CN1112436C - 固体曲、液体曲联合发酵生产白酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于固体曲、液体曲联合发酵生产白酒的方法，其特点是在加曲拌合中加入了液体曲，其主付料重量份配比如下：粮食100份、稻糠15-30份、酒醅300-600份、固体曲15-35份、液体曲0.5-10份；液体曲中纯菌种占液体曲的10-60%，菌种采用酵母菌霉菌、己酸菌、放线菌。该方法生产操作可控性好，既能生产出符合人们口味习惯的白酒，又可缩短发酵时间，提高白酒产量，改善酒的质量，提高酒的等级，适于白酒行业推广应用。
Description
本发明涉及白酒生产工艺，是一种利用固体曲、液体曲联合发酵生产白酒的方法。
用固体曲作为糖化剂或糖化剂兼发酵剂酿酒，是我国所独创的。我国传统的白酒生产是将固体曲粉碎后，与酒醅混合后入池发酵。固体曲的制作是一个自然接种、采集、培养的过程，是个庞大的微生物群体参与的过程。传统的固体曲发酵虽可保证白酒的风味，但其可控性差，使生产过程很不稳定，并且其灵活性也较差，不能随意生产出所需的调香、调味酒。液体曲的制作则包含一个纯菌种培养的过程，它可以保证所需菌种的含量和活力。但只用液体曲会使白酒中的呈香呈味物质减少，不能生产出符合中国人口味习惯的传统白酒。
本发明的目的是提供一种固体曲、液体曲联合发酵生产白酒的方法。摒弃固体曲、液体曲的劣势，联合二者的优势，进行发酵的生产管理，这样就能保证既生产出符合人们口味习惯的白酒，又可灵活地对发酵实施控制，生产出所需的调香、调味酒。以解决传统的固体曲发酵可控性差，生产过程不稳定，灵活性小，不能随意生产出所需的调香、调味酒的问题。
本发明的目的是这样实现的：其生产工艺包括：粮食粉碎、稻糠清蒸、酒醅采集、配料、蒸煮、摊凉、加曲拌合、入池发酵、蒸馏、贮存、勾兑、包装工序，在加曲拌合中按配比加入了液体曲，其主付料按重量配比如下：粮食100份、稻糠15-30份、酒醅300-600份、固体曲15-35份、液体曲0.5-10份；
液体曲制作包括：菌种分离、扩大培养、纯菌种液、液体曲培养基配制、自然接种、培养、混合、液体曲工序；其中菌种分离，是从优质窖泥中选取酵母菌、霉菌、己酸菌、丁酸菌、放线菌中的至少一种；液体曲培养基配制：水70-90％、小麦8-24％、大麦2-6％，混合，液体曲中纯菌种液占液体曲的10-60％。
该发明与现有技术相比具有以下优点：(1)改善酒的质量，提高酒的等级，液体曲的加入可生产出优质的白酒；(2)提高酒的产量，液体曲的生命力更旺盛、作用更强；(3)增强生产操作的可控性，固体曲和液体曲联合发酵，可把两者的优势联合起来，这样既能保证生产出符合人们口味习惯的白酒，又可灵活地对发酵实施控制，使发酵朝我们预期地方向发展。(4)液体曲作用强，可缩短发酵时间。
下面结合实施例对工艺流程作进一步的说明。
实施例一，以高梁为原料，己酸菌液体曲和固体曲进行联合发酵。取高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固体曲20份、液体曲1份。
稻糠→清蒸 酒醅 固体曲 液体曲
↓ ↓ ↓ ↓高梁→粉碎→配 料→蒸煮→摊凉→拌 合→入池发酵→蒸留→贮存→勾兑→包装
工序说明。
1、高梁：取优质、无霉变、无虫害的高梁100份。
2、粉碎：采用粉碎机粉碎。
3、稻糠：取优质、蓬松的稻糠30份。
4、清蒸：上汽后蒸汽20～45分钟。
5、酒醅：取酒醅450份。
6、配料：将高梁、稻糠、酒醅、混合均匀。
7、蒸煮：控制压力在0.08-0.18MPa；控制时间在50-70分钟。
8、摊凉：用凉醅机加凉水降温，与现有技术同。
9、固体曲：生产与现有技术同，加量为20份。
10、己酸菌液体曲加量为1份，其制作过程如下；
己酸菌分离→扩大培养→纯菌种液→
↓
液体曲培养基→自然接种培养→混合→液体曲
(1)己酸菌分离：选取优质窖泥进行处理，以巴氏合成培养基，在厌氧条件下分离纯化己酸菌种。巴氏合成培养基配方如下：
磷酸氢二钾0.04％、己酸钠0.5％、硫酸铵0.05％、硫酸镁0.02％、酵母膏0.1％、琼脂2％、水97.29％，在0.1-0.12MPa灭菌30分。
