CN117859806A - 一种搅打裱花用奶酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种搅打裱花用奶酪及其制备方法，本发明搅打裱花用奶酪，包括以下重量份的原料：新鲜奶油奶酪51‑55份，蛋白粉1.5‑7份，乳矿物盐0.3‑1份，低聚异麦芽糖1‑5份，低聚果糖1‑5份，罗汉果甜0.005‑0.1份，菊粉0.2‑2份，阿拉伯木聚糖0.005‑1份，桃胶0.005‑0.1％份，β‑1,3葡聚糖0.1‑2份，三赞胶0.1‑5份，结冷胶0.01‑2份，物理淀粉1‑3份，刺槐豆胶0.1‑1份。本发明制备方法用于制备前述奶酪，本发明比惯用的奶油降低50‑80％的脂肪含量，并含有一定的益生元的营养特性，同时比市场惯用的奶油增加了浓郁的奶酪香气。通过特定的配方，实现了奶酪的裱花性能，使得裱花产品能保持1个小时以上无塌陷。

Description

一种搅打裱花用奶酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种奶酪及其制备方法，特别涉及一种搅打裱花用奶酪及其制备方法。

背景技术

目前市场流行的用于搅打裱花用途的食品均为稀奶油加入卡拉胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素、单/双甘油脂肪酸酯、蔗糖酯、吐温80等，经过化料溶解，均质杀菌、降温灌装而成，这种稀奶油分为全动物油脂、动植物油脂、植物油脂，全动物油脂脂肪含量大多36％，动植物油脂和植物油脂脂肪含量大多在18-30％。植物油脂多采用氢化植物油，含有大量的反式脂肪酸。其蛋白含量在1.5-2.5％的范围。

随着人们生活水平的提高，在最求营养美味的同时，更注重食品安全，尤其目前肥胖、高血脂、高胆固醇人群越来越多，消费者很在意脂肪、热量及反式脂肪酸的摄入，而奶酪由于脂脂肪含量低钙含量高而被广泛认可，而奶酪常温不好溶解，搅打裱花性能差。无法直接替代稀奶油用于搅打裱花。

因此开发一种搅打裱花用奶酪是迎合消费需求、符合食品大健康发展趋势。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：提供一种搅打裱花用奶酪及其制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明搅打裱花用奶酪，包括以下重量份的原料：新鲜奶油奶酪51-55份，蛋白粉1.5-7份，乳矿物盐0.3-1份，低聚异麦芽糖1-5份，低聚果糖1-5份，罗汉果甜0.005-0.1份，菊粉0.2-2份，阿拉伯木聚糖0.005-1份，桃胶0.005-0.1％份，β-1,3葡聚糖0.1-2份，三赞胶0.1-5份，结冷胶0.01-2份，物理淀粉1-3份，刺槐豆胶0.1-1份，柠檬酸0-0.2份，乙酸0-0.1份，偏酒石酸0-0.2份，乳酸0-0.2份。

优选的，还包括酶解奶酪粉0.5-2份。

优选的，所述的蛋白粉包括牛奶蛋白粉0.5-5份和乳清蛋白粉1-2份。

优选的，所述的新鲜奶油奶酪51-55份，酶解奶酪粉2份，牛奶蛋白粉1份，乳清蛋白粉2份，乳矿物盐0.3份，低聚异麦芽糖1份，低聚果糖1份，罗汉果甜0.005份，菊粉0.2份，阿拉伯木聚糖0.01份，桃胶0.005份，β-1,3葡聚糖0.1份，三赞胶0.3份，结冷胶0.01份，物理淀粉1.2份，刺槐豆胶0.3份，柠檬酸0.2份。

优选的，所述的新鲜奶油奶酪51份。

一种前述搅打裱花用奶酪的制备方法，包括如下步骤：(1)将新鲜奶油奶酪斩绊成粒径小于1cm的颗粒状；(2)将斩绊好的新鲜奶油奶酪和其他原料一起边搅拌边升温加热至65-70℃，均质，均质一级压力40MPa、均质二级压力6MPa，再经137-139度5秒杀菌；(3)降温至65-70℃无菌灌装，过冷却隧道降温至25-30℃入保存库待售。

