CN111278295A - 食用肉改良用组合物 - Google Patents

Abstract

本发明提供食用肉改良用组合物，其含有以下比例的葡萄糖酸盐和蛋白酶：相对于1g葡萄糖酸，蛋白酶为100~100,000,000U。该组合物可提供即使在加热后直到食用肉芯部都多汁且柔软的食用肉烹调品。

Description

食用肉改良用组合物

技术领域

本发明涉及含有葡萄糖酸盐及蛋白酶的食用肉改良用组合物、含有该组合物的食用肉烹调品(肉制品)及其制造方法。

背景技术

在食用肉加工领域和食用肉烹调领域中，食用肉被切割并经受各种处理。其中，已知在对肉实施诸如煮、烤、炒等加热处理时，肉由于加热引起变性而失去多汁感，且口感变差。

为了解决这些问题，进行了一些尝试。例如，作为使用了有机酸盐等的例子，已报道：使用葡萄糖酸的碱金属盐来改善煮熟肉(boiled meat)的品质的畜肉处理剂(专利文献1)；含有葡萄糖酸盐、乳酸钙及碱剂的水产品或畜肉处理用制剂(专利文献2)；以及含有低聚糖、淀粉质原料和有机酸的可溶性盐的肉类加工品用改良剂(专利文献3)。此外，作为使用了酶的例子，已报道：将淀粉降解酶和蛋白质降解酶组合而成、并对食用肉等显示软化作用的食品用品质改良剂(专利文献4)；含有蛋白酶、淀粉酶等的肉质风味改良剂(专利文献5)；以及使用具有糖基转移活性的酶、转谷氨酰胺酶等的物性和味道得到改善的畜肉加工食品等的制造方法(专利文献6)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：JP-B-4203555

专利文献2：JP-B-5882792

专利文献3：JP-A-2006-67998

专利文献4：JP-A-7-31396

专利文献5：JP-A-5-276899

专利文献6：JP-B-5056193。

发明内容

发明所要解决的课题

本发明的目的在于提供食用肉加工食品，其中，抑制了肉的加热变性，抑制了加热后的肉芯部的干巴感，并且具有提高的多汁感。

解决课题用的手段

本发明人等进行了深入研究以力图解决上述课题，结果发现，通过使食用肉与含有葡萄糖酸盐及蛋白酶的组合物接触，可获得由加热处理引起的加热变性得到抑制、并具有直到食用肉芯部都多汁且柔软的优异口感的食用肉烹调品，从而完成了本发明。

即，本发明如下所示：

[1] 食用肉改良用组合物，其含有葡萄糖酸盐及蛋白酶；

[2] 根据[1]所述的组合物，其中，相对于1g葡萄糖酸，含有100~100,000,000U的蛋白酶；

[3] 根据[1]或[2]所述的组合物，其中，葡萄糖酸盐为选自葡萄糖酸钠、葡萄糖酸钾和葡萄糖酸钙中的至少一种；

[4] 食用肉烹调品的制备方法，其包含使葡萄糖酸盐及蛋白酶与食用肉接触的步骤；

[5-1] 根据[4]所述的方法，其特征在于，相对于100g食用肉，以换算成葡萄糖酸计，使0.001~5 g葡萄糖酸盐接触；

[5-2] 根据[4]所述的方法，其特征在于，相对于100g食用肉，以换算成葡萄糖酸计，使0.00001~5 g葡萄糖酸盐接触；

[6] 根据[4]或[5]所述的方法，其特征在于，相对于100g食用肉，使0.1~500,000,000U蛋白酶接触；

[7] 食用肉烹调品，其是包含葡萄糖酸盐及蛋白酶的食用肉烹调品，其中，相对于100g食用肉，包含以换算成葡萄糖酸计为0.001~5g的葡萄糖酸盐、以及0.1~500,000,000U蛋白酶；

[8] 食用肉的改良方法，其包含使葡萄糖酸盐及蛋白酶与食用肉接触的步骤。

发明的效果

根据本发明，可提供：即使在加热后也不损害食用肉所具有的美味和肉汁，并可赋予直到食用肉芯部都多汁且柔软的口感的食用肉烹调品。根据本发明，可提供肉的过度分解被抑制且味道良好的食用肉烹调品。