(2)扩大培养：三角瓶35℃培养5天，大罐35℃培养7～10天。
(3)液体曲培养基：水85％、小麦12％、大麦3％
(4)自然接种、培养：置于曲房中，自然接种，进行培养。
(5)混合均匀：己酸菌种液的加量为液体曲的30％，将其混合均匀。
11、拌合：把高梁、酒醅、稻糠、固体曲、己酸菌液体曲拌匀。
12、入池发酵：窖泥封池发酵40-80天。
13、蒸馏：控制压力在0.05--0.4MPa，控制时间在60-130分钟。
14、贮存：贮存6个月以上。
勾兑：与现有技术同。
按此工艺生产的酒主体香突出，优级酒产量高。
实施例二，以高梁为原料，丁酸菌液体曲和固体曲进行联合发酵。取高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固体曲20份、液体曲0.5份。
丁酸菌液体曲：加量为0.5份，其制作过程如下。
(1)丁酸菌分离：选取优质窖泥进行处理，以丁酸菌培养基，在厌氧条件下分离纯化丁酸菌种。丁酸菌培养基配方如下：牛肉膏1.5g葡萄糖3g蛋白胨2g碳酸钙2g窖泥浸出液100ml在0.08--0.1MPa灭菌30分。
(2)扩大培养：三角瓶35-37℃培养24～36小时；大罐配以水封35～37℃培养24～36小时。
(3)液体曲培养基：水90％、小麦8％、大麦2％
(4)自然接种、培养：置于曲房中，自然接种，进行培养。
(5)、混合均匀：丁酸菌种液的加量为液体曲的20％，将其混合均匀。
其余工序同实施例一。
以此工艺生产的酒，香味协调。
实施例三，以高梁为原料，放纯菌液体曲和固体曲进行联合发酵。取高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固体曲20份、液体曲0.5份。
放线菌液体曲：加量为0.5份，其制作过程如下：
(1)放线菌分离：选取优质窖泥进行处理，以放线菌培养基，在厌氧条件下分离纯化放线菌种。放线菌培养基配方如下：硝酸钾0.1％、硫酸铵0.05％、磷酸氢二钾0.05％、硫酸亚铁0.001％、氯化钠0.05％、淀粉2％、水97.749％，在0.1-0.12MPa灭菌30分。
(2)扩大培养：三角瓶30℃培养7～10小时；大罐配以水封30℃培养5～8小时。
(3)液体曲培养基：水85％、小麦12％、大麦3％
(4)自然接种、培养：置于曲房中，自然接种，进行培养。
(5)混合均匀：放线菌液的加量为液体曲的10％，将其混合均匀。
其余工序同实施例一。
以此工艺生产的酒，香味协调。
实施例四，以高梁为原料，红曲霉酯化菌液体曲和固体曲进行联合发酵。取高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固体曲20份、液体曲0.5份。
红曲霉酯化菌液体曲：加量为0.5份，其制作过程如下：
(1)红曲霉酯化菌分离：选取贮存6个月以上的曲块，以10Bx麦芽汁富集，32℃条件下培养3天，进行第二次富集，经无菌操作移接入马丁氏培养基纯化分离。马丁氏培养基配方如下：葡萄糖10g蛋白胨5g KH2PO4 1gMgS04·7H2O 0.5g 1/3000孟加拉红(roscbcngaI，玫瑰红水溶液)100ml、琼脂15-20g(PH 自然)、蒸馏水800ml。
(2)扩大培养：三角瓶30～33℃培养2天；大罐30～33℃培养2天。
(3)液体曲培养基：水85％、小麦12％、大麦3％
(4)自然接种、培养：置于曲房中，自然接种，进行培养。
(5)混合均匀：红曲霉酯化菌种液的加量为液体曲的20％，将其混合均匀。
其余工序同实施例一。
以此工艺生产的酒，香味协调。
实施例五，以高梁为原料，酒母液体曲和固体曲进行联合发酵。取高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固体曲20份、液体曲10份。
液体曲酒母：加量为10份，其制作过程如下：
(1)酒母分离：选取优质窖泥进行处理，以麦芽汁培养基，分离纯化酒母菌种。麦芽汁培养基配方如下：麦芽∶水＝1∶4，保温糖化3-4小时，过滤。在0.08MPa灭菌20分。
