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CN119403459A - 加工食品 - Google Patents

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CN119403459A
CN119403459A CN202380047750.1A CN202380047750A CN119403459A CN 119403459 A CN119403459 A CN 119403459A CN 202380047750 A CN202380047750 A CN 202380047750A CN 119403459 A CN119403459 A CN 119403459A
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CN
China
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less
mass
processed food
beer
beverage
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Application number
CN202380047750.1A
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谷川翼
加藤悠一
水口伊玖磨
泷井阳子
竹雅亮
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Suntory Holdings Ltd
Original Assignee
Suntory Holdings Ltd
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Abstract

本发明提供一种加工食品，其特征在于，黄嘌呤的含量(单位：μg/g)与焦谷氨酸的含量(单位：μg/g)的比[黄嘌呤/焦谷氨酸]为0.0200以下，焦谷氨酸的含量为40μg/g以上。

Description

加工食品
技术领域
本发明涉及一种加工食品、加工食品用添加剂、加工食品的制造方法及加工食品的嘌呤体降低方法。
背景技术
近年来从健康意向的观点出发，有追求降低作为痛风的原因的嘌呤体的加工食品的倾向。例如，作为富含嘌呤体的加工食品，已知有啤酒风味饮料，如专利文献1所述，正在进行降低嘌呤体含量的啤酒风味饮料的开发。
专利文献
专利文献1：日本特开2018-64503号公报
发明内容
在这样的状况下，追求一种降低嘌呤体的加工食品。
本发明提供一种含有规定量的尿酸的加工食品。具体而言，本发明提供下述方式[1]～[29]。
[1]一种加工食品，其特征在于，
黄嘌呤的含量(单位：μg/g)与焦谷氨酸的含量(单位：μg/g)的比，即黄嘌呤/焦谷氨酸为0.0200以下，
焦谷氨酸的含量为40μg/g以上。
[2]根据上述[1]所述的加工食品，其特征在于，黄嘌呤的含量为2.2μg/g以下。
[3]根据上述[1]或[2]所述的加工食品，其特征在于，尿酸的含量为2.0μg/g以上。
[4]根据上述[1]或[2]所述的加工食品，其特征在于，尿酸的含量低于2.0μg/g。
[5]根据上述[4]所述的加工食品，其特征在于，尿囊素的含量为0.10μg/g以上50.0μg/g以下。
[6]一种加工食品，其特征在于，含有选自曾具有黄嘌呤氧化酶活性的蛋白质及来自该蛋白质的成分中的至少1种的成分(X)。
[7]一种加工食品，其特征在于，含有选自曾具有黄嘌呤氧化酶活性的蛋白质及来自该蛋白质的成分中的至少1种的成分(X)，以及选自曾具有尿酸酶活性的蛋白质及来自该蛋白质的成分中的至少1种的成分(U)。
[8]根据上述[6]或[7]所述的加工食品，其特征在于，焦谷氨酸的含量为10μg/g以上。
[9]根据上述[1]～[8]中任一项所述的加工食品，其特征在于，所述加工食品为啤酒风味饮料。
[10]根据上述[9]所述的加工食品，其特征在于，所述啤酒风味饮料不含烈酒。
[11]根据上述[9]或[10]所述的加工食品，其特征在于，在所述啤酒风味饮料中，以原麦汁提取物浓度14.5质量％换算的由丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯及癸酸乙酯构成的酯成分的合计含量，以所述啤酒风味饮料的总量为基准，为500质量ppb以上。
[12]根据上述[9]～[11]中任一项所述的加工食品，其特征在于，所述啤酒风味饮料的麦芽比率为10质量％以上。
[13]根据上述[9]～[12]中任一项所述的加工食品，其特征在于，所述啤酒风味饮料的酒精度数为1.0(v/v)％以上。
[14]根据上述[9]～[12]中任一项所述的加工食品，其特征在于，所述啤酒风味饮料的酒精度数低于1.0(v/v)％。
[15]根据上述[9]～[14]中任一项所述的加工食品，其特征在于，所述啤酒风味饮料为发酵饮料。
[16]根据上述[9]～[15]中任一项所述的加工食品，其特征在于，所述啤酒风味饮料为麦芽发酵饮料。
[17]根据上述[9]～[16]中任一项所述的加工食品，其特征在于，所述啤酒风味饮料的原麦汁提取物浓度为7.5质量％以上。
[18]一种加工食品用添加剂，其特征在于，具有黄嘌呤氧化酶活性及尿酸酶活性中的至少一种。
[19]根据上述[18]所述的加工食品用添加剂，其特征在于，在啤酒风味饮料的制造工序中添加。
[20]根据上述[19]所述的加工食品用添加剂，其特征在于，所述啤酒风味饮料为麦芽发酵饮料。
[21]根据上述[18]～[20]中任一项所述的加工食品用添加剂，其特征在于，所述加工食品用添加剂所具有的黄嘌呤氧化酶活性值为0.01U以上。
[22]根据上述[18]]～[21]中任一项所述的加工食品用添加剂，其特征在于，所述加工食品用添加剂所具有的尿酸酶活性值为0.01U以上。
[23]一种加工食品的制造方法，其特征在于，具有添加具有黄嘌呤氧化酶活性及尿酸酶活性中的至少一种的加工食品用添加剂的工序(a)。
[24]一种啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，具有添加具有黄嘌呤氧化酶活性及尿酸酶活性中的至少一种的加工食品用添加剂的工序(a)。
[25]根据上述[24]所述的啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，具有下述工序(1)～(3)，且至少在工序(1)之前、与工序(1)～(3)中的任1种以上的工序同时、在选自工序(1)～(3)中的2个工序之间、或者在工序(3)之后实施工序(a)：
·工序(1)：对于原材料，实施糖化处理、煮沸处理及固体成分去除处理中的至少1种的处理，获得发酵前液的工序；
·工序(2)：对工序(1)中所得的发酵前液进行冷却，获得冷却发酵前液的工序；
·工序(3)：向工序(2)中所得的冷却发酵前液中添加酵母进行酒精发酵的工序。
[26]根据上述[24]或[25]所述的啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，所述啤酒风味饮料的麦芽比率为10质量％以上。
[27]一种加工食品的嘌呤体降低方法，其特征在于，在加工食品的制造过程中，添加具有黄嘌呤氧化酶活性的加工食品用添加剂，使黄嘌呤转化为尿酸从而降低嘌呤体的含量。
[28]一种加工食品的嘌呤体降低方法，其特征在于，在加工食品的制造过程中，添加具有黄嘌呤氧化酶活性的加工食品用添加剂及具有尿酸酶活性的加工食品用添加剂，使黄嘌呤成为尿酸，进一步使尿酸转化为尿囊素从而降低嘌呤体的含量。
[29]根据上述[27]或[28]所述的加工食品的嘌呤体降低方法，其特征在于，所述加工食品为啤酒风味饮料。
本发明的一种优选方式的加工食品可成为降低嘌呤体的加工食品。
具体实施方式
本说明书中记载的数值范围可任意组合上限值及下限值。例如，作为数值范围记载为“优选为30～100，更优选为40～80”时，“30～80”的范围或“40～100”的范围均包含在本说明书中记载的数值范围内。此外，例如，作为数值范围记载为“优选为30以上，更优选为40以上，此外，优选为100以下，更优选为80以下”时，“30～80”的范围或“40～100”的范围均包含在本说明书中记载的数值范围内。
另外，作为本说明书中记载的数值范围，例如“60～100”的记载是指“60以上(60或超过60)、100以下(100或低于100)”的范围。
1.加工食品
作为本发明的一种方式的加工食品，只要为对食材实施有一些加工的食品即可，例如可列举平成2年(1990年)6月修订的日本标准商品分类中，属于中分类72～76的加工食品(其中，属于中分类76的冰及制造香烟除外)。
作为本发明的一种方式的具体的加工食品，例如可列举蔬菜加工品(罐装蔬菜、瓶装蔬菜、番茄加工品、菇类加工品、盐腌蔬菜、蔬菜腌渍物、蔬菜冷冻食品、干燥蔬菜、甜烹蔬菜等)、水果加工品(罐装水果、瓶装水果、水果饮料原料、果酱、柑橘酱、水果黄油、水果腌渍、干燥水果、水果冷冻食品等)、茶制品、咖啡制品、可可制品、香辛料、面类、面包类、点心类、豆类制备品(红豆制品、煮豆制品、豆腐、油豆腐类、豆腐皮、冻豆腐、纳豆、黄豆粉、豆乳类、花生制品、炒豆类等)、蒟蒻、肉制品(加工肉制品、罐装鸟兽肉、瓶装鸟兽肉、鸟兽肉冷冻食品等)、酪农制品(液状乳、奶油、炼乳、浓缩乳、乳粉、脱脂乳、脱脂浓缩乳、发酵乳、乳酸菌饮料、黄油、芝士、凝乳、乳清、冰淇淋类、乳糖、酪蛋白调制品、以乳等为主要原料的食品等)、加工蛋制品(液鸡蛋、粉末鸡蛋、鸡蛋加工冷冻制品、鸭蛋的加工制品、鹌鹑蛋的加工制品等)、加工鱼介类(素干鱼介类、盐干鱼介类、煮干鱼介类、盐腌鱼介类、罐装鱼介类、冷冻鱼介类、水产物冷冻食品、鱼浆制品、熏制鱼介类、柴鱼类、柴鱼片类、咸味制品、甜烹水产物、水产物腌渍物、调味加工品等)、加工海藻类(昆布加工品、海苔加工品、裙带菜加工品、羊栖菜加工品、琼脂、盐腌海藻、海藻类冷冻食品、琼脂干原草等)、调味料(食盐、味增、酱油、酱、食醋、日本风高汤调味料、固体高汤块、鲜味调味料、风味调味料、咖喱酱、面类等羹汤、烤肉等的酱等)、汤、干燥汤、食用油脂(食用植物油脂、食用动物油脂、人造奶油、酥油、油脂加工食品等)、烹饪食品(烹饪冷冻食品、冷藏食品、灭菌袋食品、煮物类、烤物类、炸物类、蒸物类、拌菜类、米饭类等)、酵母、发酵粉、动物性蛋白、调味植物性蛋白、麦芽类(麦芽、麦芽萃取物、麦芽糖浆等)、芳香糖浆萃取物、芳香糖浆浓缩物、芳香糖浆糊、芳香糖浆粉末、粉末果汁、饮料水、发泡性清凉饮料(碳酸水、可乐碳酸饮料、含果汁或蔬菜汁等汁的碳酸饮料、汁风味碳酸饮料(果汁风味碳酸饮料、蔬菜汁风味碳酸饮料等)、水果着色碳酸饮料、含乳类碳酸饮料、无酒精啤酒风味饮料等)、非发泡性清凉饮料(水果饮料、蔬菜饮料、果汁或蔬菜汁等汁饮料、果汁风味饮料或蔬菜汁风味饮料等汁风味饮料、果肉饮料、调味饮料、调味糖浆、由牛乳或乳制品制成的酸性饮料、咖啡饮料、咖啡因饮料、茶系饮料、豆乳类饮料)、酒精饮料(啤酒风味饮料、利口酒类、wine(葡萄酒)、水果酒、清酒、发泡酒、浊酒、蒸馏酒、实酒、烧酒、日本酒、绍兴酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、金酒、伏特加、龙舌兰、米酒、碳酸烧酒等)。
本发明的一种方式的加工食品可为经过发酵工序而制造的发酵食品，也可为未经发酵工序而制造的非发酵食品。
本发明的一种方式的加工食品可为含有功能性成分的加工食品，也可为限制功能性成分的含量的加工食品。
另外，本说明书中，所谓功能性成分是指并非一般的生命活动必须的营养素，但期待有健康维持效果、抗氧化性效果、致癌物等有害物质的作用缓和效果等各种功能的效果的有机物成分或无机物成分。这些成分掺入加工食品中，可补给发挥机体的调节功能的营养成分。
限制功能性成分的含量的加工食品中所含的功能性成分的含量，以加工食品的总量(100质量％)为基准，可设为低于1质量％、低于7500质量ppm、低于5000质量ppm、低于2500质量ppm、低于1000质量ppm、低于750质量ppm、低于500质量ppm、低于250质量ppm、低于100质量ppm、低于75质量ppm、低于50质量ppm、低于25质量ppm、低于10质量ppm、低于1.0质量ppm、低于100质量ppb、低于10质量ppb、低于1质量ppb或低于0.1质量ppb。
本发明的一种方式的加工食品可列举作为饮料的方式。
本发明的一种方式的饮料可为经使用酵母的发酵工序而制造的发酵饮料，也可为非发酵饮料。
本发明的一种方式的饮料可为甜味性饮料，也可为非甜味性饮料。
本发明的一种方式的饮料可为茶或咖啡等萃取饮料，也可为非萃取饮料。
本发明的一种方式的饮料可为生奶或奶粉等含奶饮料，也可为非奶类饮料。
本发明的一种方式的饮料可为酒精度数为1.0(v/v)％以上的酒精饮料，也可为酒精度数低于1.0(v/v)％的无酒精饮料。
本发明的一种方式的酒精饮料的酒精度数可为1.0(v/v)％以上、1.2(v/v)％以上、1.4(v/v)％以上、1.6(v/v)％以上、1.8(v/v)％以上、2.0(v/v)％以上、2.2(v/v)％以上、2.4(v/v)％以上、2.6(v/v)％以上、2.8(v/v)％以上、3.0(v/v)％以上、3.2(v/v)％以上、3.4(v/v)％以上、3.6(v/v)％以上、3.8(v/v)％以上、4.0(v/v)％以上、4.2(v/v)％以上、4.4(v/v)％以上、4.6(v/v)％以上、4.8(v/v)％以上、5.0(v/v)％以上、5.2(v/v)％以上、5.4(v/v)％以上、5.6(v/v)％以上、5.8(v/v)％以上、6.0(v/v)％以上、6.2(v/v)％以上、6.4(v/v)％以上、6.6(v/v)％以上、6.8(v/v)％以上、7.0(v/v)％以上、7.2(v/v)％以上、7.4(v/v)％以上、7.6(v/v)％以上、7.8(v/v)％以上、8.0(v/v)％以上、8.2(v/v)％以上、8.4(v/v)％以上、8.6(v/v)％以上、8.8(v/v)％以上、9.0(v/v)％以上、9.2(v/v)％以上、9.4(v/v)％以上、9.6(v/v)％以上、9.8(v/v)％以上、10.0(v/v)％以上、11.0(v/v)％以上、12.0(v/v)％以上、13.0(v/v)％以上、14.0(v/v)％以上、15.0(v/v)％以上、16.0(v/v)％以上、17.0(v/v)％以上、18.0(v/v)％以上、19.0(v/v)％以上或20.0(v/v)％以上。
此外，本发明的一种方式的酒精饮料的酒精度数也可设为99.0(v/v)％以下、90.0(v/v)％以下、80.0(v/v)％以下、70.0(v/v)％以下、60.0(v/v)％以下、50.0(v/v)％以下、40.0(v/v)％以下、30.0(v/v)％以下、29.0(v/v)％以下、28.0(v/v)％以下、27.0(v/v)％以下、26.0(v/v)％以下、25.0(v/v)％以下、24.0(v/v)％以下、23.0(v/v)％以下、22.0(v/v)％以下、21.0(v/v)％以下、20.0(v/v)％以下、19.8(v/v)％以下、19.6(v/v)％以下、19.4(v/v)％以下、19.2(v/v)％以下、19.0(v/v)％以下、18.8(v/v)％以下、18.6(v/v)％以下、18.4(v/v)％以下、18.2(v/v)％以下、18.0(v/v)％以下、17.8(v/v)％以下、17.6(v/v)％以下、17.4(v/v)％以下、17.2(v/v)％以下、17.0(v/v)％以下、16.8(v/v)％以下、16.6(v/v)％以下、16.4(v/v)％以下、16.2(v/v)％以下、16.0(v/v)％以下、15.8(v/v)％以下、15.6(v/v)％以下、15.4(v/v)％以下、15.2(v/v)％以下、15.0(v/v)％以下、14.8(v/v)％以下、14.6(v/v)％以下、14.4(v/v)％以下、14.2(v/v)％以下、14.0(v/v)％以下、13.8(v/v)％以下、13.6(v/v)％以下、13.4(v/v)％以下、13.2(v/v)％以下、13.0(v/v)％以下、12.8(v/v)％以下、12.6(v/v)％以下、12.4(v/v)％以下、12.2(v/v)％以下、12.0(v/v)％以下、11.8(v/v)％以下、11.6(v/v)％以下、11.4(v/v)％以下、11.2(v/v)％以下、11.0(v/v)％以下、10.8(v/v)％以下、10.6(v/v)％以下、10.4(v/v)％以下、10.2(v/v)％以下、10.0(v/v)％以下、9.8(v/v)％以下、9.6(v/v)％以下、9.4(v/v)％以下、9.2(v/v)％以下、9.0(v/v)％以下、8.8(v/v)％以下、8.6(v/v)％以下、8.4(v/v)％以下、8.2(v/v)％以下、8.0(v/v)％以下、7.8(v/v)％以下、7.6(v/v)％以下、7.4(v/v)％以下、7.2(v/v)％以下、7.0(v/v)％以下、6.8(v/v)％以下、6.6(v/v)％以下、6.4(v/v)％以下、6.2(v/v)％以下、6.0(v/v)％以下、5.8(v/v)％以下、5.6(v/v)％以下、5.4(v/v)％以下、5.2(v/v)％以下、5.0(v/v)％以下、4.8(v/v)％以下、4.6(v/v)％以下、4.4(v/v)％以下、4.2(v/v)％以下、4.0(v/v)％以下、3.8(v/v)％以下、3.6(v/v)％以下、3.4(v/v)％以下、3.2(v/v)％以下、3.0(v/v)％以下、2.8(v/v)％以下、2.6(v/v)％以下、2.4(v/v)％以下、2.2(v/v)％以下、2.0(v/v)％以下、1.8(v/v)％以下、1.6(v/v)％以下、1.4(v/v)％以下或1.2(v/v)％以下。
本发明的一种方式的无酒精饮料的酒精度数可为低于1.0(v/v)％、0.9(v/v)％以下、0.8(v/v)％以下、0.7(v/v)％以下、0.6(v/v)％以下、0.5(v/v)％以下、0.4(v/v)％以下、0.3(v/v)％以下、0.2(v/v)％以下、0.1(v/v)％以下、0.05(v/v)％以下、0.01(v/v)％以下、0.0050(v/v)％以下或0.0025(v/v)％以下，也可为实质上不含酒精的无酒精饮料。
另外，所谓“实质上不含酒精的无酒精饮料”不排除含有无法检测的程度的极微量的酒精的饮料。通过对小数第一位进行四舍五入而酒精度数达到0(v/v)％的饮料、通过对小数第二位进行四舍五入而酒精度数达到0.0(v/v)％的饮料及通过对小数第三位进行四舍五入而酒精度数达到0.00(v/v)％的饮料也包含在无酒精饮料中。
此外，本发明的一种方式的无酒精饮料可为酒精度数为0.1(v/v)％以上且低于1.0(v/v)％、0.2(v/v)％以上且低于1.0(v/v)％、0.3(v/v)％以上且低于1.0(v/v)％、0.4(v/v)％以上且低于1.0(v/v)％、0.5(v/v)％以上且低于1.0(v/v)％、0.6(v/v)％以上且低于1.0(v/v)％、0.7(v/v)％以上且低于1.0(v/v)％、0.8(v/v)％以上且低于1.0(v/v)％或0.9(v/v)％以上且低于1.0(v/v)％的饮料。
另外，作为无酒精饮料，可为无酒精啤酒风味饮料等非甜味性饮料，也可为软饮等甜味性饮料。
在本说明书中，“酒精度数”或“酒精含量”是指乙醇的含量，并不包含脂肪族醇。
此外，本说明书中，“酒精度数”或“酒精含量”以体积/体积标准的百分率((v/v)％)来表示，可通过公知的任一种方法来测定，例如可通过振动式密度仪来测定。具体而言，可制备通过过滤或超声波从饮料中去除二氧化碳的试样，然后对该试样进行直火蒸馏，测定所得馏液的15℃下的密度，并使用日本国税厅规定的分析法(平19年(2007年)国税厅训令第6号，平成19年(2007年)年6月22日修订)的附表的“第2表酒精成分与密度(15℃)及比重(15/15℃)换算表”来换算求取。此外，关于酒精度低于1.0(v/v)％的无酒精饮料，也可使用市售的酒精测定装置或气相色谱法来测定。
本发明的一种方式的加工食品可为含有高甜度甜味剂的加工食品，也可为限制高甜度甜味剂的含量的加工食品。
限制高甜度甜味剂的含量的加工食品中所含的高甜度甜味剂的含量，相对于该加工食品中所含的尿酸的总量100质量份，可设为低于10.0质量份、低于5.0质量份、低于2.0质量份、低于1.0质量份、低于0.1质量份、低于0.05质量份、低于0.01质量份、低于0.001质量份或低于0.0001质量份。
此外，限制高甜度甜味剂的含量的加工食品中所含的高甜度甜味剂的含量以该加工食品的总量(100质量％)为基准，可设为低于1000质量ppm、低于100质量ppm、低于75质量ppm、低于50质量ppm、低于40质量ppm、低于30质量ppm、低于25质量ppm、低于20质量ppm、低于15质量ppm、低于10质量ppm、低于1质量ppm、低于100质量ppb、低于10质量ppb、低于1质量ppb、低于100质量ppt、低于10质量ppt或低于1质量ppt。
另外，作为高甜度甜味剂，包括天然高甜度甜味剂及人工高甜度甜味剂两者，例如可列举瑞鲍迪苷A、瑞鲍迪苷B、瑞鲍迪苷C、瑞鲍迪苷D、瑞鲍迪苷E、瑞鲍迪苷F、杜克苷A、杜克苷B、甜叶悬钩子苷、甜菊、甜菊苷、罗汉果苷IV、罗汉果苷V、罗汉果甜味剂、赛门苷、Monatin及其盐(Monatin SS、Monatin RR、Monatin RS、Monatin SR)、仙茅甜蛋白、甘草酸苷及其盐、索马甜、莫内林、马槟榔甜蛋白、Brazzein甜蛋白、hernandulcin、叶甜素、菝葜苷(glycyphyllin)、根皮苷、三叶苷、白云参苷(baiyunoside)、osladine、赤藓糖醇、聚宝多苷(polypodoside)A、蝶卡苷A、蝶卡苷B、无患子苷、糙苏苷(phlomisoside)I、巴西甘草甜素I、相思子三萜苷(abrusoside)A及青钱柳苷I(Cyclocarioside)等。
本发明的一种方式的加工食品可为含有瑞鲍迪苷A的加工食品，也可为限制瑞鲍迪苷A的含量的加工食品。
限制瑞鲍迪苷A的含量的加工食品中所含的瑞鲍迪苷A的含量，相对于该加工食品中所含的尿酸的总量100质量份，可设为低于10.0质量份、低于5.0质量份、低于2.0质量份、低于1.0质量份、低于0.1质量份、低于0.05质量份、低于0.01质量份、低于0.001质量份或低于0.0001质量份。
此外，限制瑞鲍迪苷A的含量的加工食品中所含的瑞鲍迪苷A的含量，以该加工食品的总量(100质量％)为基准，可设为低于1000质量ppm、低于100质量ppm、低于10质量ppm、低于1质量ppm、低于100质量ppb、低于10质量ppb、低于1质量ppb、低于100质量ppt、低于10质量ppt或低于1质量ppt。
本发明的一种方式的加工食品可为含有赤藓糖醇的加工食品，也可为限制赤藓糖醇的含量的加工食品。
限制赤藓糖醇的含量的加工食品中所含的赤藓糖醇的含量相对于该加工食品中所含的尿酸的总量100质量份，可设为低于10.0质量份、低于5.0质量份、低于2.0质量份、低于1.0质量份、低于0.1质量份、低于0.05质量份、低于0.01质量份、低于0.001质量份或低于0.0001质量份。
此外，限制赤藓糖醇的含量的加工食品中所含的赤藓糖醇的含量，以该加工食品的总量(100质量％)为基准，可设为低于1000质量ppm、低于100质量ppm、低于10质量ppm、低于1质量ppm、低于100质量ppb、低于10质量ppb、低于1质量ppb、低于100质量ppt、低于10质量ppt或低于1质量ppt。
本发明的一种方式的加工食品的原材料并无特别限定，即使是富含嘌呤体的原材料也可以使用。
作为本发明的一种方式中使用的含有嘌呤体的原材料，并无特别限定，例如可列举麦(大麦、小麦、黑麦、野燕麦、燕麦、薏仁等)、米(白米、玄米等)、玉米、高粱、马铃薯、豆(大豆、豌豆等)、荞麦、蜀黍、粟、稗子等谷物、蔬菜(菠菜、花椰菜、西蓝花、豆芽、萝卜芽、秋葵、蚕豆、青豆等)、菇类(舞茸、香菇、朴蕈、金针菇、双孢蘑菇、平菇等)、豆类(大豆、小豆、花生、蚕豆、毛豆)、豆制品(豆腐、豆乳、味增、酱油、豆渣、纳豆等)、猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉、鲸肉、肉制品(火腿、香肠、培根、萨拉米香肠、咸牛肉、肝泥酱)、鱼肉(鲣鱼、金枪鱼、石鲈、鲅鱼、沙钻鱼、飞鱼、虹鳟、赤梭子鱼、真鲷、比目鱼、鲱鱼、竹荚鱼、六线鱼、青花鱼、马头鱼、鰤鱼、鲑鱼、香鱼、鲈鱼、鲪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、鲤鱼、鲽鱼、泥鳅、西太公鱼、鳗鱼、日本叉牙鱼、鮟鱇鱼等)、鱼卵或鱼卵制品(鳕鱼子、明太鱼子、鲑鱼子、鲱鱼子)、乌贼、章鱼、虾、磷虾、螃蟹、贝类(花蛤、牡蛎、蛤蜊、扇贝等)、鱼干、鱼肉加工品(鱼丸、筒状鱼卷、鱼糕、鸣门卷、鱼肉香肠、炸胡萝卜鱼肉饼等)、杏仁、青汁粉末、酵母、绿藻、眼虫(梭微子)、蜂王浆等。
