CN110037116A - 一种植物蛋白豆奶发酵工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及豆奶技术领域，尤其是一种植物蛋白豆奶，其原料按照重量份数计配方如下：干黄豆60‑80份、生花生5‑10份、生核桃仁5‑10份、生杏仁5‑10份、干红豆5‑10份、发酵剂1‑3份、乳糖1‑1.5份、葡萄糖1‑1.5份、脱脂奶粉3‑5份、柠檬酸三钠0.5‑1份、稳定剂0.7‑1.2份、食品营养强化剂0.5‑1份、食品赋香剂0.5‑1份、水800‑1000份。本发明中还提到了一种植物蛋白豆奶发酵工艺，包括如下步骤：S1、选料；S2、浸泡；S3、热烫漂洗；S4、磨浆；S5、热处理灭菌；S6、发酵。本发明在豆奶中加入生花生、生核桃仁、生杏仁和干红豆来提高豆奶的营养成分，并通过向豆奶中加入发酵剂，对豆奶进行发酵来提高豆奶的营养价值和独特风味。
Description
技术领域
本发明涉及豆奶技术领域，尤其涉及一种植物蛋白豆奶发酵工艺。
背景技术
豆奶是大豆经研磨后，萃取性状良好的呈乳白色至淡黄色的乳状液体制品。随着人们生活水平的提高，传统的豆奶已经满足不了人们对营养价值和口感风味的追求了。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种植物蛋白豆奶发酵工艺。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
设计一种植物蛋白豆奶，其原料按照重量份数计配方如下：干黄豆60-80份、生花生5-10份、生核桃仁5-10份、生杏仁5-10份、干红豆5-10份、发酵剂1-3份、乳糖1-1.5份、葡萄糖1-1.5份、脱脂奶粉3-5份、柠檬酸三钠0.5-1份、稳定剂0.7-1.2份、食品营养强化剂0.5-1份、食品赋香剂0.5-1份、水800-1000份。
优选的，其原料按照重量份数计配方如下：干黄豆65-75份、生花生6-9份、生核桃仁6-9份、生杏仁6-9份、干红豆6-9份、发酵剂1.5-2.5份、乳糖1.1-1.4份、葡萄糖1.1-1.4份、脱脂奶粉3.2-4.5份、柠檬酸三钠0.6-0.9份、稳定剂0.8-1份、食品营养强化剂0.6-0.9份、食品赋香剂0.6-0.9份、水850-950份。
优选的，其原料按照重量份数计配方如下：干黄豆68份、生花生7份、生核桃仁7份、生杏仁7份、干红豆7份、发酵剂2份、乳糖1.2份、葡萄糖1.2份、脱脂奶粉3.4份、柠檬酸三钠0.7份、稳定剂0.9份、食品营养强化剂0.7份、食品赋香剂0.7份、水880份。
优选的，发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌的重量比为1:1:1。
优选的，稳定剂包括羧甲基纤维素钠、果胶和藻酸丙二醇酯，羧甲基纤维素钠、果胶和藻酸丙二醇酯的重量比为1:1:1。
本发明还提出了一种植物蛋白豆奶发酵工艺，包括如下步骤：
S1、选料：挑选豆粒纯净、新鲜、皮薄、粒大饱满的干黄豆、生花生和干红豆备用，再对备用的干黄豆和干红豆分别做脱皮预处理；
S2、浸泡：将脱皮预处理后的干黄豆和干红豆放置在温度为10-25度的水中浸泡6-10小时，并且保证浸泡水的量是干黄豆和干红豆重量的三倍；
S3、热烫漂洗：让温度为95-100度的热水或者是蒸汽对浸泡后的干黄豆和干红豆、生花生、生核桃仁与生杏仁均匀热烫2-3分钟，进而来钝化脂肪氧化酶，减少豆腥味，以保证蛋白质不变性，提高提取率；
