CN117165122B - 一种用于可微波冷冻预油炸食品的增脆涂层及其制备方法与应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用于可微波冷冻预油炸食品的增脆涂层及其制备方法与应用，属于油炸食品技术领域。本发明的增脆涂层的原料以质量份数计，包括：增脆淀粉3～6份、亲水胶体1～3份、甘油1～3份、水100～300份；所述增脆淀粉是由氧化淀粉与钙离子交联改性获得。该增脆涂层具有良好阻水效果，能够有效解决可微波冷冻预油炸食品在微波复热过程中脆性丧失的问题；使用该增脆涂层制备的可微波冷冻预油炸食品经过微波复热时，脆性与普通玉米淀粉相比，提高了47.3％，并且还具备较好的色泽品质。

Description

一种用于可微波冷冻预油炸食品的增脆涂层及其制备方法与 应用

技术领域

本发明涉及一种用于可微波冷冻预油炸食品的增脆涂层及其制备方法与应用，属于油炸食品技术领域。

背景技术

油炸是一种传统加工方式，油炸食品因具有金黄色泽、芳香气味和酥脆口感受到广大消费者的喜爱；但是油炸食品制作繁琐，家庭制作油烟污染大，消费者往往不喜欢在家庭里进行油炸烹饪操作。

微波食品和速冻食品工业的发展为传统油炸食品工业化问题的解决提供了可能。可微波冷冻预油炸食品克服了家庭制作油炸食品的繁琐复杂，但是微波加热与传统加热存在差异，致使微波加热过程中食品丧失香酥松脆的良好口感，这是限制其发展的最重要原因。

微波加热原理是使食品内部极性分子(主要是水分子)产生电极化，极化的水分子随着微波电场方向的变化产生振动和碰撞，产生热量。油炸食品具有“外酥里嫩”特点，外表皮水分含量较低，微波加热时外表皮无法升温至理想温度，不能产生脆性；同时，内部和外表皮的水分含量差异形成了高温内部和低温外表皮的温度差，加速水分迁移到外表皮，而微波炉内的冷空气进一步限制了外表皮水分蒸发，内部水分迁移导致外表皮水分含量升高，从而使油炸食品脆性丧失。

现有技术针对可微波预油炸食品脆性丧失采取的解决方式通常是：优化外裹糊配方、优化油炸预处理方法或使用新型油炸技术，进行油炸后沥油处理和使用微波感受包装。但仍无法解决可微波冷冻预油炸食品微波复热后的脆性丧失问题，无法满足消费者需求，这限制了可微波预油炸食品的进一步发展。

因此，亟需开发一种新的可微波冷冻预油炸食品增脆手段，这对促进传统油炸食品工业化及整个食品产业的发展具有重要经济价值和社会意义。

发明内容

针对现有技术存在的不足与缺陷，本发明的目的是从使用可微波冷冻预油炸食品增脆涂层角度解决现有可微波冷冻预油炸食品微波复热后脆性丧失问题。

为此，本发明提供了一种用于可微波冷冻预油炸食品的增脆涂层及其制备方法与应用，该增脆涂层是采用氧化淀粉和钙离子交联技术制备增脆变性淀粉，并将其与黄原胶和甘油复配，以制备可微波冷冻预油炸食品增脆涂层；将该涂层浸泡待油炸食品后，能够有效的防止微波加热过程中食品内部水分向酥脆面糊外壳的扩散，从而解决可微波冷冻预油炸食品的脆性丧失问题；并且使用该增脆涂层的可微波冷冻预油炸食品的脆性与普通淀粉相比，能够提高50％，同时具备更好的色泽品质。

本发明的第一个目的是提供一种用于可微波冷冻预油炸食品的增脆涂层，所述增脆涂层的原料以质量份数计，包括：增脆淀粉3～6份、亲水胶体1～3份、甘油1～3份、水100～300份；所述增脆淀粉是由氧化淀粉与钙离子交联改性获得。

