢冲洗冷冻的金枪鱼血合肉，将解冻后金枪鱼血合肉切成金枪鱼血合肉条；将腌制料加入金枪鱼血合肉条中搅拌均匀并冷藏腌制，每30min进行翻动搅拌；将芝麻均匀撒在腌制好的金枪鱼血合肉条上，然后进行烘干处理并每隔30min与外界通风1min；将烘干后的金枪鱼血合肉条进行烤制，烤制结束后，冷却并真空包装得即食金枪鱼血合肉干成品。实现对金枪鱼血合肉的利用，解决金枪鱼血合肉的腥味问题，使金枪鱼血合成为味道鲜美，口感独特的休闲食品，市场前景广阔；本发明的即食金枪鱼血合肉干具有丰富的铁元素和维生素B₁₂，经常食用可以为人体补充铁元素，并能作为贫血的辅助治疗食品。

Description

一种即食金枪鱼血合肉干及其加工方法

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其涉及一种即食金枪鱼血合肉干及其加工方法。

背景技术

金枪鱼也称鲔鱼、吞拿鱼，是一种生活在海洋中上层水域中的鱼类，分布在太平洋、大西洋和印度洋的热带、亚热带、和温带广阔水域，属大洋性高度洄游鱼类，富含蛋白质、脂肪、维生素D并且含有大量的DHA、EPA，是一种营养价值很高的海洋生物。

目前，金枪鱼肉质鲜滑柔嫩，入口即化，主要用来加工成鱼片生吃，但是金枪鱼的血合肉却因为存在较重的腥味不被人们接受，且新鲜的金枪鱼身上只有“血合”部位是略带酸味的，所以血合肉一般从金枪鱼肉中剔除废弃或做猫罐头使用。金枪鱼的血合肉中富含丰富的铁元素和维生素B₁₂，易被人体吸收，经常食用，能补充铁，并能作为贫血的辅助治疗食品。因此，需要一种方法来加工金枪鱼血合肉，使其能够去除腥味并具有鲜美味道，为大众所接受。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种即食金枪鱼血合肉干及其加工方法。将金枪鱼血合肉加工成即食食品，既能创造可观的经济价值，还可作为贫血的辅助治疗食品。

本发明是通过如下技术方案实现的：

本发明的第一方面，提供一种即食金枪鱼血合肉干的加工方法，所述方法包括以下步骤：

(1)用水缓慢冲洗冷冻的金枪鱼血合肉，将解冻后金枪鱼血合肉切成金枪鱼血合肉条；

(2)将腌制料加入金枪鱼血合肉条中搅拌均匀并冷藏腌制，每30min进行翻动搅拌；

(3)将芝麻均匀撒在腌制好的金枪鱼血合肉条上，然后进行烘干处理并每隔30min与外界通风1min；

(4)将烘干后的金枪鱼血合肉条进行烤制，烤制结束后，冷却并真空包装得即食金枪鱼血合肉干成品。

优选的，步骤(1)中，所述金枪鱼血合肉条的尺寸为：宽1cm，长15cm。

优选的，步骤(2)中，所述的腌制料包括以下重量份数的原料：迷迭香5.5份，鸡骨膏25份，盐15份，山梨醇30份，异抗坏血酸钠2.5份，味精15份，料酒50份，呈味核苷酸二钠(I+G)2.5份，辣椒油80份。

优选的，步骤(2)中，所述冷藏腌制的时间为20h，温度为3～5℃。

优选的，步骤(3)中，所述芝麻的加入量为：每1Kg金枪鱼血合肉加芝麻30g。

优选的，步骤(3)中，所述烘干的温度为65℃，时间为2.5～3h。

优选的，步骤(4)中，所述烤制的温度为150℃，时间10min。

优选的，步骤(4)中，所述即食金枪鱼血合肉干成品的含水量小于20％。

本发明的第二方面，提供即食金枪鱼血合肉干。

本发明的第三方面，提供即食金枪鱼血合肉干在制备治疗贫血的辅助治疗食品中的用途。

本发明的有益效果为：

1.本发明实现对金枪鱼血合肉的利用，解决金枪鱼血合肉的腥味问题，是有效利用金枪鱼血合肉的关键，本发明通过去腥处理，除去金枪鱼血合部位的腥味，并通过加入调味料进行腌制、烘干、烤制，使金枪鱼血合成为味道鲜美，口感独特的休闲食品。市场前景广阔，适用于儿童、孕妇、中老年各类人群，可以创造可观的经济效益和社会效益。