S4、磨浆：将干黄豆、干红豆、生花生、生核桃仁、生杏仁和80-90度的水一起加入到分离式磨浆机进行磨浆，然后使浆液和豆渣分开，再将乳糖、葡萄糖、脱脂奶粉、柠檬酸三钠、稳定剂、食品营养强化剂和食品赋香剂加入到浆液中，并均匀搅拌；
S5、热处理灭菌：将配制好的浆液经过高温杀菌脱臭机处理，能够杀灭浆液中的病菌和腐败菌，破坏不良因子，钝化脂肪氧化酶和脲酶等成份，达到除去豆奶腥异味的效果；
S6、发酵：将发酵剂在无菌的环境下接种到豆奶中，随后将豆奶放置在35-45度的环境下发酵11-12小时。
优选的，在步骤S1中，采用齿轮磨分别对干黄豆和干红豆做脱皮处理，调节齿轮磨间距以使大多数干黄豆或者是干红豆可分成两瓣为度，脱皮后利用豆瓣与豆皮重力不同，配以鼓风装置将豆皮吹出，仅留下豆瓣。
优选的，在步骤S2中，在浸泡水中添加浓度为0.5％的碳酸氢钠溶液，用含有碳酸氢钠溶液的浸泡水浸泡后需要用清水冲洗干净，碳酸氢钠溶液能够缩短浸泡时间，并能较好地脱除干黄豆和干红豆中的色素，增加豆奶的乳白度，提高均质效果，并有助于除去低聚糖和加逐胰蛋白酶抑制因子钝化，改善豆奶风味。
本发明提出的一种植物蛋白豆奶发酵工艺，有益效果在于：本发明在豆奶中加入生花生、生核桃仁、生杏仁和干红豆来提高豆奶的营养成分，并通过向豆奶中加入发酵剂，对豆奶进行发酵来提高豆奶的营养价值和独特风味。
具体实施方式
下面结合具体实施例来对本发明做进一步说明。
实施例1
本发明提出了一种植物蛋白豆奶,其原料按照重量份数计配方如下：干黄豆60份、生花生5份、生核桃仁5份、生杏仁5份、干红豆5份、发酵剂1份、乳糖1份、葡萄糖1份、脱脂奶粉3份、柠檬酸三钠0.5份、稳定剂0.7份、食品营养强化剂0.5份、食品赋香剂0.5份、水800份。
发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌的重量比为1:1:1。稳定剂包括羧甲基纤维素钠、果胶和藻酸丙二醇酯，羧甲基纤维素钠、果胶和藻酸丙二醇酯的重量比为1:1:1。
本发明还提出了一种植物蛋白豆奶发酵工艺,包括如下步骤：
S1、选料：挑选豆粒纯净、新鲜、皮薄、粒大饱满的干黄豆、生花生和干红豆备用，再对备用的干黄豆和干红豆分别做脱皮预处理；
S2、浸泡：将脱皮预处理后的干黄豆和干红豆放置在温度为10度的水中浸泡6小时，并且保证浸泡水的量是干黄豆和干红豆重量的三倍；
S3、热烫漂洗：让温度为95度的热水或者是蒸汽对浸泡后的干黄豆和干红豆、生花生、生核桃仁与生杏仁均匀热烫2分钟，进而来钝化脂肪氧化酶，减少豆腥味，以保证蛋白质不变性，提高提取率；
S4、磨浆：将干黄豆、干红豆、生花生、生核桃仁、生杏仁和80度的水一起加入到分离式磨浆机进行磨浆，然后使浆液和豆渣分开，再将乳糖、葡萄糖、脱脂奶粉、柠檬酸三钠、稳定剂、食品营养强化剂和食品赋香剂加入到浆液中，并均匀搅拌；
S5、热处理灭菌：将配制好的浆液经过高温杀菌脱臭机处理，能够杀灭浆液中的病菌和腐败菌，破坏不良因子，钝化脂肪氧化酶和脲酶等成份，达到除去豆奶腥异味的效果；
S6、发酵：将发酵剂在无菌的环境下接种到豆奶中，随后将豆奶放置在35度的环境下发酵11小时。
在步骤S1中，采用齿轮磨分别对干黄豆和干红豆做脱皮处理，调节齿轮磨间距以使大多数干黄豆或者是干红豆可分成两瓣为度，脱皮后利用豆瓣与豆皮重力不同，配以鼓风装置将豆皮吹出，仅留下豆瓣。
在步骤S2中，在浸泡水中添加浓度为0.5％的碳酸氢钠溶液，用含有碳酸氢钠溶液的浸泡水浸泡后需要用清水冲洗干净，碳酸氢钠溶液能够缩短浸泡时间，并能较好地脱除干黄豆和干红豆中的色素，增加豆奶的乳白度，提高均质效果，并有助于除去低聚糖和加逐胰蛋白酶抑制因子钝化，改善豆奶风味。
实施例2
