CN117814299A

CN117814299A - 一种生鲜乳的冷冻方法、冷冻生鲜乳的复原解冻方法及其应用

Info

Publication number: CN117814299A
Application number: CN202311840584.9A
Authority: CN
Inventors: 艾正文; 徐致远; 刘振民; 潘沁鋆; 杨璐铭; 叶景锦
Original assignee: Bright Dairy and Food Co Ltd
Current assignee: Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date: 2023-12-28
Filing date: 2023-12-28
Publication date: 2024-04-05

Abstract

本发明属于生鲜乳冻存及乳制品制备技术领域，具体涉及一种生鲜乳的冷冻方法、冷冻生鲜乳的复原解冻方法及其应用。本发明将生鲜乳进行浓缩，在冷冻室转筒壁中形成液体层并迅速冻结，随后被搅拌刮刀铲除，减少大冰晶和不同组分冻结程度不一的问题，以此种快速薄冰冷冻方法减少大冰晶的产生，使冰晶颗粒粒径基本维持一致，减少冷冻对牛奶中蛋白质和脂肪的破坏，解决传统冷冻方式形成的大冰晶会导致蛋白不稳定以及破坏乳脂结构，从而解冻后以及后续加工过程中容易出现分层和沉淀的问题；同时也能解决传统冷冻方式所导致的解冻时间久，牛奶中各组分浓度不一的问题。

Description

一种生鲜乳的冷冻方法、冷冻生鲜乳的复原解冻方法及其应用

技术领域

本发明属于生鲜乳冻存及乳制品制备技术领域，具体涉及一种生鲜乳的冷冻方法、冷冻生鲜乳的复原解冻方法及其应用。

背景技术

生奶是乳制品加工最主要的原料来源，但是生奶从牧场到工厂多存在较长的运输距离，从而增加了生奶在运输过程中的品质变化以及嗜冷菌增殖的风险。同时，生鲜牛乳的生产受季节的影响比较明显，往往表现为如下情况：在夏季由于奶牛产量减少而出现生奶供应不足，但是夏季却是乳品消费的高峰。然而随着气温的下降，在牛奶消费的淡季却是产奶的高峰，因此出现生奶富余的情况。为了应对奶量不平衡的矛盾，通常将生奶喷雾干燥制成奶粉，然后再复原使用。然而，生奶在喷雾干燥过程中蛋白质会发生变性，脂肪也会伴随一定程度的氧化，因此奶粉再次复原使用时口感和风味均存在一定缺陷。同时目前国内喷雾干燥后制成的奶粉的价格远高于进口奶粉的价格，价格倒挂的趋势下使得乳企的成本承压。

冷冻作为一种有效的保存方式，广泛应用在食品加工领域。冷冻保存通过降低待保存物体的温度从而减缓或者降低在储存过程中发生的生物、物理和化学变化，以达到延长食品保质期的目的。然而牛奶在冷冻的过程中，受冷冻速度以及冷冻温度的影响，冷冻后解冻时会造成脱水、固液分离等现象，从而降低食品品质。特别是，生奶在冷冻过程中，由于不同组分的冻结速度不同以及冰晶和乳糖等晶体产生，使得牛奶中的蛋白质在冷冻时会发生一定程度的变性，从而造成在用传统方式解冻时会出现不同位置蛋白、脂肪以及碳水化合物等成分浓度不同，以及产生沉淀和分层的现象。尽管将食品在短时间内的深冻(-80℃及以下)并结合低温解冻可以一定程度上解决这一问题，但是经济成本较高，不太适合产量大、附加值不高的食品加工领域。

发明内容

本发明的目的在于提供一种生鲜乳的冷冻方法、冷冻生鲜乳的复原解冻方法及其应用，所述冷冻方法可以减少冷冻对牛奶中蛋白和脂肪的破坏；配合所述复原解冻方法可以有效保证冷冻生鲜乳复原后的品质，延长生鲜乳的保质期，改善牛奶冷冻后状态较差的问题，减小对后续加工产品使用和口感的影响，且兼具操作便利性和经济性。

