[go: up one dir, main page]

CN111194170B - 用于生产汤料粉末的方法、汤料粉末及其用途 - Google Patents

用于生产汤料粉末的方法、汤料粉末及其用途 Download PDF

Info

Publication number
CN111194170B
CN111194170B CN201880065556.5A CN201880065556A CN111194170B CN 111194170 B CN111194170 B CN 111194170B CN 201880065556 A CN201880065556 A CN 201880065556A CN 111194170 B CN111194170 B CN 111194170B
Authority
CN
China
Prior art keywords
oil
weight
powder
fiber
lipid
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN201880065556.5A
Other languages
English (en)
Other versions
CN111194170A (zh
Inventor
S·加迪帕蒂
J·佩达纳
金永彬
A·博宗
V·施罗德
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Societe des Produits Nestle SA
Original Assignee
Societe des Produits Nestle SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Societe des Produits Nestle SA filed Critical Societe des Produits Nestle SA
Publication of CN111194170A publication Critical patent/CN111194170A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN111194170B publication Critical patent/CN111194170B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A23L29/35—Degradation products of starch, e.g. hydrolysates, dextrins; Enzymatically modified starches
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
    • A23L31/10—Yeasts or derivatives thereof
    • A23L31/15—Extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/115—Fatty acids or derivatives thereof; Fats or oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A23L33/22—Comminuted fibrous parts of plants, e.g. bagasse or pulp
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/40—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products free-flowing powder or instant powder, i.e. powder which is reconstituted rapidly when liquid is added
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/50—Polysaccharides, gums
    • A23V2250/51—Polysaccharide
    • A23V2250/5116—Other non-digestible fibres

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Steroid Compounds (AREA)