本发明提出了一种植物蛋白豆奶,其原料按照重量份数计配方如下：干黄豆68份、生花生7份、生核桃仁7份、生杏仁7份、干红豆7份、发酵剂1.8份、乳糖1.2份、葡萄糖1.2份、脱脂奶粉3.4份、柠檬酸三钠0.7份、稳定剂0.9份、食品营养强化剂0.7份、食品赋香剂0.7份、水880份。
发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌的重量比为1:1:1。稳定剂包括羧甲基纤维素钠、果胶和藻酸丙二醇酯，羧甲基纤维素钠、果胶和藻酸丙二醇酯的重量比为1:1:1。
本发明还提出了一种植物蛋白豆奶发酵工艺,包括如下步骤：
S1、选料：挑选豆粒纯净、新鲜、皮薄、粒大饱满的干黄豆、生花生和干红豆备用，再对备用的干黄豆和干红豆分别做脱皮预处理；
S2、浸泡：将脱皮预处理后的干黄豆和干红豆放置在温度为15度的水中浸泡7小时，并且保证浸泡水的量是干黄豆和干红豆重量的三倍；
S3、热烫漂洗：让温度为96度的热水或者是蒸汽对浸泡后的干黄豆和干红豆、生花生、生核桃仁与生杏仁均匀热烫2.3分钟，进而来钝化脂肪氧化酶，减少豆腥味，以保证蛋白质不变性，提高提取率；
S4、磨浆：将干黄豆、干红豆、生花生、生核桃仁、生杏仁和82度的水一起加入到分离式磨浆机进行磨浆，然后使浆液和豆渣分开，再将乳糖、葡萄糖、脱脂奶粉、柠檬酸三钠、稳定剂、食品营养强化剂和食品赋香剂加入到浆液中，并均匀搅拌；
S5、热处理灭菌：将配制好的浆液经过高温杀菌脱臭机处理，能够杀灭浆液中的病菌和腐败菌，破坏不良因子，钝化脂肪氧化酶和脲酶等成份，达到除去豆奶腥异味的效果；
S6、发酵：将发酵剂在无菌的环境下接种到豆奶中，随后将豆奶放置在38度的环境下发酵11.2小时。
在步骤S1中，采用齿轮磨分别对干黄豆和干红豆做脱皮处理，调节齿轮磨间距以使大多数干黄豆或者是干红豆可分成两瓣为度，脱皮后利用豆瓣与豆皮重力不同，配以鼓风装置将豆皮吹出，仅留下豆瓣。
在步骤S2中，在浸泡水中添加浓度为0.5％的碳酸氢钠溶液，用含有碳酸氢钠溶液的浸泡水浸泡后需要用清水冲洗干净，碳酸氢钠溶液能够缩短浸泡时间，并能较好地脱除干黄豆和干红豆中的色素，增加豆奶的乳白度，提高均质效果，并有助于除去低聚糖和加逐胰蛋白酶抑制因子钝化，改善豆奶风味。
实施例3
本发明提出了一种植物蛋白豆奶,其原料按照重量份数计配方如下：干黄豆75份、生花生8份、生核桃仁8份、生杏仁8份、干红豆8份、发酵剂2.3份、乳糖1.4份、葡萄糖1.4份、脱脂奶粉4.5份、柠檬酸三钠0.9份、稳定剂1份、食品营养强化剂0.9份、食品赋香剂0.9份、水900份。
干黄豆60-80份、生花生5-10份、生核桃仁5-10份、生杏仁5-10份、干红豆5-10份、发酵剂1-3份、乳糖1-1.5份、葡萄糖1-1.5份、脱脂奶粉3-5份、柠檬酸三钠0.5-1份、稳定剂0.7-1.2份、食品营养强化剂0.5-1份、食品赋香剂0.5-1份、水800-1000份。
发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌的重量比为1:1:1。稳定剂包括羧甲基纤维素钠、果胶和藻酸丙二醇酯，羧甲基纤维素钠、果胶和藻酸丙二醇酯的重量比为1:1:1。
本发明还提出了一种植物蛋白豆奶发酵工艺,包括如下步骤：
S1、选料：挑选豆粒纯净、新鲜、皮薄、粒大饱满的干黄豆、生花生和干红豆备用，再对备用的干黄豆和干红豆分别做脱皮预处理；
S2、浸泡：将脱皮预处理后的干黄豆和干红豆放置在温度为20度的水中浸泡9小时，并且保证浸泡水的量是干黄豆和干红豆重量的三倍；
S3、热烫漂洗：让温度为98度的热水或者是蒸汽对浸泡后的干黄豆和干红豆、生花生、生核桃仁与生杏仁均匀热烫2.8分钟，进而来钝化脂肪氧化酶，减少豆腥味，以保证蛋白质不变性，提高提取率；