本发明提供了一种生鲜乳的冷冻方法，包括如下步骤：

将生鲜乳进行浓缩，得到浓缩生鲜乳；

将所述浓缩生鲜乳注入带有转筒的冷冻室中进行冷冻，所述冷冻的过程中以连接于转筒内壁的搅拌刮刀对形成的液体冻结层进行刮除，得到冷冻奶浆；

将所述冷冻奶浆灌装至保存容器中进行速冻，得到冷冻生鲜乳。

优选的，所述冷冻和刮除在真空条件下进行，所述真空条件的的真空度为0.01～0.08MPa。

优选的，所述浓缩的方式包括真空降膜浓缩、反渗透浓缩或超滤浓缩；所述浓缩生鲜乳中的蛋白质含量为3.5％～10％，脂肪含量为3.8％～13.5％，乳糖含量为4.6％～5.5％。

优选的，所述转筒的转速为40～100rpm；所述带有转筒的冷冻室中的温度为-25～-10℃，出_口温度为_-2～-8℃_；所述液体冻结层的厚度为0.1～3mm。

优选的，所述搅拌刮刀的边缘与转筒内壁的距离为0.1～5mm，角度为10～30°；所述搅拌刮刀的转速为30～150rpm；所述搅拌刮刀与所述转筒的温度保持一致。

优选的，所述速冻的方式包括风冷速冻，所述速冻的温度不低于-18℃。

本发明还提供了上述技术方案所述冷冻方法得到的冷冻生鲜乳。

本发明还提供了一种上述技术方案所述的冷冻生鲜乳的复原解冻方法，包括如下步骤：

将所述冷冻生鲜乳进行脱模，将得到的脱模后的冷冻生鲜乳进行冰浆化处理，得到生鲜奶冰浆；

将所述生鲜奶冰浆升温至4～6℃，得到解冻后的复原乳。

优选的，所述脱模的方式包括低温脱模、常温脱模或热脱模；所述低温脱模的温度不高于10℃；所述热脱模的温度为60～80℃。

本发明还提供了上述技术方案所述的冷冻方法或上述技术方案所述的复原解冻方法在生产乳制品中的应用。

有益效果：

本发明提供了一种生鲜乳的冷冻方法，包括如下步骤：将生鲜乳进行浓缩，得到浓缩生鲜乳；将所述浓缩生鲜乳注入带有转筒的冷冻室中进行冷冻，同时以连接于转筒内壁的搅拌刮刀对形成的液体冻结层进行刮除，得到冷冻奶浆；将所述冷冻奶浆灌装至保存容器中进行速冻，得到冷冻生鲜乳。本发明将生鲜乳进行浓缩，在冷冻室转筒壁中形成液体层并迅速冻结，随后被搅拌刮刀铲除，减少大冰晶和不同组分冻结程度不一的问题，以此种快速薄冰冷冻方法减少大冰晶的产生，使冰晶颗粒粒径基本维持一致，减少冷冻对牛奶中蛋白质和脂肪的破坏，解决传统冷冻方式形成的大冰晶会导致蛋白不稳定以及破坏乳脂结构，从而解冻后容易出现分层和沉淀的问题；同时也能解决传统冷冻方式所导致的解冻时间久，牛奶中各组分浓度不一的问题。

在此基础上，本发明还提供一种将上述技术方案所述冷冻生鲜乳的复原解冻方法，包括如下步骤：将所述冷冻生鲜乳进行脱模，将得到的脱模后的冷冻生鲜乳进行冰浆化处理，得到生鲜奶冰浆；将所述生鲜奶冰浆升温至4～6℃，得到解冻后的复原乳。所述复原解冻方法可以实现冷冻生鲜乳的快速解冻，有效保证冷冻生鲜乳复原后的品质，延长冷冻生鲜乳的保质期，且具有操作便利性和经济性。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍。