(2)扩大培养：三角瓶28～30℃培养24小时；大罐28～30℃培养18-20小时。
(3)液体曲培养基：水70％、小麦24％、大麦6％。
(4)自然接种、培养：置于曲房中，自然接种，进行培养。
(5)混合均匀：酒母菌种液的加量为液体曲的60％，将其混合均匀。
其余工序同实施例一。
以此工艺生产的酒，发酵期短，出酒率高。
实施例六，以高梁为原料，己酸菌液体曲、丁酸菌液体曲，酒母液体曲和固体曲进行联合发酵。取高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固体曲20份、液体曲1份。
液体曲：加量为1份，其制作过程如下：
(1)己酸菌分离：扩大培养同实施例一，丁酸菌分离、扩大培养同实施例二；酒母菌分离、扩大培养同实施例五。
(2)液体曲培养基：水70％、小麦24％、大麦6％
(3)自然接种、培养：置于曲房中，自然接种，进行培养。
(4)混合均匀：酒母菌种液的加量为液体曲的20％，丁酸菌种液的加量为液体曲的10％，己酸菌种液的加量为液体曲的10％，将其混合均匀。
其余工序同实施例一。
以此工艺生产的酒，窖香浓郁，诸味协调，优质酒产量较大。
Claims (6)
1、一种固体曲、液体曲联合发酵生产白酒的方法，其生产工艺包括；粮食粉碎、稻糠青蒸、酒醅采集、配料、蒸煮、摊凉、加曲拌合、入池发酵、蒸馏、贮存、勾兑、包装工序，其特征在于：在加曲拌合中加入了液体曲，其主付料重量配比如下：
粮食100份、稻糠15-30份、酒醅300-600份、固体曲15-35份、液体曲0.5-10份；
液体曲制作包括：菌种分离、扩大培养、纯菌种液、液体曲培养基配制、自然接种、培养、混合、液体曲工序；其中菌种分离，是从优质窖泥中选取酵母菌、霉菌、己酸菌、丁酸菌、放线菌中的至少一种；液体曲培养基配制：水70-90％、小麦8-24％、大麦2-6％，混合，液体曲中纯菌液占液体曲的10-60％。
2、根据权利要求1所述固体曲、液体曲联合发酵生产白酒的方法，其特征在于：在加曲拌合中加入了己酸菌液体曲，其主付料按重量份配比如下：
高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固体曲20份、液体曲1份；
液体曲培养基配制：水85％、小麦12％、大麦3％；混合；己酸菌液体曲中，纯己酸菌种液占液体曲的30％。
3、根据权要求1所述固体曲、液体曲联合发酵生产白酒的方法，其特征在于：在加曲拌合中加入了丁酸菌液体曲，其主付料重量份配比如下：
高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固体曲20份、液体曲0.5份；
液体曲培养基配制：水90％、小麦8％、大麦2％；混合：纯丁酸菌种液占液体曲的20％。
4、根据权利要求1所述固体曲、液体曲联合发酵生产白酒的方法，其特征在于：在加曲拌合中加入了红曲霉酯化菌液体曲，其主付料重量份配比如下：
高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固体曲20份、液体曲份0.5份；
混合：纯红曲霉酯化菌种液占液体曲的20％。
5、根据权利要求1所述固体曲、液体曲联合发酵生产白酒的方法，其特征在于：在加曲拌合中加入了己酸菌液体曲、丁酸菌液体曲、酒母菌液体曲，其主付料重量份配比如下：
高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固体曲20份、液体曲1份；
混合：酒母菌种液的加量为液体曲的20％、丁酸菌种液的加量为液体曲的10％、己酸菌种液的加量为液体曲的10％。
6、根据权利要求1所述固体曲、液体曲联合发酵生产白酒的方法，其特征在于：在加曲拌合中，加入了酒母液体曲，其主付料重量份配比如下：
高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固体曲20份、液体曲10份；
液体曲培养基配制：水70％、小麦24％、大麦6％；混合：酒母菌种液占液体曲的60％。
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