CN111227193A - 一种低盐火腿的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低盐火腿的加工方法，所述加工方法包括以下步骤：对猪肉原料进行预处理；在猪肉原料上撒食盐，并揉搓按摩，进行腌制；将腌制后的猪肉原料进行发酵；在猪肉原料上喷水或含水溶液，或向发酵后的猪肉原料内注水或含水溶液；将干食材与猪肉原料混合，并搅拌；分离所述干食材和所述猪肉原料，得低盐火腿。用水或含有水的溶液处理，保证猪肉较高的含水量，然后用干食材再次发酵处理，利用干食材吸附猪肉原料上水份同时，带走盐分，不仅降低了火腿的含盐量，而且也丰富了火腿的口感，同时处理后的干食材可回收利用。
Description
技术领域
本发明涉及肉食品加工，具体地，涉及一种低盐火腿的加工方法。
背景技术
火腿一般指用猪的前后腿经腌制和发酵等加工步骤制作而成的一种腌肉制品，因其芳香浓厚、香味独特，在市场上受到广大消费者的喜爱。中国著名的干腌火腿品种有金华火腿、诺邓火腿、宣威火腿等，目前的火腿加工方法较为复杂，对猪肉原料要求较为严格，高盐且较长时间的腌制，导致火腿中含盐量较高，不仅影响了火腿的口感和品质，较高的含盐量对健康有较大影响。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种低盐火腿的加工方法。
为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明实施例提供了一种低盐火腿的加工方法，所述加工方法包括以下步骤：
S10、对猪肉原料进行预处理；
S20、在猪肉原料上撒食盐，并揉搓按摩，进行腌制；
S30、将腌制后的猪肉原料进行发酵；
S40、在猪肉原料上喷水或含水溶液，或向发酵后的猪肉原料内注水或含水溶液；
S50、将干食材与猪肉原料混合，并搅拌；
S60、分离所述干食材和所述猪肉原料，得低盐火腿。
进一步地，重复所述步骤S40至S50至少一次。
进一步地，步骤S20还包括：在猪肉上喷撒白酒或啤酒，撒上所述食盐后，再在猪肉原料上撒石灰粉。
进一步地，步骤S40中，所述含水溶液包括以下组分：水、氢氧化钙或氧化钙、柠檬酸盐和抗氧化剂，且所述含水溶液的PH值为8.5~10.5。
进一步地，步骤S60中，分离出所述猪肉原料后，在所述猪肉原料上喷撒保护液，所述保护液包括以下组分：水、氢氧化钙或氧化钙、柠檬酸盐、氨基酸、抗氧化剂和成膜剂。
进一步地，所述成膜剂包括：明胶、淀粉、植物精油、卡拉胶中的至少一种和壳聚糖的混合物。
进一步地，步骤S50中，所述干食材包括干的菌菇、干的豆制品和干的蔬菜中的至少一种。
进一步地，步骤S50中，所述干食材更换至少一次。
进一步地，步骤S60中，所得低盐火腿中，水的重量百分比为39~60%。
进一步地，步骤S10中，预处理包括：除去所述猪肉原料中血水，清洗，在所述猪肉原料上喷撒白酒或啤酒。
本发明实施例提供了一种低盐火腿的加工方法，猪肉原料发酵后，用水或含有水的溶液处理，保证猪肉较高的含水量，然后用干食材再次发酵处理，利用干食材吸附猪肉原料上水份同时，带走盐分，不仅降低了火腿的含盐量，而且也丰富了火腿的口感，同时处理后的干食材可回收利用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。
