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CN110951566A - 一种复合香型青稞酒及其酿造工艺 - Google Patents

一种复合香型青稞酒及其酿造工艺 Download PDF

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CN110951566A
CN110951566A CN201911070079.4A CN201911070079A CN110951566A CN 110951566 A CN110951566 A CN 110951566A CN 201911070079 A CN201911070079 A CN 201911070079A CN 110951566 A CN110951566 A CN 110951566A
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Tibet Dareva Biotechnology Co Ltd
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Abstract

本发明涉及一种复合香型青稞酒，主要由以下重量份的原料配制而成：青稞60‑80份；枸杞5‑8份；龙眼肉3‑5份；薄荷3‑5份；竹米5‑8份；高粱10‑20份；茶叶提取液10‑15份；西藏香竹提取液10‑15份；冰糖3‑5份；纯净水150‑200份。同时本发明还公开了一种复合香型青稞酒的酿造工艺。本发明的复合香型青稞酒，加入了竹米、高粱、薄荷、茶叶提取液及西藏香竹提取液，使得酒体形成气味独特的复合芳香气味，具有淡淡的青稞香、白酒香、茶香、薄荷香及竹香，不仅弱化了青稞的植物香气，也使的酒体整体香气变得清淡幽香，口味醇厚甘甜。

Description

一种复合香型青稞酒及其酿造工艺
技术领域
本发明涉及青稞酒，属于酒类技术领域，具体涉及一种复合香型青稞酒，同时，还公开了该复合香型青稞酒的酿造工艺。
背景技术
青稞，在藏语中称为“乃”，也叫裸大麦、米大麦、元麦、淮麦，是大麦的一种特殊类型，因其内外颖与颖果分离，籽粒裸露，故称裸大麦。青稞作为大麦的一种特殊类型，其营养成分也较水稻、小麦、玉米为高，是食用、饲用、酿造及药用兼用的作物。在粮食作物中，青稞具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖等特点。其蛋白质含量为6.35％～21.00％，平均值为11.31％，高于小麦、水稻、玉米。淀粉含量为40.54％～67.68％，平均值为59.25％，普遍含有74％～78％支链淀粉，有些甚至高达或接近100％。粗脂肪为1.18％～3.09％，平均值为2.13％，比玉米和燕麦低，但高于小麦和水稻；它还含有降胆固醇作用的油酸、亚油酸、亚麻酸等；可溶性纤维和总纤维含量均高于其它谷类作物；青稞富含B族维生素、维生素C等；所含微量元素钙、磷、铁、铜、锌、锰、硒都高于玉米，其中，铁的含量高于小麦、水稻。青稞含有18种氨基酸，尤以人体必需氨基酸较为齐全。青稞还富含酚类化合物、黄酮类化合物、β-葡聚糖、GABA(γ-氨基丁酸)等活性成分。
由于青稞的营养价值高，可制作糍粑、面粉、麦片粥、米花、面包、馍馍或糕点等，同时还可作为原料酿造青稞酒。
青稞酒口味有四大特点：1、甜味，淡香青稞酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等；2、辣味，辣味是青稞酒的主要口味，这是麦类酿酒的主要味道；3、酸味，酸味是青稞酒的重要口味物质；4、苦味，青稞酒的苦味主要是由过量的高级醇、琥珀酸、较多的酚类和糠醛引起的。而青稞酒的香味则及其浓郁，具有很浓的植物香气。青稞酒的辣味、酸味、苦味和香味比较厚重，大多数饮用者难以接受，即使青稞酒口味独特，也无法吸引这类饮用者。
因此，为了淡化青稞酒的口味(辣味、酸味、苦味)和香味，使得其更适应大部分饮用者的喜爱，便于青稞酒的推广和发展，我们需要设计一种更适合大多数饮用者喜爱的青稞酒配方。
发明内容
基于以上技术问题，本发明提供了一种复合香型青稞酒,该复合香型青稞酒醇厚鲜香，具有独特的复合芳香香味，香味清雅、不突出，能弱化青稞酒的辣味、酸味及苦味，口味醇厚、甘甜、绵柔，且具有补肺益肾、护肝、化痰、滋补强身、抗癌、抗疲劳、益精明目、抗衰老的功能。
本发明采用的技术方案如下：
一种复合香型青稞酒，主要由以下重量份的原料配制而成：青稞60-80份；枸杞5-8份；龙眼肉3-5份；薄荷3-5份；竹米5-8份；高粱10-20份；茶叶提取液10-15份；西藏香竹提取液10-15份；冰糖3-5份；纯净水150-200份。
具体的，所述茶叶提取液为祁红茶提取液。
具体的，所述祁红茶提取液由祁红茶和食用水蒸煮而成，其中5-10重量份的祁红茶加入80-100重量份的食用水蒸煮得到30-40重量份的祁红茶提取液并过滤；所述食用水由高山雪水或山泉水经高温杀菌、蒸馏得到。
具体的，所述纯净水由高山雪水或山泉水经高温杀菌、蒸馏得到。
具体的，所述西藏香竹提取液选用成长期为5-8个月以内的新鲜西藏香竹和水蒸煮制成；其中，100重量份的新鲜西藏香竹加入400-600重量份的高山雪水或山泉水蒸煮成100-150重量份的鲜竹提取液并过滤。
具体的，所述复合香型青稞酒主要由以下重量份的原料配制而成：青稞70份；枸杞7份；龙眼肉4份；薄荷4份；竹米7份；高粱15份；茶叶提取液13份；西藏香竹提取液13份；冰糖4份；纯净水180份。
与现有技术相比，本发明的复合香型青稞酒，具有以下有益效果：
1、本发明的复合香型青稞酒，加入了竹米、高粱、薄荷、茶叶提取液及西藏香竹提取液，使得酒体形成气味独特的复合芳香气味，具有淡淡的青稞香、白酒香、茶香、薄荷香及竹香，不仅弱化了青稞的植物香气，也使的酒体整体香气变得清淡幽香，更适合大多数饮用者的需求。
2、本发明由于加入了枸杞、龙眼肉、薄荷、高粱、茶叶提取液及西藏香竹提取液，可以中和青稞及其它原料的香味和苦涩味，口味醇厚鲜香，且通过竹米、茶叶提取液及西藏香竹提取液可再次提香，不仅能提高口感，且使得酒体气味清香，具有复合芳香气味，并结合枸杞、龙眼肉、高粱和冰糖，纯化药酒的药味，减少酒味的苦涩感，使得青稞酒酒体的辣味、苦味、酸味及涩味得以中和调配，酒体入口醇厚鲜香、甘甜，无明显的苦味、酸味及涩味，入口和喉后略微清凉，不辣口辣喉，后味干净独特。
3、本发明由于加入了龙眼肉、枸杞、薄荷、高粱、茶叶及竹米，使得青稞酒也具有很高的保健价值，不但具有补肺益肾、护肝、化痰、滋补强身、抗癌、抗疲劳、益精明目、抗衰老之功能，能显著提高人体免疫力等功效，而且还具有调节免疫力抗疲劳、降血糖、延缓衰老等特殊功效且对平喘祛痰、缓解风湿性疾病、抗疲劳、增强记忆力、强身健体、延缓衰老、防治心血管疾病的作用。
同时，本发明公开了上述复合香型青稞酒的酿造工艺，该酿造工艺包括以下步骤：
S1 投粮
选取优质青稞60-80重量份、高原红高粱10-20重量份及竹米5-8重量份混合后形成原料，混合物充分混合后采用温度在30～40℃的高山雪水或山泉水洗净后晾晒1-3小时，放入炒锅内翻炒至变色并散发清香味后停止翻炒,自然冷却至常温；
S2 润粮
选用110-150重量份的纯净水作为润粮水，对冷却后的原料进行润粮，润粮水水温不低于92℃，润粮时间不低于15小时，纯净水为经过高温灭菌、蒸馏的高山雪水或山泉水；
S3 蒸煮
润粮完成后先以每重量份原料加入每重量份原料2％-5％的白酒活性干酵母的比例加入白酒活性干酵母，再加入原料重量5～8％的母糟并拌和均匀，完成后方进行蒸煮糊化；
S4 摊晾下曲
蒸煮糊化后泼洒40-50重量份的纯净水，水温不低于92℃，泼洒后焖晤15-30分钟，摊开冷却至30-35℃，加入原料重量8～12％的高温大曲粉，拌合均匀；
S5 摊晾下曲；
S6 入窖发酵；
将S5步骤中的原料移动到窖池中密封发酵，发酵温度28-35℃，窖池内发酵30天以上；
S7 蒸馏
将步骤S6发酵后的原料进行蒸馏处理，得到原料酒；
S8 浸提
取5-8重量份的枸杞、3-5重量份的龙眼肉及3-5重量份的薄荷烘干、混合并粉碎至20目，将粉碎后的混合料放入原料酒中进行浸提，浸提时间为5-8天，浸提温度为27-35℃；浸提完成后过滤收集混合液，得滤液；
S9 混酒
取3-5重量份的冰糖粉碎至50-100目后加入滤液中，并在滤液中加入10-15重量份的茶叶提取液和10-15重量份的西藏香竹提取液，在温度40-50℃温度下密封搅拌15-30分钟，冷却至常温后再次过滤；
S10 陈酿
将步骤S9中最终过滤后的滤液密封静置至少150天，既得所述复合香型青稞酒。
所述步骤S8和步骤S9中，两次过滤的方式均采用200-300nm的陶瓷膜过滤。
通过以上酿造工艺即可酿造出上述复合香型青稞酒，具有上述复合香型青稞酒的全部特点。
具体实施方式
本说明书中公开的所有特征，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
下面结合实施例对本发明作详细说明。
实施例
本实施例公开了一种复合香型青稞酒，主要由以下重量份的原料配制而成：青稞60-80份；枸杞5-8份；龙眼肉3-5份；薄荷3-5份；竹米5-8份；高粱10-20份；茶叶提取液10-15份；西藏香竹提取液10-15份；冰糖3-5份；纯净水150-200份。
本实施例的复合香型青稞酒使得酒体形成气味独特的复合芳香气味，具有淡淡的青稞香、白酒香、茶香、薄荷香及竹香，且口味醇厚鲜香，酒体入口醇厚鲜香、甘甜，无明显的苦味、酸味及涩味，入口和喉后略微清凉，不辣口辣喉，后味干净独特。且本实施例的复合香型青稞酒还具有很高的保健价值，不但具有补肺益肾、护肝、化痰、滋补强身、抗癌、抗疲劳、益精明目、抗衰老之功能，能显著提高人体免疫力等功效，而且还具有调节免疫力、抗疲劳、降血糖、延缓衰老等特殊功效且对平喘祛痰、缓解风湿性疾病、抗疲劳、增强记忆力、强身健体、延缓衰老、防治心血管疾病的作用。
本实施例中纯净水由高山雪水或山泉水经高温杀菌、蒸馏得到。茶叶提取液为祁红茶提取液。祁红茶提取液由祁红茶和食用水蒸煮而成，其中5-10重量份的祁红茶加入80-100重量份的食用水蒸煮得到30-40重量份的祁红茶提取液并过滤；所述食用水由高山雪水或山泉水经高温杀菌、蒸馏得到。西藏香竹提取液选用成长期为5-8个月以内的新鲜西藏香竹和水蒸煮制成；其中，100重量份的新鲜西藏香竹加入400-600重量份的高山雪水或山泉水蒸煮成100-150重量份的鲜竹提取液并过滤。
由于加入了特殊原料，使得本实施例的酒体与其他酒体产生了巨大差异，使得青稞酒在香味和口感上都别具特色，具体是：1、竹米：竹米除了有极高的药用价值，其营养价值丰富，具有18种氨基酸，使得青稞酒具有保健效果，且竹米的清香味可极好的中和其它原料气味，特别是青稞的浓香，使得酒味清香可口。且竹米分浸泡后具有一定的糯性，使得形成的酒体色泽均匀，不会出现浑浊或分层的现象。2、薄荷：薄荷除了其药用功效外，其独特的气味也很有作用，利用薄荷的香味，不仅可以中和其他原料如青稞、枸杞、龙眼肉的气味，其还可以提高酒体的香味和口感，饮用后喉咙会有略微的冰凉感，增加了酒体的舒适度，且具有很好的降燥的效果，减少喝酒带来的燥热感，在炎热的夏天饮用也可。3、西藏香竹提取液：西藏香竹提取液采用西藏香竹为原料，具有很高的营养价值，且具有很浓的竹子清香，可提高酒体的香味，且西藏香竹提取液可以中和中药的苦涩味，使得酒体醇香、爽口，入口后不会有很强的刺激感；4、祁红茶提取液：祁红茶香气芬芳馥郁，茶味浓醇鲜爽、滋味醇厚甘甜，可以中和其它原料气味，且增加酒体醇厚感，可有效减少青稞的辣味、苦味及酸味。
以上所述的复合香型青稞酒可采用以下酿造方法酿造得到：
一种复合香型青稞酒的酿造工艺，包括以下步骤：
S1 投粮
选取优质青稞60-80重量份、高原红高粱10-20重量份及竹米5-8重量份混合后形成原料，混合物充分混合后采用温度在30～40℃的高山雪水或山泉水洗净后晾晒1-3小时，放入炒锅内翻炒至变色并散发清香味后停止翻炒,自然冷却至常温；
S2 润粮
选用110-150重量份的纯净水作为润粮水，对冷却后的原料进行润粮，润粮水水温不低于92℃，润粮时间不低于15小时，纯净水为经过高温灭菌、蒸馏的高山雪水或山泉水；
S3 蒸煮
润粮完成后先以每重量份原料加入每重量份原料2％-5％的白酒活性干酵母的比例加入白酒活性干酵母，再加入原料重量5～8％的母糟并拌和均匀，完成后方进行蒸煮糊化；
S4 摊晾下曲
蒸煮糊化后泼洒40-50重量份的纯净水，水温不低于92℃，泼洒后焖晤15-30分钟，摊开冷却至30-35℃，加入原料重量8～12％的高温大曲粉，拌合均匀；
S5 摊晾下曲；
S6 入窖发酵；
将S5步骤中的原料移动到窖池中密封发酵，发酵温度28-35℃，窖池内发酵30天以上；
S7 蒸馏
将步骤S6发酵后的原料进行蒸馏处理，得到原料酒；
S8 浸提
取5-8重量份的枸杞、3-5重量份的龙眼肉及3-5重量份的薄荷烘干、混合并粉碎至20目，将粉碎后的混合料放入原料酒中进行浸提，浸提时间为5-8天，浸提温度为27-35℃；浸提完成后过滤收集混合液，得滤液；
S9 混酒
取3-5重量份的冰糖粉碎至50-100目后加入滤液中，并在滤液中加入10-15重量份的茶叶提取液和10-15重量份的西藏香竹提取液，在温度40-50℃温度下密封搅拌15-30分钟，冷却至常温后再次过滤；
S10 陈酿
将步骤S9中最终过滤后的滤液密封静置至少150天，既得所述复合香型青稞酒。
具体的，所述步骤S8和步骤S9中，两次过滤的方式均采用200-300nm的陶瓷膜过滤。
具体的，所述步骤S9中，所述茶叶提取液由祁红茶和食用水蒸煮而成，其中5-10重量份的祁红茶加入80-100重量份的食用水蒸煮得到30-40重量份的祁红茶提取液并过滤；所述食用水由高山雪水或山泉水经高温杀菌、蒸馏得到。
具体的，所述步骤S9中，所述西藏香竹提取液选用成长期为5-8个月以内的新鲜西藏香竹和食用水蒸煮制成；其中，100重量份的新鲜西藏香竹加入400-600重量份的食用水蒸煮成100-150重量份的鲜竹提取液并过滤，所述食用水由高山雪水或山泉水经高温杀菌、蒸馏得到。
下面，结合具体数据和条件对本发明做进一步说明。
具体实施例1
一种复合香型青稞酒，主要由以下重量份的原料配制而成：青稞70份；枸杞7份；龙眼肉4份；薄荷4份；竹米7份；高粱15份；茶叶提取液13份；西藏香竹提取液13份；冰糖4份；纯净水180份。
上述复合香型青稞酒可通过以下酿造工艺制备而成：
一种复合香型青稞酒的酿造工艺，包括以下步骤：
S1 投粮
选取优质青稞70重量份、高粱(高原红高粱)15重量份及(西藏香竹)竹米7重量份混合后形成原料，混合物充分混合后采用温度在35℃的高山雪水或山泉水洗净后晾晒2小时，放入炒锅内翻炒至变色并散发清香味后停止翻炒,自然冷却至常温；
S2 润粮
选用130重量份的纯净水作为润粮水，对冷却后的原料进行润粮，润粮水水温不低于92℃，润粮时间不低于15小时，纯净水为经过高温灭菌、蒸馏的高山雪水或山泉水；
S3 蒸煮
润粮完成后先以每重量份原料加入每重量份原料4％的白酒活性干酵母的比例加入白酒活性干酵母，再加入原料重量7％的母糟并拌和均匀，完成后方进行蒸煮糊化；
S4 摊晾下曲
蒸煮糊化后泼洒50重量份的纯净水，水温不低于92℃，泼洒后焖晤25分钟，摊开冷却至32℃，加入原料重量10％的高温大曲粉，拌合均匀；
S5 摊晾下曲；
S6 入窖发酵；
将S5步骤中的原料移动到窖池中密封发酵，发酵温度32℃，窖池内发酵30天以上；
S7 蒸馏
将步骤S6发酵后的原料进行蒸馏处理，得到原料酒；
S8 浸提
取7重量份的枸杞、4重量份的龙眼肉及4重量份的薄荷烘干、混合并粉碎至20目，将粉碎后的混合料放入原料酒中进行浸提，浸提时间为7天，浸提温度为32℃；浸提完成后过滤收集混合液，得滤液；
S9 混酒
取3-5重量份的冰糖粉碎至80目后加入滤液中，并在滤液中加入13重量份的茶叶提取液和13重量份的西藏香竹提取液，在温度45℃温度下密封搅拌25分钟，冷却至常温后再次过滤；
S10 陈酿
将步骤S9中最终过滤后的滤液密封静置至少150天，既得所述复合香型青稞酒。
在步骤S8和步骤S9中，两次过滤的方式均采用250nm的陶瓷膜过滤。
在步骤S9中，所述茶叶提取液由祁红茶和食用水蒸煮而成，其中7重量份的祁红茶加入90重量份的食用水蒸煮得到35重量份的祁红茶提取液并过滤；所述食用水由高山雪水或山泉水经高温杀菌、蒸馏得到。
在步骤S9中，所述西藏香竹提取液选用成长期为7个月以内的新鲜西藏香竹和食用水蒸煮制成；其中，100重量份的新鲜西藏香竹加入500重量份的食用水蒸煮成120重量份的鲜竹提取液并过滤，所述食用水由高山雪水或山泉水经高温杀菌、蒸馏得到。
如上所述即为本发明的实施例。本发明不局限于上述实施方式，任何人应该得知在本发明的启示下做出的结构变化，凡是与本发明具有相同或相近的技术方案，均落入本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种复合香型青稞酒，其特征在于，主要由以下重量份的原料配制而成：青稞60-80份；枸杞5-8份；龙眼肉3-5份；薄荷3-5份；竹米5-8份；高粱10-20份；茶叶提取液10-15份；西藏香竹提取液10-15份；冰糖3-5份；纯净水150-200份。
2.根据权利要求1所述的复合香型青稞酒，其特征在于，所述茶叶提取液为祁红茶提取液。
3.根据权利要求2所述的复合香型青稞酒，其特征在于，所述祁红茶提取液由祁红茶和食用水蒸煮而成，其中5-10重量份的祁红茶加入80-100重量份的食用水蒸煮得到30-40重量份的祁红茶提取液并过滤；所述食用水由高山雪水或山泉水经高温杀菌、蒸馏得到。
4.根据权利要求1所述的复合香型青稞酒，其特征在于，所述纯净水由高山雪水或山泉水经高温杀菌、蒸馏得到。
5.根据权利要求1所述的复合香型青稞酒，其特征在于，所述西藏香竹提取液选用成长期为5-8个月以内的新鲜西藏香竹和水蒸煮制成；其中，100重量份的新鲜西藏香竹加入400-600重量份的高山雪水或山泉水蒸煮成100-150重量份的鲜竹提取液并过滤。
6.根据权利要求1所述的复合香型青稞酒，其特征在于，所述复合香型青稞酒主要由以下重量份的原料配制而成：青稞70份；枸杞7份；龙眼肉4份；薄荷4份；竹米7份；高粱15份；茶叶提取液13份；西藏香竹提取液13份；冰糖4份；纯净水180份。
7.一种复合香型青稞酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1投粮
选取优质青稞60-80重量份、高原红高粱10-20重量份及竹米5-8重量份混合后形成原料，混合物充分混合后采用温度在30～40℃的高山雪水或山泉水洗净后晾晒1-3小时，放入炒锅内翻炒至变色并散发清香味后停止翻炒,自然冷却至常温；
S2润粮
选用110-150重量份的纯净水作为润粮水，对冷却后的原料进行润粮，润粮水水温不低于92℃，润粮时间不低于15小时，纯净水为经过高温灭菌、蒸馏的高山雪水或山泉水；
S3蒸煮
润粮完成后先以每重量份原料加入每重量份原料2％-5％的白酒活性干酵母的比例加入白酒活性干酵母，再加入原料重量5～8％的母糟并拌和均匀，完成后方进行蒸煮糊化；
S4摊晾下曲
蒸煮糊化后泼洒40-50重量份的纯净水，水温不低于92℃，泼洒后焖晤15-30分钟，摊开冷却至30-35℃，加入原料重量8～12％的高温大曲粉，拌合均匀；
S5摊晾下曲；
S6入窖发酵；
将S5步骤中的原料移动到窖池中密封发酵，发酵温度28-35℃，窖池内发酵30天以上；
S7蒸馏
将步骤S6发酵后的原料进行蒸馏处理，得到原料酒；
S8浸提
取5-8重量份的枸杞、3-5重量份的龙眼肉及3-5重量份的薄荷烘干、混合并粉碎至20目，将粉碎后的混合料放入原料酒中进行浸提，浸提时间为5-8天，浸提温度为27-35℃；浸提完成后过滤收集混合液，得滤液；
S9混酒
取3-5重量份的冰糖粉碎至50-100目后加入滤液中，并在滤液中加入10-15重量份的茶叶提取液和10-15重量份的西藏香竹提取液，在温度40-50℃温度下密封搅拌15-30分钟，冷却至常温后再次过滤；
S10陈酿
将步骤S9中最终过滤后的滤液密封静置至少150天，既得所述复合香型青稞酒。
8.根据权利要求7所述的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S8和步骤S9中，两次过滤的方式均采用200-300nm的陶瓷膜过滤。
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