在加工食品的制造中，使用这些含有嘌呤体的原材料时，会得到提升香味的加工食品，同时也会是含有嘌呤体的加工食品。
本说明书中，所谓“嘌呤体”是指具有嘌呤核结构的化合物，具体而言可列举嘌呤碱(腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤)、嘌呤核苷(腺苷、鸟苷、肌苷)、嘌呤核苷酸(腺苷酸、鸟苷酸、肌苷酸)及低分子或高分子的核酸(寡核苷酸、多核苷酸)等。
本发明的一种方式的加工食品，为着眼于嘌呤体中的非合成代谢性的黄嘌呤，使黄嘌呤的含量降低的加工食品。
例如，在加工食品的制造过程中伴随发酵工序时，只要为酵母合成代谢性的嘌呤体，通过经过使用酵母的发酵工序，可降低该嘌呤体。作为酵母非合成代谢性的嘌呤体的腺苷及鸟苷，通过实施使用嘌呤核苷酶的酶处理，可转化成酵母合成代谢性的嘌呤体，同时也可能生成非合成代谢性的黄嘌呤。因此，本发明的一种方式的加工食品，通过降低非合成代谢性的黄嘌呤的含量，可制成降低嘌呤体的加工食品。
本发明的一种方式的加工食品的黄嘌呤的含量优选设为2.2μg/g以下、2.00μg/g以下、1.90μg/g以下、1.80μg/g以下、1.70μg/g以下、1.60μg/g以下、1.50μg/g以下、1.40μg/g以下、1.30μg/g以下、1.20μg/g以下、1.10μg/g以下、1.00μg/g以下、0.90μg/g以下、0.80μg/g以下、0.70μg/g以下、0.60μg/g以下、0.50μg/g以下、0.40μg/g以下、0.30μg/g以下、0.20μg/g以下或0.10μg/g以下，此外，也可设为0.00μg/g以上、超过0.00μg/g、0.10μg/g以上、0.20μg/g以上、0.30μg/g以上、0.40μg/g以上、0.50μg/g以上、0.60μg/g以上、0.70μg/g以上、0.80μg/g以上、0.90μg/g以上、1.00μg/g以上、1.10μg/g以上、1.20μg/g以上、1.30μg/g以上、1.40μg/g以上、1.50μg/g以上、1.60μg/g以上、1.70μg/g以上、1.80μg/g以上或1.90μg/g以上。
本发明的一种方式的加工食品的腺嘌呤及鸟嘌呤的合计含量优选为22.0μg/g以下，更优选为20.0μg/g以下，进一步优选低于20.0μg/g，更进一步优选为19.0μg/g以下，特别优选为18.0μg/g以下，进一步可设为17.0μg/g以下、16.5μg/g以下、16.0μg/g以下、15.5μg/g以下、15.0μg/g以下、14.5μg/g以下、14.0μg/g以下、13.5μg/g以下、13.0μg/g以下、12.5μg/g以下、12.0μg/g以下、11.5μg/g以下、11.0μg/g以下、10.5μg/g以下、10.0μg/g以下、低于10.0μg/g、9.5μg/g以下、9.0μg/g以下、8.5μg/g以下、8.0μg/g以下、7.5μg/g以下、7.0μg/g以下、6.5μg/g以下、6.0μg/g以下、5.5μg/g以下、5.0μg/g以下、低于5.0μg/g、4.5μg/g以下、4.0μg/g以下、3.5μg/g以下、3.0μg/g以下、2.5μg/g以下、2.2μg/g以下、2.0μg/g以下、1.7μg/g以下、1.5μg/g以下、1.2μg/g以下或1.0μg/g以下，此外，也可设为超过0.00μg/g、0.01μg/g以上、0.05μg/g以上、0.10μg/g以上、0.20μg/g以上、0.30μg/g以上、0.40μg/g以上、0.50μg/g以上、0.60μg/g以上、0.70μg/g以上、0.80μg/g以上、0.90μg/g以上、1.00μg/g以上、1.10μg/g以上、1.20μg/g以上、1.30μg/g以上、1.40μg/g以上、1.50μg/g以上、1.60μg/g以上、1.70μg/g以上、1.80μg/g以上或1.90μg/g以上。
本发明的一种方式的加工食品的总嘌呤体的含量优选设为低于25.0μg/g、22.0μg/g以下、21.9μg/g以下、21.8μg/g以下、21.7μg/g以下、21.6μg/g以下、21.5μg/g以下、21.4μg/g以下、21.3μg/g以下、21.2μg/g以下、21.1μg/g以下、21.0μg/g以下、20.9μg/g以下、20.8μg/g以下、20.7μg/g以下、20.6μg/g以下、20.5μg/g以下、20.4μg/g以下、20.3μg/g以下、20.2μg/g以下、20.1μg/g以下、20.0μg/g以下、19.9μg/g以下、19.8μg/g以下、19.7μg/g以下、19.6μg/g以下、19.5μg/g以下、19.4μg/g以下、19.3μg/g以下、19.2μg/g以下、19.1μg/g以下、19.0μg/g以下、18.9μg/g以下、18.8μg/g以下、18.7μg/g以下、18.6μg/g以下、18.5μg/g以下、18.4μg/g以下、18.3μg/g以下、18.2μg/g以下、18.1μg/g以下、18.0μg/g以下、17.9μg/g以下、17.8μg/g以下、17.7μg/g以下、17.6μg/g以下、17.5μg/g以下、17.4μg/g以下、17.3μg/g以下、17.2μg/g以下、17.1μg/g以下、17.0μg/g以下、16.9μg/g以下、16.8μg/g以下、16.7μg/g以下、16.6μg/g以下、16.5μg/g以下、16.4μg/g以下、16.3μg/g以下、16.2μg/g以下、16.1μg/g以下、16.0μg/g以下、15.9μg/g以下、15.8μg/g以下、15.7μg/g以下、15.6μg/g以下、15.5μg/g以下、15.4μg/g以下、15.3μg/g以下、15.2μg/g以下、15.1μg/g以下、15.0μg/g以下、14.9μg/g以下、14.8μg/g以下、14.7μg/g以下、14.6μg/g以下、14.5μg/g以下、14.4μg/g以下、14.3μg/g以下、14.2μg/g以下、14.1μg/g以下、14.0μg/g以下、13.9μg/g以下、13.8μg/g以下、13.7μg/g以下、13.6μg/g以下、13.5μg/g以下、13.4μg/g以下、13.3μg/g以下、13.2μg/g以下、13.1μg/g以下、13.0μg/g以下、12.9μg/g以下、12.8μg/g以下、12.7μg/g以下、12.6μg/g以下、12.5μg/g以下、12.4μg/g以下、12.3μg/g以下、12.2μg/g以下、12.1μg/g以下、12.0μg/g以下、11.9μg/g以下、11.8μg/g以下、11.7μg/g以下、11.6μg/g以下、11.5μg/g以下、11.4μg/g以下、11.3μg/g以下、11.2μg/g以下、11.1μg/g以下、11.0μg/g以下、10.9μg/g以下、10.8μg/g以下、10.7μg/g以下、10.6μg/g以下、10.5μg/g以下、10.4μg/g以下、10.3μg/g以下、10.2μg/g以下、10.1μg/g以下、10.0μg/g以下、9.9μg/g以下、9.8μg/g以下、9.7μg/g以下、9.6μg/g以下、9.5μg/g以下、9.4μg/g以下、9.3μg/g以下、9.2μg/g以下、9.1μg/g以下、9.0μg/g以下、8.9μg/g以下、8.8μg/g以下、8.7μg/g以下、8.6μg/g以下、8.5μg/g以下、8.4μg/g以下、8.3μg/g以下、8.2μg/g以下、8.1μg/g以下、8.0μg/g以下、7.9μg/g以下、7.8μg/g以下、7.7μg/g以下、7.6μg/g以下、7.5μg/g以下、7.4μg/g以下、7.3μg/g以下、7.2μg/g以下、7.1μg/g以下、7.0μg/g以下、6.9μg/g以下、6.8μg/g以下、6.7μg/g以下、6.6μg/g以下、6.5μg/g以下、6.4μg/g以下、6.3μg/g以下、6.2μg/g以下、6.1μg/g以下、6.0μg/g以下、5.9μg/g以下、5.8μg/g以下、5.7μg/g以下、5.6μg/g以下、5.5μg/g以下、5.4μg/g以下、5.3μg/g以下、5.2μg/g以下、5.1μg/g以下、5.0μg/g以下、4.9μg/g以下、4.8μg/g以下、4.7μg/g以下、4.6μg/g以下、4.5μg/g以下、4.4μg/g以下、4.3μg/g以下、4.2μg/g以下、4.1μg/g以下、4.0μg/g以下、3.9μg/g以下、3.8μg/g以下、3.7μg/g以下、3.6μg/g以下、3.5μg/g以下、3.4μg/g以下、3.3μg/g以下、3.2μg/g以下、3.1μg/g以下、3.0μg/g以下、2.9μg/g以下、2.8μg/g以下、2.7μg/g以下、2.6μg/g以下、2.5μg/g以下、2.4μg/g以下、2.3μg/g以下、2.2μg/g以下、2.1μg/g以下、2.0μg/g以下、1.9μg/g以下、1.8μg/g以下、1.7μg/g以下、1.6μg/g以下、1.5μg/g以下、1.4μg/g以下、1.3μg/g以下、1.2μg/g以下、1.1μg/g以下、1.0μg/g以下、0.9μg/g以下、0.8μg/g以下、0.7μg/g以下、0.6μg/g以下、0.5μg/g以下、0.4μg/g以下、0.3μg/g以下或0.2μg/g以下。
此外，本发明的一种方式的加工食品的总嘌呤体的含量也可设为超过0.00μg/g、0.01μg/g以上、0.05μg/g以上、0.1μg/g以上、0.2μg/g以上、0.3μg/g以上、0.4μg/g以上、0.5μg/g以上、0.6μg/g以上、0.7μg/g以上、0.8μg/g以上、0.9μg/g以上、1.0μg/g以上、1.1μg/g以上、1.2μg/g以上、1.3μg/g以上、1.4μg/g以上、1.5μg/g以上、1.6μg/g以上、1.7μg/g以上、1.8μg/g以上、1.9μg/g以上、2.0μg/g以上、2.1μg/g以上、2.2μg/g以上、2.3μg/g以上、2.4μg/g以上、2.5μg/g以上、2.6μg/g以上、2.7μg/g以上、2.8μg/g以上、2.9μg/g以上、3.0μg/g以上、3.1μg/g以上、3.2μg/g以上、3.3μg/g以上、3.4μg/g以上、3.5μg/g以上、3.6μg/g以上、3.7μg/g以上、3.8μg/g以上、3.9μg/g以上、4.0μg/g以上、4.1μg/g以上、4.2μg/g以上、4.3μg/g以上、4.4μg/g以上、4.5μg/g以上、4.6μg/g以上、4.7μg/g以上、4.8μg/g以上、4.9μg/g以上、5.0μg/g以上、5.1μg/g以上、5.2μg/g以上、5.3μg/g以上、5.4μg/g以上、5.5μg/g以上、5.6μg/g以上、5.7μg/g以上、5.8μg/g以上、5.9μg/g以上、6.0μg/g以上、6.1μg/g以上、6.2μg/g以上、6.3μg/g以上、6.4μg/g以上、6.5μg/g以上、6.6μg/g以上、6.7μg/g以上、6.8μg/g以上、6.9μg/g以上、7.0μg/g以上、7.1μg/g以上、7.2μg/g以上、7.3μg/g以上、7.4μg/g以上、7.5μg/g以上、7.6μg/g以上、7.7μg/g以上、7.8μg/g以上、7.9μg/g以上、8.0μg/g以上、8.1μg/g以上、8.2μg/g以上、8.3μg/g以上、8.4μg/g以上、8.5μg/g以上、8.6μg/g以上、8.7μg/g以上、8.8μg/g以上、8.9μg/g以上、9.0μg/g以上、9.1μg/g以上、9.2μg/g以上、9.3μg/g以上、9.4μg/g以上、9.5μg/g以上、9.6μg/g以上、9.7μg/g以上、9.8μg/g以上、9.9μg/g以上、10.0μg/g以上、10.1μg/g以上、10.2μg/g以上、10.3μg/g以上、10.4μg/g以上、10.5μg/g以上、10.6μg/g以上、10.7μg/g以上、10.8μg/g以上、10.9μg/g以上、11.0μg/g以上、11.1μg/g以上、11.2μg/g以上、11.3μg/g以上、11.4μg/g以上、11.5μg/g以上、11.6μg/g以上、11.7μg/g以上、11.8μg/g以上、11.9μg/g以上、12.0μg/g以上、12.1μg/g以上、12.2μg/g以上、12.3μg/g以上、12.4μg/g以上、12.5μg/g以上、12.6μg/g以上、12.7μg/g以上、12.8μg/g以上、12.9μg/g以上、13.0μg/g以上、13.1μg/g以上、13.2μg/g以上、13.3μg/g以上、13.4μg/g以上、13.5μg/g以上、13.6μg/g以上、13.7μg/g以上、13.8μg/g以上、13.9μg/g以上、14.0μg/g以上、14.1μg/g以上、14.2μg/g以上、14.3μg/g以上、14.4μg/g以上、14.5μg/g以上、14.6μg/g以上、14.7μg/g以上、14.8μg/g以上、14.9μg/g以上、15.0μg/g以上、15.1μg/g以上、15.2μg/g以上、15.3μg/g以上、15.4μg/g以上、15.5μg/g以上、15.6μg/g以上、15.7μg/g以上、15.8μg/g以上、15.9μg/g以上、16.0μg/g以上、16.1μg/g以上、16.2μg/g以上、16.3μg/g以上、16.4μg/g以上、16.5μg/g以上、16.6μg/g以上、16.7μg/g以上、16.8μg/g以上、16.9μg/g以上、17.0μg/g以上、17.1μg/g以上、17.2μg/g以上、17.3μg/g以上、17.4μg/g以上、17.5μg/g以上、17.6μg/g以上、17.7μg/g以上、17.8μg/g以上、17.9μg/g以上、18.0μg/g以上、18.1μg/g以上、18.2μg/g以上、18.3μg/g以上、18.4μg/g以上、18.5μg/g以上、18.6μg/g以上、18.7μg/g以上、18.8μg/g以上、18.9μg/g以上、19.0μg/g以上、19.1μg/g以上、19.2μg/g以上、19.3μg/g以上、19.4μg/g以上、19.5μg/g以上、19.6μg/g以上、19.7μg/g以上、19.8μg/g以上、19.9μg/g以上、20.0μg/g以上、20.1μg/g以上、20.2μg/g以上、20.3μg/g以上、20.4μg/g以上、20.5μg/g以上、20.6μg/g以上、20.7μg/g以上、20.8μg/g以上、20.9μg/g以上、21.0μg/g以上、21.1μg/g以上、21.2μg/g以上、21.3μg/g以上、21.4μg/g以上、21.5μg/g以上、21.6μg/g以上、21.7μg/g以上、21.8μg/g以上或21.9μg/g以上。
另外，本说明书中，所谓“总嘌呤体的含量”是指选自腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤及次黄嘌呤中的嘌呤碱的合计含量。
本说明书中，黄嘌呤、腺嘌呤及鸟嘌呤等各嘌呤体的含量，以及总嘌呤体的含量可通过使用LC-MS/MS的检测方法(“酒类的嘌呤体的微量分析指南”，财团法人日本食品分析中心，网址(https：//www.jfrl.or.jp/storage/file/news_vol4_no23.pdf，平成27年(2015年)8月检索))来测定。
本发明的一种方式的加工食品中，作为降低嘌呤体的含量的方法，例如可列举下述(i)～(iii)的方法。
·(i)：代替含有大量嘌呤体的原材料，使用不含嘌呤体的原材料或嘌呤体的含量少的原材料等替代原材料来制造加工食品的方法。
·(ii)：在加工食品的制造过程中，通过添加嘌呤体吸附剂或实施膜过滤等处理，物理性去除嘌呤体的方法。
·(iii)：加工食品为发酵加工食品时，使用嘌呤核苷酶等酶，使腺苷或鸟苷等酵母非合成代谢性的嘌呤体分解成合成代谢性的嘌呤体，通过发酵工序降低合成代谢性嘌呤体的方法。
其中，关于上述(i)的方法，与含有大量嘌呤体的原材料相比，由于替代原材料的香味差，有时有制造的加工食品的香味降低的问题。
此外，在如上述(ii)一般的物理性去除嘌呤体的方法中，容易引起加工食品的香味的降低。例如，有时为了去除啤酒风味饮料的嘌呤体，采用上述(ii)的方法时，啤酒特有的香气成分(酯或醇)的含量或苦味成分(异α酸、α酸等)的含量会减少。此外，上述(ii)的方法中去除的嘌呤体的量少，富含嘌呤体的原材料的比例多时，会成为残留大量嘌呤体的加工食品。
另一方面，上述(iii)的方法可抑制上述(i)及(ii)的方法中可能发生的加工食品的香味的降低的问题。然而，如上所述，使用对于腺苷或鸟苷等酵母非合成代谢性的嘌呤体有效的酶的嘌呤核苷酶时，可将腺嘌呤及鸟嘌呤转化为合成代谢性的嘌呤体，同時会生成非合成代谢性黄嘌呤。
因此，在本发明的一种方式中，优选通过使用具有黄嘌呤氧化酶活性的加工食品用添加剂的黄嘌呤氧化酶处理，来降低黄嘌呤的含量，更优选在实施嘌呤核苷酶处理后，实施黄嘌呤氧化酶处理来降低黄嘌呤的含量。
黄嘌呤氧化酶为产生活性氧簇的黄嘌呤氧化还原酶型的酶之一。通过黄嘌呤氧化酶，黄嘌呤可氧化成为尿酸，次黄嘌呤氧化并经黄嘌呤成为尿酸。即，通过实施使用具有黄嘌呤氧化酶活性的加工食品用添加剂的黄嘌呤氧化酶处理，黄嘌呤及次黄嘌呤变为尿酸，因此可降低黄嘌呤的含量。
通过制成含有尿酸的加工食品，可抑制各加工食品特有的特性(例如，香味或外观等)的劣化，获得各种特性的稳定性更为提高的加工食品。
因此，本发明的一种方式的加工食品也可含有一定量以上的尿酸。
本发明的一种方式的加工食品中，从制成各加工食品特有的特性稳定性更为提高的加工食品的观点出发，尿酸的含量可设为2.0μg/g以上、2.5μg/g以上、3.0μg/g以上、3.5μg/g以上、4.0μg/g以上、4.5μg/g以上、5.0μg/g以上、5.5μg/g以上、6.0μg/g以上、6.5μg/g以上、7.0μg/g以上、7.5μg/g以上、8.0μg/g以上、8.5μg/g以上、9.0μg/g以上、9.5μg/g以上、10.0μg/g以上、11.0μg/g以上、12.0μg/g以上、13.0μg/g以上、14.0μg/g以上、15.0μg/g以上、16.0μg/g以上、17.0μg/g以上、18.0μg/g以上、19.0μg/g以上或20.0μg/g以上，此外，也可设为10000μg/g以下、9000μg/g以下、8000μg/g以下、7000μg/g以下、6000μg/g以下、5000μg/g以下、4500μg/g以下、4000μg/g以下、4500μg/g以下、3000μg/g以下、2500μg/g以下、2200μg/g以下、2000μg/g以下、1800μg/g以下、1600μg/g以下、1500μg/g以下、1300μg/g以下、1200μg/g以下、1100μg/g以下、1000μg/g以下、900μg/g以下、800μg/g以下、700μg/g以下、600μg/g以下、500μg/g以下、450μg/g以下、400μg/g以下、350μg/g以下、300μg/g以下、280μg/g以下、250μg/g以下、220μg/g以下、200μg/g以下、180μg/g以下、160μg/g以下、150μg/g以下、140μg/g以下、130μg/g以下、120μg/g以下、110μg/g以下、100μg/g以下、95μg/g以下、90μg/g以下、85μg/g以下、80μg/g以下、75μg/g以下、70μg/g以下、65μg/g以下、60μg/g以下、55μg/g以下、50μg/g以下、45μg/g以下、40μg/g以下、35μg/g以下、30μg/g以下、27μg/g以下、25μg/g以下或22μg/g以下。
另外，本说明书中，尿酸是指下述式所表示的化合物，例如可由黄嘌呤或次黄嘌呤等氧嘌呤，通过黄嘌呤氧化酶来合成。此外，与人体内由核酸(DNA及RNA)及ATP的构成成分之一的嘌呤体作为最终代谢产物而产生的尿酸不同。
[化1]
尿酸的含量是指加工食品的每1g中所含的尿酸的质量，当加工食品为液体时，也可视作将该液体的密度换算为1.0g/cm3的液体的加工食品的每1mL中所含的尿酸的质量。
另外，本说明书中，尿酸的含量可通过HPLC(高效液相色谱法)来测定。作为具体的测定条件，例如可通过以下条件来测定。
·测定试样：用蒸馏水对作为测定对象的加工食品稀释10倍，以孔径0.2μm膜过滤器进行过滤而制备的液体。另外，加工食品中含有固体成分时，为了容易以蒸馏水进行稀释，根据需要，也可将该加工食品磨得很细。
·测定装置：高效液相色谱仪Chromaster(日立高新技术公司制)
·检测器：5420UV-VIS检测器(日立高新技术公司制)
·管柱：Inertsil ODS-4(4.6mm×250mm、5μm)
·管柱温度：40℃
·流动相：A＝74mM磷酸缓冲液(pH＝2.2)，B＝甲醇，A/B＝98/2(体积比)
·流量：1.0mL/分钟
·注入量：50μL
·测定波长：284nm
另一方面，本发明的一种方式的加工食品也可将尿酸的含量调整至一定量以下。
这样的方式的加工食品中的尿酸的含量可设为低于2.0μg/g、1.9μg/g以下、1.8μg/g以下、1.7μg/g以下、1.6μg/g以下、1.5μg/g以下、1.4μg/g以下、1.3μg/g以下、1.2μg/g以下、1.1μg/g以下、1.0μg/g以下或低于1.0μg/g，此外，也可设为0.000μg/g以上、超过0.000μg/g、0.001μg/g以上、0.003μg/g以上、0.005μg/g以上、0.007μg/g以上、0.01μg/g以上、0.03μg/g以上、0.05μg/g以上、0.07μg/g以上、0.10μg/g以上、0.15μg/g以上、0.20μg/g以上、0.25μg/g以上、0.30μg/g以上、0.35μg/g以上、0.40μg/g以上、0.45μg/g以上或0.50μg/g以上。
作为将本发明的一种方式的加工食品中的尿酸的含量调整至一定量以下的方法，可通过实施使用具有尿酸酶活性的加工食品用添加剂的尿酸酶处理，使尿酸氧化分解成尿囊素，来降低尿酸的含量。
因此，本发明的一种方式的加工食品也可制成含有尿囊素的加工食品。
在本发明的一种方式的加工食品中，尿囊素的含量可设为0.10μg/g以上、0.30μg/g以上、0.50μg/g以上、0.70μg/g以上、1.0μg/g以上、1.2μg/g以上、1.5μg/g以上、1.7μg/g以上、2.0μg/g以上、2.5μg/g以上、3.0μg/g以上、3.5μg/g以上、4.0μg/g以上、4.5μg/g以上、5.0μg/g以上、10.0μg/g以上、15.0μg/g以上、20.0μg/g以上、25.0μg/g以上、30.0μg/g以上、35.0μg/g以上、40.0μg/g以上、45.0μg/g以上、50.0μg/g以上、55.0μg/g以上、60.0μg/g以上、65.0μg/g以上、70.0μg/g以上、75.0μg/g以上、80.0μg/g以上、85.0μg/g以上、90.0μg/g以上、95.0μg/g以上、100.0μg/g以上、105.0μg/g以上、110.0μg/g以上、115.0μg/g以上、120.0μg/g以上、125.0μg/g以上、130.0μg/g以上、135.0μg/g以上、140.0μg/g以上、145.0μg/g以上、150.0μg/g以上、155.0μg/g以上、160.0μg/g以上、165.0μg/g以上、170.0μg/g以上、175.0μg/g以上、180.0μg/g以上、185.0μg/g以上、190.0μg/g以上或195.0μg/g以上，此外也可设为200.0μg/g以下、195.0μg/g以下、190.0μg/g以下、185.0μg/g以下、180.0μg/g以下、175.0μg/g以下、170.0μg/g以下、165.0μg/g以下、160.0μg/g以下、155.0μg/g以下、150.0μg/g以下、145.0μg/g以下、140.0μg/g以下、135.0μg/g以下、130.0μg/g以下、125.0μg/g以下、120.0μg/g以下、115.0μg/g以下、110.0μg/g以下、105.0μg/g以下、100.0μg/g以下、95.0μg/g以下、90.0μg/g以下、85.0μg/g以下、80.0μg/g以下、75.0μg/g以下、70.0μg/g以下、65.0μg/g以下、60.0μg/g以下、55.0μg/g以下、50.0μg/g以下、45.0μg/g以下、40.0μg/g以下、35.0μg/g以下、30.0μg/g以下、25.0μg/g以下、20.0μg/g以下、15.0μg/g以下或10.0μg/g以下。
另外，尿囊素转化为铵离子。
因此，在本发明的一种方式的加工食品中，尿囊素的含量也可设为9.0μg/g以下、8.0μg/g以下、7.0μg/g以下、6.0μg/g以下、5.0μg/g以下、4.0μg/g以下、3.0μg/g以下、2.0μg/g以下、1.0μg/g以下或低于1.0μg/g。
另外，本说明书中，尿囊素是指下述式所表示的化合物，例如可通过对尿酸进行氧化来合成。此外，与人体内由核酸(DNA及RNA)及ATP的构成成分之一的嘌呤体作为最终代谢产物而产生的尿酸被氧化而生成的尿囊素不同。