图1为本发明冷冻方法制备得到的冷冻奶浆实物图；

图2为本发明冷冻方法制备得到的冷冻生鲜乳实物图；

图3为本发明复原解冻方法制备得到的解冻后的复原乳；

图4为本发明搅拌刮刀与转筒内壁的相对性关系图。

具体实施方式

本发明提供了一种生鲜乳的冷冻方法，包括如下步骤：

将生鲜乳进行浓缩，得到浓缩生鲜乳；

将所述浓缩生鲜乳注入带有转筒的冷冻室中进行冷冻，所述冷冻的过程中，以连接于转筒内壁的搅拌刮刀对形成的液体冻结层进行刮除，得到冷冻奶浆；

本发明将生鲜乳进行浓缩，得到浓缩生鲜乳。本发明所述生鲜乳优选包括但不限于生牛乳、巴氏杀菌牛奶或经过其他杀菌方式制备的全脂或脱脂牛奶。本发明所述生鲜乳优选为符合国家标准的生牛乳，所述生牛乳的细菌总数优选小于1×10⁴cfu/mL，体细胞数优选小于2×10⁵个/mL；蛋白质含量优选不低于3.1％，脂肪含量优选不低于3.4％。本发明所述浓缩优选包括真空降膜浓缩、反渗透浓缩或超滤浓缩，更优选为反渗透浓缩或超滤浓缩；所述浓缩的温度优选为4～6℃；经过所述浓缩得到的浓缩生鲜乳中的蛋白质含量优选为3.5％～10％，脂肪含量优选为3.8％～13.5％，乳糖含量优选为4.6％～5.5％。经过所述浓缩可以去除牛奶中的一部分水，减少后续运输和储存的成本。

得到所述浓缩生鲜乳后，本发明将所述浓缩生鲜乳注入带有转筒的冷冻室中进行冷冻，以连接于转筒内壁的搅拌刮刀对形成的液体冻结层进行刮除，得到冷冻奶浆。本发明优选将所述浓缩生鲜乳在搅拌条件下通过离心泵注入到带有转筒的冷冻室中。本发明所述生鲜乳在浓缩后优选处于搅拌状态，即在浓缩后进行搅拌且在搅拌条件下注入到带有转筒的冷冻室中，所述搅拌条件的转速优选为40～100rpm，更优选为60～80rpm。

本发明所述浓缩生鲜乳优选沿切线方向注入所述带有转筒的冷冻室中。本发明所述带有转筒的冷冻室中的温度优选为-25～-10℃，更优选为-20～-18℃；所述带有转筒的冷冻室通过冷冻介质设定其温度，所述冷冻介质位于所述转筒外侧的夹套中，且在所述夹套中流动。本发明所述液体冷冻层的厚度优选为0.1～3mm。本发明所述转筒的转速优选为60～120rpm，更优选为100rpm。

本发明所述浓缩生鲜乳在所述转筒内壁形成液体冷冻层后，连接于转筒内壁的搅拌刮刀对所述液体冷冻层进行刮除，得到冷冻奶浆。本发明所述刮除优选与所述冷冻同时进行。本发明所述搅拌刮刀的边缘与转筒内壁的距离为优选0.1～5mm，进一步优选为0.2～3mm，更优选为0.3～2.5mm；所述搅拌刮刀的边缘与转筒内壁的距离优选可以在进行所述刮除操作前手动更换刮刀，以调节搅拌刮刀与转筒内壁的距离，或，通过液压的方式调整所述搅拌刮刀与转筒内壁的距离；所述搅拌刮刀与转筒内壁的角度优选为10～30°，搅拌刮刀与转筒内壁的相对性关系如图4所示；所述通过液压的方式调整所述搅拌刮刀与转筒内壁的距离的具体过程优选为：通过调节液压连杆腔内压缩空气压力大小，控制搅拌刮刀的张开角度大小，从而调节搅拌刮刀边缘与筒壁之间的距离；所述搅拌刮刀的转速优选为30～150rpm，进一步优选为60～80rpm。本发明所述搅拌刮刀优选能够控制温度，维持搅拌刮刀在运转时的温度与所述冷冻室的温度保持一致，减少所述搅拌刮刀在搅拌的过程中与冻结的牛奶薄层产生温度差，从而影响刮除效果。为了减少空气的混入，本发明所述冷冻室优选维持真空，真空度优选为0.01～0.08MPa，进一步优选为0.04～0.06MPa，所述真空度优选可以通过常规抽真空设备实现。本发明所述带有转筒的冷冻室的出口温度优选为-8～-2℃，更优选为-5～-2℃；所述出口温度可以保证冷冻奶浆具有一定的流动性，方便将冷冻奶浆输入至保存容器中，图1为得到的冷冻奶浆的实物图。