Abstract

本发明涉及一种用于生产汤料粉末的制造方法。具体地讲，本发明涉及用于生产包含脂质纤维粉末的汤料粉末的方法。本发明还涉及所获得的产品以及其用于制备食物产品的用途。

Description

用于生产汤料粉末的方法、汤料粉末及其用途
技术领域
本发明涉及一种用于生产汤料粉末的制造方法。具体地讲，本发明涉及用于生产包含脂质纤维粉末的汤料粉末的方法。
背景技术
通常在食物中加入脂肪和油以提供营养、味道/香味、质地、特定加工作用和/或推动消费者喜欢。目前的趋势是朝着更健康的脂肪发展；通常反映在较低的SFA、TFA和最少加工(例如，未氢化，未互酯化)的脂肪或油中。然而，例如用较健康的油替换硬质脂肪并非易事。在加工或与消费者有关的投诉中可能会出现问题。汤料生产中的实际示例用油直接替代硬质脂肪对粉末流动能力不利，从而导致制造问题。此外，可能会预料到受到消费者讨厌的严重油污。
制造硬质汤料片剂的常规方法包括在不添加或仅添加少量油的情况下将粉末状汤料组分与脂肪混合，然后将混合物压制成片剂形式。
最常用的脂肪是棕榈脂，因为它提供良好的技术特性，具有良好的汤料粉末流动能力。此外，棕榈脂向硬质汤料本身递送良好的粘结特性，从而导致片剂的良好硬度，但仍易于破碎。消费者对棕榈脂的关注日益敏感。他们中的许多人认为棕榈脂不健康，而许多其它人则认为它在环境上是不可持续的，因为许多新闻提到雨林被毁坏以种植棕榈树。此外，现在存在以下营养趋势：避免或至少减少富含反式脂肪酸和饱和脂肪酸的脂肪的食用，并且优选地食用富含单不饱和脂肪酸和/或多不饱和脂肪酸的健康油(例如葵花油、红花油、油菜籽油和/或橄榄油)。
从味道和香味的角度来看，具体的油和脂肪也与产品制剂相关。例如，在鸡肉汤料配方中添加的鸡肉脂肪可消除昂贵和/或人造风味料的使用以递送鸡肉味道/香味。挑战在于，少量的鸡肉脂肪对汤料粉末的流动能力不利。
脂质与其它成分的均匀分散对于获得均质产品，避免形成团块至关重要，团块的形成可能很麻烦，因为脂质是以液体形式引入的。需要汤料粉末或脱水汤粉的良好流动能力。可将汤料粉末作为可自由流动的粉末直接填充到包装容器中，或者可将汤料粉末压成片剂或块形式(硬质汤料片剂/硬质汤料块)。此外，在汤料粉末/硬质汤料片剂中使用的脂质不应污染包装材料。
因此，本发明的目的是为本领域提供用于生产汤料粉末的制造方法。这种汤料粉末适用于制备汤料片剂/汤料块。
发明内容
本发明的目的是改进现有技术水平或至少为汤料粉末提供替代品：
i)粉末状脂质纤维具有良好的流动能力，在23℃下的流动能力指数(FFC)高于1.8；
ii)在具有良好流动能力并且观察不到油污的食物产品中以较高量(超过4重量％)掺入更健康的脂质；
iii)避免使用棕榈脂；
iv)避免使用氢化或互酯化的油和脂肪；
v)使用看起来对酸败稳定的粉末状脂质；
vi)优选地，在脂质纤维粉末内不需要添加的乳化剂或添加的蛋白质；
vii)粉末状脂质纤维即使在高温(例如最高至120℃)下也保持粉末状结构；
viii)使用本发明的粉末状脂质纤维的汤料粉末的良好流动能力(在23℃下FFC高于2.5)；
ix)加工简化，以用于制备硬质汤料片剂，因为不需要储存时间来使脂肪再结晶；
x)改善定量给料准确性；
xi)在与其它成分混合期间更好地分配本发明的粉末状脂质纤维；
xii)在与其它成分混合期间避免团块和粘稠；
xiii)通过与其它成分的相同混合参数(批量大小、速度和时间)而没有团块；
xiv)降低工厂处理两种脂肪(例如油和棕榈脂)的复杂性；
xv)以相同感官特性达到超过12个月的货架期；
本发明的目的通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。
因此，本发明在第一方面提供了用于生产汤料粉末的方法，其包括以下步骤：
a)形成混合物，所述混合物包含40重量％至78重量％(所述混合物的干重百分比)的脂质组合物以及22重量％至60重量％(所述混合物的干重百分比)的纤维和水，所述脂质组合物在20℃下具有的固体脂肪含量(SFC)低于12重量％，所述纤维的特征在于具有的水合速率在15cP/min至500cP/min之间，其中所述水以介于1:2.5和1:30之间的纤维与水的重量比存在；
b)干燥步骤a)的所述混合物以获得脂质纤维粉末；
c)任选地在所述干燥步骤b)之后研磨所述脂质纤维粉末；以及
d)将30重量％至80重量％的结晶成分(按所述汤料粉末的重量计)，2重量％至35重量％的无定形成分(按所述汤料粉末的重量计)，0.5重量％至20重量％的风味料(按所述汤料粉末的重量计)和4重量％至30重量％的所述脂质纤维粉末(按所述汤料粉末的重量计)混合以便获得所述汤料粉末。
在本发明的第二方面，提供了可通过用于生产汤料粉末的方法获得的产品，其包括以下步骤：
a)形成混合物，所述混合物包含40重量％至78重量％(所述混合物的干重百分比)的脂质组合物以及22重量％至60重量％(所述混合物的干重百分比)的纤维和水，所述脂质组合物在20℃下具有的固体脂肪含量(SFC)低于12重量％，所述纤维的特征在于具有的水合速率在15cP/min至500cP/min之间，其中所述水以介于1:2.5和1:30之间的纤维与水的重量比存在；
b)干燥步骤a)的所述混合物以获得脂质纤维粉末；
c)任选地在所述干燥步骤b)之后研磨所述脂质纤维粉末；以及
d)将30重量％至80重量％的结晶成分(按所述汤料粉末的重量计)，2重量％至35重量％的无定形成分(按所述汤料粉末的重量计)，0.5重量％至20重量％的风味料(按所述汤料粉末的重量计)和4重量％至30重量％的所述脂质纤维粉末(按所述汤料粉末的重量计)混合以便获得所述汤料粉末。