[化2]
尿囊素的含量是指加工食品的每1g中所含的尿囊素的质量，当加工食品为液体时，也可视作将该液体的密度换算为1.0g/cm3的液体的加工食品的每1mL中所含的尿囊素的质量。
另外，本说明书中，尿囊素的含量可使用LC-MS/MS来测定。具体而言，可通过以下条件来测定。
·测定试样：用蒸馏水对作为测定对象的加工食品稀释10倍，以孔径0.2μm膜过滤器进行过滤而制备的液体。另外，加工食品中含有固体成分时，为了容易以蒸馏水进行稀释，根据需要，也可将该加工食品磨得很细。
·测定装置：LCMS-8040(株式会社岛津制作所公司制)
·管柱：Discovery HS F5-3(15cm×2.1mm、3μm)
·管柱温度：40℃
·流动相：A＝0.03(v/v)％甲酸水溶液，B＝100％乙腈，A/B＝90/10(体积比)
·流量：0.3mL/分钟
·注入量：10μL
作为更具体的本发明的一种方式的加工食品，可列举满足下述要件(I)、要件(II)及要件(III)的任一种以上的加工食品。
·要件(I)：黄嘌呤的含量(单位：μg/g)与焦谷氨酸的含量(单位：μg/g)的比[黄嘌呤/焦谷氨酸]为0.0200以下，且焦谷氨酸的含量为40μg/g以上。
·要件(II)：含有曾具有黄嘌呤氧化酶活性的蛋白质及来自该蛋白质的成分中的至少1种的成分(X)。
·要件(III)：含有曾具有黄嘌呤氧化酶活性的蛋白质及来自该蛋白质的成分中的至少1种的成分(X)，以及曾具有尿酸酶活性的蛋白质及来自该蛋白质的成分中的至少1种的成分(U)。
以下，也可将满足上述要件(I)的本发明的第1方式的加工食品称作“加工食品(I)”，将满足上述要件(II)的本发明的第2方式的加工食品称作“加工食品(II)”，将满足上述要件(III)的本发明的第3方式的加工食品称作“加工食品(III)”。
另外，本说明书中，“本发明的一种方式的加工食品”包含加工食品(I)～(III)的方式的全部。因此，作为上述或后述的“本发明的一种方式的加工食品”规定的要件也适用于加工食品(I)～(III)。
此外，本发明的一种方式的加工食品优选为满足上述要件(I)及(II)的双方，符合加工食品(I)及(II)的双方的加工食品，或者满足上述要件(I)及(III)的双方，符合加工食品(I)及(III)的双方的加工食品。
1.1加工食品(I)
作为本发明的一种方式的加工食品(I)的黄嘌呤的含量(单位：μg/g)与焦谷氨酸的含量(单位：μg/g)的比[黄嘌呤/焦谷氨酸]为0.0200以下。焦谷氨酸为可提高加工食品的味道的成分，焦谷氨酸的含量越多，越会成为味道优异的加工食品。
一般而言，富含焦谷氨酸的加工食品(例如，麦芽发酵饮料等麦芽加工制品)多使用嘌呤体的含量多的原材料。为了制成低嘌呤体的加工食品，可以抑制麦芽等富含嘌呤体的原材料的使用量来制造，但是通过抑制这样的原材料的使用量，焦谷氨酸的含量也会降低，容易成为味道不足的食品。
与此相对，作为本发明的一种方式的加工食品(I)使所述比[黄嘌呤/焦谷氨酸]为0.0200以下，且以焦谷氨酸的含量达到40μg/g以上的方式进行调整，可降低嘌呤体，同时可获得味道优异的加工食品。
在本发明的一种方式的加工食品(I)中，所述比[黄嘌呤/焦谷氨酸]，从降低嘌呤体，且制成味道更为提高的加工食品的观点出发，优选为0.0190以下、0.0180以下、0.0170以下、0.0160以下、0.0150以下、0.0140以下、0.0130以下、0.0120以下、0.0110以下、0.0100以下、0.0090以下、0.0085以下、0.0080以下、0.0075以下、0.0070以下、0.0065以下、0.0060以下、0.0055以下、0.0050以下、0.0045以下、0.0040以下、0.0035以下、0.0030以下、0.0025以下、0.0020以下、0.0015以下或0.0010以下，此外，也可设为超过0.0000、0.0001以上、0.0003以上、0.0005以上、0.0007以上或0.0010以上。
在本发明的一种方式的加工食品(I)中，焦谷氨酸的含量从制成味道更为提高的加工食品的观点出发，优选设为40μg/g以上、50μg/g以上、60μg/g以上、70μg/g以上、80μg/g以上、90μg/g以上、100μg/g以上、110μg/g以上、120μg/g以上、130μg/g以上、140μg/g以上、150μg/g以上、160μg/g以上、170μg/g以上、180μg/g以上、190μg/g以上、200μg/g以上、210μg/g以上、220μg/g以上、230μg/g以上、240μg/g以上、250μg/g以上、260μg/g以上、270μg/g以上、280μg/g以上、290μg/g以上、300μg/g以上、310μg/g以上、320μg/g以上、330μg/g以上、340μg/g以上、350μg/g以上、360μg/g以上、370μg/g以上、380μg/g以上、390μg/g以上、400μg/g以上、410μg/g以上、420μg/g以上、430μg/g以上、440μg/g以上、450μg/g以上、460μg/g以上、470μg/g以上、480μg/g以上、490μg/g以上、500μg/g以上、510μg/g以上、520μg/g以上、530μg/g以上、540μg/g以上、550μg/g以上、560μg/g以上、570μg/g以上、580μg/g以上、590μg/g以上、600μg/g以上、610μg/g以上、620μg/g以上、630μg/g以上、640μg/g以上、650μg/g以上、660μg/g以上、670μg/g以上、680μg/g以上、690μg/g以上、700μg/g以上、710μg/g以上、720μg/g以上、730μg/g以上、740μg/g以上、750μg/g以上、760μg/g以上、770μg/g以上、780μg/g以上、790μg/g以上、800μg/g以上、810μg/g以上、820μg/g以上、830μg/g以上、840μg/g以上、850μg/g以上、860μg/g以上、870μg/g以上、880μg/g以上、890μg/g以上、900μg/g以上、910μg/g以上、920μg/g以上、930μg/g以上、940μg/g以上、950μg/g以上、960μg/g以上、970μg/g以上、980μg/g以上或990μg/g以上，此外，也可设为1000μg/g以下、990μg/g以下、980μg/g以下、970μg/g以下、960μg/g以下、950μg/g以下、940μg/g以下、930μg/g以下、920μg/g以下、910μg/g以下、900μg/g以下、890μg/g以下、880μg/g以下、870μg/g以下、860μg/g以下、850μg/g以下、840μg/g以下、830μg/g以下、820μg/g以下、810μg/g以下、800μg/g以下、790μg/g以下、780μg/g以下、770μg/g以下、760μg/g以下、750μg/g以下、740μg/g以下、730μg/g以下、720μg/g以下、710μg/g以下、700μg/g以下、690μg/g以下、680μg/g以下、670μg/g以下、660μg/g以下、650μg/g以下、640μg/g以下、630μg/g以下、620μg/g以下、610μg/g以下、600μg/g以下、590μg/g以下、580μg/g以下、570μg/g以下、560μg/g以下、550μg/g以下、540μg/g以下、530μg/g以下、520μg/g以下、510μg/g以下、500μg/g以下、490μg/g以下、480μg/g以下、470μg/g以下、460μg/g以下、450μg/g以下、440μg/g以下、430μg/g以下、420μg/g以下、410μg/g以下、400μg/g以下、390μg/g以下、380μg/g以下、370μg/g以下、360μg/g以下、350μg/g以下、340μg/g以下、330μg/g以下、320μg/g以下、310μg/g以下、300μg/g以下、290μg/g以下、280μg/g以下、270μg/g以下、260μg/g以下、250μg/g以下、240μg/g以下、230μg/g以下、220μg/g以下、210μg/g以下、200μg/g以下、190μg/g以下、180μg/g以下、170μg/g以下、160μg/g以下、150μg/g以下、140μg/g以下、130μg/g以下、120μg/g以下、110μg/g以下、100μg/g以下、90μg/g以下、80μg/g以下、70μg/g以下、60μg/g以下、50μg/g以下、40μg/g以下、30μg/g以下或20μg/g以下。
本说明书中，焦谷氨酸的含量可使用HPLC(高效液相色谱法)有机酸分析系统(装置名：Prominence，株式会社岛津制作所公司制)等的分析装置来测定。
在本发明的一种方式的加工食品(I)中，黄嘌呤的含量、腺嘌呤及鸟嘌呤的合计含量、总嘌呤体的含量、尿酸的含量及尿囊素的含量如上所述。
1.2加工食品(II)
本发明的一种方式的加工食品(II)，含有选自曾具有黄嘌呤氧化酶活性的蛋白质及来自该蛋白质的成分中的至少1种的成分(X)。
加工食品(II)含有成分(X)，因此，可称为经黄嘌呤氧化酶处理的加工食品。
进一步，加工食品(II)实施黄嘌呤氧化酶处理，使黄嘌呤转化为尿酸，因此可以说是黄嘌呤的含量得到降低，且含有尿酸的加工食品。
在本发明的一种方式的加工食品(II)中，黄嘌呤的含量、腺嘌呤及鸟嘌呤的合计含量及总嘌呤体的含量如上所述。
在本发明的一种方式的加工食品(II)中，尿酸的含量可设为2.0μg/g以上、2.5μg/g以上、3.0μg/g以上、3.5μg/g以上、4.0μg/g以上、4.5μg/g以上、5.0μg/g以上、5.5μg/g以上、6.0μg/g以上、6.5μg/g以上、7.0μg/g以上、7.5μg/g以上、8.0μg/g以上、8.5μg/g以上、9.0μg/g以上、9.5μg/g以上、10.0μg/g以上、11.0μg/g以上、12.0μg/g以上、13.0μg/g以上、14.0μg/g以上、15.0μg/g以上、16.0μg/g以上、17.0μg/g以上、18.0μg/g以上、19.0μg/g以上或20.0μg/g以上，此外也可设为10000μg/g以下、9000μg/g以下、8000μg/g以下、7000μg/g以下、6000μg/g以下、5000μg/g以下、4500μg/g以下、4000μg/g以下、4500μg/g以下、3000μg/g以下、2500μg/g以下、2200μg/g以下、2000μg/g以下、1800μg/g以下、1600μg/g以下、1500μg/g以下、1300μg/g以下、1200μg/g以下、1100μg/g以下、1000μg/g以下、900μg/g以下、800μg/g以下、700μg/g以下、600μg/g以下、500μg/g以下、450μg/g以下、400μg/g以下、350μg/g以下、300μg/g以下、280μg/g以下、250μg/g以下、220μg/g以下、200μg/g以下、180μg/g以下、160μg/g以下、150μg/g以下、140μg/g以下、130μg/g以下、120μg/g以下、110μg/g以下、100μg/g以下、95μg/g以下、90μg/g以下、85μg/g以下、80μg/g以下、75μg/g以下、70μg/g以下、65μg/g以下、60μg/g以下、55μg/g以下、50μg/g以下、45μg/g以下、40μg/g以下、35μg/g以下、30μg/g以下、27μg/g以下、25μg/g以下或22μg/g以下。
在作为本发明的一种方式的加工食品(II)中，黄嘌呤的含量(单位：μg/g)与尿酸的含量(单位：μg/g)的比[黄嘌呤/尿酸]，优选为0.300以下，更优选为0.200以下，更优选为0.150以下，更优选为0.100以下，进一步优选为0.090以下，进一步优选为0.080以下，进一步优选为0.070以下，更进一步优选为0.060以下，特别优选为0.050以下。
在本发明的一种方式的加工食品(II)中，尿囊素的含量也可设为9.0μg/g以下、8.0μg/g以下、7.0μg/g以下、6.0μg/g以下、5.0μg/g以下、4.0μg/g以下、3.0μg/g以下、2.0μg/g以下、1.0μg/g以下或低于1.0μg/g。
加工食品(II)中作为成分(X)而含有的所谓的“曾具有黄嘌呤氧化酶活性的蛋白质”是指，来自原材料中所含的具有黄嘌呤氧化酶活性的蛋白质，由于在加工食品的制造过程中的加热或pH调节等，而失去黄嘌呤氧化酶活性的蛋白质。
此外，作为成分(X)而含有的所谓“来自该蛋白质的成分”，包括失去黄嘌呤氧化酶活性的蛋白质的结构的一部分切断而得的成分，或该蛋白质发生变质而成为其他结构的变质物等。即，成分(X)不需要具有作为完全的蛋白质的结构。
此外，作为原材料，使用含有具有黄嘌呤氧化酶活性的蛋白质的原材料时，制造的加工食品中含有成分(X)。因此，本发明的一种方式的加工食品(II)中还包含使用具有黄嘌呤氧化酶活性的原材料的加工食品。
作为具有黄嘌呤氧化酶活性的原材料，并无特别限定，例如可列举来自从细菌至哺乳类、高等植物的广范围的生物种的原材料，具体而言可列举牛等哺乳类的生乳(未杀菌的生乳)、属于假单胞菌属、大肠杆菌属、节杆菌属、诺卡氏菌属等的微生物、阴沟肠杆菌等，此外还包含市售的黄嘌呤氧化酶的制剂。
另外，作为本发明的一种方式的加工食品(II)只要含有曾具有黄嘌呤氧化酶活性，但既已失去黄嘌呤氧化酶活性的蛋白质或来自该蛋白质的成分(X)即可，并不限定是否具有黄嘌呤氧化酶活性。即，加工食品(II)可具有黄嘌呤氧化酶活性，也可不具有黄嘌呤氧化酶活性。
作为本发明的一种方式的加工食品(II)具有黄嘌呤氧化酶活性时，黄嘌呤氧化酶活性值可设为0.01U以上、0.05U以上、0.1U以上、0.3U以上、0.5U以上、0.7U以上、1.0U以上、1.5U以上、2.0U以上、2.5U以上、3.0U以上、3.5U以上、4.0U以上、5.0U以上、5.5U以上、6.0U以上、7.0U以上、8.0U以上、9.0U以上或10.0U以上，此外，也可设为10，000U以下、9，000U以下、8，000U以下、7，000U以下或6，000U以下。
本说明书中，所谓黄嘌呤氧化酶活性值是指在下述的条件下，以每1分钟生成1μmol的尿酸的酶量作为1单位(U)时的相对酶量。
将50mM的Tris-盐酸缓冲液2.9ml、10mM黄嘌呤水溶液0.1ml混合，在37℃下预加热后，添加测定对象物的溶液0.01ml，缓慢地进行混合后，以水为对照以控制在37℃下的分光光度计求每1分钟的293nm的吸光度变化，由该值将以每1分钟生成1μmol的尿酸的酶量作为1单位(U)时的酶量作为黄嘌呤氧化酶活性值。
在本发明的一种方式的加工食品(II)中，焦谷氨酸的含量，从制成味道更为提高的加工食品的观点出发，优选设为10μg/g以上、20μg/g以上、30μg/g以上、40μg/g以上、50μg/g以上、60μg/g以上、70μg/g以上、80μg/g以上、90μg/g以上、100μg/g以上、110μg/g以上、120μg/g以上、130μg/g以上、140μg/g以上、150μg/g以上、160μg/g以上、170μg/g以上、180μg/g以上、190μg/g以上、200μg/g以上、210μg/g以上、220μg/g以上、230μg/g以上、240μg/g以上、250μg/g以上、260μg/g以上、270μg/g以上、280μg/g以上、290μg/g以上、300μg/g以上、310μg/g以上、320μg/g以上、330μg/g以上、340μg/g以上、350μg/g以上、360μg/g以上、370μg/g以上、380μg/g以上、390μg/g以上、400μg/g以上、410μg/g以上、420μg/g以上、430μg/g以上、440μg/g以上、450μg/g以上、460μg/g以上、470μg/g以上、480μg/g以上、490μg/g以上、500μg/g以上、510μg/g以上、520μg/g以上、530μg/g以上、540μg/g以上、550μg/g以上、560μg/g以上、570μg/g以上、580μg/g以上、590μg/g以上、600μg/g以上、610μg/g以上、620μg/g以上、630μg/g以上、640μg/g以上、650μg/g以上、660μg/g以上、670μg/g以上、680μg/g以上、690μg/g以上、700μg/g以上、710μg/g以上、720μg/g以上、730μg/g以上、740μg/g以上、750μg/g以上、760μg/g以上、770μg/g以上、780μg/g以上、790μg/g以上、800μg/g以上、810μg/g以上、820μg/g以上、830μg/g以上、840μg/g以上、850μg/g以上、860μg/g以上、870μg/g以上、880μg/g以上、890μg/g以上、900μg/g以上、910μg/g以上、920μg/g以上、930μg/g以上、940μg/g以上、950μg/g以上、960μg/g以上、970μg/g以上、980μg/g以上或990μg/g以上，此外也可设为1000μg/g以下、990μg/g以下、980μg/g以下、970μg/g以下、960μg/g以下、950μg/g以下、940μg/g以下、930μg/g以下、920μg/g以下、910μg/g以下、900μg/g以下、890μg/g以下、880μg/g以下、870μg/g以下、860μg/g以下、850μg/g以下、840μg/g以下、830μg/g以下、820μg/g以下、810μg/g以下、800μg/g以下、790μg/g以下、780μg/g以下、770μg/g以下、760μg/g以下、750μg/g以下、740μg/g以下、730μg/g以下、720μg/g以下、710μg/g以下、700μg/g以下、690μg/g以下、680μg/g以下、670μg/g以下、660μg/g以下、650μg/g以下、640μg/g以下、630μg/g以下、620μg/g以下、610μg/g以下、600μg/g以下、590μg/g以下、580μg/g以下、570μg/g以下、560μg/g以下、550μg/g以下、540μg/g以下、530μg/g以下、520μg/g以下、510μg/g以下、500μg/g以下、490μg/g以下、480μg/g以下、470μg/g以下、460μg/g以下、450μg/g以下、440μg/g以下、430μg/g以下、420μg/g以下、410μg/g以下、400μg/g以下、390μg/g以下、380μg/g以下、370μg/g以下、360μg/g以下、350μg/g以下、340μg/g以下、330μg/g以下、320μg/g以下、310μg/g以下、300μg/g以下、290μg/g以下、280μg/g以下、270μg/g以下、260μg/g以下、250μg/g以下、240μg/g以下、230μg/g以下、220μg/g以下、210μg/g以下、200μg/g以下、190μg/g以下、180μg/g以下、170μg/g以下、160μg/g以下、150μg/g以下、140μg/g以下、130μg/g以下、120μg/g以下、110μg/g以下、100μg/g以下、90μg/g以下、80μg/g以下、70μg/g以下、60μg/g以下、50μg/g以下、40μg/g以下、30μg/g以下或20μg/g以下。
1.3加工食品(III)
作为本发明的一种方式的加工食品(III)，含有选自曾具有黄嘌呤氧化酶活性的蛋白质及来自该蛋白质的成分中的至少1种的成分(X)以及，选自曾具有尿酸酶活性的蛋白质及来自该蛋白质的成分中的至少1种的成分(U)。
由于加工食品(III)含有成分(X)，因此可以说是实施黄嘌呤氧化酶处理的加工食品，此外，由于含有成分(U)，因此可以说是实施尿酸酶处理的加工食品。
即，加工食品(III)为通过黄嘌呤氧化酶处理使黄嘌呤转化为尿酸后，通过尿酸酶处理，使尿酸转化为尿囊素的加工食品，可以说是黄嘌呤的含量及尿酸的含量降低，且含有尿囊素的加工食品。
在本发明的一种方式的加工食品(III)中，黄嘌呤的含量、腺嘌呤及鸟嘌呤的合计含量及总嘌呤体的含量如上所述。
在作为本发明的一种方式的加工食品(III)中，尿酸的含量可设为2.0μg/g以上、2.5μg/g以上、3.0μg/g以上、3.5μg/g以上、4.0μg/g以上、4.5μg/g以上、5.0μg/g以上、5.5μg/g以上、6.0μg/g以上、6.5μg/g以上、7.0μg/g以上、7.5μg/g以上、8.0μg/g以上、8.5μg/g以上、9.0μg/g以上、9.5μg/g以上、10.0μg/g以上、11.0μg/g以上、12.0μg/g以上、13.0μg/g以上、14.0μg/g以上、15.0μg/g以上、16.0μg/g以上、17.0μg/g以上、18.0μg/g以上、19.0μg/g以上或20.0μg/g以上，此外，也可设为10000μg/g以下、9000μg/g以下、8000μg/g以下、7000μg/g以下、6000μg/g以下、5000μg/g以下、4500μg/g以下、4000μg/g以下、4500μg/g以下、3000μg/g以下、2500μg/g以下、2200μg/g以下、2000μg/g以下、1800μg/g以下、1600μg/g以下、1500μg/g以下、1300μg/g以下、1200μg/g以下、1100μg/g以下、1000μg/g以下、900μg/g以下、800μg/g以下、700μg/g以下、600μg/g以下、500μg/g以下、450μg/g以下、400μg/g以下、350μg/g以下、300μg/g以下、280μg/g以下、250μg/g以下、220μg/g以下、200μg/g以下、180μg/g以下、160μg/g以下、150μg/g以下、140μg/g以下、130μg/g以下、120μg/g以下、110μg/g以下、100μg/g以下、95μg/g以下、90μg/g以下、85μg/g以下、80μg/g以下、75μg/g以下、70μg/g以下、65μg/g以下、60μg/g以下、55μg/g以下、50μg/g以下、45μg/g以下、40μg/g以下、35μg/g以下、30μg/g以下、27μg/g以下、25μg/g以下或22μg/g以下。
在作为本发明的一种方式的加工食品(III)中，尿囊素的含量可设为0.10μg/g以上、0.30μg/g以上、0.50μg/g以上、0.70μg/g以上、1.0μg/g以上、1.2μg/g以上、1.5μg/g以上、1.7μg/g以上、2.0μg/g以上、2.5μg/g以上、3.0μg/g以上、3.5μg/g以上、4.0μg/g以上、4.5μg/g以上、5.0μg/g以上、10.0μg/g以上、15.0μg/g以上、20.0μg/g以上、25.0μg/g以上、30.0μg/g以上、35.0μg/g以上、40.0μg/g以上、45.0μg/g以上、50.0μg/g以上、55.0μg/g以上、60.0μg/g以上、65.0μg/g以上、70.0μg/g以上、75.0μg/g以上、80.0μg/g以上、85.0μg/g以上、90.0μg/g以上、95.0μg/g以上、100.0μg/g以上、105.0μg/g以上、110.0μg/g以上、115.0μg/g以上、120.0μg/g以上、125.0μg/g以上、130.0μg/g以上、135.0μg/g以上、140.0μg/g以上、145.0μg/g以上、150.0μg/g以上、155.0μg/g以上、160.0μg/g以上、165.0μg/g以上、170.0μg/g以上、175.0μg/g以上、180.0μg/g以上、185.0μg/g以上、190.0μg/g以上、195.0μg/g以上，此外也可设为200.0μg/g以下、195.0μg/g以下、190.0μg/g以下、185.0μg/g以下、180.0μg/g以下、175.0μg/g以下、170.0μg/g以下、165.0μg/g以下、160.0μg/g以下、155.0μg/g以下、150.0μg/g以下、145.0μg/g以下、140.0μg/g以下、135.0μg/g以下、130.0μg/g以下、125.0μg/g以下、120.0μg/g以下、115.0μg/g以下、110.0μg/g以下、105.0μg/g以下、100.0μg/g以下、95.0μg/g以下、90.0μg/g以下、85.0μg/g以下、80.0μg/g以下、75.0μg/g以下、70.0μg/g以下、65.0μg/g以下、60.0μg/g以下、55.0μg/g以下、50.0μg/g以下、45.0μg/g以下、40.0μg/g以下、35.0μg/g以下、30.0μg/g以下、25.0μg/g以下、20.0μg/g以下、15.0μg/g以下、10.0μg/g以下、9.0μg/g以下、8.0μg/g以下、7.0μg/g以下、6.0μg/g以下、5.0μg/g以下、4.0μg/g以下、3.0μg/g以下、2.0μg/g以下、1.0μg/g以下或低于1.0μg/g。
