CN111154592A - 一种浓郁酱香白酒的生产工艺 - Google Patents

Abstract

一种浓郁酱香白酒的生产工艺，涉及白酒酿制领域，其包括下沙、糙沙、回沙、熟糟、生产等步骤。通过合理的原料、发酵剂选择，严格的酿制参数控制，经过8次发酵、7次取酒完成一个生产周期，酿制得到高品质的浓郁酱香白酒。该浓郁酱香白酒的感官质量风格为：无色或微黄透明，浓酱相兼，酱香中略有浓郁窖香相兼，酒体绵柔醇和，诸味协调，口味甘爽，余味悠长，风格独特。深受消费者的喜爱。

Description

一种浓郁酱香白酒的生产工艺

技术领域

本发明涉及白酒酿制领域，具体而言，涉及一种浓郁酱香白酒的生产工艺。

背景技术

白酒的历史悠久，源远流长，自古以来就是深受人们喜爱的一种饮品。经过多年的发展，白酒已经形成了酱香型、清香型、浓香型等多个细分品种。其中，酱香型白酒以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，味大于香，苦度适中，酒度低而不变。其以国酒茅台为代表，蜚声中外。然而，要想酿制具有浓郁酱香口味的白酒并不容易，浓郁酱香酒的生产工艺比较复杂，周期长。在整个生产周期中，对原料、工艺参数的要求比较严苛，稍有差池即会影响到产品的品质。

发明内容

本发明的目的在于提供一种浓郁酱香白酒的生产工艺，其设计合理规范，对酿酒过程中的原料、参数进行严格的控制，可酿制出高品质的浓郁酱香白酒。

本发明的实施例是这样实现的：

一种浓郁酱香白酒的生产工艺，其包括：

下沙步骤：

将部分原粮以热水浸润后，装甄蒸料，得到第一粮醅；将第一粮醅加水拌匀后摊凉至34~36℃，拌入第一曲粉，得到第一发酵料；将第一发酵料冷却至24~30℃收堆，堆积温度达到45~53℃后入窖发酵30~32天，得到第一酒醅；将余下的原粮以热水浸润后拌入第一酒醅，装甄蒸酒蒸料，得到生沙酒和第二粮醅；

糙沙步骤：

将第二粮醅加水拌匀后摊凉至36~38℃，拌入第二曲粉，得到第二发酵料；将第二发酵料冷却至26~30℃收堆，堆积温度达到45~53℃后入窖发酵30~32天，得到第二酒醅；将第二酒醅装甄蒸酒蒸料，得到糙沙酒和第三粮醅；

回沙步骤：

将第三粮醅摊凉至36~38℃，拌入第三曲粉，得到第三发酵料；将第三发酵料冷却至28~32℃收堆，堆积温度达到42~50℃后入窖发酵30~32天，得到第三酒醅；将第三酒醅装甄蒸酒蒸料，得到回沙酒和第四粮醅；

熟糟步骤：

将第四粮醅按照回沙步骤的操作重复四轮，得到大回酒/小回酒，以及第五粮醅；

生产步骤：

将续糟以热水浸润后，拌入第五粮醅，得到蒸煮料；将蒸煮料蒸煮糊化，摊凉至36~38℃，拌入第四曲粉，得到第四发酵料；将第四发酵料冷却至28~32℃收堆，堆积温度达到45~50℃后入窖发酵30~32天，得到第四酒醅；将第四酒醅装甄蒸酒蒸料，得到浓郁酱香白酒以及渣醅。

本发明实施例的有益效果是：

本发明实施例提供了一种浓郁酱香白酒的生产工艺，其包括下沙、糙沙、回沙、熟糟、生产等步骤。通过合理的原料、发酵剂选择，严格的酿制参数控制，经过8次发酵、7次取酒完成一个生产周期，酿制得到高品质的浓郁酱香白酒。该浓郁酱香白酒的感官质量风格为：无色或微黄透明，浓酱相兼，酱香中略有浓郁窖香相兼，酒体绵柔醇和，诸味协调，口味甘爽，余味悠长，风格独特。深受消费者的喜爱。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的一种浓郁酱香白酒的生产工艺进行具体说明。