本发明的第三方面涉及通过利用本发明的汤料粉末制备的食物产品。
本发明人已惊奇地发现，通过本发明的方法，可获得汤料粉末，该汤料粉末包含脂质纤维粉末，该脂质纤维粉末包含40重量％至78重量％(按脂质纤维的重量计)的脂质组合物以及22重量％至60重量％(按脂质纤维的重量计)的纤维，该脂质组合物在20℃下具有的固体脂肪含量(SFC)低于12重量％，该纤维的特征在于具有的水合速率在介于15cP/min至500cP/min之间，该汤料粉末现在可解决用于实现必要属性的要求：
-本发明的粉末状脂质纤维具有良好的流动能力(在23℃下FFC高于1.8)；
-在具有良好流动能力并且没有油污的食物产品中以较高量(超过4重量％)掺入更健康的脂质；
-优选地不需要添加的乳化剂或添加的蛋白质；
-脂质纤维粉末即使在高温(例如最高至120℃)下也保持粉末状结构；
-粉末状脂质纤维看起来对酸败稳定；
-改善的定量给料特性和不结团；
-具有良好流动能力(在23℃下FFC高于2.5)的汤料粉末；
-与其它成分混合不会结块；
-可避免/代替使用棕榈脂或氢化脂肪；
-不需要结构化试剂来达到良好的流动能力；
-汤料粉末以相同感官特性达到超过12个月的货架期；
-使用脂肪，例如鸡肉脂肪，其使得能够减少配方内添加的风味料；
具体实施方式
本发明涉及用于生产汤料粉末的方法，其包括以下步骤：
a)形成混合物，所述混合物包含40重量％至78重量％(所述混合物的干重百分比)的脂质组合物以及22重量％至60重量％(所述混合物的干重百分比)的纤维和水，所述脂质组合物在20℃下具有的固体脂肪含量(SFC)低于12重量％，所述纤维的特征在于具有的水合速率在15cP/min至500cP/min之间，其中所述水以介于1:2.5和1:30之间的纤维与水的重量比存在；
b)干燥步骤a)的所述混合物以获得脂质纤维粉末；
c)任选地在所述干燥步骤b)之后研磨所述脂质纤维粉末；以及
d)将30重量％至80重量％的结晶成分(按所述汤料粉末的重量计)，2重量％至35重量％的无定形成分(按所述汤料粉末的重量计)，0.5重量％至20重量％的风味料(按所述汤料粉末的重量计)和4重量％至30重量％的所述脂质纤维粉末(按所述汤料粉末的重量计)混合以便获得所述汤料粉末。
根据本发明的“脂质纤维粉末”具有中值直径Dv50在15μm至5000μm范围内，优选地在20μm至5000μm范围内，优选地在30μm至3000μm范围内，优选地在30μm至1500μm范围内，优选地在40μm至1500μm范围内，优选地在40μm至1000μm范围内，优选地在50μm至1000μm范围内，优选地在80μm至1000μm范围内，优选地在80μm至700μm范围内，优选地在100μm至700μm范围内，优选地在150μm至700μm范围内，优选地在150μm至500μm范围内的颗粒尺寸分布。在另外的实施方案中，根据本发明的“脂质纤维粉末”具有的水分活度低于0.50，优选地低于0.40，优选地低于0.35，更优选地低于0.30，更优选地低于0.25，更优选地低于0.20。汤料粉末包含4重量％至30重量％的脂质纤维粉末(按汤料粉末的重量计)，优选地为7重量％至30重量％，优选地为10重量％至30重量％，优选地为10重量％至27重量％，优选地为12重量％至27重量％，优选地为10重量％至25重量％，优选地为10重量％至20重量％(按汤料粉末的重量计)。
颗粒尺寸Dv50在常规意义上用作颗粒尺寸分布的中值。中值被定义为一半群体存在于该点以上而另一半群体存在于该点以下的值。Dv50是以微米为单位的尺寸，其将分布与该直径的一半以上和一半以下分开。可通过激光散射、显微镜或显微镜结合图像分析来测量颗粒尺寸分布。例如，颗粒尺寸分布可通过激光散射来测量。由于激光衍射的主要结果是体积分布，因此引用的Dv50为体积中值。
本发明的“脂质”在20℃下具有的固体脂肪含量(SFC)低于12重量％，在20℃下具有的固体脂肪含量(SFC)优选地在介于0重量％至12重量％之间，在20℃下具有的固体脂肪含量(SFC)优选地在介于0重量％至10重量％之间，在20℃下具有的固体脂肪含量(SFC)优选地在介于0重量％至8重量％之间，在20℃下具有的固体脂肪含量(SFC)优选地在介于0重量％至6重量％之间。本发明的脂质在20℃下具有的固体脂肪含量(SFC)低于6重量％。根据本发明的脂质为油或脂肪或它们的组合。油在25℃的温度下，优选地在20℃的室温下是液体。葵花油在20℃下具有的固体脂肪含量(SFC)为0。橄榄油在20℃下具有的固体脂肪含量(SFC)为0。鸡肉脂肪在20℃下具有的固体脂肪含量(SFC)为3.7。棕榈脂在20℃下具有的固体脂肪含量(SFC)在介于20至65之间。固体脂肪含量表明，根据本发明，将棕榈脂排除，因为其在25℃的温度下，优选在20℃的室温下是固体。
在优选的实施方案中，脂质选自：葵花油、油菜籽油、棉籽油、花生油、大豆油、橄榄油、鸡肉脂肪、鸭脂肪、鹅脂肪、昆虫脂肪、藻油、红花油、玉米油、米糠油、芝麻油、榛子油、鳄梨油、杏仁油、核桃油或它们的组合；更优选地为葵花油、油菜籽油或鸡肉脂肪。在另外的实施方案中，脂质纤维粉末以在40％至78％范围内(按脂质纤维粉末的重量计)，优选地在介于45％至78％之间，优选地在介于50％至78％之间，优选地55％至78％，优选地60％至78％(按脂质纤维粉末的重量计)的量包含脂质。
根据本发明的“纤维”具有的水合速率为介于15cP/min至500cP/min之间，优选地25cP/min至400cP/min，优选地50cP/min至350cP/min。