在作为本发明的一种方式的加工食品(III)中，尿酸的含量(单位：μg/g)与尿囊素的含量(单位：μg/g)的比[尿酸/尿囊素]优选为低于1.00，更优选为0.950以下，更优选为0.910以下，进一步优选为0.800以下，进一步优选为0.700以下，更进一步优选为0.600以下，特别优选为0.500以下，进一步也可设为0.450以下、0.400以下、0.350以下、0.300以下、0.250以下、0.200以下、0.150以下或0.100以下。
对于加工食品(III)，作为成分(X)而含有的“曾具有黄嘌呤氧化酶活性的蛋白质”，与加工食品(II)中所含的成分(X)相同。
此外，对于加工食品(III)，作为成分(U)而含有的“曾具有尿酸酶活性的蛋白质”，是指来自原材料中所含的具有尿酸酶活性的蛋白质，由于加工食品的制造过程中的加热或pH调节等，而失去尿酸酶活性的蛋白质。
此外，作为成分(U)而含有的所谓“来自该蛋白质的成分”，包括失去尿酸酶活性的蛋白质的结构的一部分切断而得的成分，或该蛋白质发生变质而成为其他结构的变质物等。即，成分(U)不需要具有作为完全的蛋白质的结构。
此外，作为原材料，使用含有具有黄嘌呤氧化酶活性的蛋白质的原材料及具有尿酸酶活性的蛋白质的原材料时，制造的加工食品中含有成分(X)及成分(U)。因此，本发明的一种方式的加工食品(III)中还包含使用具有黄嘌呤氧化酶活性的原材料及具有尿酸酶活性的原材料的加工食品。
作为具有黄嘌呤氧化酶活性的原材料，如上所述。
作为具有尿酸酶活性的原材料，并无特别限定，例如可列举来自从细菌至哺乳类、高等植物的广范围的生物种的原材料，具体而言可列举牛等哺乳类的生乳(未杀菌的生乳)、属于假单胞菌属、大肠杆菌属、节杆菌属、诺卡氏菌属等的微生物、阴沟肠杆菌等，此外还包含市售的尿酸酶的制剂。
作为本发明的一种方式的加工食品(III)，只要含有曾具有黄嘌呤氧化酶活性，但既已失去黄嘌呤氧化酶活性的蛋白质或来自该蛋白质的成分(X)即可，是否具有黄嘌呤氧化酶活性并无限制。即，加工食品(III)可具有黄嘌呤氧化酶活性，也可不具有黄嘌呤氧化酶活性。
作为本发明的一种方式的加工食品(III)含有黄嘌呤氧化酶活性时，黄嘌呤氧化酶活性值与加工食品(II)相同。
此外，作为本发明的一种方式的加工食品(III)只要含有曾具有尿酸酶活性，但既已失去尿酸酶活性的蛋白质或来自该蛋白质的成分(U)即可，并不限定是否具有尿酸酶活性。即，加工食品(III)可具有尿酸酶活性，也可不具有尿酸酶活性。
作为本发明的一种方式的加工食品(III)具有尿酸酶活性时，尿酸酶活性值可设为0.01U以上、0.05U以上、0.1U以上、0.3U以上、0.5U以上、0.7U以上、1.0U以上、1.5U以上、2.0U以上、2.5U以上、3.0U以上、3.5U以上、4.0U以上、5.0U以上、5.5U以上、6.0U以上、7.0U以上、8.0U以上、9.0U以上或10.0U以上，此外，也可设为10，000U以下、9，000U以下、8，000U以下、7，000U以下或6，000U以下。
本说明书中，所谓尿酸酶活性值是指在下述条件下，以每1分钟生成1μmol的尿囊素的酶量为1单位(U)时的相对酶量。
将50mM的Tris-盐酸缓冲液2.9ml、10mM尿酸水溶液0.1ml混合，在37℃下预加热后，添加测定对象物的溶液0.01ml，缓慢地进行混合后，以水为对照以控制在37℃下的分光光度计求每1分钟的293nm的吸光度变化，由该值将以每1分钟生成1μmol的尿囊素的酶量作为1单位(U)时的酶量作为尿酸酶活性值。
在本发明的一种方式的加工食品(III)中，从制成味道更为提高的加工食品的观点出发，焦谷氨酸的含量优选设为10μg/g以上、20μg/g以上、30μg/g以上、40μg/g以上、50μg/g以上、60μg/g以上、70μg/g以上、80μg/g以上、90μg/g以上、100μg/g以上、110μg/g以上、120μg/g以上、130μg/g以上、140μg/g以上、150μg/g以上、160μg/g以上、170μg/g以上、180μg/g以上、190μg/g以上、200μg/g以上、210μg/g以上、220μg/g以上、230μg/g以上、240μg/g以上、250μg/g以上、260μg/g以上、270μg/g以上、280μg/g以上、290μg/g以上、300μg/g以上、310μg/g以上、320μg/g以上、330μg/g以上、340μg/g以上、350μg/g以上、360μg/g以上、370μg/g以上、380μg/g以上、390μg/g以上、400μg/g以上、410μg/g以上、420μg/g以上、430μg/g以上、440μg/g以上、450μg/g以上、460μg/g以上、470μg/g以上、480μg/g以上、490μg/g以上、500μg/g以上、510μg/g以上、520μg/g以上、530μg/g以上、540μg/g以上、550μg/g以上、560μg/g以上、570μg/g以上、580μg/g以上、590μg/g以上、600μg/g以上、610μg/g以上、620μg/g以上、630μg/g以上、640μg/g以上、650μg/g以上、660μg/g以上、670μg/g以上、680μg/g以上、690μg/g以上、700μg/g以上、710μg/g以上、720μg/g以上、730μg/g以上、740μg/g以上、750μg/g以上、760μg/g以上、770μg/g以上、780μg/g以上、790μg/g以上、800μg/g以上、810μg/g以上、820μg/g以上、830μg/g以上、840μg/g以上、850μg/g以上、860μg/g以上、870μg/g以上、880μg/g以上、890μg/g以上、900μg/g以上、910μg/g以上、920μg/g以上、930μg/g以上、940μg/g以上、950μg/g以上、960μg/g以上、970μg/g以上、980μg/g以上或990μg/g以上，此外，也可设为1000μg/g以下、990μg/g以下、980μg/g以下、970μg/g以下、960μg/g以下、950μg/g以下、940μg/g以下、930μg/g以下、920μg/g以下、910μg/g以下、900μg/g以下、890μg/g以下、880μg/g以下、870μg/g以下、860μg/g以下、850μg/g以下、840μg/g以下、830μg/g以下、820μg/g以下、810μg/g以下、800μg/g以下、790μg/g以下、780μg/g以下、770μg/g以下、760μg/g以下、750μg/g以下、740μg/g以下、730μg/g以下、720μg/g以下、710μg/g以下、700μg/g以下、690μg/g以下、680μg/g以下、670μg/g以下、660μg/g以下、650μg/g以下、640μg/g以下、630μg/g以下、620μg/g以下、610μg/g以下、600μg/g以下、590μg/g以下、580μg/g以下、570μg/g以下、560μg/g以下、550μg/g以下、540μg/g以下、530μg/g以下、520μg/g以下、510μg/g以下、500μg/g以下、490μg/g以下、480μg/g以下、470μg/g以下、460μg/g以下、450μg/g以下、440μg/g以下、430μg/g以下、420μg/g以下、410μg/g以下、400μg/g以下、390μg/g以下、380μg/g以下、370μg/g以下、360μg/g以下、350μg/g以下、340μg/g以下、330μg/g以下、320μg/g以下、310μg/g以下、300μg/g以下、290μg/g以下、280μg/g以下、270μg/g以下、260μg/g以下、250μg/g以下、240μg/g以下、230μg/g以下、220μg/g以下、210μg/g以下、200μg/g以下、190μg/g以下、180μg/g以下、170μg/g以下、160μg/g以下、150μg/g以下、140μg/g以下、130μg/g以下、120μg/g以下、110μg/g以下、100μg/g以下、90μg/g以下、80μg/g以下、70μg/g以下、60μg/g以下、50μg/g以下、40μg/g以下、30μg/g以下或20μg/g以下。
2啤酒风味饮料
作为本发明的一种方式的加工食品，可为啤酒风味饮料。
尤其，为麦芽啤酒风味饮料时，已知麦芽为含有嘌呤体的原材料。其中，与麦芽一同使用具有黄嘌呤氧化酶活性的原材料，制成具有黄嘌呤氧化酶活性的饮料，或含有选自曾具有黄嘌呤氧化酶活性的蛋白质及来自该蛋白质的成分中的至少1种的成分(X)的饮料时，可使由麦芽而产生的黄嘌呤转化为尿酸，降低嘌呤体的含量。
本说明书中，所谓“啤酒风味饮料”是指具有啤酒般的风味的含酒精或无酒精的碳酸饮料。因此，本说明书中的“啤酒风味饮料”只要无特别说明，则还包含具有啤酒风味的碳酸饮料。
从而“啤酒风味饮料”中不仅包括例如以麦芽或非发芽麦类等麦原料及水以及根据需要的啤酒花等为原料，使用酵母使其发酵而得的发酵饮料的啤酒或发酵啤酒风味饮料，还包括添加有包括酯或高级醇(例如，乙酸异戊酯、乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇、乙醛、己酸乙酯、沉香醇、4-乙烯基愈创木酚等)、内酯等香气成分的啤酒香料的具有啤酒风味的任一种碳酸饮料(非发酵啤酒风味饮料)。
即，啤酒风味饮料可为经过使用酵母的发酵工序的发酵饮料，也可为未经发酵工序的非发酵饮料。另外，所谓本说明书中的“发酵”，可为产生酒精的酒精发酵，也可为不产生酒精的非酒精发酵。
进一步，啤酒风味饮料可为酒精度数为1.0(v/v)％以上的含酒精的啤酒风味饮料，也可为酒精度数低于1.0(v/v)％的无酒精啤酒风味饮料。
作为本发明的一种方式的含酒精的啤酒风味饮料中的酒精度数，从制成可感觉到爽快的刺激的饮料的观点出发，可设为1.0(v/v)％以上、1.5(v/v)％以上、2.0(v/v)％以上、2.1(v/v)％以上、2.2(v/v)％以上、2.3(v/v)％以上、2.4(v/v)％以上、2.5(v/v)％以上、2.6(v/v)％以上、2.7(v/v)％以上、2.8(v/v)％以上、2.9(v/v)％以上、3.0(v/v)％以上、3.1(v/v)％以上、3.2(v/v)％以上、3.3(v/v)％以上、3.4(v/v)％以上、3.5(v/v)％以上、3.6(v/v)％以上、3.7(v/v)％以上、3.8(v/v)％以上、3.9(v/v)％以上、4.0(v/v)％以上、4.1(v/v)％以上、4.2(v/v)％以上、4.3(v/v)％以上、4.4(v/v)％以上、4.5(v/v)％以上、4.6(v/v)％以上、4.7(v/v)％以上、4.8(v/v)％以上、4.9(v/v)％以上、5.0(v/v)％以上、5.1(v/v)％以上、5.2(v/v)％以上、5.3(v/v)％以上、5.4(v/v)％以上、5.5(v/v)％以上、5.6(v/v)％以上或5.7(v/v)％以上，此外，从制成容易饮用的啤酒风味饮料的观点出发，可设为20.0(v/v)％以下、17.0(v/v)％以下、15.0(v/v)％以下、12.0(v/v)％以下、10.0(v/v)％以下、9.0(v/v)％以下、8.0(v/v)％以下、7.0(v/v)％以下、6.0(v/v)％以下、5.8(v/v)％以下、5.6(v/v)％以下、5.5(v/v)％以下、5.4(v/v)％以下、5.2(v/v)％以下或5.0(v/v)％以下。
本发明的一种方式的无酒精啤酒风味饮料中的酒精度数可为低于1.0(v/v)％、0.9(v/v)％以下、0.8(v/v)％以下、0.7(v/v)％以下、0.6(v/v)％以下、0.5(v/v)％以下、0.4(v/v)％以下、0.3(v/v)％以下、0.2(v/v)％以下、0.1(v/v)％以下、0.05(v/v)％以下、0.01(v/v)％以下、0.0050(v/v)％以下或0.0025(v/v)％以下，也可为实质上不含酒精的无酒精啤酒风味饮料。
另外，所谓“实质上不含酒精的无酒精啤酒风味饮料”不排除含有无法检测的程度的极微量的酒精的饮料。通过对小数第一位进行四舍五入而酒精度数达到0(v/v)％的饮料、通过对小数第二位进行四舍五入而酒精度数达到0.0(v/v)％的饮料及通过对小数第三位进行四舍五入而酒精度数达到0.00(v/v)％的饮料也包含在无酒精啤酒风味饮料中。
此外，本发明的一种方式的无酒精啤酒风味饮料可为酒精度数为0.1(v/v)％以上且低于1.0(v/v)％、0.2(v/v)％以上且低于1.0(v/v)％、0.3(v/v)％以上且低于1.0(v/v)％、0.4(v/v)％以上且低于1.0(v/v)％、0.5(v/v)％以上且低于1.0(v/v)％、0.6(v/v)％以上且低于1.0(v/v)％、0.7(v/v)％以上且低于1.0(v/v)％、0.8(v/v)％以上且低于1.0(v/v)％或0.9(v/v)％以上且低于1.0(v/v)％的饮料。
另外，无酒精啤酒风味饮料可为经发酵工序后，去除该发酵工序中产生的酒精而制造的无酒精发酵啤酒风味饮料，也可为使使用酵母的发酵工序在酒精度数低于1.0(v/v)％的阶段停止而制造的饮料，还可为将经酒精发酵而得的发酵啤酒风味饮料的酒精度数以达到上述范围的方式稀释来制造的饮料，也可为不经发酵工序而以具有如啤酒一般的风味的方式制备的无酒精非发酵啤酒风味饮料，还包括啤酒风味的清凉饮料等。
此外，啤酒风味饮料可为使用麦芽作为原料的麦芽使用啤酒风味饮料，也可为不使用麦芽的麦芽不使用啤酒风味饮料，优选使用麦芽的啤酒风味饮料，更优选使用大麦麦芽的啤酒风味饮料。
此外，啤酒风味饮料可为经过使用上面发酵酵母(酵母菌等)的发酵工序而酿造的上面发酵啤酒风味饮料(艾尔啤酒风味饮料)，也可为经过使用下面发酵酵母(酵母菌等)的发酵工序而酿造的下面发酵啤酒风味饮料(拉格啤酒风味饮料、比尔森啤酒风味饮料)，还可为以相同发酵工序或不同发酵工序使用上面发酵酵母与下面发酵酵母而得的发酵啤酒风味饮料。
且，啤酒风味饮料可为含有烈酒、威士忌、烧酒等蒸馏酒的含蒸馏酒的啤酒风味饮料，其中优选为含有烈酒的啤酒风味饮料。另外，含有蒸馏酒的啤酒风味饮料，可为含有蒸馏酒的发酵啤酒风味饮料，也可为含有蒸馏酒的非发酵啤酒风味饮料。
此外，啤酒风味饮料可为不含蒸馏酒的非含蒸馏酒啤酒风味饮料，也可为不含烈酒的非含烈酒啤酒风味饮料。
作为本发明的具体的方式的啤酒风味饮料，可为发酵饮料，也可为含有酒精的发酵饮料，还可为麦芽发酵饮料。
本发明的一种方式的啤酒风味饮料的麦芽比率，从制成如啤酒风味饮料一般的味道优异的饮料的观点出发，可设为5质量％以上、6质量％以上、7质量％以上、8质量％以上、9质量％以上、10质量％以上、11质量％以上、12质量％以上、13质量％以上、14质量％以上、15质量％以上、16质量％以上、17质量％以上、18质量％以上、19质量％以上、20质量％以上、21质量％以上、22质量％以上、23质量％以上、24质量％以上、25质量％以上、26质量％以上、27质量％以上、28质量％以上、29质量％以上、30质量％以上、31质量％以上、32质量％以上、33质量％以上、34质量％以上、35质量％以上、36质量％以上、37质量％以上、38质量％以上、39质量％以上、40质量％以上、41质量％以上、42质量％以上、43质量％以上、44质量％以上、45质量％以上、46质量％以上、47质量％以上、48质量％以上、49质量％以上、50质量％以上、51质量％以上、52质量％以上、53质量％以上、54质量％以上、55质量％以上、56质量％以上、57质量％以上、58质量％以上、59质量％以上、60质量％以上、61质量％以上、62质量％以上、63质量％以上、64质量％以上、65质量％以上、66质量％以上、67质量％以上、68质量％以上、69质量％以上、70质量％以上、71质量％以上、72质量％以上、73质量％以上、74质量％以上、75质量％以上、76质量％以上、77质量％以上、78质量％以上、79质量％以上、80质量％以上、81质量％以上、82质量％以上、83质量％以上、84质量％以上、85质量％以上、86质量％以上、87质量％以上、88质量％以上、89质量％以上、90质量％以上、91质量％以上、92质量％以上、93质量％以上、94质量％以上、95质量％以上、96质量％以上、97质量％以上、98质量％以上或99质量％以上，此外，为100质量％以下，从制成容易饮用的啤酒风味饮料的观点出发，也可设为低于100质量％、90质量％以下、89质量％以下、88质量％以下、87质量％以下、86质量％以下、85质量％以下、84质量％以下、83质量％以下、82质量％以下、81质量％以下、80质量％以下、79质量％以下、78质量％以下、77质量％以下、76质量％以下、75质量％以下、74质量％以下、73质量％以下、72质量％以下、71质量％以下、70质量％以下、69质量％以下、68质量％以下、67质量％以下、66质量％以下、65质量％以下、64质量％以下、63质量％以下、62质量％以下、61质量％以下、60质量％以下、59质量％以下、58质量％以下、57质量％以下、56质量％以下、55质量％以下、54质量％以下、53质量％以下、52质量％以下、51质量％以下、50质量％以下、49质量％以下、48质量％以下、47质量％以下、46质量％以下、45质量％以下、44质量％以下、43质量％以下、42质量％以下、41质量％以下、40质量％以下、39质量％以下、38质量％以下、37质量％以下、36质量％以下、35质量％以下、34质量％以下、33质量％以下、32质量％以下、31质量％以下、30质量％以下、29质量％以下、28质量％以下、27质量％以下、26质量％以下、25质量％以下、24质量％以下、23质量％以下、22质量％以下、21质量％以下、20质量％以下、19质量％以下、18质量％以下、17质量％以下、16质量％以下、15质量％以下、14质量％以下、13质量％以下、12质量％以下或11质量％以下。
本说明书中，所谓“麦芽比率”是指根据平成30年(2018年)4月1日实施的酒税法及酒类行政关系法令等解释通则而计算的值。
另外，一般而言，麦芽比率越增加，来自麦芽的嘌呤体的量增大，越难制成使嘌呤体降低至规定值以下的啤酒风味饮料。
然而，通过实施使用具有黄嘌呤氧化酶活性的加工食品用添加剂的黄嘌呤氧化酶处理，可将非合成代谢性的黄嘌呤转化为尿酸，制成降低嘌呤体的啤酒风味饮料。进一步，在实施使用具有嘌呤核苷酶活性的加工食品用添加剂的嘌呤核苷酶处理之后，通过实施黄嘌呤氧化酶处理，可将酵母非合成代谢性的腺嘌呤及鸟嘌呤转化为酵母合成代谢性的嘌呤体，因嘌呤核苷酶处理而产生的黄嘌呤也可转化为尿酸，从而更能降低嘌呤体的含量。此外，在实施使用具有腺嘌呤脱氨酶活性的加工食品用添加剂的腺嘌呤脱氨酶处理后，通过实施黄嘌呤氧化酶处理，可使腺嘌呤转化为次黄嘌呤，可有效进行基于黄嘌呤氧化酶的分解。同样，在实施使用具有鸟嘌呤脱氨酶活性的加工食品用添加剂的鸟嘌呤脱氨酶处理后，通过实施黄嘌呤氧化酶处理，可使鸟嘌呤转化为黄嘌呤，可有效进行基于黄嘌呤氧化酶的分解。
即，即使相对于高麦芽比率(例如，20质量％以上)的啤酒风味饮料，也可如上所述降低嘌呤体，从而降低嘌呤体的含量。
此外，如上所述，通过采用使用加工食品用添加剂的嘌呤体的降低方法，可抑制啤酒特有的香气成分(酯或醇)或苦味成分的减少，可制成香味或苦味优异的啤酒风味饮料。
在本发明的一种方式的啤酒风味饮料中，以原麦汁提取物浓度14.5质量％换算的丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯及癸酸乙酯构成的酯成分的合计含量，以该啤酒风味饮料的总量(100质量％)为基准，优选为500质量ppb以上，更优选为520质量ppb以上，更优选为550质量ppb以上，进一步优选为570质量ppb以上，进一步优选为600质量ppb以上，更进一步优选为620质量ppb以上，特别优选为650质量ppb以上，此外，也可设为10000质量ppb以下、8000质量ppb以下、6000质量ppb以下、5000质量ppb以下、4000质量ppb以下、3000质量ppb以下、2000质量ppb以下、1500质量ppb以下、1200质量ppb以下、1000质量ppb以下、900质量ppb以下、800质量ppb以下或750质量ppb以下。
在本发明的一种方式的啤酒风味饮料中，以原麦汁提取物浓度14.5质量％换算计的苯乙醇的含量，以该啤酒风味饮料的总量(100质量％)为基准，优选为18.0质量ppm以上，更优选为20.0质量ppm以上，更优选为22.0质量ppm以上，进一步优选为24.0质量ppm以上，进一步优选为25.0质量ppm以上，更进一步优选为26.0质量ppm以上，特别优选为27.0质量ppm以上，此外也可设为300质量ppm以下、200质量ppm以下、150质量ppm以下、100质量ppm以下、90质量ppm以下、80质量ppm以下、70质量ppm以下、60质量ppm以下或50质量ppm以下。
另外，本说明书中，上述酯成分的合计含量及苯乙醇的含量可通过气相色谱质量分析(GC-MS)法来测定。
本发明的一种方式的加工食品为啤酒风味饮料时，从制成味道更为提高的加工食品的观点出发，焦谷氨酸的含量优选设为10μg/g以上、20μg/g以上、30μg/g以上、40μg/g以上、50μg/g以上、60μg/g以上、70μg/g以上、80μg/g以上、90μg/g以上、100μg/g以上、110μg/g以上、120μg/g以上、130μg/g以上、140μg/g以上、150μg/g以上、160μg/g以上、170μg/g以上、180μg/g以上、190μg/g以上、200μg/g以上、210μg/g以上、220μg/g以上、230μg/g以上、240μg/g以上、250μg/g以上、260μg/g以上、270μg/g以上、280μg/g以上、290μg/g以上、300μg/g以上、310μg/g以上、320μg/g以上、330μg/g以上、340μg/g以上、350μg/g以上、360μg/g以上、370μg/g以上、380μg/g以上、390μg/g以上、400μg/g以上、410μg/g以上、420μg/g以上、430μg/g以上、440μg/g以上、450μg/g以上、460μg/g以上、470μg/g以上、480μg/g以上、490μg/g以上、500μg/g以上、510μg/g以上、520μg/g以上、530μg/g以上、540μg/g以上、550μg/g以上、560μg/g以上、570μg/g以上、580μg/g以上、590μg/g以上、600μg/g以上、610μg/g以上、620μg/g以上、630μg/g以上、640μg/g以上、650μg/g以上、660μg/g以上、670μg/g以上、680μg/g以上、690μg/g以上、700μg/g以上、710μg/g以上、720μg/g以上、730μg/g以上、740μg/g以上、750μg/g以上、760μg/g以上、770μg/g以上、780μg/g以上、790μg/g以上、800μg/g以上、810μg/g以上、820μg/g以上、830μg/g以上、840μg/g以上、850μg/g以上、860μg/g以上、870μg/g以上、880μg/g以上、890μg/g以上、900μg/g以上、910μg/g以上、920μg/g以上、930μg/g以上、940μg/g以上、950μg/g以上、960μg/g以上、970μg/g以上、980μg/g以上或990μg/g以上，此外，也可设为1000μg/g以下、990μg/g以下、980μg/g以下、970μg/g以下、960μg/g以下、950μg/g以下、940μg/g以下、930μg/g以下、920μg/g以下、910μg/g以下、900μg/g以下、890μg/g以下、880μg/g以下、870μg/g以下、860μg/g以下、850μg/g以下、840μg/g以下、830μg/g以下、820μg/g以下、810μg/g以下、800μg/g以下、790μg/g以下、780μg/g以下、770μg/g以下、760μg/g以下、750μg/g以下、740μg/g以下、730μg/g以下、720μg/g以下、710μg/g以下、700μg/g以下、690μg/g以下、680μg/g以下、670μg/g以下、660μg/g以下、650μg/g以下、640μg/g以下、630μg/g以下、620μg/g以下、610μg/g以下、600μg/g以下、590μg/g以下、580μg/g以下、570μg/g以下、560μg/g以下、550μg/g以下、540μg/g以下、530μg/g以下、520μg/g以下、510μg/g以下、500μg/g以下、490μg/g以下、480μg/g以下、470μg/g以下、460μg/g以下、450μg/g以下、440μg/g以下、430μg/g以下、420μg/g以下、410μg/g以下、400μg/g以下、390μg/g以下、380μg/g以下、370μg/g以下、360μg/g以下、350μg/g以下、340μg/g以下、330μg/g以下、320μg/g以下、310μg/g以下、300μg/g以下、290μg/g以下、280μg/g以下、270μg/g以下、260μg/g以下、250μg/g以下、240μg/g以下、230μg/g以下、220μg/g以下、210μg/g以下、200μg/g以下、190μg/g以下、180μg/g以下、170μg/g以下、160μg/g以下、150μg/g以下、140μg/g以下、130μg/g以下、120μg/g以下、110μg/g以下、100μg/g以下、90μg/g以下、80μg/g以下、70μg/g以下、60μg/g以下、50μg/g以下、40μg/g以下、30μg/g以下或20μg/g以下。
