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CN118077809A - 一种膨化冷冻饮品及其制备方法 - Google Patents

一种膨化冷冻饮品及其制备方法 Download PDF

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CN118077809A CN202211441318.4A CN202211441318A CN118077809A CN 118077809 A CN118077809 A CN 118077809A CN 202211441318 A CN202211441318 A CN 202211441318A CN 118077809 A CN118077809 A CN 118077809A
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董艳
谷晓青
侯文举
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Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
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Abstract

本发明提供了一种膨化冷冻饮品及其制备方法。该膨化冷冻饮品包括柑橘纤维和三聚磷酸钠，特别地，包括0.05‑0.2重量份的柑橘纤维和0.1‑1重量份的三聚磷酸钠。本发明的膨化冷冻饮品能够有效提升冷冻饮品的抗融性能，并且能够减少高膨化时的表面起泡，从而能稳定克重。

Description

一种膨化冷冻饮品及其制备方法
技术领域
本发明属于冷冻制品领域，具体涉及一种膨化冷冻饮品及其制备方法。
背景技术
冰淇淋是一种膨化产品，当达到较高膨化率时，料液表面会出现气孔，出料不稳定，且在运输过程中容易出现收缩、塌陷的质量问题。
柑橘纤维是一款纯天然的功能性膳食纤维，是由橘类、橙类、柠檬类等水果的果皮、果渣中提取的膳食纤维，包括可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。具有一般膳食纤维的生理功能，又可以改善或提高食品的物理特性。
三聚磷酸钠是一种无机化合物，化学式为Na5P3O10，是一种无定形水溶性线状聚磷酸盐，我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2014)规定可以在冷冻饮品中使用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种膨化产品，通过柑橘纤维和三聚磷酸钠组合，改进抗融性，减少料液表面气孔的发生。
根据本发明的一个方面，提供一种膨化冷冻饮品，包括柑橘纤维和三聚磷酸钠。
根据一个具体实施方式，基于100重量份的所述膨化冷冻饮品，所述柑橘纤维的含量为0.05-0.2重量份，优选为0.1-0.15重量份，例如0.12重量份；所述三聚磷酸钠的含量为0.1-1.0重量份，优选为0.15-0.45重量份，更优选为0.2-0.35重量份。
在本发明的冷冻饮品中添加柑橘纤维，利用柑橘纤维良好的增稠保水性，可有效提升冷冻饮品稠厚度、实物感和货架期稳定性，解决冷冻饮品在冷链系统不佳的情况下易出现收缩、塌陷的问题。添加三聚磷酸钠，可改善脂肪聚集程度，既不会聚集程度太高，也不会聚集程度太低。
根据一个具体实施方式，基于100重量份的所述膨化冷冻饮品，所述膨化冷冻饮品还包括：蛋白原料3.0-8.0重量份，优选3.5-7重量份，更优选4.0-6.5重量份，例如5.0重量份，5.5重量份；蔗糖9.0-14.0重量份，优选9.5-13.5重量份，更优选10.0-13.0重量份，例如11.0重量份，12.0重量份；麦芽糊精1.5-7.0重量份，优选3.5-6.5重量份，更优选4.0-6.0重量份，例如5.0重量份；糖浆1.0-4.0重量份，优选1.5-3.5重量份，更优选2.0-3.0重量份；油脂原料7.0-9.0重量份，优选7.5-8.5重量份，例如8.0重量份。
其中，上述蛋白原料可选自脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清浓缩蛋白(WPC)粉和牛奶浓缩蛋白(MPC)粉中的一种或多种，优选脱脂奶粉和全脂奶粉。
上述蔗糖可为白砂糖。上述糖浆可选自葡萄糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆中的一种或多种，优选果葡糖浆。
上述油脂原料可选自无水奶油、稀奶油、植物油中的一种或多种，优选植物油和无水奶油。本发明可用的植物油可为椰子油。
根据本发明的又一个实施方式，上述冷冻饮品还可包括乳化稳定剂和香精。该乳化稳定剂可选自卡拉胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、瓜尔胶、单,双甘油脂肪酸酯、黄原胶、吐温80中的一种或多种，优选海藻酸钠、瓜尔胶、单,双甘油脂肪酸酯、黄原胶和吐温80。
基于100重量份的所述膨化冷冻饮品，乳化稳定剂的含量可为0.2-1.0重量份，优选0.5重量份；香精的含量可为0.1-1.0重量份，优选0.6重量份。
根据一个具体实施方式，膨化冷冻饮品，以100重量份计，包括蛋白原料3.0-8.0重量份，蔗糖9.0-14.0重量份，麦芽糊精1.5-7.0重量份，糖浆1.0-4.0重量份，油脂原料7.0-9.0重量份，柑橘纤维0.05-0.2重量份，三聚磷酸钠0.1-1重量份，乳化稳定剂0.2-1.0重量份，香精0.1-1.0重量份，余量为水。
本发明的另一方面还提供一种膨化冷冻饮品的制备方法，包括步骤：
将水溶液加热到70-85℃，依次加入配方中各原料，搅拌均匀，进行杀菌、均质、冷却后得到冷冻饮品浆料；
将上述冷冻饮品浆料老化、凝冻、灌装、速冻，得到所述膨化冷冻饮品。