得到所述冷冻奶浆后，本发明将所述冷冻奶浆灌装至保存容器中进行速冻，得到冷冻生鲜乳。本发明所述冷冻生鲜乳的实物图如图2所示。本发明所述保存容器优选包括塑料袋或铁桶；所述速冻的方式优选包括风冷速冻，所述速冻的温度优选不低于-18℃。

与传统冷冻方式相比，本发明所述冷冻方式能够减少大冰晶的产生，冰晶颗粒大小更为均匀一致，减少了冷冻对生鲜乳理化性质的影响，成品不易出现分层和沉淀，产品保质期更长。基于上述优势，本发明还提供的上述技术方案所述冷冻方法得到的冷冻生鲜乳也属于本发明的保护范围。

将所述生鲜奶冰浆升温至4～6℃，得到解冻后的复原乳。

本发明将所述冷冻生鲜乳进行脱模，得到脱模后的冷冻生鲜乳。本发明所所述脱模的方式优选包括低温脱模、常温脱模或热脱模，更优选为低温脱模或热脱模；所述低温脱模的温度优选不高于10℃；所述热脱模的温度优选为60～80℃；本发明优选在热风隧道中进行所述热脱模。本发明所述脱模的时间优选不多于5h，更优选为0.1～0.5h。

得到所述脱模后的冷冻生鲜乳后，本发明将所述脱模后的冷冻生鲜乳进行冰浆化处理，得到生鲜奶冰浆。本发明优选将所述脱模后的冷冻生鲜乳倒入匀浆机中进行所述冰浆化处理，所述冰浆呈可流动泥状，温度优选为-4～-2℃。

所述冰浆化处理前，本发明优选还包括将所述脱模后的冷冻生鲜乳置于带冰爪的碎冰机中进行破碎，将得到的碎奶块进行后续的冰浆化处理。本发明所述碎奶块的体积优选为10cm×5cm×5cm。

得到所述生鲜奶冰浆后，本发明将所述生鲜奶冰浆升温至4～6℃，得到解冻后的复原乳。所述的解冻后的牛乳可以直接或者添加水等其他原料加工成后使用。本发明制备得到的解冻后的复原乳的实物图如图3所示。本发明优选采用热交换器进行所述升温，所述温度的来源优选为乳制品加工产生的余热，以达到充分利用多余热源，降低能源成本的作用。本发明所述升温过程中，优选还伴有搅拌，所述搅拌的转速优选为40～80rpm，更优选为60～70rpm；所述搅拌转速较为适宜，不快不慢，具有增加换热效率的同时又避免产生过多的泡沫的作用。

为了调节奶源产量季节性差异以及生奶产地和消费区域不平衡的矛盾，与将多余的生鲜奶经喷雾干燥后制成奶粉应用的传统方式相比，本发明所述冷冻方法制备得到的冷冻生鲜奶对牛奶的风味和品质影响较小，不会产生不良行风味和质地。同时与传统冷冻方式相比，由于本发明在冷冻时能够减少大冰晶的产生，冰晶颗粒大小更为均匀一致，减少了冷冻对牛奶理化性质的影响，成品不易出现分层和沉淀，产品保质期更长。同时本发明采用的制浆方式减少了牛奶中不同组分在冻结和解冻过程中速度不一，造成存在浓度不均匀的情况发生。本发明所述冷冻方法可以达到深冻(-80℃)的效果，但成本更加便宜，避免了深冻(-80℃)设施造价和运行维护成本高的问题。

