CN117179066A - 一种低gi且脱脂无糖的乳酪及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低GI且脱脂无糖的乳酪，包括生牛乳、碳水化合物脂肪基、低升糖与降糖物质、天然代糖、维他命D、发酵剂、乳化剂、凝乳酶、氯化钙。本发明中添加的低升糖与降糖物质具有降低食品GI值、降低血糖/胰岛素反应的其具有降低食品GI值、降低血糖/胰岛素反应的功效功效，本发明复配的代糖能使味蕾尝起来甘甜，既能保证高血糖患者的饮食质量，又有助于控制血糖，同时可以避免蛀牙的可能性。

Description

一种低GI且脱脂无糖的乳酪及其制造方法

技术领域

本发明属于乳制品配方技术领域，具体涉及一种低GI低糖脱脂的乳酪及其制备方法。

背景技术

奶酪是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。奶酪又有“奶黄金”的美称，因为制作1千克乳酪大约需要10千克的牛奶。奶酪也有充分的蛋白质、脂肪、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分。但是市面上许多可口的奶酪配料表前五位都由白砂糖、奶油等添加剂组成。经过调查，市面上销量最高的几款奶酪脂肪含量都基本在20g/100g以上，并且含有大量的蔗糖。而糖分和糖分的过多摄取会导致肥胖、高血压、糖尿病、冠心病等诸多疾病。

根据2015年中国居民营养与健康现状调查显示，目前的膳食结构有所变化，超重肥胖问题凸显。过去10年间，我国城乡居民粮谷类食物摄入量保持稳定。总蛋白质摄入量基本持平，优质蛋白质摄入量有所增加，豆类和奶类消费量依然偏低。脂肪摄入量过多，平均膳食脂肪供能比超过30％。蔬菜、水果摄入量略有下降，钙、铁、维生素A、D等部分营养素缺乏依然存在。全国18岁及以上成人超重率为30.1％，肥胖率为11.9％，比2002年上升了7.3和4.8个百分点，6-17岁儿童青少年超重率为9.6％，肥胖率为6.4％，比2002年上升了5.1和4.3个百分点。

而根据2010年的统计数据，糖尿病患者人数已高达9000万。过多的糖分摄入不光对成年人的健康造成危害，同时也会严重影响儿童的健康，根据全国第三次口腔健康流行病学抽样调查的结果显示，5岁儿童龋齿患病率为66％左右。龋病是儿童最常见口腔疾病，对儿童身心健康造成严重危害，儿童患龋齿后不仅引起疼痛，而且影响食欲、咀嚼和消化功能，从而影响生长发育。但是，市面上有许多甜味剂代替常见的蔗糖。糖醇类甜味剂的特点就是它绝大多数热量低于蔗糖，无至龋性、有润肠通便、促进钙吸收等特质，并且与胰岛素无关。

现在的乳酪市场中，乳酪的脂肪含量极高，通常为7.6g/100g-19g/100g，营养素参考值(NRV)40％～60％。按照世界卫生组织的膳食营养标准中，6岁以上儿童及成人建议摄入35％的脂肪，乳酪所提供的脂肪会使人们容易超量摄入脂肪。

高脂肪饮食导致许多上述疾病并且不利于许多人追求的低脂饮食或健身人群。市面上的脂肪替代品中，ConAgra，Quaker Oats，或Rhone-Poulenc提供水解燕麦粉Oatrim作为碳水化合物基的脂肪替代品有许多优点，例如它有食品脂肪的特性，在脱脂乳中添加可以使脱脂乳和含有2％的牛奶拥有一样的口感。并且还含有β-葡聚米糖，拥有降低血清胆固醇水平的功能。

我国从2016年起相应出台各类健康规划/计划，从知识传播、标准界定及引导角度鼓励大家减少糖摄入，控制肥胖超重，从而预防糖尿病等相关疾病；通过食用低GI食品，保留对口味的需求。同时《健康中国行动(2019-2030)》中提出糖尿病患者的饮食建议选择低血糖生成指数(GI)食物。GI是对食物从0-100的特定数值，数值在55以下的被认定为低GI。这些食品被慢速代谢，消化和吸收，促成血糖变化平稳的效果。因此希望开发一款脱脂低糖低卡的乳酪，在降低热量的同时满足大众品味的需求。