S4、磨浆：将干黄豆、干红豆、生花生、生核桃仁、生杏仁和88度的水一起加入到分离式磨浆机进行磨浆，然后使浆液和豆渣分开，再将乳糖、葡萄糖、脱脂奶粉、柠檬酸三钠、稳定剂、食品营养强化剂和食品赋香剂加入到浆液中，并均匀搅拌；
S5、热处理灭菌：将配制好的浆液经过高温杀菌脱臭机处理，能够杀灭浆液中的病菌和腐败菌，破坏不良因子，钝化脂肪氧化酶和脲酶等成份，达到除去豆奶腥异味的效果；
S6、发酵：将发酵剂在无菌的环境下接种到豆奶中，随后将豆奶放置在42度的环境下发酵11.8小时。
在步骤S1中，采用齿轮磨分别对干黄豆和干红豆做脱皮处理，调节齿轮磨间距以使大多数干黄豆或者是干红豆可分成两瓣为度，脱皮后利用豆瓣与豆皮重力不同，配以鼓风装置将豆皮吹出，仅留下豆瓣。
在步骤S2中，在浸泡水中添加浓度为0.5％的碳酸氢钠溶液，用含有碳酸氢钠溶液的浸泡水浸泡后需要用清水冲洗干净，碳酸氢钠溶液能够缩短浸泡时间，并能较好地脱除干黄豆和干红豆中的色素，增加豆奶的乳白度，提高均质效果，并有助于除去低聚糖和加逐胰蛋白酶抑制因子钝化，改善豆奶风味。
实施例4
本发明提出了一种植物蛋白豆奶,其原料按照重量份数计配方如下：干黄豆80份、生花生10份、生核桃仁10份、生杏仁10份、干红豆10份、发酵剂3份、乳糖1.5份、葡萄糖1.5份、脱脂奶粉5份、柠檬酸三钠1份、稳定剂1.2份、食品营养强化剂1份、食品赋香剂1份、水1000份。
发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌的重量比为1:1:1。稳定剂包括羧甲基纤维素钠、果胶和藻酸丙二醇酯，羧甲基纤维素钠、果胶和藻酸丙二醇酯的重量比为1:1:1。
本发明还提出了一种植物蛋白豆奶发酵工艺,包括如下步骤：
S1、选料：挑选豆粒纯净、新鲜、皮薄、粒大饱满的干黄豆、生花生和干红豆备用，再对备用的干黄豆和干红豆分别做脱皮预处理；
S2、浸泡：将脱皮预处理后的干黄豆和干红豆放置在温度为25度的水中浸泡10小时，并且保证浸泡水的量是干黄豆和干红豆重量的三倍；
S3、热烫漂洗：让温度为100度的热水或者是蒸汽对浸泡后的干黄豆和干红豆、生花生、生核桃仁与生杏仁均匀热烫3分钟，进而来钝化脂肪氧化酶，减少豆腥味，以保证蛋白质不变性，提高提取率；
S4、磨浆：将干黄豆、干红豆、生花生、生核桃仁、生杏仁和80-90度的水一起加入到分离式磨浆机进行磨浆，然后使浆液和豆渣分开，再将乳糖、葡萄糖、脱脂奶粉、柠檬酸三钠、稳定剂、食品营养强化剂和食品赋香剂加入到浆液中，并均匀搅拌；
S5、热处理灭菌：将配制好的浆液经过高温杀菌脱臭机处理，能够杀灭浆液中的病菌和腐败菌，破坏不良因子，钝化脂肪氧化酶和脲酶等成份，达到除去豆奶腥异味的效果；
S6、发酵：将发酵剂在无菌的环境下接种到豆奶中，随后将豆奶放置在45度的环境下发酵12小时。
在步骤S1中，采用齿轮磨分别对干黄豆和干红豆做脱皮处理，调节齿轮磨间距以使大多数干黄豆或者是干红豆可分成两瓣为度，脱皮后利用豆瓣与豆皮重力不同，配以鼓风装置将豆皮吹出，仅留下豆瓣。
在步骤S2中，在浸泡水中添加浓度为0.5％的碳酸氢钠溶液，用含有碳酸氢钠溶液的浸泡水浸泡后需要用清水冲洗干净，碳酸氢钠溶液能够缩短浸泡时间，并能较好地脱除干黄豆和干红豆中的色素，增加豆奶的乳白度，提高均质效果，并有助于除去低聚糖和加逐胰蛋白酶抑制因子钝化，改善豆奶风味。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种植物蛋白豆奶，其特征在于，其原料按照重量份数计配方如下：干黄豆60-80份、生花生5-10份、生核桃仁5-10份、生杏仁5-10份、干红豆5-10份、发酵剂1-3份、乳糖1-1.5份、葡萄糖1-1.5份、脱脂奶粉3-5份、柠檬酸三钠0.5-1份、稳定剂0.7-1.2份、食品营养强化剂0.5-1份、食品赋香剂0.5-1份、水800-1000份。
