CN111134230A - 一种无蔗糖硬质冰淇淋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种无糖硬冰淇淋及其制备方法。该无糖硬质冰淇淋，包括全脂牛奶10‑50％、脱脂乳2‑15％、稀奶油2‑10％、甜味剂5‑20％、稳定剂0.5‑3％。甜味剂是D‑阿洛酮糖、甜菊糖苷和赤藓糖醇中的一种或多种，当选用甜菊糖苷时须与赤藓糖醇搭配使用。该冰淇淋优选甜菊糖苷和赤藓糖醇组合，代替蔗糖或果葡糖浆等还原糖。
Description
技术领域
本发明涉及乳品加工技术领域，具体涉及一种无蔗糖硬质冰淇淋及其制 备方法。
背景技术
冰淇淋是以水、牛乳、奶粉、奶油、蔗糖等为主要原料，加入适量食品 添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、成形和硬化等工艺制成，蔗糖 不仅赋予了冰淇凌愉悦的甜味，在产品凝冻膨化方面也起到稳固促进作用， 硬冰淇淋膨化率在大健康背景下，消费者的饮食需求日益向低糖方向转变， 而冰激凌中还有大量蔗糖，热量高，不符合健康饮食消费需求，因此无糖冰 淇淋的开发成为冷饮食品行业的研究热点。减糖最常用的方式是用零卡路里 或低卡路里的甜味剂来代替部分或全部蔗糖，如安赛蜜和阿斯巴甜等，但由 于越来越多的消费者对人工合成的甜味剂有抵触，他们更愿意接受天然提取 的配料。D-阿洛酮糖、甜菊糖苷和赤藓糖醇等天然提取物因不含卡路里的优 势，在健康食品加工中具有广阔的前景，但目前市场还未上市相关冰淇凌， 因此筛选合适的天然甜味剂在冰淇淋中应用具有很强的必要性。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，提供无糖硬质冰淇淋及其制备方法。 该冰淇淋含有D-阿洛酮糖、甜菊糖苷和赤藓糖醇等，代替蔗糖，不仅使得 产品热量大幅下降，而且能有效防止膨化率下降。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种无糖硬质冰淇淋，基于硬质冰淇淋的总重量为100％，包括全脂牛 奶10-50％、脱脂乳2-15％、稀奶油2-10％、甜味剂5-20份％、稳定剂0.5-3％， 其余为水。所述全脂牛奶为未经脱脂处理的鲜牛奶或还原奶。所述的冰淇 淋中热量低，美拉德反应程度低，口感好。
上述冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
(1)按重量份配比称取全脂牛奶、脱脂乳、稀奶油、甜味剂、稳定剂， 混合搅拌均匀，得到混料。
(2)将混料进行均质处理。
(3)将均质后的混料进行高温杀菌，结束后冷却。
(4)将所得料液进行老化。
(5)将老化后的料液进行凝冻，完毕后罐装成型；
(6)灌装后产品进行硬化处理，完毕后低温储藏即得本发明所提供的 冰淇淋。
所述的配料全部来自本领域常规原材料，甜味剂可以是D-阿洛酮糖、 甜菊糖苷和赤藓糖醇中的一种或多种，当选用甜菊糖苷时须与赤藓糖醇搭配 使用；稳定剂可以是单甘油脂肪酸脂、双甘油脂肪酸脂、槐豆胶、瓜尔胶、 卡拉胶中的一种或多种。
步骤(1)中，所述的搅拌均匀条件优选为55-65℃，5-20min。
步骤(2)中，所述的均质条件优选为18-20Mpa，50-60℃下进行5-10min 完成的。
步骤(3)中，所述的杀菌处理可以是热杀菌和超高压杀菌，热杀菌条 件优选为80-90℃，5-10min；超高压杀菌条件优选为400-600MPa，5-10min。 冷却温度优选为0-4℃。所述冷却优选为快速冷却。所述快速冷却为本领 域技术人员常规的快速冷却手段，例如冰水浴冷却、冷排冷却等。
步骤(4)中，所述的老化条件优选为2-4℃，3-5h。
步骤(6)中，所述硬化条件优选为-50～-30℃，