本发明实施例提供了一种低盐火腿的加工方法，加工方法包括以下步骤：
S10、对猪肉原料进行预处理；
猪肉原料可以是猪前腿肉或猪后腿肉，也可以是臀尖肉、五花肉、夹心肉等其他部位的肉。猪肉原料可以继续分割成小块，或粒状，然后整形成所需形状；或者，保留猪肉原料原有的大小，如整只猪后退肉进行后续的腌制、发酵处理等。
步骤S10中，预处理包括：除去猪肉原料中血水，清洗，在猪肉原料上喷撒白酒或啤酒。白酒包括但不限于高粱酒、大麦酒、米酒等。优选为较高浓度的白酒，例如50~70°白酒。除了白酒和啤酒，还可以选用红酒、料酒、黄酒等。用酒处理猪肉原料，不仅可以去腥、杀菌，还有利于提升火腿风味。
S20、在猪肉原料上撒食盐，并揉搓按摩，进行腌制；
步骤S20还包括：在猪肉上喷撒白酒或啤酒，撒上食盐后，再在猪肉原料上撒石灰粉。
具体地，食盐的用量优选为猪肉原料重量的5~7%，撒食盐前，在猪肉上喷撒白酒或啤酒，优选喷上述高浓度白酒，有助于进一步杀菌、去腥，且有利于后续食盐的附着。撒食盐后再撒石灰粉，石灰粉的重量约为猪肉总重量的8~15%。对于比表面积较小的猪肉原料（一般指不经分割处理的猪肉原料），石灰粉可以分批使用，对于比表面积较大的猪肉原料（一般指经过分割处理的猪肉原料），石灰粉可以一次性使用。石灰粉的成分为氧化钙，在撒有盐和含有水份的猪肉原料上，石灰粉因遇水反应产生氢氧化钙，反应过程放热，这一放热过程会加速食盐与猪肉原料的融合，加快腌制时间，一般地，相同重量的猪肉原料，腌制时间可由传统的8~20天，缩短至3~10天。而且，石灰粉的这一反应过程也有利于杀菌消毒，生成的氢氧化钙作为碱性物质可以改善肉质的风味、粘性和保持水份，相对于氢氧化钠和氢氧化钾等强碱，氢氧化钙更为温和，不会导致肉质变质，工艺上也更容易操作。不仅如此，本发明实施例的加工方法重，氢氧化钙还有利于保持肉类适宜的硬度，使肉质更容易形成切片，而相对整条腿肉，切片肉因分量较小，食用方便，越来越受到消费者的欢迎。
S30、将腌制后的猪肉原料进行发酵；
发酵可采用现有腌制火腿的发酵工艺，如本领域技术人员熟知的三段式发酵工艺，在此不详细描述。
S40、在猪肉原料上喷水或含水溶液，或向发酵后的猪肉原料内注水或含水溶液；
洒水或注水是为了保证最终产品的含水量。现有的火腿含水量较少，含水量普遍低于40%（重量百分含量），口感较硬，不方便食用。
进一步地，步骤S40中，含水溶液包括以下组分：水、氢氧化钙或氧化钙、柠檬酸盐和抗氧化剂，且含水溶液的PH值为8.5~10.5。氢氧化钙和氧化钙的目的都是为了提供碱，碱的作用与上述石灰粉形成的氢氧化钙的作用相同。柠檬酸盐可以是柠檬酸三钾，尽量避免使用柠檬酸钠，以减少产品重钠的含量。柠檬酸盐与钙具有较好的螯合作用，加入柠檬酸盐能够与氢氧化钙协同调节肉质，保持肉质既不太软，也不会太硬。抗氧化剂优选为斛皮素、火炬树叶提取物等天然抗氧化剂，抗氧化剂能够有效清楚火腿产品储藏期间的产生的自由基，提高储藏时间。当然，还可以根据需要添加其他助剂。一般地，每100mL水中添加0.1~1g氢氧化钙或氧化钙，0.3~1.2g柠檬酸盐，0.05~0.1g抗氧化剂。
S50、将干食材与猪肉原料混合，并搅拌；