一种浓郁酱香白酒的生产工艺，其包括：

S1. 下沙步骤：将部分原粮以热水浸润后，装甄蒸料，得到第一粮醅；将第一粮醅加水拌匀后摊凉至34~36℃，拌入第一曲粉，得到第一发酵料；将第一发酵料冷却至24~30℃收堆，堆积温度达到45~53℃后入窖发酵30~32天，得到第一酒醅；将余下的原粮以热水浸润后拌入第一酒醅，装甄蒸酒蒸料，得到生沙酒和第二粮醅。

原粮由高粱、小麦、大米按照质量比6.5~7.5：0.8~1.2：1.7~2.5混合得到。优选地，原粮由高粱、小麦、大米按照质量比7：1：2混合得到。其中，高粱要求籽粒饱满、无虫蛀霉变、杂质1%以下，水分14%以下，淀粉含量60%以上，农药残留符合国家相关标准。大米要求籽粒饱满、无虫蛀霉变、碎米粒5%以下、淀粉含量65%以上，水分15%以下。小麦要求籽粒饱满、无虫蛀霉变、淀粉含量60%以上，水分14%以下、杂质1%以下，农药残留符合国家相关标准。

原粮的40%~60%用热水浸润后，制成第一粮醅。余下的原粮用热水浸润后拌入第一酒醅。可选地，在进行浸润时，高粱、小麦、大米均不用粉碎，热水温度为90度以上，浸泡时间为15~18 h。水位淹过原粮20公分。其中，大米在使用前热水润1~2 h，加水量为大米重量的42%~45%。润大米时一般分为二次加水，第一次用总水量的60%左右，边加水边翻拌，拌匀后润一小时后再进行第二次加水润料，拌匀后润1 h备用。可选地，原粮浸润好后，拌入占其质量10%的母糟。母糟为去年最后一轮发酵出窖而未蒸酒的母糟。

对原粮进行蒸料时，每次上甑前将甑底冲洗干净，在甑篦上撒上薄薄一层清蒸处理过的稻糠，待上汽后将原料轻匀地装入甑内，一定要保持疏松，使上汽均匀。装甑时间45min以上，圆汽后加盖以大火进行蒸料，蒸至40 min时把甑盖取下进行检查，原粮蒸至七成熟，带有三成硬心或白心即可出甑。进一步地，稻糠要求色呈金黄色、无霉变腐烂，水分13%以下、杂质2%以下，使用前清蒸（以圆汽计）40 min以上。

将蒸好的第一粮醅从甑内挖出堆于晾场，再加入为投料量10~12% 的90℃以上热水，边加边翻拌均匀，保证第一粮醅的含水量在42%~43%。待第一粮醅摊凉至37℃时，均匀加入占第一粮醅2wt%左右的酒度为20度左右的尾酒拌匀。

进一步地，第一曲粉包括高温大曲和细菌麸曲。高温大曲要求上霉均匀，带有褐黄色或黄白色斑点，曲断面呈浅黄色或黄褐色，酱香浓郁，无异味，水分15%以下，酸度：1.0~1.3，糖化力≤300mg葡萄糖/g.h。细菌麸曲要求色呈微黄褐色或金黄色，有酱香或焦糊香，略有氨味，水分≤15%，总酸≤0.6。其中，高温大曲的用量为第一粮醅的9wt%~11wt%，细菌麸曲的用量为第一粮醅的1.5wt%~2.5wt%。

第一发酵料收堆时从中间向外堆积，要求堆成圆形，堆高1.5~1.7米，堆积时间2~5天。第一发酵料的收堆水分为38%~42%，收堆淀粉浓度为30%~35%，收堆酸度为0.1以上。堆积温度达45~53℃，堆中粮醅有香甜味和酒香味时，即可入窖发酵。值得注意的是，堆积温度升不上去所产酒酱香味不好，所产酒糙辣、冲鼻或酸苦气味。

