CN111053205A - 一种咸蛋黄萃取物、香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于咸蛋黄的加工技术领域，具体涉及一种咸蛋黄萃取物、香精及其制备方法；咸蛋黄萃取物，包括以下重量份的组分：咸蛋黄15～20份，萃取剂70～80份，抗氧化剂0.01～0.05份，蛋氨酸0.1～0.2份，D‑木糖0.2～0.3份。由本发明的咸蛋黄萃取物制得的咸蛋黄香精解决了咸蛋黄制品的高效利用问题，可以直接应用于饼干、冷饮，满足这些食品领域的新兴风味需求；极大改善和确保了咸蛋黄风味在食品应用过程中的赋香强度，使之香气充分、浓郁、接近天然风味。
Description
技术领域
本发明属于咸蛋黄的加工技术领域，具体涉及一种咸蛋黄萃取物、香精及其制备方法。
背景技术
咸蛋黄在糕点、饼干、冷饮等食品领域上应用广泛，是近年来流行的传统风味。市售的咸蛋黄一般是由特制的腌制剂对鲜蛋进行较长时间的腌制，经多项工序处理完成。但这些传统咸鸭蛋制品其应用上却有着许多不足之处：
一是咸蛋黄作为新兴的风味潮流，在饼干、冷饮等领域却难以直接应用，其风味的高效利用有待解决；
二是面对新兴风味需求，即便直接应用，往往也会出现风味强度不足，赋香不充分的情况；
三是咸鸭蛋的直接应用，还伴随有高盐高油的健康忧虑，进一步阻碍了消费者的消费欲望。
总而言之，深度加工和高效利用传统的咸蛋黄制品是现今的一大迫切需求。
发明内容
基于现有技术中存在的上述不足，本发明提供一种咸蛋黄萃取物、香精及其制备方法。
为了达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案：
一种咸蛋黄萃取物，包括以下重量份的组分：
作为优选方案，所述咸蛋黄与萃取剂的重量份之比为1：4。
作为优选方案，所述萃取剂为植物油、ODO或丙二醇。
本发明还提供如上方案所述的咸蛋黄萃取物的制备方法，包括：
将咸蛋黄萃取物的各组分按照重量份混合，在预设温度条件下浸提萃取预设时长；
浸提后的料液过滤，取滤液即制得咸蛋黄萃取物。
作为优选方案，所述预设温度为150～160℃，所述预设时长为30～60分钟。
作为优选方案，所述预设温度为160℃，所述预设时长为30分钟。
本发明还提供一种咸蛋黄香精，包括以下重量百分比含量的组分：
其中，所述咸蛋黄萃取物由如上方案所述的制备方法制得。
作为优选方案，所述咸蛋黄香精用作食品添加剂。
本发明还提供如上方案所述的咸蛋黄香精的制备方法，包括：
将咸蛋黄香精的各组分按照所述重量百分比含量混合并搅拌，制得咸蛋黄香精。
本发明与现有技术相比，有益效果是：
1、极大解决了咸蛋黄制品的高效利用问题，可以直接应用于饼干、冷饮，满足这些食品领域的新兴风味需求；
2、极大改善和确保了咸蛋黄风味在食品应用过程中的赋香强度，使之香气充分、浓郁、接近天然风味；
3、本发明的咸蛋黄香精制备是对咸蛋黄的深度加工，应用添加量少，响应了市场追求低盐少油的健康需求。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步描述说明。
实施例1：
一、本实施例的咸蛋黄萃取物的制备方法如下：
称取20kg咸鸭蛋黄、80kg植物油、0.01kg抗氧化剂、0.1kg蛋氨酸和0.2kg D-木糖于容器中，在160℃条件下，搅拌浸提萃取30分钟；
浸提后除去滤渣，得到的滤液，即得咸蛋黄萃取物，备用。
二、本实施例的咸蛋黄香精的制备方法如下：
将60kg咸蛋黄萃取物、0.5kg异戊醛、0.2kg 3-甲硫基丙醇、0.5kg 3-甲硫基丙醛、0.5kg蘑菇醇、0.05kg 2,4-壬二烯醛、1kg乙基香兰素、0.1kgγ-己内酯、0.01kg 2-甲基吡嗪、0.5kg丁酸和36.64kg植物油于搅拌器，搅拌均匀，即制得咸蛋黄香精。
实施例2：
一、本实施例的咸蛋黄萃取物的制备方法如下：