基于上述优势，本发明还提供了上述技术方案所述的冷冻方法或上述技术方案所述的复原解冻方法在生产乳制品中的应用。具体的，本发明在将所述复原解冻方法得到的解冻后的复原乳制备乳制品时，优选将解冻后的复原乳进行升温、搅拌和均质后，再进行乳制品的制备。本发明优选将所述解冻后的复原乳升温至45～60℃，更优选为50～55℃；所述搅拌的时间优选为10～20min，更优选为15min。本发明所述均质的温度优选为50～60℃，压力优选为15～18Mpa。本发明所述升温、搅拌和均质的操作可以得到均一的复原乳。

本发明对所述乳制品优选包括但不限于液态牛奶、酸奶或乳饮料；所述乳制品的生产方式没有特殊限定，依据产品类型制备即可。采用本发明所述冷冻方法和复原解冻方法有助于增加生产乳制品过程中的加工稳定性。

为了进一步说明本发明，下面结合附图和实施例对本发明提供的技术方案进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1

1、一种生鲜乳的冷冻方法，步骤如下：

(1)选择符合国家标准的生牛乳，其细菌总数小于1×10⁴cfu/mL，体细胞数小于2×10⁵个/mL，生奶蛋白含量不低于3.1％，脂肪含量不低于3.4％。

(2)在4-6℃条件下，生奶经反渗透去除部分水分，使蛋白含量达到4.0％，脂肪含量达到4.5％，乳糖含量为5.3％；在奶缸中保持60rpm/min搅拌，待用。

(3)通过离心泵将步骤(2)中得到的生奶泵送至冷冻室冷冻。冷冻室夹套内冷冻介质的温度设置为-20℃。搅拌刀与转筒表面距离设置为0.2mm，转速为80rpm/min，温度控制在-18～-20℃；得到的冷冻奶浆温度设置为-3℃。为了减少空气的混入，冷冻室内真空度设置为60kPa。

(4)将步骤(3)得到的冷冻生鲜乳浆灌装至包装袋或者铁桶中密封，并及时进行风冷速冻；速冻温度设置为-18℃，保存待用。

2、一种冷冻生鲜乳复原解冻的方法，步骤如下：

(1)将步骤1中制备得到的冷冻的生鲜乳在4℃冷藏库中6h进行脱模，将脱模后的产品送至匀浆机中制成冰浆。

(2)将步骤(1)中制成的生鲜牛奶冰浆通过管道经换热器升温至4-6℃，并加以60rpm/min搅拌，得到复原冷冻生鲜乳。

(3)将步骤(2)中的复原冷冻生鲜乳升温至50℃，18MPa条件下进行均质。

对均质后的复原生鲜奶进行巴氏杀菌并灌装得到最终产品(乳制品)；巴氏杀菌条件为75℃，15s。

实施例2

1、一种生鲜乳的冷冻方法，步骤如下：

(2)在4-6℃条件下，生奶经反渗透去除部分水分，使蛋白含量达到4.0％，脂肪含量达到4.5％，乳糖含量5.3％；在奶缸中保持60rpm/min搅拌，待用。

(3)通过离心泵将步骤(2)中得到的生奶泵送至冷冻室冷冻。冷冻室夹套内冷冻介质的温度设置为-20℃。搅拌刀与转筒表面距离设置为0.2mm，转速为80rpm/min，温度控制在-18～-20℃。得到的冷冻奶浆温度设置为-3℃。为了减少空气的混入，冷冻室内真空度设置为60kPa。