本发明的一种方式的加工食品为啤酒风味饮料时，游离氨基态氮(FAN)的含量可设为0.1mg/100mL以上、0.3mg/100mL以上、0.5mg/100mL以上、0.7mg/100mL以上、1.0mg/100mL以上、1.5mg/100mL以上、2.0mg/100mL以上、2.5mg/100mL以上、3.0mg/100mL以上、3.5mg/100mL以上、4.0mg/100mL以上、4.5mg/100mL以上、5.0mg/100mL以上、5.5mg/100mL以上、6.0mg/100mL以上、6.5mg/100mL以上、7.0mg/100mL以上、7.5mg/100mL以上、8.0mg/100mL以上、8.5mg/100mL以上、9.0mg/100mL以上、9.5mg/100mL以上、10.0mg/100mL以上或10.5mg/100mL以上，此外，也可设为40.0mg/100mL以下、35.0mg/100mL以下、30.0mg/100mL以下、29.0mg/100mL以下、28.0mg/100mL以下、27.0mg/100mL以下、26.0mg/100mL以下、25.0mg/100mL以下、24.0mg/100mL以下、23.0mg/100mL以下、22.0mg/100mL以下、21.0mg/100mL以下、20.0mg/100mL以下、19.0mg/100mL以下、18.0mg/100mL以下、17.0mg/100mL以下、16.0mg/100mL以下、15.0mg/100mL以下、14.0mg/100mL以下、13.0mg/100mL以下、12.0mg/100mL以下或11.0mg/100mL以下。
另外，FAN的含量可通过稀释水或碳酸水的添加及适当设定原材料(麦芽、玉米糁、糖液等)的种类、原材料的量、酶的种类、酶(也包括蛋白质分解酶等)的添加量、酶的添加的时机、装料槽中的蛋白质分解时间、装料槽中的pH、装料工序(从投入麦芽开始至添加酵母前为止的麦汁制造工序)中的pH、麦汁过滤时间、制备麦汁时的各温度区域的设定温度及保持时间、煮沸工序中的煮沸时间及pH、发酵前液的原麦汁提取物浓度、发酵工序中的原麦汁提取物浓度、发酵条件(氧浓度、通气条件、酵母品种、酵母的添加量、酵母增殖数、酵母的去除时机、发酵温度、发酵时间、压力设定、二氧化碳浓度等)等来调整。
此外，本说明书中，FAN的含量例如可通过修订BCOJ啤酒分析法(公益财团法人日本酿造协会发行，啤酒酿酒组合国际技术委员会[分析委员会]编辑2013年增补修订的8.18游离氨基态氮中记载的方法来测定。
本发明的一种方式的加工食品为啤酒风味饮料时，外观发酵度可设为0％以上、5％以上、10％以上、15％以上、20％以上、25％以上、30％以上、35％以上、40％以上、50％以上、60％以上、70％以上、80％以上、82％以上、84％以上、86％以上、88％以上、90％以上或92％以上，此外，也可设为120％以下、115％以下、110％以下、105％以下、100％以下、95％以下、90％以下、85％以下、80％以下、75％以下、70％以下、65％以下、60％以下或55％以下。
另外，外观发酵度可通过稀释水或碳酸水的添加及适当设定原材料(麦、麦芽、玉米糁、糖液等)的种类、原材料的量、酶的种类、酶(还包括糖质分解酶、异构化酶等)的添加量、酶反应时的温度、酶的添加的时机、糖化时间、糖化时的pH、糖化时的温度、装料工序(从投入麦芽开始至添加酵母前为止的麦汁制造工序)中的pH、装料工序中的温度、麦汁过滤的时间、制备麦汁时(包括糖化时)的各温度区域的设定温度及保持时间、发酵前液的原麦汁浓度、发酵工序中的原麦汁提取物浓度、发酵条件(氧浓度、通气条件、酵母品种、酵母的添加量、酵母增殖数、酵母的去除时机、发酵温度、发酵时间、压力设定、二氧化碳浓度等)等来调整。
本说明书中，所谓“外观发酵度”，是指发酵前的液中所含的总糖浓度中，可作为酵母进行酒精发酵的营养源而被消耗的糖浓度的占有比例。例如，啤酒风味饮料的外观发酵度AA，可通过下述式(1)来计算。
式(1)：AA(％)＝100×(P-Es)/P
上述式(1)中，“P”为原麦汁(原麦汁提取物)，可通过“BCOJ啤酒分析法(日本酿造协会发行，啤酒酿造组合编辑，2004年11月1日修订版)”中记载的方法来测定。
此外，“Es”表示啤酒风味饮料的外观提取物。外观提取物例如如“BCOJ啤酒分析法(日本酿造协会发行，啤酒酿造组合编辑，2004年11月1日修订版)”中记载一般，可由下述式(2)来计算。
式(2)：Es＝-460.234+662.649×D-202.414×D2
(式(2)中，D为无气体的啤酒风味饮料的比重。)
另外，外观提取物“Es”，根据上述式(2)中的D而可能会成为负值，因此算出的外观发酵度有时会超过100％。
本发明的一种方式的加工食品为啤酒风味饮料时，糖质含量可设为0.1g/100mL以上、0.2g/100mL以上、0.3g/100mL以上、0.4g/100mL以上、0.5g/100mL以上、0.6g/100mL以上、0.7g/100mL以上、0.8g/100mL以上、0.9g/100mL以上、1.0g/100mL以上、1.1g/100mL以上、1.2g/100mL以上、1.3g/100mL以上、1.4g/100mL以上、1.5g/100mL以上、1.6g/100mL以上、1.7g/100mL以上、1.8g/100mL以上、1.9g/100mL以上、2.0g/100mL以上、2.1g/100mL以上、2.2g/100mL以上、2.3g/100mL以上、2.4g/100mL以上、2.5g/100mL以上、2.6g/100mL以上、2.7g/100mL以上、2.8g/100mL以上、2.9g/100mL以上、3.0g/100mL以上、3.1g/100mL以上、3.2g/100mL以上、3.3g/100mL以上、3.4g/100mL以上、3.5g/100mL以上、3.6g/100mL以上、3.7g/100mL以上、3.8g/100mL以上、3.9g/100mL以上、4.0g/100mL以上、4.1g/100mL以上、4.2g/100mL以上、4.3g/100mL以上、4.4g/100mL以上、4.5g/100mL以上、4.6g/100mL以上、4.7g/100mL以上、4.8g/100mL以上、4.9g/100mL以上、5.0g/100mL以上、5.1g/100mL以上、5.2g/100mL以上、5.3g/100mL以上、5.4g/100mL以上、5.5g/100mL以上、5.6g/100mL以上、5.7g/100mL以上、5.8g/100mL以上、5.9g/100mL以上、6.0g/100mL以上、6.1g/100mL以上、6.2g/100mL以上、6.3g/100mL以上、6.4g/100mL以上、6.5g/100mL以上、6.6g/100mL以上、6.7g/100mL以上、6.8g/100mL以上、6.9g/100mL以上、7.0g/100mL以上、7.1g/100mL以上、7.2g/100mL以上、7.3g/100mL以上、7.4g/100mL以上、7.5g/100mL以上、7.6g/100mL以上、7.7g/100mL以上、7.8g/100mL以上、7.9g/100mL以上、8.0g/100mL以上、8.1g/100mL以上、8.2g/100mL以上、8.3g/100mL以上、8.4g/100mL以上、8.5g/100mL以上、8.6g/100mL以上、8.7g/100mL以上、8.8g/100mL以上、8.9g/100mL以上、9.0g/100mL以上、9.1g/100mL以上、9.2g/100mL以上、9.3g/100mL以上、9.4g/100mL以上、9.5g/100mL以上、9.6g/100mL以上、9.7g/100mL以上、9.8g/100mL以上、9.9g/100mL以上、10.0g/100mL以上、10.1g/100mL以上、10.2g/100mL以上、10.3g/100mL以上、10.4g/100mL以上、10.5g/100mL以上、10.6g/100mL以上、10.7g/100mL以上、10.8g/100mL以上、10.9g/100mL以上、11.0g/100mL以上、11.1g/100mL以上、11.2g/100mL以上、11.3g/100mL以上、11.4g/100mL以上、11.5g/100mL以上、11.6g/100mL以上、11.7g/100mL以上、11.8g/100mL以上、11.9g/100mL以上、12.0g/100mL以上、12.1g/100mL以上、12.2g/100mL以上、12.3g/100mL以上、12.4g/100mL以上、12.5g/100mL以上、12.6g/100mL以上、12.7g/100mL以上、12.8g/100mL以上、12.9g/100mL以上、13.0g/100mL以上、13.1g/100mL以上、13.2g/100mL以上、13.3g/100mL以上、13.4g/100mL以上、13.5g/100mL以上、13.6g/100mL以上、13.7g/100mL以上、13.8g/100mL以上、13.9g/100mL以上、14.0g/100mL以上、14.1g/100mL以上、14.2g/100mL以上、14.3g/100mL以上、14.4g/100mL以上、14.5g/100mL以上、14.6g/100mL以上、14.7g/100mL以上、14.8g/100mL以上、14.9g/100mL以上、15.0g/100mL以上、15.1g/100mL以上、15.2g/100mL以上、15.3g/100mL以上、15.4g/100mL以上、15.5g/100mL以上、15.6g/100mL以上、15.7g/100mL以上、15.8g/100mL以上、15.9g/100mL以上、16.0g/100mL以上、16.1g/100mL以上、16.2g/100mL以上、16.3g/100mL以上、16.4g/100mL以上、16.5g/100mL以上、16.6g/100mL以上、16.7g/100mL以上、16.8g/100mL以上、16.9g/100mL以上、17.0g/100mL以上、17.1g/100mL以上、17.2g/100mL以上、17.3g/100mL以上、17.4g/100mL以上、17.5g/100mL以上、17.6g/100mL以上、17.7g/100mL以上、17.8g/100mL以上、17.9g/100mL以上、18.0g/100mL以上、18.1g/100mL以上、18.2g/100mL以上、18.3g/100mL以上、18.4g/100mL以上、18.5g/100mL以上、18.6g/100mL以上、18.7g/100mL以上、18.8g/100mL以上、18.9g/100mL以上、19.0g/100mL以上、19.1g/100mL以上、19.2g/100mL以上、19.3g/100mL以上、19.4g/100mL以上、19.5g/100mL以上、19.6g/100mL以上、19.7g/100mL以上、19.8g/100mL以上或19.9g/100mL以上。
此外，本发明的一种方式的加工食品为啤酒风味饮料时，糖质含量也可设为20.0g/100mL以下、19.9g/100mL以下、19.8g/100mL以下、19.7g/100mL以下、19.6g/100mL以下、19.5g/100mL以下、19.4g/100mL以下、19.3g/100mL以下、19.2g/100mL以下、19.1g/100mL以下、19.0g/100mL以下、18.9g/100mL以下、18.8g/100mL以下、18.7g/100mL以下、18.6g/100mL以下、18.5g/100mL以下、18.4g/100mL以下、18.3g/100mL以下、18.2g/100mL以下、18.1g/100mL以下、18.0g/100mL以下、17.9g/100mL以下、17.8g/100mL以下、17.7g/100mL以下、17.6g/100mL以下、17.5g/100mL以下、17.4g/100mL以下、17.3g/100mL以下、17.2g/100mL以下、17.1g/100mL以下、17.0g/100mL以下、16.9g/100mL以下、16.8g/100mL以下、16.7g/100mL以下、16.6g/100mL以下、16.5g/100mL以下、16.4g/100mL以下、16.3g/100mL以下、16.2g/100mL以下、16.1g/100mL以下、16.0g/100mL以下、15.9g/100mL以下、15.8g/100mL以下、15.7g/100mL以下、15.6g/100mL以下、15.5g/100mL以下、15.4g/100mL以下、15.3g/100mL以下、15.2g/100mL以下、15.1g/100mL以下、15.0g/100mL以下、14.9g/100mL以下、14.8g/100mL以下、14.7g/100mL以下、14.6g/100mL以下、14.5g/100mL以下、14.4g/100mL以下、14.3g/100mL以下、14.2g/100mL以下、14.1g/100mL以下、14.0g/100mL以下、13.9g/100mL以下、13.8g/100mL以下、13.7g/100mL以下、13.6g/100mL以下、13.5g/100mL以下、13.4g/100mL以下、13.3g/100mL以下、13.2g/100mL以下、13.1g/100mL以下、13.0g/100mL以下、12.9g/100mL以下、12.8g/100mL以下、12.7g/100mL以下、12.6g/100mL以下、12.5g/100mL以下、12.4g/100mL以下、12.3g/100mL以下、12.2g/100mL以下、12.1g/100mL以下、12.0g/100mL以下、11.9g/100mL以下、11.8g/100mL以下、11.7g/100mL以下、11.6g/100mL以下、11.5g/100mL以下、11.4g/100mL以下、11.3g/100mL以下、11.2g/100mL以下、11.1g/100mL以下、11.0g/100mL以下、10.9g/100mL以下、10.8g/100mL以下、10.7g/100mL以下、10.6g/100mL以下、10.5g/100mL以下、10.4g/100mL以下、10.3g/100mL以下、10.2g/100mL以下、10.1g/100mL以下、10.0g/100mL以下、9.9g/100mL以下、9.8g/100mL以下、9.7g/100mL以下、9.6g/100mL以下、9.5g/100mL以下、9.4g/100mL以下、9.3g/100mL以下、9.2g/100mL以下、9.1g/100mL以下、9.0g/100mL以下、8.9g/100mL以下、8.8g/100mL以下、8.7g/100mL以下、8.6g/100mL以下、8.5g/100mL以下、8.4g/100mL以下、8.3g/100mL以下、8.2g/100mL以下、8.1g/100mL以下、8.0g/100mL以下、7.9g/100mL以下、7.8g/100mL以下、7.7g/100mL以下、7.6g/100mL以下、7.5g/100mL以下、7.4g/100mL以下、7.3g/100mL以下、7.2g/100mL以下、7.1g/100mL以下、7.0g/100mL以下、6.9g/100mL以下、6.8g/100mL以下、6.7g/100mL以下、6.6g/100mL以下、6.5g/100mL以下、6.4g/100mL以下、6.3g/100mL以下、6.2g/100mL以下、6.1g/100mL以下、6.0g/100mL以下、5.9g/100mL以下、5.8g/100mL以下、5.7g/100mL以下、5.6g/100mL以下、5.5g/100mL以下、5.4g/100mL以下、5.3g/100mL以下、5.2g/100mL以下、5.1g/100mL以下、5.0g/100mL以下、4.9g/100mL以下、4.8g/100mL以下、4.7g/100mL以下、4.6g/100mL以下、4.5g/100mL以下、4.4g/100mL以下、4.3g/100mL以下、4.2g/100mL以下、4.1g/100mL以下、4.0g/100mL以下、3.9g/100mL以下、3.8g/100mL以下、3.7g/100mL以下、3.6g/100mL以下、3.5g/100mL以下、3.4g/100mL以下、3.3g/100mL以下、3.2g/100mL以下、3.1g/100mL以下、3.0g/100mL以下、2.9g/100mL以下、2.8g/100mL以下、2.7g/100mL以下、2.6g/100mL以下、2.5g/100mL以下、2.4g/100mL以下、2.3g/100mL以下、2.2g/100mL以下、2.1g/100mL以下或2.0g/100mL以下。
此外，该啤酒风味饮料也可制成含糖物质降低饮料或零含糖物质饮料，作为具体的含糖物质含量可设为低于2.0g/100mL、1.9g/100mL以下、1.8g/100mL以下、1.7g/100mL以下、1.6g/100mL以下、1.5g/100mL以下、1.4g/100mL以下、1.3g/100mL以下、1.2g/100mL以下、1.1g/100mL以下、1.0g/100mL以下、低于1.0g/100mL、0.9g/100mL以下、0.8g/100mL以下、0.7g/100mL以下、0.6g/100mL以下、0.5g/100mL以下、低于0.5g/100mL、0.4g/100mL以下、0.3g/100mL以下、0.2g/100mL以下。
另外，含糖物质含量可通过稀释水或碳酸水的添加及适当设定原材料(麦芽、玉米糁、糖液等)的种类、原材料的量、酶的种类、酶(也包括含糖物质分解酶、异构化酶等)的添加量、酶的添加的时机、糖化时间、糖化时的pH、装料工序(从投入麦芽开始至添加酵母前为止的麦汁制造工序)中的pH、麦汁过滤时间、制备麦汁时(包括糖化时)的各温度区域的设定温度及保持时间、发酵前液的原麦汁提取物浓度、发酵工序中的原麦汁提取物浓度、发酵条件(氧浓度、通气条件、酵母品种、酵母的添加量、酵母增殖数、酵母的去除时机、发酵温度、发酵时间、压力设定、二氧化碳浓度等)等来调整。
此外，本说明书中，所谓“含糖物质”，是指基于食品的营养标示基准(平成15年(2003年)日本厚生劳动省告示第176号，部分改正平成25年(2013年)9月27日消费者厅告示第8号)的含糖物质，具体而言，是指从作为对象的食品中去除蛋白质、脂质、食物纤维、灰分、酒精分及水分的物质。因此，食品中的含糖物质的量，可通过从该食品的重量中扣除蛋白质、脂质、食物纤维、灰分及水分的量来计算。
此处，蛋白质、脂质、食物纤维、灰分及水分的量可通过营养标示基准中公开的方法来测定。具体而言，蛋白质的量可通过氮定量换算法来测定，脂质的量可通过醚萃取法来测定，食物纤维的量可通过Prosky法来测定，灰分的量可通过直接灰化法来测定，水分的量可通过减压加热干燥法来测定。
本发明的一种方式的加工食品为啤酒风味饮料时，食物纤维的含量可设为0g/100mL以上、0.05g/100mL以上、0.1g/100mL以上、0.15g/100mL以上、0.2g/100mL以上、0.25g/100mL以上、0.3g/100mL以上、0.35g/100mL以上、0.4g/100mL以上、0.5g/100mL以上、0.7g/100mL以上、1.0g/100mL以上、1.5g/100mL以上、2.0g/100mL以上、2.5g/100mL以上或3.0g/100mL以上，此外也可设为5.0g/100mL以下、4.5g/100mL以下、4.0g/100mL以下、3.5g/100mL以下、3.0g/100mL以下、2.5g/100mL以下、2.0g/100mL以下、1.5g/100L以下、1.0g/100mL以下、0.75g/100mL以下、0.60g/100mL以下、0.50g/100mL以下、0.40g/100mL以下、0.35g/100mL以下、0.30g/100mL以下、0.25g/100mL以、0.20g/100mL以下、0.15g/100mL以下或0.10g/100mL以下。
另外，所谓“食物纤维”是指在人的胃或肠道等中无法通过消化酶消化或难以消化的食物中所含的难消化性成分的总称，大致分为水溶性的水溶性食物纤维和不溶于水的不溶性食物纤维。
作为水溶性食物纤维，例如可列举难消化性糊精、聚葡萄糖、瓜尔胶分解物、果胶、葡甘露聚糖、海藻酸、昆布多糖、岩藻多糖、鹿角菜胶等。此外，作为不溶性食物纤维，例如可列举纤维素、半纤维素、木质素、几丁质、几丁聚糖等。
本发明中，食物纤维不仅为通过添加而混合的食物纤维，也可为来自原料的食物纤维，还可为来自动植物的食物纤维，其来源并无特别限制。
另外，食物纤维的含量可通过稀释水或碳酸水的添加及适当设定原材料(麦芽、玉米糁、糖液等)的种类、原材料的量、酶的种类、酶(也包括含糖物质分解酶、异构化酶等)的添加量、酶的添加的时机、糖化时间、糖化时的pH、装料工序(从投入麦芽开始至添加酵母前为止的麦汁制造工序)中的pH、麦汁过滤时间、制备麦汁时(包括糖化时)的各温度区域的设定温度及保持时间、发酵前液的原麦汁提取物浓度、发酵工序中的原麦汁提取物浓度、发酵条件(氧浓度、通气条件、酵母品种、酵母的添加量、酵母增殖数、酵母的去除时机、发酵温度、发酵时间、压力设定、二氧化碳浓度等)等来调整。
此外，本说明书中，食物纤维的含量可通过Prosky法来测定。
本发明的一种方式的加工食品为啤酒风味饮料时，总多酚量可设为0质量ppm以上、5质量ppm以上、10质量ppm以上、15质量ppm以上、20质量ppm以上、25质量ppm以上、30质量ppm以上、35质量ppm以上、40质量ppm以上、45质量ppm以上、50质量ppm以上、55质量ppm以上、60质量ppm以上、65质量ppm以上、70质量ppm以上、75质量ppm以上、80质量ppm以上、85质量ppm以上、90质量ppm以上、95质量ppm以上、100质量ppm以上、110质量ppm以上、120质量ppm以上、130质量ppm以上、140质量ppm以上、150质量ppm以上、160质量ppm以上或170质量ppm以上，此外，也可设为300质量ppm以下、290质量ppm以下、280质量ppm以下、270质量ppm以下、260质量ppm以下、250质量ppm以下、240质量ppm以下、230质量ppm以下、220质量ppm以下、210质量ppm以下、200质量ppm以下、190质量ppm以下或180质量ppm以下。
另外，总多酚量可通过稀释水或碳酸水的添加及适当设定原材料(麦芽、玉米糁、糖液等)的种类、原材料的量、酶的种类、酶的添加量、酶的添加的时机、装料槽中的通气时间(糖化曝气等)、装料槽中的pH、装料工序(从投入麦芽开始至添加酵母前为止的麦汁制造工序)中的pH、麦汁过滤时间、制备麦汁时(包括糖化时)的各温度区域的设定温度及保持时间、发酵前液的原麦汁提取物浓度、发酵工序中的原麦汁提取物浓度、发酵条件(氧浓度、通气条件、酵母品种、酵母的添加量、酵母增殖数、酵母的去除时机、发酵温度、发酵时间、压力设定、二氧化碳浓度等)等来调整。
此外，总多酚量例如可通过调整大麦麦芽、麦芽的壳(谷皮)等多酚含量高的原材料的使用量来控制。具体而言，可通过增加多酚含量高的麦芽等原材料的使用量来增加总多酚量。
本说明书中，总多酚量例如可根据修订BCOJ啤酒分析法(公益财团法人日本酿造协会发行，啤酒酿酒组合国际技术委员会[分析委员会]编辑2013年增补修订)中记载的方法来测定。