入窖时将堆积粮醅从一头拌和使其上、中、下各部分混合均匀，然后入到窖内，一边入一边向粮醅内喷酒，酒度为30%vol左右的酒尾，窖底宜少，逐渐由下而上加大酒尾用量。酒尾总用量占第一发酵料的3wt%左右，入窖时要迅速，时间要短，入窖完毕，不许踩踏，将表面扒平，上面撒薄薄一层清蒸处理过的稻糠。第一发酵料入窖后用泥封窖，封泥厚度在10~15cm，泥表面用塑料布盖严，窖四周踩严。优选地，第一发酵料的入窖温度为30~33℃，入窖水分为38%~42%，入窖淀粉浓度为32%~35%，入窖酸度为0.3~0.5。发酵过程中注意窖池的养护，踩窖，防止窖四周干裂、跑气、漏气。

将余下的原粮以热水浸润后拌入第一酒醅，装甄蒸酒蒸料，得到生沙酒和第二粮醅。装甑时间为45~55 min，装甑时要做到轻、松、匀、薄、准、平。装满后盖上甑盖，接通冷却器蒸酒，开始蒸汽不宜过大。蒸出的酒不多，有生涩味，称为“生沙酒”，不做原酒入库，全部随酒醅泼回到窖内。在蒸馏取酒时要少吊酒尾，以减少水分。酒度在30度以下的酒接后倒底锅重蒸，不做生沙酒用。蒸完酒后接着蒸料共50~60 min，得到第二粮醅。第二粮醅的质量要求达到柔熟为好。

本发明实施例所提供的一种浓郁酱香白酒的生产工艺，还包括：

S2. 糙沙步骤：将第二粮醅加水拌匀后摊凉至36~38℃，拌入第二曲粉，得到第二发酵料；将第二发酵料冷却至26~30℃收堆，堆积温度达到45~53℃后入窖发酵30~32天，得到第二酒醅；将第二酒醅装甄蒸酒蒸料，得到糙沙酒和第三粮醅。

将第二粮醅从甑内挖出堆于晾场，再加入为第二粮醅10wt%~12wt%的90度以上的热水，边加边翻拌均匀，保证入窖时的水分为42%左右。待第二粮醅摊凉至37℃时，均匀加入占第二粮醅2wt%左右的酒度为20度左右的尾酒拌匀。

第二曲粉包括高温大曲和细菌麸曲，但相比于第一曲粉来说，高温大曲的用量为第二粮醅的14wt%~16wt%，细菌麸曲的用量为第二粮醅的2.5wt%~3.5wt%。

同样地，第二发酵料收堆时从中间向外堆积，要求堆成圆形，堆高1.5~1.7米，堆积时间2~5天。第二发酵料的收堆水分为38%~42%，收堆淀粉浓度为36%~39%，收堆酸度为0.2以上。堆积温度达45~53℃，堆中粮醅有香甜味和酒香味时，即可入窖发酵。第二发酵料的入窖、发酵过程与第一发酵料类似，区别在于第二发酵料的入窖温度为30~33℃，入窖水分为38%~45%，入窖淀粉浓度为36%~39%，入窖酸度为0.2以上。

开窖后，将发酵好的第二酒醅装甄蒸酒蒸料，得到糙沙酒和第三粮醅。装甑时间为55~60min，装甑时要做到轻、松、匀、薄、准、平，不压汽，不跑汽，流酒温度35~40℃，入库酒度55~60%vol。装甑时按上层酒醅、中间酒醅、下层酒醅分别上甑，按质摘酒，按层取酒，分别入库贮存（凡带不正常气味的酒，一律作酒尾回窖发酵用）。蒸酒时间为15~35min，追酒尾时间8~16min。

本发明实施例所提供的一种浓郁酱香白酒的生产工艺，还包括：

S3. 回沙步骤：将第三粮醅摊凉至36~38℃，拌入第三曲粉，得到第三发酵料；将第三发酵料冷却至28~32℃收堆，堆积温度达到42~50℃后入窖发酵30~32天，得到第三酒醅；将第三酒醅装甄蒸酒蒸料，得到回沙酒和第四粮醅。