(4)将步骤(3)得到的冷冻生鲜乳浆灌装至包装袋或者铁桶中密封，并及时进行风冷速冻。速冻温度设置为-18℃，保存待用。

2、一种冷冻生鲜乳复原的方法，步骤如下：

(1)将步骤1制备得到的冷冻的生鲜乳在80℃热风隧道中进行脱模0.1h，将脱模后的产品先进行破碎，再经匀浆机制成冰浆。

(3)将步骤(2)复原冷冻生鲜乳升温至50℃，搅拌15min，随后在55℃，18MPa条件下进行均质和预巴杀，冷却待用。

对步骤(3)经过预巴杀的产品进行均质和超高温灭菌并灌装得到最终产品。超高温灭菌条件为137℃，6s。

实施例3

1、一种生鲜乳的冷冻方法，步骤如下：

(2)在4-6℃条件下，生奶经反渗透去除部分水分，使蛋白含量达到6.0％，脂肪含量达到8.0％，乳糖含量为8.8％。在奶缸中保持60rpm/min搅拌，待用。

(3)通过离心泵将步骤(2)中得到的生奶泵送至冷冻室冷冻。冷冻室夹套内冷冻介质的温度设置为-20℃。搅拌刀与转筒表面距离设置为3mm，转速为80rpm/min，温度控制在-18～-20℃。得到的冷冻奶浆温度设置为-4℃。为了减少空气的混入，冷冻室内真空度设置为80kPa。

2、一种冷冻生鲜乳复原的方法，步骤如下：

(1)将步骤1中制备得到的冷冻的生鲜乳在80℃热风隧道中进行脱模0.2h，将脱模后的产品先进行破碎，再经匀浆机制成冰浆。

(3)将步骤(2)复原冷冻生鲜乳升温至50℃，搅拌15min，随后在60℃，15MPa条件下进行均质和预巴杀，冷却待用。

(4)对步骤(3)经过预巴杀的产品进行均质和超高温灭菌并灌装得到最终产品。超高温灭菌条件为137℃，6s。

实施例4

1、一种生鲜乳的冷冻方法，步骤如下：

(2)在4-6℃条件下，生奶经反渗透去除部分水分，使蛋白含量达到8.0％，脂肪含量达到9.2％，乳糖含量为12％。在奶缸中保持80rpm/min搅拌，待用。

(3)通过离心泵将步骤(2)中得到的生奶泵送至冷冻室冷冻。冷冻室夹套内冷冻介质的温度设置为-20℃。搅拌刀与转筒表面距离设置为0.3mm，转速为80rpm/min，温度控制在-18～-20℃。得到的冷冻奶浆温度设置为-2.5℃。为了减少空气的混入，冷冻室内真空度设置为80kPa。

2、一种冷冻生鲜乳复原的方法，步骤如下：

(1)将步骤1中制备得到的冷冻的生鲜乳在60℃热风隧道中进行脱模0.2h，将脱模后的产品先进行破碎，再经匀浆机制成冰浆。

(3)将步骤(2)制备得到的复原冷冻生鲜乳升温至50℃，搅拌15min，随后在50-60℃，15-18MPa条件下进行均质和预巴杀，冷却待用。

(4)对步骤(3)经过预巴杀的产品进行均质和灭菌并灌装得到最终产品。灭菌采用蒸汽浸入式杀菌，条件为147℃，4s。杀菌后灌装前优选再进行一次无菌均质，均质条件为60℃，23MPa。

实施例5

1、一种生鲜乳的冷冻方法，步骤如下：

(2)在4-6℃条件下，生奶经超滤去除部分水分，使蛋白含量达到10.0％，脂肪含量达到13.2％，乳糖含量为6.0％。在奶缸中保持60rpm/min搅拌，待用。

(3)通过离心泵将步骤(2)中得到的生奶泵送至冷冻室冷冻。冷冻室夹套内冷冻介质的温度设置为-20℃。搅拌刀与转筒表面距离设置为0.1mm，转速为80rpm/min，温度控制在-18～-20℃。得到的冷冻奶浆温度设置为-2.5℃。为了减少空气的混入，冷冻室内真空度设置为80kPa。