具体实施方式

本发明涉及含有葡萄糖酸盐及蛋白酶的食用肉改良用组合物(以下有时简称为本发明的组合物)。

本发明中使用的葡萄糖酸盐，可列举例如葡萄糖酸的药理学上可接受的盐。其实例包括：与例如锂、钠、钾等碱金属的盐；与例如钙、镁等碱土金属的盐；与铵的盐；以及，与碱性有机物等的盐、及与例如铁、铜、锰等矿物质的盐。其中，从作为一般食品中所使用的盐的观点考虑，优选与钠、钾、钙的盐，且更优选与钠的盐。此外，可使用葡萄糖酸盐中的仅一种或并用其两种以上，以及可使用市售的葡萄糖酸盐、或通过本身已知的方法获得的葡萄糖酸盐。进而，葡萄糖酸盐可以为水合物、非水合物、非溶剂合物及溶剂合物中的任意种。

本发明中所使用的蛋白酶具有催化蛋白质中的肽键水解的活性，并且是能够分解食用肉蛋白质的蛋白酶。此外，蛋白酶的来源不受特别限制，例如可列举：源自例如番木瓜(papaya)、菠萝等植物的蛋白酶；源自例如胰腺提取物等哺乳动物或鱼类的蛋白酶；源自例如霉菌等微生物的蛋白酶等。可使用这些蛋白酶中的仅一种或并用其两种以上，以及可使用通过常规的方法制得的蛋白酶、或市售的蛋白酶。尤其，优选木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、猕猴桃蛋白酶(actinidin)等，且更优选木瓜蛋白酶，因为在与葡萄糖酸盐并用时，肉芯部的柔软感和多汁感的提高效果变高。

在本发明中，食用肉的形态不受特别限制，例如可列举大块肉、切片肉(细切肉、厚切肉、薄切肉)、碎块肉、肉末(肉馅)、鱼肉块等，且优选大块肉、切片肉(细切肉、厚切肉、薄切肉)和碎块肉。肉的尺寸和形状不受特别限制。

食用肉的种类不受特别限制，例如可列举：例如猪、牛、鸡、羊(绵羊)、山羊、马、骆驼、熊、兔、鸭(野鸭)、鸽子、家鸭、鹌鹑、羊驼等畜肉和家禽类；例如鲑鱼、三文鱼(salmon)、鳕鱼、鲷鱼、金枪鱼、旗鱼、鲣鱼、沙丁鱼等鱼类等。尤其，从更容易得到本发明的效果的观点考虑，优选例如猪、牛、鸡、羊、山羊、马、兔、鸭等畜肉和家禽类，更优选猪、牛和鸡。

本发明中，“食用肉改良”是指改善或提高食用肉在加热烹调之后的品质，例如口感、味道、香气等。所谓口感是指例如将食物放入口中时的咬劲(咀嚼性)和食物触及舌头的感觉等的感觉。在食用肉制品的情况下，其是指多汁感、柔软感、弹力、酥脆(crispness)、纤维感、光滑感、干巴感等。

本发明的组合物中所含的葡萄糖酸盐与蛋白酶的比例，在换算成葡萄糖酸的情况下，相对于1g葡萄糖酸，从例如口感、味道、香气等品质的观点考虑，蛋白酶的酶活性量通常为100 ~100,000,000U，优选500~50,000,000U，更优选2,000~20,000,000U。关于蛋白酶的酶活性，在本说明书中，使用酪蛋白作为底物，将37±0.5℃下1分钟内带来相当于1μg酪氨酸的福林试剂显色物质的增加的酶量定义为1单位(1U)。

本发明的组合物可以是同时含有蛋白酶和葡萄糖酸盐的形式，或者是将蛋白酶和葡萄糖酸盐分别配制而在临使用前合并使用的试剂盒的形式。从操作性和简便性的观点考虑，优选同时含有蛋白酶和葡萄糖酸盐的形式。