2.本发明的即食金枪鱼血合肉干具有丰富的铁元素和维生素B₁₂，经常食用可以为人体补充铁元素，并能作为贫血的辅助治疗食品。

附图说明

图1为本发明的即食金枪鱼血合肉干的工艺流程图；

具体实施方式

应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。

术语说明：I+G为呈味核苷酸二钠；鸡骨膏为鸡骨香膏。

正如背景技术所述，金枪鱼肉质鲜滑柔嫩，入口即化，主要用来加工生食鱼片。在靠近金枪鱼脊骨周围有较多与整体颜色不同，呈现较深暗红色的部分鱼肉被统称为血合肉，由于血液含量高，颜色暗红，稍有腥味，不能被生食消费者所接受，目前主要用来进行宠物食品的生产，造成资源浪费。经检测分析，血合肉营养价值也很高，除含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质外，铁含量尤为丰富，每100g鱼肉中含有约80mg的二价铁离子，是其它鱼肉中的5倍以上。基于此，本发明提供一种即食金枪鱼血合肉干及其加工方法，每1Kg金枪鱼需要以下重量的原料：迷迭香5.5g，鸡骨膏25g，盐15g，山梨醇30g，异抗坏血酸钠2.5g，味精15g，料酒50g，I+G 2.5g，辣椒油80g，芝麻30g。

新鲜的金枪鱼血合肉有一定的腥味，但处于空气中一定时间后，血合肉的腥味会明显加重，造成血合肉腥味加重的原因有以下几点：

1、金枪鱼血合肉中血液含量是其它部位鱼肉的2～3倍，鱼肉呈较深的暗红色，比其它部位鱼肉的腥味稍重。

2、血合肉血液中的铁离子含量很高，暴露在空气中的二价铁离子易被氧化为三价铁离子，产生铁锈味，加重血合肉的腥味。

3、金枪鱼鱼肉中含有较高的DHA和EPA，对人体健康有益，但DHA和EPA易发生氧化反应，产生氧化味，增加鱼腥味；

4、金枪鱼属红肉鱼类，鱼肉中组胺含量相对较高，加工过程中易发生氧化反应形成三甲胺，增加鱼腥味。

有其他研究者用葱姜、柠檬酸、β-CD包埋、氯化钙溶液浸泡、乙醇萃取、酒酿发酵等物理、化学及生物法来研究去除金枪鱼血合肉的腥味，这些方法有一定效果，但不能彻底去除血合肉的腥味，而且浸泡法容易造成营养成分的损失，上述方法不适用血合肉肉干产品的加工。本发明对金枪鱼血合肉加工鱼肉干过程中可能产生腥味、氧化味、氨味等的环节综合考虑，分析产生异味的原因，针对性选择技术方案加以解决，从根本上彻底去除了血合肉肉干产品的腥味。具体措施如下：

1、将迷迭香应用于血合肉肉干生产过程中。创新的利用迷迭香稳定持久的清香气味来掩盖金枪鱼血合肉原有的腥味，效果十分明显。迷迭香是一种天然的香料植物，气味清香，有清心提神的功效。迷迭香含有单萜、倍半萜、二萜、三萜、黄酮、脂肪酸、多支链烷烃、鞣质及氨基酸等化学成份，这些成分不容易挥发，具有良好的热稳定性，迷迭香是一种公认高效的天然抗氧化剂。

2、利用迷迭香和异抗坏血酸钠的协同抗氧作用来保护二价铁离子，避免被氧化为有铁锈味的三价铁离子，减少异味生成，同时避免产品颜色变为褐色。

3、利用迷迭香的抗氧化作用保护血合肉中的不饱和脂肪酸，避免氧化反应产生脂肪氧化异味。

4、腌制过程中，用山梨醇全部替代白砂糖，不会出现美拉德反应，不产生焦糊味，同时有利于鱼肉干产品的色泽。

5、腌制过程采用干腌法，避免营养成分流失，缩短干制时间，同时减少组胺和三甲胺的生成，有利于鱼肉干产品的良好风味和色泽。

为充分利用海洋生物资源，本发明利用金枪鱼加工副产物的高值化开发应用。以金枪鱼血合肉为原料，利用迷迭香的特殊香味掩盖血合肉的腥味；用迷迭香和异抗坏血酸钠协同保护二价铁离子不被氧化，有利于鱼肉干产品的颜色；同时利用迷迭香的抗氧化性保护不饱和脂肪酸，避免脂肪氧化，减少氧化味；腌制配方中用山梨醇替代传统的白砂糖，避免干制和烘烤过程出现美拉德反应，保护鱼肉干产品的色泽；生成过程采用干腌法减少血合肉营养成分的损失，同时缩短了生产周期，减少血合肉加工过程中组胺的生成，有助于鱼肉干产品的良好风味。制备的鱼肉干产品呈红褐色，软硬适中，适口性好，有咀嚼感，无鱼腥味。产品中含有较高的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素等，尤其铁含量丰富，可作为儿童和女士的补铁产品。利用金枪鱼加工过程中产生的血合肉生产休闲型金枪鱼血合肉肉干，填补了金枪鱼血合肉精深加工的空白，丰富了海洋休闲食品品种，实现了金枪鱼资源的高值化利用，可以创造更好的经济效益。