cP/min可被重新计算为cP/sec，并且1cP＝10-3Pa·s。在优选的实施方案中，纤维具有的水合速率为介于0.250cP/sec至8.333cP/sec之间，优选地0.417cP/sec至6.666cP/sec，优选地0.833cP/sec至5.833cP/sec。
根据本发明的“水合速率”被定义为纤维与水相互作用并且溶胀导致粘度增加所需的时间。
在优选的实施方案中，纤维为水不溶性膳食纤维，优选地为水不溶性植物膳食纤维。它选自胡萝卜、甜菜根、南瓜或它们的组合中的至少一种。
纤维具有中值直径Dv50在5μm至400μm范围内，优选地在10μm至400μm范围内，优选地在15μm至400μm范围内，优选地在20μm至400μm范围内，优选地为25μm至375μm，优选地为30μm至350μm，优选地为35μm至300μm的颗粒尺寸。
在另外的实施方案中，脂质纤维粉末以在22％至60％范围内(按脂质纤维粉末的重量计)，优选地介于22％至55％之间，优选地介于22％至50％之间，优选地22％至45％，优选地22％至40％(按脂质纤维粉末的重量计)的量包含纤维。在另外的实施方案中，方法步骤a)的混合物以在22％至60％范围内(按脂质纤维粉末的重量计)，优选地介于22％至55％之间，优选地介于22％至50％之间，优选地22％至45％，优选地22％至40％(按脂质纤维粉末的重量计)的量包含纤维。
在一个实施方案中，以纤维与水的重量比介于1:2.5和1:35之间，优选地介于1:3和1:30之间，优选地介于1:3.5和1:30之间，优选地介于1:3.5和1:25之间，优选地介于1:3.5和1:20之间添加水。
“膳食纤维”由可食用植物细胞的残余物、多糖、木质素和抵抗人类消化酶消化(水解)的相关联物质组成。
在优选的实施方案中，脂质纤维粉末以及因此本发明的方法步骤a)的混合物不包括任何乳化剂、添加的蛋白质或它们的组合。术语“乳化剂”选自：蛋黄、卵磷脂、芥末、大豆卵磷脂、磷酸钠、硬脂酰乳酸钠、单甘油酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)、聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR)、单甘油酯和单甘油二酯或它们的组合。术语“蛋白质”选自：乳和/或乳清蛋白质、大豆蛋白质、豌豆蛋白质、酪蛋白酸盐、卵清蛋白质、溶菌酶、谷蛋白质、稻米蛋白质、玉米蛋白质、马铃薯蛋白质、豌豆蛋白质、脱脂乳蛋白质或任何种类的球形和无规线圈蛋白质以及它们的组合。
干燥步骤可通过任何通常已知的干燥技术进行，诸如空气干燥、烘箱干燥、通风、喷雾干燥、真空干燥、床干燥、微波真空干燥、红外辐射干燥或它们的组合。干燥温度为介于50℃至120℃之间，优选地介于50℃至110℃之间，优选地介于60℃至100℃之间，优选地介于60℃至90℃之间。
根据本发明的研磨是通过碾磨、压碎或切割使得固体材料破碎成较小片的方法。研磨可通过任何通常已知的研磨技术进行，诸如辊磨机、锤磨机、切碎磨机、球磨机、半自磨机、棒磨机或它们的组合。
由于其独立于纤维、脂质和水的混合序列显示在实验部分内，可在干燥后获得粉末状脂质。在首先混合纤维和水的情况下，由于纤维的溶胀，该混合物的粘度较高。因此，向纤维-水悬浮液中添加脂质需要更长的混合时间或较高的混合剪切速率以获得均质脂质-纤维-水混合物。在优选的实施方案中，首先混合纤维和脂质，然后添加水并进一步混合。该方法序列的优点在于所得的脂质-纤维-水悬浮液确保较少的时间或较低的混合剪切速率下更好的均质混合物。
“流动能力”是指关于粉末流动容易程度的流动特性。流动能力(ffc))被量化为固结应力σ1对无约束屈服强度σc的比例，根据“Schulze,D，2006年，Flow properties ofpowders and bulk solids.Braunschweig/Wolfenbuttel,Germany:University ofApplied Sciences”(《粉末和块状固体的流动特性》，Braunschweig/Wolfenbuttel，德国：应用科学大学)。在一个实施方案中，脂质纤维粉末的流动能力(ffc)在23℃下为至少1.8，优选地在23℃下在1.8至12之间的范围内，优选地在23℃下在1.9至10之间的范围内，优选地在23℃下在1.9至8之间的范围内，优选地在23℃下在1.9至6之间的范围内。在一个实施方案中，使用脂质纤维粉末的汤料粉末的流动能力在23℃下为至少2.5，优选地在23℃下在2.5至20之间的范围内，优选地在23℃下在2.6至15之间的范围内，优选地在23℃下在2.6至10之间的范围内，优选地在23℃下在2.8至10之间的范围内，优选地在23℃下在2.8至7之间的范围内，优选地在23℃下在2.8至6之间的范围内。
“汤料粉末”是指粉末形式的脱水原液。在一个实施方案中，汤料粉末包含成分诸如盐、味道增强化合物如谷氨酸一钠(MSG)、糖、淀粉或面粉、风味组分、蔬菜、肉提取物、香料、着色剂和脂肪。
“硬质汤料片剂”是指“通过将自由流动的汤料粉末压制成片剂或块形式而获得的片剂或块”。