本发明的组合物可含有其它成分，只要不损害本发明的效果即可。可将本发明的组合物构成为调味料。

此类“其它成分”不受特别限制，只要其可经口摄取即可。作为“其它成分”，可利用通过配合于例如调味料、食品或饮料而使用的那些。

“其它成分”的具体实例包括：例如糊精、乳糖等赋形剂；例如食盐、谷氨酸钠、肌苷酸钠、酵母提取物、畜肉提取物、鱼介提取物、蔬菜提取物、蛋白水解产物、蛋白部分分解产物等调味料；例如植物蛋白、谷蛋白、蛋清、明胶、酪蛋白等蛋白质；例如(聚)甘油脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、各种磷酸盐、卵磷脂(大豆和蛋黄)、皂苷等乳化剂；例如柠檬酸盐、多聚磷酸盐等螯合剂；例如谷胱甘肽、半胱氨酸等还原剂；咸水；色素；例如粉末醋、粉末高酸度醋、柠檬酸、琥珀酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、葡萄糖酸、磷酸、柑橘类果汁等酸味剂；例如薄荷香精、橙香精、芝麻香精、生姜香精、大蒜香精等香料等。这些成分可单独使用或以任意的组合使用。

本发明的组合物的形态的实例包括例如粉体等固体、液体、糊状等，以及只要能以均匀浸透或混合的形式添加到食用肉中并可获得本发明的效果则可采用任何形态。“粉体”是指颗粒的集合体，是除了包含散粒、微粒和细粒等之外还包含颗粒等的概念，并且还包含通过将它们混合而获得的粉粒体等。

本发明的组合物是固体(粉体)的情况下，组合物可仅含有葡萄糖酸盐及蛋白酶，或者还可含有上述的其它成分。从例如口感、味道、香气等品质的观点考虑，相对于组合物的总量，以换算成葡萄糖酸计，该组合物中的葡萄糖酸盐的含量通常为0.05~99.9wt%，优选0.25~50wt%，更优选1~20wt%。此外，相对于组合物中所含的1g葡萄糖酸，组合物中的蛋白酶的酶活性量通常为100~100,000,000U，优选500~50,000,000U，更优选 2,000~20,000,000U。

本发明的组合物是液体的情况下，可添加例如水等溶剂、以及必要时可添加上述其它成分。从例如口感、味道、香气等品质的观点考虑，相对于组合物的总量，以换算成葡萄糖酸计，该组合物中的葡萄糖酸盐的含量通常为0.05~99.9wt%，优选0.25~50wt%，更优选 1~20wt%。此外，相对于组合物中所含的1g葡萄糖酸，组合物中的蛋白酶的酶活性量通常为100~100,000,000U，优选500~50,000,000U，更优选2,000~20,000,000U。

本发明的组合物是糊状的情况下，可添加用以形成为常规食用肉加工所采用的糊状(具有流动性且粘度高的状态)的添加剂、以及必要时可添加上述其它成分。从例如口感、味道、香气等品质的观点考虑，相对于组合物的总量，以换算成葡萄糖酸计，该组合物中的葡萄糖酸盐的含量通常为0.05~99.9wt%，优选0.25~50wt%，更优选1~20wt%。此外，相对于组合物中所含的1g葡萄糖酸，组合物中的蛋白酶的酶活性量通常为100~100,000,000U，优选500~50,000,000U，更优选2,000~20,000,000U。

本发明的组合物通过如下方式加工食用肉，可改善或提高加热烹调之后的食用肉的口感：

组合物是粉末的情况下，相对于100 g食用肉，按以下比例添加至食用肉：通常0.00001g以上，优选0.0001 g以上，更优选0.001 g以上；

组合物是液体的情况下，相对于100 g食用肉，按以下比例将食用肉浸渍于其中：通常10 g以上，优选20 g以上，更优选30 g以上，

组合物是糊状的情况下，相对于100 g食用肉，按以下比例涂布于食用肉：通常0.0001g以上，优选0.001 g以上，更优选0.01 g以上。

此外，按照上述的成分、添加量和形态，可通过一般的食品等的制造技术来制造本发明的组合物。

可在食用肉烹调品的制造步骤中的任意阶段添加本发明的组合物。从可更容易获得本发明的效果的观点考虑，优选向生肉中直接添加组合物。本发明的组合物可向食用肉中仅添加1次，或者可分为2次以上的次数添加。