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发 明各佳实例。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明提供了一种代糖牛奶冰淇淋及其制备方法，通过优选甜菊糖苷和 赤藓糖醇组合，利用牛奶代替大部分稀奶油，降低脂肪含量，结合超高压处 理可进一步降低美拉德反应程度。制备得到的冰淇淋风味佳，能量低，市场 前景大。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述进行详细描述，但是本领 域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发 明的范围。
实施例1
(1)以制备100重量份的硬质冰淇淋为基准，称取全脂牛奶50份、 脱脂乳15份、稀奶油2份、甜菊糖苷0.25份、赤藓糖醇5份和稳定剂3 份，其余用水补充，混合搅拌均匀，得到混料。
(2)将混料进行于20MPa，60℃下均质处理。
(3)将均质后的混料进行90℃，5min高温杀菌，结束后快速冷却至0℃。
(4)将所得料液于2℃进行老化处理5h。
(5)将老化后的料液进行凝冻，完毕后罐装成型；
(6)灌装后产品在-50℃下进行硬化处理，完毕后低温储藏即得本发 明所提供的冰淇淋。
实施例2
(1)以制备100重量份的硬质冰淇淋为基准，称取全脂牛奶10份、 脱脂乳15份、稀奶油10份、甜菊糖苷0.5份、赤藓糖醇5份和稳定剂2 份，其余用水补充，混合搅拌均匀，得到混料。
(2)将混料进行于20MPa，50℃下均质处理。
(3)将均质后的混料进行90℃，10min高温杀菌，结束后快速冷却至 4℃。
(4)将所得料液于4℃进行老化处理3h。
(5)将老化后的料液进行凝冻，完毕后罐装成型；
(6)灌装后产品在-30℃下进行硬化处理，完毕后低温储藏即得本发 明所提供的冰淇淋。
实施例3
(1)以制备100重量份的硬质冰淇淋为基准，称取全脂牛奶30份、 脱脂乳8份、稀奶油6份、D-阿洛酮糖5份和稳定剂1份，其余用水补 充，混合搅拌均匀，得到混料。
(2)将混料进行于18MPa，60℃下均质处理。
(3)将均质后的混料进行80℃，10min高温杀菌，结束后快速冷却至 1℃。
(4)将所得料液于2℃进行老化处理4h。
(5)将老化后的料液进行凝冻，完毕后罐装成型；
(6)灌装后产品在-50℃下进行硬化处理，完毕后低温储藏即得本发 明所提供的冰淇淋。
实施例4
(1)以制备100重量份的硬质冰淇淋为基准，称取全脂牛奶40份、 脱脂乳10份、稀奶油4份、D-阿洛酮糖20份和稳定剂0.5份，其余用 水补充，混合搅拌均匀，得到混料。
(2)将混料进行于18MPa，50℃下均质处理。
(3)将均质后的混料进行400MPa，10min超高压杀菌，结束后快速冷 却至2℃。
(4)将所得料液于3℃进行老化处理3h。
(5)将老化后的料液进行凝冻，完毕后罐装成型；
(6)灌装后产品在-40℃下进行硬化处理，完毕后低温储藏即得本发 明所提供的冰淇淋。
实施例5
(1)以制备100重量份的硬质冰淇淋为基准，称取全脂牛奶20份、 脱脂乳2份、稀奶油10份、D-阿洛酮糖8份、甜菊糖苷0.05份、赤藓 糖醇1份和稳定剂2.5份，其余用水补充，混合搅拌均匀，得到混料。
(2)将混料进行于20MPa，55℃下均质处理。
(3)将均质后的混料进行600MPa，5min超高压杀菌，结束后快速冷 却至0℃。
(4)将所得料液于4℃进行老化处理4h。
(5)将老化后的料液进行凝冻，完毕后罐装成型；
(6)灌装后产品在-45℃下进行硬化处理，完毕后低温储藏即得本发 明所提供的冰淇淋。
对比实施例1
不加任何甜味剂，其余处理条件与实施例1相同。
对比实施例2
甜味剂只添加甜菊糖苷，其余处理条件与实施例4相同。
对比实施例3
甜味剂只添加赤藓糖醇，其余处理条件与实施例4相同。
对比实施例3