为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本申请的技术方案，以下将结合具体的实施例详细说明本申请的技术方案。如果实施例中未注明的实验具体条件，通常按照常规条件，或者按照试剂公司所推荐的条件；下述实施例中所用的试剂、耗材等，如无特殊说明，均可通过商业途径获得。

其中，料酒购自湖州老恒和酿造有限公司，酒精度≥10％；鸡骨膏购于青岛花帝食品配料有限公司。

实施例1

从冷库中取出的金枪鱼血合肉不能直接进行加工，需要进行解冻处理，用水流缓慢冲洗冷冻的金枪鱼血合肉，时间60min。金枪鱼血合肉解冻至可用刀切成条时即可，不需要等到金枪鱼完全解冻。解冻完成的金枪鱼血合肉在案板上用刀切成宽度为1厘米，长度为15厘米左右的金枪鱼肉条。将切好的金枪鱼肉条放入腌制盒中。每1Kg金枪鱼血合肉按照配方称取腌制料：迷迭香5.5g、鸡骨膏25g、盐15g、山梨醇30g、异抗坏血酸钠2.5g、味精15g、料酒50g、I+G 2.5g、辣椒油80g。将称取的腌制料依次加入到金枪鱼血合肉条中，用手搅拌均匀，使腌制料与金枪鱼肉条充分混匀。金枪鱼血肉条与腌制料拌匀后，用保鲜膜将腌制盒密封后放入冰箱冷藏室进行腌制，腌制时间为20h。每隔半小时对金枪鱼血合肉条进行翻动搅拌。腌制完成后将金枪鱼血合肉条从冰箱取出。每1Kg金枪鱼血合肉称取芝麻30g，均匀的散在金枪鱼血合肉条表面，轻微按压，防止芝麻烘烤过程中脱落。将金枪鱼血合肉条穿在不锈钢圆签上，金枪鱼血合肉条之间需要留有一定的距离，不可过于密集，防止烘干过程中金枪鱼血合肉条粘连，影响烘干效果。将穿好金枪鱼血合肉条的不锈钢圆签搭在铁架上。金枪鱼血合肉条全部穿好后送入鼓风干燥箱进行烘干，温度为65℃，时间为2.5h。每隔30min打开烘箱门，烘干前期金枪鱼血合肉条水分含量较高，打开烘箱门有利于烘箱内水分的散发，缩短烘干的时间。金枪鱼血合肉条烘干至表面干燥，肉条还带有一些软度时，从烘箱取出即可，金枪鱼血合肉条烘干完成。经过烘干的金枪鱼血合肉条需要进一步放入烤箱中烤制，温度为150℃，时间10分钟。烤制完成后的金枪鱼血合肉干进行水分含量的测定，水分含量在20％以下即可进行长时间的保存。