第三曲粉包括高温大曲、细菌麸曲、河内白曲以及产酒酵母。河内白曲要求色呈灰黄白色，有较浓郁的麸曲香味，糖化力≥700mg葡萄糖/g.h，水分≤15%。其中，高温大曲的用量为第三粮醅的11wt%~13wt%，细菌麸曲的用量为第三粮醅的2.5wt%~3.5wt%，河内白曲的用量为第三粮醅的2.5wt%~3.5wt%，产酒酵母的用量为第三粮醅的1.5wt%~2.5wt%。

第三发酵料收堆时，要求堆积粮醅疏松而含有较多的空气，均匀一致。堆积高度1.5~1.7米。收堆水分为45%~52%，收堆淀粉浓度为25%~30%，收堆酸度为1.0~2.6。待堆积温度达42~50℃时可闻到香甜味和酒香味时，即可入窖发酵。第三发酵料的入窖、发酵操作与第一发酵料类似，值得注意的是，入窖完毕后，不许踩窖，尽量保持疏松，入窖结束将表面扒平，上面撒薄薄的一层稻糠，用窖顶泥封窖，窖泥厚10~15 cm，泥顶盖塑料布，窖池四周踩严。优选地，第三发酵料的入窖温度为30~33℃，入窖水分为45%~52%，入窖淀粉浓度为25%~30%，入窖酸度为1.5~2.5。

开窖后，将发酵好的第三酒醅装甄蒸酒蒸料，得到回沙酒和第四粮醅。蒸酒蒸料过程与糙沙步骤类似，此处不再赘述。

本发明实施例所提供的一种浓郁酱香白酒的生产工艺，还包括：

S4. 熟糟步骤：将第四粮醅按照回沙步骤的操作重复四轮，得到大回酒/小回酒，以及第五粮醅。

在糙沙步骤中第一轮取酒，为糙沙酒；在回沙步骤中第二轮取酒，为回沙酒。在熟糟步骤中经过四轮取酒，分别为三轮大回酒、四轮大回酒、五轮大回酒和六轮小回酒。各酒的质量要求及特点如表1所示。

表1 各基础酒的质量要求及特点

值得注意的是，在进行收堆时，第三轮酸度控制在1.5左右，第四轮控制在2.0左右，第五、六轮控制在2.0~2.6。入窖水分，第三、四轮为45%~47%，第五、六轮为48%~52%。其余参数可参照回沙步骤进行。

本发明实施例所提供的一种浓郁酱香白酒的生产工艺，还包括：

S5. 生产步骤：

将续糟以热水浸润后，拌入第五粮醅，得到蒸煮料；将蒸煮料蒸煮糊化，摊凉至36~38℃，拌入第四曲粉，得到第四发酵料；将第四发酵料冷却至28~32℃收堆，堆积温度达到45~50℃后入窖发酵30~32天，得到第四酒醅；将第四酒醅装甄蒸酒蒸料，得到浓郁酱香白酒以及渣醅。

从第七轮酿造发酵开始转为清蒸混入续糟发酵，续糟的构成与原粮类似，均是由高粱、小麦、大米按照质量比6.5~7.5：0.8~1.2：1.7~2.5混合得到；优选地，续糟由高粱、小麦、大米按照质量比7：1：2混合得到。但与原粮不同的是，续糟中的高粱、小麦需要预先粉碎成4、6、8瓣，大米不用粉碎。浸润时依旧采用90℃以上的热水，润水量为续糟的40wt%~45wt%，润料时热水分2~3次加入料堆，边加水边翻拌均匀，让水被料充分吸收，润料时间不低于2 h。

续糟与第五粮醅按照质量比1：3~4拌匀。拌匀后迅速装甑开始蒸煮糊化，糊化时间45~55 min。糊化标准是熟而不黏，内无生心。糊化结束后取90℃热水加入甑内，然后将蒸煮料挖出，摊晾降温。