本发明的一种方式的加工食品为啤酒风味饮料时，脯氨酸的含量可设为0.1mg/100mL以上、0.5mg/100mL以上、1.0mg/100mL以上、2.0mg/100mL以上、3.0mg/100mL以上、5.0mg/100mL以上、7.0mg/100mL以上、10.0mg/100mL以上、12.0mg/100mL以上、15.0mg/100mL以上、17.0mg/100mL以上、20.0mg/100mL以上、25.0mg/100mL以上、30.0mg/100mL以上、35.0mg/100mL以上、40.0mg/100mL以上、45.0mg/100mL以上、50.0mg/100mL以上、55.0mg/100mL以上、60.0mg/100mL以上、65.0mg/100mL以上、70.0mg/100mL以上、75.0mg/100mL以上、80.0mg/100mL以上、85.0mg/100mL以上、90.0mg/100mL以上、95.0mg/100mL以上、100mg/100mL以上、105mg/100mL以上、110mg/100mL以上、115mg/100mL以上、120mg/100mL以上、125mg/100mL以上、130mg/100mL以上、135mg/100mL以上、140mg/100mL以上、145mg/100mL以上、150mg/100mL以上、155mg/100mL以上、160mg/100mL以上、165mg/100mL以上、170mg/100mL以上、175mg/100mL以上、180mg/100mL以上、185mg/100mL以上、190mg/100mL以上、195mg/100mL以上、200mg/100mL以上、205mg/100mL以上、210mg/100mL以上、215mg/100mL以上、220mg/100mL以上、225mg/100mL以上、230mg/100mL以上、235mg/100mL以上、240mg/100mL以上、245mg/100mL以上、250mg/100mL以上、255mg/100mL以上、260mg/100mL以上、265mg/100mL以上、270mg/100mL以上、275mg/100mL以上、280mg/100mL以上、285mg/100mL以上、290mg/100mL以上或295mg/100mL以上，此外也可设为300mg/100mL以下、295mg/100mL以下、290mg/100mL以下、285mg/100mL以下、280mg/100mL以下、275mg/100mL以下、270mg/100mL以下、265mg/100mL以下、260mg/100mL以下、255mg/100mL以下、250mg/100mL以下、245mg/100mL以下、240mg/100mL以下、235mg/100mL以下、230mg/100mL以下、225mg/100mL以下、220mg/100mL以下、215mg/100mL以下、210mg/100mL以下、205mg/100mL以下、200mg/100mL以下、195mg/100mL以下、190mg/100mL以下、185mg/100mL以下、180mg/100mL以下、175mg/100mL以下、170mg/100mL以下、165mg/100mL以下、160mg/100mL以下、155mg/100mL以下、150mg/100mL以下、145mg/100mL以下、140mg/100mL以下、135mg/100mL以下、130mg/100mL以下、125mg/100mL以下、120mg/100mL以下、115mg/100mL以下、110mg/100mL以下、105mg/100mL以下、100mg/100mL以下、95.0mg/100mL以下、90.0mg/100mL以下、85.0mg/100mL以下、80.0mg/100mL以下、75.0mg/100mL以下、70.0mg/100mL以下、65.0mg/100mL以下、60.0mg/100mL以下、55.0mg/100mL以下、50.0mg/100mL以下、45.0mg/100mL以下、40.0mg/100mL以下、35.0mg/100mL以下、32.5mg/100mL以下、30.0mg/100mL以下、27.5mg/100mL以下、25.0mg/100mL以下、22.5mg/100mL以下、20.0mg/100mL以下、19.0mg/100mL以下、18.0mg/100mL以下、17.0mg/100mL以下、16.0mg/100mL以下或15.0mg/100mL以下。
脯氨酸较多含于麦芽等麦中，为发酵工序前后含量几乎不变的氨基酸的一种。通过调整该脯氨酸的含量，可制成味道更为良好的啤酒风味饮料。
另外，本说明书中，脯氨酸的含量，例如可使用株式会社日立制作所制的氨基酸自动分析装置L-8800A型等来测定。
本发明的一种方式的加工食品为啤酒风味饮料时，就原麦汁提取物浓度而言，从制成如啤酒风味饮料一般的味道优异的饮料的观点出发，可设为5.0质量％以上、5.1质量％以上、5.2质量％以上、5.3质量％以上、5.4质量％以上、5.5质量％以上、5.6质量％以上、5.7质量％以上、5.8质量％以上、5.9质量％以上、6.0质量％以上、6.1质量％以上、6.2质量％以上、6.3质量％以上、6.4质量％以上、6.5质量％以上、6.6质量％以上、6.7质量％以上、6.8质量％以上、6.9质量％以上、7.0质量％以上、7.1质量％以上、7.2质量％以上、7.3质量％以上、7.4质量％以上、7.5质量％以上、7.6质量％以上、7.7质量％以上、7.8质量％以上、7.9质量％以上、8.0质量％以上、8.1质量％以上、8.2质量％以上、8.3质量％以上、8.4质量％以上、8.5质量％以上、8.6质量％以上、8.7质量％以上、8.8质量％以上、8.9质量％以上、9.0质量％以上、9.1质量％以上、9.2质量％以上、9.3质量％以上、9.4质量％以上、9.5质量％以上、9.6质量％以上、9.7质量％以上、9.8质量％以上、9.9质量％以上、10.0质量％以上、10.1质量％以上、10.2质量％以上、10.3质量％以上、10.4质量％以上、10.5质量％以上、10.6质量％以上、10.7质量％以上、10.8质量％以上、10.9质量％以上、11.0质量％以上、11.1质量％以上、11.2质量％以上、11.3质量％以上、11.4质量％以上、11.5质量％以上、11.6质量％以上、11.7质量％以上、11.8质量％以上、11.9质量％以上、12.0质量％以上、12.1质量％以上、12.2质量％以上、12.3质量％以上、12.4质量％以上、12.5质量％以上、12.6质量％以上、12.7质量％以上、12.8质量％以上、12.9质量％以上、13.0质量％以上、13.1质量％以上、13.2质量％以上、13.3质量％以上、13.4质量％以上、13.5质量％以上、13.6质量％以上、13.7质量％以上、13.8质量％以上、13.9质量％以上、14.0质量％以上、14.1质量％以上、14.2质量％以上、14.3质量％以上、14.4质量％以上、14.5质量％以上、14.6质量％以上、14.7质量％以上、14.8质量％以上、14.9质量％以上、15.0质量％以上、15.1质量％以上、15.2质量％以上、15.3质量％以上、15.4质量％以上、15.5质量％以上、15.6质量％以上、15.7质量％以上、15.8质量％以上、15.9质量％以上、16.0质量％以上、16.1质量％以上、16.2质量％以上、16.3质量％以上、16.4质量％以上、16.5质量％以上、16.6质量％以上、16.7质量％以上、16.8质量％以上、16.9质量％以上、17.0质量％以上、17.1质量％以上、17.2质量％以上、17.3质量％以上、17.4质量％以上、17.5质量％以上、17.6质量％以上、17.7质量％以上、17.8质量％以上、17.9质量％以上、18.0质量％以上、18.1质量％以上、18.2质量％以上、18.3质量％以上、18.4质量％以上、18.5质量％以上、18.6质量％以上、18.7质量％以上、18.8质量％以上、18.9质量％以上、19.0质量％以上、19.1质量％以上、19.2质量％以上、19.3质量％以上、19.4质量％以上、19.5质量％以上、19.6质量％以上、19.7质量％以上、19.8质量％以上或19.9质量％以上。
此外，本发明的一种方式的加工食品为啤酒风味饮料时，就原麦汁提取物浓度而言，从制成啤酒风味饮料一般的清爽的香气及突出香甜气味的饮料的观点出发，可设为20.0质量％以下、19.9质量％以下、19.8质量％以下、19.7质量％以下、19.6质量％以下、19.5质量％以下、19.4质量％以下、19.3质量％以下、19.2质量％以下、19.1质量％以下、19.0质量％以下、18.9质量％以下、18.8质量％以下、18.7质量％以下、18.6质量％以下、18.5质量％以下、18.4质量％以下、18.3质量％以下、18.2质量％以下、18.1质量％以下、18.0质量％以下、17.9质量％以下、17.8质量％以下、17.7质量％以下、17.6质量％以下、17.5质量％以下、17.4质量％以下、17.3质量％以下、17.2质量％以下、17.1质量％以下、17.0质量％以下、16.9质量％以下、16.8质量％以下、16.7质量％以下、16.6质量％以下、16.5质量％以下、16.4质量％以下、16.3质量％以下、16.2质量％以下、16.1质量％以下、16.0质量％以下、15.9质量％以下、15.8质量％以下、15.7质量％以下、15.6质量％以下、15.5质量％以下、15.4质量％以下、15.3质量％以下、15.2质量％以下、15.1质量％以下、15.0质量％以下、14.9质量％以下、14.8质量％以下、14.7质量％以下、14.6质量％以下、14.5质量％以下、14.4质量％以下、14.3质量％以下、14.2质量％以下、14.1质量％以下、14.0质量％以下、13.9质量％以下、13.8质量％以下、13.7质量％以下、13.6质量％以下、13.5质量％以下、13.4质量％以下、13.3质量％以下、13.2质量％以下、13.1质量％以下、13.0质量％以下、12.9质量％以下、12.8质量％以下、12.7质量％以下、12.6质量％以下、12.5质量％以下、12.4质量％以下、12.3质量％以下、12.2质量％以下、12.1质量％以下、12.0质量％以下、11.9质量％以下、11.8质量％以下、11.7质量％以下、11.6质量％以下、11.5质量％以下、11.4质量％以下、11.3质量％以下、11.2质量％以下、11.1质量％以下、11.0质量％以下、10.9质量％以下、10.8质量％以下、10.7质量％以下、10.6质量％以下、10.5质量％以下、10.4质量％以下、10.3质量％以下、10.2质量％以下、10.1质量％以下、10.0质量％以下、9.9质量％以下、9.8质量％以下、9.7质量％以下、9.6质量％以下、9.5质量％以下、9.4质量％以下、9.3质量％以下、9.2质量％以下、9.1质量％以下、9.0质量％以下、8.9质量％以下、8.8质量％以下、8.7质量％以下、8.6质量％以下、8.5质量％以下、8.4质量％以下、8.3质量％以下、8.2质量％以下、8.1质量％以下、8.0质量％以下、7.9质量％以下、7.8质量％以下、7.7质量％以下、7.6质量％以下、7.5质量％以下、7.4质量％以下、7.3质量％以下、7.2质量％以下、7.1质量％以下、7.0质量％以下、6.9质量％以下、6.8质量％以下、6.7质量％以下、6.6质量％以下、6.5质量％以下、6.4质量％以下、6.3质量％以下、6.2质量％以下、6.1质量％以下、6.0质量％以下、5.9质量％以下、5.8质量％以下、5.7质量％以下、5.6质量％以下、5.5质量％以下、5.4质量％以下、5.3质量％以下、5.2质量％以下或5.1质量％以下。
另外，本说明书中的“原麦汁提取物浓度”可通过“BCOJ啤酒分析法(日本酿造协会发行，啤酒酿酒组合编辑，2004年11月1日订正版)”中记载的方法来测定。
本发明的一种方式的加工食品为啤酒风味饮料时，该饮料的麦芽比率(单位：质量％)与原麦汁提取物浓度(单位：质量％)的积[麦芽比率×原麦汁提取物浓度]可设为100以上、120以上、150以上、170以上、200以上、220以上、250以上、270以上、300以上、350以上、400以上、450以上、500以上、550以上、600以上、650以上、700以上、750以上、800以上、850以上、900以上、950以上、1000以上、1100以上、1200以上、1300以上、1400以上、1500以上、1600以上或1700以上，此外也可设为10000以下、9500以下、9000以下、8500以下、8000以下、7500以下、7000以下、6500以下、6000以下、5500以下、5000以下、4500以下、4000以下、3500以下、3000以下、2500以下或2000以下。
本发明的一种方式的加工食品为啤酒风味饮料时，从制成如啤酒风味饮料一般的饮料的观点出发，该饮料的苦味值优选为低于60BUs，更优选为55BUs以下，进一步优选为50BUs以下，更进一步优选为45BUs以下，特别优选为40BUs以下，也可设为35BUs以下、30BUs以下或25BUs以下。
另外，本发明的一种方式的加工食品为使用啤酒花作为原材料的啤酒风味饮料时，该饮料的苦味值可设为5BUs以上、6.0BUs以上、7BUs以上、8.0BUs以上、9.0BUs以上、10BUs以上、11BUs以上、12BUs以上、13.0BUs以上、14.0BUs以上、15BUs以上、16.0BUs以上、17BUs以上、18.0BUs以上、19.0BUs以上、20.0BUs以上、21.0BUs以上、22.0BUs以上、23.0BUs以上、24.0BUs以上、25.0BUs以上、26.0BUs以上、27.0BUs以上、28.0BUs以上、29.0BUs以上、30.0BUs以上、40.0BUs以上、50.0BUs以上、60.0BUs以上、70.0BUs以上、80.0BUs以上、90.0BUs以上或100BUs以上，此外也可设为150BUs以下、120BUs以下、100BUs以下、90.0BUs以下、80.0BUs以下、70.0BUs以下、60.0BUs以下、50.0BUs以下、45.0BUs以下、40.0BUs以下、39.0BUs以下、38.0BUs以下、37.0BUs以下、36.0BUs以下或35.0BUs以下。
此外，本发明的一种方式的加工食品为不使用啤酒花作为原材料的啤酒风味饮料时，该饮料的苦味值可设为低于5.0BUs、3.0BUs以下、2.0BUs以下、1.0BUs以下、0.5BUs以下、0.3BUs以下、0.1BUs以下或0.01BUs以下。
另外，饮料的苦味值为以异葎草酮为主成分的来自啤酒花的成分而带来的苦味的指标，可通过适当调整啤酒花或啤酒花提取物等来自啤酒花的成分的使用量来控制。此外，也可通过适当调整啤酒花的种类、啤酒花的添加量及啤酒花的添加时机来控制。
此外，本说明书中，饮料的“苦味值”可通过修订BCOJ啤酒分析法(公益财团法人日本酿造协会发行，啤酒酿酒组合国际技术委员会[分析委员会]编辑2013年增补修订)“8.15苦味值”中记载的测定法来测定。
另外，本发明的一种方式的加工食品为啤酒风味饮料时，该啤酒风味饮料为了调整酒精度数，作为酒精成分也可进一步含有来自谷物的烈酒。
此处，所谓烈酒是指以小麦、大麦、米、荞麦、玉米等谷物为原料，使用麦芽或根据需要的酶剂进行糖化，使用酵母使其发酵后，进一步蒸馏而得的酒类。
这些之中，作为本发明的一种方式的加工食品的啤酒风味饮料，从制成具有良质的味道的饮料的观点出发，优选含有以属于禾本科的植物为原料的烈酒，优选含有麦烈酒，更优选含有大麦烈酒或小麦烈酒。
本发明的一种方式的加工食品为啤酒风味饮料时，该啤酒风味饮料的颜色并无特别限定，可为如通常的啤酒一般的琥珀色或金黄色，如黑啤酒一般的黑色或无色透明，或者也可添加着色料等来赋予所期望的颜色。啤酒风味饮料的颜色虽用肉眼也可辨别，但也可通过全光线投射率或色度等来规定。
本发明的一种方式的加工食品为啤酒风味饮料时，该啤酒风味饮料的色度，例如可设为0.1EBC以上、超过1.0EBC、1.5EBC以上、2.0EBC以上、2.5EBC以上、3.0EBC以上、3.5EBC以上、4.0EBC以上、4.5EBC以上、5.0EBC以上、5.5EBC以上、6.0EBC以上或6.5EBC以上，从制成啤酒风味饮料一般的味道优异的饮料的观点出发，优选为7.0EBC以上，更优选为7.2EBC以上，更优选为7.5EBC以上，进一步优选为8.0EBC以上，更进一步优选为8.5EBC以上，特别优选为9.0EBC以上，进一步也可设为9.5EBC以上、10.0EBC以上、10.5EBC以上、11.0EBC以上、11.5EBC以上、12.0EBC以上、12.5EBC以上或13.0EBC以上，此外也可设为250EBC以下、220EBC以下、200EBC以下、180EBC以下、160EBC以下、140EBC以下、120EBC以下、100EBC以下、80EBC以下、70EBC以下、60EBC以下、50EBC以下、40EBC以下、35EBC以下、30EBC以下、27EBC以下、25EBC以下、23EBC以下、20EBC以下、18EBC以下、16EBC以下或15EBC以下。
本说明书中，啤酒风味饮料的“色度”可通过修订BCOJ啤酒分析法(公益财团法人日本酿造协会发行，啤酒酿酒组合国际技术委员会[分析委员会]编辑2013年增补修订)“8.8色度”中记载的测定法来测定。另外，啤酒风味饮料的“色度”可通过由欧洲酿造协会(European Brewery Convention)确定的色度的单位(EBC单位)来确定。数值越小，为颜色越淡且明亮的饮料，相反，数值越大，为颜色越浓且暗的饮料。
此外，本发明的一种方式的啤酒风味饮料的色度，例如可通过适当调整使用的麦芽的种类、并用2种以上的麦芽时其调配比率、制备发酵前液时的煮沸条件等来控制。更具体而言，例如为了提高啤酒风味饮料的色度，可通过提高作为麦芽的浓色麦芽的调配比率、提高煮沸处理时的温度、延长煮沸时间及制备糖化液时进行煎煮等来调整。此外，也可通过提高原麦汁提取物浓度，提高麦芽比率，来将色度调高。
本发明的一种方式的加工食品为啤酒风味饮料时，该啤酒风味饮料的pH并无特别限定，从抑制微生物的产生的观点出发可设为5.0以下、4.9以下、4.8以下、4.7以下、4.6以下、4.55以下、4.5以下、4.4以下、4.3以下、4.2以下或4.1以下，此外，从提高啤酒风味饮料的香味的观点出发，也可设为2.0以上、2.1以上、2.2以上、2.3以上、2.4以上、2.5以上、2.6以上、2.7以上、2.8以上、2.9以上、3.0以上、3.1以上、3.2以上、3.3以上、3.4以上、3.5以上、3.6以上、3.7以上、3.8以上、3.9以上、4.0以上、4.1以上或4.2以上。
3饮料的原材料
本发明的一种方式的加工食品为饮料时，可使用各饮料中通常使用的原材料。例如，在为啤酒风味饮料时，作为主要的原材料，可与水一同使用麦芽，也可不使用麦芽而使用麦芽以外的谷物或糖类。进一步啤酒风味饮料，可为使用啤酒花作为原材料的饮料，也可为不使用啤酒花的饮料。
此外，本发明的一种方式的加工食品为饮料时，根据各饮料的种类，也可使用防腐剂、甜味剂、水溶性食物纤维、苦味剂或苦味赋予剂、抗氧化剂、香料、酸味剂、盐类等。
另外，作为饮料的原材料，优选含有具有黄嘌呤氧化酶活性的原材料。作为具有黄嘌呤氧化酶活性的原材料，如上所述，也可使用市售的黄嘌呤氧化酶的制剂作为原材料。
此外，作为饮料的原材料，在含有具有黄嘌呤氧化酶活性的原材料时，由于黄嘌呤氧化酶活性可将嘌呤体转化成尿酸，因此也可使用含有嘌呤体的原材料。
作为含有嘌呤体的原材料，如上所述，本发明的一种方式的加工食品为啤酒风味饮料时，优选麦芽。
3.1.1麦芽、麦芽以外的谷物
本发明的一种方式的加工食品为啤酒风味饮料时，所谓作为原材料所使用的麦芽是指使大麦、小麦、黑麦、野燕麦、燕麦、薏苡等的麦类的种子发芽并干燥，除根后的物质，产地或品种为任一种均可。
作为本发明的一种方式中使用的麦芽，优选大麦麦芽。大麦麦芽，作为日本的啤酒风味饮料的原料为最常使用的麦芽之一。大麦有二条大麦、六条大麦等种类，使用任一种均可。进一步，除通常的麦芽外，也可使用带色麦芽等。另外，使用带色麦芽时，可将种类不同的带色麦芽适当组合使用，也可使用一种带色麦芽。
另外，本发明的一种方式中使用的麦芽优选根据所期望的啤酒风味饮料的色度适当选择，选择的麦芽可为单独，也可将2种以上并用。
此外，也可与麦芽一同或代替麦芽使用麦芽以外的谷物。
作为这样的谷物，例如可列举不属于麦芽的麦(大麦、小麦、黑麦、野燕麦、燕麦、薏苡等)、米(白米、糙米等)、玉米、高粱、马铃薯、豆(大豆、豌豆等)、荞麦、蜀黍、粟、稗子及从这些中获得的淀粉、这些的萃取物(提取物)等。
另外，在抑制麦芽比率时或不使用麦芽时，作为含有碳源的液糖或氮源，可使用酵母提取物、来自动植物的蛋白质、麦芽以外的上述的谷物等含有氨基酸的原料(例如，大豆蛋白质等)。
此外，作为在抑制麦芽比率时或不使用麦芽时更具体的方式，优选增加酵母可合成代谢的麦芽以外的原料(碳源、氮源)。作为酵母可合成代谢的原料的碳源，可列举单糖、二糖、三糖、它们的糖液等，作为氮源，可列举酵母提取物、含氨基酸的材料(例如，大豆蛋白质)、大豆、酵母提取物、豌豆、小麦麦芽、上述未发芽的谷物、它们的分解物等。此处，也可使用小麦麦芽，从过敏原的角度出发，优选不使用小麦麦芽。
另外，本发明的一种方式的加工食品为啤酒风味饮料时，可制成作为原材料，实际上不使用重均分子量低于10，000的大豆肽的啤酒风味饮料，也可制成不使用该大豆肽的啤酒风味饮料。
另外，所谓“实质上不使用大豆肽的啤酒风味饮料”是指相对于该啤酒风味饮料的除水以外的原料的总量(100质量％)的所述大豆肽的使用量为低于5.0质量％、低于3.0质量％、低于2.0质量％、低于1.0质量％、低于0.10质量％、低于0.01质量％、低于0.001质量％或低于0.0001质量％的饮料。
本发明的一种方式的加工食品为啤酒风味饮料时，可适当选择可作为原材料使用的麦等禾本科植物以外的植物的果实、果皮、树皮、叶、花、茎、根、种子。
作为具体的禾本科植物以外的植物，例如可列举柑橘类、软果类、香草类、香辛料类等。作为柑橘类，可列举橙子、柚子、柠檬、酸橙、桔子、葡萄柚、伊予柑、金橘、臭橙、酸橙、扁实柠檬、醋桔等。
作为软果类，可列举桃、葡萄、香蕉、苹果、凤梨、草莓、梨、麝香葡萄、黑加仑等。作为香草类、香辛料类，可列举芫荽、胡椒、小茴香、花椒、山椒、豆蔻、葛缕子、肉豆蔻、肉豆蔻皮、杜松子、多香果、香草、接骨木、天堂椒、大茴香、八角茴香等。
这些可直接使用，也可粉碎后使用，还可作为用水或乙醇等萃取溶剂萃取而得的萃取液的形态使用，也可使用榨汁而得的物质(果汁等)。这些可单独使用，也可将2种以上并用。
本发明的一种方式的加工食品为啤酒风味饮料时，可迎合消费者的喜好适当使用上述，但为了享受如啤酒一般的清爽的爽快的味道，优选在原材料中完全不使用上述的柑橘类、软果类、香草类及香辛料类，或将使用量定为最下限。尤其，黑加仑在啤酒中会带来不适的奶味，优选在原材料中完全不使用黑加仑或黑加仑果汁，或将使用量定为最下限。
3.1.2啤酒花
本发明的一种方式的加工食品为使用啤酒花的啤酒风味饮料时，作为该啤酒花的形态，例如可列举粒状啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花提取物等。此外，所使用的啤酒花，也可使用异化啤酒花、还原啤酒花等啤酒花加工品。
本发明的一种方式的加工食品为使用啤酒花的啤酒风味饮料时，作为啤酒花的添加量可适当调整，以饮料的原材料的总量(100质量％)为标准，优选为0.0001～1质量％。
此外，使用啤酒花作为原材料的啤酒风味饮料，成为含有来自啤酒花的成分异α酸的饮料。作为使用啤酒花的啤酒风味饮料的异α酸的含量，以该啤酒风味饮料的总量(100质量％)为标准，可为超过0.1质量ppm，也可为超过1.0质量ppm。
另一方面，不使用啤酒花的啤酒风味饮料中的异α酸的含量，以该啤酒风味饮料的总量(100质量％)为标准，可为0.1质量ppm以下。
另外，本说明书中，异α酸的含量是指根据修订BCOJ啤酒分析法(公益财团法人日本酿造协会发行，啤酒酿酒组合国际技术委员会[分析委员会]编辑2013年增补修订)中记载的高效液相色谱(HPLC)分析法测定的值。
3.1.3防腐剂
本发明的一种方式的加工食品为饮料时，也可为进一步调配防腐剂而得的饮料。
作为本发明的一种方式中使用的防腐剂，例如可列举苯甲酸；苯甲酸钠等苯甲酸盐；对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯等苯甲酸酯；二碳酸二甲酯等。此外，作为防腐剂也可使用强力Sanpreser(三荣源F.F.I株式会社制,苯甲酸钠与苯甲酸丁酯的混合物)等市售的制剂。
这些防腐剂可单独使用，或将2种以上组合使用。
本发明的一种方式的加工食品为调配防腐剂而得的饮料时，该防腐剂的调配量，以该饮料的总量(100质量％)为标准，优选为5～1200质量ppm，更优选为10～1100质量ppm，进一步优选为15～1000质量ppm，更进一步优选为20～900质量ppm。
3.1.4甜味剂
本发明的一种方式的加工食品为饮料时，也可制成进一步调配甜味剂而得的饮料。
作为本发明的一种方式中使用的甜味剂，可列举通过酸或酶对来自谷物的淀粉进行分解而得的市售的糖化液、市售的水饴等糖类、三糖类以上的糖、糖醇、甜菊等天然甜味剂、人工甜味剂等。
这些甜味剂可单独使用，或将2种以上并用。
这些糖类的形态可为溶液等液体，也可为粉末等固体。
此外，关于淀粉的原料谷物的种类、淀粉的精制方法及基于酶或酸的水解等处理条件并无特别限制。例如，通过适当设定基于酶或酸的水解的条件，也可使用麦芽糖的比率高的糖类。此外，还可使用蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、海藻糖、麦芽三糖、麦芽四糖、异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、潘糖及它们的溶液(糖液)等。
此外，作为人工甜味剂，例如可列举阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)、三氯蔗糖、纽甜等。
另外，本发明的一种方式的加工食品为饮料时，也可为限制高甜度甜味剂的含量的饮料。