在一种实施方式中，所述增脆涂层的原料以质量份数计，包括：增脆淀粉3～5份、亲水胶体1～2份、甘油1～2份、水100～200份；所述增脆淀粉是由氧化淀粉与钙离子交联改性获得。

在一种实施方式中，所述增脆涂层的原料以质量份数计，包括：增脆淀粉3份、亲水胶体1份、甘油1份、水100份；所述增脆淀粉是由氧化淀粉与钙离子交联改性获得。

在一种实施方式中，所述增脆淀粉的具体制备包括：将氧化淀粉分散于水溶液中，加入无水氯化钙，调节pH至碱性，进行钙离子交联改性；经过醇沉，离心，烘干，粉碎，过筛，即得增脆淀粉。

在一种实施方式中，所述氧化淀粉为氧化玉米淀粉、氧化木薯淀粉、氧化马铃薯淀粉中的一种或多种。

在一种实施方式中，所述调节pH至碱性的pH值为8～10。

在一种实施方式中，所述调节pH至碱性的pH值为9。

在一种实施方式中，所述氧化淀粉与水的质量比是0.05～0.15：1，淀粉与无水氯化钙的质量比为1～3:1。

在一种实施方式中，所述氧化淀粉与水的质量比是0.1：1，淀粉与无水氯化钙的质量比为2:1。

在一种实施方式中，所述钙离子交联改性的温度为40～60℃，时间为2～4h。

在一种实施方式中，所述钙离子交联改性的温度为50℃，时间为3h。

在一种实施方式中，所述离心转速为3500～4000rpm，时间为10～15min。

在一种实施方式中，所述烘干温度为40～50℃，烘干时间为12～36h。

在一种实施方式中，所述过筛的筛网目数为100～200目。

在一种实施方式中，所述亲水胶体包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶和果胶中的一种或多种。

在一种实施方式中，所述增脆涂层的原料以质量份数计，包括：增脆淀粉3份、亲水胶体1份、甘油1份、水100份。

本发明的第二个目的是提供一种用于可微波冷冻预油炸食品增脆涂层的制备方法，所述方法包括：将增脆淀粉分散于去离子水中，加入亲水胶体和甘油，搅拌均匀，加热糊化，然后搅拌冷却，得到增脆涂层膜液。

在一种实施方式中，所述糊化温度为80～100℃。

在一种实施方式中，所述糊化时间为30～60min。

在一种实施方式中，所述冷却温度为50～70℃。

本发明的第三个目的是提供一种上述增脆涂层在食品、医药、化工材料领域中的应用。

在一种实施方式中，所述食品包括可微波冷冻预油炸食品。

本发明的第四个目的是提供一种可微波冷冻预油炸鸡块的制备方法，所述方法是预处理好的鸡块浸泡于上述制备的增脆涂层膜液中，取出，沥干，挂糊，油炸；油炸后放置冷藏室中冷藏即可。

在一种实施方式中，所述挂糊中面粉糊的配方包括：玉米淀粉20～25份，面粉20～25份，大豆分离蛋白1～5份，黄原胶0.5～2.5份，食盐0.5～1.5份，香辛料0.5～1.5份，水50～100份。

在一种实施方式中，所述挂糊中面粉糊的配方包括：玉米淀粉20份，面粉20份，大豆分离蛋白5份，黄原胶2份，食盐1份，香辛料1份，水100份。

在一种实施方式中，所述油炸条件为150～180℃，时间为5～8min。

本发明的第五个目的是提供一种可微波复脆的油炸鸡块，所述鸡块由上述制备方法获得。

本发明的第六个目的是提供一种提高冷冻油炸食品微波复热后脆性的方法，所述方法包括采用上述所制备的增脆涂层膜液对待油炸食品进行浸泡，风干，然后再挂糊、油炸、冷冻、微波复热即可。