称取20kg咸鸭蛋黄、80kg植物油、0.01kg抗氧化剂、0.1kg蛋氨酸和0.2kg D-木糖于容器中，在160℃条件下，搅拌浸提萃取30分钟；
浸提后除去滤渣，得到的滤液，即得咸蛋黄萃取物，备用。
二、本实施例的咸蛋黄香精的制备方法如下：
将80kg咸蛋黄萃取物、0.01kg异戊醛、0.1kg 3-甲硫基丙醇、1kg 3-甲硫基丙醛、1kg蘑菇醇、0.25kg 2,4-壬二烯醛、5kg乙基香兰素、0.5kgγ-己内酯、0.1kg 2-甲基吡嗪、1.5kg丁酸和9.15kg植物油于搅拌器，搅拌均匀，即制得咸蛋黄香精。
实施例3：
一、本实施例的咸蛋黄萃取物的制备方法如下：
称取20kg咸鸭蛋黄、80kg植物油、0.01kg抗氧化剂、0.1kg蛋氨酸和0.2kg D-木糖于容器中，在160℃条件下，搅拌浸提萃取30分钟；
浸提后除去滤渣，得到的滤液，即得咸蛋黄萃取物，备用。
二、本实施例的咸蛋黄香精的制备方法如下：
将70kg咸蛋黄萃取物、0.7kg异戊醛、0.4kg 3-甲硫基丙醇、0.7kg 3-甲硫基丙醛、0.7kg蘑菇醇、0.1kg 2,4-壬二烯醛、3kg乙基香兰素、0.2kgγ-己内酯、0.05kg 2-甲基吡嗪、1kg丁酸和23.15kg植物油于搅拌器，搅拌均匀，即制得咸蛋黄香精。
上述实施例1～3的咸蛋黄香精配方，由六位专业感官评价员对其效果进行评价测试，结果见下表1所示。
表1实施例1～3的咸蛋黄香精的感官评价结果
| 序号 | 香气(20) | 鲜香(15) | 杂气(10) | 天然感(5) |
| 实施例1 | 14 | 11 | 7 | 3 |
| 实施例2 | 14 | 9 | 3 | 2 |
| 实施例3 | 17 | 12 | 6 | 4 |
经感官评价结果显示，3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙醛赋予咸蛋黄香精酱香的特征香气，2-甲基吡嗪带来烘烤香，在γ-己内酯、乙基香兰素的丰富豆香、奶甜香的衬托下，蘑菇醇和2,4-壬二烯醛为咸蛋黄的油香特征贡献突出，咸蛋黄萃取物则增进其天然风味口感。
在上述实施例及其替代方案中，咸鸭蛋黄的重量还可以为15kg、16kg、17kg、18kg、19kg等。
在上述实施例及其替代方案中，作为萃取剂的植物油的重量还可以为70kg、72kg、75kg、78kg、79kg等。
在上述实施例及其替代方案中，作为萃取剂的植物油还可以替换为辛癸酸甘油酯ODO或丙二醇等常用的萃取剂。
在上述实施例及其替代方案中，抗氧化剂的重量还可以为0.02kg、0.03kg、0.04kg、0.05kg等。
在上述实施例及其替代方案中，蛋氨酸的重量还可以为0.12kg、0.15kg、0.18kg、0.2kg等。
在上述实施例及其替代方案中，D-木糖的重量还可以为0.22kg、0.25kg、0.28kg、0.3kg等。
在上述实施例及其替代方案中，浸提萃取工艺中的预设温度还可以为150℃、152℃、155℃、158℃等，预设时长还可以为35分钟、40分钟、45分钟、50分钟、60分钟等。
在上述实施例及其替代方案中，咸蛋黄萃取物的重量还可以为65kg、68kg、72kg、75kg等。
在上述实施例及其替代方案中，异戊醛的重量还可以为0.6kg、0.8kg、0.9kg、1.0kg等。
在上述实施例及其替代方案中，3-甲硫基丙醇的重量还可以为0.3kg、0.35kg、0.45kg、0.5kg等。
在上述实施例及其替代方案中，3-甲硫基丙醛的重量还可以为0.6kg、0.8kg、0.85kg、0.9kg等。
在上述实施例及其替代方案中，蘑菇醇的重量还可以为0.6kg、0.8kg、0.85kg、0.9kg等。
在上述实施例及其替代方案中，2,4-壬二烯醛的重量还可以为0.08kg、0.12kg、0.15kg、0.2kg等。
在上述实施例及其替代方案中，乙基香兰素的重量还可以为1.5kg、2kg、2.5kg、3.5kg、4.5kg等。