此外，作为烹调食用肉时的食用肉改良剂，本发明的组合物可配合于以下物质而使用：(1)例如小麦粉、粉末调味料等粉末基材；(2)例如汤汁、调料汁等液体调味料；(3)例如大豆油、玉米油等烹调用液体食用油脂；(4)例如精炼猪油、起酥油(shortening)等可塑性油脂；(5)例如人造奶油等W/O乳化组合物；以及(6) O/W乳化组合物等。

本发明还包括：包含使葡萄糖酸盐及蛋白酶与食用肉接触的步骤的食用肉烹调品的制造方法(以下有时简称为“本发明的方法”)。

在本发明中，“食用肉烹调品”是指加热前食品、待经受例如加热等烹调处理的材料食品、以及经过了加热处理等烹调处理的食品。

在本发明的方法中，使葡萄糖酸盐及蛋白酶与食用肉接触的方法不受特别限制，可列举：使葡萄糖酸盐及蛋白酶附着于食用肉的表面、将食用肉浸渍于其中、将它们涂布于食用肉、将它们揉入食用肉(肉末)中、使用注射器将它们导入食用肉内部、在食用肉的滚揉(tumbling)、嫩化的时候将它们导入等。附着于食用肉表面的方法的实例包括：使用例如笊篱、筛等细目网，撒在食用肉的表面上的方法；直接撒在食用肉的整个表面上的方法；在塑料袋中将组合物与食用肉一起振动混合的方法；将组合物铺展于例如搪瓷盘(vat)等薄型盘，并在其上使其与食用肉接触的方法等。此外，为了与食用肉均匀地接触，可事先将葡萄糖酸盐及蛋白酶与研制剂(倍散剤)(辅料)等混合并稀释后使用。研制剂的实例包括糊精、食盐、谷氨酸钠等。可根据葡萄糖酸盐及蛋白酶的添加量来适当调节葡萄糖酸盐及蛋白酶与研制剂的混合比率。

浸渍食用肉的方法的实例包括：通过将葡萄糖酸盐及蛋白酶溶解或分散在常规食用肉加工所采用的盐浓度的溶液中来制备液体，并将食用肉浸渍于其中的方法等。该溶液的实例包括盐水、例如多聚磷酸钠等磷酸盐溶液、例如碳酸钠等碱性溶液、例如马铃薯淀粉等淀粉溶液、例如糖、醋、酱油等调味液等。

涂布于食用肉的方法的实例包括：将葡萄糖酸盐及蛋白酶与用以形成为常规食用肉加工所采用的糊状(具有流动性且粘度高的状态)的添加剂混合，调制为糊状并将其涂布于食用肉的方法等。该添加剂的实例包括水、乳化剂、淀粉、多糖增稠剂、粘多醣、甘露聚糖、油脂、脂肪酸、甘油、糖醇等。

其中，从获得效果的容易性、操作性和简便性的观点考虑，优选浸渍食用肉的方法、揉入食用肉(肉末)的方法、或使用注射器导入食用肉内部的方法。

葡萄糖酸盐的接触(添加)量根据食用肉的形态而变化。相对于100 g食用肉，以换算成葡萄糖酸计，其通常为0.001~5 g，优选0.005~2.5 g，更优选 0.01~1 g。在该范围内时，可保持直到食用肉芯部的多汁感及烹调后的良好口感。葡萄糖酸盐的接触(添加)量根据食用肉的形态而变化。相对于100 g食用肉，以换算成葡萄糖酸计，其通常为0.00001~5g, 优选 0.0001~2.5 g，更优选0.0005~1 g。在该范围内时，可保持直到食用肉芯部的多汁感及烹调后的良好口感。

此外，蛋白酶的接触(添加)量根据食用肉的形态而变化。它是相当于以下酶活性的量：相对于100 g食用肉，通常为0.1～500,000,000U，优选0.5～250,000,000U，更优选 1～100,000,000U。在该范围内时，可保持直到食用肉芯部的多汁感及烹调后的良好口感。

本发明的方法中，接触的葡萄糖酸盐与蛋白酶的比例为，相对于1 g葡萄糖酸，蛋白酶通常为100~100,000,000U，优选500~50,000,000U，更优选2,000~20,000,000U。

