CN1191085A - 一种无糖冰淇淋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明为一种无糖冰淇淋及其制备方法,本无糖冰淇淋利用带有甜味的主要是麦芽糖醇替代蔗糖制成冰淇淋。其制备方法科学合理,简单易行。所制产品口感好,甜度低,发热量低,清爽不腻,适应所有人群食用。采用的甜味剂的热量仅为蔗糖热量的5%,且有抑制脂肪在体内积蓄的作用,有助于人们均衡地摄入营养,不发肥,因此,正常人食用后不必担心由于吃甜而导致的心脑血管疾病的发生,特别是糖尿病患者食用后,不会使血糖尿糖增加,安全性好。

Description

一种无糖冰淇淋及其制备方法

本发明涉及保健食品，特别是一种无糖冰淇淋及其制备方法。

根据国际卫生组织的报道和国内权威部门的统计可知，过多食用蔗糖是导致肥胖症、糖尿病、心脑血管疾病、肿瘤及龋齿发生的重要原因。一个国家的人口死亡曲线与该国的食糖消费量成正比，因此，国内外的营养专家预言，二十一世纪将是低糖、低盐、低胆固醇及低热量的食品消费。

另据记载，“我国肥胖症发病率在近几年呈迅速增长趋势，其增长速度已超过许多发达国家。1987年北京发病率10.47％，而1994年已增至32.81％，并有40％的成年人超重”。

肥胖人数的增加，减肥大军也随之壮大，减肥浪潮一浪高过一浪，但据国外一项长达23年之久的医学观测表明，“大起大落的减肥之害，对于人的健康的损害和寿命的减损，甚于超重”(1996年4月2日《北京青年报》第8版)。

事实上单纯性的肥胖都是因为营养摄入不均衡，热量的摄入大于输出所致。

与其摄入过多热量、肥了再减，不如少摄入一些热量，先就别胖。人们如今或川鲁潮粤，或家常便饭，餐餐顿顿酒足饭饱，可还是抵挡不住传统糖量、冰淇淋、糕点等美味的诱惑，再吃，摄入的糖份更多，人怎么能不发胖？那么，是否就应为了健康而简单的放弃吃糖？我们说应是可放弃吃糖但吃甜。

而现有的冰淇淋普遍存在甜度大、发热量高等缺点、食后口腔发酸等缺点，易造成脂肪在人体内的积累而导致发胖，且诱发心脑血管疾病，儿童易患龋齿。

本发明的目的是提供一种采用带有甜味的非糖类物质代替蔗糖制得的无糖冰淇淋。

本发明的另一个目的是提供一种上述无糖冰淇淋的制备方法。

本发明的无糖冰淇淋含有甜味剂、全旨淡奶粉、黄油、食用香精、复合增稠剂、食用色素及水，所述各成份的重量份数配比为：

甜味剂        5-30份    全脂淡奶粉       1-30份

黄油          1-20份    食用香精     0.01-0.8份

复合增稠剂 0.1-3.0份    食用色素    0.001-0.1份

水           10-90份

所述甜味剂是一种加氢淀粉水解液，它含有麦芽糖醇、山梨糖醇、麦芽三糖醇及低聚糖醇，其中所述各成份的重量份数配比为：

麦芽糖醇     75-85份    山梨糖醇    4-6份

麦芽三糖醇   5-7份    低聚糖醇   9-12份

其中所述黄油可为人造黄油；所述食用香精可为香草粉、草莓香精、香芋香精、甜橙香精、可可香精或咖啡香精；所述复合增稠剂可为羧甲基纤维素、单硬脂酸甘油或瓜尔豆胶；所述食用色素可为胭脂红、苋菜红、靛兰或柠檬黄。