甜味剂使用果糖，其余条件与实施例2相同。
对比实施例4
甜味剂使用蔗糖，其余条件与实施例5相同。
比较实施例1-5和对比实施例1-4感官评定结果，评定标准见表1，采 用10分制进行标准，结果见表2。
表1冰淇淋感官评定细则
| 评定指标 | 评定细则 |
| 色泽 | 呈白色或乳黄色，均匀一致。 |
| 外观 | 形态完整，不变形，不软榻，不收缩。 |
| 组织 | 细腻润滑，无气孔。 |
| 滋味 | 具有乳固有的奶香味，甜味纯正，无异味。 |
表2不同实施例感官评定结果
通过比较实施例1和对比实施例1、实施例5和对比实施例5可知，由 本发明提供的制备方法得到的无糖硬质冰淇凌与传统添加蔗糖的冰淇淋在 色泽、外观、组织状态和滋味方面无显著差异。单独添加甜菊糖苷时无明 显改善效果，甜菊糖苷与赤藓糖醇共存时才能有效改善滋味。
本发明实施例中所述的份数均为重量份。
Claims (13)
1.一种硬质冰淇淋，其特征在于，基于硬质冰淇淋总重量为100％，该冰淇淋包括全脂牛奶10-50wt％、脱脂乳2-15wt％、稀奶油2-10wt％、甜味剂5-20％、稳定剂0.5-3wt％，其余为水；
所述甜味剂选自D-阿洛酮糖、甜菊糖苷、赤藓糖醇中的一种或多种组合；当甜味剂选用甜菊糖苷时，甜菊糖苷须与赤藓糖醇组合使用。
2.如权利要求1所述的硬质冰淇淋，所述稳定剂是单甘油脂肪酸脂、双甘油脂肪酸脂、槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶中的一种或多种组合。
3.如权利要求1所述的硬质冰淇淋，当甜味剂选用甜菊糖苷与赤藓糖醇组合时，二者添加比例为0.05-0.1:1。
4.一种冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
(1)按重量份配比称取全脂牛奶、脱脂乳、稀奶油、甜味剂、稳定剂、水，混合搅拌均匀，得到混料。
(2)将混料进行均质处理。
(3)将均质后的混料进行高温杀菌，结束后冷却。
(4)将所得料液进行老化。
(5)将老化后的料液进行凝冻，完毕后罐装成型；
(6)灌装后产品进行硬化处理，完毕后低温储藏即得本发明所提供的冰淇淋；
基于硬质冰淇淋总重量为100％，其中全脂牛奶10-50wt％、脱脂乳2-15wt％、稀奶油2-10wt％、甜味剂5-20％、稳定剂0.5-3wt％，其余为水。
5.如权利要求4所述的冰淇淋的制备方法，所述甜味剂选自D-阿洛酮糖、甜菊糖苷、赤藓糖醇中的一种或多种组合，当选用甜菊糖苷时须与赤藓糖醇组合使用。
6.如权利要求4所述的冰淇淋的制备方法，稳定剂是单甘油脂肪酸脂、双甘油脂肪酸脂、槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶中的一种或多种组合。
7.如权利要求4所述的冰淇淋的制备方法，其中步骤(1)中，所述的搅拌均匀条件为55-65℃，5-20min。
8.如权利要求4所述的冰淇淋的制备方法，其中步骤(2)中，所述均质处理为均质条件优选为18-20Mpa，50-60℃下进行5-10min。
9.如权利要求4所述的冰淇淋的制备方法，其中步骤(3)所述的杀菌处理选自热杀菌和超高压杀菌任一种；
所述热杀菌条件为80-90℃，5-10min；
所述超高压杀菌条件为400-600MPa，5-10min。
10.如权利要求4所述的冰淇淋的制备方法，其中步骤(3)所述冷却温度为0-4℃。
11.如权利要求4所述的冰淇淋的制备方法，其中步骤(4)中，所述的老化为2-4℃，3-5h。
12.如权利要求4所述的冰淇淋的制备方法，其中步骤(6)中，所述硬化条件为-50～-30℃。
13.一种冰淇淋，如权利要求4-12任一项所述的冰淇淋的制备方法制备得到。
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