在一种实施方式中，所述浸泡时间为30～60s。

在一种实施方式中，所述油炸条件为150～180℃，时间为5～8min。

在一种实施方式中，所述微波复热的功率700～800W，加热2～3min。

在一种实施方式中，所述冷冻条件为-10℃～-20℃。

本发明的有益效果：

本发明提供了一种用于可微波冷冻预油炸食品的增脆涂层及其制备方法与应用；以增脆淀粉为原料制备的增脆涂层具备较强的阻水性能，与普通玉米淀粉膜相比，提升了25％左右；增脆淀粉中的交联钙使其介电特性提高，涂层的微波吸收和热转化性能提高，能够有效降低微波过程中食品内芯和外壳温度梯度的产生，从而有效解决可微波冷冻预油炸食品在微波复热过程中脆性丧失的问题；并且该增脆涂层能够有效的阻止油炸食品在微波复热过程中内部的水分像外裹面糊层迁移，使得油炸食品的脆性与普通玉米淀粉相比，提高了50％左右，并且具备更好的色泽品质。

附图说明

图1为本发明实施例1制备的增脆涂层工艺流程图；

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述，但并不用于限制本发明。

本发明涉及的氧化玉米淀粉购置于杭州普罗星淀粉有限公司，货号为M0340，粘度≤1500BU(干基25％)；氯化钙购置于上海泰坦科技股份有限公司；黄原胶购置于北京沃凯生物科技有限公司；甘油购置于北京伊诺凯科技有限公司。

本发明涉及的测定方法：

1、增脆涂层水分透过率测定

取30g增脆涂层膜液采用流延法倒入聚四氟乙烯平板，放置于50℃烘箱中8h烘干；揭下并在50％湿度下进行湿度平衡24h，制得涂层膜。

将已进行湿度平衡后的涂层膜裁剪成半径为13～15mm的圆形并紧紧的封在50mL离心管的管口，在管内预先装载3g无水CaCl₂，封口后将管称重并置于100％湿度的环境中，每隔24h记录质量变化。用方程计算标签水分透过率(WVP)：

其中：Δm(g)是离心管的重量增量；h(m)是薄标签的厚度；A(m²)是离心管内径对应面积；ΔP(2339Pa，20℃)是水分蒸汽压；t(s)是时间。

2、可微波冷冻预油炸食品脆性测定

以油炸鸡块为例，预处理好的待油炸鸡胸肉块浸泡在增脆涂层膜液中30s，取出，沥干，挂糊，在180℃下油炸5min。油炸后的食品放置于-18℃冰箱中冷冻48h。将冷冻后的油炸食品在700W微波功率下加热2min。选取大小一致的可微波冷冻预油炸食品，选用TA-XTPlus质构仪(P/2探头)测量。测定条件如下：测前速率0.5mm/s；测试速率0.5mm/s；测后速率5mm/s，测量采取压缩模式，压缩距离为80％，接触力为5g，平行测定10次。

3、可微波冷冻预油炸食品色泽测定

油炸和微波加热过程同上。使用相机记录样品对比例和实施例样品在预油炸和微波后的颜色变化，并采用WSC-S型全自动测色色差计进行测定。工作条件为：C/2光源，测色光斑直径为10mm，以标准陶瓷白板为标准样。应用国际照明协会CIE L*a*b*均匀色空间表色系统，L*值(lightness，亮度)从0到100变化，0表示黑色，100表示白色。a*值(Redness，红色度)表示从红到绿的值，100为红色，-80为绿色。b*值(Yellowness，黄色度)表示从黄色到蓝色的值；100为黄色，-80为蓝色。每样从不同的角度分别读数，测三次取三次读数的平均值。用方程计算总色差(TCD)：

实施例1

一种制备用于微波冷冻预油炸食品的增脆涂层方法，具体包括如下步骤：

(1)称取30g氧化玉米淀粉与300mL水混合，加入15g无水氯化钙，搅拌均匀，使用氢氧化钠调节pH值至9，使用恒温水浴锅加热至50℃加热3h进行钙离子交联；

(2)将步骤(1)中交联后的淀粉溶液置于室温(25℃)下冷却，然后加入三倍体积无水乙醇，在4000rpm转速下离心10min，然后在50℃烘箱中干燥24h；烘干后的样品研磨后使用100目筛网过筛，即得增脆淀粉；