发明内容

为了解决市面上仅有的高脂肪高糖乳酪的问题，本发明将提供一种低GI且脱脂无糖的乳酪及其制备方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

本发明提供了一种低GI且脱脂无糖的乳酪，所述乳酪包括以下重量份数的各组分：

所述碳水化合物脂肪基为脂肪替代品，包括Oatrim(水解燕麦粉)和/或Z-trim。

优选Oatrim(水解燕麦粉)和Z-trim的组合，其中，Oatrim和Z-trim的质量比为2-3:2-3。

所述低升糖与降糖物质包括小麦低聚肽、玉米低聚肽、山药淀粉(铁棍怀山药淀粉)、桑叶提取物中的一种或多种。本发明中添加的低升糖与降糖物质的目的是为了降低食用后的血糖。

进一步地，所述天然代糖包括赤藓糖醇和/或甜菊糖。本发明添加赤藓糖醇、甜菊糖的目的是为了赋予奶酪甜味的口感。

进一步地，所述代糖优选为赤藓糖醇、甜菊糖的组合；其中，99～99.85％质量分数的赤藓糖醇和0.15～1％质量分数的甜菊糖苷。其甜度是蔗糖的95～99％，热量是蔗糖的20％～45％，通过配比尽可能还原蔗糖的甜度。

进一步地，所述发酵剂为乳酸菌发酵剂，所述乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或多种。

本发明还提供了一种低GI且脱脂无糖的乳酪的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

(1)脱脂：通过离心分离技术处理生牛乳后得到脱脂乳；

(2)杀菌：对得到的脱脂乳进行杀菌；

(3)添加低升糖与降糖物质：在杀菌后的脱脂乳中加入低升糖与降糖物质，在-15℃～0℃条件下搅拌反应10-15min，在于低于-45℃～-15℃条件下搅拌反应7.5-10min；

(4)然后加入天然代糖、碳水化合物脂肪基，乳化剂、和维他命D混匀搅拌；

(5)在步骤(4)得到的混合物中加入发酵剂，搅拌，使混合物和发酵剂充分融合，发酵得到凝乳；加入凝乳酶，静置凝乳得凝乳块；

(6)排乳清：对凝乳块进行切割后添加氯化钙，将被切割后的凝乳块过滤，将乳清过滤掉得凝乳粒；

(7)将步骤(6)过滤所得的凝乳粒进行装模、压制、获得所述的低GI且脱脂无糖的乳酪。

进一步地，步骤(1)中，离心转速为24～45y/min，温度为50-55℃、时间为20-30min。

进一步地，步骤(2)中，杀菌采用巴氏杀菌，具体为：将脱脂乳加热至68～70℃，并保持此温度30分钟，后冷却到4-5℃、后杀菌，时间为15～30s。

进一步地，步骤(5)中，采用超声辅助搅拌，搅拌温度为2～11℃，搅拌频率为20～40kHz，功率为2～12W/mL，超声工作/间歇时间比(2.5～1)s：(2～0.5)s，总共超声时间为2～10min。

进一步地，步骤(5)中，发酵的温度为32～36℃，发酵45～50分钟后加入凝乳酶(混合物质量的0.001％～0.01％)的2～10分钟后停止超声辅助机器，静置凝乳。静置凝乳的时间为6hr，温度为40～45℃，至混合物彻底凝固即可。

进一步地，步骤(6)中，切割具体为：将整个的凝乳块切成1～1.5厘米的小颗粒。凝乳块切割后还有添加氯化钙(切割后凝乳块质量的0.01～0.05％)。氯化钙的使用包括防止食物变质、保持食物的新鲜。巴氏杀菌奶在加工过程中会溶解大量的钙。加入少量氯化钙有助于凝固。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