2.根据权利要求1所述的一种植物蛋白豆奶，其特征在于，其原料按照重量份数计配方如下：干黄豆65-75份、生花生6-9份、生核桃仁6-9份、生杏仁6-9份、干红豆6-9份、发酵剂1.5-2.5份、乳糖1.1-1.4份、葡萄糖1.1-1.4份、脱脂奶粉3.2-4.5份、柠檬酸三钠0.6-0.9份、稳定剂0.8-1份、食品营养强化剂0.6-0.9份、食品赋香剂0.6-0.9份、水850-950份。
3.根据权利要求1所述的一种植物蛋白豆奶，其特征在于，其原料按照重量份数计配方如下：干黄豆68份、生花生7份、生核桃仁7份、生杏仁7份、干红豆7份、发酵剂2份、乳糖1.2份、葡萄糖1.2份、脱脂奶粉3.4份、柠檬酸三钠0.7份、稳定剂0.9份、食品营养强化剂0.7份、食品赋香剂0.7份、水880份。
4.根据权利要求1所述的一种植物蛋白豆奶，其特征在于，发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌的重量比为1:1:1。
5.根据权利要求1所述的一种植物蛋白豆奶，其特征在于，稳定剂包括羧甲基纤维素钠、果胶和藻酸丙二醇酯，羧甲基纤维素钠、果胶和藻酸丙二醇酯的重量比为1:1:1。
6.根据权利要求1所述的一种植物蛋白豆奶发酵工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1、选料：挑选豆粒纯净、新鲜、皮薄、粒大饱满的干黄豆、生花生和干红豆备用，再对备用的干黄豆和干红豆分别做脱皮预处理；
S2、浸泡：将脱皮预处理后的干黄豆和干红豆放置在温度为10-25度的水中浸泡6-10小时，并且保证浸泡水的量是干黄豆和干红豆重量的三倍；
S3、热烫漂洗：让温度为95-100度的热水或者是蒸汽对浸泡后的干黄豆和干红豆、生花生、生核桃仁与生杏仁均匀热烫2-3分钟，进而来钝化脂肪氧化酶，减少豆腥味，以保证蛋白质不变性，提高提取率；
S4、磨浆：将干黄豆、干红豆、生花生、生核桃仁、生杏仁和80-90度的水一起加入到分离式磨浆机进行磨浆，然后使浆液和豆渣分开，再将乳糖、葡萄糖、脱脂奶粉、柠檬酸三钠、稳定剂、食品营养强化剂和食品赋香剂加入到浆液中，并均匀搅拌；
S5、热处理灭菌：将配制好的浆液经过高温杀菌脱臭机处理，能够杀灭浆液中的病菌和腐败菌，破坏不良因子，钝化脂肪氧化酶和脲酶等成份，达到除去豆奶腥异味的效果；
S6、发酵：将发酵剂在无菌的环境下接种到豆奶中，随后将豆奶放置在35-45度的环境下发酵11-12小时。
7.根据权利要求6所述的一种植物蛋白豆奶发酵工艺，其特征在于，在步骤S1中，采用齿轮磨分别对干黄豆和干红豆做脱皮处理，调节齿轮磨间距以使大多数干黄豆或者是干红豆可分成两瓣为度，脱皮后利用豆瓣与豆皮重力不同，配以鼓风装置将豆皮吹出，仅留下豆瓣。
8.根据权利要求6所述的一种植物蛋白豆奶发酵工艺，其特征在于，在步骤S2中，在浸泡水中添加浓度为0.5％的碳酸氢钠溶液，用含有碳酸氢钠溶液的浸泡水浸泡后需要用清水冲洗干净，碳酸氢钠溶液能够缩短浸泡时间，并能较好地脱除干黄豆和干红豆中的色素，增加豆奶的乳白度，提高均质效果，并有助于除去低聚糖和加逐胰蛋白酶抑制因子钝化，改善豆奶风味。
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