第四曲粉包括高温大曲、中温大曲、细菌麸曲、河内白曲以及产酒酵母。中温大曲要求色泽灰白色，穿衣均匀整齐，无裂开，无杂菌斑，断面呈灰白色，整齐，菌丝生长健壮，泡气无生心，窝水现象，糖化力≥700mg葡萄糖/g.h。其中，高温大曲的用量为蒸煮料的14wt%~16wt%，中温大曲的用量为蒸煮料的14wt%~16wt%，细菌麸曲的用量为蒸煮料的2.5wt%~3.5wt%，河内白曲的用量为蒸煮料的9wt%~11wt%，产酒酵母的用量为蒸煮料的2.5wt%~3.5wt%。

第四发酵料收堆时要求堆积粮醅疏松而含有较多的空气，均匀一致，堆积高度1.5~1.7米，一般堆积时间2~3天。收堆水分为52%~54%，收堆淀粉浓度为17%~22%，收堆酸度为1.3~2.0。待堆积温度达45~50℃时闻到带甜的酒香气味，即可入窖。第四发酵料的入窖、发酵操作与第三发酵料类似，区别在于第四发酵料的入窖温度为28~32℃，入窖水分为54%~56%，入窖淀粉浓度为17%~22%，入窖酸度为1.3~2.0。

开窖后，将发酵好的第四酒醅装甄蒸酒蒸料，得到浓郁酱香白酒和第五粮醅。装甑时间为30~50min，装甑时要做到轻、松、匀、薄、准、平，不压汽，不跑汽，流酒温度35~40℃，入库酒度55~60%vol。做到分层蒸馏、按质摘酒、掐头去尾、分别贮存。第五粮醅可以继续按照生产步骤进行后续轮次的生产。自第七轮起，后续轮次的取酒浓香带酱香、口感较协调、酱香风格明显。每次一个月发酵分层取酒，分别贮存三年后才能进行勾兑成酒。从每年农历雨水节气开始投料（避开北方冬季气温过低不利高温堆积），一年为一个生产大周期。

此外，在整个酿制过程中，需要尤其注意对水分、酸度、温度的控制。对于水分来说，酿造过程水分要适量。水多酸大，水分大时微生物生长繁殖快，粮醅升温快，升酸幅度也大。最终造成温度高，酸度高。水分过大，原料堆积时流水，不疏松，升温困难。酿造过程水分不足，不利于原料的糊化，更不利于微生物生长繁殖，达不到糖化发酵的目的。因此，在下沙步骤、糙沙步骤加量水时，水温以95度以上为好，加量为投料的3%~6%。水分过多或过少都不好。加尾酒，从第三轮到第六轮操作不再加量水，入窖水分的控制靠加尾酒来掌握。使用尾酒要视蒸馏后的糟醅的水分含量而定，水分大的要少用，酸度大的要少用，防止升酸过大。对于酸度来说，为了使入窖酸度控制在一定范围，应注意做到：①注意控制水分；②控制稻糠用量；③适时下窖，不要为了追求堆积温度必须达到50度而推迟入窖，否则粮醅发烧霉变，酸度随之增高，在堆积阶段不管温度升到多少度只要堆积到第五天就必须入窖；④尽量不用新曲；⑤搞好清洁卫生，减少杂菌污染；⑥认真做好窖池养护，防止窖四边和窖顶裂口；⑦注意尾酒的质量和用量。对于温度来说，应注意做到：①下曲温度不要过高，否则影响曲粉的活力，加曲后要翻拌均匀，各甑之间温度要一致。②起堆温度：下沙、糙沙控制在24~30℃，熟糟收堆温度控制在26~30℃。上堆时，堆子四周同时上，不要只上一侧，粮醅要抛到堆子顶部，堆高不宜堆得太高，否则会造成升温不均匀。③入窖温度：堆积温度只要升到45~50℃（从下沙开始到第四轮尽可能升到50度以上为好）或堆积时间到第五天，堆积温度还未到45度，必须要抓紧入窖，入窖原则上温度高的入在窖底，温度低的入在窖的上部，保持窖内温度一致。