在上述实施例及其替代方案中，γ-己内酯的重量还可以为0.15kg、0.25kg、0.35kg、0.45kg等。
在上述实施例及其替代方案中，2-甲基吡嗪的重量还可以为0.02kg、0.06kg、0.07kg、0.085kg等。
在上述实施例及其替代方案中，丁酸的重量还可以为0.6kg、0.8kg、1.2kg、1.4kg等。
在上述实施例及其替代方案中，咸蛋黄香精中的植物油为相应的余量即可。
以上所述仅是对本发明的优选实施例及原理进行了详细说明，对本领域的普通技术人员而言，依据本发明提供的思想，在具体实施方式上会有改变之处，而这些改变也应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种咸蛋黄萃取物，其特征在于，包括以下重量份的组分：
2.根据权利要求1所述的一种咸蛋黄萃取物，其特征在于，所述咸蛋黄与萃取剂的重量份之比为1：4。
3.根据权利要求1所述的一种咸蛋黄萃取物，其特征在于，所述萃取剂为植物油、ODO或丙二醇。
4.如权利要求1所述的咸蛋黄萃取物的制备方法，其特征在于，包括：
将咸蛋黄萃取物的各组分按照重量份混合，在预设温度条件下浸提萃取预设时长；
浸提后的料液过滤，取滤液即制得咸蛋黄萃取物。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述预设温度为150～160℃，所述预设时长为30～60分钟。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述预设温度为160℃，所述预设时长为30分钟。
7.一种咸蛋黄香精，其特征在于，包括以下重量百分比含量的组分：
其中，所述咸蛋黄萃取物由如权利要求4所述的制备方法制得。
8.根据权利要求7所述的一种咸蛋黄香精，其特征在于，所述咸蛋黄香精用作食品添加剂。
9.如权利要求7所述的咸蛋黄香精的制备方法，其特征在于，包括：
将咸蛋黄香精的各组分按照所述重量百分比含量混合并搅拌，制得咸蛋黄香精。
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|---|---|---|---|---|
| CN113397143A (zh) * | 2021-05-26 | 2021-09-17 | 杭州耐雀生物科技有限公司 | 一种酸奶味微胶囊粉末香精及其制备方法 |
Citations (5)
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| JPH09313132A (ja) * | 1996-03-28 | 1997-12-09 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 卵黄加工品およびそれを用いた冷菓 |
| WO2010110493A1 (ja) * | 2009-03-27 | 2010-09-30 | 味の素株式会社 | 風味原料素材 |
| CN105077156A (zh) * | 2015-08-23 | 2015-11-25 | 王婧婧 | 一种咸蛋黄香精的制备方法 |
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| CN108618097A (zh) * | 2018-05-16 | 2018-10-09 | 广州华宝食品有限公司 | 一种咸蛋黄香精 |
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2019
- 2019-11-15 CN CN201911117834.XA patent/CN111053205A/zh active Pending
Patent Citations (5)
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