根据本发明的“结晶成分”是指盐、谷氨酸一钠或糖中的至少一种成分。汤料粉末包含30％至80％(按组合物的重量计)的为盐、谷氨酸一钠、糖或无水柠檬酸中的至少一种的结晶成分，优选35％至75％，优选40％至75％，优选为40％至70％，优选40％至65％，优选45％至65％(按组合物的重量计)的为盐、谷氨酸一钠或糖中的至少一种的结晶成分。盐优选为氯化钠，但也可包含能够赋予或增强咸味感觉的其它食用盐，诸如氯化钾。在另外的实施方案中，组合物包含在20％至58％(按组合物的重量计)的范围内的量的盐，优选介于30％至55％之间，优选介于35％至50％之间(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，组合物包含在0％至25％(按组合物的重量计)的范围内的量的谷氨酸一钠，优选介于0％至20％之间，优选介于0％至15％之间，优选介于0.5％至25％之间，优地介于0.5％至15％之间，优选介于5％至10％之间(按组合物的重量计)。在另外的实施方案中，组合物包含在0％至20％(按组合物的重量计)的范围内的量的糖，优选介于0％至15％之间，优选介于0.5％至15％之间，优选介于5％至10％之间(按组合物的重量计)。在另外的实施方案中，组合物包含在0％至5％(按组合物的重量计)的范围内的量的无水柠檬酸，优选介于0.5％至4％之间，优选介于0.5％至1.5％之间(按组合物的重量计)。
根据本发明的“无定形成分”意指为酵母提取物、麦芽糖糊精、淀粉、面粉、植物提取物、葡萄糖糖浆或洋葱粉末中的至少一种成分。汤料粉末包含2％至35％的由酵母提取物、麦芽糖糊精、淀粉、面粉、植物提取物或葡萄糖糖浆中的至少一种组成的无定形成分(按组合物的重量计)，优选为3％至35％，优选为5％至35％，优选为5％至30％，优选为5％至25％，优选为5％至20％，优选为5％至15％，优选为7％至12％(按组合物的重量计)。在另外的实施方案中，组合物包含在0％至15％(按组合物的重量计)的范围内的量的酵母提取物，优选地在介于1％至15％之间，优选地在介于5％至10％之间(按组合物的重量计)。在另外的实施方案中，组合物包含在0％至15％(按组合物的重量计)的范围内的量的淀粉和/或面粉，优选地在介于1％至15％之间，优选地在介于5％至10％之间(按组合物的重量计)。在另外的实施方案中，组合物包含在0％至15％(按组合物的重量计)的范围内的量的葡萄糖糖浆，优选地在介于1％至15％之间，优选地在介于5％至10％之间(按组合物的重量计)。在另外的实施方案中，组合物包含在0％至15％(按组合物的重量计)的范围内的量的麦芽糖糊精，优选地在介于1％至15％之间，优选地在介于5％至10％之间(按组合物的重量计)。
在该组合物的上下文中，术语“风味料”意指风味剂、香草、香料、蔬菜、肉和鱼组分(润湿形式或粉末形式)。风味剂可包括欧芹、芹菜、葫芦巴、圆叶当归、迷迭香、马郁兰、莳萝、龙蒿、芫荽、姜、柠檬草、姜黄、辣椒、姜、红辣椒、芥末、蒜、洋葱、姜黄根粉、番茄、椰奶、奶酪、牛至、百里香、罗勒、干辣椒、红辣椒、番茄、甜椒、墨西哥胡椒、白胡椒粉和黑胡椒。在另外的实施方案中，组合物包含在0.5％至20％(按组合物的重量计)的范围内的量的风味料，优选地在介于1％至20％之间，优选地在介于5％至20％之间(按组合物的重量计)。
在一个实施方案中，汤料粉末在12个月以上是货架稳定的，因此具有低于0.5、优选介于0.1至0.5之间的水分活度。
实施例
参考以下实施例进一步描述本发明。应当理解，这些实施例不以任何方式限制本发明。
实施例1：方法
用于制备本发明的油粉末的一般工序如下：
-混合纤维和油
-添加水并进一步混合
-干燥
-研磨(任选)
在Thermomix TM5(福维克公司(Vorwerk&Co.KG))中将纤维与油混合。将混合速度设定为速度3。在室温下进行混合5分钟，直到获得均质浆料。随后，将水逐渐添加到混合物中，同时维持混合参数。将混合再维持3分钟。然后将浆料涂抹到烤盘上；将浆料厚度维持在介于5mm和10mm之间，然后在Rational自烹饪中心电组合烘箱SCC202E(徳国的Rational AG公司(Rational AG,Germany))中干燥。干燥在70℃下以30％的风扇速度进行12小时。
为了评估和理解纤维水合速率，使用快速粘度分析仪(澳大利亚纽波特科技公司(Newport Scientific,Australia))在受控条件下在实验室中进行实验。该方法已如参考文献“Instant Emulsions,Tim Foster et al,pages 413-422in Dickinson,E.andM.E.Leser(2007)Food Colloids:Self-assembly and Material Science,Royal Societyof Chemistry(速溶乳液，Tim Foster等人，第413-422页，Dickinson,E.和M.E.Leser，2007年，食品胶体：自组装和材料科学，英国皇家化学学会)”中所述进行了略微修改。通过遵循粘度随时间的变化来测量纤维的水合速率。称量2.5g的纤维或非纤维材料并添加到22.5g水中。在25℃下，在160rpm的连续转向下进行测量。水合速率的值通过从初始粘度值中减去最终粘度值，然后除以时间(即，10分钟)来确定。当在10分钟之前观察到最大(峰值)粘度值时(例如，就柑橘纤维而言)，通过从初始粘度值中减去最大粘度，然后除以达到该最大粘度值的时间来确定水合速率。
实施例2-8：比较不具有添加水的方法和具有添加水的方法
在油仅与纤维单独混合(未添加水)的情况下，如果相当浆料混合物已经干燥并且独立于所用的油-纤维比率，则不能独立地获得油粉末(比较例2与比较例5)。
根据实施例1的方法制备了实施例6-8(添加水)，得到油粉末。
Figure BDA0002442300660000111
Figure BDA0002442300660000112
实施例6的诱导期被定义为这样的时间段(以小时为单位测量)：在该时间段期间，在某些限定条件下不生成氧化的挥发性组分。确定诱导期：基于ISO方法6886:2006；Rancimat/氧化稳定性仪器；在100.0±0.1℃下；3.85±0.1g粉末状油；气流：10.0l/h。实施例6具有58小时的诱导期，其中对应的标准葵花油具有38小时的诱导期。