(3)将3g步骤(2)所得增脆淀粉、1g黄原胶、1g甘油分散在100mL去离子水中，在90℃水浴锅下搅拌糊化1h，冷却至50℃，即得增脆涂层膜液。

实施例2

一种制备用于微波冷冻预油炸食品的增脆涂层方法，具体包括如下步骤：

(1)称取30g氧化木薯淀粉与300mL水混合，加入15g无水氯化钙，搅拌均匀，使用氢氧化钠调节pH值至9，使用恒温水浴锅加热至50℃加热3h进行钙离子交联；

(2)将步骤(1)中交联后的淀粉溶液置于室温(25℃)下冷却，然后加入三倍体积无水乙醇，在4000rpm转速下离心10min，然后在50℃烘箱中干燥24h；烘干后的样品研磨后使用100目筛网过筛，即得增脆淀粉；

(3)将3g步骤(2)所得增脆淀粉、1g黄原胶、1g甘油分散在100mL去离子水中，在90℃水浴锅下搅拌糊化1h，冷却至50℃，即得增脆涂层膜液。

实施例3

一种制备用于微波冷冻预油炸食品的增脆涂层方法，具体包括如下步骤：

(1)称取30g氧化马铃薯淀粉与300mL水混合，加入15g无水氯化钙，搅拌均匀，使用氢氧化钠调节pH值至9，使用恒温水浴锅加热至50℃加热3h进行钙离子交联；

(2)将步骤(1)中交联后的淀粉溶液置于室温(25℃)下冷却，然后加入三倍体积无水乙醇，在4000rpm转速下离心10min，然后在50℃烘箱中干燥24h；烘干后的样品研磨后使用100目筛网过筛，即得增脆淀粉；

(3)将3g步骤(2)所得增脆淀粉、1g黄原胶、1g甘油分散在100mL去离子水中，在90℃水浴锅下搅拌糊化1h，冷却至50℃，即得增脆涂层膜液。

实施例4

一种制备用于微波冷冻预油炸食品的增脆涂层方法，具体包括如下步骤：

(1)称取30g氧化玉米淀粉与300mL水混合，加入15g无水氯化钙，搅拌均匀，使用氢氧化钠调节pH值至9，使用恒温水浴锅加热至50℃加热2h进行钙离子交联；

(2)将步骤(1)中交联后的淀粉溶液置于室温(25℃)下冷却，然后加入三倍体积无水乙醇，在4000rpm转速下离心10min，然后在50℃烘箱中干燥24h；烘干后的样品研磨后使用100目筛网过筛，即得增脆淀粉；

(3)将5g步骤(2)所得增脆淀粉、2g黄原胶、2g甘油分散在100mL去离子水中，在90℃水浴锅下搅拌糊化1h，冷却至50℃，即得增脆涂层膜液。

实施例5

一种制备用于微波冷冻预油炸食品的增脆涂层方法，具体包括如下步骤：

(1)称取30g氧化玉米淀粉与300mL水混合，加入15g无水氯化钙，搅拌均匀，使用氢氧化钠调节pH值至9，使用恒温水浴锅加热至40℃加热4h进行钙离子交联；

(2)将步骤(1)中交联后的淀粉溶液置于室温(25℃)下冷却，然后加入三倍体积无水乙醇，在3500rpm转速下离心15min，然后在50℃烘箱中干燥24h；烘干后的样品研磨后使用100目筛网过筛，即得增脆淀粉；

(3)将4g步骤(2)所得增脆淀粉、3g黄原胶、3g甘油分散在100mL去离子水中，在90℃水浴锅下搅拌糊化1h，冷却至50℃，即得增脆涂层膜液。

对比例1

将3g玉米淀粉、1g黄原胶、1g甘油分散在100mL去离子水中，在90℃水浴锅下搅拌糊化1h，冷却至50℃，即得增脆涂层膜液。

对比例2

将3g氧化玉米淀粉、1g黄原胶、1g甘油分散在100mL去离子水中，在90℃水浴锅下搅拌糊化1h，冷却至50℃，即得增脆涂层膜液。

对比例3

(1)称取30g玉米淀粉与300mL水混合，搅拌均匀，使用氢氧化钠调节pH值至9，使用恒温水浴锅加热至50℃加热3h，形成玉米淀粉溶液；

(2)将步骤(1)的玉米淀粉溶液置于室温(25℃)下冷却，然后加入三倍体积无水乙醇，在4000rpm转速下离心，然后在50℃烘箱中干燥24h；烘干后的样品研磨后使用100目筛网过筛，即得增脆淀粉；

