CN110016404A - 一种莲子酒及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及一种莲子酒及其加工工艺；具体通过如下技术实现：一种莲子酒，其特征在于：其配方按重量份计：原料莲子1000份、垄糠180份、中温大曲50份、低温大曲50份、小曲2份；本发明在于：原料既要破碎投料，更要磨粉投料“碎、粉结合”才能保证一定的出酒率，同时酒的口感达到最佳。头一次蒸料和最后一次蒸馏采用清蒸，当中八轮次为混蒸混烧，大大提高了莲子的制酒量。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及一种莲子酒及其加工工艺。
背景技术
现有的莲子酒生产工艺为将莲子去皮去芯，洗干净，以白酒浸泡，装入坛内，封严，每隔两天搅拌一次，浸泡15天即成。该中莲子酒的制备工艺仅仅通过浸泡制得，从而导致莲子的制酒量较低，利用率较低；且制得的莲子酒较浑浊、苦涩等缺陷。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种色清透亮、莲香幽雅、入口绵柔及回味甘甜的莲子酒及其加工工艺。
本发明一方面提供：一种莲子酒，其特征在于：其配方按重量份计：原料莲子1000份、垄糠180份、中温大曲50份、低温大曲50份、小曲2份。
本发明另一方面提供：一种莲子酒的加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：
(1)取部分原料莲子进行破碎后浸泡处理，对浸泡后的原料莲子加垄糠拌料，再进行清蒸处理，而后摊凉，对摊凉后的物料先后依次加大曲及小曲进行拌曲处理，堆积糖化，加大曲入缸发酵，最后出缸制得酒醅；
(2)取部分原料莲子进行磨粉处理得到莲子粉，再将莲子粉与酒醅混合制得混料，再对混料进行蒸酒蒸料处理，对蒸酒蒸料处理后获得首轮次酒进行蒸馏处理，制得高度酒入库；
(3)对蒸酒蒸料处理后的物料摊凉，对摊凉后的物料加大曲及小曲堆积糖化，加大曲入缸发酵最后出缸制得酒醅，将酒醅与莲子粉混料再对混料进行蒸酒蒸料处理，对蒸酒蒸料处理后获得二轮次酒进行蒸馏处理，制得高度酒入库，重复第(3)步流程直至九轮后丢糟。
优选为，第(1)中每粒莲子破成6-10瓣，浸泡的时间控制在20-24小时。
优选为，第(1)中垄糠的比例为18％，清蒸的气压控制在0.35Mpa，时间 45min。
优选为，第(1)中待原料温度降至42℃时拌入低温大曲，加曲量为原料量的5％拌匀，待原料温度降至30℃时拌入小曲，加曲量为原料的2％拌匀。
优选为，第(1)中堆积糖化24小时再加入中温大曲，用曲量为原料量的 5％，拌匀后直接入地缸发酵，发酵时间为30天。
优选为，第(2)步及第(3)步中将出缸酒醅拌入事先磨成粉状的莲子，破碎莲子酒醅拌入磨粉的莲子比例为1：1，上锅混蒸混烧，截除蒸馏出来的酒头1kg，酒精度在75度以上，此酒头收集起来备用，随酒头后至30度断酒为轮次酒，将轮次酒连续九次蒸馏，蒸馏出70度以上高度酒入库。
本发明具有如下优点：
1、在于原料既要破碎投料，更要磨粉投料“碎、粉结合”才能保证一定的出酒率，同时酒的口感达到最佳。头一次蒸料和最后一次蒸馏采用清蒸，当中八轮次为混蒸混烧，大大提高了莲子的制酒量。
2、本发明在于所用大曲既有中温大曲又有低温大曲，所酿的酒浓香中带清香，再加上莲子的香气，形成一种幽雅的莲香，更具有饮用价值。
3、本发明在于地缸九轮次发酵，九次蒸馏，所用地缸为千斤陶瓷缸，置于地表，夏天用冷风机降温，控制车间温度在30℃以下，九轮次发酵增加了莲子酒中的酯类香气成分，口感更为柔软，回味更加甘甜。九次蒸馏，蒸馏出的高度酒也需截除酒头，随酒头后蒸馏出的酒至60％止断酒，作为高度酒入库。
4、本发明所酿莲子酒具有色清透亮，莲香幽雅，入口绵柔，回味甘甜的特性。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
垄糠、中温大曲、低温大曲及小曲均可从市场上购买可得。其中，垄糠为稻谷加工最外面的一层皮，俗称谷壳。中温大曲：中国优质白酒一般都使用大曲，所谓大曲就是一种由小麸、高粱等原料，经培育而成的一种糖化发酵剂。酱香型白酒用的是高温大曲，浓香型白酒使用中温大曲，清香型白酒使用的是低温大曲。高温、中温、低温这三种大曲因在培曲过程中曲中心的温度高低而加以区别。小曲：是指以大米为原料，添加部分中草药培育而成的一种糖化发酵剂，多为南方地区使用。
本发明公开了本发明一方面提供：一种莲子酒，其特征在于：其配方按重量份计：原料莲子1000份、垄糠180份、中温大曲50份、低温大曲50份、小曲2份。
本发明另一方面提供：一种莲子酒的加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：
(1)取部分原料莲子进行破碎后浸泡处理，对浸泡后的原料莲子加垄糠拌料，再进行清蒸处理，而后摊凉，对摊凉后的物料先后依次加大曲及小曲进行拌曲处理，堆积糖化，加大曲入缸发酵，最后出缸制得酒醅；