限制高甜度甜味剂的含量的饮料中所含的高甜度甜味剂的含量，相对于该饮料中所含的尿酸的总量100质量份，可设为低于10.0质量份、低于5.0质量份、低于2.0质量份、低于1.0质量份、低于0.1质量份、低于0.05质量份、低于0.01质量份、低于0.001质量份或低于0.0001质量份。
此外，限制高甜度甜味剂的含量的饮料中所含的高甜度甜味剂的含量，以该饮料的总量(100质量％)为基准，可设为低于1000质量ppm、低于100质量ppm、低于10质量ppm、低于1质量ppm、低于100质量ppb、低于10质量ppb、低于1质量ppb、低于100质量ppt、低于10质量ppt或低于1质量ppt。
另外，作为具体的高甜度甜味剂，如上所述。
本发明的一种方式的加工食品为饮料时，可为限制瑞鲍迪苷A的含量的饮料。
限制瑞鲍迪苷A的含量的饮料中所含的瑞鲍迪苷A的含量，相对于该饮料中所含的尿酸的总量100质量份，可设为低于10.0质量份、低于5.0质量份、低于2.0质量份、低于1.0质量份、低于0.1质量份、低于0.05质量份、低于0.01质量份、低于0.001质量份或低于0.0001质量份。
此外，限制瑞鲍迪苷A的含量的饮料中所含的瑞鲍迪苷A的含量，以该饮料的总量(100质量％)为基准，可设为低于1000质量ppm、低于100质量ppm、低于10质量ppm、低于1质量ppm、低于100质量ppb、低于10质量ppb、低于1质量ppb、低于100质量ppt、低于10质量ppt或低于1质量ppt。
本发明的一种方式的加工食品为饮料时，可为限制赤藓糖醇的含量的饮料。
限制赤藓糖醇的含量的饮料中所含的赤藓糖醇的含量，相对于该饮料中所含的尿酸的总量100质量份，可设为低于10.0质量份、低于5.0质量份、低于2.0质量份、低于1.0质量份、低于0.1质量份、低于0.05质量份、低于0.01质量份、低于0.001质量份或低于0.0001质量份。
此外，限制赤藓糖醇的含量的饮料中所含的赤藓糖醇的含量，以该饮料的总量(100质量％)为基准，可设为低于1000质量ppm、低于100质量ppm、低于10质量ppm、低于1质量ppm、低于100质量ppb、低于10质量ppb、低于1质量ppb、低于100质量ppt、低于10质量ppt或低于1质量ppt。
3.1.5水溶性食物纤维
本发明的一种方式的加工食品为饮料时，也可制成进一步调配水溶性食物纤维而得的饮料，此外，也可制成不调配(添加)水溶性食物纤维的饮料。
作为水溶性食物纤维，例如可列举难消化性糊精、聚葡萄糖、瓜尔胶分解物、果胶、葡甘露聚糖、海藻酸、昆布多糖、岩藻多糖、鹿角菜胶等，从稳定性或安全性等泛用性的观点出发，优选难消化性糊精或聚葡萄糖。
另外，本发明的一种方式的加工食品为饮料时，也可制成不调配(添加)难消化性糊精作为原料的饮料。该方式的饮料，即使不调配(添加)难消化性糊精，也含有来自原材料(例如，麦芽等)的水溶性食物纤维。来自原材料的水溶性食物纤维的含量，例如记载于日本食品标准成分表2020年版(八订)中。
本发明的一种方式的加工食品为饮料时，水溶性食物纤维的含量，以该饮料的总量(100质量％)为基准，可设为0.05质量％以上、0.1质量％以上、0.15质量％以上、0.2质量％以上、0.25质量％以上、0.3质量％以上、0.35质量％以上、0.4质量％以上、0.5质量％以上、0.7质量％以上、1.0质量％以上、1.5质量％以上、2.0质量％以上、2.5质量％以上或3.0质量％以上，此外，也可设为5.0质量％以下、4.5质量％以下、4.0质量％以下、3.5质量％以下、3.0质量％以下、2.5质量％以下、2.0质量％以下、低于1.5质量％、低于1.0质量％、低于0.75质量％、低于0.60质量％、低于0.50质量％、0.40质量％以下、0.35质量％以下、0.30质量％以下、0.25质量％以下、0.20质量％以下、0.15质量％以下、0.10质量％以下或低于0.10质量％。
另外，水溶性食物纤维可添加市售品以达到上述范围的方式来调整含量，也可在制造工序中，以来自麦芽等原料的食物纤维达到上述范围的方式进行调整。添加市售品时，通过将水溶性食物纤维的含量设为上述范围，例如为啤酒风味饮料时，可抑制不适的粉感，此外，在制造工序中调整食物纤维的含量时，通过将水溶性食物纤维的含量调整至上述范围，例如可提高麦汁过滤、啤酒过滤中的过滤性，提高生产效率。
例如，在啤酒风味饮料的制造工序中，调整啤酒风味饮料中的水溶性食物纤维的含量时，水溶性食物纤维的含量可通过稀释水或碳酸水的添加、调整原材料(麦、麦芽、玉米、糖液等)的种类、原材料的量、酶的种类、酶的添加量及酶的添加的时机(糖化工序中、酵母添加前、酵母添加后、熟成中等)、制备糖化液时的各温度区域的设定温度、pH及保持时间等来调整。
3.1.6苦味剂、苦味赋予剂
本发明的一种方式的加工食品为饮料时，也可制成进一步调配选自苦味剂及苦味赋予剂中的1种以上而得的饮料。
尤其，本发明的一种方式的加工食品为啤酒风味饮料时，可通过啤酒花来赋予苦味，也可与啤酒花一同使用下述所示的苦味剂或苦味赋予剂。此外，也可不使用啤酒花，而代替啤酒花使用下述所示苦味剂或苦味赋予剂。
作为苦味剂或苦味赋予剂，并无特别限定，可使用在通常的啤酒或发泡酒中作为苦味赋予剂而使用的物质，例如可列举迷迭香、荔枝、小茴香、杜松子、鼠尾草、灵芝、月桂树、苦木素、咖啡因、苦艾素、柚苷、黄檗、柑橘萃取物、苦木萃取物、咖啡萃取物、茶萃取物、苦瓜萃取物、莲胚芽萃取物、木立芦荟萃取物、迷迭香萃取物、荔枝萃取物、月桂萃取物、鼠尾草萃取物、葛缕子萃取物、苦艾萃取物、海藻酸等。
这些苦味剂及苦味赋予剂可单独使用，也可将2种以上并用。
3.1.7抗氧化剂
本发明的一种方式的加工食品为饮料时，也可制成进一步调配抗氧化剂而得的饮料。
作为抗氧化剂，并无特别限定，可使用在通常的啤酒或发泡酒中作为抗氧化剂使用的物质，例如可列举抗坏血酸、异抗坏血酸及儿茶素等。
这些抗氧化剂，可单独使用，也可将2种以上并用。
3.1.8香料
本发明的一种方式的加工食品为饮料时，也可制成进一步调配香料而得的饮料。
作为香料并无特别限定，可根据各饮料来适当选择。
例如，本发明的一种方式的加工食品为啤酒风味饮料时，作为啤酒香料可列举酯或高级醇等香气成分。
作为具体的香气成分，可列举乙酸异戊酯、乙酸乙酯、n-丙醇、异丁醇、乙醛、己酸乙酯、辛酸乙酯、丙酸异戊酯、芳樟醇、香茅醇、柠檬醛、4-乙烯基愈创木酚(4-VG)、4-甲基-3-戊烯酸、2-甲基-2-戊烯酸、1,4-桉树脑、1,8-桉树脑、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、γ-癸内酯、γ-十一内酯、2-甲基丁酸乙酯、n-丁酸乙酯、香叶烯、柠檬烯、麦芽醇、乙基麦芽醇、苯乙酸、呋喃酮、呋喃醛、甲硫基丙醛、3-甲基-2-丁烯-1-硫醇、3-甲基-2-丁硫醇、二乙酰、阿魏酸、香叶酸、乙酸香叶酯、丁酸乙酯、辛酸、癸酸、9-癸烯酸、壬酸、十四烷酸、丙酸、2-甲基丙酸、γ-丁内酯、2-氨基苯乙酮、3-苯丙酸乙酯、2-乙基-4-羟基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮、二甲基亚砜、3-甲基环戊烷-1,2-二酮、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2-乙酰呋喃、2-甲基四氢呋喃-3-酮、己醛、己醇、顺-3-己烯醛、1-辛烯-3-醇、β-桉叶醇、4-巯基-4-甲基戊烷-2-酮、β-石竹烯、β-香叶烯、糠醇、2-乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、乙酸2-甲基丁酯、异戊醇、5-羟甲基呋喃醛、苯乙醛、1-苯-3-丁烯-1-酮、反式-2-己烯醛、壬醛、苯乙醇等。这些香料可单独使用，也可将2种以上并用。
本发明的一种方式的加工食品为啤酒风味饮料时，酯或高级醇的香气成分的含量，可另外添加含有这些香气成分的香料来调整，也可在制造过程中伴随酒精发酵时，不添加香料，或在香料的添加的同时通过酒精发酵来调整。
伴随酒精发酵时的酯或高级醇的香气成分的含量可通过稀释水或碳酸水的添加及适当设定添加酵母前的发酵前液的糖组成或氨基酸组成、糖的浓度或氨基酸的浓度、发酵前液的原麦汁浓度、酵母品种、发酵条件(氧浓度、通气条件、酵母品种、酵母的添加量、酵母增殖数、酵母的去除时机、发酵温度、发酵时间、压力设定、二氧化碳浓度等)、冷却时机等来调整。
3.1.9酸味剂
本发明的一种方式的加工食品为饮料时，也可制成进一步调配酸味剂而得的饮料。
作为酸味剂，只要为具有酸味的物质即可，并无特别限定，例如可列举酒石酸、磷酸、柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸、苹果酸、植酸、乙酸、琥珀酸、葡萄糖酸内酯或它们的盐。
其中优选选自酒石酸、磷酸、柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸、苹果酸、植酸、乙酸、琥珀酸及它们的盐中的至少1种，更优选选自酒石酸、磷酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、乙酸及它们的盐中的至少1种，进一步优选选自酒石酸、磷酸及乳酸中的至少1种。
这些酸味剂可单独使用，也可将2种以上并用。
3.1.10盐类
本发明的一种方式的加工食品为饮料时，也可制成进一步调配盐类而得的饮料。
作为盐类，例如可列举氯化钠、酸性磷酸钾、酸性磷酸钙、磷酸铵、硫酸镁、硫酸钙、焦亚硫酸钾、氯化钙、氯化镁、硝酸钾、硫酸铵、氯化钾、柠檬酸一钠、柠檬酸二钠、柠檬酸三钠等。
这些盐类可单独使用，也可将2种以上并用。
3.2二氧化碳
本发明的一种方式的加工食品为碳酸饮料时，含有二氧化碳。
碳酸饮料的二氧化碳的量可使用碳化设备来调整，也可加入碳酸水来调整。另外，本发明的一种方式的加工食品为啤酒风味饮料时，该啤酒风味饮料中所含的二氧化碳也可直接使用啤酒风味饮料的发酵工序中产生的二氧化碳。
本发明的一种方式的加工食品为碳酸饮料时的二氧化碳浓度优选为0.30(w/w)％以上，更优选为0.35(w/w)％以上，进一步优选为0.40(w/w)％以上，更进一步优选为0.42(w/w)％以上，特别优选为0.45(w/w)％以上，此外，优选为0.80(w/w)％以下，更优选为0.70(w/w)％以下，进一步优选为0.60(w/w)％以下，更进一步优选为0.57(w/w)％以下，特别优选为0.55(w/w)％以下。
另外，本说明书中，二氧化碳浓度可一边将装有作为对象的碳酸饮料的容器时而振动一边在20℃的水槽中浸渍30分钟以上，将该饮料调整至20℃后，使用气体容积测定装置(例如，GVA-500(京都电子工业株式会社制)等)来测定。
本发明的一种方式的加工食品为容器装饮料时，容器装饮料的二氧化碳压，以达到上述的二氧化碳浓度的范围进行适当调整即可，可设为5.0kg/cm2以下、4.5kg/cm2以下或4.0kg/cm2以下，此外也可设为0.20kg/cm2以上、0.50kg/cm2以上或1.0kg/cm2以上。另外，可为这些上限及下限的任意组合，例如饮料的二氧化碳压可为0.20kg/cm2以上5.0kg/cm2以下、0.50kg/cm2以上4.5kg/cm2以下或1.0kg/cm2以上4.0kg/cm2以下。
本说明书中，所谓气压，除特殊情况外，是指容器内的气压。
压力的测定可通过本领域技术人员所熟知的方法，例如使用将设定为20℃的试料固定在气体内压计中后，暂时打开气体内压计的活栓释放气体，再次关闭活栓，振动气体内压计，读取指针达到一定的位置时的值的方法或使用市售的气压测定装置来测定。
3.3其他添加物
本发明的一种方式的加工食品在不损害本发明的效果的范围内，根据需要，也可添加各种各样的添加物。
作为这样的添加物，例如可列举着色料、泡形成剂、发酵促进剂、酵母提取物、含肽物等蛋白质系物质、氨基酸等调味剂。
着色料用于赋予加工食品以所期望的色，可使用焦糖色素、可可色素、红花色素或能着色的糖液等。
本发明的一种方式的加工食品为啤酒风味饮料时，泡形成剂用于形成啤酒样的泡或使饮料的泡保持，可适当使用大豆皂苷、皂皮皂苷等植物萃取皂苷系物质、玉米、大豆等植物蛋白及胶原蛋白肽等含肽物、酵母提取物、乳化剂(蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、卵磷脂、溶血卵磷脂)等。
本发明的一种方式的加工食品为发酵啤酒风味饮料时，发酵促进剂用于促进基于酵母的发酵，例如可单独或组合使用酵母提取物、米或麦等糠成分、维生素、矿物质剂等。
3.4容器装加工食品
本发明的一种方式的加工食品可为装至容器中的容器装加工食品。容器加工食品可使用任意形态及材质的容器，作为容器的例子，例如可列举瓶、罐、瓶罐、木桶、PET瓶、纸盒、小袋、盒中袋、纸袋、树脂袋、药剂盒、冷杯，根据加工食品的种类适当选择。
4.加工食品用添加剂
本发明的一种方式的加工食品用添加剂具有黄嘌呤氧化酶活性及尿酸酶活性中的至少一方。
另外，本发明的一种方式的加工食品用添加剂可为具有黄嘌呤氧化酶活性的添加剂和具有尿酸酶活性的添加剂的混合物。
此外，本发明的一种方式的加工食品用添加剂，只要为符合日本食品卫生法第2条第2项中规定的“所谓添加物是指在食品的制造过程中或以食品的加工或保存为目的而通过添加、混和、浸润或其他方法使用于食品的物质”的添加剂即可。
本发明的一种方式的加工食品用添加剂可为仅具有黄嘌呤氧化酶活性的添加剂、仅具有尿酸酶活性的添加剂或具有黄嘌呤氧化酶活性及尿酸酶活性的双方的添加剂的任一种。
具有黄嘌呤氧化酶活性的加工食品用添加剂，在加工食品的制造过程中进行添加来实施黄嘌呤氧化酶处理，可使黄嘌呤转化为尿酸，可有效降低加工食品中的嘌呤体。
由黄嘌呤转化的尿酸具有抑制加工食品特有的特性(例如，香味或外观等)的劣化，提高各种特性的稳定性的作用。尿酸的含量可通过添加尿酸或尿酸钠等尿酸盐来调整，但由于尿酸相对于水的溶解性低，通过这样的方法，难以对含有高浓度的尿酸的加工食品进行调整。此外，制造加工食品时，也使用含有尿酸的原材料的方法，但含有尿酸的原材料有限，根据加工食品的种类，有时与其原材料的相容性差。此外，也有代替水而使用尿酸的溶解度高的液体的方法，但这也需要考虑加工食品与该液体的相容性。
考虑这点，对于加工食品，通过使用具有黄嘌呤氧化酶活性的加工食品用添加剂，而有可有效制造含有高浓度的尿酸且降低嘌呤体的含量的加工食品的优点。
具有黄嘌呤氧化酶活性的加工食品用添加剂至少含有具有黄嘌呤氧化酶活性的原材料或来自该原材料的成分。
作为具有黄嘌呤氧化酶活性的原材料，例如可列举来自从细菌至哺乳类、高等植物的广范围的生物种的原材料，具体而言可列举牛等哺乳类的生乳(未杀菌的生乳)、属于假单胞菌属、大肠杆菌属、节杆菌属、诺卡氏菌属等的微生物、阴沟肠杆菌等。
本发明的一种方式的加工食品用添加剂所具有的黄嘌呤氧化酶活性值可设为0.01U以上、0.05U以上、0.1U以上、0.3U以上、0.5U以上、0.7U以上、1.0U以上、1.5U以上、2.0U以上、2.5U以上、3.0U以上、3.5U以上、4.0U以上、5.0U以上、5.5U以上、6.0U以上、7.0U以上、8.0U以上、9.0U以上或10.0U以上，此外也可设为10，000U以下、9，000U以下、8，000U以下、7，000U以下或6，000U以下。
具有尿酸酶活性的加工食品用添加剂，通过黄嘌呤氧化酶处理，可使由黄嘌呤生成的尿酸进一步转化为尿囊素。
具有尿酸酶活性的加工食品用添加剂至少含有具有尿酸酶活性的原材料或来自该原材料的成分。
作为具有尿酸酶活性的原材料，例如可列举来自从细菌至哺乳类、高等植物的广范围的生物种的原材料，具体而言可列举牛等哺乳类的生乳(未杀菌的生乳)、属于假单胞菌属、大肠杆菌属、节杆菌属、诺卡氏菌属等的微生物、阴沟肠杆菌等。
本发明的一种方式的加工食品用添加剂所具有的尿酸酶活性值可设为0.01U以上、0.05U以上、0.1U以上、0.3U以上、0.5U以上、0.7U以上、1.0U以上、1.5U以上、2.0U以上、2.5U以上、3.0U以上、3.5U以上、4.0U以上、5.0U以上、5.5U以上、6.0U以上、7.0U以上、8.0U以上、9.0U以上或10.0U以上，此外也可设为10，000U以下、9，000U以下、8，000U以下、7，000U以下或6，000U以下。
本发明的一种方式的加工食品用添加剂可为固体，也可为液体。
此外，本发明的一种方式的加工食品用添加剂也可含有通过加热或pH调节等过程而失去黄嘌呤氧化酶活性及/或尿酸酶活性的曾具有黄嘌呤氧化酶活性及/或尿酸酶活性的蛋白质。
本发明的一种方式的加工食品用添加剂除了具有黄嘌呤氧化酶活性及/或尿酸酶活性的有效成分(即，本酶)之外，也可含有赋形剂、缓冲剂、悬浊剂、稳定剂、保存剂、防腐剂、生理盐水等。
另外，作为有效成分的本酶的精制度并无特别限定。即，可为粗酶，也可为精制酶。
作为赋形剂，例如可列举乳糖、山梨糖醇、D-甘露糖醇、麦芽糊精、白糖等。
作为缓冲剂，例如可列举磷酸盐、柠檬酸盐、乙酸盐等。
作为稳定剂，例如可使用丙二醇、抗坏血酸等。作为保存剂可列举苯酚、苯扎氯铵、苯醇、氯代丁醇、甲基对羟基苯甲酸酯等。
作为防腐剂，例如可列举苯扎氯铵、对羟基苯甲酸、氯代丁醇等。
本发明的一种方式的食品用嘌呤体降低酶剂可经过例如下述工序(I)及(II)来制造。
·工序(I)：培养产生本酶的微生物的工序。
·工序(II)：去除培养后的菌体的工序。
在工序(I)中，培养条件或培养法只要可以产生本酶即可并无特别限定。即，以产生本酶为条件，可适当设定适合所使用的微生物的培养的方法或培养条件。作为培养法，可为液体培养、固体培养的任一种。
作为工序(II)中的菌体的去除方法，例如可列举离心分离、过滤、过滤器处理等。
经过工序(I)及(II)而得的不含菌体的培养液，根据需要任意地作为工序(III)，经过对培养液进行精制的工序后，作为酶剂使用。
本发明的一种方式的加工食品用添加剂所具有的酶活性进行表达的pH可为2.0以上、2.2以上、2.4以上、2.6以上、2.8以上、3.0以上、3.1以上、3.2以上、3.3以上、3.4以上、3.5以上、3.6以上、3.7以上、3.8以上、3.9以上、4.0以上、4.1以上、4.2以上、4.3以上、4.4以上、4.5以上、4.6以上、4.7以上、4.8以上、4.9以上或5.0以上，此外，也可为7.0以下、6.9以下、6.8以下、6.7以下、6.6以下、6.5以下、6.4以下、6.3以下、6.2以下、6.1以下、6.0以下、5.9以下、5.8以下、5.7以下、5.6以下、5.5以下、5.4以下、5.3以下、5.2以下、5.1以下、5.0以下、4.9以下、4.8以下、4.7以下、4.6以下、4.5以下、4.4以下、4.3以下、4.2以下、4.1以下或4.0以下。
本发明的一种方式的加工食品用添加剂所具有的酶活性进行表达的温度可为0℃以上、5℃以上、15℃以上、20℃以上、25℃以上、30℃以上、35℃以上、40℃以上或45℃以上，此外也可为140℃以下、135℃以下、130℃以下、125℃以下、120℃以下、115℃以下、110℃以下、105℃以下、100℃以下、95℃以下、90℃以下、85℃以下、80℃以下、75℃以下或70℃以下。
本发明的一种方式的加工食品用添加剂可在各种各样的加工食品的制造工序中添加，尤其优选在啤酒风味饮料的制造的工序中添加，更优选在麦芽发酵饮料的制造的工序中添加。
啤酒风味饮料(尤其麦芽发酵饮料)，由于使用麦芽，因此为嘌呤体的含量多的饮料。然而，在啤酒风味饮料的制造的工序中，通过添加本发明的一种方式的加工食品用添加剂，即使为高麦芽比率，也可有效降低嘌呤体。
5.加工食品的制造方法
本发明的一种方式的加工食品的制造方法具有：添加具有黄嘌呤氧化酶活性及尿酸酶活性中的至少一种的加工食品用添加剂的工序(a)。
实施工序(a)的时机在加工食品的制造过程的任何时候均可，可一次性添加，也可分多次添加。
此外，也可在添加具有黄嘌呤氧化酶活性的加工食品用添加剂后添加具有尿酸酶活性的加工食品用添加剂，还可同时添加具有黄嘌呤氧化酶活性的加工食品用添加剂和具有尿酸酶活性的加工食品用添加剂的混合物。此外，也可添加具有黄嘌呤氧化酶活性及尿酸酶活性的双方的加工食品用添加剂。
通过这样添加，作为加工食品的原材料，使用富含嘌呤体的原材料时，通过黄嘌呤氧化酶处理，除了可使该原材料中所含的黄嘌呤转化为尿酸外，通过尿酸酶处理，可使尿酸转化为尿囊素，降低嘌呤体。
在工序(a)中，具有黄嘌呤氧化酶活性的原材料如上所述，也可使用市售的黄嘌呤氧化酶的制剂作为原材料。
此外，具有尿酸酶活性的原材料如上所述，也可使用市售的尿酸酶的制剂作为原材料。
在工序(a)中，加工食品用添加剂的调配量可适当调整，优选黄嘌呤氧化酶活性值或尿酸酶活性值达到规定值的调配量。
作为具体的黄嘌呤氧化酶活性值或尿酸酶活性值，可设为0.01U以上、0.05U以上、0.1U以上、0.3U以上、0.5U以上、0.7U以上、1.0U以上、1.5U以上、2.0U以上、2.5U以上、3.0U以上、3.5U以上、4.0U以上、5.0U以上、5.5U以上、6.0U以上、7.0U以上、8.0U以上、9.0U以上或10.0U以上，此外，也可设为10，000U以下、9，000U以下、8，000U以下、7，000U以下或6，000U以下。
工序(a)中，在添加所述加工食品用添加剂后，也可实施加热处理。
在该加热处理中，加热温度可为20℃以上、25℃以上、30℃以上、35℃以上、40℃以上或45℃以上，此外也可为140℃以下、135℃以下、130℃以下、125℃以下、120℃以下、115℃以下、110℃以下、105℃以下、100℃以下、95℃以下、90℃以下、85℃以下、80℃以下、75℃以下或70℃以下。
此外，加热时间可设为1分钟以上、10分钟以上、20分钟以上、30分钟以上、40分钟以上、50分钟以上或60分钟以上，此外也可设为10小时以下、9小时以下、8小时以下、7小时以下或6小时以下。
此外，在工序(a)中，添加所述加工食品用添加剂后的原材料的pH可为2.0以上、2.2以上、2.4以上、2.6以上、2.8以上、3.0以上、3.1以上、3.2以上、3.3以上、3.4以上、3.5以上、3.6以上、3.7以上、3.8以上、3.9以上、4.0以上、4.1以上、4.2以上、4.3以上、4.4以上、4.5以上、4.6以上、4.7以上、4.8以上、4.9以上或5.0以上，此外，也可为7.0以下、6.9以下、6.8以下、6.7以下、6.6以下、6.5以下、6.4以下、6.3以下、6.2以下、6.1以下、6.0以下、5.9以下、5.8以下、5.7以下、5.6以下、5.5以下、5.4以下、5.3以下、5.2以下、5.1以下、5.0以下、4.9以下、4.8以下、4.7以下、4.6以下、4.5以下、4.4以下、4.3以下、4.2以下、4.1以下或4.0以下。
本发明的一种方式的制造方法中制造的加工食品也可残存黄嘌呤氧化酶活性及/或尿酸酶活性。
作为制造的加工食品所具有的黄嘌呤氧化酶活性值及尿酸酶活性值，可设为0.01U以上、0.05U以上、0.1U以上、0.3U以上、0.5U以上、0.7U以上、1.0U以上、1.5U以上、2.0U以上、2.5U以上、3.0U以上、3.5U以上、4.0U以上、5.0U以上、5.5U以上、6.0U以上、7.0U以上、8.0U以上、9.0U以上或10.0U以上，此外也可设为10，000U以下、9，000U以下、8，000U以下、7，000U以下或6，000U以下。
另外，本发明的一种方式的加工食品的制造方法优选进一步具有添加具有选自嘌呤核苷酶活性、腺嘌呤脱氨酶活性及鸟嘌呤脱氨酶中的1种以上酶活性的加工食品用添加剂的工序(b)。
另外，在工序(b)中，可添加具有2种或3种上述的酶活性的加工食品用添加剂，也可添加2种以上分别仅具有1种酶活性的加工食品用添加剂。
实施工序(b)的时刻，可在工序(a)之前、与工序(a)同时及在工序(a)之后实施，从有效降低嘌呤体的观点出发，优选在工序(a)之前及/或与工序(a)同时实施，更优选至少在工序(a)之前实施。
作为工序(b)，通过对原材料实施嘌呤核苷酶处理，可将溶液中的腺苷及鸟苷转化成酵母合成代谢性的游离嘌呤基。此外，即使由于嘌呤核苷酶处理而产生黄嘌呤，也可在工序(b)后的工序(a)中通过实施黄嘌呤氧化酶处理来降低黄嘌呤。
此外，作为工序(b)，通过对原材料实施腺嘌呤脱氨酶处理，可将溶液中的腺苷转化成次黄嘌呤，可有效实施基于黄嘌呤氧化酶的分解。同样，即使由于实施鸟嘌呤脱氨酶处理，溶液中的鸟嘌呤转化成黄嘌呤，也可有效进行基于黄嘌呤氧化酶的分解。
这样而得的本发明的一种方式的加工食品填充至规定的容器中，作为制品在市场流通。
作为加工食品的容器装方法，并无特别限定，可使用该领域技术人员周知的容器装方法。通过容器装工序，本发明的一种方式的加工食品填充并密闭至容器中。容器装工序中可使用任何形态及材质的容器，作为容器的例子，可列举“3.4容器装加工食品”中记载的容器。
关于本发明的一种方式的加工食品的制造方法，以啤酒风味饮料的制造方法为例进行说明。
在本发明的一种方式的啤酒风味饮料的制造方法中，优选具有添加具有黄嘌呤氧化酶活性及尿酸酶活性中的至少一方的添加剂的工序(a)，进一步更优选具有添加具有选自嘌呤核苷酶活性、腺嘌呤脱氨酶活性及鸟嘌呤脱氨酶中的1种以上酶活性的加工食品用添加剂的工序(b)。