在本发明的制备方法中，上述均质的条件包括一级压力230-250bar，二级压力40-50bar；上述杀菌的条件为在70-85℃加热15-20秒；
上述老化在4℃下老化3-5小时。
根据本发明的膨化冷冻饮品添加柑橘纤维和三聚磷酸钠，以及可选的其它功能组分，从而具有良好的抗融性、保水性，并且可以清洁产品标签，补充膳食纤维。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。
下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法，所用的试剂如无特别说明均为可商购的试剂。
实施例
实施例1
本实施例提供一种高膨化冷冻饮品。
以重量份数计，每100份冷冻饮品包含：白砂糖13.0份、脱脂乳粉5.0份、麦芽糊精7.0份、果葡糖浆2.0份、椰子油9.0份、柑橘纤维0.08份、海藻酸钠0.05份、瓜尔胶0.08份、单,双甘油脂肪酸酯0.1份、三聚磷酸钠0.1份，黄原胶0.05份、吐温80 0.05份、香精0.1份。
该冷冻饮品的制备方法包括以下步骤：
将水溶液加热到80℃，依次加入配方中原料，搅拌均匀；
进行杀菌在85℃加热15秒、均质(一级压力230-250bar，二级压力40-50bar)、冷却到4℃后得到冷冻饮品浆料；
将上述冷冻饮品浆料在4℃下老化3-5小时、凝冻(出料温度为-4.5℃)、灌装、速冻(中心温度达到-9℃以下)，得到所述冷冻饮品。
实施例2
以重量份数计，每100份冷冻饮品包含：白砂糖13.0份、脱脂乳粉3.0份、全脂奶粉2.0份、麦芽糊精6.0份、葡萄糖浆2.0份、椰子油7.0份、稀奶油2.0份、柑橘纤维0.1份、三聚磷酸钠0.1份、海藻酸钠0.05份、瓜尔胶0.08份、单,双甘油脂肪酸酯0.1份、黄原胶0.05份、吐温80 0.05份、香精0.2份。
本实施例的冷冻饮品以与实施例1相同的制备方法制备。
实施例3
以重量份数计，每100份冷冻饮品包含：白砂糖9.0份、脱脂乳粉5.0份、乳清蛋白粉1.5份、麦芽糊精5.0份、麦芽糖浆4.0份、椰子油7.0份、无水奶油2.0份、柑橘纤维0.2份、三聚磷酸钠0.1份、海藻酸钠0.05份、瓜尔胶0.08份、单,双甘油脂肪酸酯0.1份、黄原胶0.05份、吐温80 0.05份、香精0.3份。
本实施例的冷冻饮品以与实施例1相同的制备方法制备。
对比例1-3
根据与实施例1相同的方法制备冷冻饮品，区别在于不添加柑橘纤维，其它原料用量分别与实施例1至3相同。
将根据实施例1-3和对比例1-3制得的冷冻饮品在26℃下放置，分别测定融化率，结果示于表1中。
表1
项目 20分 35分 45分 48分 60分 90分
实施例1 10.94％ 56.99％ 86.93％ 95.58％ 全部化完
对比例1 11.66％ 58.18％ 88.7％ 全部化完
实施例2 未化 0.35％ 13.28％ 15.23％ 51.63％ 全部化完
对比例2 11.05％ 58.07％ 87.7％ 全部化完
实施例3 未化 未化 未化 2.99％ 10.38％ 46.52％
对比例3 10.98％ 58.13％ 80.5％ 全部化完
由表1的数据可知，实施例1-3的各项数据都明显优于对比例1-3的数据，这就充分说明了柑橘纤维在冷冻饮品中的作用，柑橘纤维能够显著延长冷冻饮品开始融化的时间，提高其抗融化率。
实施例4
本实施例提供一种高膨化冷冻饮品。
以重量份数计，每100份冷冻饮品包含：白砂糖14.0份、全脂乳粉6.5份、脱脂乳粉1.5份，麦芽糊精1.5份、果葡糖浆2.5份、椰子油7.5份、柑橘纤维0.1份、卡拉胶0.02份、瓜尔胶0.2份、单,双甘油脂肪酸酯0.03份、三聚磷酸钠0.1份，黄原胶0.07份、吐温80 0.02份、香精0.1份。
该冷冻饮品的制备方法包括以下步骤：
将水溶液加热到80℃，依次加入配方中原料，搅拌均匀；
进行杀菌在70℃加热20秒、均质(一级压力230-250bar，二级压力40-50bar)、冷却到4℃后得到冷冻饮品浆料；
将上述冷冻饮品浆料在4℃下老化3-5小时、凝冻(出料温度为-4.5℃)、灌装、速冻(中心温度达到-9℃以下)，得到所述冷冻饮品。
实施例5
以重量份数计，每100份冷冻饮品包含：白砂糖14.0份、全脂乳粉6.5份、脱脂乳粉1.5份，麦芽糊精1.5份、果葡糖浆2.5份、椰子油7.5份、柑橘纤维0.1份、卡拉胶0.02份、瓜尔胶0.2份、单，双甘油脂肪酸酯0.03份、三聚磷酸钠0.5份，黄原胶0.07份、吐温80 0.02份、香精0.1份。
本实施例的冷冻饮品以与实施例4相同的制备方法制备。
实施例6
以重量份数计，每100份冷冻饮品包含：白砂糖14.0份、全脂乳粉6.5份、脱脂乳粉1.5份，麦芽糊精1.5份、果葡糖浆2.5份、椰子油7.5份、柑橘纤维0.1份、卡拉胶0.02份、瓜尔胶0.2份、单,双甘油脂肪酸酯0.03份、三聚磷酸钠1份，黄原胶0.07份、吐温80 0.02份、香精0.1份。
本实施例的冷冻饮品以与实施例4相同的制备方法制备。
对比例4-6
根据与实施例4相同的方法制备冷冻饮品，区别在于不添加三聚磷酸钠，其它原料用量分别与实施例4至6相同。
将根据实施例4-6和对比例4-6制得的冷冻饮品在膨化达到120％的情况下表面气泡、克重对比，结果示于表2中。
表2
项目 表面气泡 克重
实施例4 有少量小气泡 单杯克重93-95克
对比例4 有较多大气泡 单杯克重93-98克
实施例5 无气泡 单杯克重91-93克
对比例5 有较多大气泡 单杯克重93-98克
实施例6 无气泡 单杯克重91-93克
对比例6 有较多大气泡 单杯克重93-98克
由表2的数据可知，实施例4-6的各项数据都明显优于对比例4-6的数据，这就充分说明了三聚磷酸钠在冷冻饮品中的作用，三聚磷酸钠能够减少其高膨化时的表面气泡，且能稳定克重。
以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。