实施例9-16：纤维的不同来源
已根据实施例1的方法测试了不同种类的纤维。仅植物纤维产生油粉末。所有经测试的其它纤维均显示出油分离并且不产生油粉末。实施例9至16表明纤维的水合速率应在介于15cP/min至500cP/min之间以获得油粉末。
Figure BDA0002442300660000121
Figure BDA0002442300660000122
比较例17-19：其它非纤维成分
当使用淀粉、菊粉或水解乳清蛋白质代替纤维时，无法获得根据实施例1中的方法的油粉末，因为水合速率不在介于15cP/min至500cP/min之间。
Figure BDA0002442300660000131
实施例20-24：不同量的水
已根据实施例1的方法测试了添加到油和胡萝卜纤维中的不同量的水。
Figure BDA0002442300660000132
实施例25-26：油的不同来源
不同的油产生根据实施例1的油粉末。
Figure BDA0002442300660000141
实施例27-29：纤维的不同颗粒尺寸
已根据实施例1关于颗粒尺寸测试了四种不同胡萝卜纤维。
Figure BDA0002442300660000142
可以得出的结论是，所测试的颗粒尺寸对油粉末的制备没有影响。
实施例30-38：不同纤维/油比率
根据实施例1测试了不同纤维/油比率。
Figure BDA0002442300660000143
Figure BDA0002442300660000151
实施例39-41：替代方法
与实施例1相比，混合序列已如下更改：
-将纤维与水混合
-添加油并进一步混合
-干燥
-研磨(任选)
Figure BDA0002442300660000152
实施例39-41中表明，同样，通过以不同序列混合纤维、油和水，可以获得粉末状脂质纤维。
实施例42-52：具有粉末状脂质纤维的汤料粉末和硬质片剂
制备具有粉末状脂肪的汤料(调味品)粉末：
所有非脂质纤维成分(结晶成分、无定形成分和风味料)均在PG5002S天平(梅特勒托利多公司(Mettler-Toledo,USA))中称量，然后手动混合。将粉末状脂质纤维添加到其它预混成分，并且使用Thermomix型号31-1(德国福维克制造有限公司(VorwerkElektrowerke GmbH&Co.AG,Germany))以速度3进一步混合30分钟，螺旋桨旋转设定为反向。对500g汤料粉末执行一个批次的混合。所得的粉末随后立即用于测量流动能力，因为没有相关的脂肪重结晶时间。
汤料片剂的压制
用Flexitab压片设备(德国罗特根有限公司(
Figure BDA0002442300660000161
GmbH,Germany))进行汤料压制。将十克汤料粉末进料到制片模具(长度为31mm并且宽度为23mm)中，并且调整
Figure BDA0002442300660000162
压片机(介于8mm和11mm之间)以达到15kN的压制力。
汤料片剂硬度的测量
使用配备有250kg负荷传感器和P/75压板的质构分析仪TA-HDplus(英国稳定微系统公司(Stable Micro System,UK))进行硬度测量。将该质构分析仪测试模式设置为“压缩”，测试前速度设置为1mm/s，测试速度设置为0.5mm/s，测试后速度设置为10mm/s，目标模式设置为“距离”，距离设置为3mm，暂停时间设置为“No”，后退设置为10mm，触发类型设置为“自动(力)”，触发力设置为50克。将汤料片剂以垂直-横向取向居中放置。以10个平行测定进行硬度测量。
油析出评估
压制后立即将汤料片剂/块水平放置在“Maggi”硬质汤料初级包装上。随后，将样品在气候室ICH110(德国美墨尔特公司(Memmert GmbH+Co.KG,Germay))中储存4天，该气候室的相对湿度(RH)设置为30％，风扇速度设置为40％，并且温度设置为37℃。
Figure BDA0002442300660000163
Figure BDA0002442300660000171
Figure BDA0002442300660000172
Figure BDA0002442300660000173
Figure BDA0002442300660000181
实施例44-48表明，通过使用本发明的粉末状脂质纤维(特别是粉末状鸡肉脂肪)导致汤料粉末的更好的流动能力，相反，比较例42和43使用鸡肉脂肪本身来制备汤料粉末。在压制汤料片剂的情况下，汤料粉末的更好的流动能力使重量变化最小化。此外，在压制汤料粉末之后，获得了汤料片剂的更好硬度，因此获得所得硬质汤料片剂的更少的片剂破损以及更少的油污。通过使用根据本发明的粉末状葵花油来代替其中使用葵花油本身的比较例49-50，实施例51-52进一步证实了具有更好的汤料粉末流动能力的这些结果。另外，在使用粉末状葵花油的情况下，所得硬质汤料片剂具有更高的硬度，以及因此更少的片剂破损和更少的油污。硬质汤料片剂硬度对于在没有破损的情况下包裹硬质汤料片剂是重要的。
实施例53至56：与WO2007085609的比较
比较例53和54通过使用预润湿的胡萝卜纤维根据WO2007085609来制备。如上所述，根据本发明制备实施例55和实施例56。
Figure BDA0002442300660000191
比较例53和实施例55中表明，在使用本发明的方法的情况下，与WO2007085609相比，可获得更好的汤料团流动能力。比较例54和比较例56使用如WO2007085609中所提及的较高量的油。然而，获得更好的可流动汤料粉末的效果增加，其中此外，在比较例55中观察到结垢，并且在实施例56中未观察到结垢。