自然冷却至室温后的金枪鱼血合肉干称重、装袋进行真空包装，即获成品。

实施例2

从冷库中取出的金枪鱼血合肉不能直接进行加工，需要进行解冻处理，用水流缓慢冲洗冷冻的金枪鱼血合肉，时间90min。金枪鱼血合肉解冻至可用刀切成条时即可，不需要等到金枪鱼完全解冻。解冻完成的金枪鱼血合肉在案板上用刀切成宽度为1厘米，长度为15厘米左右的金枪鱼肉条。将切好的金枪鱼肉条放入腌制盒中。每1Kg金枪鱼血合肉按照配方称取腌制料：迷迭香5.5g、鸡骨膏25g、盐15g、山梨醇30g、异抗坏血酸钠2.5g、味精15g、料酒50g、I+G 2.5g、辣椒油80g。将称取的腌制料依次加入到金枪鱼血合肉条中，用手搅拌均匀，使腌制料与金枪鱼肉条充分混匀。金枪鱼血肉条与腌制料拌匀后，用保鲜膜将腌制盒密封后放入冰箱冷藏室进行腌制，腌制时间为20h。每隔半小时对金枪鱼血合肉条进行翻动搅拌。腌制完成后将金枪鱼血合肉条从冰箱取出。每1Kg金枪鱼血合肉称取芝麻30g，均匀的散在金枪鱼血合肉条表面，轻微按压，防止芝麻烘烤过程中脱落。将金枪鱼血合肉条穿在不锈钢圆签上，金枪鱼血合肉条之间需要留有一定的距离，不可过于密集，防止烘干过程中金枪鱼血合肉条粘连，影响烘干效果。将穿好金枪鱼血合肉条的不锈钢圆签搭在铁架上。金枪鱼血合肉条全部穿好后送入鼓风干燥箱进行烘干，温度为65℃，时间为3h。每隔30min打开烘箱门，烘干前期金枪鱼血合肉条水分含量较高，打开烘箱门有利于烘箱内水分的散发，缩短烘干的时间。金枪鱼血合肉条烘干至表面干燥，肉条还带有一些软度时，从烘箱取出即可，金枪鱼血合肉条烘干完成。经过烘干的金枪鱼血合肉条需要进一步放入烤箱中烤制，温度为150℃，时间10分钟。烤制完成后的金枪鱼血合肉干进行水分含量的测定，水分含量在20％以下即可进行长时间的保存。

经检测，实施例1和2制备的一支即食金枪鱼血合肉干所含铁元素和维生素B₁₂见表1。

表1

检测项目	实施例1	实施例2
			铁元素(二价铁)mg	71.75	72.15
维生素B<sub>12</sub>μg	50.2	50.2

试验例

检测30位中度贫血患者的红细胞、血红蛋白、红细胞压积，然后向其中10位患者发放实施例1制备的即食金枪鱼血合肉干辅助治疗(A组)，配合药物治疗(口服硫酸亚铁叶酸片)下每天食用二次，连续食用三个月后，检测这10位贫血患者的红细胞、血红蛋白、红细胞压积；向其中10位患者发放实施例2制备的即食金枪鱼血合肉干辅助治疗(B组)，配合药物治疗(口服硫酸亚铁叶酸片)下每天食用一次，连续食用三个月后，检测这10位贫血患者的红细胞、血红蛋白、红细胞压积的数值；同时，另外10位贫血患者(C组)只进行药物治疗(口服硫酸亚铁叶酸片)，不食用实施例1～2制备的即食金枪鱼血合肉干，三个月后检测这20位贫血患者的红细胞、血红蛋白、红细胞压积；计算每组患者红细胞、血红蛋白、红细胞压积的增长百分比(增长百分比＝药物治疗后血相数值-药物治疗前血相数值/药物治疗后血相数值)所得结果见表2。

表2

由表2可以看出，在药物治疗下，配合即食金枪鱼血合肉干辅助治疗，贫血治疗效果好于单纯使用药物治疗。所以本发明的即食金枪鱼血合肉干可以辅助治疗贫血，是一种具有很好应用前景的食品，可用于儿童、孕妇、中老年人群。

试验例2

分别实施例1和2制备的即食金枪鱼血合肉干随机发放给80位受试者进行感官评定，年龄为12～60岁，对即食金枪鱼血合肉干的口感进行评定并打分(满分100分)，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，实施例1和2口感见表3。

表3口感对比

由表3可以看出，实施例1和2所制备的即食金枪鱼血合肉干味道鲜美，且无腥味；老少咸宜，能够为大众所接受。

以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。

Claims

1.一种即食金枪鱼血合肉干的加工方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述金枪鱼血合肉条的尺寸为：宽1cm，长15cm。

3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，其特征在于，步骤(2)中，所述的腌制料包括以下重量份数的原料：迷迭香5.5份，鸡骨膏25份，盐15份，山梨醇30份，异抗坏血酸钠2.5份，味精15份，料酒50份，呈味核苷酸二钠(I+G)2.5份，辣椒油80份。

4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，其特征在于，步骤(2)中，所述冷藏腌制的时间为20h，温度为3～5℃。

5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，所述芝麻的加入量为：每1Kg金枪鱼血合肉加芝麻30g。

6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，所述烘干的温度为65℃，时间为2.5～3h。

7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(4)中，所述烤制的温度为150℃，时间10min。

8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(4)中，所述即食金枪鱼血合肉干成品的含水量小于20％。

9.利用权利要求1～8中任一项所述加工方法制备的即食金枪鱼血合肉干。

10.权利要求9所述的即食金枪鱼血合肉干在制备治疗贫血的辅助治疗食品中的用途。