(3)将3g步骤(2)所得增脆淀粉、1g黄原胶、1g甘油分散在100mL去离子水中，在90℃水浴锅下搅拌糊化1h，冷却至50℃，即得增脆涂层膜液。

对比例4

(1)称取30g氧化玉米淀粉与300mL水混合，搅拌均匀，使用氢氧化钠调节pH值至9，使用恒温水浴锅加热至50℃加热3h，形成氧化玉米淀粉溶液；

(2)将步骤(1)的氧化玉米淀粉溶液置于室温(25℃)下冷却，然后加入三倍体积无水乙醇，在4000rpm转速下离心，然后在50℃烘箱中干燥24h；烘干后的样品研磨后使用100目筛网过筛，即得增脆淀粉；

(3)将3g步骤(2)所得增脆淀粉、1g黄原胶、1g甘油分散在100mL去离子水中，在90℃水浴锅下搅拌糊化1h，冷却至50℃，即得增脆涂层膜液。

对比例5

(1)称取30g玉米淀粉与300mL水混合，加入15g无水氯化钙，搅拌均匀，使用氢氧化钠调节pH值至9，使用恒温水浴锅加热至50℃加热3h进行钙离子交联；

(2)将步骤(1)中交联后的淀粉溶液置于室温(25℃)下冷却，然后加入三倍体积无水乙醇，在4000rpm转速下离心，然后在50℃烘箱中干燥24h；烘干后的样品研磨后使用100目筛网过筛，即得增脆淀粉；

(3)将3g步骤(2)所得增脆淀粉、1g黄原胶、1g甘油分散在100mL去离子水中，在90℃水浴锅下搅拌糊化1h，冷却至50℃，即得增脆涂层膜液。

实施例6

一种油炸鸡块的制备方法，所述方法包括如下步骤：

(1)将新鲜鸡胸肉切成2cm×2cm×1cm的块状、腌渍后沥干水分，然后于实施例1所得的增脆涂层膜液中浸泡30s，风干2min后进行挂糊处理；其中，挂糊配方为：玉米淀粉20g，面粉20g，大豆分离蛋白5g，黄原胶2g，食盐1g，香辛料1g，水100mL；

(2)油炸处理：使用花生油对挂糊鸡胸肉块进行180℃油炸处理，初炸时间为2min，冷却30s后复炸3min，沥油10min；

(3)冷冻：油炸后的鸡肉块放入-18℃冰箱内冷冻24h，即得。

实施例7

一种油炸鸡块的制备方法，所述方法包括如下步骤：

(1)将新鲜鸡胸肉切成2cm×2cm×1cm的块状、腌渍后沥干水分，然后分别于实施例2～5所得的增脆涂层膜液中浸泡30s，风干2min后进行挂糊处理；其中，挂糊配方为：玉米淀粉20g，面粉20g，大豆分离蛋白5g，黄原胶2g，食盐1g，香辛料1g，水100mL；

(2)油炸处理：使用花生油对挂糊鸡胸肉块进行180℃油炸处理，初炸时间为2min，冷却30s后复炸3min，沥油10min；

(3)冷冻：油炸后的鸡肉块放入-18℃冰箱内冷冻24h，即得。

实施例8

一种油炸鸡块的制备方法，所述方法包括如下步骤：

(1)将新鲜鸡胸肉切成2cm×2cm×1cm的块状、腌渍后沥干水分，然后分别于实施例2～5所得的增脆涂层膜液中浸泡30s，风干2min后进行挂糊处理；其中，挂糊配方为：玉米淀粉20g，面粉20g，大豆分离蛋白5g，黄原胶2g，食盐1g，香辛料1g，水100mL；