(1)本发明中添加Oatrim和Z-Trim的目的是为了赋予脱脂食品脂肪的特性。在研究中发现，并非所有碳水化合物脂肪基的都具备优异的效果，本发明在研究中发现，Oatrim因为其具有类似油脂的特性，在室温和体温下是固态，加热后变为液态，赋予食品脂肪的特性，因此其可以有奶油的爽滑感，持水性和质感，从而实现脂肪的口感。Z-trim颗粒吸水膨胀，具有粘性和爽滑的口感，通过调整颗粒的大小，其凝胶可使食品具有奶油感或肉的质地。现有的一些常用的脂肪基替代品(中链甘油三酸酯、构造油脂、无热量合成油脂)看似也能达到代替脂肪的效果，但是其中蛋白质脂肪基因为其会在高温条件下发生变性，使得其在高温煎炸食品中的应用受限制。

(2)降糖物质并不是说能降低食品本身的GI值；而是在身体消化的时候能帮助保持血糖平稳，提高抗氧化酶活性，减轻肝脏胰腺等组织的氧化应激损伤，改善胰岛素抵抗状态，增强胰岛素敏感性，从而有效降低糖尿病血糖水平，并改善脂质代谢紊乱，具有优异的降血糖效果。本发明在研究中发现，并非所有低升糖与降糖物质都具备优异的效果，小麦低聚肽能促进胰岛素分泌作用，其功能物质是低聚蛋氨酸，可用于调节人的血糖，改善糖尿病症状。玉米低聚肽能够推动胰岛素分泌,调整身体的血糖值,改进糖尿病的病症。山药淀粉也有降血糖的作用，因山药淀粉中含有粘液蛋白，可在体内进行水解，且水解的产物是蛋白质和糖类。桑叶提取物具有降低食品GI值、降低血糖/胰岛素反应的其具有降低食品GI值、降低血糖/胰岛素反应的功效。现有的一些常用的低升糖与降糖物质(如豌豆RS3型抗性淀粉，蕉芋rs3型抗性淀粉)看似也能达到低升糖与降糖的效果，但是其中RS3型抗性淀粉需要经过蒸煮加工糊化后形成的，不符合乳酪的制备方式。

(3)本发明添加赤藓糖醇、甜菊糖的目的是为了赋予奶酪甜味的口感。本发明在研究中发现，并非所有代糖都具备优异的效果，本发明在研究中发现，赤藓糖醇的升糖指数(GI)为0，平均升胰岛素指数为2，同时也几乎不参加新陈代谢，90％以尿液的形式排出体外。同时，甜菊糖从天然植物中提取，在体内不参加代谢，无副作用。并且在甜度高达蔗糖的250-300倍时，热量仅有蔗糖的1/300，并且不影响血糖。服用对人体更安全，非常适合糖尿病患者。现有的一些常用的代糖看似也能达到代蔗糖的效果，但是其中木糖醇如果过多反而会引起血糖升高、腹泻等症状，不利于糖尿病病情。

(4)本发明复配的代糖能使味蕾尝起来甘甜，既能保证高血糖患者的饮食质量，又有助于控制血糖，同时可以避免蛀牙的可能性。

(5)本发明复配的维他命D可以促进钙、磷在小肠中的吸收、生长和骨骼的钙化并且预防蛀牙。

具体实施方法：

下面结合实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干调整和改进。这些都属于本发明的保护范围。

本发明提供一种低GI低糖脱脂的乳酪制备方法，包括如下步骤：

(1)脱脂：通过离心分离技术将生牛乳处理后得到脱脂乳，离心分离的转速为30y/min，反应温度为55℃，反应时间为30min，脱脂后的脱脂乳脂肪含量＜0.5％；

(2)杀菌：对得到的脱脂乳进行巴氏杀菌，巴氏杀菌具体为：将脱脂乳加热至69℃，并保持此温度30分钟，后冷却到4.5℃，杀菌时间22.5s；

(3)在杀菌后的脱脂乳中加入低升糖与降糖物质，在-10℃条件下搅拌反应15min，在于低于-25℃条件下搅拌反应7.5min。

(4)在步骤(3)的产物中加入天然代糖、碳水化合物脂肪基，乳化剂、和维他命D混匀搅拌，搅拌温度为34.5℃；

(5)添加发酵剂：将步骤(4)的产物放入干酪罐后加入乳酸菌发酵剂，使用超声辅助使步骤(4)的产物和发酵剂充分融合；超声辅助的温度为6.5℃，频率为30kHz，功率为7W/mL，超声工作/间歇时间比2s：1s，总共超声时间为6min，得到凝乳；