另一种前述的搅打裱花用奶酪的制备方法，包括如下步骤：(1)将新鲜奶油奶酪斩绊成粒径小于1cm的颗粒状后，将新鲜奶油奶酪、酶解奶酪粉混合均匀为第一混合料，将低聚异麦芽糖、低聚果糖、罗汉果甜、菊粉、阿拉伯木聚糖、桃胶、β-1,3葡聚糖、三赞胶、结冷胶、刺槐豆胶混合均匀为第二混合料，将牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉、柠檬酸混合均匀为第三混合料；(2)将第一混合料加热至65-70℃至完全熔化，加入乳化盐搅拌均匀，停止加热并添加第二混合料并搅拌均匀，待温度降至35度以下，加入物理淀粉，搅拌均匀后边搅拌边升温到85-90度，再降温到室温，然后加入第三混合料；(3)均质，均质一级同时通入臭氧杀菌，压力2-3Mpa，时间2-3分钟，均质二级压力6-8MPa，时间10-15分钟，三级均质压力0.01-0.02Mpa，时间10-15分钟；(4)入保存库待售。

本发明的有益效果是：本发明主要原料采用新鲜奶油奶酪，由新鲜奶油奶酪的特性决定脂肪含量低，且具备高钙和蛋白质，比惯用的奶油降低50-80％的脂肪含量，并含有一定的益生元的营养特性，同时比市场惯用的奶油增加了浓郁的奶酪香气。通过特定的配方，实现了奶酪的裱花性能，使得裱花产品能保持1个小时以上无塌陷。

具体实施方式

以下结合实例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

本发明采用以下几种配方(表中含量为重量份)，

本发明采用以下两种制备方法：

制备方法1：

1.将新鲜奶油奶酪斩绊成粒径小于1cm的颗粒状。

2.将斩绊好的新鲜奶油奶酪和其他原料一起边搅拌边升温加热至65-70℃，均质，均质一级压力40MPa、均质二级压力6MPa，再经137-139度5秒杀菌。

3.降温至65-70℃无菌灌装，过冷却隧道降温至25-30℃入保存库待售。

制备方法2：

1.将新鲜奶油奶酪斩绊成粒径小于1cm的颗粒状后，将新鲜奶油奶酪、酶解奶酪粉混合均匀为第一混合料，将低聚异麦芽糖、低聚果糖、罗汉果甜、菊粉、阿拉伯木聚糖、桃胶、β-1,3葡聚糖、三赞胶、结冷胶、刺槐豆胶混合均匀为第二混合料，将牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉、柠檬酸混合均匀为第三混合料。

2.将第一混合料加热至65-70℃至完全熔化，加入乳化盐搅拌均匀，停止加热并添加第二混合料并搅拌均匀，待温度降至35度以下，加入物理淀粉，搅拌均匀后边搅拌边升温到85-90度，再降温到室温，然后加入第三混合料。

3.均质，均质一级同时通入臭氧杀菌，压力2Mpa，时间2分钟，均质二级压力6MPa，时间10分钟，三级均质压力0.01Mpa，时间10分钟。

4.入保存库待售。

测试方法：

将上述制备方法最后一步获得的产品在常温放入打发机900转/分钟，打发6分钟后，评价奶酪香气，测打发率、粘度、粒径，使用NDJ-5，4号转子12转/分进行粘度测定。裱花塌陷采用肉眼观测，10分钟一次。测试数据如下表：