(2)油炸处理：使用花生油对挂糊鸡胸肉块进行180℃油炸处理，初炸时间为2min，冷却30s后复炸3min，沥油10min；

(3)冷冻：油炸后的鸡肉块放入-18℃冰箱内冷冻24h，即得。

实施例9

一种油炸鸡块的制备方法，所述方法包括如下步骤：

(1)将新鲜鸡胸肉切成2cm×2cm×1cm的块状、腌渍后沥干水分，然后分别于实施例2～5所得的增脆涂层膜液中浸泡30s，风干2min后进行挂糊处理；其中，挂糊配方为：玉米淀粉20g，面粉20g，大豆分离蛋白5g，黄原胶2g，食盐1g，香辛料1g，水100mL；

(2)油炸处理：使用花生油对挂糊鸡胸肉块进行180℃油炸处理，初炸时间为2min，冷却30s后复炸3min，沥油10min；

(3)冷冻：油炸后的鸡肉块放入-18℃冰箱内冷冻24h，即得。

实施例10

一种油炸鸡块的制备方法，所述方法包括如下步骤：

(1)将新鲜鸡胸肉切成2cm×2cm×1cm的块状、腌渍后沥干水分，然后分别于实施例2～5所得的增脆涂层膜液中浸泡30s，风干2min后进行挂糊处理；其中，挂糊配方为：玉米淀粉20g，面粉20g，大豆分离蛋白5g，黄原胶2g，食盐1g，香辛料1g，水100mL；

(2)油炸处理：使用花生油对挂糊鸡胸肉块进行180℃油炸处理，初炸时间为2min，冷却30s后复炸3min，沥油10min；

(3)冷冻：油炸后的鸡肉块放入-18℃冰箱内冷冻24h，即得。

对比例6

一种油炸鸡块的制备方法，所述方法包括如下步骤：

(1)将新鲜鸡胸肉切成2cm×2cm×1cm的块状、腌渍后沥干水分，然后分别于对比例1所得的增脆涂层膜液中浸泡30s，风干2min后进行挂糊处理；其中，挂糊配方为：玉米淀粉20g，面粉20g，大豆分离蛋白5g，黄原胶2g，食盐1g，香辛料1g，水100mL；

(2)油炸处理：使用花生油对挂糊鸡胸肉块进行180℃油炸处理，初炸时间为2min，冷却30s后复炸3min，沥油10min；

(3)冷冻：油炸后的鸡肉块放入-18℃冰箱内冷冻24h，即得。

对比例7

一种油炸鸡块的制备方法，所述方法包括如下步骤：

(1)将新鲜鸡胸肉切成2cm×2cm×1cm的块状、腌渍后沥干水分，然后分别于对比例2所得的增脆涂层膜液中浸泡30s，风干2min后进行挂糊处理；其中，挂糊配方为：玉米淀粉20g，面粉20g，大豆分离蛋白5g，黄原胶2g，食盐1g，香辛料1g，水100mL；

(2)油炸处理：使用花生油对挂糊鸡胸肉块进行180℃油炸处理，初炸时间为2min，冷却30s后复炸3min，沥油10min；

(3)冷冻：油炸后的鸡肉块放入-18℃冰箱内冷冻24h，即得。

对比例8

一种油炸鸡块的制备方法，所述方法包括如下步骤：

(1)将新鲜鸡胸肉切成2cm×2cm×1cm的块状、腌渍后沥干水分，然后分别于对比例3所得的增脆涂层膜液中浸泡30s，风干2min后进行挂糊处理；其中，挂糊配方为：玉米淀粉20g，面粉20g，大豆分离蛋白5g，黄原胶2g，食盐1g，香辛料1g，水100mL；