使本发明的组合物与食用肉接触的时间(向食用肉中添加本发明的组合物之后，供于烹调、包装、冷冻步骤等之前保持的时间)不受特别限制，只要是葡萄糖酸盐及蛋白酶可对食用肉产生作用的时间即可。从获得效果的容易性和在食用肉加工现场的处理性的观点考虑，通常为30分钟以上，优选60分钟以上，更优选120分钟以上，进一步优选180分钟以上，特别优选18小时以上。虽然上限不特别限定，但通常为72小时以下，优选20小时以下。

此外，接触温度(反应温度)不受特别限制，只要是酶可保持活性的范围即可。从反应效率的观点考虑，其通常为0～60℃，优选0~30℃。在保持时间为1小时以上的情况下，从食品卫生的观点考虑，优选将食用肉保存在冷藏库(冰箱)中。

此外，接触时的pH不受特别限制，只要是酶可保持活性的范围即可。从进食的食品的一般pH区域的观点考虑，其通常为pH 3~10，优选pH 5~8。

本发明的方法可适当地包含例如切割食用肉的步骤、混合食用肉的步骤、以及加入其它调味料或添加剂的步骤等常规步骤。

本发明还包括食用肉的改良方法，其包含使葡萄糖酸盐及蛋白酶与食用肉接触的步骤。各成分的定义、接触量、优选范围等为如上所述。

此外，由本发明的方法所制造的食用肉烹调品也包括在本发明中。具体地，本发明的食用肉烹调品是如下的烹调品：相对于100 g食用肉，以换算成葡萄糖酸计，以通常为0.001～5 g、优选0.005~2.5 g、更优选0.01~1 g的比例含有葡萄糖酸盐，以及以通常相当于0.1～500,000,000U、优选相当于0.5~250,000,000U、更优选相当于1~100,000,000U的量含有蛋白酶。具体地，本发明的食用肉烹调品是如下的烹调品：相对于100 g食用肉，以换算成葡萄糖酸计，以通常为0.00001～5g、优选0.0001~2.5 g、更优选0.0005~1 g的比例含有葡萄糖酸盐，以及以通常相当于0.1～500,000,000U、优选相当于0.5~250,000,000U、更优选相当于1~100,000,000U的量含有蛋白酶。各种定义、优选范围等为如上所述。

实施例

以下通过参考实施例进一步说明本发明，但本发明的技术范围不限制于这些实施例。此外，除非特别说明，使用在食品业务中从业5年以上且经充分训练的专门小组来实施本实施例中的感官评价。应予说明，在本说明书中，除非特别说明，“%”表示重量%(wt%)。

(实施例1)

1. 试样的制备方法

(1) 从市售的日本国产肉鸡的胸肉去除皮和脂肪；

(2) 将肉成形为纵30 mm×横50 mm×厚5 mm的长方体(使得横边与肌肉纤维方向平行)；

(3) 将表1中所示的各种材料溶解于0.3M NaCl水溶液(一般的食用肉加工所用的盐浓度；所使用的食盐为“Nakuru four 2”(由Naikai Salt Industries Co., Ltd.制造))，并用作试样溶液；

(4) 将所得的试样溶液以相对于肉重量为20%[w/w]的量添加到已整形的鸡胸肉中；

(5) 使用真空包装机“V-455G-1”(由TOSEI公司制造)对其进行真空包装；

(6) 将包装在4℃下冷藏储存过夜(18小时)；

(7) 将经处理的肉在室温下静置20分钟，并恢复至常温；

(8) 使用恒温槽“Thermal Robo TR-1AR”(由AS ONE公司制造)，在75℃下在水浴中加热肉30分钟；

(9) 从真空包装中取出经加热的试样，并用纸巾擦除表面的水分；

(10) 将所得的肉鸡胸肉供于感官评价。

2. 感官评价

对于感官评价而言，针对肉芯部的柔软感、多汁感(咀嚼中的多汁感)、和综合感官品质，由5名专家的专门小组来实施。将无添加区(试验区No.1)作为对照。综合感官品质是指赋予肉芯部的柔软感和多汁感两者的状态。感官评价的结果是：