所述麦芽糖醇是一种无色透明粘稠的液体，其分子结构式为：

本发明的无糖冰淇淋中还可以含有可可粉，其重量份数配比为1-20份。

本发明的元糖冰淇淋的制备方法包括将原料在45～55℃下混合，在65～70℃下预热，经过均质、巴氏杀菌、冷却、老化及凝冻后即得产品。

所述均质过程可在15kpa的压力下进行；所述巴氏杀菌过程可在85℃下、灭菌15秒；所述老化过程可在5℃以下进行。

本发明的无糖冰淇淋的制备方法还可以包括凝冻后罐装，再经包装封盒、在-35℃以下急冻和在-18℃以下冷藏。

本发明的无糖冰淇淋口感好，甜度低，发热量低，口感清爽不腻，适合所有人群食用。采用的甜味剂的热量仅为蔗糖热量的5％，且有抑制脂肪在体内积蓄的作用，有助于人们均衡地摄入营养，不发肥，因此，正常人食用后不必担心由于吃甜而导致的心脑血管疾病的发生，特别是糖尿病患者食用后，不会使血糖尿糖增加，安全性好。儿童食用不长龋齿，中青年食用不发胖，保持健美。

本发明的无糖冰淇淋的制备方法科学合理，简单易行，成本低，效益好。

下面是北京糖尿病防治办公室组织的临床检验过程及结论：

一、材料和方法：

选正常人、无糖尿病家族史、无糖尿病症状及空腹血糖正常的健康人30名，其中男16人，女14人，年龄29-64岁，平均年龄48岁，空腹血糖72-93mg/dl；又选门诊及住院的糖尿病自愿者参加者32名，其中在接受糖尿病药物治疗后，空腹血糖控制＜＝140mg/dl者18名；空腹血糖＞140mg/dl者14名，全组中，男17人，女15人，年龄33-69岁，平均年龄51岁，空腹血糖101-272mg/dl(见表1)。

              <表1>  一般情况

             性    别         年       龄      空腹血糖

             男    女       ＞25-55  ＞56       mg/dl正常组           16人  14人       18       12    78.93±0.88(30例)糖尿病组         17人  15人       22       10    145.31±6.79(32例)

62名实验对象，先取空腹血糖，同时留尿糖后(糖尿病患者停用降糖药及胰鸟素一次)，立即口服本发明的无糖冰淇淋80克，要求在5分钟内服完，以第一口进食记时间，服后30分钟，2小时再分别取静脉血，用氧化酶法查血糖(药盒由北京中生生物工程高技术公司提供，用重复管，本实验批内差异＜5％，批间差异＜10％)，同时留尿，用白云山制药厂生产的尿糖试纸，做尿糖定性的检查。

二、结果：

正常人在口服冰淇淋后30分、2小时，血糖值从78.93mg/dl上升至82.87mg/dl、127mg/dl，经统计学处理无显著性差异(P＞0.05)，而糖尿病患者32例，空腹血糖平均值145.31mg/dl，服冷饮后30分血糖值为162.3mg/dl，2小时血糖为154.8mg/dl，与空腹相比也均无显著性差异(P＞0.05)。

糖尿病患者以空腹血糖＜＝140mg/dl、＞140mg/dl分组，两组患者在服冰淇淋后30分、2小时血糖虽略有升高，但经统计学处理后仍均无显著性差异(P＞0.05见表2)。

            <表2>  正常人，糖尿病患者冰淇淋前后血糖变化

                   例     服冰淇淋前          服冰淇淋后

                   数        空腹        30分钟         2小时正常人                 30    78.93±0.88  82.87±0.94    81.27±1.01糖患 血糖＜＝140       18   131.61±2.55 138.00±3.99   127.44±5.78尿    (mg/dl)病者 血糖 ＞140        14   179.64±8.96 194.38±9.15   190.07±9.63

30例正常人空腹及服冰淇淋后30分、2小时分别查尿糖均为阴性；糖尿病患者血糖＜＝140mg/dl组空腹尿糖17例阴性，1例(++)，服冰淇淋后30分，测尿糖17例仍为阴性，1例(+)，2小时测定尿糖，15例阴性，尿糖(+)、(++)各1例；血糖＞140mg/dl组，空腹尿糖8例阴性，6例阳性，分别为(+)，3例(++)、(+++)、(++++)各1例，服等量冰淇淋后30分钟，阴性例数同服前，但在阳性6例中，(±)2例，(+---++++)各1例，在服冷饮后2小时，尿糖阴性仍旧是8例，其余尿糖阳性者，加号有所下降即为(±)4例，(++)、(+++)各1例。