进一步地，步骤S50中，干食材包括干的菌菇、干的豆制品和干的蔬菜中的至少一种。干食材的香味会与猪肉材料混合，丰富火腿的风味，且吸附了盐份和水份的干食材还可重复回收利用，干食材也可以因为与猪肉食材混合而增加风味，一举多得。例如，将猪肉原料与干的香菇混合，干香菇的量要足够淹没猪肉原料为佳，两者静置一段时间后，搅拌1~5min，然后再静置，如此反复，如此获得的火腿会有淡淡的香菇味道，风味独特。进一步地，步骤S50中，干食材更换至少一次。如果想获得更干的火腿，可以更换干食材。
进一步地，重复步骤S40至S50至少一次。重复步骤S40能够有效析出猪肉原料中的盐分，减少产品中含盐量。
S60、分离干食材和猪肉原料，得低盐火腿。
最后一次步骤S40至S50的循环中，待猪肉原料中水的重量百分比为39~60%时，将干食材和猪肉原料分离，然后包装，得低盐火腿。即：步骤S60中，所得低盐火腿中，水的重量百分比为39~60%。
进一步地，步骤S60中，分离出猪肉原料后，在猪肉原料上喷撒保护液，保护液包括以下组分：水、氢氧化钙或氧化钙、柠檬酸盐、氨基酸、抗氧化剂和成膜剂。
在步骤S40的含水溶液中继续添加氨基酸和成膜剂即可获得保护液，每100mL水中添加，氨基酸的添加量为0.01~0.05g，成膜剂添加量为1~2.1g。保护液用于提高产品的储存时间，避免因产品较高的含水量导致储存期限减少。具体地，通过成膜剂与其他组分混合，在产品表面成膜，有效提高产品保存期限。
进一步地，成膜剂包括：明胶、淀粉、植物精油、卡拉胶中的至少一种和壳聚糖的混合物。其中，氨基酸有利于降低所成膜的透光率，壳聚糖可以提高膜的抗菌性。成膜剂中，明胶、淀粉、植物精油、卡拉胶中的至少一种与壳聚糖的摩尔比优选为1：0.3~0.8。
下面结合具体实施例对本发明的加工方法做进一步说明，可以理解的是，本发明并不限于以下实施例。
实施例1
选用完整的猪后腿作为猪肉原料，除去猪肉原料中血水，为了更好地放血和后续腌制，可以在猪肉原料上扎洞。清洗后，在猪肉原料上喷撒55°白酒，放置过夜。
再在猪肉上喷撒白酒，在猪肉原料上撒食盐，并揉搓按摩，进行腌制；食盐的用量优选为猪肉原料重量的6.5%，撒食盐后再撒石灰粉，石灰粉的重量约为猪肉总重量的9%，石灰粉平均分成两次撒。腌制7天，猪肉表面呈紫青色。
将腌制后的猪肉原料进行发酵，发酵采用三段式发酵，每段分别为：前期：温度20℃，湿度60%，发酵50天；中期：温度31℃，湿度20%，发酵20天；后期：温度23℃，湿度75%，后期发酵至猪肉表面长墨绿色的毛即可。
发酵后，在猪肉原料内注入含水溶液，含水溶液包括以下组分：水、氢氧化钙或氧化钙、柠檬酸三钾和斛皮素，且含水溶液的PH值为8.5~10.5。含水溶液中，每100mL水中添加0.3g氢氧化钙，0.5g柠檬酸三钾，0.06g斛皮素。将干香菇食材与猪肉原料混合，猪肉原料浸没在干香菇中，两者静置3h后，搅拌1~5min，然后再静置，如此反复。将猪肉原料分离后，再次在猪肉原料内注入上述含水溶液，然后再与干香菇混合，搅拌，如此重复2次。
分离干食材和猪肉原料，分离出猪肉原料后，在猪肉原料上喷撒保护液，包装，得低盐火腿。保护液由上述含水溶液中添加氨基酸和成膜剂形成。每100mL水中添加，氨基酸的添加量为0.01g，成膜剂为明胶和壳聚糖，共添加1.5g，其中，明胶和壳聚糖的摩尔比为1：0.5。经检测，所得低盐火腿中水的重量百分比为47%。
实施例2
选用完整的猪后腿作为猪肉原料，除去猪肉原料中血水，为了更好地放血和后续腌制，可以在猪肉原料上扎洞。清洗后，在猪肉原料上喷撒55°白酒，放置过夜。