“-”：无效果或相反效果

“+”：有效果

“++”：有显著的效果

“+++”：有非常显著的效果；

结果示于以下的表1中。

[表1]

。

试验区No.2~4的食用肉加工剂参考单成分食用肉所用的一般的添加量；

试验区No.6~10的有机酸盐以在浸渍时达到相同摩尔浓度的方式添加；

作为试验区No.11和12的蛋白酶，使用“木瓜蛋白酶W-40”(由Amano Enzyme Inc.制造)。

如表1中所示，通过葡萄糖酸钠与蛋白酶的组合，赋予肉芯部柔软感和多汁感两者，实现了更佳的品质。尤其，该组合观察到比作为一般的食用肉加工剂的碱、磷酸盐更显著的效果。

(实施例2)

1. 试样的制备方法

通过与实施例1相同的方法来制备试样。

2. 感官评价

根据与实施例1相同的标准，由5名专家的专门小组实施了综合感官评价。结果示于以下的表2中。

[表2]

。

作为试验区No.2A~12A的蛋白酶，使用“木瓜蛋白酶W-40”(由Amano Enzyme Inc.制造)；

作为试验区No.3A~7A的柠檬酸钠，使用“纯化的柠檬酸钠”(由Fuso Chemical Co.,Ltd.制造)；

作为试验区No.8A~12A的葡萄糖酸钠，使用“Herushasu A”(由Fuso Chemical Co.,Ltd.制造)。

对于葡萄糖酸钠×蛋白酶，与作为一般的食品添加剂的有机酸盐的柠檬酸钠×蛋白酶相比，赋予肉芯部柔软感和多汁感两者，实现了显著更佳的品质。

(实施例3)

1. 试样的制备方法

除了使用表3中记载的各种材料之外，通过与实施例1相同的方法来制备试样。

2. 感官评价

根据与实施例1相同的标准，由5名专家的专门小组实施了综合感官评价。结果示于以下的表3中。

[表3]

。

作为试验区No.2B~8B的蛋白酶，使用“木瓜蛋白酶W-40”(由Amano Enzyme Inc.制造)；

作为试验区No.3B~5B的柠檬酸钠/钾/钙，分别使用“纯化的柠檬酸钠”、“纯化的柠檬酸钾”、“柠檬酸钙”(由Fuso Chemical Co., Ltd.制造)；

作为试验区No.6B~8B的葡萄糖酸钠/钾/钙，分别使用“Herushasu A”/“Herushasu K”/“葡萄糖酸钙”(由Fuso Chemical Co., Ltd.制造)。

关于葡萄糖酸盐(钠盐、钾盐、钙盐)×蛋白酶，与任何盐类的组合均赋予肉芯部柔软感和多汁感两者，实现了显著更佳的品质。

产业上的可利用性

根据本发明，可提供：即使加热后也不损害食用肉所具有的美味或肉汁，并且可赋予直到肉芯部都多汁且柔软的口感的食用肉。

本申请基于在日本提交的专利申请No. 2017-216795，其内容全部包含于本说明书中。

Claims (8)

1.食用肉改良用组合物，其含有葡萄糖酸盐及蛋白酶。

2.根据权利要求1所述的组合物，其中，相对于1g葡萄糖酸，含有100~100,000,000U的蛋白酶。

3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中，葡萄糖酸盐为选自葡萄糖酸钠、葡萄糖酸钾和葡萄糖酸钙中的至少一种。

4.食用肉烹调品的制备方法，其包含使葡萄糖酸盐及蛋白酶与食用肉接触的步骤。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，相对于100g食用肉，以换算成葡萄糖酸计，使0.00001~5 g葡萄糖酸盐接触。

6.根据权利要求4或5所述的方法，其特征在于，相对于100g食用肉，使0.1~500,000,000U蛋白酶接触。

7.食用肉烹调品，其是包含葡萄糖酸盐及蛋白酶的食用肉烹调品，其中，相对于100g食用肉，包含以换算成葡萄糖酸计为0.001~5g的葡萄糖酸盐、以及0.1~500,000,000U蛋白酶。

8.食用肉的改良方法，其包含使葡萄糖酸盐及蛋白酶与食用肉接触的步骤。