Claims (10)

1.一种用于生产汤料粉末的方法，其包括以下步骤：
a)形成混合物，所述混合物包含按所述混合物的干重百分比计40重量％至78重量％的脂质组合物以及按所述混合物的干重百分比计22重量％至60重量％的纤维和水，所述脂质组合物在20℃下具有的固体脂肪含量(SFC)低于12重量％，所述纤维的特征在于具有的水合速率在104cP/min至253cP/min之间，其中所述水以介于1:2.5和1:30之间的纤维与水的重量比存在；
b)干燥步骤a)的所述混合物以获得脂质纤维粉末；
c)任选地在所述干燥步骤b)之后研磨所述脂质纤维粉末；以及
d)将按所述汤料粉末的重量计30重量％至80重量％的结晶成分，按所述汤料粉末的重量计2重量％至35重量％的无定形成分，按所述汤料粉末的重量计0.5重量％至20重量％的风味料和按所述汤料粉末的重量计4重量％至30重量％的所述脂质纤维粉末混合以便获得所述汤料粉末。
2.根据权利要求1所述的用于生产汤料粉末的方法，其中所述纤维为水不溶性膳食纤维。
3.根据权利要求1所述的用于生产汤料粉末的方法，其中所述纤维选自胡萝卜、甜菜根、南瓜或它们的组合中的至少一种。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的用于生产汤料粉末的方法，其中所述脂质为油或脂肪或它们的组合。
5.根据权利要求1至3中任一项所述的用于生产汤料粉末的方法，其中所述脂质选自：葵花油、油菜籽油、棉籽油、花生油、大豆油、橄榄油、鸡肉脂肪、鸭脂肪、鹅脂肪、昆虫脂肪、藻油、红花油、玉米油、米糠油、芝麻油、榛子油、鳄梨油、杏仁油、核桃油或它们的组合。
6.根据权利要求1至3中任一项所述的用于生产汤料粉末的方法，其中所述干燥在介于50℃至120℃之间的温度下完成。
7.根据权利要求1至3中任一项所述的用于生产汤料粉末的方法，其中所述干燥通过烘箱干燥、空气干燥、真空干燥、床干燥、微波真空干燥、喷雾干燥、红外辐射干燥或它们的组合来完成。
8.根据权利要求1至3中任一项所述的用于生产汤料粉末的方法，其中首先混合所述纤维和所述脂质并且随后添加水并且进一步混合。
9.根据权利要求1至3中任一项所述的用于生产汤料粉末的方法，其中所述结晶成分选自盐、谷氨酸一钠、糖或无水柠檬酸或它们的组合。
10.根据权利要求1至3中任一项所述的用于生产汤料粉末的方法，其中所述无定形成分选自：酵母提取物、麦芽糖糊精、淀粉、面粉、植物提取物、葡萄糖糖浆或洋葱粉末或它们的组合。
CN201880065556.5A 2017-10-26 2018-10-22 用于生产汤料粉末的方法、汤料粉末及其用途 Active CN111194170B (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP17198519.5 2017-10-26
EP17198519 2017-10-26
PCT/EP2018/078831 WO2019081396A1 (en) 2017-10-26 2018-10-22 PROCESS FOR PRODUCING BOUILLON POWDER, BROTH POWDER AND USE THEREOF