(6)发酵凝乳：在干酪罐中发酵凝乳，发酵凝乳的温度为34℃，发酵47.5分钟后加入凝乳酶(混合物质量的0.001％～0.01％)，6分钟后停止超声辅助机器，42.5℃下，静置凝乳至混合物彻底凝固制得凝乳块；(使用消毒过的小刀，对凝乳块进行切口检查；具体操作方法为：在凝乳的表面上切开一个十字形的切口，来观察凝乳块的状态，当凝乳块不再发散时，就可以开始后续步骤。)

(7)切割排乳清：将凝乳块切成1.25厘米的小颗粒，有利于增加凝块的表面积，缩短乳清析出的时间。切割完成后40分钟左右就会出现凝乳粒和乳清，乳清是生产奶酪时，酪蛋白及脂肪等营养成分发酵后排出的液体，一般来说，乳清在奶酪制作中是不需要的，需要排出，只留下凝乳粒；凝乳块切割后添加氯化钙(切割后凝乳块质量的0.03％)，被切割后的凝乳块放置在滤网上过滤，乳清则过滤到滤液中，收集凝乳粒。

(8)最后将凝乳粒装模、压制、包装后获得产品。

实施例1-3的低GI低糖脱脂的乳酪的原料及用料见表1。

表1(单位，重量份数)

对比例1

对比例1提供了一种脱脂的乳酪，制备方法与实施例1基本相同，不同之处仅在于本对比例中，步骤4不采用Oatrim及Z-trim。所得乳酪产品按与实施例1加热测试。Oatrim因为其具有类似油脂的特性，在室温和体温下是固态，加热后变为液态，赋予食品脂肪的特性，因此其可以有奶油的爽滑感，持水性和质感，从而实现脂肪的口感。现有的一些常用的脂肪基看似也能达到代替脂肪的效果，但是其中蛋白质脂肪基因为其会在高温条件下发生变性，使得其在高温煎炸食品中的应用受限制。

对比例2

对比例2提供了一种脱脂的乳酪，制备方法与实施例1基本相同，不同之处仅在于本对比例中，步骤4不采用赤藓糖醇及甜菊糖。所得乳酪产品按与实施例1相同的方法进行升糖测试(见表2)。赤藓糖醇的升糖指数(GI)为0，平均升胰岛素指数为2，同时也几乎不参加新陈代谢，90％以尿液的形式排出体外。同时，甜菊糖从天然植物中提取，在体内不参加代谢，无副作用。并且在甜度高达蔗糖的250-300倍时，热量仅有蔗糖的1/300，并且不影响血糖。

对比例3

对比例3提供了一种脱脂的乳酪，制备方法与实施例1基本相同，不同之处仅在于本对比例中，步骤3不采用铁棍怀山药淀粉。所得乳酪产品按与实施例1相同的方法进行测试。山药粉中含有粘液蛋白,可在体内进行水解,且水解的产物是蛋白质和糖类，有助于降低食品GI值、降低血糖/的功效功效。相比现有的一些常用的低升糖与降糖组合物看似也能达到低升糖与降糖的效果，但是其中RS3型抗性淀粉需要经过蒸煮加工糊化后形成的，不符合乳酪的制备方式。

对比例4

对比例1提供了一种脱脂的乳酪，制备方法与实施例1基本相同，不同之处仅在于本对比例中，步骤5不采用超声辅助。所得乳酪产品按与实施例1相同的方法进行测试。同常规方法相比,超声波技术效率高、搅拌时间短。超声波技术与其他工艺相比,无需高温,高压,安全性好,操作简单易行,维护保养方便。且没有死角，效率高，气泡少。并且高频超声波振子便于在清洗搅拌机时使得附着的微小残余浆料在振动下快速脱落，既可快速清洗微小残余浆料，又能避免反复循环清洗，缩短清洗时间，保证清洗洁净度，或者在搅拌时，添加的浆料可以在高频振动下快速分散，快速达到搅拌均匀、减少搅拌时间等。