三、结论：

1、本研究显示正常入服用本发明的无糖冰淇淋80克后，30分、2小时的动态观察，对血、尿糖无升高的作用。

2、对32例糖尿病患者在实验观察过程中，并未服降糖药及注射胰岛素，服本发明的无糖冰淇淋后，血糖虽略有升高，平均升高在30分钟时为17mg/dl，而＜＝140mg/dl组，服冰淇淋对血糖无影响；＞140mg/dl组，在30分钟时升高14.7mg/dl，2小时升高10mg/dl，从数字上看略有升高，但也无统计学意义，这种血糖的波动可能与未用降糖药，而是糖尿病患者的血糖自身波动，并非本发明的无糖冰淇淋所致的升糖作用。

3、正常组与糖尿病组服本发明的无糖冰淇淋后尿糖试纸定性测定，尿糖结果显示服冷饮前、后无明显差别。

4、本发明的无糖冰淇淋是一种低热量的冰淇淋，每服用80克后，对糖尿病患者血糖无上升的影响，是一种糖尿病患者理想、安全的冷饮。

下面结合实施例对本发明做进一步的描述。

实施例

一种无糖冰淇淋，它含有麦芽糖醇、全脂淡奶粉、黄油、草莓香精、单硬脂酸甘油、胭脂红及水，所述各成份的重量分数配比为：

甜味剂            18份      全脂淡奶粉    15份

黄油               8份      草莓香精     0.1份

单硬脂酸甘油     1.5份      胭脂红      0.01份

水                70份

所述甜味剂的各组份的重量配比为；

麦芽糖醇          80份      山梨糖醇     4.5份

麦芽三糖醇       5.5份      低降糖醇      10份

制备时，只需将上述各成份在50℃下混合均匀，在70℃下预热，在15kpa压力下均质，经过15′、85℃下巴氏杀菌过程，冷却后，在5℃下老化，再经凝冻罐装、包装封盒、-35℃急冻即可。

Claims (10)

1、一种无糖冰淇淋，其特征是含有甜味剂、全脂淡奶粉、黄油、食用香精、复合增稠剂、食用色素及水。

2、如权利要求1的冰淇淋，其特征是所述各成份的重量份数配比为：

甜味剂           5-30份     全脂淡奶粉        1-30份

黄油             1-20份     食用香精      0.01-0.8份

复合增稠剂    0.1-3.0份     食用色素     0.001-0.1份

水              10-90份

3、如权利要求1的冰淇淋，其特征是所述甜味剂含有麦芽糖醇、山梨糖醇、麦芽三糖醇及低聚糖醇，其中所述各成份的重量份数配比为：

麦芽糖醇          75-85份   山梨糖醇    4-6份

麦芽三糖醇        5-7份     低聚糖醇    9-12份

4、如权利要求1的冰淇淋，其特征是所述食用香精为香草粉、草莓香精、香芋香精、甜橙香精、可可香精或咖啡香精。

5、如权利要求1的冰淇淋，其特征是所述复合增稠剂可为羧甲基纤维素、单硬脂酸甘油或瓜尔豆胶。

6、如权利要求1的冰淇淋，其特征是所述食用色素可为胭脂红、苋菜红、靛兰或柠檬黄。

7、如权利要求1的冰淇淋，其特征是还含有可可粉，其重量份数配比为1-20份。

8、一种如权利要求1-7之一的无糖冰淇淋的制备方法，其特征是包括将原料在45～55℃下混合，在65～70℃下预热，经过均质、巴氏杀菌、冷却、老化及凝冻后即得产品。

9、如权利要求8的制备方法，其特征是所述均质过程可在15kpa的压力下进行；所述巴氏杀菌过程在85℃下、灭菌15秒；所述老化过程在5℃以下进行。

10、如权利要求8的制备方法，其特征是还包括凝冻后罐装，再经包装封盒、在-35℃以下急冻和在-18℃以下冷藏。