实施工序(b)的时刻，可在工序(a)之前、与工序(a)同样及在工序(a)之后实施，从有效降低嘌呤体的观点出发，优选在工序(a)之前及/或与工序(a)同样实施，更优选至少在工序(a)之前实施。
以下，关于本发明的一种方式的啤酒风味饮料的制造方法，分为发酵啤酒风味饮料的制造方法及非发酵啤酒风味饮料的制造方法进行详述。
5.1发酵啤酒风味饮料的制造方法
就作为本发明的一种方式的加工食品的发酵啤酒风味饮料的制造方法而言，可列举具有下述工序(1)～(3)的方法。
·工序(1)：相对于原材料，实施糖化处理、煮沸处理及固体成分去除处理中的至少1种的处理，获得发酵前液的工序。
·工序(2)：对工序(1)中所得的发酵前液进行冷却，获得冷却发酵前液的工序。
·工序(3)：向工序(2)中所得的冷却发酵前液中添加酵母进行酒精发酵的工序。
关于该发酵啤酒风味饮料的制造方法，所述工序(a)可在下述(i)～(v)中的任意1个以上的时刻实施。
·(i)：工序(1)之前
·(ii)：与工序(1)、工序(2)及工序(3)中的至少1种的工序同时
·(iii)：工序(1)与工序(2)之间
·(iv)：工序(2)与工序(3)之间
·(v)：工序(3)之后
此外，在所述工序(a)中，可在添加具有黄嘌呤氧化酶活性的加工食品用添加剂后，添加具有尿酸酶活性的加工食品用添加剂，也可同时添加具有黄嘌呤氧化酶活性的加工食品用添加剂和具有尿酸酶活性的加工食品用添加剂的混合物。此外，也可添加具有黄嘌呤氧化酶活性及尿酸酶活性的双方的加工食品用添加剂。
此外，在发酵啤酒风味饮料的制造方法中，从制成进一步降低嘌呤体的含量的饮料的观点出发，进一步也可具有添加具有选自嘌呤核苷酶活性、腺嘌呤脱氨酶活性及鸟嘌呤脱氨酶中的1种以上酶活性的加工食品用添加剂的工序(b)。
另外，在工序(b)中，也可添加具有2种或3种上述的酶活性的加工食品用添加剂，也可添加2种以上分别仅具有1种酶活性的加工食品用添加剂。
工序(b)可在工序(a)之前，与工序(a)同样及在工序(a)之后实施，从有效降低嘌呤体的观点出发，优选在工序(a)之前及/或与工序(a)同样实施，更优选至少在工序(a)之前实施。
此外，工序(b)可与工序(1)同时或在工序(1)结束后实施，或与工序(3)同时或在工序(3)结束后实施。
另外，在发酵啤酒风味饮料的制造方法中，作为原材料，制造苦味值为5BUs以上的饮料时，优选具有添加啤酒花的工序。此外，作为原材料，制造苦味值低于5BUs的饮料时，优选不具有添加啤酒花的工序。
＜工序(1)＞
工序(1)为使用各种原材料，实施糖化处理、煮沸处理及固体成分去除处理的中的至少一种处理，获得发酵前液的工序。
例如，作为各种原材料使用麦芽时，将含有水及麦芽的各种原材料投入装料釜或装料槽中，根据需要，在发酵前，也可添加促进来自原材料的成分的变化的酶剂。
作为该酶剂，例如可列举淀粉酶、蛋白酶、嘌呤核苷酶、脱氨酶、多酚氧化酶、聚葡萄糖酶、木糖酶、果胶酶、纤维素酶、脂酶、葡萄糖苷酶等。此外，可列举符合酒税法及酒类行政关系法令通则(平成30年(2018年)6月27日改正)的第3条“7不作为酒类的原料对待物品”的“(3)以酿酒的合理化等目的在酿造工序中添加的以下酶剂”的酶剂。
通过添加这些酶剂，可有效调整所得的发酵啤酒风味饮料的成分组成。作为麦芽以外的各种原材料，也可添加啤酒花、防腐剂、甜味剂、水溶性食物纤维、苦味剂或苦味赋予剂、抗氧化剂、香料、酸味剂、盐类等。这些可在实施糖化处理前添加，也可在糖化处理的途中添加，还可在糖化处理结束后添加。此外，这些也可在下一工序的酒精发酵后添加。
对各种原材料的混合物进行加温，实施使原材料的淀粉质糖化的糖化处理。
糖化处理的温度及时间优选考虑所使用的麦芽的种类或麦芽比率、水及麦芽以外的原材料、所使用的酶的种类或量、最终所得的饮料的原麦汁提取物浓度等进行适当调整。例如，在本发明的一种方式中，糖化处理的温度优选为35～80℃，糖化处理的时间优选为10～360分钟。糖化处理后，进行过滤获得糖化液。
另外，该糖化液优选实施煮沸处理。
实施该煮沸处理时，作为原材料使用啤酒花或苦味剂等时，优选添加这些。啤酒花或苦味剂等，可在从糖化液的煮沸开始至煮沸结束前添加。
另外，也可代替上述糖化液而向加入温水的麦芽提取物中添加啤酒花或苦味剂等进行煮沸处理来制备发酵前液。
此外，作为各种原材料不使用麦芽时，可将含有碳源的液糖、麦或麦芽以外的作为含氨基酸的原料的氮源、啤酒花、防腐剂、甜味剂、水溶性食物纤维、苦味剂或苦味赋予剂、抗氧化剂、香料、酸味剂、盐类等与温水一同混合，制备液糖溶液，并对该液糖溶液进行煮沸处理来制备发酵前液。
使用啤酒花时，可在煮沸处理前添加，也可在从液糖溶液的煮沸开始至煮沸结束前添加。
＜工序(2)＞
工序(2)为对工序(1)中所得的发酵前液进行冷却，获得冷却发酵前液的工序。
煮沸处理结束后移送至涡流中冷却至0～20℃。且也可在冷却后实施凝固蛋白等固体成分的去除处理，调整原麦汁提取物浓度。
经过这样的处理获得冷却发酵前液。
＜工序(3)＞
工序(3)为向工序(2)中所得的冷却发酵前液中添加酵母进行酒精发酵的工序。
本工序中使用的酵母可考虑需要制造的发酵饮料的种类、目的香味或发酵条件等适当选择，可使用上面发酵酵母，也可使用下面发酵酵母。此外，也可使用葡萄酒酵母、清酒酵母、可生成酒精的野生酵母等。
酵母可以酵母悬浊液的方式直接添加至原材料中，也可将通过离心分离或通过沉降对酵母进行浓缩而得的浆液添加至发酵前液中。此外，也可添加离心分离后，完全去除上清液后的物质。酵母向原液中的添加量可适当设定，例如为5×106cells/mL～1×108cells/mL左右。
进行酒精发酵时的发酵温度及发酵期间等各条件可适当设定，例如可以8～25℃、5～10日的条件使其发酵。发酵工序的途中也可使发酵液的温度(升温或降温)或压力改变。
此外，本工序结束后，用过滤机等去除酵母，也可根据需要添加水或香料、酸味剂、色素等添加剂。
这些工序后，也可实施储酒工序及过滤工序等本领域技术人员周知的啤酒风味饮料的制造中实施的工序。
这样而得的发酵啤酒风味饮料填充至规定的容器中，作为制品在市场上流通。
作为发酵啤酒风味饮料的容器装方法并无特别限定，可使用本领域技术人员周知的容器装方法。通过容器装工序，发酵啤酒风味饮料填充及密闭至容器中。容器装工序中可使用任意形态及材质的容器，作为容器的例子如上所述。
5.2非发酵啤酒风味饮料的制造方法
就作为本发明的一种方式的加工食品的非发酵啤酒风味饮料的制造方法而言，可列举具有下述工序(1)、工序(2)及工序(4)的方法。
·工序(1)：相对于原材料，实施糖化处理、煮沸处理及固体成分去除处理中的至少1种的处理，获得饮料前液的工序。
·工序(2)：对工序(1)中所得的饮料前液进行冷却，获得冷却饮料前液的工序。
·工序(4)：向工序(2)中所得的冷却饮料前液中添加二氧化碳的工序。
关于工序(1)及(2)，与上述“发酵啤酒风味饮料的制造方法”中的“发酵前液”及“冷却发酵前液”的调整法相同。
另外，制成非发酵无酒精啤酒风味饮料时，可直接实施工序(4)。
制成非发酵含酒精啤酒风味饮料时，也可向工序(1)中所的饮料前液及/或工序(2)中所得的冷却饮料前液中进一步调配烈酒、威士忌、烧酒等蒸馏酒来调整为含酒精饮料。
此外，就工序(4)中添加二氧化碳的方法而言，可通过将工序(2)中所得的冷却饮料前液与碳酸水混合来添加或可直接向冷却饮料原液中添加二氧化碳。
另外，添加二氧化碳时，根据需要也可添加防腐剂、甜味剂、香料、酸味剂、色素等添加剂。
在该非发酵啤酒风味饮料的制造方法中，所述工序(a)可在下述(i)～(v)中的任意1个以上的时刻实施。
·(i)：工序(1)之前
·(ii)：与工序(1)、工序(2)及工序(4)中的至少1种的工序同时
·(iii)：工序(1)与工序(2)之间
·(iv)：工序(2)与工序(4)之间
·(v)：工序(4)之后
另外，制成非发酵含酒精啤酒风味饮料时，也可在调配烈酒、威士忌、烧酒等蒸馏酒时同时实施工序(a)。
此外，在所述工序(a)中，可在添加具有黄嘌呤氧化酶活性的加工食品用添加剂后，添加具有尿酸酶活性的加工食品用添加剂，也可同时添加具有黄嘌呤氧化酶活性的加工食品用添加剂和具有尿酸酶活性的加工食品用添加剂的混合物。此外，也可添加具有黄嘌呤氧化酶活性及尿酸酶活性的双方的加工食品用添加剂。
此外，在非发酵啤酒风味饮料的制造方法中，从制成进一步降低嘌呤体的含量的饮料的观点出发，也可进一步具有添加具有嘌呤核苷酶活性的加工食品用添加剂的工序(b)。
工序(b)可在工序(a)之前，与工序(a)同样及在工序(a)之后实施，从有效降低嘌呤体的观点出发，优选在工序(a)之前及/或与工序(a)同样实施，更优选至少在工序(a)之前实施。
此外，工序(b)可与工序(1)同时或工序(1)结束后，或与工序(4)同时或工序(4)结束后实施。
在非发酵啤酒风味饮料的制造方法中，作为原材料，制造苦味值为5BUs以上的饮料时，优选具有添加啤酒花的工序。此外，作为原材料，制造苦味值低于5BUs的饮料时，优选不具有添加啤酒花的工序。添加啤酒花的工序优选与工序(1)同时实施。
这样而得的非发酵啤酒风味饮料填充至规定的容器中，作为制品在市场流通。
作为非发酵啤酒风味饮料的容器装方法，并无特别限定，可使用该领域技术人员周知的容器装方法。通过容器装工序，非发酵啤酒风味饮料填充并密闭至容器中。容器装工序中可使用任何形态及材质的容器，作为容器的例子，如上所述。
6.加工食品的嘌呤体降低方法
本发明的一种方式的嘌呤体降低方法为在加工食品的制造过程中，添加具有黄嘌呤氧化酶活性的加工食品用添加剂，通过使黄嘌呤转化为尿酸来降低嘌呤体的含量的方法。
关于具有黄嘌呤氧化酶活性的加工食品用添加剂，如上所述。添加具有黄嘌呤氧化酶活性的加工食品用添加剂后的加热温度、加热时间及pH如上所述。
此外，本发明的一种方式的嘌呤体降低方法为在加工食品的制造过程中，添加具有黄嘌呤氧化酶活性的加工食品用添加剂及具有尿酸酶活性的加工食品用添加剂，通过使黄嘌呤转化为尿酸，进一步使尿酸转化为尿囊素来降低嘌呤体的含量的方法。
关于具有尿酸酶活性的加工食品用添加剂，如上所述。添加具有尿酸酶活性的加工食品用添加剂后的加热温度、加热时间及pH如上所述。
在本发明的一种方式的嘌呤体降低方法中，作为嘌呤体的降低对象的加工食品，并无特别限制，如上所述，由于使用富含嘌呤体的原材料(特别是麦芽)，而优选为啤酒风味饮料。
根据本发明的一种方式的嘌呤体降低方法，即使对于如啤酒风味饮料一般的富含嘌呤体的加工食品，也可有效降低嘌呤体。
实施例
以下，通过实施例来进一步详细地说明本发明，但本发明并不因这些实施例而有所限制。另外，腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、尿酸、尿囊素、总嘌呤体、焦谷氨酸及脯氨酸的含量以及加工食品用添加剂的黄嘌呤氧化酶活性值及尿酸酶活性值为根据上述方法测定而得的值。
[实施黄嘌呤氧化酶处理及尿酸酶处理的饮料]
比较例A-1
将粉碎的大麦麦芽投入装有保持在40～55℃的温水40L的装料槽中，一边重复阶段性的升温及保持，一边升温至78℃后，过滤去除麦芽粕，获得糖化液。接着，进一步向糖化液中添加啤酒花进行煮沸，实施固液分离处理，获得清澈的麦汁。并向对该麦汁进行冷却而得的发酵前液中添加啤酒酵母(下面发酵酵母)，以酒精度数达到5v/v％的方式进行酒精发酵后，过滤去除酵母，制造麦芽比率100质量％、原麦汁提取物浓度12.5质量％的啤酒风味饮料(a-0)。
实施例A-1
向与比较例A-1同样制造而得的啤酒风味饮料(a-0)1mL中，添加100U/mL的具有黄嘌呤氧化酶活性的加工食品用添加剂10μL并充分搅拌，于40℃下静置120分钟，实施黄嘌呤氧化酶处理，制造啤酒风味饮料(a-1)。另外，啤酒风味饮料(a-1)由于使用具有黄嘌呤氧化酶活性的加工食品用添加剂因此含有上述的成分(X)。
实施例A-2
向与实施例A-1同样制造而得的啤酒风味饮料(a-1)1mL中，添加100U/mL的具有尿酸酶活性的加工食品用添加剂10μL并充分搅拌，于40℃下静置120分钟，实施尿酸酶处理，制造啤酒风味饮料(a-2)。另外，啤酒风味饮料(a-2)由于使用具有尿酸酶活性的加工食品用添加剂因此同时含有上述的成分(X)与上述的成分(U)。
对于制造的啤酒风味饮料(a-0)～(a-2)，测定黄嘌呤、尿酸及尿囊素的含量。测定结果示于表1。
[表1]
表1
将表1中的实施例A-1与比较例A-1对比可知通过黄嘌呤氧化酶处理，黄嘌呤减少，生成尿酸。此外，将实施例A-1与实施例A-2对比可知通过尿酸酶处理，尿酸减少，生成尿囊素。
由此确认为了减少黄嘌呤的含量，具有黄嘌呤氧化酶活性的加工食品用添加剂的添加有效。此外，确认对于减少尿酸，具有尿酸酶活性的加工食品用添加剂的添加有效。
[黄嘌呤氧化酶活性及尿酸酶活性的基于pH及温度的影响]
实施例B-1～B-18
向表2所示的种类的试验液1mL中同时添加100U/mL的具有黄嘌呤氧化酶活性的加工食品用添加剂10μL和100U/mL的具有尿酸酶活性的加工食品用添加剂10μL，在表2所示温度下静置16小时。测定静置16小时后的试验液的黄嘌呤浓度及尿酸浓度，由下述式计算各自的降低率。
·[降低率(％)]＝100-[16小时静置后的试验液的黄嘌呤浓度或尿酸浓度(mg/100mL)]/[添加剂添加前的试验液的黄嘌呤浓度或尿酸浓度]×100
实施例中使用的表2所示的试验液A～H如以下所示。
·试验液A：向基液0.1M乙酸缓冲液中添加黄嘌呤及尿酸制备而得的黄嘌呤浓度＝2.05mg/100mL、尿酸浓度＝1.86mg/100mL、pH＝3.5的溶液。
·试验液B：向基液0.1M乙酸缓冲液中添加黄嘌呤及尿酸制备而得的黄嘌呤浓度＝1.79mg/100mL、尿酸浓度＝1.73mg/100mL、pH＝4.0的溶液。
·试验液C：向基液0.1M乙酸缓冲液中添加黄嘌呤及尿酸制备而得的黄嘌呤浓度＝1.68mg/100mL、尿酸浓度＝1.77mg/100mL、pH＝4.5的溶液。
·试验液D：向基液0.1M乙酸缓冲液中添加黄嘌呤及尿酸制备而得的黄嘌呤浓度＝1.89mg/100mL、尿酸浓度＝1.74mg/100mL、pH＝5.5的溶液。
·试验液E：向基液0.1M磷酸缓冲液中添加黄嘌呤及尿酸制备而得的黄嘌呤浓度＝1.87mg/100mL、尿酸浓度＝1.73mg/100mL、pH＝6.0的溶液。
·试验液F：以作为原材料使用麦芽、蔗糖及啤酒花，基于常法而制造的麦芽比率51质量％的麦芽发酵饮料(19℃)为基液，添加黄嘌呤及尿酸制备而得的黄嘌呤浓度＝0.72mg/100mL、尿酸浓度＝1.02mg/100mL、pH＝4.0的溶液。
·试验液G：以作为原材料使用麦芽、蔗糖及啤酒花，基于常法而制造的麦芽比率51质量％的麦芽发酵饮料(19℃)为基液，添加黄嘌呤及尿酸制备而得的黄嘌呤浓度＝0.82mg/100mL、尿酸浓度＝1.18mg/100mL、pH＝4.5的溶液。
·试验液H：以作为原材料使用麦芽及蔗糖，基于常法而制造的麦芽比率51质量％的发酵前麦汁(19℃)为基液，添加黄嘌呤及尿酸制备而得的黄嘌呤浓度＝0.17mg/100mL、尿酸浓度＝0.60mg/100mL、pH＝5.5的溶液。
[表2]
表2
根据表2确认在试验液A～H的pH及温度的任一种情况下，黄嘌呤氧化酶活性及尿酸酶活性均表达，黄嘌呤及尿酸得到分解。
[嘌呤体降低的啤酒风味饮料]
实施例C-1-1～C-4-2、比较例C-1-1～C-1-1
将粉碎的大麦麦芽及以达到表3所示的麦芽比率的方式根据需要将蔗糖作为原材料投入装有保持在40～55℃的温水40L的装料槽中，一边重复阶段性的升温及保持，一边升温至78℃后，过滤去除麦芽粕，获得糖化液。接着，进一步向糖化液中添加啤酒花进行煮沸，实施固液分离处理，获得清澈的麦汁。且在比较例C-1-1以外的实施例及比较例中将对冷却的该麦汁实施下述所示(1)嘌呤核苷酶处理的液体作为发酵前液。比较例C-1-1中，将所述麦汁的冷却物作为发酵前液。接着向该发酵前液中添加啤酒酵母(下面发酵酵母)进行酒精发酵，过滤去除酵母，获得发酵溶液。
且，实施黄嘌呤氧化酶处理及尿酸酶处理时，对于所得的发酵溶液，以该顺序实施下述所示(2)黄嘌呤氧化酶处理及下述所示(3)尿酸酶处理。
(1)嘌呤核苷酶处理
向发酵前液100mL中添加160U/mL的具有嘌呤核苷酶活性的加工食品用添加剂130μL，于50℃下静置2小时。
(2)黄嘌呤氧化酶处理
向发酵溶液100mL中添加100U/mL的具有黄嘌呤氧化酶活性的加工食品用添加剂1000μL，于40℃下静置16小时。
另外，(2)黄嘌呤氧化酶处理，由于经实施添加具有黄嘌呤氧化酶活性的加工食品用添加剂的工序，因此判断实施该处理而制造的啤酒风味饮料中含有上述的成分(X)。
(3)尿酸酶处理
向发酵溶液100mL中添加100U/mL的具有尿酸酶活性的加工食品用添加剂1000μL，于40℃下静置16小时。
另外，(3)尿酸酶处理，由于经实施添加具有尿酸酶活性的加工食品用添加剂的工序，因此判断实施该处理而制造的啤酒风味饮料中含有上述的成分(U)。
关于所得啤酒风味饮料，各种含量、麦芽比率、原麦汁提取物浓度、酒精度数及脯氨酸的含量示于表3。此外，关于有无如啤酒风味饮料一般的味道的感官评价以如下方式实施。
＜感官评价＞
对于冷却至4℃左右的实施例及比较例中所得的饮料，由日常接受训练的5名专业评审员，针对各试验用饮料的“有无如啤酒风味饮料一般的味道”，基于下述评分标准，在5.0(最大值)～1.0(最小值)的范围内，通过以0.1为刻度的评分进行评价，计算5名专业评审员的评分的平均值。结果示于表3。
另外，进行评价时，事先准备适合下述标准“5.0”、“4.0”、“3.0”、“2.0”及“1.0”的样本，以图在各专业评审员之间统一标准。此外，对于相同饮料各专业评审员之间未确认2.0以上的分值差异。
[有无如啤酒风味饮料一般的味道的评分标准]
·“5.0”：非常强烈地感觉到如啤酒风味饮料一般的味道。
·“4.0”：充分感觉到如啤酒风味饮料一般的味道。
·“3.0”：感觉到如啤酒风味饮料一般的味道。
·“2.0”：基本感觉不到如啤酒风味饮料一般的味道。
·“1.0”：完全感觉不到如啤酒风味饮料一般的味道。
[表3]
表3
由表3可知实施例中制备的啤酒风味饮料的黄嘌呤得到分解，嘌呤体的含量降低，也感觉到如啤酒风味饮料一般的味道。
[基于嘌呤体的降低方法的不同的香气成分的含量]
制备例D-0
将粉碎的大麦麦芽及以达到表4所示的麦芽比率的方式根据需要将蔗糖作为原材料投入装有保持在40～55℃的温水40L的装料槽中，一边重复阶段性的升温及保持，一边升温至78℃后，过滤去除麦芽粕，获得糖化液。接着，进一步向糖化液中添加啤酒花进行煮沸，实施固液分离处理，获得清澈的麦汁。且向冷却的该麦汁100mL中，添加160U/mL的具有嘌呤核苷酶活性的加工食品用添加剂130μL，于50℃下静置2小时实施嘌呤核苷酶处理，获得发酵前液。接着向该发酵前液中添加啤酒酵母(下面发酵酵母)进行酒精发酵后，过滤去除酵母，获得发酵溶液(d-0)。
实施例D-1
向制备例D-0中所得的发酵溶液(d-0)100mL中，添加100U/mL的具有黄嘌呤氧化酶活性的加工食品用添加剂1000μL，于40℃下静置16小时实施黄嘌呤氧化酶处理。然后向黄嘌呤氧化酶处理后的发酵溶液100mL中，添加100U/mL的具有尿酸酶活性的加工食品用添加剂1000μL，于40℃下静置16小时实施尿酸酶处理，获得啤酒风味饮料(d-1)。
比较例D-1
向制备例D-0中所得的发酵溶液(d-0)100mL中，以达到3000质量ppm的方式添加活性白土，以溶液中的活性白土达到均匀的方式进行轻轻搅拌。然后静置1小时使溶液与活性白土接触。接触1小时后，过滤去除活性白土，得到啤酒风味饮料(d-i)。
比较例D-2
向制备例D-0中所得的发酵溶液(d-0)100mL中，以达到3000质量ppm的方式添加活性炭，以溶液中的活性炭达到均匀的方式进行轻轻搅拌。然后静置1小时使溶液与活性炭接触。接触1小时后，过滤去除活性炭，得到啤酒风味饮料(d-ii)。
对于如此制备的发酵溶液(d-0)以及啤酒风味饮料(d-1)、(d-i)及(d-ii)测定表4中记载的各种性状，结果如表4所示。
[表4]
表4
由表4确认，实施例D-1中制备的啤酒风味饮料(d-1)的嘌呤体的含量降低，同时啤酒特有的香气成分(酯成分或醇成分等)得以保持。另一方面，比较例D-1及D-2中制备的啤酒风味饮料(d-i)及(d-ii)的嘌呤体的含量虽然降低，但与制备例D-0中制备的发酵溶液(d-0)相比，可见酯成分或醇成分等香气成分的降低。

Claims (29)

1.一种加工食品，其特征在于，
黄嘌呤的含量(单位：μg/g)与焦谷氨酸的含量(单位：μg/g)的比，即黄嘌呤/焦谷氨酸为0.0200以下，
焦谷氨酸的含量为40μg/g以上。
2.根据权利要求1所述的加工食品，其特征在于，黄嘌呤的含量为2.2μg/g以下。
3.根据权利要求1或2所述的加工食品，其特征在于，尿酸的含量为2.0μg/g以上。
4.根据权利要求1或2所述的加工食品，其特征在于，尿酸的含量低于2.0μg/g。
5.根据权利要求4所述的加工食品，其特征在于，尿囊素的含量为0.10μg/g以上50.0μg/g以下。
6.一种加工食品，其特征在于，含有选自曾具有黄嘌呤氧化酶活性的蛋白质及来自该蛋白质的成分中的至少1种的成分(X)。
7.一种加工食品，其特征在于，含有选自曾具有黄嘌呤氧化酶活性的蛋白质及来自该蛋白质的成分中的至少1种的成分(X)，以及选自曾具有尿酸酶活性的蛋白质及来自该蛋白质的成分中的至少1种的成分(U)。
8.根据权利要求6或7所述的加工食品，其特征在于，焦谷氨酸的含量为10μg/g以上。
9.根据权利要求1、6或7所述的加工食品，其特征在于，所述加工食品为啤酒风味饮料。
10.根据权利要求9所述的加工食品，其特征在于，所述啤酒风味饮料不含烈酒。
11.根据权利要求9所述的加工食品，其特征在于，在所述啤酒风味饮料中，以原麦汁提取物浓度14.5质量％换算的由丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯及癸酸乙酯构成的酯成分的合计含量，以所述啤酒风味饮料的总量为基准，为500质量ppb以上。
12.根据权利要求9所述的加工食品，其特征在于，所述啤酒风味饮料的麦芽比率为10质量％以上。
13.根据权利要求9所述的加工食品，其特征在于，所述啤酒风味饮料的酒精度数为1.0(v/v)％以上。
14.根据权利要求9所述的加工食品，其特征在于，所述啤酒风味饮料的酒精度数低于1.0(v/v)％。
15.根据权利要求9所述的加工食品，其特征在于，所述啤酒风味饮料为发酵饮料。
16.根据权利要求9所述的加工食品，其特征在于，所述啤酒风味饮料为麦芽发酵饮料。
17.根据权利要求9所述的加工食品，其特征在于，所述啤酒风味饮料的原麦汁提取物浓度为7.5质量％以上。
18.一种加工食品用添加剂，其特征在于，具有黄嘌呤氧化酶活性及尿酸酶活性中的至少一种。
19.根据权利要求18所述的加工食品用添加剂，其特征在于，在啤酒风味饮料的制造工序中添加。
20.根据权利要求19所述的加工食品用添加剂，其特征在于，所述啤酒风味饮料为麦芽发酵饮料。
21.根据权利要求18或19所述的加工食品用添加剂，其特征在于，所述加工食品用添加剂所具有的黄嘌呤氧化酶活性值为0.01U以上。
22.根据权利要求18或19所述的加工食品用添加剂，其特征在于，所述加工食品用添加剂所具有的尿酸酶活性值为0.01U以上。
23.一种加工食品的制造方法，其特征在于，具有添加具有黄嘌呤氧化酶活性及尿酸酶活性中的至少一种的加工食品用添加剂的工序(a)。
24.一种啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，具有添加具有黄嘌呤氧化酶活性及尿酸酶活性中的至少一种的加工食品用添加剂的工序(a)。
25.根据权利要求24所述的啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，具有下述工序(1)～(3)，且至少在工序(1)之前、与工序(1)～(3)中的任1种以上的工序同时、在选自工序(1)～(3)中的2个工序之间、或者在工序(3)之后实施工序(a)：
·工序(1)：对于原材料，实施糖化处理、煮沸处理及固体成分去除处理中的至少1种的处理，获得发酵前液的工序；
·工序(2)：对工序(1)中所得的发酵前液进行冷却，获得冷却发酵前液的工序；
·工序(3)：向工序(2)中所得的冷却发酵前液中添加酵母进行酒精发酵的工序。
26.根据权利要求24或25所述的啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，所述啤酒风味饮料的麦芽比率为10质量％以上。
27.一种加工食品的嘌呤体降低方法，其特征在于，在加工食品的制造过程中，添加具有黄嘌呤氧化酶活性的加工食品用添加剂，使黄嘌呤转化为尿酸从而降低嘌呤体的含量。
28.一种加工食品的嘌呤体降低方法，其特征在于，在加工食品的制造过程中，添加具有黄嘌呤氧化酶活性的加工食品用添加剂及具有尿酸酶活性的加工食品用添加剂，使黄嘌呤成为尿酸，进一步使尿酸转化为尿囊素从而降低嘌呤体的含量。
29.根据权利要求27或28所述的加工食品的嘌呤体降低方法，其特征在于，所述加工食品为啤酒风味饮料。
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