对比例5

对比例5提供了一种脱脂的乳酪，制备方法与实施例1基本相同，不同之处仅在于本对比例中，步骤1不采用离心技术。所得乳酪产品按与实施例1相同的方法进行测试。乳脂化牛奶用重力原理将脂肪球聚集在一起并使它们上升，此方法需牛奶静置30到40分钟然后可以从顶部撇去脂肪部分。相比，使用离心分离技术分离脂肪更为迅速。当牛奶被放入离心机时，重力大约是地球引力的5,000到10,000倍。牛奶离心机分离器具有不同的通道，用于分离和收集脂肪和脱脂牛奶部分。

效果测试例

对实施例1-3和对比例2制备的乳酪中GI值进行测试，其中：

GI的测定方法为：WS/T652-2019食物血糖生成指数测定方法。

结果见表2。

表2

	GI值
		实施例1	46.72
实施例2	52.48
		实施例3	56.96
对比例2	62.32

以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变形或修改，这并不影响本发明的实质内容。

Claims (10)

1.一种低GI且脱脂无糖的乳酪，其特征在于，所述乳酪包括以下重量份数的各组分：

2.根据权利要求1所述的低GI且脱脂无糖的乳酪，其特征在于，所述碳水化合物脂肪基为脂肪替代品，包括Oatrim和/或Z-trim。

3.根据权利要求1所述的低GI且脱脂无糖的乳酪，其特征在于，所述低升糖与降糖物质包括小麦低聚肽、玉米低聚肽、山药淀粉、桑叶提取物中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的低GI且脱脂无糖的乳酪，其特征在于，所述天然代糖包括赤藓糖醇和/或甜菊糖。

5.根据权利要求4所述的低GI且脱脂无糖的乳酪，其特征在于，所述天然代糖包括99～99.85％质量分数的赤藓糖醇和0.15～1％质量分数的甜菊糖苷。

6.根据权利要求1所述的低GI且脱脂无糖的乳酪，其特征在于，所述发酵剂为乳酸菌发酵剂。

7.根据权利要求1所述的低GI且脱脂无糖的乳酪，其特征在，所述乳化剂包括单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、丙二醇、山梨醇酐单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯中的至少一种。

8.一种低GI且脱脂无糖的乳酪的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括步骤如下：

(1)脱脂：通过离心分离技术处理生牛乳后得到脱脂乳；

(2)杀菌：对得到的脱脂乳进行杀菌；

(3)添加低升糖与降糖物质：在杀菌后的脱脂乳中加入低升糖与降糖物质，在-15℃～0℃条件下搅拌反应10-15min，然后在-45℃～-15℃条件下搅拌反应7.5-10min；

(4)然后加入天然代糖、碳水化合物脂肪基，乳化剂、和维他命D混匀搅拌；

(5)在步骤(4)得到的混合物中加入发酵剂，搅拌，使混合物和发酵剂充分融合，发酵得到凝乳；加入凝乳酶，静置凝乳得凝乳块；

(6)排乳清：对凝乳块进行切割后添加氯化钙，将被切割后的凝乳块过滤，将乳清过滤掉得凝乳粒；

(7)将步骤(6)过滤所得的凝乳粒进行装模、压制、获得所述的低GI且脱脂无糖的乳酪。

9.根据权利要求1所述的乳酪的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，离心转速为24～45y/min，温度为50-55℃、时间为20-30min。

10.根据权利要求1所述的乳酪的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，采用超声辅助搅拌，搅拌温度为2～11℃，搅拌频率为20～40kHz，功率为2～12W/mL，超声工作/间歇时间比(2.5～1)s：(2～0.5)s，总共超声时间为2～10min；步骤(5)中，发酵凝乳的温度为32～36℃，发酵45～50分钟后加入凝乳酶，2～10分钟后停止超声辅助，静置凝乳。