再在猪肉上喷撒白酒，在猪肉原料上撒食盐，并揉搓按摩，进行腌制；食盐的用量优选为猪肉原料重量的6.5%，撒食盐后再撒石灰粉，石灰粉的重量约为猪肉总重量的9%，石灰粉平均分成两次撒。腌制7天，猪肉表面呈紫青色。
将腌制后的猪肉原料进行发酵，发酵采用三段式发酵，每段分别为：前期：温度20℃，湿度60%，发酵50天；中期：温度31℃，湿度20%，发酵20天；后期：温度23℃，湿度75%，后期发酵至猪肉表面长墨绿色的毛即可。
发酵后，在猪肉原料内注入水，注水量约为猪肉原料重量的1%，将干香菇食材与猪肉原料混合，猪肉原料浸没在干香菇中，两者静置3h后，搅拌1~5min，然后再静置，如此反复。将猪肉原料分离后，再次在猪肉原料内注入上述含水溶液，然后再与干香菇混合，搅拌，如此重复2次。使猪肉原料中水的重量百分比为49%。
分离干食材和猪肉原料，分离出猪肉原料后，在猪肉原料上喷撒保护液，包装，得低盐火腿，低盐火腿中水的重量百分比为49%。保护液包括水、氢氧化钙或氧化钙、柠檬酸三钾、斛皮素、氨基酸和成膜剂，含水溶液中，每100mL水中添加0.3g氢氧化钙，0.5g柠檬酸三钾，0.06g斛皮素、氨基酸的添加量为0.01g，成膜剂为明胶和壳聚糖，共添加1.5g，其中，明胶和壳聚糖的摩尔比为1：0.5。
实施例3
选用完整的猪五花作为猪肉原料，将猪五花且成约10cm*10cm*10cm大小的块，可以在猪肉原料上扎洞。清洗后，在猪肉原料上喷撒55°白酒，放置过夜。
再在猪肉上喷撒白酒，在猪肉原料上撒食盐，并揉搓按摩，进行腌制；食盐的用量优选为猪肉原料重量的5.5%，撒食盐后再撒石灰粉，石灰粉的重量约为猪肉总重量的9%，石灰粉一次撒完。腌制3天，猪肉表面呈紫青色。
将腌制后的猪肉原料进行发酵，发酵采用三段式发酵，每段分别为：前期：温度20℃，湿度60%，发酵50天；中期：温度31℃，湿度20%，发酵20天；后期：温度23℃，湿度75%，后期发酵至猪肉表面长墨绿色的毛即可。
发酵后，在猪肉原料内注入含水溶液，含水溶液包括以下组分：水、氢氧化钙或氧化钙、柠檬酸三钾和斛皮素，且含水溶液的PH值为8.5~10.5。含水溶液中，每100mL水中添加0.3g氢氧化钙，0.5g柠檬酸三钾，0.06g斛皮素。将干香菇食材与猪肉原料混合，猪肉原料浸没在干香菇中，两者静置3h后，搅拌1~5min，然后再静置，如此反复。将猪肉原料分离后，再次在猪肉原料内注入上述含水溶液，然后再与干香菇混合，搅拌，如此重复1次。
分离干食材和猪肉原料，分离出猪肉原料后，在猪肉原料上喷撒保护液，包装，得低盐火腿，低盐火腿中水的重量百分比为58%。保护液由上述含水溶液中添加氨基酸和成膜剂形成。每100mL水中添加，氨基酸的添加量为0.01g，成膜剂为明胶和壳聚糖，共添加1.5g，其中，明胶和壳聚糖的摩尔比为1：0.5。
实施例4
选用完整的猪后腿作为猪肉原料，除去猪肉原料中血水，为了更好地放血和后续腌制，可以在猪肉原料上扎洞。清洗后，在猪肉原料上喷撒65°白酒，放置过夜。
再在猪肉上喷撒白酒，在猪肉原料上撒食盐，并揉搓按摩，进行腌制；食盐的用量优选为猪肉原料重量的6.5%，撒食盐后再撒石灰粉，石灰粉的重量约为猪肉总重量的9%，石灰粉平均分成两次撒。腌制7天，猪肉表面呈紫青色。
将腌制后的猪肉原料进行发酵，发酵采用三段式发酵，每段分别为：前期：温度20℃，湿度60%，发酵50天；中期：温度31℃，湿度20%，发酵20天；后期：温度23℃，湿度75%，后期发酵至猪肉表面长墨绿色的毛即可。