(2)油炸处理：使用花生油对挂糊鸡胸肉块进行180℃油炸处理，初炸时间为2min，冷却30s后复炸3min，沥油10min；

(3)冷冻：油炸后的鸡肉块放入-18℃冰箱内冷冻24h，即得。

对比例9

一种油炸鸡块的制备方法，所述方法包括如下步骤：

(1)将新鲜鸡胸肉切成2cm×2cm×1cm的块状、腌渍后沥干水分，然后分别于对比例4所得的增脆涂层膜液中浸泡30s，风干2min后进行挂糊处理；其中，挂糊配方为：玉米淀粉20g，面粉20g，大豆分离蛋白5g，黄原胶2g，食盐1g，香辛料1g，水100mL；

(2)油炸处理：使用花生油对挂糊鸡胸肉块进行180℃油炸处理，初炸时间为2min，冷却30s后复炸3min，沥油10min；

(3)冷冻：油炸后的鸡肉块放入-18℃冰箱内冷冻24h，即得。

对比例10

一种油炸鸡块的制备方法，所述方法包括如下步骤：

(1)将新鲜鸡胸肉切成2cm×2cm×1cm的块状、腌渍后沥干水分，然后分别于对比例5所得的增脆涂层膜液中浸泡30s，风干2min后进行挂糊处理；其中，挂糊配方为：玉米淀粉20g，面粉20g，大豆分离蛋白5g，黄原胶2g，食盐1g，香辛料1g，水100mL；

(2)油炸处理：使用花生油对挂糊鸡胸肉块进行180℃油炸处理，初炸时间为2min，冷却30s后复炸3min，沥油10min；

(3)冷冻：油炸后的鸡肉块放入-18℃冰箱内冷冻24h，即得。

结果分析

1、将实施例1～5与对比例1～5制备膜液称取30g采用流延法倒入聚四氟乙烯平板，放置于50℃烘箱中8h烘干；揭下并在50％湿度下进行湿度平衡24h，制得涂层膜；对涂层膜进行水分透过率测定，结果如表1所示：

表1.涂层水蒸气透过率测定结果

由表1可知，与对比例1～5相比，实施例1～5中制备的涂层表现出较低的水蒸气透过率，表明钙离子可以和淀粉产生交联反应，降低了涂层膜中淀粉的亲水性，从而提升涂层膜的阻水性能。其中，实施例1表现出最低的水分透过率，表明以氧化玉米淀粉为原料进行交联反应3h制备的涂层膜具有更好的阻水效果。

2、将实施例6～10以及对比例6～10冷冻后的油炸鸡块在700W微波功率下加热2min；微波加热后进行脆性结果测定，结果如表2所示：

Frangibility表示探头接触到食品后到食品发生断裂之间的距离，Frangibility值越小，表明食品脆性越高。

表2.可微波冷冻预油炸食品脆性测试结果

由表2结果可知，与对比例6～10相比，实施例6～10中可微波冷冻预油炸食品的脆性显著提升。与对比例7相比，实施例6中食品脆性提升了47.3％。表明使用实施例1中增脆涂层对可微波冷冻预油炸食品脆性的提升起到了良好的效果。

3、对油炸及微波复热后的油炸食品进行色泽测定，结果如表3所示：

表3.可微波冷冻预油炸食品色泽测试结果

由表3可知，与对比例6～10相比，使用实施例6～10中增脆涂层的冷冻预油炸鸡块具有更高的L*和b*值，显示出更高的亮度和金黄色泽，表明以钙离子交联淀粉制备的增脆涂层可以有效提升冷冻预油炸鸡块的色泽品质。其中，实施例1表现出最高的L*和b*值，表明与玉米淀粉相比，以氧化玉米淀粉为原料制备的涂层膜能够更好地提升冷冻预油炸鸡块的色泽品质。

以上所提供的实施例并非用以限制本发明所涵盖的范围，所描述的步骤也不是用以限制其执行顺序。本领域技术人员结合现有公知常识对本发明做显而易见的改进，亦落入本发明权力要求书所界定的保护范围之内。

Claims (22)