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN111194170A CN111194170A (zh) 2020-05-22
CN111194170B true CN111194170B (zh) 2023-06-23

Family

ID=60190648

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201880065556.5A Active CN111194170B (zh) 2017-10-26 2018-10-22 用于生产汤料粉末的方法、汤料粉末及其用途

Country Status (6)

Country Link
US (1) US11540541B2 (zh)
EP (1) EP3700355B1 (zh)
CN (1) CN111194170B (zh)
AU (1) AU2018355654B2 (zh)
CA (1) CA3075808A1 (zh)
WO (1) WO2019081396A1 (zh)

Families Citing this family (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US10947552B1 (en) 2020-09-30 2021-03-16 Alpine Roads, Inc. Recombinant fusion proteins for producing milk proteins in plants
US10894812B1 (en) 2020-09-30 2021-01-19 Alpine Roads, Inc. Recombinant milk proteins
AU2021353004A1 (en) 2020-09-30 2023-04-13 Nobell Foods, Inc. Recombinant milk proteins and food compositions comprising the same
EP4362703B1 (en) 2021-07-01 2024-10-16 Unilever IP Holdings B.V. Particulate bouillon composition
CN115886222B (zh) * 2022-11-17 2024-09-10 成都圣恩生物科技股份有限公司 一种低pH汤料及制备方法

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2001069955A (ja) * 1999-08-31 2001-03-21 Ina Food Ind Co Ltd タブレット状の液体食品の素
CN101374427A (zh) * 2006-01-24 2009-02-25 雀巢技术公司 含有谷类、蔬菜和/或水果纤维的肉汁和/或调味料片
CN104770786A (zh) * 2015-04-29 2015-07-15 合肥不老传奇保健科技有限公司 一种加载绿藻小球的冰冻复合体冻干速溶海参冲泡汤料及其制备方法

Family Cites Families (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH07278586A (ja) * 1994-04-12 1995-10-24 Nippon Suisan Kaisha Ltd 粉末油脂およびそれを用いた食品
RU2116731C1 (ru) 1997-01-24 1998-08-10 Калининградский государственный технический университет Способ переработки подпрессового бульона в процессе производства рыбной кормовой муки
EP1138211A1 (fr) * 2000-03-29 2001-10-04 Societe Des Produits Nestle S.A. Aide culinaire
EP1269862A1 (en) 2001-06-20 2003-01-02 Société des Produits Nestlé S.A. Bouillon powder
DE202008008195U1 (de) 2008-06-18 2009-03-05 Steigerwald, Volker Brüh- und Kochwurst mit max. 5 % Fett, vorzugsweise unter 3 % und frei von allen gesetzlich auszuzeichnenden allergenen Stoffen
FR2971404B1 (fr) * 2011-02-14 2013-11-29 Eurotab Compacts de soupe
EP2534956A1 (en) 2011-06-16 2012-12-19 Nestec S.A. Bouillon tablet process
CN103653094B (zh) * 2013-11-25 2015-01-14 北京康比特体育科技股份有限公司 一种具有降低血脂功能的瘦身汤料
US11432562B2 (en) * 2017-10-26 2022-09-06 Societe Des Produits Nestle S.A. Manufacturing process for the production of a lipid-fiber powder
WO2019081400A1 (en) * 2017-10-26 2019-05-02 Nestec S.A. METHOD FOR PRODUCING A BOUILLON CUBE, BOUILLON CUBE AND USE THEREOF

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2001069955A (ja) * 1999-08-31 2001-03-21 Ina Food Ind Co Ltd タブレット状の液体食品の素
CN101374427A (zh) * 2006-01-24 2009-02-25 雀巢技术公司 含有谷类、蔬菜和/或水果纤维的肉汁和/或调味料片
CN104770786A (zh) * 2015-04-29 2015-07-15 合肥不老传奇保健科技有限公司 一种加载绿藻小球的冰冻复合体冻干速溶海参冲泡汤料及其制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
AU2018355654A1 (en) 2020-02-27
US11540541B2 (en) 2023-01-03
AU2018355654B2 (en) 2023-11-16
CA3075808A1 (en) 2019-05-02
RU2020112835A3 (zh) 2022-01-21
EP3700355B1 (en) 2026-01-07
US20200337346A1 (en) 2020-10-29
WO2019081396A1 (en) 2019-05-02
EP3700355A1 (en) 2020-09-02
RU2020112835A (ru) 2021-10-04
CN111194170A (zh) 2020-05-22

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN111194170B (zh) 用于生产汤料粉末的方法、汤料粉末及其用途
US8883241B2 (en) Stabilized edible oil-in-water emulsion comprising ground, pulse seed
US11432562B2 (en) Manufacturing process for the production of a lipid-fiber powder
CN111225571A (zh) 用于生产汤料片剂的方法、汤料片剂及其用途
CN111867395A (zh) 制备汤羹片的方法
RU2772890C2 (ru) Способ производства бульонного порошка, бульонный порошок и его применение
RU2777522C2 (ru) Технологический способ производства порошка липидного волокна
JP2011004688A (ja) 乳化状ソース
CN111465326B (zh) 由脂肪和纤维制备粉末的制造方法
BR112020004518B1 (pt) Processo para a produção de um pó de fibra lipídica para o preparo de alimentos
JPWO2005051099A1 (ja) 豆類食材及びその製造方法、並びに当該豆類食材を用いた加工食品
AU2019249723A1 (en) Process for preparing a bouillon tablet

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant