CN110301612A - 利用玉米发酵酱/粉制备的固态调味料及造粒/制粉工艺 - Google Patents
利用玉米发酵酱/粉制备的固态调味料及造粒/制粉工艺 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提出利用玉米发酵酱/粉制备的固态调味料及造粒/制粉工艺，本发明的玉米发酵酱是天然食物组合物，其含有多种种类的提鲜物质如：选自谷氨酸盐、IMP和GMP的天然来源的化合物以及其他的天然食物来源的化合物，例如有机酸、氨基酸、肽和芳香化合物。这些组分均是天然来源的，都是从产品使用的原料而来。这些成分主要是从原材料如植物动物或微生物材料中利用发酵或生物催化所提取；使用该原料可以少量或者避免在产品中添加味精或者呈味核苷酸等食品添加剂，在满足市场客户鲜度口感的条件下，保证调味料的清洁以及健康。
Description
技术领域
本发明涉及食品调味料技术领域，尤其涉及一种利用玉米发酵酱/粉制备的固态调味料及造粒/制粉工艺。
背景技术
随着人们生活水平的提高，人们对增鲜调味料的品质提出了更高的要求。一方面体现在所使用的调味品的种类在不断的丰富。消费者使用的增鲜调味料从基础的盐，味精丰富到了鸡精类和蚝油类等其他种类的调味品。现在消费者也在不断寻找更高附加值的产品。
另外，人们的安全意识逐步增强，消费者越来越关注产品的组成成分。这一方面主要体现在消费者对产品标签的关注，例如：原料组成及来源，产品的使用方式和生产方式。目前复合类增鲜调味品市场中，无论是“荤鲜”类调味品还是“素鲜”类调味品主要是通过添加味精及呈味核苷酸及其钠盐来提供产品的鲜味。但是通过消费者调查可以看出，人们对于味精和不太熟悉的呈味核苷酸的成分逐渐产生了抵触心理。天然食品和非化学加工的食品越来越多的受到欢迎。
为了达到上述目的，现在的复合调味料中会加入一些复合的增鲜调味原料。现有的复合类增鲜调味原料有：植物水解蛋白，酵母抽提物，酱油粉等。
植物水解蛋白是指在酸或酶的作用下，水解含蛋白质的植物组织所得到的多肽及氨基酸的中间混合胶体溶液，在经加工处理后得到的产物。目前，水解植物蛋白常用的方法有酸法和酶法，一般为酸法为主。
酸水解法生产的产品特点是水解迅速彻底，大部分蛋白质水解成L型氨基酸，避免消旋作用。酸水解法生产的产品具有成本低、投资小的特点，是历史最悠久使用最广泛的生产方法。但是酸水解具有很多的缺点：1)敏感氨基酸被破坏。在这种水解过程中由于强酸的作用，天冬氨酸和谷氨酰胺酸分别被水解为天冬氨酸和谷氨酸，胱氨酸被水解为半胱氨酸；色氨酸被破坏；丝氨酸和苏氨酸被盐酸部分破坏，破坏率分别在10％和5％；2)单糖、多糖大部分被破坏，导致水解液颜色呈棕黑色；3)更为严重的是酸水解过程中，由于原料中少量残留的油脂会发生水解反应生成丙三醇，进一步生成氯丙醇类物质如3-氯-1，2-丙二醇和1，3二氯-2-丙二醇。此类氯丙醇物质有一定的毒性，且有一定的致癌性。同时酸法水解会产生大量的废水，造成环境的污染。
酶法生产条件温和、副反应少、不破坏氨基酸、水解程度容易控制、特别是在营养成分保留上具有很大的优点。但是酶法水解有以下缺点：1)酶制剂较为昂贵，生产成本加高；2)由于酶制剂具有较强的专一性，蛋白质的三级结构、氨基酸序列均对酶解有较大的影响，水解程度相对较低；3)由于酶解条件温和、酶解时间长，深度酶解过程可能导致微生物滋生，酶解条件需要仔细选择和控制。
酵母抽提物是以食品用酵母为主要原料，以酵母自身的酶或外加食品级酶的共同作用下，酶解自溶(可再经分离提取)后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。根据需要可添加适量辅料进行调配，也可在生产后期增加美拉德反应工艺，属于食品配料。现在酵母抽提物已经是应用很普遍的增鲜提味类的产品。但是酵母抽提物中的提鲜物质的含量不是很高，添加量太高的话会有酵母味道。
酱油粉又称粉末酱油，是以鲜酱油为基本原料，添加其它辅料，利用原料风味的相乘作用通过调香、调色、调鲜，喷雾干燥而成的一种固体酱油。它最大限度的保留了普通发酵酱油本身的发酵香味，又克服了普通酱油的焦糊味和氧化味，复水性能好，色泽诱人，风味浓郁，调味效果显著，便于保存运输。广泛地应用于调味食品加工的各个方面，是食品工业重要的食品配料。但酱油粉的提鲜主要体现在氨基酸上，物质比较单一。而且因其大多是大豆发酵而来所以可能会有过敏原等相应的问题。由于提鲜物质含量不高，市场上大多数的酱油粉是放入味精及呈味核苷酸二钠等食品添加剂的，很难做到清洁标签。
发明内容
本发明的目的在于提出一种口感鲜美且成分健康的利用玉米发酵酱/粉制备的固态调味料及造粒/制粉工艺。
为达到上述目的，本发明提出一种利用玉米发酵酱/粉制备的固态调味料，包括玉米发酵酱或玉米发酵粉、辅料、调味料和米粉。
优选的，所述辅料包括青葱、大蒜和鸡肉。
优选的，所述调味剂包括蘑菇粉、白胡椒粉、盐和白砂糖。
优选的，所述固态调味料中各种原料的质量分数占总质量分数的百分比分别为：玉米发酵酱或玉米发酵粉2～40％，鸡肉0～20％，蘑菇粉0～15％，白胡椒粉0～1％，盐0～40％，白砂糖0～30％，米粉0～20％，青葱0～10％和大蒜0～10％。
本发明还提出一种利用玉米发酵酱制备固态调味料的拌粉工艺，包括以下步骤：
步骤1：将玉米发酵酱和鸡肉进行前处理以备用；
步骤2：将青葱和大蒜打碎以备用；
步骤3：将蘑菇粉、白胡椒粉、盐、白砂糖和米粉混合均匀；
步骤4：将混合均匀后的粉料与前处理后的所述玉米发酵酱和鸡肉混合均匀，制得粉末状固态调味料。
优选的，所述步骤1包括以下步骤：
步骤1.1：通过搅机对所述玉米发酵酱进行破碎处理，并且进行剪切稀化处理；
步骤1.2：将所述鸡肉高温蒸熟后进行搅碎处理；
步骤1.3：将所述玉米发酵酱与所述鸡肉在80-100℃的环境下加热0.5-2.5小时。
所述拌粉工艺中，各种原料的质量分数占总质量分数的百分比分别为：玉米发酵酱2～40％，鸡肉0～20％，蘑菇粉0～15％，白胡椒粉0～1％，盐0～40％，白砂糖0～30％，米粉0～20％，青葱0～10％，大蒜0～10％。
本发明还提出一种利用玉米发酵酱制备固态调味料的制粒工艺，将所述拌粉工艺制备得到的粉末状固态调味料通过筛网进行造粒；将造出的颗粒进入流化床干燥得到颗粒状固态调味料。
本发明还提出一种利用玉米发酵粉制备固态调味料的拌粉工艺，包括以下步骤：
步骤1：将青葱与大蒜打碎以备用；
步骤2：将鸡肉高温蒸熟后进行捣碎处理；
步骤3：将玉米发酵粉、蘑菇粉、白胡椒粉、盐、白砂糖和米粉混合均匀；
步骤4：向混合均匀的粉料内添加所述夹肉、青葱和大蒜，制得粉末状固态调味料。
优选的，所述拌粉工艺中，各种原料的质量分数占总质量分数的百分比分别为：玉米发酵粉2～40％，鸡肉0～10％，蘑菇粉0～15％，白胡椒粉0～1％，盐0～40％，白砂糖0～30％，米粉0～20％，青葱0～10％，大蒜0～10％。
本发明还提出一种利用玉米发酵粉制备固态调味料的制粒工艺，将所述拌粉工艺制备得到的粉末状固态调味料通过筛网进行造粒；将造出的颗粒进入流化床干燥得到颗粒状固态调味料。
与现有技术相比，本发明的优势之处在于：本发明利用玉米发酵酱/玉米发酵粉这一提鲜增味的食品原料作为主要风味来源，为产品带来鲜美的口感。玉米发酵粉和玉米发酵酱是利用食用玉米淀粉、饮用水、食用盐、和(或)酵母抽提物，经微生物(棒杆菌属)发酵、灭活、过滤、浓缩等传统工艺制成的具有酱香浓郁，增鲜、增香作用的酱状/粉状产品；本产品为食品工业用的具有增鲜、增香作用的粉或酱状调味品。玉米发酵酱/粉有两种种类，因为含有的提鲜物质不同，一般采用1.5～2.5：1的比例进行添加以便达到更好的鲜味程度。
另玉米发酵酱/粉与鸡肉、蘑菇粉、青葱、大蒜、香辛料等其他动植物提鲜类原料进行搭配经过拌粉或者造粒等工艺制作出味道鲜美，品质持久的固体复合调味料。
附图说明
图1为本发明一实施例中具有玉米发酵酱的利用玉米发酵酱制备固态调味料的造粒工艺的流程图；
图2为本发明一实施例中利用玉米发酵粉制备固态调味料的造粒工艺的流程图。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案作进一步地说明。
本发明提出一种具有玉米发酵酱或玉米发酵粉的固态调味料，包括玉米发酵酱或玉米发酵粉、辅料、调味料和米粉。
在本实施例中，所述辅料包括青葱、大蒜和鸡肉。
在本实施例中，所述调味剂包括蘑菇粉、白胡椒粉、盐和白砂糖。
在本实施例中，所述固态调味料中各种原料的质量分数占总质量分数的百分比分别为：玉米发酵酱或玉米发酵粉2～40％，鸡肉0～20％，蘑菇粉0～15％，白胡椒粉0～1％，盐0～40％，白砂糖0～30％，米粉0～20％，青葱0～10％和大蒜0～10％。
如图1所示，本发明还提出一种具有玉米发酵酱的固态调味料的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：将玉米发酵酱和鸡肉进行前处理以备用；
步骤1.1：通过搅机对所述玉米发酵酱进行破碎处理，并且进行剪切稀化处理；
步骤1.2：将所述鸡肉高温蒸熟后进行搅碎处理；
步骤1.3：将所述玉米发酵酱与所述鸡肉在95℃的环境下加热一小时。
步骤2：将青葱和大蒜打碎以备用；
步骤3：将蘑菇粉、白胡椒粉、盐、白砂糖和米粉混合均匀；
步骤4：将混合均匀后的粉料与前处理后的所述玉米发酵酱和鸡肉混合均匀；
步骤5：通过筛网对混合物进行造粒；
步骤6：造出的颗粒进入流化床进行干燥得到固态调味料。
玉米发酵酱2～40％，鸡肉0～20％，蘑菇粉0～15％，白胡椒粉0～1％，盐0～40％，白砂糖0～30％，米粉0～20％，青葱0～10％，大蒜0～10％
如图2所示，本发明还提出一种具有玉米发酵粉的固态调味料的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：将青葱与大蒜打碎以备用；
步骤2：将鸡肉高温蒸熟后进行捣碎处理；
步骤3：将玉米发酵粉、蘑菇粉、白胡椒粉、盐、白砂糖和米粉混合均匀；
步骤4：向混合均匀的粉料内添加所述夹肉、青葱和大蒜；
步骤5：通过筛网对混合物进行造粒；
步骤6：造出的颗粒进入流化床进行干燥得到固态调味料。
其中，各种原料的质量分数占总质量分数的百分比分别为：玉米发酵粉2～40％，鸡肉0～10％，蘑菇粉0～15％，白胡椒粉0～1％，盐0～40％，白砂糖0～30％，米粉0～20％，青葱0～10％，大蒜0～10％
若需要利用玉米发酵酱进行拌粉工艺，在上述步骤中，均进行到步骤4即可完成，若需要使用玉米发酵酱进行制粒工艺，则需要进行到每一步的步骤6结束。
下面将通过实验数据对本发明的技术效果作出进一步阐述：
实施例1
(1)按质量分数称取：玉米发酵粉40％、淀粉30％、白砂糖10％、盐20％；
(2)将各种原料搅拌均匀；
(3)将搅拌好的产品进行金属探测；
(4)灌装，即得粉状固体调味料。
实施例2
(1)按质量分数称取：玉米发酵粉20％、淀粉30％、白砂糖10％、盐30％，蘑菇粉2％，青葱1％，大蒜2％，鸡肉5％；
(2)将青葱、大蒜、鸡肉利用胶体磨打磨均匀；
(3)将玉米发酵粉，淀粉，白砂糖还有盐搅拌均匀；
(4)将打磨好的青葱，大蒜和鸡肉放入搅拌均匀的粉状物料中并再次搅拌均匀；
(5)将搅拌好的物料进行造粒；
(6)造好的颗粒通过流化床进行干燥；
(7)干燥后的颗粒进行金属探测；
(4)灌装，即得颗粒状固体调味料。
实施例3
(1)按质量分数称取：玉米发酵酱15％、淀粉32％、白砂糖10％、盐35％，青葱1％，大蒜2％，鸡肉5％；
(2)将玉米发酵酱，青葱、大蒜、鸡肉利用胶体磨打磨均匀；
(3)将淀粉，白砂糖还有盐搅拌均匀；
(4)将打磨好的玉米发酵酱，青葱，大蒜和鸡肉放入搅拌均匀的粉状物料中并再次搅拌均匀；
(5)将搅拌好的物料进行造粒；
(6)造好的颗粒通过流化床进行干燥；
(7)干燥后的颗粒进行金属探测；
(4)灌装，即得颗粒状固体调味料。
本发明的玉米发酵酱是天然食物组合物，其含有多种种类的提鲜物质如：其含有选自谷氨酸盐、IMP和GMP的天然来源的化合物以及其他的天然食物来源的化合物，例如有机酸、氨基酸、肽和芳香化合物。这些组分均是天然来源的，都是从产品使用的原料而来。这些成分主要是从原材料如植物动物或微生物材料中利用发酵或生物催化所提取。使用该原料可以避免在产品中添加味精或者呈味核苷酸等食品添加剂。
玉米发酵酱/粉用法简便从而可以方便的向食物制品提供改善的鲜味并且没有化学品的余味造成的产品风味的不协调等不便
本发明利用玉米发酵酱/玉米发酵粉这一提鲜增味的食品原料作为主要风味来源，为产品带来鲜美的口感。玉米发酵粉和玉米发酵酱是利用食用玉米淀粉、饮用水、食用盐、和(或)酵母抽提物，经微生物(棒杆菌属)发酵、灭活、过滤、浓缩等传统工艺制成的具有酱香浓郁，增鲜、增香作用的酱状/粉状产品；本产品为食品工业用的具有增鲜、增香作用的粉或酱状调味品。玉米发酵酱/粉有两种种类，因为含有的提鲜物质不同，一般采用1.5～2.5：1的比例进行添加以便达到更好的鲜味程度。
另玉米发酵酱/粉与鸡肉、蘑菇粉、青葱、大蒜、香辛料等其他动植物提鲜类原料进行搭配经过拌粉或者造粒等工艺制作出味道鲜美，品质持久的固体复合调味料。
上述仅为本发明的优选实施例而已，并不对本发明起到任何限制作用。任何所属技术领域的技术人员，在不脱离本发明的技术方案的范围内，对本发明揭露的技术方案和技术内容做任何形式的等同替换或修改等变动，均属未脱离本发明的技术方案的内容，仍属于本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种利用玉米发酵酱/粉制备的固态调味料，其特征在于，包括玉米发酵酱或玉米发酵粉、辅料、调味料和米粉。
2.根据权利要求1所述的利用玉米发酵酱/粉制备固态调味料的制备方法，其特征在于，所述辅料包括青葱、大蒜和鸡肉。
3.根据权利要求2所述的利用玉米发酵酱/粉制备的固态调味料，其特征在于，所述调味剂包括蘑菇粉、白胡椒粉、盐和白砂糖。
4.根据权利要求3所述的利用玉米发酵酱/粉制备的固态调味料，其特征在于，所述固态调味料中各种原料的质量分数占总质量分数的百分比分别为：玉米发酵酱或玉米发酵粉2～40％，鸡肉0～20％，蘑菇粉0～15％，白胡椒粉0～1％，盐0～40％，白砂糖0～30％，米粉0～20％，青葱0～10％和大蒜0～10％。
5.一种利用玉米发酵酱制备固态调味料的拌粉工艺，制备如权利要求1-4中任意一项所述的具有玉米发酵酱的固态调味料，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：将玉米发酵酱和鸡肉进行前处理以备用；
步骤2：将青葱和大蒜打碎以备用；
步骤3：将蘑菇粉、白胡椒粉、盐、白砂糖和米粉混合均匀；
步骤4：将混合均匀后的粉料与前处理后的所述玉米发酵酱和鸡肉混合均匀，制得粉末状固态调味料。
6.根据权利要求5所述的利用玉米发酵酱制备固态调味料的拌粉工艺，其特征在于，所述步骤1包括以下步骤：
步骤1.1：通过搅机对所述玉米发酵酱进行破碎处理，并且进行剪切稀化处理；
步骤1.2：将所述鸡肉高温蒸熟后进行搅碎处理；
步骤1.3：将所述玉米发酵酱与所述鸡肉在80-100℃的环境下加热0.5-2.5小时。
所述拌粉工艺中，各种原料的质量分数占总质量分数的百分比分别为：玉米发酵酱2～40％，鸡肉0～20％，蘑菇粉0～15％，白胡椒粉0～1％，盐0～40％，白砂糖0～30％，米粉0～20％，青葱0～10％，大蒜0～10％。
7.一种利用玉米发酵酱制备固态调味料的制粒工艺，制备如权利要求1-4中，任意一项所述的具有玉米发酵酱的固态调味料，并且使用如权利要求5-6中所述的利用玉米发酵酱制备固态调味料的拌粉工艺，其特征在于，将所述拌粉工艺制备得到的粉末状固态调味料通过筛网进行造粒；将造出的颗粒进入流化床干燥得到颗粒状固态调味料。
8.一种利用玉米发酵粉制备固态调味料的拌粉工艺，制备如权利要求1-4中任意一项所述的有玉米发酵粉的固态调味料，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：将青葱与大蒜打碎以备用；
步骤2：将鸡肉高温蒸熟后进行捣碎处理；
步骤3：将玉米发酵粉、蘑菇粉、白胡椒粉、盐、白砂糖和米粉混合均匀；
步骤4：向混合均匀的粉料内添加所述鸡肉、青葱和大蒜，制得粉末状固态调味料。
9.根据权利要求8所述的用玉米发酵粉制备固态调味料的拌粉工艺，其特征在于，所述拌粉工艺中，各种原料的质量分数占总质量分数的百分比分别为：玉米发酵粉2～40％，鸡肉0～10％，蘑菇粉0～15％，白胡椒粉0～1％，盐0～40％，白砂糖0～30％，米粉0～20％，青葱0～10％，大蒜0～10％。
10.一种利用玉米发酵粉制备固态调味料的制粒工艺，制备如权利要求1-4中任意一项所述的具有玉米发酵粉的固态调味料，并且使用如权利要求8-9中所述的利用玉米发酵粉制备固态调味料的拌粉工艺，其特征在于，将所述拌粉工艺制备得到的粉末状固态调味料通过筛网进行造粒；将造出的颗粒进入流化床干燥得到颗粒状固态调味料。
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