2、一种冷冻生鲜乳复原的方法，步骤如下：

(1)将步骤1中制备得到的冷冻的生鲜乳在60℃热风隧道中进行脱模0.1h，将脱模后的产品先进行破碎，再经匀浆机制成冰浆。

后续步骤同实施例3。

对比例1

一种生鲜奶的制备方法，步骤如下：

(1)选择符合国家标准的全脂乳粉，按照一定比例加水还原成蛋白含量3.1％，脂肪含量3.4％的复原乳。

(2)将步骤(1)得到的复原乳在50rpm/min的速度下搅拌，并升温至55℃进行均质，均质压力为18MPa。

(3)对步骤(2)均质后的复原生鲜乳进行杀菌，杀菌条件为137℃，4s。

(4)对杀菌后的牛乳在25℃条件下灌装并冷藏。

对比例2

1、一种生鲜乳的冷冻方法，步骤如下：

(2)生奶经反渗透去除部分水分，是蛋白含量达到5.0％，脂肪含量达到7.8％，乳糖含量7.5％。在奶缸中保持60rpm/min搅拌，待用。

(3)在4-6℃条件下，将步骤(2)的生鲜奶灌装至塑料袋或者桶中密封后移入-18℃冷冻库冷冻，待用。

2、一种冷冻生鲜乳复原的方法，步骤如下：

(1)将步骤1中制备的冷冻生鲜乳移入解冻库中解冻；解冻库温度为10℃，解冻时间12h。

(2)将步骤(1)中得到的解冻的生鲜乳升温至55℃，搅拌15min后在18-20MPa条件下均质，随后进行预巴氏杀菌。巴氏杀菌条件为85℃，15s，然后冷却待用。

(3)将步骤(2)得到的预巴杀牛乳，进行超高温杀菌，杀菌条件为137℃，6s。在杀菌前需进行均质，均质条件为55℃，20MPa。随后冷却至20℃以下灌装。

对比例3

1、一种生鲜乳的冷冻方法，步骤如下：

(2)生奶经超滤去除部分水分，是蛋白含量达到6.0％，脂肪含量达到8.0％，乳糖含量5.0％。在奶缸中保持60rpm/min搅拌，待用。

2、一种冷冻生鲜乳复原的方法，步骤如下：

(1)将步骤1中制备的冷冻生鲜乳移入解冻库中解冻。解冻库温度为4℃，解冻时间20h。

(2)将步骤(1)得到的解冻的生鲜乳升温至55℃，搅拌15min后在18-20MPa条件下均质，随后进行预巴氏杀菌。巴氏杀菌条件为85℃，15s，然后冷却待用。

(3)将步骤(2)得到的预巴杀牛乳，进行超高温杀菌，杀菌条件为137℃，6s。在杀菌前需进行均质，均质条件为50℃，20MPa。随后冷却至20℃以下灌装。

对比例4

1、一种生鲜乳的冷冻方法，步骤如下：

(2)生奶经反渗透去除部分水分，是蛋白含量达到6.0％，脂肪含量达到8.0％，乳糖含量8.8％。在奶缸中保持60rpm/min搅拌，待用。

其余步骤同对比例3。

2、一种冷冻生鲜乳复原的方法，步骤如下：

步骤同对比例3。

对比例5

1、一种生鲜乳的冷冻方法，步骤如下：

2、一种冷冻生鲜乳复原的方法，步骤如下：

(1)将步骤1制备的冷冻生鲜乳移入解冻库中解冻。解冻库温度为4℃，解冻时间36h。

(2)将步骤(1)制备的复原冷冻生鲜乳升温至50℃，搅拌15min，随后在50-60℃，15-18MPa条件下进行均质和预巴杀，冷却待用。

(3)对步骤(2)经过预巴杀的产品进行均质和灭菌并灌装得到最终产品。灭菌采用蒸汽浸入式杀菌，条件为147℃，4s。杀菌后灌装前优选再进行一次无菌均质，均质条件为60℃，23MPa。

测试例1

1)冷冻生鲜乳的解冻状态和热处理稳定性的测定：

为了评价样品解冻后情况，1kg左右的冷冻样品，按照实施例和对比例相应的解冻方法，解冻后的样品通过6mm颈口径漏斗后，液体重量占冷冻样品总质量的比例超过95％视为完成解冻，解冻速度评价表见表1。