Claims (9)

1.一种膨化冷冻饮品，其特征在于，包括柑橘纤维和三聚磷酸钠。
2.根据权利要求1所述的膨化冷冻饮品，基于100重量份的所述膨化冷冻饮品，所述柑橘纤维的含量为0.05-0.2重量份，所述三聚磷酸钠的含量为0.1-1重量份。
3.根据权利要求2所述的膨化冷冻饮品，基于100重量份的所述膨化冷冻饮品，还包括：蛋白原料3.0-8.0重量份，蔗糖9.0-14.0重量份，麦芽糊精1.5-7.0重量份，糖浆1.0-4.0重量份，油脂原料7.0-9.0重量份。
4.根据权利要求3所述的膨化冷冻饮品，基于100重量份的所述膨化冷冻饮品，还包括：乳化稳定剂0.2-1.0重量份，香精0.1-1.0重量份。
5.根据权利要求3所述的膨化冷冻饮品，所述蛋白原料选自脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清浓缩蛋白粉、牛奶浓缩蛋白粉中的一种或多种。
6.根据权利要求3所述的膨化冷冻饮品，所述糖浆选自葡萄糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆中的一种或多种。
7.根据权利要求3所述的膨化冷冻饮品，所述油脂原料为无水奶油、稀奶油、植物油中的一种或多种。
8.根据权利要求3所述的膨化冷冻饮品，所述乳化稳定剂选自卡拉胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、瓜尔胶、单,双甘油脂肪酸酯、黄原胶、吐温80中的一种或多种。
9.一种根据权利要求1至8中任一项所述的膨化冷冻饮品的制备方法。
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