此外，关于粮醅的发酵条件，由于高温大曲中酵母菌少，只要靠网罗空气中、地面、工具、场地的微生物进行糖化发酵，所以要求粮醅在堆积和入窖后都要保持疏松，为保证疏松，增加粮醅中的空气含量，要做到：①原料粉碎不能太细，一定按要求去做；②原料在下沙、糙沙时，蒸料时不能过度；③堆积时上堆要均匀、疏松，使粮醅中的空气含量多些；④入窖要疏松，除窖面拍平外不必踩实；⑤从第四轮开始要加稻糠，以增加疏松程度，调节粮醅中水分，酸度含量。但稻糠用量不宜过量，总量不超过8%。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例

本实施例提供了一种浓郁酱香白酒的生产工艺，其包括：

S1. 下沙步骤：

将高粱、小麦、大米按照质量比7：1：2混合得到原粮。取50%的原粮，用90℃以上的热水浸润浸泡15~18 h，而后拌入占其质量10%的母糟备用。

将浸润后的原粮装甄蒸料，蒸至七成熟后取出得到第一粮醅。将第一粮醅加水拌匀后摊凉至37℃，均匀加入占第一粮醅2wt%左右的酒度为20度左右的尾酒拌匀。继续冷却至35℃，拌入第一曲粉（高温大曲10%、细菌麸曲2%），得到第一发酵料。

将第一发酵料冷却至24~30℃收堆，堆积温度达到45~53℃后入窖发酵30天，得到第一酒醅。第一发酵料的收堆水分为38%~42%，收堆淀粉浓度为30%~35%，收堆酸度为0.1以上。入窖温度为30~33℃，入窖水分为38%~42%，入窖淀粉浓度为32%~35%，入窖酸度为0.3~0.5。

将余下的原粮以热水浸润后拌入第一酒醅，装甄蒸酒蒸料，得到生沙酒和第二粮醅。装甑时间为45~55 min，蒸完酒后接着蒸料共50~60 min，得到第二粮醅。

S2. 糙沙步骤：

将第二粮醅加水拌匀后摊凉至37℃，均匀加入占第二粮醅2wt%左右的酒度为20度左右的尾酒拌匀。继续冷却至35℃，拌入第二曲粉（高温大曲15%、细菌麸曲3%），得到第二发酵料。

将第二发酵料冷却至26~30℃收堆，堆积温度达到45~53℃后入窖发酵30天，得到第二酒醅。第二发酵料的收堆水分为38%~42%，收堆淀粉浓度为36%~39%，收堆酸度为0.2以上。入窖温度为30~33℃，入窖水分为38%~45%，入窖淀粉浓度为36%~39%，入窖酸度为0.2以上。

开窖后，将发酵好的第二酒醅装甄蒸酒蒸料，得到糙沙酒和第三粮醅。装甑时间为55~60min，流酒温度35~40℃，入库酒度55~60%vol。蒸酒时间为15~35min，追酒尾时间8~16min。

S3. 回沙步骤：

将第三粮醅摊凉至37℃，拌入第三曲粉（高温大曲12%、细菌麸曲3%、河内白曲3%、产酒酵母2%），得到第三发酵料。

将第三发酵料冷却至28~32℃收堆，堆积温度达到42~50℃后入窖发酵30~32天，得到第三酒醅。第三发酵料的收堆水分为45%~52%，收堆淀粉浓度为25%~30%，收堆酸度为1.0~2.6。入窖温度为30~33℃，入窖水分为45%~52%，入窖淀粉浓度为25%~30%，入窖酸度为1.5~2.5。

开窖后，将发酵好的第三酒醅装甄蒸酒蒸料，得到回沙酒和第四粮醅。装甑时间为55~60min，流酒温度35~40℃，入库酒度55~60%vol。蒸酒时间为15~35min，追酒尾时间8~16min。

S4. 熟糟步骤：将第四粮醅按照回沙步骤的操作重复四轮，得到大回酒/小回酒，以及第五粮醅。

在进行收堆时，第三轮酸度控制在1.5左右，第四轮控制在2.0左右，第五、六轮控制在2.0~2.6。入窖水分，第三、四轮为45%~47%，第五、六轮为48%~52%。其余参数可参照回沙步骤进行。