1.一种用于可微波冷冻预油炸食品的增脆涂层，其特征在于，所述的增脆涂层的原料以质量份数计，包括：增脆淀粉3～6份，亲水胶体1～3份，甘油1～3份，水100～300份；所述增脆淀粉的制备包括：将氧化淀粉分散于水溶液中，加入无水氯化钙，调节pH至碱性，进行钙离子交联改性；经过醇沉，离心，烘干，粉碎，过筛，即得增脆淀粉；所述调节pH至碱性的pH值为8～10。

2.根据权利要求1所述的增脆涂层，其特征在于，所述的增脆涂层的原料以质量份数计，包括增脆淀粉3～5份，亲水胶体1～2份，甘油1～2份，水100～200份；所述增脆淀粉的制备包括：将氧化淀粉分散于水溶液中，加入无水氯化钙，调节pH至碱性，进行钙离子交联改性；经过醇沉，离心，烘干，粉碎，过筛，即得增脆淀粉；所述调节pH至碱性的pH值为8～10。

3.根据权利要求1所述的增脆涂层，其特征在于，所述的增脆涂层的原料以质量份数计，包括增脆淀粉3份，亲水胶体1份，甘油1份，水100份；所述增脆淀粉的制备包括：将氧化淀粉分散于水溶液中，加入无水氯化钙，调节pH至碱性，进行钙离子交联改性；经过醇沉，离心，烘干，粉碎，过筛，即得增脆淀粉；所述调节pH至碱性的pH值为8～10。

4.根据权利要求1～3任一所述的增脆涂层，其特征在于，所述氧化淀粉为氧化玉米淀粉、氧化木薯淀粉、氧化马铃薯淀粉中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的增脆涂层，其特征在于，所述调节pH至碱性的pH值为9。

6.根据权利要求1所述的增脆涂层，其特征在于，所述氧化淀粉与水的质量比是0.05～0.15：1，淀粉与无水氯化钙的质量比为1～3:1。

7.根据权利要求1所述的增脆涂层，其特征在于，所述氧化淀粉与水的质量比是0.1：1，淀粉与无水氯化钙的质量比为2:1。

8.根据权利要求1所述的增脆涂层，其特征在于，所述钙离子交联改性的温度为40～60℃，时间为2～4h。

9.根据权利要求1所述的增脆涂层，其特征在于，所述钙离子交联改性的温度为50℃，时间为3h。

10.根据权利要求1所述的增脆涂层，其特征在于，所述离心转速为3500～4000rpm，时间为10～15min。

11.根据权利要求1所述的增脆涂层，其特征在于，所述烘干温度为40～50℃，烘干时间为12～36h。

12.根据权利要求1所述的增脆涂层，其特征在于，所述过筛的筛网目数为100～200目。

13.根据权利要求1～3任一所述的增脆涂层，其特征在于，所述亲水胶体包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶和果胶中的一种或多种。

14.一种由权利要求1～13任一所述的增脆涂层的制备方法，其特征在于，所述方法包括将增脆淀粉分散于去离子水中，加入亲水胶体和甘油，搅拌均匀，加热糊化，然后搅拌冷却，得到增脆涂层膜液。

15.根据权利要求14所述的方法，其特征在于，所述糊化温度为80～100℃。

16.根据权利要求14所述的方法，其特征在于，所述糊化时间为30～60min。

17.权利要求1～13任一所述的增脆涂层在食品、医药、饲料、化工材料领域中的应用。

18.一种可微波冷冻预油炸鸡块的制备方法，其特征在于，所述方法是将预处理好的鸡块浸泡于权利要求14所制备的增脆涂层膜液中，取出，沥干，挂糊，油炸；油炸后放置冷藏室中冷藏即可。

19.一种可微波复脆的油炸鸡块，其特征在于，所述油炸鸡块由权利要求18所述的制备方法制备获得。

20.一种提高冷冻油炸食品微波复热后脆性的方法，其特征在于，所述方法包括采用权利要求14所制备的增脆涂层膜液对待油炸食品进行浸泡，风干；然后再进行挂糊、油炸、冷冻、微波复热即可。

21.根据权利要求20所述的方法，其特征在于，所述浸泡时间为30～60s。

22.根据权利要求20所述的方法，其特征在于，所述微波复热的功率700～800W，加热2～3min。