由上述数据可以看出，制备方法2要优于制备方法1。

本发明作用机理：新鲜奶油奶酪常温为固态，新鲜奶油奶酪和酶解奶酪粉加热后熔化成液态，先添加乳化盐增强奶油奶酪的可溶性，再添加低聚异麦芽糖、低聚果糖、罗汉果甜、菊粉、阿拉伯木聚糖、桃胶、β-1,3葡聚糖、三赞胶、结冷胶、刺槐豆胶形成网状结构，能防止乳矿物盐沉淀，随着搅拌降温再添加物理淀粉，物理淀粉先溶解，再次升温后物理淀粉糊化增加整体的粘度，从而使奶油奶酪维持流体状态，不易返固。再次降温后加入牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉、柠檬酸，牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉吸收多余的自由态的水分后能更好溶合到流体中，也防止产品出现析水，使产品形成较为稳定的结构，在均质时通入臭氧杀菌，由于温度低牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉不易变性，便于使用时打发。由于牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉加入前流体已经具有较好的胶黏性，使得蛋白粉在流体中混匀后不易沉淀集聚。奶酪、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉提供搅打发泡的蛋白质，当蛋白质打发时，逐渐生成气泡，β-1,3葡聚糖、三赞胶、物理淀粉等胶黏性物质能够促进气泡膜的形成，使气泡保持稳定，并阻止气泡的破裂和融合。使得打发率高，裱花保持时间长。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种搅打裱花用奶酪，其特征在于：包括以下重量份的原料：新鲜奶油奶酪51-55份，蛋白粉1.5-7份，乳矿物盐0.3-1份，低聚异麦芽糖1-5份，低聚果糖1-5份，罗汉果甜0.005-0.1份，菊粉0.2-2份，阿拉伯木聚糖0.005-1份，桃胶0.005-0.1％份，β-1,3葡聚糖0.1-2份，三赞胶0.1-5份，结冷胶0.01-2份，物理淀粉1-3份，刺槐豆胶0.1-1份，柠檬酸0-0.2份，乙酸0-0.1份，偏酒石酸0-0.2份，乳酸0-0.2份。

2.根据权利要求1所述的搅打裱花用奶酪，其特征在于：还包括酶解奶酪粉0.5-2份。

3.根据权利要求1所述的搅打裱花用奶酪，其特征在于：所述的蛋白粉包括牛奶蛋白粉0.5-5份和乳清蛋白粉1-2份。

4.根据权利要求1所述的搅打裱花用奶酪，其特征在于：所述的新鲜奶油奶酪51-55份，酶解奶酪粉2份，牛奶蛋白粉1份，乳清蛋白粉2份，乳矿物盐0.3份，低聚异麦芽糖1份，低聚果糖1份，罗汉果甜0.005份，菊粉0.2份，阿拉伯木聚糖0.01份，桃胶0.005份，β-1,3葡聚糖0.1份，三赞胶0.3份，结冷胶0.01份，物理淀粉1.2份，刺槐豆胶0.3份，柠檬酸0.2份。

5.根据权利要求1所述的搅打裱花用奶酪，其特征在于：所述的新鲜奶油奶酪51份。

6.一种如权利要求1-5任何一项所述的搅打裱花用奶酪的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)将新鲜奶油奶酪斩绊成粒径小于1cm的颗粒状；(2)将斩绊好的新鲜奶油奶酪和其他原料一起边搅拌边升温加热至65-70℃，均质，均质一级压力40MPa、均质二级压力6MPa，再经137-139度5秒杀菌；(3)降温至65-70℃无菌灌装，过冷却隧道降温至25-30℃入保存库待售。

7.一种如权利要求1-5任何一项所述的搅打裱花用奶酪的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)将新鲜奶油奶酪斩绊成粒径小于1cm的颗粒状后，将新鲜奶油奶酪、酶解奶酪粉混合均匀为第一混合料，将低聚异麦芽糖、低聚果糖、罗汉果甜、菊粉、阿拉伯木聚糖、桃胶、β-1,3葡聚糖、三赞胶、结冷胶、刺槐豆胶混合均匀为第二混合料，将牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉、柠檬酸混合均匀为第三混合料；(2)将第一混合料加热至65-70℃至完全熔化，加入乳化盐搅拌均匀，停止加热并添加第二混合料并搅拌均匀，待温度降至35度以下，加入物理淀粉，搅拌均匀后边搅拌边升温到85-90度，再降温到室温，然后加入第三混合料；(3)均质，均质一级同时通入臭氧杀菌，压力2-3Mpa，时间2-3分钟，均质二级压力6-8MPa，时间10-15分钟，三级均质压力0.01-0.02Mpa，时间10-15分钟；(4)入保存库待售。