S5. 生产步骤：

将高粱、小麦、大米按质量比7：1：2混合得到续糟。续糟中的高粱、小麦需要预先粉碎成4、6、8瓣，大米不用粉碎。续糟用90℃以上的热水浸润。

按照质量比1：3~4拌匀将续糟与第五粮醅混合，得到蒸煮料。将蒸煮料蒸煮糊化，糊化时间45~55 min。糊化结束后取90℃热水加入甑内，然后将蒸煮料挖出，摊晾降温。摊凉至37℃，拌入第四曲粉（高温大曲15%、中温大曲15%、细菌麸曲3%、河内白曲10%、产酒酵母5%），得到第四发酵料。

将第四发酵料冷却至28~32℃收堆，堆积温度达到45~50℃后入窖发酵30~32天，得到第四酒醅。第四发酵料的收堆水分为52%~54%，收堆淀粉浓度为17%~22%，收堆酸度为1.3~2.0。入窖温度为28~32℃，入窖水分为54%~56%，入窖淀粉浓度为17%~22%，入窖酸度为1.3~2.0。

开窖后，将发酵好的第四酒醅装甄蒸酒蒸料，得到浓郁酱香白酒和第五粮醅。装甑时间为30~50min，流酒温度35~40℃，入库酒度55~60%vol。第五粮醅可以继续按照生产步骤进行后续轮次的生产。

该浓郁酱香白酒的感官质量风格为：无色或微黄透明，浓酱相兼，酱香中略有浓郁窖香相兼，酒体绵柔醇和，诸味协调，口味甘爽，余味悠长，风格独特。

试验例

在北上广三地，各选择50名试饮者，试饮本发明实施例提供的浓郁酱香白酒以及市售某品牌酱香型白酒（对比例），对其色泽、香气、口感分别按照1~10分进行评分，1分为最差，10分为最好，并统计平均分数，结果如表2所示。

表2. 浓郁酱香白酒评分表

	色泽	香气	口感
				实施例	9.2	9.3	9.2
对比例	8.6	8.8	8.8

由表2可以看出，本发明实施例所提供的浓郁酱香白酒，在北上广地区颇为受欢迎，在色泽、香气、口感三个方面均得到了较高的评价，平均分均在9以上，得到了试饮者的充分肯定，具有较佳的市场前景。

综上所述，一种浓郁酱香白酒的生产工艺，其包括下沙、糙沙、回沙、熟糟、生产等步骤。通过合理的原料、发酵剂选择，严格的酿制参数控制，经过8次发酵、7次取酒完成一个生产周期，酿制得到高品质的浓郁酱香白酒。该浓郁酱香白酒的感官质量风格为：无色或微黄透明，浓酱相兼，酱香中略有浓郁窖香相兼，酒体绵柔醇和，诸味协调，口味甘爽，余味悠长，风格独特。深受消费者的喜爱。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种浓郁酱香白酒的生产工艺，其特征在于，包括：

下沙步骤：

将部分原粮以热水浸润后，装甄蒸料，得到第一粮醅；将所述第一粮醅加水拌匀后摊凉至34~36℃，拌入第一曲粉，得到第一发酵料；将所述第一发酵料冷却至24~30℃收堆，堆积温度达到45~53℃后入窖发酵30~32天，得到第一酒醅；将余下的所述原粮以热水浸润后拌入所述第一酒醅，装甄蒸酒蒸料，得到生沙酒和第二粮醅；

糙沙步骤：

将所述第二粮醅加水拌匀后摊凉至36~38℃，拌入第二曲粉，得到第二发酵料；将所述第二发酵料冷却至26~30℃收堆，堆积温度达到45~53℃后入窖发酵30~32天，得到第二酒醅；将所述第二酒醅装甄蒸酒蒸料，得到糙沙酒和第三粮醅；