表1解冻速度评价表

解冻速度	快速	较快	一般	较慢	慢速
						解冻时间，T	0<T≤1h	1<T≤4h	4<T≤8h	8<T≤20h	T>20h

1kg左右的冷冻样品储存30d后，实施例样品按照相应的解冻方法解冻后装入1L塑料瓶后静置30min观察。对比例样品直接在1L塑料瓶中按照相应的方法解冻后直接观察。在包装内观察后沿玻璃平板一侧缓慢倾倒样品，观察是否有颗粒状物质或凝块，样品质地和状态评价标准见表2。

表2样品质地和状态评价表

依据上述方法对实施例1～5和对比例1～5中的冷冻生鲜乳的解冻状态和热处理稳定性进行评测，结果如表3。

表3实施例1～5和对比例1～5中冷冻生鲜乳解冻后评价结果

2)对实施例1～5和对比例1～5中制备得到的成品奶的货架期状态和口感进行评测：

对上述实施例1～5和对比例1～5制备的成品奶样品灌装至100mL塑料瓶中，进行货架期状态和口感评测。为了减少货架期跟踪时间，本次货架期跟踪采用37℃避光加速实验。为了更好的对实施例1～5和对比例1～5制备的生鲜奶样品进行感官评价，选择了10名技术人员参考行业规范《RHB101巴氏杀菌乳感官质量评价细则》和《RHB102灭菌乳感官质量评价细则》进行感官评价，评价细则如表4-5所示，评价结果取10名技术人员平均分，结果如表6所示。

表4巴氏杀菌乳感官评价表

表5灭菌乳感官评价表

表6实施例1～5和对比例1～5中生鲜奶的感官评价结果

通过上述实施例和对比例可以发现本发明不仅可以解决奶源和产量不匹配之间的矛盾，从而减少生奶的浪费以及加工成奶粉面临的生产成本较高以及风味不佳的问题。同时还解决了传统冷冻方式冻结和解冻速度慢，以及特别是在对高干物质含量的牛奶在冷冻过程中形成的冰晶对后续复原使用稳定性的影响。

尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。

Claims

1.一种生鲜乳的冷冻方法，其特征在于，包括如下步骤：

将生鲜乳进行浓缩，得到浓缩生鲜乳；

2.根据权利要求1所述的冷冻方法，其特征在于，所述冷冻和刮除在真空条件下进行，所述真空条件的的真空度为0.01～0.08MPa。

3.根据权利要求1所述的冷冻方法，其特征在于，所述浓缩的方式包括真空降膜浓缩、反渗透浓缩或超滤浓缩；所述浓缩生鲜乳中蛋白质含量为3.5％～10％，脂肪含量为3.8％～13.5％，乳糖含量为4.6％～5.5％。

4.根据权利要求1所述的冷冻方法，其特征在于，所述带有转筒的冷冻室中的温度为-25～-10℃，出口温度为-2～-8℃；所述液体冻结层的厚度为0.1～3mm。

5.根据权利要求1或4所述的冷冻方法，其特征在于，所述搅拌刮刀的边缘与转筒内壁的距离为0.1～5mm，角度为10～30°；所述搅拌刮刀的转速为30～150rpm；所述搅拌刮刀与所述转筒的温度保持一致。

6.根据权利要求1所述的冷冻方法，其特征在于，所述速冻的方式包括风冷速冻，所述速冻的温度不低于-18℃。

7.权利要求1～6任一项所述冷冻方法得到的冷冻生鲜乳的复原解冻方法，其特征在于，包括如下步骤：

将所述生鲜奶冰浆升温至4～6℃，得到解冻后的复原乳。

8.根据权利要求7所述的复原解冻方法，其特征在于，所述脱模的方式包括低温脱模、常温脱模或热脱模，所述低温脱模的温度不高于10℃；所述热脱模的温度为60～80℃；所述脱模的时间不高于5h。

9.权利要求1～6任一项所述的冷冻方法或权利要求7或8所述的复原解冻方法在生产乳制品中的应用。

10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于，所述生产乳制品前，还包括将所述解冻后的复原乳进行升温、搅拌和均质；所述升温后的复原乳的温度为45～60℃。