(2)取部分原料莲子进行磨粉处理得到莲子粉，再将莲子粉与酒醅混合制得混料，再对混料进行蒸酒蒸料处理，对蒸酒蒸料处理后获得首轮次酒进行蒸馏处理，制得高度酒入库；
(3)对蒸酒蒸料处理后的物料摊凉，对摊凉后的物料加大曲及小曲堆积糖化，加大曲入缸发酵最后出缸制得酒醅，将酒醅与莲子粉混料再对混料进行蒸酒蒸料处理，对蒸酒蒸料处理后获得二轮次酒进行蒸馏处理，制得高度酒入库，重复第(3)步流程直至九轮后丢糟。
优选为，第(1)中每粒莲子破成6-10瓣，浸泡的时间控制在20-24小时。
优选为，第(1)中垄糠的比例为18％，清蒸的气压控制在0.35Mpa，时间 45min。
优选为，第(1)中待原料温度降至42℃时拌入低温大曲，加曲量为原料量的5％拌匀，待原料温度降至30℃时拌入小曲，加曲量为原料的2％拌匀。
优选为，第(1)中堆积糖化24小时再加入中温大曲，用曲量为原料量的 5％，拌匀后直接入地缸发酵，发酵时间为30天。
优选为，第(2)步及第(3)步中将出缸酒醅拌入事先磨成粉状的莲子，破碎莲子酒醅拌入磨粉的莲子比例为1：1，上锅混蒸混烧，截除蒸馏出来的酒头1kg，酒精度在75度以上，此酒头收集起来备用，随酒头后至30度断酒为轮次酒，将轮次酒连续九次蒸馏，蒸馏出70度以上高度酒入库。
本发明具有如下优点：
1、在于原料既要破碎投料，更要磨粉投料“碎、粉结合”才能保证一定的出酒率，同时酒的口感达到最佳。头一次蒸料和最后一次蒸馏采用清蒸，当中八轮次为混蒸混烧，大大提高了莲子的制酒量。
2、本发明在于所用大曲既有中温大曲又有低温大曲，所酿的酒浓香中带清香，再加上莲子的香气，形成一种幽雅的莲香，更具有饮用价值。
3、本发明在于地缸九轮次发酵，九次蒸馏，所用地缸为千斤陶瓷缸，置于地表，夏天用冷风机降温，控制车间温度在30℃以下，九轮次发酵增加了莲子酒中的酯类香气成分，口感更为柔软，回味更加甘甜。九次蒸馏，蒸馏出的高度酒也需截除酒头，随酒头后蒸馏出的酒至60％止断酒，作为高度酒入库。
4、本发明所酿莲子酒具有色清透亮，莲香幽雅，入口绵柔，回味甘甜的特性。
5、通过本制备工艺生产出的莲子酒中，氰化物的含量小于0.15mg/L，远远低于国家标准GB5009.12-2010中规定的≤0.5；铅的含量小于0.074mg/kg，远远低于国家标准GB/T5009.48-2003中规定的≤8.0；消除了传统莲子酒的制备工艺生产出莲子酒氰含量及铅含量过高的情形，由于氰含量及铅含量过高会带有毒性，保证了本莲子酒的安全性能。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种莲子酒，其特征在于：其配方按重量份计：原料莲子1000份、垄糠180份、中温大曲50份、低温大曲50份、小曲2份。
2.一种如权利要求1所述莲子酒的加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：
（1）取部分原料莲子进行破碎后浸泡处理，对浸泡后的原料莲子加垄糠拌料，再进行清蒸处理，而后摊凉，对摊凉后的物料先后依次加大曲及小曲进行拌曲处理，堆积糖化，加大曲入缸发酵，最后出缸制得酒醅；
（2）取部分原料莲子进行磨粉处理得到莲子粉，再将莲子粉与酒醅混合制得混料，再对混料进行蒸酒蒸料处理，对蒸酒蒸料处理后获得首轮次酒进行蒸馏处理，制得高度酒入库；
（3）对蒸酒蒸料处理后的物料摊凉，对摊凉后的物料加大曲及小曲堆积糖化，加大曲入缸发酵最后出缸制得酒醅，将酒醅与莲子粉混料再对混料进行蒸酒蒸料处理，对蒸酒蒸料处理后获得二轮次酒进行蒸馏处理，制得高度酒入库，重复第（3）步流程直至九轮后丢糟。
3.根据权利要求2所述的莲子酒的加工工艺，其特征在于：第（1）中每粒莲子破成6-10瓣，浸泡的时间控制在20-24小时。
4.根据权利要求2所述的莲子酒的加工工艺，其特征在于：第（1）中垄糠的比例为18%，清蒸的气压控制在0.35Mpa，时间45min。
5.根据权利要求2所述的莲子酒的加工工艺，其特征在于：第（1）中待原料温度降至42℃时拌入低温大曲，加曲量为原料量的5%拌匀，待原料温度降至30℃时拌入小曲，加曲量为原料的2%拌匀。
6.根据权利要求2所述的莲子酒的加工工艺，其特征在于：第（1）中堆积糖化24小时再加入中温大曲，用曲量为原料量的5%，拌匀后直接入地缸发酵，发酵时间为30天。
7.根据权利要求2所述的莲子酒的加工工艺，其特征在于：第（2）步及第（3）步中将出缸酒醅拌入事先磨成粉状的莲子，破碎莲子酒醅拌入磨粉的莲子比例为1：1，上锅混蒸混烧，截除蒸馏出来的酒头1kg，酒精度在75度以上，此酒头收集起来备用，随酒头后至30度断酒为轮次酒，将轮次酒连续九次蒸馏，蒸馏出70度以上高度酒入库。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190716 |
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