回沙步骤：

将所述第三粮醅摊凉至36~38℃，拌入第三曲粉，得到第三发酵料；将所述第三发酵料冷却至28~32℃收堆，堆积温度达到42~50℃后入窖发酵30~32天，得到第三酒醅；将所述第三酒醅装甄蒸酒蒸料，得到回沙酒和第四粮醅；

熟糟步骤：

将所述第四粮醅按照所述回沙步骤的操作重复四轮，得到大回酒/小回酒，以及第五粮醅；

生产步骤：

将续糟以热水浸润后，拌入所述第五粮醅，得到蒸煮料；将所述蒸煮料蒸煮糊化，摊凉至36~38℃，拌入第四曲粉，得到第四发酵料；将所述第四发酵料冷却至28~32℃收堆，堆积温度达到45~50℃后入窖发酵30~32天，得到第四酒醅；将所述第四酒醅装甄蒸酒蒸料，得到所述浓郁酱香白酒以及渣醅。

2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述原粮和所述续糟均由高粱、小麦、大米按照质量比6.5~7.5：0.8~1.2：1.7~2.5混合得到；优选地，所述原粮和所述续糟均由高粱、小麦、大米按照质量比7：1：2混合得到；优选地，所述续糟与所述第五粮醅的质量比为1：3~4。

3.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述第一曲粉包括高温大曲和细菌麸曲，所述高温大曲的用量为所述第一粮醅的9wt%~11wt%，所述细菌麸曲的用量为所述第一粮醅的1.5wt%~2.5wt%。

4.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于，所述第一发酵料的收堆水分为38%~42%，收堆淀粉浓度为30%~35%，收堆酸度为0.1以上；优选地，所述第一发酵料的入窖温度为30~33℃，入窖水分为38%~42%，入窖淀粉浓度为32%~35%，入窖酸度为0.3~0.5。

5.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述第二曲粉包括高温大曲和细菌麸曲，所述高温大曲的用量为所述第二粮醅的14wt%~16wt%，所述细菌麸曲的用量为所述第二粮醅的2.5wt%~3.5wt%。

6.根据权利要求5所述的生产工艺，其特征在于，所述第二发酵料的收堆水分为38%~42%，收堆淀粉浓度为36%~39%，收堆酸度为0.2以上；优选地，所述第二发酵料的入窖温度为30~33℃，入窖水分为38%~45%，入窖淀粉浓度为36%~39%，入窖酸度为0.2以上。

7.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述第三曲粉包括高温大曲、细菌麸曲、河内白曲以及产酒酵母，所述高温大曲的用量为所述第三粮醅的11wt%~13wt%，所述细菌麸曲的用量为所述第三粮醅的2.5wt%~3.5wt%，所述河内白曲的用量为所述第三粮醅的2.5wt%~3.5wt%，所述产酒酵母的用量为所述第三粮醅的1.5wt%~2.5wt%。

8.根据权利要求7所述的生产工艺，其特征在于，所述第三发酵料的收堆水分为45%~52%，收堆淀粉浓度为25%~30%，收堆酸度为1.0~2.6；优选地，所述第三发酵料的入窖温度为30~33℃，入窖水分为45%~52%，入窖淀粉浓度为25%~30%，入窖酸度为1.5~2.5。

9.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述第四曲粉包括高温大曲、中温大曲、细菌麸曲、河内白曲以及产酒酵母，所述高温大曲的用量为所述蒸煮料的14wt%~16wt%，所述中温大曲的用量为所述蒸煮料的14wt%~16wt%，所述细菌麸曲的用量为所述蒸煮料的2.5wt%~3.5wt%，所述河内白曲的用量为所述蒸煮料的9wt%~11wt%，所述产酒酵母的用量为所述蒸煮料的2.5wt%~3.5wt%。

10.根据权利要求9所述的生产工艺，其特征在于，所述第四发酵料的收堆水分为52%~54%，收堆淀粉浓度为17%~22%，收堆酸度为1.3~2.0；优选地，所述第四发酵料的入窖温度为28~32℃，入窖水分为54%~56%，入窖淀粉浓度为17%~22%，入窖酸度为1.3~2.0。