发酵后，在猪肉原料内注入含水溶液，含水溶液包括以下组分：水、氢氧化钙或氧化钙、柠檬酸三钾和斛皮素，且含水溶液的PH值为8.5~10.5。含水溶液中，每100mL水中添加0.3g氢氧化钙，0.5g柠檬酸三钾，0.06g斛皮素。将干香菇食材与猪肉原料混合，猪肉原料浸没在干香菇中，两者静置3h后，搅拌1~5min，然后再静置，如此反复。将猪肉原料分离后，再次在猪肉原料内注入上述含水溶液，然后再与干香菇混合，搅拌，如此重复3次。
分离干食材和猪肉原料，分离出猪肉原料后，将猪肉切片，然后再喷撒保护液，包装，得低盐火腿，低盐火腿中水的重量百分比为45%。保护液由上述含水溶液中添加氨基酸和成膜剂形成。每100mL水中添加，氨基酸的添加量为0.01g，成膜剂为明胶和壳聚糖，共添加1.5g，其中，明胶和壳聚糖的摩尔比为1：0.5。
实施例5
选用完整的猪前腿作为猪肉原料，除去猪肉原料中血水，为了更好地放血和后续腌制，可以在猪肉原料上扎洞。清洗后，在猪肉原料上喷撒55°白酒，放置过夜。
再在猪肉上喷撒白酒，在猪肉原料上撒食盐，并揉搓按摩，进行腌制；食盐的用量优选为猪肉原料重量的6.5%，撒食盐后再撒石灰粉，石灰粉的重量约为猪肉总重量的12%，石灰粉平均分成两次撒。腌制5天，猪肉表面呈紫青色。
将腌制后的猪肉原料进行发酵，发酵采用三段式发酵，每段分别为：前期：温度20℃，湿度60%，发酵50天；中期：温度31℃，湿度20%，发酵20天；后期：温度23℃，湿度75%，后期发酵至猪肉表面长墨绿色的毛即可。
发酵后，在猪肉原料内注入含水溶液，含水溶液包括以下组分：水、氢氧化钙或氧化钙、柠檬酸三钾和斛皮素，且含水溶液的PH值为8.5~10.5。含水溶液中，每100mL水中添加0.8g氢氧化钙，1.0 g柠檬酸三钾，0.08g斛皮素。将干香菇食材与猪肉原料混合，猪肉原料浸没在干香菇中，两者静置2h后，搅拌3min，然后再静置，如此反复。将猪肉原料分离后，再次在猪肉原料内注入上述含水溶液，然后再与干香菇混合，搅拌，如此重复2次。
分离干食材和猪肉原料，分离出猪肉原料后，在猪肉原料上喷撒保护液，包装，得低盐火腿，低盐火腿中水的重量百分比为53%。保护液由上述含水溶液中添加L-酪氨酸和成膜剂形成。每100mL水中添加，L-酪氨酸的添加量为0.03g，成膜剂为明胶和壳聚糖，共添加1.2g，其中，明胶和壳聚糖的摩尔比为1：0.3。
实施例6
选用完整的猪前腿作为猪肉原料，除去猪肉原料中血水，为了更好地放血和后续腌制，可以在猪肉原料上扎洞。清洗后，在猪肉原料上喷撒55°白酒，放置过夜。
再在猪肉上喷撒白酒，在猪肉原料上撒食盐，并揉搓按摩，进行腌制；食盐的用量优选为猪肉原料重量的7.0%，撒食盐后再撒石灰粉，石灰粉的重量约为猪肉总重量的12%，石灰粉平均分成两次撒。腌制6天，猪肉表面呈紫青色。
将腌制后的猪肉原料进行发酵，发酵采用三段式发酵，每段分别为：前期：温度20℃，湿度60%，发酵50天；中期：温度31℃，湿度20%，发酵20天；后期：温度23℃，湿度75%，后期发酵至猪肉表面长墨绿色的毛即可。
发酵后，在猪肉原料内注入含水溶液，含水溶液包括以下组分：水、氢氧化钙或氧化钙、柠檬酸三钾和斛皮素，且含水溶液的PH值为8.5~10.5。含水溶液中，每100mL水中添加0.8g氢氧化钙，1.0 g柠檬酸三钾，0.08g斛皮素。将干香菇食材与猪肉原料混合，猪肉原料浸没在干的茶树菇中，两者静置2h后，搅拌3min，然后再静置，如此反复。将猪肉原料分离后，再次在猪肉原料内注入上述含水溶液，然后再与干茶树菇混合，搅拌，如此重复2次。
分离干茶树菇和猪肉原料，分离出猪肉原料后，在猪肉原料上喷撒保护液，包装，得低盐火腿，低盐火腿中水的重量百分比为46%。保护液由上述含水溶液中添加甘氨酸和成膜剂形成。每100mL水中添加，甘氨酸的添加量为0.03g，成膜剂为淀粉和壳聚糖，共添加1.2g，其中，淀粉和壳聚糖的摩尔比为1：0.3。
实施例7
选用完整的猪后腿作为猪肉原料，除去猪肉原料中血水，为了更好地放血和后续腌制，可以在猪肉原料上扎洞。清洗后，在猪肉原料上喷撒55°白酒，放置过夜。
再在猪肉上喷撒白酒，在猪肉原料上撒食盐，并揉搓按摩，进行腌制；食盐的用量优选为猪肉原料重量的6.5%，撒食盐后再撒石灰粉，石灰粉的重量约为猪肉总重量的9%，石灰粉平均分成两次撒。腌制7天，猪肉表面呈紫青色。
将腌制后的猪肉原料进行发酵，发酵采用三段式发酵，每段分别为：前期：温度20℃，湿度60%，发酵50天；中期：温度31℃，湿度20%，发酵20天；后期：温度23℃，湿度75%，后期发酵至猪肉表面长墨绿色的毛即可。
发酵后，在猪肉原料内注入含水溶液，含水溶液包括以下组分：水、氢氧化钙或氧化钙、柠檬酸三钾和斛皮素，且含水溶液的PH值为8.5~10.5。含水溶液中，每100mL水中添加1.0g氢氧化钙，1.0g柠檬酸三钾，0.1g斛皮素。将干香菇食材与猪肉原料混合，猪肉原料浸没在干香菇中，两者静置3h后，搅拌2min，然后再静置，如此反复。
分离干食材和猪肉原料，分离出猪肉原料后，在猪肉原料上喷撒保护液，包装，得低盐火腿，低盐火腿中水的重量百分比为44%。保护液由上述含水溶液中添加氨基酸和成膜剂形成。每100mL水中添加，氨基酸的添加量为0.01g，成膜剂为淀粉和壳聚糖，共添加1.5g，其中，淀粉和壳聚糖的摩尔比为1：0.5。
效果验证
效果验证包括：亚硝酸盐含量检测，亚硝酸盐的检测标准为GB2731-88；
过氧化值，过氧化值的检测标准为GB2731-88；
火腿新鲜度，用三甲胺氮值标识，检测标准为GB2731-88；
储存期限检测过程大致为：以实施例1为实验组，以市售火腿为对照组，将带有包装的火腿产品放在冰箱冷藏室，每隔5天取样，通过感官评定和菌落总数测定，当微生物量超过5*106视为腐败变质。上述感官评定中，筛选味觉、视觉等感官正常的测试者50人，评定火腿口感和外观。
亚硝酸盐含量检测、过氧化值及火腿新鲜度检测结果参见表1。
表1
由表1中结果可知，本发明实施例加工方法获得的火腿，其亚硝酸盐（以NaNO2计）最高3.3 mg/kg，远低于标准中的小于等于20 mg/kg一级鲜度标准；过氧化值最高2.1 meq/kg，远低于标准中的小于等于20 meq/kg一级鲜度标准，三甲胺氮量最高0.06 mg/100g，远低于标准中的小于等于1.3 mg/100g一级鲜度标准。
储存期限检测结果为：对照组在贮藏期间第15天开始颜色变淡，在第18天时开始出现腐败变质，切片颜色呈灰白色，且有异味。实验组在18天颜色略有褪去，到第28~32天出现腐败变质，颜色总体上呈现固有的粉红色。相同测试方法测试实施例2至实施例7的产品，均在17~20天出现稍微的颜色变化，然后27~33天出现腐败变质，说明本发明实施例中的加工方法能够较好的延长火腿的保质期。
此外，在感官评定中，测试者普遍认为（超过80%），本发明实施例获得的火腿咸味偏淡，水份较多，软硬适中，火腿还含有菌菇类多层次口感，比较受喜欢。
此外，在切片测试中，同样规格的切片，切100片时，实验组中可以获得99~100%的符合要求的切片，而对照例，只有80~92%的合格率，切片容易断裂，或切的过程中粘连而破裂。由此可见，本发明实施例加工方法获得的火腿更适合做切片产品。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变形，这些改进和变形也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种低盐火腿的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括以下步骤：
S10、对猪肉原料进行预处理；
S20、在猪肉原料上撒食盐，并揉搓按摩，进行腌制；
S30、将腌制后的猪肉原料进行发酵；
S40、在猪肉原料上喷水或含水溶液，或向发酵后的猪肉原料内注水或含水溶液；
S50、将干食材与猪肉原料混合，并搅拌；
S60、分离所述干食材和所述猪肉原料，得低盐火腿。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，重复所述步骤S40至S50至少一次。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤S20还包括：在猪肉上喷撒白酒或啤酒，撒上所述食盐后，再在猪肉原料上撒石灰粉。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤S40中，所述含水溶液包括以下组分：水、氢氧化钙或氧化钙、柠檬酸盐和抗氧化剂，且所述含水溶液的PH值为8.5~10.5。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤S60中，分离出所述猪肉原料后，在所述猪肉原料上喷撒保护液，所述保护液包括以下组分：水、氢氧化钙或氧化钙、柠檬酸盐、氨基酸、抗氧化剂和成膜剂。
6.根据权利要求5所述的加工方法，其特征在于，所述成膜剂包括：明胶、淀粉、植物精油、卡拉胶中的至少一种和壳聚糖的混合物。
7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤S50中，所述干食材包括干的菌菇、干的豆制品和干的蔬菜中的至少一种。
8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤S50中，所述干食材更换至少一次。
9.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤S60中，所得低盐火腿中，水的重量百分比为39~60%。
10.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤S10中，预处理包括：除去所述猪肉原料中血水，清洗，在所述猪肉原料上喷撒白酒或啤酒。
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